Técnicas de Decoración de Una Mesa: Semana 1

TÉCNICAS DE DECORACIÓN DE UNA
MESA
SEMANA 1
MISE EN PLACE
 Es el conjunto de operaciones necesarias para poner a

punto el comedor antes del servicio.
 Se puede dividir en tres pasos:
 Planificación, el jefe del comedor distribuye el trabajo
entre los componentes de la brigada.
 Mecánica, conjunto de operaciones y actividades que
tienen como finalidad el repaso y preparación de los
elementos antes ordenados en la etapa de planificación.
 Limpieza del local
 Repaso del mobiliario y material
 Montaje de mesas, aparadores y gueridones
 Decoración de mesas y local
 Supervisión, permite corregir cualquier error que se

haya presentado en las fases anteriores.
LIMPIEZA DEL LOCAL
 La limpieza de los locales destinados al servicio de

comidas puede ser efectuado tanto por la brigada del
mismo restaurante como por personal dedicado
exclusivamente a este fin.
 El local debe limpiarse al finalizar cada servicio, para
transmitir una impresión agradable y acogedora al
cliente.
 Considerar que la ventilación y el repaso de ventanales
si se precisa, es muy importante como imagen.
 Techos, con una mopa seca de algodón
 Paredes, con un trapo con agua fría, muy poco jabón
 Suelos, fregar con agua tibia, jabón y unas gotas de aroma
(desinfectante)
 Lámparas, con un plumero
REPASO DE MATERIAL Y MOBILIARIO
 Normalmente lo realizan los ayudantes o pasantes.

 Tiene 3 finalidades: limpiar el polvo, separar elementos sucios o rotos y distribuir el
material por zonas.
 El repaso de materiales corresponde:
 Platos, se repasan con paños húmedos con agua y unas gotas de vinagre. Se colocan en
pilas de 12-15 unidades y manteniendo la misma orientación.
 Cubiertos, se repasan con agua tibia o vinagre.
 Cristalería, se impregnan con vapor de agua y se repasan con una paño de hilo.
 El repaso de menaje corresponde a: saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras,

palilleros, sales embotelladas, floreros.
 El repaso de mobiliario corresponde a: sillas, mesas, aparador, carros, armario
calientaplatos.
 El repaso de otros complementos: cubierteras y portacubierteras, cestas para vino y
cestas para pan, bandeja portafacturero y fuentes con campanas.
TAREA EN CLASE
Vamos a revisar el libro:
SERVICIOS Y OPERACIONES
BÁSICAS EN EVENTOS Y
RESTAURACIÓN
Roser Vives, Martí Llauradó, Luís
Coll
pp. 43-47
Revisar los repasos de:

• Menaje
• Mobiliario
MONTAJE DE MESAS, APARADORES Y GUERIDONES
MONTAJE DE APARADORES
 Son los muebles destinados a contener todo el material necesario para el
servicio
 Pueden tener diversas formas y se deben ajustar a las necesidades del
establecimiento, incluso, se los puede ocupar como mesas auxiliares de
servicio.
MONTAJE DE GUERIDONES
 También llamados mesas auxiliares, se utilizan para el descanso de material
limpio que puede utilizarse con mucha frecuencia en el comedor, como
cambio de cubiertos y ceniceros, pan, etc.
MONTAJE DE MESAS
 El montaje de las mesas de comedor está bajo la responsabilidad del camarero.
 Las mesas deben tener una distancia entre ellas de 1 a 1,5m y estarán alineadas con la luz.
 De ser necesario, el calzado de una mesa deberá ser con discos de corcho o retazos de
madera, pero nunca con trozos de papel doblado.
 El muletón es importante en el proceso de vestir una mesa y debe ser lo primero que se
coloque.
 El mantel para una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40-50cm
aproximadamente por lado y las puntas deben quedar alineadas con las patas.
 El cubremantel se coloca sobre el mantel y debe colgar unos 10cm aproximadamente.
 La distancia entre el borde del plato base y la mesa debe ser de 2cm hacia el interior.
Considerar que la distancia de plato a plato puede ser variable, pero por lo general se
manejan unos 60cm.
 En el caso de no colocar plato base u otro tipo de vajilla, se puede colocar la servilleta de
tela.
COLOCACIÓN DE CUBIERTOS
 Los cubiertos se transportan en una bandeja al comedor y para ser
colocados en la mesa se deben tomar con un lito.
 El número o tipo de cubiertos a colocarse serán en función del
servicio a servir.
 Se deben colocar centrados en función del plato base y dejando un
espacio de 0,5 a 1cm entre ellos y el plato.
 Considerar que los cubiertos se colocan de fuera hacia adentro, es
decir, los primeros que se utilizan son los que se quedan en la parte
exterior.
COLOCACIÓN DEL PLATO DE PAN

 Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos.
 Se coloca a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan
alineado con el diámetro del plato base.
 El cuchillo de pan o pala de mantequilla, se colocan sobre el plato de pan con la sierra orientada haciea el centro de plato,
bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trinchantes.
COLOCACIÓN DE LA CRISTALERÍA
 La copa de agua se monta centrada sobre la
prolongación del diámetro del plato base.
 A su derecha se colocan las copas de vinos;
en la parte exterior, el primer vino que se
vaya a servir.
 Si fuera necesario colocar copa de vino
espumoso, esta iría a la izquierda de la de
agua o bien detrás.

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TÉCNICAS DE DECORACIÓN DE UNA

 Es el conjunto de operaciones necesarias para poner a

 Supervisión, permite corregir cualquier error que se

 La limpieza de los locales destinados al servicio de

 Normalmente lo realizan los ayudantes o pasantes.

 El repaso de menaje corresponde a: saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras,

Vamos a revisar el libro:

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COLOCACIÓN DEL PLATO DE PAN

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