Implementacion Haccp en La Industria Alimentaria
Implementacion Haccp en La Industria Alimentaria
Implementacion Haccp en La Industria Alimentaria
HACCP PARA LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
PONENTE: Bach. I.I.A. JUDIT SANDINA ABANTO
ATALAYA
I. IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACION DEL
SISTEM HACCP.
Reconocido internacionalmente como el mejor método/sistema para
las empresas y la administración pública por brindar una producción
segura e inocua, mejora en sus procesos, reducción de costos en
laboratorio de control de calidad, programas de saneamientos
preventivos, quejas-reclamos, reprocesos de M.P o productos
terminados dañados controlando los riesgos en alimentos (Parra, 2021)
Permite a las autoridades sanitarias desarrollar una labor más eficaz;
implementar en todas las industrias de alimentos, compatible con
cualquier sistema de la calidad. (G.L, 2006).
A IMPLEMENTAR HACCP
Componentes esenciales en las operaciones de una industria.
Permiten amortiguar microorganismos para filtrar peligros.
Condiciones óptimas de: operación y ambiente. Cumplimiento de
normas: diseño, construcción, equipamiento, BPM(BPE,BPF), HS
y documentación (BPA, BPAv, BPG,BBBA). (Natividad, 2021)
3.1. LOS 7 PRE-REQUISITOS A LA IMPLANTACIÓN DEL
SISTEMA APPCC PARA CUALQUIER EMPRESA SON:
-Programa del control de la calidad del agua.
-Programa de limpieza y desinfección.
-Programa de formación y control de manipuladores.
-Programa de sistemas de vigilancia y control de plagas.
-Programa de mantenimiento preventivo.
-Programa de gestión de residuos.
-Programa de trazabilidad. (Picón, 2021)
3.1.1. Un Programa de Pre-requisitos incluye entre Otros:
otros sub-programas o procedimientos: Sistema de Trazabilidad a M.P y Productos
Instalaciones. Terminados.
Selección y Control de Proveedores. Sistema de Investigación y
Control de las Operaciones. Retroalimentación de Reclamos y Denuncias
Control de Calibración, mantenimiento preventivo y correctivo de de Consumidores. Procedimientos de quejas.
Maquinarias - Equipos. Procedimiento de recolecta. (Natividad,
Sistema de Capacitación a los Empleados (Higiene Personal) 2021)
Control de Plagas (Desinsectación, Desratización, Desinfección)
Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para
Limpieza y Sanitización. Procedimientos y Planes.
Control del Agua y Hielo.
Sistemas de Control de Calidad a Envases.
Control de Productos No Conformes, Observados y en liberación.
Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
Control de Alérgenos.
VIII. CONTENIDO DEL PLAN HACCP
PLAN HACCP. Es la documentación de todo el sistema HACCP.
1. Nombre y ubicación del establecimiento del productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Análisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificación (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7). (Natividad, 2021)
IX. PASOS QUE LAS INDUSTRIAS SIGUEN PARA
IMPLEMENTAR UN HACCP
1. DECIR LO QUE SE HACE, HACER LO QUE SE DICE
Y EVIDENCIARLO. (Natividad, 2021)
2. DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS AUTORIDADES
SANITARIAS.
Los organismos de vigilancia sanitaria: DIGESA (vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas industrializados), SENASA
(vigilancia sanitaria de producción de alimentos de origen animal
y vegetal), Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES-
ITP-vigilancia sanitaria de productos hidrobiológicos) y las
municipalidades. Se realiza inspecciones como mínimo
semestralmente. Las autoridades que pueden inspeccionar son:
DIRESA, DISA. (Natividad, 2021)
3. FORMA DE DEFINIR LAS RESPONSABILIDADES EN
LA IMPLEMENTACIÓN HACCP.
1. ETAPA 1. FORMULACION DEL PROYECTO.
1. Decisión gerencial.
2. Definición de las políticas de calidad.
3. Conformación del equipo HACCP.
2. ETAPA 2. ELABORACION DEL PLAN.
1. Elaboración del plan HACCP
3. ETAPA 3. PUESTA EN MARCHA.
1. Difusión del Plan HACCP.
2. Desarrollo del Plan HACCP.
3. Oficialización del Plan HACCP.
4. Actualización y seguimiento del Plan HACCP.
4. ETAPA 4. AUDITORÍA Y CERTIFICACIÖN DEL
PLAN.
1. Control Oficial del Plan. (G. l, 2021)
4. PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DE LOS PRINCIPIOS tratamientos de conservación; presentación y
DEL HACCP. características de envases y embalajes; condiciones
4.1. FORMACIÓN DEL EQUIPO O COMITÉ HACCP. de almacenamiento y distribución; vida útil del
Art.17.Equipo multidisciplinario calificado para la formulación de un producto; instrucciones de uso; contenido del
plan HACCP eficaz, técnico, competente, con funciones y rotulado o etiquetado. (Parra, 2021)
responsabilidades precisas. Requerimientos del equipo HACCP;
cualidades del equipo HACCP y responsabilidad líder del equipo
HACCP. (Natividad, 2021)
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Art.18…449-2006/MINSA y el Art.3...DL 1304-2016. Descripción
del producto usando las fichas técnicas del producto. Deben tener
toda la información necesaria de proceso, ingredientes, para saber los
peligros para todas las M.P y el proceso de producción. (Natividad,
2021)
Incluye la siguiente información: Nombre del producto;
composición; características físico-químicas y microbiológicas;
4.3. DETERMINACIÓN DEL USO.
Identificar el público objetivo, por quienes no debe ser
consumido, indicar forma de uso, condiciones de
conservación, almacenamiento, indicar si se requiere algún
tratamiento previo. (Parra, 2021)
Revisión de etiquetados, información de los ingredientes
del producto. (Arteaga, 2021)
4.4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE
FLUJOGRAMA POR LÍNEA Y/O TIPO DE PRODUCTO
Deberá ser elaborado por el equipo HACCP y contener
todas las fases o etapas de la operación desde la materia prima
hasta el almacenamiento, ser claro, simple y completo del
proceso lo cual es crítico para efectuar el análisis de peligros.
(Natividad, 2021)
Es un paso importante para establecer el sistema de vigilancia
de los puntos críticos de control (PCC).
4.5. VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU.
Comprobar, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el
proceso es lo que realmente se hace en la industria. (Parra, 2021)
Observar el flujo de proceso, monitorear actividades, conducir
entrevistas, cubrir todas las operaciones rutinarias y no
rutinarias. confirmación del diagrama de flujo. Renovar
documento si hay cambios. Firmado por todo el equipo HACCP.
(Arteaga, 2021)
4.6. ANÁLISIS DE PELIGROS. Enumerar todos los peligros
posibles con cada etapa a fin de determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.
Medidas preventivas. Normativa vigente, programa de BPM,
Programa de higiene y saneamiento, programa de limpieza y
desinfección, programa de desinsectación, desratización y
desinfección, programa de mantenimiento de equipo.
(Natividad, 2021)
4.7. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
(PCC).
-Las confecciones
(Arteaga, 2021)
CITE agroindustrial ICA. (2021, 18,19 y 20 de
XIV.BIBLIOGRAFÍA
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Natividad Barreto, K.G. (2021). “Implementación y
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sus prerrequisitos del HACCP”. CITE agroindustrial
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Manual Plan HACCP”. CITE agroindustrial Huallaga. frente al covid-19”. Perú-Cajamarca: 39p.
Perú-Huallaga: 54p.
Arteaga, Mónica (2021). “Introducción al análisis de Picón Foronda, E. (2021). “Curso de manipulación
peligros y los puntos críticos de control”. Estrategia. de alimentos”. España. Disponible en la web.
Argentina. https://1000cursosgratis.com/curso-de-ma
nipulacion-de-alimentos/
GRACIAS