Clase 01 Haccp
Clase 01 Haccp
Clase 01 Haccp
HA CCP
Puntos
Análisis de y Críticos de
Peligros
Control
Significado de HACCP
H AZARD Peligro
C RITICAL Crítico
C ONTROL Control
P OINTS Puntos
Concepto de HACCP
Es un programa de prevención que
se realiza para asegurar la
INOCUIDAD de las
preparaciones.
Inocuidad
Es la GARANTÍA de que un
alimento no va causar daño.
Libre de peligro.
Historia del HACCP
Este sistema surgió de 2
acontecimientos importantes:
POES
Procedimientos HACCP
Operativos
Estandarizados de
Sanitización
Pre-requisitos para aplicar
HACCP
1. BPM: Buenas Prácticas de
Manufactura.
Elaborar un manual de procedimientos adecuados para
la preparación de alimentos y bebidas, de acuerdo con
las normas sanitarias.
Pre-requisitos para aplicar
HACCP
2. POES: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización.
Elaborar un programa que mencione como, donde,
quien, con que frecuencia, realizar estas operaciones:
Limpieza de las áreas.
Desinfección de las áreas.
Control de plagas del local.
Secuencia lógica para la
implementación del Sistema HACCP
Si el establecimiento cuenta
con los pre-requisitos puede
comenzar a implementar el
Sistema HACCP.
POES
BPM
Decisión Gerencial
Principios del Sistema HACCP
• Realizar un Análisis de Peligros
1
• Determinar los Puntos Críticos de
Control (PCC)
2
• Establecer un Límite o Límites
Críticos en cada PCC
3
Principios del Sistema HACCP
(continuación)
• Establecer un Sistema de Vigilancia para el
control de los PCC
4
• Establecer las Medidas Correctivas
5
• Establecer procedimientos de Verificación
6
• Establecer un Sistema de Registro y
Documentación
7
Principios del Sistema HACCP
1. Análisis de
Peligros
7. 2. Identificación
Documentación de PCC
3. Límites
6. Verificación
críticos
5. Medidas
4. Vigilancia
correctivas
Formación del equipo HACCP
Gerencia
Coordinador
Supervisor de procesos
Controlador de calidad
Asesor
Descripción e identificación del
uso del producto
Estas acciones se realizan en el Formulario Nº1:
Descripción del Producto.
Formulario #1
Formulario #2
Formulario #3
Formulario Nº1 Descripción del Producto
1. Nombre del producto
2. Composición
3. Características importantes
9. Control especial de la
distribución
pH:
Contenido de agua:
3. Características importantes Tipo de producto:
Temperatura de presentación:
En la zona de peligro:
6. Duración del producto Sobrantes conservados:
3. Características importantes
9. Control especial de la
distribución
9. Control especial de la
distribución
9. Control especial de la
distribución
9. Control especial de la Coger el plato por su base, transportarlo en una bandeja con su
distribución cobertor a la altura del hombro.
Flujograma #1
Flujograma #2
Flujograma #3
Formulario 2: Diagrama de Flujo
Preparación: Pisco sour
7. Lavado 8. Lavado
15. Sazonado
16. Sellado
Si un procedimiento no
está siendo considerado se
añadirá al flujograma.
Este flujograma se colocará
a la vista del personal para
que se realicen todos los
procedimientos de control.
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Peligro:
Toda materia extraña que se introduce al alimento y que
tiene la capacidad de producir un daño o enfermedad a
quien lo consume.
Pedazos de vidrio.
Pedazos de metal.
Pedazos de plástico.
Peligro Físico (continuación)
Pedazos de cartón, papel.
Astillas de madera.
Astillas de huesos.
Piedras, tierra.
Peligro Químico
Aditivos alimentarios:
Colorantes en exceso.
Conservante en exceso.
Agroquímicos:
Plaguicidas: insecticidas, herbicidas en exceso.
Antibióticos o medicamentos en exceso
Hormonas de crecimiento en exceso.
Peligro Químico (continuación)
Químicos de mantenimiento:
Lubricantes
Restos de detergentes
Desinfectantes en exceso
Pinturas
Ambientadores
Óxido de los metales
Esmalte de uñas
Toxinas (sustancia producida por
bacterias y hongos).
Análisis de peligros
El análisis de peligros debe
ser de forma detallada y se
hace en el formulario de
análisis de peligros.
7. Lavado 8. Lavado
15. Sazonado
16. Sellado
Escogido Físico
del arroz (piedras)
Biológico
(bacterias
Cocción del
vivas por
producto mala
cocción)
Principio 3: Establecer límites
críticos para cada PCC
Límite Crítico:
Es un MARGEN o RANGO DE SEGURIDAD que se
coloca a cada PCC para asegurar que la operación genere
productos inocuos (seguros).
Sin
presencia
Escogido Físico
de piedras
del arroz (piedras) luego del
escogido
Biológico
(bacterias Tempera-
Cocción del
vivas por tura mayor
producto mala a 60ºC
cocción)
Principio 4: Establecer un Sistema
de Vigilancia
Vigilancia:
Es la SECUENCIA PLANIFICADA DE MEDICIONES U
OBSERVACIONES de los límites críticos para evaluar un
PCC.
Al finalizar la cocción; Al
recepcionar los alimentos; Previo a
¿Cuándo? la desinfección; Previo al servido
de la preparación.
Sin
presencia Observa-
Escogido Físico Previo al En todo el El
de piedras ción del
del arroz (piedras) luego del producto lavado producto supervisor
escogido
Biológico
(bacterias Tempera- Medición En el
Cocción del de la Al finalizar El
vivas por tura mayor centro del
producto mala a 60ºC tempera- la cocción alimento supervisor
cocción) tura
Principio 5: Establecer las Medidas
Correctivas
Medidas Correctivas:
Es un procedimiento que se sigue cuando ocurre un
error o desviación del límite crítico.
Sin
presencia Observa- Re-
Escogido Físico Previo al En todo el El selección
de piedras ción del
del arroz (piedras) luego del producto lavado producto supervisor del
escogido producto.
Biológico Volver a
(bacterias Tempera- Medición En el cocer a una
Cocción del de la Al finalizar El
vivas por tura mayor centro del mayor
producto mala a 60ºC tempera- la cocción alimento supervisor temperatu-
cocción) tura ra
Principio 6: Establecer un Sistema
de Verificación
Verificación:
Son aquellas actividades que establecen la validez del
plan HACCP e indica que el sistema está funcionando de
acuerdo al plan.
Sin
presencia Observa- Re- Registro de
Escogido Físico Previo al En todo el El selección las
de piedras ción del
del arroz (piedras) luego del producto lavado producto supervisor del observacio
escogido producto. nes
Biológico Volver a
(bacterias Tempera- Medición En el cocer a una Registro de
Cocción del de la Al finalizar El tempera-
vivas por tura mayor centro del mayor
producto mala a 60ºC tempera- la cocción alimento supervisor temperatu- turas en la
cocción) tura ra cocción
Relación del HACCP en el
Sistema
D de
H Gestión de la calidad
e B A
c P C
i M C
s P
i y
ó
n P
O
G E
e S
r
Certificación en HACCP
El organismo del estado encargado
de dar la Certificación HACCP a un
establecimiento es DIGESA
(Dirección General de Salud
Ambiental).
La duración de la certificación es
de 3 años.