PROTOCOLO Y ETIQUETA

Chef. Hiber Sánchez Martínez

 Mise & place
◦ Para conseguir un excelente servicio de banquetes es
necesario que la realización de la mise-en-place haya
sido lo más escrupulosa y detallada posible. Es evidente
que cada empresa, según sus características tendrá su
estilo y pautas de trabajo en lo que a la mise-en-place
se refiere
◦ Una vez realizada la contratación del banquete por
parte de los clientes se empiezan a definir los pasos a
seguir en la preparación o mise-en-place.
◦ Para una correcta realización de la misma, se tendrán
en cuenta los siguientes aspectos..
 Mise & place
◦ El montaje tendrá algunas diferencias dependiendo
del tipo del banquete contratado.
◦ Lo más usual es la utilización de mesas redondas
tanto para la presidencia del acto como para el resto
de mesas, cuando el acto a realizar es un servicio de
menú, buffet o lunch sentado.
◦ Cuando el banquete se realiza de pie, normalmente
se utilizan pequeñas mesas redondas o cuadradas
para la colocación de las diferentes ofertas del
servicio y mesas o barras para el servicio de bebidas
La distribución de las mesas y de los comensales.
 Mise & place
Mesas
◦ La mayoría de establecimientos de restauración,
ofrecen a los clientes que han reservado la
realización de un banquete, un plano – croquis de la
distribución de las mesas en la sala donde se va a
realizar el acto principal (normalmente servicio del
menú contratado).
◦ La capacidad de las mesas de banquetes suele ser de
8 a 12 comensales, aunque también es algo usual
encontrar mesas de 14 comensales o más.
 Mise & place
Mesas
◦ En estos casos, suele realizarse el montaje de una pequeña
mesa imperial.
◦ En lo referente a la distribución de comensales, son los
mismos clientes contratantes del acto los que deben
realizar esta tarea.
◦ Normalmente en el plano se marca la mesa presidencial en
la zona más céntrica de la sala. Las demás se irán
colocando alrededor, dependiendo de la estructura de la
sala. Los clientes deberán realizar una lista con la
distribución de los comensales por mesa; la relación
presentada por los mismos será la que se seguirá en la
colocación el día de la realización del banquete.
 Mise & place
Mesas
◦ El tipo de montaje de mesa y la decoración.
◦ En primer lugar, deberá colocarse la mesa o mesas
utilizadas para el acto. Existen empresas especializadas
en la fabricación de mesas para banquetes que cuentan
con un gran surtido de productos.
◦ La mayoría de mesas utilizadas suelen ser plegables,
permitiendo así un mejor transporte y almacenaje.
◦ Se encuentran mesas redondas de distintos diámetros,
rectangulares, medias lunas, cuartos de luna, permitiendo
realizar los distintos montajes.
◦ Algunos ejemplos:
 Mise & place
Mesas
◦ Cuando el montaje debe realizarse con dos o más
mesas normalmente se utilizan mesas redondas y en
algunos casos la presidencia del acto de monta en una
mesa rectangular.
◦ Pueden también realizarse distintos montajes
combinando mesas redondas y alargadas dibujando
diferentes formas como por ejemplo espigas.
◦ El montaje de las mesas seguirá las mismas pautas que
el montaje de mesas de restaurante, aunque se pueden
encontrar algunas diferencias. Las pautas de montaje
una vez realizado el esqueleto o croquis son:
 Mise & place
Mesas
◦ Colocación del muletón, aunque la mayoría de mesas
de banquete llevan una capa de pvc que realiza las
mismas funciones que el muletón.

◦ Tirado del mantel y cubre-mantel. Algunas empresas

disponen de distintas medidas y formas de manteles
para los diferentes montajes de mesas.
◦ Es importante manipular correctamente la mantelería
y seguir las pautas siguientes:
Mise & place
Mesas
◦ Cuando se utilizan dos o más manteles en el montaje se debe conseguir en la medida de lo posible
que cuelguen por igual por todos los lados.
◦ Tener presente por donde se realiza la entrada de comensales al comedor, disimulando de esta
forma los pliegues y dobladillos.
Es aconsejable realizar un planchado de la mantelería antes de la colocación de material y
decoración.
 Mise & place
◦ Coordinación entre cocina y sala.
◦ La coordinación entre estos dos departamentos
es de suma importancia no sólo en lo referente
al servicio, sino también en lo referente a la
preparación. La decisión del material de
emplatado o del tipo de servicio para realizar el
acto recae entre los dos encargados del servicio
del mismo.
◦ La comunicación debe ser fluida y constante
para evitar desajustes en la preparación y en el
servicio.
 Mise & place
Menú
◦ El menú escogido por los clientes.
◦ Según el tipo de menú escogido por los comensales, la
preparación del acto puede tener aspectos distintos en
referencia al tipo de material utilizado para el servicio.
◦ Será de gran ayuda la realización de inventarios para poder
determinar la cantidad disponible de material apto para ser
utilizado en el servicio de las distintas ofertas gastronómicas.
Otro aspecto importante es la preparación de bebidas
escogidas para el servicio del acto.
◦ La colocación de aguas, refrescos, aperitivos, vinos y
espumosos en cámaras frigoríficas para un óptimo servicio
deberá realizarse con la suficiente antelación
 Mise & place
Menú
◦ Colocación del plato base.
◦ Si no se usa en el montaje, colocación de la servilleta.
Colocación de cubertería. Normalmente en la realización de
banquetes, el montaje de la mesa se realiza con el marcaje
completo o casi completo de los cubiertos necesarios para
cada servicio.
◦ No necesariamente deben ser marcados todos los platos. Se
recomienda no marcar más de cinco cubiertos entre
izquierda y derecha del plato base. Decidir si el marcaje
debe realizarse completo o casi completo dependerá en gran
parte de los recursos humanos disponibles para el servicio
del acto..
 Mise & place
Cristalería
◦ Colocación de cristalería.
◦ Normalmente la copa de agua se marca centrada sobre la
prolongación del diámetro del plato base.
◦ La colocación de copas de derecha a izquierda es: aperitivo,
vino blanco, vino tinto, agua y cava o espumoso. Es
importante tener el cuenta que el espacio utilizado para la
colocación de cristalería puede verse bastante reducido,
pudiendo encontrar diferentes colocaciones originales y
válidas.
Colocación de servilleta. El pliegue de la servilleta debe ser
sencillo, aunque hay que tener presente que un pliegue
original vestirá en gran medida la mesa.
Mise & place
decoración
◦ Decoración de mesa.
◦ La decoración de las mesas debería realizarse con
anterioridad al montaje de material, una vez se
ha realizado el tirado de la mantelería.
◦ En la mayoría de banquetes, la realización del
montaje de la sala se realiza con bastantes horas
de antelación, de ahí que en estos casos, los
motivos florales de la decoración o centro de
mesa se coloquen una vez realizado el montaje,
pocas horas antes de la realización del acto.
 Mise & place
sillas
◦ Colocación de sillas.
◦ Las sillas deben estar colocadas todas por igual, si se
orientan hacia la entrada de la sala, deben estar colocadas
así las de todas las mesas. La colocación desordenada de las
sillas transmitirá también una sensación de desorden en la
organización y servicio del acto. En muchos
establecimientos se utilizan sillas plegables o apilables que
en muchos casos se vestirán con una funda de tela
adecuada para la ocasión.
El transporte de todo el material, mesas, sillas y utillaje, se
realiza con distintos carros de transporte para evitar la
carga de peso y roturas, contemplando así las normas de
seguridad y salud en el trabajo.
Mise & plase
sillas
◦ Para la realización del cálculo de material es necesario
conocer el número de comensales que asistirán al acto y las
ofertas gastronómicas que se servirán.
◦ Normalmente se suma entre un 5 o 10% más de material
para hacer frente a imprevistos que puedan surgir durante
el servicio del acto.
◦ En este punto, también es de suma importancia destacar la
colocación del material una vez se haya preparado y
repasado. Evidentemente, parte del material será el
utilizado para el montaje de las mesas.
Mise & place
cubiertos
◦ En el caso de que no se hayan marcado todos los platos a servir,
normalmente los cubiertos se colocan en muletillas en las mesas
auxiliares o gueridones de apoyo al servicio, para que el camarero o
ayudante pueda utilizarlos en el momento del marcado.
◦ Por otra parte, los platos que van a ser utilizados en el servicio
deberán colocarse en las zonas de cocina preparadas para tal uso. Las
ofertas que van a servirse calientes precisarán de platos calientes que
previo al banquete se colocarán en mesas calientes. La persona de
cocina – jefe, segundo, o cocinero - encargada del servicio del
banquete, deberá conocer la ubicación de todo el material que va a ser
utilizado para el emplatado de las ofertas a servir.
Mise & place
RRHH
◦ El cálculo de recursos humanos para la realización del
montaje.
◦ La realización del cálculo de personal necesario para la
preparación y servicio del banquete se realiza normalmente
por el jefe de sala. No hay ninguna norma escrita que defina la
cantidad de recursos humanos necesarios para la preparación,
ya que este cálculo dependerá de algunos factores como:
Tiempo disponible para la realización del montaje.
Cantidad de material necesario – vajilla, cubertería y
cristalería.
◦ Las condiciones de preparación del material, es decir, si debe
repasarse el material o ya se tiene en óptimas condiciones para
la realización del montaje.
Tipo de montaje a realizar
Mise & place
servicio
◦ El tipo de servicio que va a realizarse Según
el servicio escogido para la realización del
acto el material que deberá prepararse
también variará.

◦ Cuando el servicio a realizar es a la inglesa se

deberá tener presente la necesidad de
bandejas y pinzas de servicio, al igual que en
el servicio a gueridón o a dos manos, en el
que deberá sumarse la necesidad de espacio,
es decir, de mesa gueridón o auxiliar para la
realización del servicio.
 Mise & place
◦ Documentación del acto o banquete.
◦ Los establecimientos que de forma usual
realizan servicios especiales o banquetes
suelen trabajar un documento donde se
relacionan las tareas durante la mise-en-
place y los responsables de la realización de
las mismas.
◦ El éxito del servicio del banquete se dará en
gran medida si se han tenido en cuenta y se
han realizado correctamente todas las pautas
relacionadas en dicho documento.