Spareribs
Las spareribs o spare ribs (en inglés ‘costillas con poca carne’ y en español costillas esternales) son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinado y consumido en diversas cocinas del mundo. El origen del término se desconoce, pero existen varias definiciones populares.
Son el corte de costillas más barato, y consisten en un corte largo de la porción inferior del animal, específicamente de la panza y el esternón, por detrás de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos largos, con carne cubriendo la parte alta de los mismos, así como entre ellos.
Preparación
[editar]En la cocina china y chino-estadounidense
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Las spareribs de cerdo son populares en la cocina china y gastronomía chino-estadounidense, llamándose generalmente paigu (en chino, 排骨; pinyin, páigǔ; Yale cantonés, paai4 gwat1; literalmente, ‘fila de huesos’).
- En la cocina china, las spareribs de cerdo suelen cortarse primero en trozos de 8 a 10 cm antes de freírlas, cocerlas al vapor o brasearlas.
- En la gastronomía cantonesa del sur de China, suelen marinarse en un caldo de color rojo y asarse con una salsa dulce y salada. Esta variedad se llama char siu (叉燒) y se agrupa dentro de los siu mei o platos de carne asada.
- En la cocina chino-estadounidense las spareribs de cerdo suelen prepararse al estilo char siu, apareciendo a menudo como parte del entrante llamado bandeja pu pu.
En la cocina sureña estadounidense
[editar]Las spareribs también son populares en el sur de Estados Unidos. Suelen cocinarse a la barbacoa o sobre un fuego abierto, y se sirven en pedazos (con hueso y todo) acompañados de salsa. Los carniceros preparan dos cortes:
- Pork spare ribs, del lado de la panza del costillar del cerdo encima del esternón y debajo de las costillas traseras que se extienden unos 15 cm por debajo del espinazo. Las spareribs son más planas que las curvadas costillas traseras y tienen más hueso que carne. También tienen bastante grasa, lo que las hace más tiernas que las baby back ribs.
- St. Louis Cut ribs: son spareribs a las que se les retira el esternón, el cartílago y la carne de alrededor, quedan los costillares casi rectangulares.
- Beef spare ribs, del lado de la panza del costillar de la ternera sobre el esternón. Tienden a ser más largas, anchas y a veces más curvas que las de cerdo, y se cortan del standing rib roast, del que la parte más gruesa sin hueso es el ribeye steak y las puntas superiores se las costillas se cortan para obtener short ribs.
En la cocina irlandesa
[editar]En el Condado de Cork (Irlanda) las spareribs de cerdo o ternera se cuecen y comen con patatas y nabos. Este plato se llama bodice localmente.
Consumo
[editar]Las spareribs suelen tomarse individualmente con las manos, royendo el comensal la pequeña cantidad de carne pegada al hueso.
Véase también
[editar]Notas
[editar]Enlaces externos
[editar]- Descripción básica de las spare ribs de cerdo (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última). (inglés)
- Beef Glossary - diagrama de diversos cortes de ternera, incluyendo las spare ribs (inglés)
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