El lavado de manos

1. Abrir la llave del agua, si es de palanca accionarla con la

rodilla.
2. Mojarse las manos hasta los codos.
3. Cepillarse las uñas, entre dedos, palma, dorso y el
antebrazo en forma barrida hacia el codo.
4. Cambiar de mano y repetir la operación.
5. Enjuagar el cepillo y depositarlo en la solución
desinfectante.
6. enjuagarse las manos desde los dedos hacia el codo,
tomar papel, secarse y con el mismo papel cerrar la llave.
El lavado de manos

• El lavado de manos debe realizarse cada vez que se cambia de actividad:

• Al entrar a la cocina

• Cada vez que se saluda de mano a alguna persona

• Cuando se toca basura

• Cuando se toca alguna perilla de puerta o equipo sucio

• Cuando se cambia de alimento

• Después de ir al baño

• Después de utilizar un pañuelo

El lavado de manos
• Después de taparse la boca al toser o estornudar

• Después de fumar

• Antes y después de comer

• Cuando se limpia algo derramado del suelo

• Después de lavar equipo, ollas o sartenes

• Después de tocarse o rascarse alguna parte del cuerpo

• Después de tocar heridas, quemaduras, cortadas, vendajes o barros

• Después de cuatro horas de labor continua

La higiene personal
• Si se utilizan guantes para el manejo de alimentos, estos deben
mantenerse higiénicos y realizar su cambio con frecuencia, cada vez que
se realiza un cambio de actividad como se indica en la tabla anterior que
corresponde al lavado de manos. Antes de colocarse los guantes se
requiere lavarse, desinfectarse y secarse las manos. Se debe recordar que
los guantes principalmente son para proteger las manos no los alimentos.

• Para el manipulador de alimentos el aseo personal debe ser una de sus

principales ocupaciones.

• El baño diario es necesario para mantener el cuerpo limpio. El baño se

recomienda llevarse a cabo en las instalaciones de la empresa destinadas
para este fin (se recomienda el uso de sandalias en regaderas). Debe
evitarse el llegar bañado a laborar, ya que al transportarse desde el hogar
hasta el centro de trabajo, el cuerpo y el uniforme se contaminan.
El uniforme
• El uniforme debe estar limpio y cambiarse diariamente
en el centro de trabajo y debe ser de uso exclusivo
del trabajo (no utilizarse para actividades diferentes).

• El uniforme consta de:

• Ropa interior, calcetines

• Pantalón

• Filipina o camisa
El uniforme
• Pico

• Red o cofia para cubrir el cabello

• Zapato cerrado antiderrapante

• Gorro o toque

• Mandil

• Trapos de cocina blancos (para manipular equipo caliente

El uniforme
• Se debe procurar que el uniforme se mantenga
limpio a lo largo de la jornada laboral.

• Los hombres deben estar bien afeitados con las

barbas o pelo facial cubiertos adecuadamente.
Para permitir el uso de bigote, es necesario que
este no se extienda mas allá del borde externo
de la boca y las patillas no se deben extender
más allá de la parte inferior de la oreja.

• El cabello debe mantenerse limpio y estar

cubierto completamente por medio de red o
cofia. Los gorros o toque se colocan sobre la red
o cofia.
• La laca o gel no se considera efectiva para
impedir la caída del cabello. No se permite el uso
de pasadores, peinetas, prendedores o artículos
similares que puedan caer en los alimentos.
La higiene

• Se debe evitar el uso de maquillaje, así como de uñas y pestañas

postizas. Las uñas deben cortarse al ras del dedo y estar libres de barniz.

• No deben utilizarse alhajas o adornos como reloj, aretes, anillos, pulseras,

ya que no se pueden lavar adecuadamente y pueden caerse a los
alimentos o atorarse en algún equipo.

• Se deben conservar los dientes bien cepillados y el aliento limpio y fresco,

así como evitar el uso de perfumes o jabones de olores penetrantes o
concentrados.

• No debe colocarse ningún objeto en el uniforme de la cintura hacia arriba

ya que puede caerse (reloj, teléfono, plumas, cigarros, termómetro,
otros).

• No se debe tocar la boca, nariz, orejas, frente o rascarse la cabeza

cuando se está trabajando con alimentos, si se tose o estornuda debemos
alejarnos del alimento que se está manipulando y se debe cubrir la nariz
y la boca con las manos y lavarse las manos inmediatamente.
La higiene
• Para probar algún alimento se deben utilizar utensilios destinados para ese fin y deben
desecharse o lavarse y desinfectarse con cada uso.

• No se deben permitir alimentos o bebidas para consumo del personal excepto en las
áreas destinadas a este propósito.

• No se permite fumar, masticar chicle o tabaco, ni tener en la boca objetos como

palillos, cerillos, cigarros, etc. Tampoco se permite mantener lápices, cigarros u otros
objetos detrás de la oreja.

• Todo el personal que labore con alimentos debe someterse al examen médico que le
sea requerido. Los empleados que se sientan enfermos durante las horas de trabajo
deben reportarlo a sus supervisores. Síntomas como fiebre, diarrea, náuseas, vómito,
garganta irritada, tos, estornudo u otros deben reportarse al supervisor. Ninguna
persona que este afectada o sea vehículo de alguna enfermedad contagiosa
(tuberculosis, hepatitis C) o que esté afectada por infecciones de la piel, heridas
infectadas u otra anormalidad que pueda conducir a una contaminación microbiológica
de alimentos deber ser admitida a trabajar en el proceso de elaboración, si existe una
posibilidad razonable de que los alimentos sean contaminados por esa persona o que
su enfermedad sea transmitida a otros individuos.
La higiene
• Los baños son uno de los puntos de partida principales para
la contaminación de los alimentos. Deben estar siempre
limpios y sanitizados, con papel sanitario, con jabón y papel
secador de manos.

• Se recomienda revisar la Ley General del Trabajo para

contemplar el número de escusados y regaderas necesarios
de acuerdo al número de empleados.

• Los papeles sanitarios deben depositarse en el interior de los

excusados y hacer fluir el agua de los mismos por lo que no
es necesario un cesto de basura a un lado del escusado.

• Los casilleros o armarios deben mantenerse limpios, prohibir

guardar alimentos en ellos e incluirse en el programa de
fumigación.
La recepción
• La recepción de todas las materias primas,
es el punto de partida para obtener un
producto excelente. Si los productos llegan
en mal estado o de dudosa calidad, será
difícil o imposible dar al cliente un producto
de calidad.

• Al recibir los productos estos deben

encontrarse en ideales condiciones para que
resistan la conservación, proceso y servicio.

• La inspección (revisión de los alimentos)

durante la recepción, es de suma
importancia, ya que muchas veces el
alimento puede ser de una fuente confiable,
pero puede recibir un mal manejo durante
su transporte, por lo que llega a su destino
en condiciones deficientes. Las entregas de
producto no deben realizarse en las horas
con mayor carga de trabajo.
La recepción
• La zona de recepción debe ser un
área limpia, bien iluminada, libre de
plagas, con mesas, tarimas y
anaqueles específicos para su
recepción, debe contar con un
termómetro y debe estar provista
del manual de operación para su
admisión.

• Antes de recibir cualquier producto

se debe verificar que la báscula se
encuentre calibrada y limpia.
 Higiene y asepsia
• Es necesario asegurarse de que los envases (taras, cajas,
bolsas, costales, cubetas, etc.) que contienen los
productos estén libres de condiciones que puedan
contaminar los productos o que indiquen contaminación.

• No debe haber evidencias de roedores, insectos,

derrames, olores desagradables o materias extrañas
(pelo, grapas, hilo. cartón, etc.) Se debe observar el
color, olor, textura y temperatura de los alimentos.

• Es recomendable que las cajas de los proveedores no

ingresen a los almacenes, de preferencia deben
cambiarse a cajas propias que se mantengan siempre
limpias y desinfectadas.
Higiene y asepsia
• Es necesario verificar la temperatura de los alimentos
cuando llegan a las instalaciones para asegurar que es la
adecuada.

• El termómetro es un instrumento indispensable, debido

a que uno de los factores más importantes que se debe
cuidar durante todo el servicio es el de la temperatura,
para controlar el desarrollo de microorganismos.

• Es muy importante mencionar que el vástago del

termómetro debe ser de metal, nunca de vidrio ya que
podría romperse y contaminar los alimentos.
 Higiene y asepsia

• El vástago del termómetro mide aproximadamente 12

cm para poder introducirlo en la parte más gruesa del
alimento y tomar la lectura indicada en la carátula. Para
asegurarse de que la lectura es correcta, se debe ajustar
a diario antes de usarlo. El termómetro debe introducirse
en un vaso con mucho hielo y agua y esperar hasta que
el indicador de temperatura se estabilice y marque 0ºC.
El termómetro debe lavarse con agua y jabón,
enjuagarse y desinfectarse después de cada uso para
evitar la contaminación cruzada.
Refrigeración y congelación
• Para refrigerar y congelar los alimentos aunado a las
recomendaciones anteriores de una bodega se deben
considerar las siguientes:

• La temperatura de los refrigeradores o cámaras de

refrigeración debe estar entre los 0ºC y los 3ºC.

• La temperatura de los congeladores o cámaras de

congelación debe ser inferior a los –18ºC.

• Para una adecuada conservación de los alimentos lo ideal es

contar con suficientes refrigeradores para cada tipo de
alimento. Sin embargo si se cuenta con un solo refrigerador
o cámara, los alimentos deben colocarse de tal manera que
circule el aire, se aprovechen espacios y se eviten
contaminaciones
Refrigeración y congelación
• Mantener el refrigerador siempre limpio, higiénico y ordenado.

• Limpiar inmediatamente cualquier resto de alimento que se encuentre en los anaqueles

o parrillas del refrigerador o en el piso del mismo, sea líquido o sólido.

• Verificar constantemente el adecuado funcionamiento del refrigerador, midiendo la

temperatura interior del mismo y de los alimentos con un termómetro.

• Controlar estrictamente todo alimento que entre y salga del refrigerador o congelador,
verificando el uso al cual se destinará.

• Colocar los alimentos en recipientes adecuados, poco profundos, perfectamente tapados

e identificados con nombre, fecha y hora de ingreso.

• Nunca refrigerar las frutas y verduras en cajas e cartón o “huacales” de madera. De

preferencia debe ser sobre charolas o en cajas de plástico
Refrigeración y congelación
• Diariamente se deben revisar los refrigeradores para sacar de ellos
los alimentos rezagados y desechar aquellos que se encuentren en
mal estado.

• Abrir y mantener abierta la puerta del refrigerador solo cuando sea

estrictamente necesario.

• Dejar espacio entre los alimentos para que circule el aire y se enfríen
adecuadamente.

• Colocar los alimentos cocidos y los que no llevan proceso térmico

sobre los alimentos crudos para evitar contaminación cruzada por
escurrimiento.

• No sobrecargar el refrigerador, porque se reduce la circulación de

aire frío y entorpece la limpieza del área.
Refrigeración y congelación
• No se deben guardar alimentos calientes en el refrigerador o
congelador, la temperatura máxima de un alimento para
poder ingresarlo a refrigeración o congelación es de 21ºC.
(VER CAPITULO DE ENFRIAMIENTO)

• Los productos deben almacenarse por lo menos a 15 cm del

nivel del piso.

• Contar con anaqueles y tarimas sin rasgaduras ni oxidación

(NO MADERA)

• Los empaques de las puertas deben mantenerse limpios e

íntegros.

• Debe tener un termómetro funcionando y visible.

Descongelación
• El descongelamiento y recongelamiento daña la calidad de
los alimentos y aumenta la probabilidad de que los alimentos
se encuentren contaminados con bacterias o sus toxinas.
• Los métodos adecuados para descongelar son:
• En refrigeración, pasando el alimento del congelador al
refrigerador, evitando así que el alimento entre en la zona de
peligro de temperatura.
• En horno de microondas, siempre utilizando de inmediato el
alimento.
• Como parte del proceso de cocción. Directamente del
congelador a cocción. Como ejemplo pueden ser las verduras
congeladas que se colocan en agua hirviendo o las papas a la
francesa congeladas que directamente se pasan al aceite
caliente. Día con día existen en el mercado más productos
congelados que directamente se cocinan, sin pasar por el
paso intermedio de la descongelación.
Descongelación

• Otro método aceptable pero NO RECOMENDABLE, es

descongelar el alimento bajo chorro de agua fría
fluyendo. Este método es difícil de seguir al pie de la
letra y el desperdicio de agua potable es reprobable.

• Se coloca el alimento en una bolsa de plástico cerrada,

este se pone en un recipiente limpio, se coloca en una
tarja y se abre la llave de agua fría (máximo 21ºC), el
agua siempre de fluir sobre el alimento, no se debe
estancar. Este procedimiento no se debe exceder de las
dos horas y el alimento debe cocinarse inmediatamente.
Descongelación
• 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS
• El máximo riesgo de contaminación de los
alimentos ocurre durante las fases de pre-
elaboración, elaboración y servicio.
Principalmente porque la temperatura de la zona
de producción favorece el crecimiento de
microorganismos y la presión del trabajo,
provoca que los manipuladores de alimentos
olviden las reglas de Buenas Prácticas de
Higiene, tan necesarias durante esta fase.
EL MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS

• Lavado y desinfección

• Este apartado es de suma importancia ya que las frutas y

verduras, así como utensilios, equipos e instalaciones requieren
ser desinfectados.

• Lavado y desinfección de frutas y verduras:

• Las frutas y verduras que se utilizan vienen contaminadas de

origen estos productos se deben lavar con agua y jabón una por
una o en manojos pequeños para quitar los restos de tierra,
gusanos, etc.
EL MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
• Se deben enjuagar perfectamente y asegurarse de que
no queden residuos de jabón.

• Para desinfectar estos productos se requiere

sumergirlos en una solución de cloro, yodo, plata
coloidal u otro desinfectante aprobado por la
Secretaría de Salud. Se deben seguir las instrucciones
del producto en cuanto a concentración y tiempo de
contacto.

• No se deben enjuagar después de ser desinfectadas al

menos que el producto así lo indique.
Lavado y desinfección de
utensilios:
• Para el lavado de loza y utensilios de forma manual se
recomienda el método de lavado en tarja triple. Este
método consta de cinco pasos:
• Retirar desechos de alimentos (escamoche)
• Primer tarja: Agua tibia (43ºC) con jabón. Lavar con
agua tibia y jabón los utensilios utilizando un cepillo,
fibra o estropajo.
• Segunda tarja: Agua caliente (49ºC) limpia. Enjuagar
perfectamente los utensilios eliminando restos de
alimentos y jabón.
• Tercer tarja: Agua tibia (24ºC - 49ºC) limpia con algún
desinfectante químico siguiendo las instrucciones del
fabricante para su adecuada concentración y tiempo de
contacto.
• Dejar que los artículos se sequen o se escurran al aire.