Piim

See artikkel räägib piimanäärme saadusest; teiste tähenduste kohta vaata lehekülge Piim (täpsustus).

Piim on toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmete koed. See on vastsündinute põhiline toit enne seda, kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida.

Kõige sagedamini mõistetakse Eestis piima all lehmapiima.

Piima tootmise, käitlemise ja töötlemisega seotud majandusharu nimetatakse piimanduseks.

Koostis

	Piima koostis
Ained	Inimene	Lehm	Lammas	Kits	Hobune
Vesi	87,2%	87,5%	82,7%	86,6%	90,1%
Süsivesikud	7,0%	3,6%	6,3%	3,9%	5,9%
Rasvad	4,0%	3,5–4,0%	5,3%	3,7%	1,5%
Valgud	1,5%	4,6%	4,6%	4,2%	2,1%
Mikroelemendid	0,3%	0,7%	0,9%	0,8%	0,4%

Piim on emulsioon, mis koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises. Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem valku. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Loomaliikidel, kelle pojad peavad eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid.

Piim kui toiduaine

Mõne imetaja, eriti lehma, kodukitse, lamba ja pühvli piima koguvad inimesed toiduks. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöörimist, või töödelduna piimasaadusteks (näiteks koor, või, jogurt, juust, sõir, kohupiim, rjaženka).

Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis läheb ta hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid muudavad piimasuhkru piimhappeks. Seda fermentatsiooniprotsessi kasutatakse mitmete piimatoodete valmistamisel.

Ka pastööritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 1–4 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud.

Rinnapiim

Pikemalt artiklis Rinnapiim

Inimese rinnapiima peetakse tavaliselt imikute peamiseks toiduks. See sisaldab

spetsiifilisi kaitseaineid immunoglobuliine (eriti IgA), mis koos lapsele platsenta kaudu üle kantud immunoglobuliinidega (IgG) aitavad tõrjuda haigusetekitajaid;
immuunsusele kaasa aitavaid ensüüme (lüsosüümi);
immuuntõrjerakke makrofaage (õgirakke);
rasva lõhustavaid ensüüme (lipaase), mis aitavad lapsel rasvu seedida;
võrreldes lehmapiimaga rohkem rauda ja vaske ning vähem fosforit (vt tabelit).

Taluvus

Inimene, eriti Euroopa ja osalt ka Aafrika päritoluga inimene, joob erinevalt teistest imetajatest piima ka pärast imikuiga. Võime seedida piimas sisalduvat laktoosi ka täiskasvanuna on geneetiliselt hiline (umbes 8000 aastat vana) ning on tõenäoliselt tekkinud levinud piimaveisekasvatuse põhjal nimetatud piirkondades. Laktoosi seedimiseks on tarvis ensüüm laktaasi, mida toodetakse esimestel elukuudel küll kõikide inimeste organismis, kuid mille tootmine enamikul inimestel pärast imikuiga lakkab. Kui enamik Euroopa päritolu inimesi talub piima, siis enamikul aasialastel, Ameerika põliselanikel ja aafriklastel tekivad laktoositalumatuse tõttu seedehäired (puhitus, kõhulahtisus). Kuid need inimesed võivad puuduva ensüümi laktaasi tablettidena sisse võtta.

Majanduslik tähtsus

Euroopa Liidus lubatud joogipiima sordid
Nimetus	Rasvasisaldus	Märkus
Toorpiim	3,5–4,0%	töötlemata piim, tohib müüa ainult tootmispaigas
Pakitud toorpiim	3,5–4,0%	nagu toorpiim, kuid pakendatuna kaupluses saadaval
Täispiim	vähemalt 3,5%	peab olema termiliselt töödeldud
Väherasvane piim vähese rasvasisaldusega piim	1,5–1,8%	peab olema termiliselt töödeldud
Rasvatu piim kooritud piim	maksimaalselt 0,3%	peab olema termiliselt töödeldud

Piima põllumajanduslik kogutoodang on umbes 500 miljonit tonni aastas, millest umbes 85% moodustab lehmapiim. Kõige suuremad piimatootjad on USA, India ja Venemaa.

Nii mõneski kultuuris, mis pärineb põhiliselt karjastest ja nomaadidest, on piimaloomapidamine, piim ja piimasaadused (näiteks juust, jogurt) toitumises kesksel kohal, kuid on ka rahvaid, kes peale rinnapiima üldse piima ei tarvita.

Piimatarbimine kasvab maailmas jõudsalt, kuid ülekaalukalt piimasaaduste kujul. Toiduainetetööstus töötleb piima paljudes vormides alates pagaritööstusest ja jäätisetööstusest kuni lihatöötlemiseni ning konservitööstuse ja kulinaariatööstuseni välja.

Piimatootmine Eestis

Eestis toodetakse päevas umbes 2000 tonni lehmapiima. Samas on probleemina välja toodud kohaliku piimatööstuse väikest töötlemisvõimekust, mis sunnib kohalikke tootjaid osa piima toorpiimana eksportima.^[1]

Eestis toodetud joogipiimast üle 90% moodustab 2,5-protsendilise rasvasisaldusega piim. 25. märtsil 2004 kiitis Euroopa Liidu piima ja piimatoodete korralduskomitee heaks määruse eelnõu, mille kohaselt Eesti võib jätkata 2,5-protsendise joogipiima tootmist ja kasutamist kuni 30. aprillini 2007. 2,5-protsendilist joogipiima võib turustada ainult Eestis ning ainult Eestis toodetud ja töödeldud piimast.

Eestis lüpstava piima rasvasisaldus on 3,8–5,0%.

Piimaloomad

Eestis on peaaegu ainuke piimaandja lehm. Ka Kesk-Euroopas on põhiline piimaandja lehm, peamiselt mägedes ka lammas (vt lambapiim) ja kits (vt kitsepiim), peamiselt Aasias veel pühvel (vt pühvlipiim) ja ka hobune (vt hobusepiim), kohati ka eesel, kaamel ja jakk, Lõuna-Ameerika Andides harva ka laama. Arktikas kasutatakse ka põhjapõtrade piima.

Suuremad piimatootjad 2012. aastal

Suurimad lehmapiima tootjad^[2]
Riik	Toodang, tonnides	Osak., %
USA	90 865 000	14,5
India	54 000 000*	8,6
Hiina	37 419 500	6,0
Brasiilia	32 099 658	5,2
Venemaa	31 576 047	5,0
Saksamaa	30 506 929	4,9
Prantsusmaa	23 983 197	3,8
Uus-Meremaa	20 053 000	3,2
Türgi	15 977 837	2,6
Suurbritannia	13 884 000	2,2
Maailm kokku	625 754 261	100
* – FAO hinnang

Suurimad pühvlipiima tootjad^[2]
Riik	Toodang, tonnides	Osak., %
India	66 000 000*	67,7
Pakistan	23 652 000	24,3
Hiina	3 080 000*	3,2
Egiptus	2 650 000*	2,7
Nepal	1 153 838	1,2
Myanmar	307 000	0,3
Itaalia	192 455	0,2
Iraan	145 000*	0,1
Sri Lanka	61 710	0,1
Türgi	46 989	0,0
Maailm kokku	97 417 135	100
* – FAO hinnang

Suurimad kitsepiima tootjad^[2]
Riik	Toodang, tonnides	Osak., %
India	4 850 000*	27,2
Bangladesh	2 608 000**	14,6
Sudaan	1 532 000*	8,6
Pakistan	779 000	4,4
Mali	715 000	4,0
Prantsusmaa	624 016	3,5
Somaalia	500 000*	2,8
Hispaania	443 625	2,5
Kreeka	407 000*	2,3
Türgi	369 429	2,1
Maailm kokku	17 846 118	100
* – FAO hinnang
** – arvutuslik

Suurimad lambapiima tootjad^[2]
Riik	Toodang, tonnides	Osak., %
Hiina	1 580 000	15,6
Türgi	1 010 007	10,0
Süüria	703 008	6,9
Kreeka	699 500**	6,9
Rumeenia	650 912	6,4
Somaalia	615 000*	6,1
Hispaania	552 517	5,5
Sudaan	532 000*	5,3
Iraan	465 000*	4,6
Itaalia	406 177	4,0
Maailm kokku	10 122 521	100
* – FAO hinnang
** – mitteametlik

Suurimad kaamelipiima tootjad^[2]
Riik	Toodang, tonnides	Osak., %
Somaalia	1 090 000*	39,1
Keenia	933 616	33,5
Etioopia	165 117	5,9
Mali	138 727	5,0
Saudi Araabia	100 000*	3,6
Niger	98 079	3,5
Sudaan	61 000*	2,2
AÜE	45 000*	1,6
Mauritaania	26 250**	0,9
Tšaad	24 000**	1,4
Maailm kokku	1 635 857	100
* – FAO hinnang
** – arvutuslik

Konserveerimine ja piimasaadused

Et värsket piima paremini säilitada, seda kuumutatakse. Selleks on mitmeid menetlusi: pastöörimine, millega saadakse tavalist piima, ja ultrakõrgrõhukuumutamine. Et piima seismisel rasv eraldub veest, siis seda takistatakse homogeniseerimisega. Ka kontsentreeritud piimasordid nagu kondenspiim ja kohvikoor tehakse kuumutamise abil säilivaks.

Teine piima konserveerimise viis on kuivatamine piimapulbriks. Ka paljud hapupiimasaadused, nagu hapupiim, jogurt, keefir, kumõss ja pett, aitavad muuhulgas piima säilitada.

Piima saab töödelda mitut liiki piimasaadusteks, näiteks võiks, juustuks ja kohupiimaks. Töötlemiskohti, kus piima ka säilitamiseks töödeldakse, nimetatakse meiereideks, piimatööstusteks ja juustutööstusteks.

Varia

Piimalehmad toodavad tänapäeval umbes 4000–4500 liitrit aastas (11–12 liitrit päevas).^[viide?] Üksikud tipplehmad toodavad ajuti kuni 12 000 liitrit aastas (33 liitrit päevas).
Kõige rohkem piima toodavad sinivaalad. Üks emane sinivaal toodab 400–600 liitrit väga rasvarikast piima päevas. Vaalapoeg võtab päevas juurde umbes 100 kg.
Kõige kallimat piima on (eksperimendi jaoks) lüpstud hiirtelt. Et ühe liitri hiirepiima saamiseks on tarvis lüpsta umbes 4000 hiirt, siis üks liiter hiirepiima maksab umbes 20 000 eurot.

Kasulikkus

Vaieldakse, kas lehmapiima joomine on täiskasvanud inimese tervisele otseselt kasuliku toimega või mitte, kuigi on üldtunnustatud, et lastele on see kasulik. Piima küll kiidetakse sageli selle pärast, et see sisaldab palju kaltsiumi, mis on vajalik luude normaalseks kasvuks ja närvide talitlemiseks, kuid mõningatel andmetel ei lase piimas sisalduvad valgud selles leiduvat kaltsiumi luude ehitamiseks kasutada. Samas sisaldab piim palju valku ja rasva, mis on olulised toitained.

Küll võib aga piima ja mitmete piimatoodete tarbimine avaldada kahjulikku mõju inimestele, kelle organismis pole piisavas koguses laktaasi, mis on laktoosi lagundamise eest vastutav ensüüm. Neil inimestel on laktoositalumatus ning laktoosi tarbimine põhjustab ebamugavustunnet, röhitsusi, kõhutuult ja seedehäireid.

Vaata ka

Viited

↑ "Ühistud soovivad rajada uue piimatööstuse" Maaleht, 16. oktoober 2014
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ""Food and Agriculture Organization of the United Nations"". faostat3.fao.org (inglise). Vaadatud 15.01.2015.

Välislingid

[1] "Ühistud soovivad rajada uue piimatööstuse" Maaleht, 16. oktoober 2014

[fao-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ""Food and Agriculture Organization of the United Nations"". faostat3.fao.org (inglise). Vaadatud 15.01.2015.

[1]

[2]