UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS

ELABORACION Y CARACTERIZACION ORGANOLEPTICA DE LA CECINA DE

CABRITO (Capra aegagrus hircus)

DOCENTE:

ING. NADIA SANJINEZ CRIOLLO

PRESENTADO POR:

Hoyos Talledo, Danfer Paul

TUMBES, PERÚ
2020
 Situación problemática:

La crianza de caprinos ayuda a la supervivencia de una importante población rural

que cuenta con escasos recursos sociales y económicos. Si esta crianza recibiese
atención y apoyo adecuados, se conseguiría mejorar sustantivamente el nivel de
vida del productor caprícola.
En nuestro país existen más de dos millones de cabras, siendo Piura, Ayacucho,
Lima y Callao los departamentos que albergan a casi la mitad de la población total
de dicha especie. La producción anual alcanza aproximadamente 10 000 TM de
carne, 20 000 TM de leche y más de 600 000 pieles empleadas en curtiembre y
artesanía.
Comparativamente a vacunos y ovinos, las ventajas de la crianza de cabras son
las siguientes:
1. Por ser animales ágiles y rápidos, sobreviven en zonas rocosas de escasa
vegetación, fuertes pendientes y difícil tránsito, que son complicadas para
otras especies.
2. Son capaces de habitar en ambientes pobres y secos, que las otras
especies no soportarían.
3. Luego de períodos de alimentación deficiente se reponen más fácilmente
que vacunos y ovinos.
4. Aprovechan matorrales espinosos y pobres vegetaciones poco empleadas
por los otros rumiantes.
5. Las cabras pueden ser pastoreadas comunalmente y luego regresan sin
problemas a su manada y a su casa.
6. A igualdad de peso vivo, las cabras producen más leche que vacunos y
ovinos.
7. En terrenos poco frondosos y áridos, los caprinos tienen mayor rendimiento
que ovinos y vacunos.
8. La cabra no llega a las raíces de las plantas y así no dañarán la vegetación,
que sí lo hacen los ovinos por tener su labio partido.
9. Cuando no hay hierbas que consumir, las cabras recién ramonean y no
proceden al revés como erróneamente se cree.
10. Los caprinos son más resistentes a las diferentes enfermedades que los
otros rumiantes.
 11. Los caprinos son insustituibles para el desbroce de matorrales y malezas
de monte bajo, luego ingresarán los ovinos y vacunos.
12. La carne de cabrito es de excelente calidad y se cotiza muy bien.
13. Por su alta prolificidad, buena lactación y facilidad de elaboración de
subproductos de la leche en igualdad de peso vivo, las cabras aportan una
mayor cantidad de proteínas que los otros rumiantes.
14. Los caprinos alcanzan su madurez sexual a más temprana edad que los
vacunos. A los 18 meses de edad pueden parir por primera vez incluso
pueden hacerlo antes con mejor manejo y alimentación, mientras que los
vacunos harán lo mismo recién a los 30 meses de edad.
15. Requieren de un menor espacio para mantenerse y alimentarse que los
animales mayores.
16. Presentan menores problemas de fertilidad.
17. Su crianza tiene menos costos relativos, permitiendo su explotación a
grupos de más bajos recursos, que no tendrían ni el capital ni el espacio
para la crianza de especies mayores.
Los puntos mencionados nos podrían hacer creer que los capricultores deberían
estar en una buena situación social y económica, pero no es así. Tratemos,
entonces, de visualizar la realidad concreta de la crianza de caprinos en nuestro
país:
1. La gran mayoría de cabreros posee muy limitados recursos sociales (baja
escolaridad, trashumancia, precariedad de viviendas, etc.), económicos
(descapitalización, pobreza extendida, sin acceso al crédito) y técnicos
(modelos inadecuados de crianza, animales genéticamente pobres con muy
baja producción láctea y cárnica-, producción de derivados lácteos de mala
calidad sin pasteurización-, inaccesibilidad a mejores mercados).
2. Carencia de ayuda técnica y financiera. Respecto al aspecto técnico
merece mencionarse como excepciones actuales la labor que desarrolla la
Universidad Nacional Agraria La Molina a través de un proyecto integral en
convenio con la Universidad de Sevilla en los valles Chillón y Cañete y la
presencia desde hace más de una década en el Valle del Chillón de la ONG
Procabra. Con relación al tema financiero, los cabreros no son sujetos de
crédito.

Planteamiento del problema:

¿Qué características organolépticas presenta la carne seca (cecina) de cabrito?

 OBJETIVOS:

Objetivo general:
 elaborar Cecina a partir de carne de cabrito (Capra aegagrus hircus).
Objetivo específico:
 Evaluación organoléptica de la cecina de cabrito.
 Dar valor agregado a la carne de cabrito.
 INTRODUCCION:

En el Perú unos de los grandes pilares económicos es la producción agropecuaria,

para este la venta de carnes son un gran aporte económico, sin embargo, no se
está aprovechando en su totalidad la gama de productos cárnicos ofrecidos por
nuestros productores.
El objetivo de esta investigación es presentar una alternativa de procesamiento
para sector de productores caprinos que aun teniendo gran cantidad de cabezas
de ganado presentan carencias económicas y gran déficit de atención frente a los
productos de carne de porcino y vacuno.
Aquí se da a conocer los grandes beneficios que aportan las carnes en general y
los aportes individuales que se da a la alimentación por parte de las carnes
caprinas, además de presentar como es el faenamiento del canal de los caprinos.
Se busca con este documento que la carne caprina se le pueda agregar un valor
agregado utilizando para esto el proceso de secado de carne artesanal,
obteniendo así un producto que conserve la característica nutricional de la carne,
así como garantizar un tiempo de vida útil más largo. Para lograr esto no solo se
tiene que buscar la carne fresca, sino que también se debe procesar y manipular
de una manera adecuada.
Para esto hemos descrito de manera breve la forma en la que se debe manipular
la carne, comenzando por la forma de contaminación de la carne y como evitar,
seguido del equipamiento de las personas que entraran en contacto con él y
finamente la limpieza e higiene de los instrumentos usados para la elaboración de
la cecina.
 ANTECEDENTES:

En el análisis de la revisión bibliográfica nos muestra que el sector de las

carnes es un rubro de innovación y se presenta distintas formas de
presentación y formas de procesamiento

Alarcón et al., (2010) analizaron sensorialmente dos productos cárnicos

(jamón de alta inyección y costillas ahumadas) elaborados con base en
carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus); El proceso de ahumado fue
en un horno integral durante 3 horas a 60 ºC. Realizaron paneles de
aceptación con visitantes ocasionales. Aplicó estadística descriptiva para
establecer el grado de aceptación. El jamón y las costillas ahumadas
presentaron altos niveles de aceptación para las características de sabor y
olor. Los valores de aceptación fueron del 99%.

Molinero (2009) caracterizó sensorialmente la cecina procedente de tres

cortes anatómicos (babilla, tapa y contra) de la carne vacuno en base a los
parámetros: materia prima (alto peso/bajo peso y refrigerada/congelada), en
el ahumado empleó leña de roble y encina con una duración de 5 días,
oscilando la temperatura entre 12-15 ºC; tiempo de secado 40 días y 60-
300 días entre 10-15 ºC. Con un panel de catadores entrenados, realizó
diferentes pruebas triangulares y los resultados mostraron que, los distintos
cortes anatómicos utilizados como materia de partida influyen en las
características sensoriales del producto final y permiten su diferenciación.
La evaluación de la influencia del peso de la materia prima y de la
congelación/descongelación indicaron que tanto la congelación de la carne,
así como el peso de las piezas influyen en el mismo, sobre todo en el
proceso de proteólisis, siendo más intenso dicho proceso en la cecina que
se elabora a partir de materia prima congelada y de piezas de mayor peso.
La cecina elaborada a partir de materia prima congelada /descongelada
presentó valores más altos en la intensidad de olor, la jugosidad y la
intensidad y persistencia de flavor. Estos resultados concuerdan con la
mayor actividad proteolítica observada, que probablemente dio lugar a una
mayor liberación de compuestos volátiles responsables del aroma y sabor.

Gutiérrez (2004) combinó tres procesos principales: fileteado, salado y

secado. La carne de Surubí pintado (Pseudoplatystoma coruscans)
fileteada en tipo simple y medallón saló con salmueras concentradas al 5;
10 y 15%; el secado lo realizó por tres métodos, secado directo al sol,
secado al ventilador y secado utilizando un solar. Ahumó los filetes durante
3 horas a 60 ºC. La calidad se determinó por una evaluación organoléptica.
Los tipos de filetes no presentaron diferencias, en el comportamiento con
relación al saldado, tiempo de secado y ahumado. Las concentraciones de
salmuera influyen en el sabor final y olor. Concentraciones al 15%
presentan sabor muy salado con olor intenso a ahumado, mientras que 5 y
10% sabor salado medio con olor agradable ahumado. La evaluación final
determinó que los filetes ahumados presentan un olor característico de
ahumado y sabor agradable.

Castillo, (1998) ahumó camarón blanco (Penaeus vannamei) con madera

de Mezquite (Prosopis laevigata) a 49 °C por seis minutos; cocción a 60 °C
por 30 minutos; y pasteurizado a 72 °C por 30 minutos. Utilizó un panel no
entrenado de 15 personas para evaluar las características de aceptación
general del producto ahumado, utilizando una escala hedónica de nueve
puntos y análisis descriptivo. El olor a humo en los camarones fue casi
imperceptible y el sabor fue ligero.

Alvites (2010) estudió ocho tratamientos en el ahumado de la pota con las

especies vegetales algarrobo (Ceratonia siliqua), coronta de maíz y cítricos,
obteniendo mejores resultados con el algarrobo, el tiempo promedio fue de
tres horas a temperaturas de 86,87 ºC. Las pruebas organolépticas
determinaron que el producto tenía buena aceptación en base a su olor
“perceptible agradable”, a su sabor que “gustó moderadamente”. Y la
prueba de hipótesis arrojó mediante el análisis de varianza, que no todas
las variedades de combustible para ahumar Pota, tienen el mismo grado de
aceptabilidad; con la prueba de Túkey se determinó; que la producción
ahumada con algarrobo tuvo mayor aceptación que las demás
producciones.
 INDICE:
Situación problemática:..........................................................................................2
Planteamiento del problema:..................................................................................3
OBJETIVOS:.............................................................................................................4
INTRODUCCION:......................................................................................................5
ANTECEDENTES:....................................................................................................6
INDICE:......................................................................................................................8
CAPITULO 1: GENERALIDADES DE LA CARNE..................................................9
1. LA CABRA O EL CABRITO...........................................................................9
1.1. Cabra o Chiva:.........................................................................................9
1.2. Descripción Cabra. (Del lat. capra).......................................................9
1.3. Características Cabra:..........................................................................10
1.4. Generalidades:......................................................................................10
1.5. Origen y evolución:...............................................................................10
1.6. Razas encontradas en el Perú:............................................................11
1.7. La carne:................................................................................................13
Capítulo 2: Buenas Prácticas de Manufactura e higiene personal..................14
2.1. Etapas de contaminación de la carne.......................................................14
2.2. Buenas Prácticas de Manufactura.............................................................15
2.2.1. Higiene Personal...................................................................................15
2.2.2. Instalaciones físicas.............................................................................16
2.2.3 Equipos y utensilios..............................................................................17
2.2.4. Proceso..................................................................................................17
2.2.5. Limpieza y desinfección.......................................................................17
2.2.6. Técnica de lavado manual de utensilios............................................18
Capítulo 3: La Cecina............................................................................................18
3.1. ¿definición de cecina?................................................................................18
3.2. Procesos para la elaboración de la cecina...............................................19
 CAPITULO 1: GENERALIDADES DE LA CARNE

1. LA CABRA O EL CABRITO

es la cría de la cabra de entre 0 días hasta los 6 meses de vida (Morán,

2016). La forma de crianza del cabrito para producción de carne y
beneficios de la carne se muestran en las ilustraciones 1 y 2.

1.1. Cabra o Chiva:

Según el portal web “Ecured” (Ecured, 2016), la cabra es un mamífero

artiodáctilode la subfamilia Caprinae que fue domesticado desde hace
mucho tiempo (cerca del siglo VIII milenio a.d.C.), sobre todo por su carne y
leche. Al macho de la cabra se le llama cabro, chivato, macho cabrío y a las
crías cabrito o chivo.

1.2. Descripción Cabra. (Del lat. capra).

Mamífero rumiante doméstico, como de un metro de altura, ligero, esbelto,

con pelo corto, áspero y a menudo rojizo, cuernos huecos, grandes,
esquinados, nudosos y vueltos hacia atrás, un mechón de pelos largos
colgante de la mandíbula inferior y cola muy corta. Hembra de esta especie,
algo más pequeña que el macho y a veces sin cuernos.
 Ilustración 1: Producción extensiva de carne de cabrito. Fuente: (es.slideshare, 2016)

Ilustración 2: Producción de carne de cabrito lechal. Fuente: (es.slideshare, 2016)

1.3. Características Cabra:

Cariotipo cabra doméstica = 60 pares de cromosomas tamaño similar al de

la oveja Pelo corto y áspero Tiene cuernos. Tiene barba. Cola alta Tiene
glándula odorífera No tiene glándula interdigital, ni glándula lacrimal ni
orificio lacrimal La gestación dura 150 días Se explota para carne, pelo, piel
y leche. Su población está creciendo rápidamente, en 2008 su población
era de más de mil millones. La cabra es uno de los animales domésticos de
 más amplia distribución geográfica, debido a su extraordinaria capacidad de
adaptación a diferentes condiciones de clima, vegetación y manejo.

1.4. Generalidades:

Es un animal de pequeña talla, con cuernos arqueados, muy ágil y

adaptado a saltar y escalar. Su distribución es amplia y se encuentra en
todo el mundo, principalmente en las zonas montañosas. Existen cabras
salvajes, pero la mayoría de ellas fueron domesticadas por el hombre. Las
cabras son criadas por su leche (usada frecuentemente en la producción de
quesos), carne, piel, y pelo. Algunas razas son criadas especialmente
dedicadas a la producción de fibra (pelo) como la angora, originaria de
Turquía (Angora era el antiguo nombre de Ankara) e igualmente la
Cachemira.

1.5. Origen y evolución:

Los orígenes de la Capra hircus o cabras domésticas son inciertos, pero las
evidencias de restos arqueológicos sugieren que probablemente fue
domesticada hace 10.000 años, y probablemente fue el primer rumiante
que fue domesticado, ya que porque la cabra silvestre estaba presente en
esas regiones del Sur Asia Occidental donde la agricultura estaba muy
desarrollada. Las manadas de cabras silvestres (Capra aegagrus ) y de
Nubian ibex (Capra ibex ) fueron el recurso fundamental para las
poblaciones de Nabataean de Beidha como demuestran los restos
arqueológicos. Byrd (1989:81) informó sobre la presencia de restos de las
dos especies en las excavaciones, siendo los caprinos los animales más
representativos sobre todos los demás. Aunque es difícil de distinguir los
restos de una y otra especie es evidente por la localización y la edad de los
mismos que la única que se domesticó fue la Capra aegagrus. La evidencia
sin ambigüedades más temprana de fósiles de cabras domésticas se
encontró en el l sudoeste de Irán fechados en 9.000 años y en la meseta de
Iraní fechados en 10.000 años.

Son animales muy prolíficos que se reproducen durante todas las épocas
del año. Sus requerimientos nutricionales son fáciles de llenar por lo que se
adaptan muy fácilmente a condiciones climáticas y geográficas en donde
los bovinos no sobrevivirían.

La población de cabras está mayoritariamente en manos de pequeños

productores y cumple una importante función económica en las
comunidades agrícolas y otras zonas de concentración de pobreza.
 A diferencia de los diversos sistemas de producción animal, como son el
bovino, porcino, avícola, etc., el sistema de producción caprino no ha
logrado obtener un adecuado desarrollo. Esto se debe, en gran parte, a un
inapropiado manejo de la carga animal y a la casi inexistencia de un manejo
del recurso pastizal, creando un ecosistema degradado.

En la actualidad, esta situación está tomando otro sentido, ya que es

posible orientar la producción caprina artesanal hacia una producción más
comercial, cumpliendo con las exigencias del mercado y así obtener un
mayor beneficio económico.
1.6. Razas encontradas en el Perú:

En la región costa y sierra esta actividad se desarrolla mayormente en base a

sistemas extensivos manteniéndose costumbres ancestrales como la
trashumancia en busca de forraje, entre diferentes pisos altitudinales de manera
estacional. Los hatos están conformados generalmente por criollos y cruzas con
las razas Saneen, Anglo Nubian y Murciano-Granadina.
A) Saneen: El lugar de origen de la raza saneen es en el valle de Saneen y
Simental, Suiza. Son excelentes productoras de leche, 800-900 Kilos por
lactación y con un 3,6 % de materia grasa. Es de tamaño medio llegando a
pesar 65 Kilos. Son de color blanco o crema, de pelaje corto y fino. Es una
raza pacífica y tranquila. La raza es sensible al exceso de radiación solar y
se desarrollan mejor en condiciones de frío.

B) Murciano-Granadina: Es una cabra rústica, generalmente sin cuernos, de

estructura fina y delicada, con una capa uniforme de color negro o caoba y
con una producción de leche de 550 litros de promedio por lactación, que
destaca por su elevado contenido en grasa (más del 5,5%) y proteína
(superior al 3,6%) (Camacho et al., 2010; ARCA, 2012). Esto le permite
tener un buen rendimiento para producir queso, siendo éste su único
destino (PAIDI-AGR-218, 2012). Los sistemas de explotación, para esta
raza, en general son semi-intensivos en la mayor parte de los casos, no
trashumantes, aprovechando los pastos cercanos a la explotación y los
subproductos agrícolas en campo (ARCA, 2012.). Además, se considera un
animal clave para el mantenimiento de la población en zonas rurales donde
es capaz de aprovechar recursos que ninguna otra especie ha podido. Su
elevada capacidad de adaptación tiene su origen en el interior de Murcia y
en las montañas Granadinas donde el clima se caracteriza por veranos muy
cálidos y secos e inviernos muy fríos (ARCA, 2012.). Estos rebaños son un
elemento clave para la prevención de incendios forestales, manteniendo
controlado el crecimiento y la desecación de la pradera (Poto et al., 2000;
 ARCA, 2012). Asimismo, son capaces de adoptar corderos, generalmente
Segureños destinados a zonas de Secano, siendo un apoyo para la
producción de ganado ovino (Poto et al., 2000).

C) Anglo-nibian: Esta raza se originó en Inglaterra al cruzar cabras inglesas

con cabras orientales con orejas caídas que provenían de lugares como
Egipto, India, Abisinia y Nubia. Es una raza de doble propósito usada para
carne y leche con producciones entre 700- 900 kilos de leche por lactancia
y con un alto porcentaje de materia grasa (4,5%). Esta raza es una de las
más grandes y pesadas, llegando los machos a pesar 140 kilos, es de
carácter dócil, apacible, tranquilo y familiar. Se adapta bien a condiciones
de calor y es muy usada en regiones tropicales para aumentar la
producción de carne y leche de las razas locales. Su característica física
más sobresaliente son las orejas largas y pendulares.

D) La cabra criolla peruana: se enmarca en lo seña-lado por Mellado (1997),

las cabras criollas del continente americano presentan una gran variedad
de colores en diversos patrones. El pelo es corto, el perfil es recto, las
orejas son horizon-tales y de mediana longitud y los cuernos son cortos o
medianos y curvados hacia atrás. Dickson (1990), asimismo, que indica que
la cabra criolla peruana tiene una alzada, perímetro torácico y peso vivo en
hembras de 66,49 cm, 76,3 cm y 31,7 kg; y en machos: 76,4 cm, 84,9 cm y
61,1 kg, respectivamente, y que en general es de contextura delgada,
descarnada, provista de cuernos, pelo corto y variados colores, piel
pigmentada y orejas cortas.
1.7. La carne:

La carne de cabrito tiene como componente mayoritario el agua, y esta va

disminuyendo es función que es animal tiene más edad. Contiene proteínas de
alto valor biológico, como el resto de carnes. Respecto a las grasas, la carne de
cabrito contiene un 30% de grasas saturada, y debido a que es un rumiante
también contiene grasas trans formados de forma natural. En cuanto al contenido
de hidratos de carbono es casi nulo. Entre los minerales destacan sobre todo el
hierro, fósforo y potasio. De las vitaminas destacaremos la B12.
En la carne de cordero hay diferentes texturas, sabores e incluso olores, aunque la
carne provenga del cordero, esto es debido a diferentes factores como son la raza
y sobretodo en la edad.
Cuadro 1: Información nutricional de carne de cabrito en 100gr decarne
COMPOSICION COMESTIBLE x 100 gramos
Energía (kcal) 113
Proteínas (g) 19,3
Lípidos totales (g) 4
Hidratos de Carbono (g) 0
Fibra (g) 0
Agua (g) 76,7
Calcio (mg) 9
Hierro (mg) 0,9

Ilustración 3: Principales cortes que se puede obtener del canal del cabrito.

Fuente (google imágenes)

Capítulo 2: Buenas Prácticas de Manufactura e higiene

personal

2.1. Etapas de contaminación de la carne

La carne en el animal vivo es estéril, es decir, está libre de microbios, sin

embargo, se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena
comercial, por ejemplo, en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la
forma en que se transporta, en los mercados, al mantenerla a temperaturas
inadecuadas; en el restaurante, por falta de cocción o falta de control de
temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas correctas, y así hasta que
llegue al comensal (Ilustración 4). La carne, es un alimento muy rico en nutrientes,
por lo que es muy fácil que se contamine con microbios. Estos microrganismos
están en todos lados como en el aire, mesas, suelo, agua, utensilios, equipos,
manos, entre otros. Sin embargo, las fuentes de contaminación más importantes
son durante la obtención de la canal en el rastro y después durante el manejo de
la carne por parte de los operarios o trabajadores. Existen dos armas efectivas
para evitar la contaminación de la carne estas son: la higiene y la refrigeración.
Ilustración 4: Etapas de contaminación de la carne.

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura

La higiene se refiere a todas aquellas acciones que se realizan para proteger,

conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Se aplica a cinco áreas
muy importantes que están directamente relacionadas con el manejo de los
alimentos, estas son: la higiene personal, de las instalaciones, del equipo, del
proceso, y limpieza y desinfección.
2.2.1. Higiene Personal.

Las personas que manejan o elaboran alimentos deben cumplir con los siguientes
requisitos:
 Usar gorro o cofia, cubre bocas, ropa limpia, no tener uñas largas ni
pintadas, no llevar maquillaje, y llevar cabello y barba cubiertos con una red
o cofia limpia (Ilustración 5).

Ilustración 5: Vestimenta de protección personal

  En el área donde se elaboran los alimentos no se debe fumar, comer,
beber, tener goma de mascar en la boca, ni escupir.
 No se debe tener heridas ni cortadas visibles en brazos o manos, si estas
existen cubrirlas perfectamente y evitar el contacto con el alimento.
 La persona se debe lavar las manos:

a) Antes de entrar a trabajar.

b) Después de cada ausencia del puesto de trabajo, después de ir al baño
y de comer, después de tocarse los oídos, nariz, boca, o cualquier parte
del cuerpo, basura, o cualquier objeto contaminado.

 No tocar dinero y posteriormente carne sin haberse lavado las manos

antes.
 No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan
suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los
alimentos sin darnos cuenta.
 Si estás enfermo evita preparar los alimentos (gripe, catarro o tos, diarrea
etc.) ya que puedes contaminarlos y contagiar a otras personas que pueden
enfermar gravemente.
2.2.2. Instalaciones físicas

Se refiere al establecimiento donde se maneja la carne y se elaboran los

productos cárnicos ya sea para su venta o consumo familiar. El principal
cuidado de las instalaciones físicas es su aislamiento de la parte exterior, es
decir, que tenga protección que evite la entrada de moscas, ratones, y otros
animales, así como polvo o tierra que puedan contaminar el lugar y la carne.
a) Pisos: Los pisos del área no deben ser resbaladizos, deben ser fáciles de
limpiar y con buen drenaje. Tener superficie lisa y sin grietas.
b) Paredes: deben tener superficie lisa y estar recubiertos con loseta, azulejo,
o pintura fácil de lavar.
 c) Techos: Los techos deben ser lisos y planos, construidos de materiales
impermeables a fin de evitar la humedad y la altura debe ser mayor de tres
metros. Deben permanecer libres de escamas de pintura, grumos de yeso,
polvo, condensaciones o goteras y hongos.
d) Ventanas: Las ventanas deben evitar la acumulación de suciedad, poder
abrirse fácilmente y que tengan mosquitero.
e) Baños: En las instalaciones debe haber baños con papel, lavamanos, jabón,
jabonera, desinfectante, secador de manos y grifos de accionamiento no
manual. Las descargas de agua deben ir directamente al drenaje.
f) Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
g) En el área de elaboración de alimentos debe haber lavamanos que
cuente con jabón y desinfectante y secador de manos de preferencia con aire
caliente o toallas desechables. Todos los materiales de estas instalaciones
deben ser resistentes a la corrosión, con suministro de agua caliente y fría, o
vapor.
h) Debe contarse con recipientes para la basura con tapa, evitar su
acumulación.
2.2.3 Equipos y utensilios

Los materiales no deben transmitir substancias toxicas, olores ni sabores,

además de ser resistentes a la corrosión, que soporten limpieza y
desinfecciones repetidas, y muy importante, que no sean porosos. El material
de fabricación más recomendado es el acero inoxidable (resistente a
corrosión). Por ningún motivo se recomienda utilizar madera, acero al carbón ni
hierro negro o fundido para su fabricación. Cada herramienta de trabajo y cada
producto deben contar con un lugar específico donde colocarse, y no debe
haber cosas fuera de su lugar.
2.2.4. Proceso

El área donde se elaboran los productos cárnicos (o venta) debe estar

perfectamente limpia y ordenada. Los equipos y utensilios bien desinfectados,
procure asignar un área donde los pueda guardar y proteger de la contaminación.
Mantenga las materias primas alejadas de cualquier fuente de contaminación, en
un lugar fresco y seco.
No permita la entrada de mascotas cuando elabore sus productos, mantenga un
estricto control de plagas y roedores, para prevenirlas no deje residuos de
alimentos, agua estancada y basura amontonada.
Los plaguicidas no deben guardarse en el área de elaboración y estos deben
utilizarse con el debido cuidado y solamente cuando otras medidas como el uso de
mallas y trampas no sean efectivas.
Evite contaminar el producto terminado con las materias primas, así como nunca
juntar productos cocidos o procesados (jamones, salchichas, carne seca) con
productos crudos como carne cruda o chorizo, y mucho menos con vísceras o
piezas con piel (cabeza, patas, entre otros). También procure usar tablas y
cuchillos para cada uno para que no haya una contaminación cruzada.
El área donde almacene sus productos terminados debe estar perfectamente
limpia y con temperatura de refrigeración menor a los 4ºC.
2.2.5. Limpieza y desinfección

Para hacer una limpieza y desinfección adecuada hay que cumplir con los
siguientes pasos:
a. Limpiar y retirar todos los restos de suciedad de mesas y pisos con la
ayuda de cepillos. Toda la basura se debe depositar en un basurero con
tapa, alejado del área de trabajo. Además, se debe evitar su acumulación.
b. Lavar frecuentemente el área de trabajo, al final del día lavar el área de
procesado utilizando agua y detergente para eliminar grasa, sangre y
demás suciedad de pisos, mesas de trabajo, equipo y utensilios.
c. Enjuagar para eliminar por completo los restos de jabón en pisos, mesas
de trabajo y equipo con la ayuda del chorro de agua. La fase final después
de un buen lavado es el desinfectado.
d. Desinfectar consiste en la eliminación de microorganismos de superficies
de trabajo, utensilios y equipo, usando desinfectantes como hipoclorito de
sodio, dióxido de cloro, yodo o sales cuaternarias de amonio.
2.2.6. Técnica de lavado manual de utensilios

Una técnica de lavado y desinfección manual de equipos y utensilios consiste en

lo siguiente:
1. Retire los restos de carne, grasa o cualquier material visible de los equipos
y utensilios.
2. De preferencia use el sistema de las tres tarjas: en la primer tarja lave los
equipos y utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente a
48ºC) para eliminar la suciedad visible.
3. En la segunda tarja enjuague para eliminar perfectamente restos de jabón,
siempre recuerde que los desinfectantes no actúan si hay presencia de
jabón o suciedad en los utensilios.
 4. En la tercera tarja desinfecte los utensilios y equipos sumergiéndolos en
una solución con desinfectante. El más usado es el cloro, el cual debe
utilizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Una
recomendación es utilizar una solución de nueve partes de agua por una de
cloro. De preferencia deje secar al aire.

Capítulo 3: La Cecina

3.1. ¿definición de cecina?

La etimología de la palabra “cecina” no está aun perfectamente aclarada.

Probablemente procede del latín siccina (carne seca o adobada de vaca). Es
posible también que cecina derive de “ciercina” referente al cierzo (aire de tierras
frías).
Las “cecinas” son, quizás, los productos cárnicos españoles más antiguos que se
conocen. Los procesos de elaboración artesanal de cecina, entendida como carne
seca o deshidratada.
Es otro método para deshidratar carne, este producto se obtiene generalmente de
carne de vacuno y porcino. Para secarla es necesario darle una buena Salazón
siendo necesariamente deshuesada para secarla.
En caso de esta investigación la cecina de chivo o cecina de castrón se elabora a
partir de los cuartos delanteros y traseros, el pescuezo y los lomos de cabras y
machos cabríos.
Cuadro 2. Ejemplos de efecto del secado en el Valor nutritivo de las carnes.
3.2. Procesos para la elaboración de la cecina.

En la elaboración de la cecina, se deshuesa la carne, se filetea en tiras para

facilitar el secado. Posteriormente se frota y se cubre con sal los filetes; se deja
dormir de media a una hora, para que penetre la sal. El secado se hace sobre
superficies planas o colgadores durante aproximadamente 2 a tres días,
exponiéndolas al sol en el día y volteando los filetes de carne de uno a dos veces
al día para permitir el secado por ambos lados durante la noche se guarda.

Ilustración : Flujograma de la elaboración de cecina