Macerado

Técnica de preelaboración fría que consiste en sumergir un alimento en

un medio líquido con el fin de conservarlo, aromatizarlo y/o eliminar sus
malos olores.

Líquido resultante.
- Se caracteriza por su Aceite, vinagre,
capacidad para extraer los alcoholes,
jugos o partes solubles de azúcar o agua.
Alimento principal.
un alimento.

- Múltiples aplicaciones, pero

sobre todo con hierbas y
frutas.

- Práctica muy habitual en

pastelería; usada para macerar
frutas en aguardientes.
 Marinado
Técnica de preelaboración fría que consiste en sumergir un alimento en
un líquido aromático, y muy condimentado, durante un tiempo
determinado para conservarlo, ablandarlo, suavizar sabores fuertes, o
aromatizar antes de que sea cocinado.

- Suele aplicarse a carnes y pescados, y es

menos habitual en la elaboración de verduras
(encurtidos).

- Suele utilizarse zumo de limón, vinos y vinagres, y

es habitual añadir hierbas y especias. Los ácidos
ayudan a conservar y ablandan los alimentos,
provocando que absorban aromas.

- Cuanto mayor sea la superficie de contacto del

alimento, mayor será la absorción, y menor el
tiempo de marinado.

- Suele utilizarse para ablandar carne de caza.

 Principales tipos de marinado

• Adobo: el alimento se sumerge en un preparado de vinagre, pimentón (dulce o

picante), aceite, y otros condimentos que aporten aroma. Suele utilizarse para marinar
carnes y es una técnica originaria de la cocina española que posteriormente se adoptó
en otros países latinoamericanos.

• Escabeche: el alimento se sumerge en un preparado de vinagre y otros ingredientes,

como aceite, vino, laurel y pimienta, para conservar un alimento y realzar su sabor,
más allá de aromatizarlo o ablandarlo. Suele utilizarse principalmente con pescado. Se
trata de una técnica extendida por todo el Mediterráneo y se considera de origen
español.

• Ceviche: el alimento se sumerge en un preparado de cítricos, principalmente

limón o lima ácida. Suele emplearse para la preelaboración de carnes, pescados y
mariscos, y es habitual añadir otros ingredientes, como cebolla, tomate, cilantro,
chile, mostaza…
 Ceviche peruano
• 2 filetes de lenguado, mero o merluza
• 1 ají amarillo peruano
• 1 limón grande
• 1 cebolla morada mediana
• Cilantro fresco
• Sal
• Maíz y/o batata cocidos para acompañar

- Cortar la cebolla morada en juliana y sumergirla en agua para suavizarla.

- Picar el ají (extraer semillas y vena).
- Limpiar bien el pescado y cortarlo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros
de lado.
- Picar el cilantro.
- Mezclar el pescado, con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal en un cuenco
donde quepa todo bien.
- Agregar el zumo del limón y remover bien.
- Dejar marinar el ceviche durante no más de 10 minutos.
 Freír
Definición: Freír es una técnica de cocción que consiste en
sumergir el alimento en un medio graso a alta temperatura
durante poco tiempo. El alimento absorbe el sabor de
dicho elemento graso, y también su aporte calórico. En función
del aceite que usemos para freír, cada 100 mililitros aportan
entre 700 y 900 calorías.
Tradicionalmente los fritos se asociaban a tipos de aceites
vegetales como el de girasol, mientras que el aceite de oliva
virgen se reservaba para su consumo en crudo. Sin embargo, en
la actualidad el uso del aceite de oliva virgen extra en el
cocinado de fritos es cada vez más habitual, ya que la población
opta por una alimentación sana. Además el aceite de oliva
virgen es más aromático y gustoso que el resto de aceites
vegetales.
Ventajas del uso culinario del aceite de oliva
en las frituras
• Cuando el aceite de oliva virgen es sometido a altas temperaturas
(160 – 200 ºC) mantiene todas sus propiedades dietéticas y nutritivas.
Esto se debe a su composición rica en ácido oleico y antioxidantes
como la vitamina E, que hacen de este producto el aceite más sano
del mercado, comparándolo con otros como el de maíz o girasol.
• El aceite de oliva virgen extra al ser empleado en las frituras a altas
temperaturas se coagula, es decir, forma una capa alrededor del
alimento que impide que el aceite penetre dentro del mismo y hace
que el comestible conserve mejor sus nutrientes. El alimento adopta
una textura dorada y crujiente y a su vez mantiene sus propiedades y
reduce su cantidad de grasa al quedar menos impregnado de aceite.
• Una buena fritura en aceite de oliva virgen no resultará pesada ni
agresiva para el estómago, sino que la digestión será correcta.
Trucos de cocina para una buena fritura
• La temperatura del aceite. Para freír es importante que el aceite esté muy
caliente, pero sin que salga humo. Cuando el aceite echa humo es que se está
quemando y el frito final resulta más indigesto.
• ¿Por qué rebozar? Al freír, los alimentos como pollo, pescado o verduras sueltan
agua y ello, no sólo degrada la calidad del aceite, sino que también hace que el
alimento frito quede seco. Por eso se aplica una cobertura que los selle y nos
asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura. Según la receta se
escogerá el tipo de rebozado más adecuado.
• Freír sin rebozar. Lo podemos hacer con ingredientes que no pierdan agua, como
los huevos o las patatas.
• Para que la fritura quede crujiente por fuera es importante no pinchar el alimento
mientras se fríe para evitar la pérdida de agua. A la vez, al acabar es mejor escurrir
bien en papel absorbente, no sólo para eliminar los restos de grasa, sino también
para que el crujiente exterior no se ablande.
 Según el tipo de fritura utilizado usamos:
• Fritura superficial, que se realiza en sartenes y
recipientes de poca profundidad y se lleva a
cabo bajo un nivel de aceite escaso. El
producto que se fríe es el que está en
contacto con el aceite y el resto se cuece por
el vapor de agua que se forma en el interior.
• Fritura profunda, donde el alimento queda
totalmente sumergido en el aceite y también
se puede llamar gran fritura. En este tipo se
produce absorción de aceite que depende de
la superficie de contacto y del tiempo de
inmersión del alimento.