02a Span - HACCP Overview

VISION
GENERAL DE
HACCP
11/15/2004
PASOS EN EL DESARROLLO
DE UN PLAN HACCP
1. Desarrollar e implementar programas de apoyo

2. Completar las tareas preliminares de HACCP
3. Entender y aplicar los Principios HACCP
4. Escribir e implementar el Plan HACCP
PROGRAMAS DE APOYO
Calidad
• Especificaciones de las materias primas
• Programa de Recepción de Materias Primas
• Especificaciones de los productos
• Las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPLs)
• Control del proceso
• Programa de Capacitación
PROGRAMAS DE APOYO
Control de Proveedores
• Programa de Proveedores Aprobados
 Materiales y / o plantas específicos
 Carta de Garantía Continúa
 Certificado de Análisis
 Programas de Prerrequisito y de la Seguridad de
los Alimentos
 Sistema de Calidad
 Evaluación de los Proveedores

PROGRAMAS DE APOYO
Programas de Prerrequisito
• Sanidad
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
• Control de Plagas
• Control de Químicos
• Control de Alérgenos
• Retiro y Trazabilidad
• Quejas de Clientes – La Inocuidad de los
Alimentos
TAREAS PRELIMINARES
1. Conseguir el compromiso de la gerencia

2. Establecer un Equipo HACCP
3. Completar un Perfil del Producto Terminado

4. Completar los Diagramas de Flujo del Proceso
TAREAS PRELIMINARES
Conseguir el Compromiso de la Gerencia
• Miembro del Equipo HACCP
• Proveer recursos
 Recursos financieros
 Personal
 Tiempo
• Proveer oportunidades efectivas de capacitación
• El Sistema de Calidad incluye HACCP
• Comprometido a trabajar bajo la modalidad de la
inocuidad alimenticia
TAREAS PRELIMINARES
Establecer el Equipo HACCP
• 5 a 7 miembros
• Multidisciplinario
• Identificar los roles y responsabilidades claves
 Coordinador
 Líder(es) de Equipo(s)
 Escribiente
TAREAS PRELIMINARES
Establecer el Equipo HACCP
• Representante de la Gerencia
• Personal de Control de Calidad / Aseguramiento
• Personal de Investigación y Desarrollo
• Personal de Operaciones / Sanidad
• Personal de Ingeniería / Mantenimiento
• Personal de Mercadeo / Compras
• Operadores de Líneas
• Expertos Independientes
TAREAS PRELIMINARES
Completar un Perfil del Producto Terminado
• Información General del Producto
• Información Técnica del Producto
• Información sobre la Inocuidad de los Alimentos
TAREAS PRELIMINARES
• Información General del Producto
 Descripción del (los) producto(s)
 Método de almacenaje y distribución
 Uso intencionado y consumidor / cliente
 Identificación de la vida del anaquel /
identificación de trazabilidad
TAREAS PRELIMINARES
• Información Técnica del Producto
 Conservantes
 Actividad del agua (a )
w
 pH / acidez titulable
 Requerimientos de empaquetado
TAREAS PRELIMINARES
• Información sobre la Inocuidad de los Alimentos
 Abusos por parte del consumidor
 Los peligros son típicamente inherentes a este
proceso / producto
 Cada asunto relacionado con la inocuidad
alimenticia tiene que tener un control

correspondiente
TAREAS PRELIMINARES
Desarrollar y Verificar los Diagramas de Flujo
• Detallado
 Cada punto de contacto con los alimentos
 Representa el diseño real de la planta
• Distribución (lay-out)
 Ubicación
 Patrones de flujo (productos, personal, construcción y diseño)
• Simplificado
 Tomado del diagrama detallado
 Pasos secuenciales del proceso con el mismo peligro / los controles
pueden ser agrupados
 Diagrama simplificado contendrá cada PCC identificado
TAREAS PRELIMINARES
Desarrollar y Verificar los Diagramas de Flujo
• Cada uno de los tres diagramas empiezan con la
Recepción y terminan con el Despacho
• Verificar los diagramas de flujo
 Recorrido inicial
 Al menos una vez cada turno
 Cambio en el diseño del flujo actual
PRINCIPIOS DE HACCP
Principio 1 Realizar un Análisis de Peligros
Principio 2 Identificar los Puntos Críticos de Control
Principio 3 Establecer los Límites Críticos
Principio 4 Establecer los Requerimientos de
Monitoreo
Principio 5 Establecer las Acciones Correctivas para
Corregir las Desviaciones
Principio 6 Establecer los Procedimientos para la
Verificación del Sistema HACCP
Principio 7 Establecer los Sistemas para Informar y
Documentar el Sistema HACCP
PRINCIPIO 1
Realizar un Análisis de Peligros
 Identificar los peligros relacionados con la inocuidad

de los alimentos
 Evaluar los riesgos que presentan (Evaluación de
Riesgos)
 Identificar las medidas preventivas
Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de

inocuidad alimenticia de la planta, datos
epidemiológicos, literatura técnica y / o expertos
independientes para completar estas tres actividades.
PRINCIPIO 1
I – Identificar, Introducir, Intensificar
C - Controlar
E - Eliminar
PRINCIPIO 1
• Peligro: Cualquier propiedad biológica, química

o física que podría hacer que un alimento no sea
seguro para el consumo
Biológico Químico Físico
Bacteria Patogénica Micotoxinas Materias Extrañas

Virus Residuos de Vidrio
Gusanos Parasíticos Plaguicidas Metal
Protozoarios Madera
Sanitizantes / Piedra / Palos
Limpiadores Huesos
Lubricantes
Alérgenos
PRINCIPIO 1
• Lo que no es un “peligro”: Una condición o

contaminante indeseable que no causará una enfermedad
o daño al consumidor
 Insectos
 Cabellos
 Sucio
 Descomposición no relacionada con la inocuidad de los
alimentos
 Fraude económico
 Violaciones de normas reglamentarias sobre alimentos
que no son relacionadas con la inocuidad alimenticia
 Trauma psicológico
PRINCIPIO 1
Identificación de los Peligros
• Materias Primas
 Identificar cualesquier peligros potenciales que
razonablemente pudieran ocurrir, relacionados con las
materias primas, ingredientes, re-proceso, aditivos y
materiales de empaquetado (en contacto con los
alimentos) que entren en la planta.
• Proceso
 Identificar cualesquier peligros potenciales que
razonablemente pudieran ocurrir, relacionados con cada
paso del proceso.
PRINCIPIO 1
Evaluación de Riesgos
• Los peligros son evaluados en base de la Gravedad de
las enfermedades o daños capaces de causar, así como
la Probabilidad de que éstos ocurran
• Probabilidad x Gravedad = Riesgo
 La gravedad es evaluada por la severidad y las
consecuencias de estar expuesto al peligro a corto y largo
plazo
 La probabilidad es la probabilidad de que el peligro
ocurra
EVALUACION DE RIESGOS
Probabilidad x Gravedad
Alta
Media
Gravedad
Baja
Insign.
Insign. Baja Media Alta

Probabilidad
PRINCIPIO 1
Identificar las Medidas Preventivas

• Control
 Programas de Prerrequisito
 Programas o actividades de apoyo
• Eliminación
 Paso del proceso
PRINCIPIO 1
Resumen
• Es el paso clave para desarrollar un Plan HACCP
efectivo
• Solo considera las preocupaciones sobre la inocuidad de
los alimentos
• Usa el conocimiento del producto, capacidad del
proceso, experimentación y literatura científica
• Separa los pocos asuntos vitales de la inocuidad de los
alimentos
• Provee la base para la determinación de los PCCs
PRINCIPIO 2
Identificar los PCCs
Definición actual de un PCC:

Un paso en el cual se puede aplicar un
control, y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un
nivel aceptable.
(NACMCF / FAO / WHO)
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
Criterios para los PCCs
1. Tiene que ser un paso del proceso
2. La última oportunidad para eliminar un asunto
relacionado con la inocuidad alimenticia, o
reducirlo a un nivel aceptable
3. El proceso producirá un producto viable, aun
cuando falle el paso del proceso
o
4. El paso del proceso existe únicamente para la
inocuidad alimenticia
PRINCIPIO 2
Herramientas para la Determinación de los PCCs
• El formulario de Análisis de Peligros
• I-C-E
• Árbol de Decisión
• Referencias
 Cuestionario de NACMCF
 Las pautas de la FDA para la Industria Pesquera
 Análisis de Riesgos de la FAO y en conjunto con
la WHO
 Otras
PRINCIPIO 2
Puntos de Control
• Criterios
 A menudo abordados en los Programas de Prerrequisito
 Un paso del proceso más estrechamente alineado con un
asunto de calidad (producto viable)
 Subsiguientemente existe un paso del proceso para
eliminar el peligro
• Requiere documentación parecida a la que se requiere
para un PCC
• La industria usa menos el término “Punto de Control”
PRINCIPIO 3
Establecer los Límites Críticos
Límites Críticos
• Un valor máximo y / o mínimo en donde un parámetro
biológico, químico o físico se tiene que controlar en un
PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable que un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos ocurra. (NACMCF)
• Los criterios que separan la aceptabilidad de la no
aceptabilidad. Representan los límites que se usan para
evaluar si una operación esté produciendo productos
seguros o no. (FAO / WHO)
PRINCIPIO 3
Establecer los Límites Críticos
Criterios para los Límites Críticos
• Pertinentes para la eliminación del peligro
 Relacionados con los niveles aceptables y
predeterminados de eliminación
• Factor medible o condición observable
• Basados en criterios científicos
• Una vez establecidos: no-negociables
PRINCIPIO 4
Establecer los Procedimientos de Monitoreo
Monitoreo
• Realizar una secuencia planeada de
observaciones o medidas para evaluar si un PCC
esté bajo control o no y producir un registro
preciso para su uso futuro en la verificación.
(NACMCF / FAO / WHO)

PRINCIPIO 4
Componentes de Monitoreo
• ¿Qué hay que medir / observar?
• ¿Cómo medir / observar?
• Frecuencia de las medidas / observaciones
• ¿Quién va a medir / observar y documentar?
PRINCIPIO 4
Consideraciones sobre el Monitoreo
• Frecuencia
 Al arrancar
 Intervalos establecidos (por hora, por lote)
 Cambios de producto
 Al terminar
• Consideraciones Financieras
• ¿Quién?
 La persona estrechamente asociada con el PCC
PRINCIPIO 5
Establecer las Acciones Correctivas
Acción Correctiva
• Los procedimientos a ser seguidos cuando
ocurre una desviación. (NACMCF)
• Cualquier acción a ser tomada cuando los

resultados del monitoreo en un PCC indican una
pérdida de control. (FAO/ WHO)
PRINCIPIO 5
Establecer las Acciones Correctivas
Criterios para las Acciones Correctivas
• Retener el producto desde el último chequeo efectivo y hasta el
próximo chequeo efectivo
• Determinar la acción de la línea (parar, desviar, continuar)
• Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento
• Determinar la disposición del producto que no cumple
 Re-pasar por el PCC una vez re-establecido
 Destruir
 Usar como re-proceso
 Re-clasificar
• Documentar la Acción Correctiva
PRINCIPIO 6
Verificación
Verificación
• Las actividades, aparte del monitoreo, que
determinen la validez del Plan HACCP y que el
sistema esté funcionando acorde con el Plan.
(NACMCF)
• La aplicación de métodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones, además del
monitoreo, para determinar el cumplimiento con
el Plan HACCP. (FAO / WHO)
PRINCIPIO 6
Verificación
Criterios para la Verificación
• Una persona con más autoridad que el individuo que
complete el Monitoreo
 Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo
(resultados completos y razonables)
 Esta persona observa las actividades de Monitoreo
 Esta persona asegura la calibración de los dispositivos de
medición
• Frecuencia
 FDA – dentro de 7 días
 USDA – antes de que el producto salga de su planta
 FAO/WHO – programa pre-establecido de la planta
PRINCIPIO 7
Documentación
Documentación
• Documentación de las actividades HACCP de
acuerdo con el Monitoreo, Verificación y
Acciones Correctivas, identificadas en el Plan
Maestro de HACCP. (AIBI)
PRINCIPIO 7
Documentación
Criterios para la Documentación
• Identificación
 Nombre del Registro
• Ubicación
 Donde se puede ubicar el registro
 Actual, seis meses, registros más viejos

• Tiempo de Retención
 Un año o dos veces la vida del anaquel, lo que sea
más largo
 Establecido por regulación
RESUMEN
• Establecer Programas de Apoyo
• Completar las tareas preliminares
• Entender y seguir los 7 Principios
• Escribir el Plan
• Implementar el Plan
• Preparar la planta para el éxito
 Involucramiento de la gerencia
 Involucramiento de los empleados
 Capacitación
DEFINICIONES
ARBOL DE
DECISION
11/15/2004

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VISION

1. Desarrollar e implementar programas de apoyo

 Programas de Prerrequisito y de la Seguridad de

 Evaluación de los Proveedores

1. Conseguir el compromiso de la gerencia

3. Completar un Perfil del Producto Terminado

 Uso intencionado y consumidor / cliente

 Identificación de la vida del anaquel /

alimenticia tiene que tener un control

 Identificar los peligros relacionados con la inocuidad

Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de

I – Identificar, Introducir, Intensificar

• Peligro: Cualquier propiedad biológica, química

Bacteria Patogénica Micotoxinas Materias Extrañas

• Lo que no es un “peligro”: Una condición o

Insign. Baja Media Alta

Identificar las Medidas Preventivas

Definición actual de un PCC:

 Análisis de Riesgos de la FAO y en conjunto con

(NACMCF / FAO / WHO)

• Cualquier acción a ser tomada cuando los

 Actual, seis meses, registros más viejos

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