Capacitacion BPM

BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA
( BPM )
Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de
Protección.
¿Que son las buenas practicas
de manufacturas?
BPM: Son principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que estos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
¿ QUE BENEFICIOS BRINDAN LAS BPM ?
 Producir productos inocuos, a un costo adecuado

y de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales.
 Sirven para medir el desempeño de las
compañías, identificar debilidades y saber como
superarlas, a la vez de potenciar las fortalezas.
 Ayudan a elaborar un plan de mejoras, haciendo
foco en las verdaderas prioridades.
JUSTIFICACIÓN
Resolución 2674 establece los requisitos sanitarios que se deben

cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y
los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de
los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
Mantenimiento de Áreas, Equipo e
Instalaciones.
1. Localización y acceso de la planta.
Los centros de almacenamiento de los alimentos o
centros de acopio y plantas de transformación deben
estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco
de contaminación que comprometan la salubridad,
inocuidad del producto, minimizando
potencialmente poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
2. Limpieza y Desinfección de Áreas e
Instalaciones
Estos lugares, donde se realizan actividades con

alimentos o productos agroindustriales, deben contar
con un programa de limpieza y desinfección, en cual
se documentan los procedimientos y operaciones
empleados para tal fin.
Es fundamental tener claridad sobre los siguientes
aspectos:
 Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor
contaminación (techos, paredes y pisos).
 Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en

los que se efectúa).
 Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza

(Escobas, cepillos, atomizadores, esponjas, limpia
telarañas etc.).
 Definir el agente de limpieza y desinfectante (jabón

líquido, jabón en polvo, hipoclorito de sodio, etanol,
amonios cuaternarios, soluciones yodadas etc.).
 En el caso de realizar disoluciones, tener claridad
sobre la concentración y volúmenes a emplear, tanto
del agente desinfectante como el solvente (agua).
 El caso de plantas de transformación, se deben utilizar

agentes desinfectantes en bajas concentraciones para
los equipos, teniendo en cuenta que éstos están en
contacto con el producto.
 En todos los casos utilizar los elementos de protección

personal, minimizando potencialmente accidentes
laborales, provenientes de las operaciones de limpieza
y desinfección.
3. Áreas de limpieza y desinfección obligatoria.
4. PLAN DE CONTROL DEL AGUA
El Plan de Control del agua consta de un "Programa de

Control del agua" en el que se recoge toda la
información sobre la instalación y la gestión del agua
en la empresa, y de los "Registros" derivados de la
aplicación del Programa de control del agua. Vamos a
ver algunos puntos relacionados.
5. PUNTOS RELACIONADOS DE LA APLICACIÓN
DEL PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA.
1.INSTALACIONES. 4.CONTROL DE LA
CALIDAD DEL AGUA.
Plano de las instalaciones y conocer
las características del sistema de El agua utilizada debe cumplir
distribución del agua en la empresa. con lo relativo a los requisitos de
agua de consumo recogidos en el
RD 140/2003.
2.USOS DEL AGUA: La limpieza
y desinfección en general,
conducción y arrastre de 3.LA FUENTE DE SUMINISTRO
alimentos, limpieza de alimentos, DEL AGUA.
como ingrediente, para la Lo más apropiado es utilizar siempre
producción de hielo y alimentos agua potable y, siempre que sea
congelados, así como los procesos posible, utilizar agua de la red de
tecnológicos como la cocción o el abastecimiento.
enfriamiento.
PLANO HIDRAULICO
6. CONTROL DE PLAGAS.
El control integrado de plagas es un enfoque sistemático,

basado en buenas prácticas de limpieza, inspección y
vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así
como una buena gestión del entorno.
CORRECTO CONTROL DE PLAGAS EN LA
EMPRESA.
Paso 1: La inspección
Paso 2: Acción preventiva.
Paso 3: Identificación.
Paso 4: El análisis.
Paso 5: La selección del tratamiento.
Paso 6: Supervisión.
Paso 7: Documentación.
7. Operación con personal
calificado
Estado de Salud
El personal manipulador de
productos frescos y procesados debe
tener un certificado médico para
desempeñar la actividad. Es
importante efectuarse los exámenes
cada vez que se considere necesario
o al menos una vez al año por
razones clínicas y epidemiológicas,
disminuyendo las posibilidades de
contaminar los productos que se
manipulen.
8. Educación y capacitación
Todas las personas que realizan
manipulación de productos frescos y
procesados, deben tener formación en
materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas y de inocuidad en la
manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados en las labores
que demanden contacto directo con el
producto, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminación del mismo.
PRACTICAS IMPORTANTES DE UN
MANIPULADOR.
CORRECTO LAVADO DE MANOS.
RUTAS DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS
PREGUNTAS

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BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA

 Producir productos inocuos, a un costo adecuado

Resolución 2674 establece los requisitos sanitarios que se deben

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 Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en

 Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza

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