Charcuterie

La charcuterie pratique
(8e d.) par Marc

Berthoud,...
Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France
Berthoud, Marc. La charcuterie pratique (8e d.) par Marc Berthoud,.... 188..
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$fflO$que des Professions

(S
!. i'. JvustrieUes, Commerciales et Librales
TTPOOUArHIB FimilS-DIDOT
SI
C1'.
MESS IL (El'BH).
AVANT-PROPOS.
Il existe fort peu
de livres
traitant de la charcute-
rie; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de

bien pratiques. En runissant dans ce volume le fruit
de plus de vingt annes d'exprience, je me snis efforc
de combler cette lacune, et j'ai pris pour rgle de n'admettre la thorie que lorsqu'elle avait reu la sanction
de l'preuve.
En crivant ces pages, je me suis surtout propos de
familiariser les jeunes ouvriers avec un grand nombre
de produits de la charcuterie. Puiss-je russir, en
mme temps, inspirer mes confrres, de nouveaux
perfectionnements et d'heureuses crations. J'ai pens
que mon travail pourrait tre utile, non seulement aux
charcutiers, mais encore aux cuisiniers, aux matres
d'htels, aux mnagres, aux agriculteurs, en an mot,

toute personne s'occupant constamment on occasionnellement de la prparation ou de la cuisson des viandes de charcuterie, de l'levage ou de l'engraissement
des porcs.
il
AVANT-PIIOPOS.
J'ai cherch exposer des mthodes simples et irr-
prochables ; si le succs n'a pas toujours couronn mes

efforts, j'ai, du moins, la certitude do n'avoir indiqu
quo des procds prouvs et m'ayant donn des rsultats satisfaisants. J'engage les praticiens faire
mieux que moi, et publier, leur tour, le rsultat de
leurs recherches, afin que leurs confrres et le public
bnficient des progrs et des innovations qu'ils auront
raliss. C'est par ce moyen, c'est grce au concours
des hommes de progrs que la charcuterie sortira de
l'ornire, que ses brandies si nombreuses et varies
se dvelopperont et lui feront atteindre l'importance
d'une relle industrie.
Bien que la description des diffrentes races de porcs,
ainsi que l'levage et l'engraissement de ces animaux
soient indpendants de la charcuterie proprement dite,
j'ai tenu rassembler ici les principes essentiels de ces
brauches spciales. Ces rgles, puises aux meilleures
sources, ont quelque chance d'tre apprcies par les
leveurs et les agriculteurs ; elles ne doivent pas tre
indiffrentes aux charcutiers. Il est ncessaire que
ceux-ci aient une certaine connaissance du classement
rationnel des porcs et des traitements que doivent subir ces animaux qui constituent la base de leur commerce.
MA ne
Genve, novembre 1881.
BERTHOUD.
TABLE DES GRAVURES
Figure
1.
2.
3.
4.
5.
0.
7.
8.
0.
10.
11.
12.
13.
11.
15.
16-17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
21.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
31.
Squelette du pore
Truie chinoise
Truie siamoise
Truie napolitaine
Poro normand
Verrat craonnais
Truie bressane
Truie Yorkshiro
Porc New-Leicester
Porc Berkshire
Verrat Coleshill
Verrat Essex
Verrat Middlessex
Porc Hampshire
Porc New-Leicester augeron
Fumoir
Bote i\ fumer
Hachoir Mareschal
Tussaud
continu ft lames rixes
systme
alsacien et son billot
amricain
amricain
lyonnais
parsieu
Couperet
manche de fer
parisien
Feuille fendre
Scie a arc poli
Poussoir horizontal amricain
Presse gras domestique
U
13
15
17
l'J
21
23
25
27
23
31
33
35
19
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amricain.......
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61
61
62
62
62
62
63
64
64
TABLE DES GRAVURES.
iv
Figure 35. Presse gras

36. Fourneau de cuisine
37. Filtre
38. Htelet a la gele
p.u naturel
89.
40*41. Mandrins pour socles
42-13. Fonds-de-plats
41. Fond-de-plat pour aspic
45. Profil pour socles
16. Moule Bayonne
47. jambon blanc
48. fromage d'Italie
Reiras
49.
50.
hure
.L_
61. a hure
62. Hure Imitant un cochon do lait
68. Feuille do comptoir
54. Feuille longue de comptoir
66. Couteau dpecer
66. Jambon fum .
57. Jambon d'York
58. Jambon de Bayonne
59. Jambon blanc
60. Jambon dsoss
61. Hure aux pistaches.
62. Hure entire
63. Langue de boeuf en gele
64. Aspic de veau

65. Aspic aux crevisses
66. Galantine de veau
67. -. Galantine do dinde

68. Galantine de faisan
69. Galantine panache
70. Cochon do lait en galantine.
71. Pt de veau et do jambon
72. de gibier
78. de foie gras
74. Groupe pour talage ou grand buffet
75. Pompe & saler.
FIN DE I,A TABIJK DES GRAVURES
"...
...-..."
65
66
68
69
69
70
70
70
70
72
72
72
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208
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217
219
224
229
231
2*8
261
272
274
278
290
357
LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
PREMIRE PARTIE.
LE PORC
LOCAUX. APPAREILS.
ACCESSOIRES.
ABATAGE.
SALAISON.
PREMIRES MANIPULATIONS.
CHAPITRE PREMIER
Lo porc.
Diffrentes races domestiques.

Le pore.
Le porc appartient la division des yertbrs, classe des

mammifres, ordre des pachydermes, genre sus. C'est un
ttradactyle rgulier, c'est--dire que chacun de ses membres prsente quatre doigts.
Buffon fait descendre le porc du sanglier ; les auteurs
modernes, en gnral, pensent qu'il forme une famille compltement spare. Laissons aux hommes de science le soin
LA CHARCUTERIE PRATIQUE.
de rsoudre ce problme difficile! Un fait incontestable,

sur lequel les savants sont d'accord, c'est que l'origine d
cet animal remonte aux temps les plus recules ; s'il faut en
croire les affirmations de Stanislas Julien, elle daterait,
chez les Chinois, d'environ cinquante sicles.
D'aprs Blainville, les naturalistes admettent, comme
espces distinctes, le sanglier d'Europe, S. scrofa; le phacochre, S. africanus; le sanglier d'Ethiopie, S. ethiopicus;
le sanglier d'Asie, S. imitais; et le sanglier du Malabar,
S. smcnss. Il n'y a pas de place dans cette nomenclature
pour les races qui nous intressent le plus, pour nos porcs
domestiques, moins qu'on ne les considre comme faisant
partie de l'espce du S. scrofa, avec le sanglier de nos forts,
dont ils diffrent pourtant essentiellement par leur constitution anatomique. Mais comme ils se reproduisent indfiniment avec lui, aussi bien du reste qu'avec le S. indiens,
on est forc de conclure que nos porcs, nos sangliers et les
cochons d'Asie forment ensemble une seule espce, qui, par
droit de nationalit, sera pour nous celle du S. scrofa, cochon ou porc.
Le porc existe sur la plus grande partie de l'ancien et du
nouveau monde, ainsi que dans les les indiennes.
Le mle est ordinairement appel verrat, la femelle truie
on porches les petits sont dsigns sous les noms de gorets,
purceUts, cochonnets ou codions de lait. Les individus chtrs
sont nomms : les mles, codions, porcs onpourceaux, et les
femelles, coches ouporcelles.
Le porc est omnivore ; ses sens ne sont point dvelopps,
sauf l'odorat, qui est trs fin; on sait en effet qu'on utilise
cet animal pour la recherche des truffes. Il possde une voix
qui lui est propre, connue sous le nom de grognement.
La tte ou hure est grosse, pyramidale, quadrangulaire.
et plus ou moins allonge, suivant les races ; le cerveau est
peu dvelopp ; les yeux sont petits et pupilles rondes; les
LE PORO.
oreilles haut places sont plus ou moins pointues, larges,

ou pendantes.
La gueule est grande et les muscles de la mchoire ont
une grande force ; la lvre infrieure est pointue et plus
courte que la suprieure. Le groin, boutoir ou museau est
trs mobile ; il sert au porc pour fouiller la terre j la langue
est petite et couverte de points blancs.
La bouche est pourvue de 44 dents, dont 12 incisives;
4 canines et 28 molaires divises en fausses et en vraies.
Les 6 incisives de la mchoire infrieure sont penches en
avant; les fausses molaires sont tranchantes ; les vraies sont
pourvues d'une couronne tuberculeuse. Les canines, particulirement dveloppes chez le mle, sout courbes et saillantes; elles croissent pendant toute la vie de l'animal;
elles sont appeles dfenses ou crochets.
Le corps du porc est couvert d'une peau, plus ou moins
paisse, revtue de poils appels crins ou soies; cet piderme est d'autant plus mince que les soies sont plus fines ;
ces dernires sont, suivant les races, plus ou moins longue?,
fines et abondantes; de couleur blanche, rouge, grise ou
noire.
En gnral, les porcs sont de nuances fonces dans les
pays mridionaux et de couleurs claires dans les contres
septentrionales ; les premiers sont ordinairement plus robustes et plus faciles nourrir que les seconds.
L'estomac du porc est simple ; le canal intestinal a une
longueur de prs de vingt mtres; la capacit de l'estomac
est en moyenne de huit litres; celle de l'intestin grle d'environ neuf litres; celle du coecum de l',50 et celle du gros
intestin, de S'Ô, soit en tout plus do vingt-sept litres.
Le poumon a deux lobules; le foie trois lobes et quatre
divisions; la vsicule biliaire est oblongue et la rate trs
allonge.
Les jambes sont minces et plus ou moins courtes, selon
les races ; chaque pied a quatre doigts ; les deux plus grands
sont les antrieurs et reposent seuls sur le sol. L'extrmit
do chaque doigt est enferme dans une enveloppe de corne
appele onglon ou ergot.
La queue est mince, petite et tortille; dans l'tat maladif, ce dernier caractre fait souvent dfaut.
On sait que la consommation de la viande de porc a t
frappe d'interdiction chez plusieurs peuples; nous avons
vu que Mose en dfendit l'usage aux Isralites, qui, de nos
jours, observent encore cette ordonnance. Voici, d'aprs les
saintes critures, en quels termes cette dfense fut prononce par le prophte : Vous n'en mangerez point, car
il a bien l'ongle divis, mais il ne rumine point : il vous
sera souill. Vous ne mangerez point de leur chair, mme
vous ne toucherez point leur chair morte.
Tacite, tout en admettant que cette prohibition revtait
bien un caractre sacr, prtend que les Juifs abandonnrent ce genre de nourriture par mesure hyginique, la
suite de ravages considrables causs en Egypte et en Palestine, par la lpre, dont la viande de porc tait regarde
comme la seule cause.
Plus tard, Mahomet imitant l'exemplede Mose, interdit
ses disciples de manger de la chair de cet animal ; ses raisons
ne nous sont pas connues d'une faon plus prcise.
Quof qu'il en soit de ces prohibitions, elles n'ont pas empch que la consommation de cette viande a toujours t
d'une grande importance. Les Grecs et les Romains en ont
fait un grand usage; des porcs entiers figuraient sur les
tables des plus grandes familles ; tantt ils taient apprts
de telle faon qu'un des cts de l'animal tait bouilli et
l'autre rti. D'autreB fois, on les emplissait de becs-figues,
de grives, d'ortolans, de poissons recherchs, etc., et on les
faisait rtir en les arrosant de vins gnreux. Ces prparations taient si onreuses que les empereurs romains prohi-
LE PORC.
brent l'apparition de ces plats fameux. Les Gaulois levaient beaucoup de porcs; les Francs, qui leur succdrent,
se nourrissaient presque exclusivement de la viande de ces
animaux. De nos jours, l'usage de cette chair atteint des
proportions considrables ; il fournit au pauvre une nourriture saine et peu coteuse, en mme temps qu'il contribue
l'assaisonnement et l'agrment des mets du riche.
Par un prjug absurde, le porc est le plus mpris de
nos" animaux domestiques; la rputation de malpropret
qu'on lui a faite est cependant immrite et injuste. C'est
l'habitude qu'il a de se vautrer dans les flaques d'eau plus
ou moins propre, qu'il rencontre sur son passage, qui lui
vaut cette fcheuse renomme. Cette interprtation est tout
fait contraire la ralit, et il est prouv que, s'il se roule
ainsi dans l'humidit, ce n'est pas cause de son got pour
la salet, mais bien au contraire parce qu'il cherche se
dbarrasser de la vermine et des matires furfuraces qui
l'incommodent. C'est donc au manque de soins, de la part
de son propritaire, qu'on doit attribuer cette habitude. Il
est dsirer que les agriculteurs le comprennent enfin et
apportent plus de circonspection dans l'entretien des porcs
et dans l'installation de la porcherie. Une preuve l'appui
de son got pour la propret, c'est qu'il est le seul animal domestique qui ne dpose jamais volontairement ses
excrtneats sur la litire.
Lorsque le porc est tenu proprement, il est tranquille et
le repos facilite son engraissement; si, au contraire, sa litire n'est pas renouvelo frquemment, il cherche sans
cesse se mettre au sec et cette agitation continuelle nuit
considrablement son dveloppement.
De tous nos animaux domestiques, dit Lefvre, le poro
est le plus fcond, le plus facile lever, nourrir, acclimater ; la Providence a rpandu ses i-aces diverses sur presque toutes les contres du globe ; toutes les substances ani-
male3 ou vgtales sont pour lui des aliments ; il supporte

la domesticit la plus troite et sait pourvoir lui-mme sa
subsistance quand on la lui laisse chercher : deux qualits

bien prcieuses qui ne se rencontrent dans aucun autre animal. Libre ou retenu en captivit, il offre son matre un
produit assur ; sa chair peut figurer avec honneur sur
toutes les tables ; elle sert la prparation des mets les plus
dlicats et les plus recherchs; sa graisse est pour les lgumes du pauvre un assaisonnementinapprciable ; son sang,
ses entrailles, tout son corps, en un mot, est utilis pour la
nourriture de l'homme. D'o vient donc qu'un animal si
prcieux est rest jusqu' prsent si nglig, si mpris
mme, de ceux qui en tirent profit? On est en gnral tellement accoutum le considrer comme un tre vil, que
l'on ferme les yeux sur toutes ses bonnes qualits, et l'on
ne se fait faute do lui imputer mal ses instincts les plus
utiles. M. Lefvre dmontre ensuite par des exemples pris
des sources authentiques que le porc est facile apprivoiser, qu'il est reconnaissant de tous les soins qu'on lui donne,
qu'il aime les caresses et les rend avec familiarit. On lui
reproche quelquefois sa voracit, c'est au contraire un
avantage immense, que nous a fourni la nature de pouvoir
transformer en substance utile toutes les matires dont refusent de se nourrir les autres animaux.
Squelette de porc.
1. L'occipital.
2. Le parital.
3. Le frontal.
10. Les trois sesamodes.

11. Les trois phalangens.
12. Les os mtatarsiens,
4. Le rachis.
6. Le sacrum.
G. Le coccyx.
7. Le fmur.
8. Le pron.
9. Les os tarsiens.
lit. La rotule.
l-l. Lescoxaux.
15. Les ctes.
16. Les deux grands ssarnodes.
17. Le petit ssamode.
18. Le 3m pbalangen.
LE PORC.
19.
20.
21.
22.
23.
24. L'olcrne.
25. L'humrus.
2(3. Le ecapulum.
27. Le maxillaire infrieur.
Le 2m phalangien.
Le 1er
Les mtacarpiens.
Les os carpiens.
Le radius.
Fig. 1. Squelette du porc
La partie osseuse qui forme le devant de la poitrine et

laquelle les ctes aboutissent, s'appelle le sternum.
Des os du porc.
Suivant M. Chauveau, le porc et le chien sont de tous

nos animaux domestiques ceux dont le squelette se divise en
le plus grand nombre d'os ; voici comment cet auteur rsume ceux du porc :
Vertbres cervicales
Vertbres dorsales
Vertbres lombaires
Coccygiens et sacrum
,.
A reporter.
7
14
7
18
41
Report
Tte et os hyode..
Thorax
paule
Bras
Avant-bras
Pied antrieur
Hanche..
Cuisse..
Jambe
Pied postrieur
41
20
29
'.....
,
2
2
4
72
2
2
6
72
Total
252
Races domestiques.
Les croisements auxquels a donn lieu l'espce porcine,

ont produit une varit de types infinie et motiv une foule
de dnominations dans lesquelles les thoriciens les plus
expriments ont beaucoup de peine se reconnatre. Chaque
province, chaque arrondissement fournit, pour ainsi dire,
une varit particulire qui porte un nom; il est fort difficile, sinon impossible, de procder un classement satisfaisant. Je me bornerai dcrire les trois types principaux
qui ont fourni toutes les espces qui existent actuellement
en Europe et qui sont : la race asiatique, la race napolitaine
et la race celtique. J'emprunte M. Bnion la description
de ces diffrents types, que cet auteur doit lm-mme en
partie M. Sanson.
Race asiatique.
La race porcina connue en Europe sous les noms divers

de race chinoise, tonquine, cochinchinoise, siamoise, malaise,
du Cap, a t introduite chez nous il y a fort longtemps.
Elle a t beaucoup employe en Angleterre faire des
croisements, mais elle ne compte aujourd'hui plus gure de
reprsentants.

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2Kg. 2. Truie chinoise.
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10
maxillaire infrieur branches cartes et releves angle

droit, arcades incisives petites, sries dentaires divergentes,
quatorze paires de ctes, quinze vertbres dorsales et quatre
lombaires, groin troit, bouche petite, joue forte et pendante,
oreille petite et redresse, oeil petit, physionomio douce,
soies peu abondantes et fines, peau avec ou sans pigment;
pelage noir dans les rgions postrieures, blanc-jauntre
dans les antrieures, parfois tout blanc ou tout noir, parfois
mlang par bouquets do blanc, de noir et de roux; taille
petite, col court et pais, poitrine ample et arrondie, paule
forte, dos et lombes courts, corps cylindrique, hanches cartes, croupe aiTondie, cuisse forte, fesse saillante et descendue, membres courts et fins, dveloppement prcoce, engraissement facile.
a: On reproche cette race d'tre mauvaise marcheuse, et
de donner un lard mou et de qualit infrieure.
Elle a t remplace par les mtis qu'elle a servi former
<t
en Angleterre, et qui ont opr, leur tour, des mtissages,
en Belgique, en France et en Allemagne.
Race napolitaine.
La race napolitaine est encore dite race do Malte, race
espagnole, parce qu'elle est trs rpandue dans les les de la
Mditerrane et en Espagne. Elle fut introduite en Angleterre par lord Western, au commencement de ce sicle, et
dans les Pyrnes franaises quelque temps aprs.
Voici ses principaux caractres : crne dolichocphale,
protubrance occipitale leve et en forme de V, crne et
front aplatis en losange, arcades orbitaires peu saillantes,
face moyenne, chanfrein droit, anglo facial obtus, crte
zygomatiqueefface, maxillaire infrieur branches cartes
obliquement de dehors en dedans et releves angle droit,
arcades incisives petites, quinze vertbres dorsates et six
Fis:. 3. Truie siamoise.
LA CHAROUTERIE PRATIQUE.
12
lombaires, groin troit et inclin, bouche moyenne, joue

tombante, oreille droite et pointue, oeil petit et peu ouvert,
physionomie sauvage; soies rares, fines et toujours entirement noires ou d'un roux fonc sur toute l'tendue de la
peau, pourvue de pigment; taille leve, tte un peu allonge, col court et pais, corps ample et allong, membres
fins et de moyenne longueur, grande rusticit, dveloppement prcoce, engraissement facile.
La race napolitaine vit une grande partie de l'anne en
libert, dans tous les pays qu'elle occupe; elle s'y conserve
l'tat de puret, car il n'y est pas question de croisements.
C'est cette race qu'on a souvent demand les animaux
reproducteurs avec lesquels on a amlior les anciennes races
porcines anglaises.
Race celtique.
Caractres. Crne brachycphale; protubrance occipitale allonge transversalement, basse et peu courbe;
front court et aplati, sommet saillant ; arcades orbitaires
effaces; face longue, chanfrein droit, pais et relev;
angle facial presque droit; crte zygomatique accuse;
maxillaire infrieur branches trs cartes, obliques de
dehors en dedans, releves angle aigu ; arcades incisives
larges; quatorze vertbres dorsales et six lombaires. Sur le
vivant, groin large, relev, taill presque droit; bouche

grande ; joue forte et tombante ; oreille large la base, aplatie,
losangique, pendante sur le ct de la face et recouvrant en
partie les yeux, souvent munie , l'intrieur et sur les bords
de soies abondantes et grossires ; oeil petit ; physionomie un
peu sauvage. Pelago jauntre ou blanc dans le type pur,
qui occupe toute la rgion du nord-ouest et du centre-ouest,
sous les noms divers de races normande, bretonne, craonmise, poitevine, etc. ; pelage parsem de taches noires plus
Fig. 4. Traie napolitaine.
ou moins tendues sur les sujets du nord-est, do Test, du

centro et du raidi, o des croisemonts ont eu lieu aveo la
race napolitaino, dont lo typo mmo se montre aveo des
altrations diverses et uno variabilit plus ou moins acouso
dans certaines populations mtisses, telles que celles appeles races bressane, du Quercy, du Prigord. Ainsi so
montre en partio noire et blancho la robe des populations
porcines do la Flandre, do la Lorraine, do l'Alsace, du Berry,
de la Marche, du Limousin, du Languedoc et des Pyrnes ;
toutes nanmoins du mme typo. Taille aussi variable que
la robe, atteignant des proportions normes dans l'ouest,
restant moyenne ailleurs et mme petite dans le centre et
lo raidi. Tte variant en poids, et paraissant d'autant plus
petite quo le corps a t dvelopp par l'amlioration. Cou
mince et long dans le type commun, pourvu son bord do
soies grossires et hrisses, arrondi et pais chez les individus amliors. Corps long, plus ou moins ample, mais
toujours dispos suivant uno ligne courbe de la tto la
queue ; la courbure tant d'autant plus prononce que le corps
est moins long. Membres forts, allongs, bien muscls, la
cuisse surtout. Fcondit considrable chez les femelles, aptitude mixte, dveloppement tardif.
Ce type, raconte l'auteur prcit, peuplait lui seul,
avant l'introduction des races asiatique et napolitaine, non
seulement tous les pays faisant partie de l'ancienne Gaule,
mais encore les Iles Britanniques. Il existe complet dans les
cochons de la race commune, appele ainsi parce qu'on ne lui
reconnat pas assez de qualits saillantes pour qu'une localit
ait jug propos de se l'attribuer. Il n'y a pas d'autre motif pour expliquer les noms divers sous lesquels notre race
aborigne ou celtique est connue, indpendamment de celui que nous venons de signaler. A mesure que les conditions
de l'levage se sont loignes de l'tat naturel, par les progrs de la culture ; mesure que le parcours dans les forts
16
ou les terrains vagues a t remplac en grande partie, sinon

en totalit, par une alimentation abondante la porcherie,
depuis l'introduction de la pomme de terre et celle du mas j
la race commune a subi d'heureuses modifications dans
quelques-uns de ses caractres les plus secondaires, au
point de vue zoologique, mais principaux pour le3 yeux de
l'conomiste. Le croisement a eu sa part aussi dans des
temps plus ou moins anciens} car c'est lui, sans aucun
doute, qu'il convient d'attribuer les taches noires de la robe
primitivement jauntre de la race autochtone de l'Europe
occidentale,
C'est ainsi que Ton est arriv compter en France plus
de races que de provinces. M. Heuz indique les suivantes :
races alenonnaise, alsacienne, artsienne, augeronne, bayonnaise, bourbonnaise, bressane, bretonne, du Bugey, cauchoise, champenoise, charolaise, cotentine, craonnaiso, de
Corse, flamande, de Gascogne, landaise, lauraguaise, limousine,lorraine,mancelle,marchoise,nivernaise, normande, percheronne, prigourdine, picarde, poitevine, du Quercy, du
Kouergue, tarbaise, vendenne et vosgienne. Et il en manque
Les charcutiers parisiens, au dire de M. Sanson, accordent leurs prfrences aux cochons qui viennent de la
Mayenne, de la Sarthe, de Maine-et-Loire, dits cochons
craonnais ils estiment moins ceux du centre, du Limousin,
du Bourbonnais et de la Champagne, dont la viande parat
se saler plus difficilement.
Parmi tant de varits, cinq seulement peuvent attirer
<r
notre attention ; ce sont celles qui produisent les porcs normands, craonnais, lorrains, prigourdins et bressans. Je vais
en parler succinctement.
Le porc normand a t le mieux dcrit par les auteurs;
son corps est long et dvelopp, son dos presque horizontal,
sa chair d'excellente qualit. Cet animal se nourrit bien et
s'engraisse aisment. La truie est trs fconde.
1
es
Fig.
C.
Verrat craonnais.'
18
ho porc craonnais encore appol porc angevin, est trs
rpandu dans la Mayenne, la Sartho, Maine-et-Loire, la Vendo, les Deux-Svres et les Charentes. Il est remarquablo par
sa fcondit, sa taillo et sa finesse, et mrite d'tre pris pour
type des sujets levs dans le bassin do \n Loire.
Le porc lorrain se rencontre surtout dans les dpartements do la JMeurtho et de la Moselle. Il se dveloppe avec
lenteur parco qu'il est mal nourri, mais la viande et lo lard
qu'il fournit sont trs recherchs pour leurs qualits. Son
alliance avec les races anglaises, qu'on ne cesse d'introduire,
lo modifie chaque jour et lo fera bientt disparatre do la
rgion septentrionale do la Franco.
Leôrc prigourdin a lo corps pais et bien fait; son
nergie musculaire et la duret de ses onglons lui permettent de fournir de longues courses. Cqlui qui a l'odorat trs
fin est employ la recherche des truffes, et pour ce fait
prend le nom de truffier.
Lo porc bressan habite la Bresse, les Bombes, lo Bugey, le
c
Maonnais, le Beaujolais, le Dauphiu, le Bourbonnais, la
Franche-Comt, etc. ; sa robe est noire avec une bande
blanche entourant le milieu du corps. Cette varit est tardive et donne une viande un peu trop ferme. Les dfauts
du porc bressan sont compenss par la grande fcondit dei
truies et leur titre de bonnes nourrices.
Mtis anglais etfranais.
Le type indigne des Iles Britanniques, dit encore

.
M. Sanson, a presque entirement disparu depuis un sicle.
L'espce porcine y est dans un tat de variabilit dsordonne, que les offerts des plus habiles leveurs s'appliquent
contenir, accordant surtout leur attention au maintien et au
dveloppement de l'aptitude conomique par une slection
relative de tous les instants.
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Fig. 7. Troie bressanne.
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l'ont fait} mais on comprend difficilement qu'ils se soient

laiss entraner a croi " qu'ils avaient or autant do races
nouvelles qu'ils en ont dsign, par lo fait des croisoments
et des mtissages auxquels ils so sont livrs, au moyen dos
races asiatique et napolitaine importes chez eux,
Avant de passer on revue le groupe des vitis, il est bon
de faire observer que les trois races prcdemment dcrites
so distinguent par la forme des oreilles, qui sont petites,
pointues, et dresses dans lo type asiatique; pointues, mais
plantes horizontalement dans lo type napolitain ; longues,
larges et tombantes dans le typo celtique. Il rsulte de ce
rapprochement que, mme en ngligeant l'examen des caractres ostologiques du corps, de la face, du crne, on
peut, par la simple inspection des oreilles, reconnatre la
race trangro qui a contribu la formation des mtis.
1
Mtis anglais.
Yorkshire, que l'on cultive dans les comts

d'York, de Lincoln et de Lancaster, a le corps long et cylindrique, le ds presque droit, les membres courts, les os petits, les oreilles larges et demi inclines, 'e pelage blano
ou jauntre. Il provient du croisement de l'ancienne race
do Cumberland amliore aveo le NeAY-Leicester. i:'a prcocit et son aptitude a l'engraissement sont trs grandes;
ses jambes fournissent de gros jambons.
LQ porc New-Leicester a t form par Robert Bakewell
<r
avec l'ancienne race du Leicestershire, Cet animal est remarquable par sa belle conformation et par son extrme
prcocit, qui lui permet, en dix mois, d'arriver son accroissement complet. Par contre, les mles sont mauvais reproducteurs, les femelles peu fcondes.
c Leporc de Berkshire rsulte du croisement de l'ancienne
race du pays avec les races siamoise et napolitaine. A la
premire il a emprunt lo pelage noir et la prcocit, la
LQ porc de
Fig. 8. Truie Yorkshire.
28
seconde l'ossature et les formes. Son corps est pais, cylin

driquo et do moyenne longueur; son dos est horizontal, son
ventre descendu; ses membres sont courts. Il est rustique,
s'lve facilement la glande, et donô une viande suprieure celle des autres cochons anglais.
Lo;we de Coleshillast bas sur jambes; il possde un
corps cylindrique et allong, un train de derrire lev, une
tte petite, des soies blanches et abondantes, et il est d'une
grande rusticit. Il a t introduit en France, il y a uno
vingtaine d'annes, par M. Lefebvre de Sainte-Mario.
Le porc d'Essex date du commencement de ce sicle.
Il a t cr par lord "Western, qui croisa la vieille race du
pays aveo des reproducteurs napolitains, et perfectionn
nouveau par M. Fisher Hobbes. Cet animal a la tte fine,
lo museau pointu, les joues charnues, le cou court, le corps
cylindrique, le dos droit, les membres grles et le ventre
descendu. La truie est fconde, mais ses petits sont dlicats
et demaudent tre entours do soins.
Le porc de Middlessex ne diffre que trs peu du NewLeicester et du Yorkshire, et, pour cette raison, il est considr en Angleterre comme une varit du Yorkshire. Aprs
avoir eu beaucoup de succs dans les concours d'outre-Manche, cet animal fut import en France; mais on commence
beaucoup moins le rechercher.
"Le porc de Hampshire a la tte courte, les oreilles dresses, le museau court et relev, le corps long, les jambes
grles, le pelage blanc et noir. Il est rustique et s'engraisse
aveo rapidit. La qualit de la chair de l'ancienne race du
comt de Harap a t le point de dpart de tous les efforts
tents en vue de la transformer. Son accouplement avec la
race de Siam et aveo les mtis d'Essex, de Leicester et de
Berkshire n'a pa3 toujours t heureux j sa conformation le
tmoigne souvent.
Le porc de Windsor, ainsi nomm parce qu'il a pris nais-
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Fig. 9. Porc de Ne\v-I*iccstcr,
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2 Mtis anglo-franais.
Toutes les varits anglaises ont t introduites en

France, C'est ainsi que nous avons vu dans les concours
une foule d'animaux dsigns sous les noms suivants : Leiccster-normand, Leicester-craonnais, Berkshire-normand,
Berkshire-craonnais, Hampshiro-liraousin, Windsor-champenois, Middlessex-bressan,Manchester-poitevin, Hampshire-Middlessex-craonnais,New-Leicester-augeron, eto.,etc.
Comme le dit fort bien M; Sauson, la confusion des termes est l'indice certain do la confusion des ides. Il est
vident que les leveurs de porcs se meuvent en plein dans
l'empirisme. A do rares exceptions prs, ils en sont encore
aux ttonnements, oprant toutes sortes de mlanges avec
des sujets auxquels bon nombre ne savent pas mme donner
un nom, tandis que beaucoup d'autres leur en donnent arbitrairement plusieurs. C'est pourquoi les esprits srieux
ne sauraient s'occuper trop activement de toutes les questions relatives la transformation de l'espce porcine et
son rendement le plus rationnel et le plus avantageux.
<r
Fig. 10. Porc Berkshire.
CHAPITRE II
levage.
Engraissement*
Transport.
Maladies*
Porcherie.
L'habitation duporo est appele porcherie ou toit porcs ;

do sa bonne installation dpend beaucoup lo succs de l'levage et de l'engraissement; en gnral, rien n'est plus nglig.
La toiture et les murs do la porcherie doivent tre tablis
solidement, et de faon abriter convenablement les animaux pendant l'hiver.
Des fentres seront mnages au midi et au nord, pour
tablir une aration suffisante pendant l't.
Lo sol de la porcherie sera plus lev que le terrain qui
l'environne; il sera dall ou ciment et aura une pente suffisante et une rigole pour l'coulement des eaux. La partie
basse du sol doit tre du ct de la porto; c'est galement
cette place qu'on dispose l'auge ; de cette faon, l'eau qui
peut tre rpandue en dcnnant la nourriture aux porcs, ou
par ceux-ci eh mangeant, s'coule par la rigole et ne mouille
pas la litire.
Les meilleures auges sont en pierre ou en ciment; elles
sont divises dans leur longueur, en autant de compartiments
qu'il y a de porcs dans l'table. Les sparations ne doivent
pas descendre jusqu'au fend de l'auge, afin que la nourriture
puisse se mlanger; elles ont pour but de permettre aux.
Fig. 11. Verrat ColcshilL
28
porcs de manger tranquillement sans tre importuns par

leurs voisins.
La porcherie doit tre pourvue d'un couloir extrieur
dans lequel ont accs les portes des loges et les ouvertures
des auges ; il faut pouvoir facilement nettoyer ces dernires
et y placer la nourriture sans dranger les porcs.
On tablit au-dessus de l'auge, un volet mobile, que l'on
pousse l'intrieur et que l'on retient dans cette position,
au moyen d'un verrou, lorsqu'on veut laver l'auge ou y
mettre les aliments. Pour faire manger les animaux, on retire le volet et on l'accroche l'extrieur.
Chaque animal ,l'engrais doit disposer d'une place d'au
moins 5 mtres carrs; pour les gorets, un mtre est suffisant.
La litire do la porcherie sera toujours frache et abondante.

Les porcs, et surtout les lves, ont besoin d'air et d'exercice, aussi le toit porc doit communiquer avec une cour
ombrage, pourvue d'un bassin, dans lequel ces animaux
pourront se baigner. Le sol de cette cour doit tre impermable et en pente.
Est-ce au milieu de pareils lments de force et de sant
que les porcs passent lo plus souvent leur vio ? dit M. Louzon. Non ; certes. Dans la majeure partie des fermes on les
place dans une hutte basse, troite, sombre, malsaine, o
ils couchent sur une litire toute trempe par les urines qui
s'amassent sur le sol, au sein d'une atmosphre vicie. Devant la porte s'tale un cloaque pestilentiel. De cour, et
surtout do bassin de lavage, il n'en faut pas parler : le porc
est trait cotnnio lo dernier paria des espces animales. Et
l'on s'tonnerait do voir ces animaux dgnrer rapidement,
devenir tiques et malingres, et do nombreuses maladies
dcimer des troupeaux conduits avec si peu do soins!
Je n'ai encore rien dit do l'exposition de la porcherie ;
-H
Fig. 12. Verrat Easex.
80
les avis sont partags co sujet : Viborg et plusieurs auteurs recommandent de la placer au midi ; d'autres prfrent le levant. M. Louzon prconise le nord; voici comment
il s'exprime cet gard : <c Les extrmes de temprature
sont trs nuisibles aux porcs, et il est indispensable pour
leur sant de maintenir autant que possible dans la porcherio
une temprature uniforme. 'Or, comme il est plus facile de
combattre le froid que la chaleur, nous recommandons l'exposition du nord. us sommes en cela, il est vrai, en dsaccord aveo la plupart des auteurs, qui conseillent l'exposition du midi. Mais avec une bonne litire et en fermant les
ouvertures, on vite parfaitement le froid, tandis qu'il est
presque impossible, quoi qu'on fasse, avec l'exposition mridionale, de prserver en t les porcs des grandes chaleurs
qui leur sont souvent mortelles. Le mieux serait, si la porcherie forme un btiment spar, d'avoir des ouvertures au
nord et au midi, que l'on ouvrirait et fermerait suivant les
besoins de la ventilation. Il est certain que cette dernire
disposition serait la meilleure, mais elle n'est pas praticable
partout ; on est oblig do tenir compte de la disposition des
lieux et des circonstances. Lorsqu'on ne peut viter le midi,
la plantation de quelques arbres abritera la porcherie contre
les rayons du soleil ; clans tous les cas, lo toit porcs ne doit
pas tre une construction lgre; des murs pais et une
bonne toiture garantissent du froid et do la chaleur.
Elevage du porc.
Gorets.
C'est par des soins rguliers et une nourriture bien entendue qu'on agit sur la constitution des jeunes porcs ; on
no doit rien ngliger do ce qui peut favoriser leur dveloppement, surtout lorsqu'il s'agit de ceux qu'on destine a lu
reproduction.
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la fin de cette priode, on choisit et on met part les repro

ducteurs, c'est--dire ceux qui sont parfaitement conforms.
Selon M. Heuz, on doit rechercher les animaux mles ou
femelles qui se rapprochent le plus du type suivant.
Tte courte, petite, camuse.
Groin fin, peu allong.
Yeux grands, vifs.
Cou court, pais.
Ctes arques rondes.
Dos large, droit.
Reins larges, aplatis.
Cuisses fortes., descendues.
Oreilles petites et dresses.

Corps long et cylindrique.
Poitrine ouverte, profonde.
paules Baillantes dveloppes.
Membres fins, peu allongs.
Os petits, denses.
Soles brillantes, douces.
Peau douce, peu paisse.
Les leveurs se laissent quelquefois guider dans leur choix

par la grosseur du mle et do la femelle; c'est tort,
bien souvent ces apparences sont celles de sujets mangeant
autant que deux et donnant un faible produit.
Pendant la dernire semaine do l'allaitement, on spare
les porcelets do leur mre, puis on les lui rend trois fois
chaque jour, pour les laisser teter; puis deux fois; puis une
fois, et enfin plus du tout. De cette manire, la transition
tant moins brusque, la mre et les petits la supportent
facilement.
On doit bien traiter les gorets sevrs, leur donner souvent uno nourriture varie ; leur curie et leur auge doivent
tre tenues trs proprement. En t, il est indispensable
qu'ils puissent sortir chaque jour; en hiver, on les laisse
sortir pendant qu'il fait beau, et, en toute saison, on leur
tient constamment une litire de paille sche et frache.
Le lait ml de son est une excellente nourriture pour les
gorets; dfaut do lait, on leur donne de la farine, du son,
des carottes bouillies, dlays dans do l'eau. Lorsquo la
chose est possible on doit leur faire brouter, de temps
autre, du trfle sur pied.
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Fig. 14. Porc Hampsire.
84
Les porcs qu'on ne destin pas la propagation doivent

tre chtrs pendant l'allaitement, soit entre la quatrime
et la siximo semaino; pratique cet ge, cette opration
est peu douloureuse et n'offre aucun danger.
Reproducteurs.
Comme on l'a vu, les mles et les femelles conservs
comme reproducteurs, sont mis part ds l'ge de six semaines; on spare les mles des femelles. Les premiers
doivent tre nourris abondamment d'aliments substantiels,
afin de dvelopper leurs formes qui font tout leur mrite;
on les fait sortir chaque jour. Les dernires ne demandent
pas une nourriture aussi forte, mais l'exercice leur est aussi
indispensable.
Les gorets sont dj en tat d'engendrer lorsqu'on les
spare de leur mre; mais il faut viter un accouplement
aussi prcoce ; il aurait pour rsultat d'affaiblir les individus
et d'abtardir la race. L'excs contraire doit galement tre
vit; on no doit pas perdre inutilement le temps que ces
animaux doivent employer procrer. En rgle gnrale,
le verrat peut tre utilis comme reproducteur, ds l'ge do
huit dix mois, jusqu' trois ans; plus tard, il devient mchant et peu prompt la saillie.
L'go moyen pour la truie est de dix mois cinq ans ;
souvent avant d'avoir atteint ce maximum, ello devient
mchante, mauvaise nourrice, ou peu prolifique; dans l'un
do ces cas, de mme que lorsqu'elle parvient au terme cidessus, on la fait chtrer et mettre l'engrais.
La dure do la gestation varie de 109 128 jours; on
pourrait donc, ia rigueur, obtenir trois portes par an ;
mais la truie s'puiserait vite et ne donnerait pas des portes nombreuses. Il est prfrable do s'en tenir deux, qui
permettent la inre do nourrir convenablement ses petits.
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86
On 6pare la truie pleine des autres femelles; on lui fait

prendre des aliments qui lui donnent du lait, sans l'engraisser ; en hiver, il est indispensable de la garantir du
froid ; en t on la fait baigner frquemment et en toute
saison on la tient dans la plus grande propret et constamment pourvue de paille frache et courte.
A l'approche du part, la surveillance doit redoubler. Ds
que la dlivrance est opre, on fait prendre la truie une
boisson fortifiante, compose d'eau tide, de lait et d'orge
cuite.
Si la truie a mis bas plus de petits qu'elle n'a de mamelles, on supprime les plus chctifs au bout do quelques
jours et on les vend comme cochons do lait. Gnralement
une truie ne peut nourrir convenablement plus de dix
petits; lorsque le nombre des nourrissons est trop grand,
la mre s'puise et fait de mauvais lves, moins qu'on ait
recours une ration supplmentaire de lait de vache et de
farine.
lioucement.
Les porcs se servent de leur groin pour remu-A* la terre

et y chercher des racines et des insectes. Cet instinct peut
donner lieu des ravages considrables que l'on prvient
en bouclant les animaux.
Le moyen lo plus simple de boucler le poro, consiste
prendre un fil d'archal, d'une longueur de quatre centimtres et de la grosseur d'une aiguille tricoter ; le tordro
en forme de maille une extrmit, l'introduire dans l'paisseur du groin, un centimtre du bourrelet de cet organe, et joindre les deux bouts au moyen de la maille,
le groin ayant t, au pralable, perc par une alne. On
place de chaque ct du groin un appareil semblable.
LBVAGE.
87
Engraissement au porc.
Jusqu' l'ge de six mois les gorets destins l'engraissement peuvent tre tenus ensemble; ce moment, on les
spare par catgories, suivant leur force et de manire que
tous disposent d'un espace suffisant. On leur donne une
nourriture simple et abondante, jusqu'au moment o on les
soumet dcidment l'engraissement ; des eaux grasses, des
lgumes, des dbris de laiterie ou de boucherie conviennent trs bien pendant cette priode.
L'ge auquel commence l'engraissement varie, suivant
les races, de huit mois deux ans ; sa dure est de trois
six mois.
La saison la plus favorable pour mettre les porcs l'engrais est l'automne.
Examinons brivement quels sont les aliments qui facilitent le plus l'engraissement.
Les grains doivent tre placs en premire ligne ; ils rendent les chairs et le lard fermes; leur prix lev empche
souvent de les administrer d'une faon suffisamment large ;
on est alors rduit les donner comme supplment. C'est
surtout vers la fin de l'engraissement qu'on doit en user
abondamment ; on doit les concasser, dans cet tat ils font
plus de profit.
Les farines constituent une excellente nourriture ; on les
mlange ordinairement aveo d'autres denres.
Les racines et tubercules cuits aveo des farineux, des dbris de laiterie ou de boucherie sont d'excellents aliments.
Les dchets de boulangerie, de brasserie, de distillerie et
d'amidonneric, cuits aveo des substances vgtales, donnent do bons rsultats; ces mmes substances employes
seules et crues, produisent peu de bons effets.
Les glands concasss donnent une viande ferme et de
Sfc
bonne qualit ; la glande est sans contredit le moyen lo

moins coteux pour engraisser les porcs ; mais il n'est pas
la porte de tous les agriculteurs.
Les chtaignes sont uno nourriture trs saine et trs profitable.
Les tourteaux conviennent parfaitement pour nourrir le?
lves ; pendant l'engraissement, on doit les supprimer ou
les donner en petite quantit et jamais seuls, sinon ils produisent un lard mou et huileux.
Les viandes provenant d'animaux abattus ensuite d'accidents et cuites avec des pommes de terre ou des grains d-.
vcloppent un lard assez savoureux et ferme. M. Regnault
affirme que les chairs d'animaux atteints de maladies contagieuses peuvent tre consommes pn^ les porcs, sans aucun danger, lorsqu'elles ont t suffisamment cuites. Payen
ost galement de cet avis.
On a vu, dit ce savant, mme des animaux atteints du
charbon, communiquer le virus morbifre aux bouchers qui
les avaient dpecs, tandis que les personnes qui consommaient la viande de ces animaux, aprs l'avoir soumise aux
procds usuels de coction, n'eu prouvaient aucun mal.
Les nombreuses expriences faites l'cole vtrinaire
d'lfort, l'alimentation des porcs avec la chair des chevaux
atteints-do la morve et du farciu, enfin l'usage alimentaire
parmi lo personnel de l'tablissement, des produits (sang,
viande et lard) de cochons nourris de cette manire, ont
galement dmontr qu'il n'y a aucun danger introduire
directement ou indirectement ces viandes dans lo rgime
de3 animaux carnivores et omnivores ou des hommes. >
Malgr toute l'autorit de ces auteurs, je ne puis engager
leveurs tenter l'essai do ce genro d'aliment.
.,
Bien qu'elles puissent, dit M. Reynal, en parlant de ces
viandes, no renfermer aucun principe malfaisant, cependant, sous l'influence de la fivre et de la douleur, du ralen-
LEVAGE.
39
tissement de la circulation pendant l'agonie et des stases

sanguines qui se forment dans les organes aprs que le coeur
a cess de battre, elles subissent diverses altrations qui les
renflent impropres l'alimentation.
Le mme crivain a vu des porcs prir aprs avoir mang
les dbris d'animaux morts du charbon. M. Lafosse a constat la perte de dix porcs qui avaient mang la chair d'un
chien charbonneux.
Le sel ajout aux aliments, dans la proportion de vingt
grammes par porc et par jotu1, excite l'apptit.
Dans quelques exploitations agricoles on a la mauvaise
habitude de remplacer le sel par d'anciennes saumures;
souvent ces dernires sont donnes aux animaux par conomie; quelquefois des empiriques les prescrivent titre do
panace universelle. On ne saurait trop mettre les leveurs
en garde contre ces fcheuses coutumes qui peuvent avoir
les plus funestes effets pour leurs bestiaux. M. Bnion cite
plusieurs cas d'empoisonnement par la saumure, constats
en Franco et en Allemagne.
Dans beaucoup do localits, il est d'usage do faire fermenter les aliments qu'on veut donner aux porcs j aprs
cette fermentation, les substances excitent mieux l'apptit,
et russissent assez bien au point de vue du rendement,
mais elles produisent des chairs molles et mdiocres. La
cuisson est bien prfrable ; elle amliore considrablement
toutes les denres qu'on y soumet, les rend trs profitables
et propres l'obtention do viandes de preinijre qualit.
L'alimentation des porcs veut tre varie j elle doit augmenter en qualit, au fur et mesure qu'on approche de la
fin do l'engraissement.
Des soins rguliers, des repas frquents et a heure fixe,
sont des conditions indispensables. La litire sera toujours
sche et abondante; les porcs seront lav3 ou baigns frquemment, surtout en t
40
Maladies du porc.
Le porc est sujet un trs grand nombre de maladies,

dont ta plupart sont la consquence d'un mauvais entretien.
Une nourriture insuffisante, trop abondante, servie irrgulirement, ou de mauvaise qualit, l'humidit, la malprojv.et, la temprature des logements, trop chaude en t
ou trop froide en hiver, sont tout autant do causes contre
lesquelles on doit lutter sans cesse. On y gagnera de toutes
faons : on obtiendra des rsultats avantageux dans l'levage et dans l'engraissement et on prservera le porc de
maladies, dont la consquence la plus frquente est la morb
ou en tous cas, une dprciation considrable.
JVlevage et l'engraissement du porc constituent des
sources de gains importants, aussi on s'tonne de voir des
agriculteurs renoncer cette branche de leur profession. 11
est vrai qu'ils allguent, comme motif de cet abandon, des
pertes successives do sujets qu'ils levaient ou qu'ils engraissaient, pertes qu'ils attribuent leur mauvaise chance
ou au hasard, mais qui ne sont autre choso que le rsultat
des causes cites plus haut.
Le porc malade est un animal difficile soigner ; la mort
vient souvent nous surprendre avant qu'on ait eu le temps
de lui administrer des mdicaments efficaces. Ds qu'on
constate des symptmes de maladie chez un porc, on doit
recourir de suite l'exprience d'un vtrinaire, qui apprciera le caractre de l'affection et indiquera les remdes
employer pour la combattre. Lorsque ces symptmes prsentent une certaine gravit, surtout s'ils indiquent une
maladie interne et qu'on n'a pas a sa disposition immdiate
un praticien habile, il est prudent d'abattre 1 sujet afin de
pouvoir tirer parti do ses chairs. Dans ce cas, ces dernires
ne doivent pas tre livres l'alimentation, sans avoir t
LEVAGE.
41
pralablement examines par une personne comptente, qui

puisse donner l'assurance qu'elles ne renferment aucun
principe insalubre.
Il ne m'appartient pas plus qu'il n'entrerait dans le cadre
de cet ouvrage de traiter des nombreuses maladies auxquelles l'espce porcine est sujette ; pour leur tude, je renvoie le lecteur aux ouvrages spciaux, notamment celui do
M. Bnion, qui numre, lui seul, plus de deux cents
affections.
Transport des porcs.

Les porcs prouvent chaque dplacement des souffrances plus ou moins grandes, ducs la fatigue et la privation de nourriture ou de boisson ; ces souffrances occasionnent des pertes et des dprciations d'autant plus sensibles
lorsque ces animaux sont trs gras.
La consquence la plus ordinaire que dtermine la fatigue des animaux de boucherie est cetto altration gnrale
de l'organisme, cette fivre intense appelant le sang dans
les tissus particulirement vasculaires et dans les muscles,
donnant lieu des infiltrations sreuses dans les rgions
dclives, et en gnral dans tous les points o abonde le
tissu cellulaire, donnant la viande des proprits indigestes et facilitant sa dcomposition, faisant enfin de cette
viande ce que nous appelons une viande/livreuse. Des faits
do ce genre sont d'observation journalire, et les animaux
les plus gras sont do tous, ceux qui souffrent le plus et dont
la viande s'altre le plus promptcment condition de temprature gale. *
Il arrive mme fort souvent aussi d'observer des maladies enzootiques ou pizootiques telles que le charbon, la
fivre aphtheuse, naissant sous l'influence d'une dite prolonge associe une fatiguo extrme des animaux de boucherie, sans compter les faits de gastro-entrite, les indigos
42
tions, les coups do sang, les accidents do fourburo, la chute

des onglons, etc.. BAILLET.
Ces diffrentes causes ont on mmo temps pour effet de
faire perdre aux porcs une partie de leur poids; il importo
dono d'en oprer lo transport avec toute l'attention qu'exigent les intrts des consommateurs et du comracrco et les
gards dus aux animaux.
En t, autant que possiblo, on fait voyager les porcs de
nuit, et lorsqu'on no peut vitor de les transporter au moment de la chaleur, on les arrose frquemment avec de l'eau
frache.
Lorsqu'il s'agit do courtes distances, et que les porcs sont
valides, on les fait marcher, mais sans jamais les presser ni
les frapper; lo conducteur peut les suivre ou les prcder;
dans co dernier cas, il se munit d'une petite provision do
grains et leur en jette de temps autre une poigne.
Si la distance est plus graudo et si on n'est pas porte
d'un chemin do fer, les porcs doivent tre placs dans des
voitures spciales, assez basses pour qu'ils puissent facilement monter et descendre ; assez spacieuses pour qu'ils puissent volont se mouvoir, rester debout ou se coucher.
Il est d'usage, dans beaucoup de localits, de lier les porcs
par les quatre membres et de les placer sur des voitures plus
ou moins garnies d paille. Outre la cruaut que cette pratique exerce envers les animaux qui en sont l'objet, c'est
encore une habitude dplorable qui fait subir leurs chairs
une dtrioration souvent considrable. On ne saurait donc
trop engager les administrations comptentes interdire
l'usage de ce traitement barbare. Les dprciations qui en
rsultent sont d'autant plus grandes que le trajet est plus
long ; elles s'expliquent par le fait que le sang ne pouvant
plus circuler librement, s'arrte aux parties lies, toute la
masse s'chauffe, et non seulement les membres attachs
souffrent, mais tout l'organisme supporte de graves attein-
LEVAGE.
48
tes. Les pieds deviennent noirs et ne peuvont tro livrs

iu consommation, et, bien souvent, les salaisons et les conserves fabriques aveo des porcs ainsi maltraits ne russissent pas, malgr-tous les soins qu'on leur a donns.
Lorsqu'on transporte des porcs en chemin do fer, on doit
viter d'en mettre un trop grand nombre dans les wagons,
afin qu'ils puissent facilement se mouvoir et se coucher. Par
des visites chaque arrt du train, on s'assure do l'tat des
animaux, on vcillo a ce qu'ils no se couchent pas les uns
sur les autres ; on leur donne des aliments et la boisson ncessaires et on fait la part de l'aration aussi grande quf
possible.
Les porcs, suivant M. Zundel, surtout pendant la chaleur, sont exposs h mourir assez facilement d'une espce
d'asphyxio, par paississement du sang; on dirait que la fibrine de celui-ci, ne trouvant plus son emploi, est altre.
Cette maladie subite, o il y a altration du sang comme
dans toutes les affections graves du porc, a souvent t prise
pour du charbon ; il n'en est cependant rien ; le microscope
n'y dcouvre pas les bactries caractristiquesdu charbon, et
la viande des animaux morts est utilisable. Son aspect ne
la rend pas propre l'tal, mais elle peut tre consomme
par des particuliers, si l'animal a t vid en temps utile
pour empcher l'odeur des intestins d'imprgner les quartiers ; cette consommation de porcs morts en route ne doit
cependant tre autorise qu'aprs le bien-vu d'un vtrinaire. Cet accident, trs frquent en t, il faut le prvenir
en ne mettant pas un nombre trop considrable de porcs,
surtout de porcs gras, dans un mme wagon ; on le prvient
encore assez bien en donnant boire aux porcs de l'eau acidule avec de l'acide sulfurique (5 grammes environ par
litre d'eau); dfaut de cet acide, on peut donner de l'eau
vinaigre. On fera bien aussi de profiter des temps d'arrt
pour arroser un peu le plancher du wagon ; l'on pourra aussi
41
LA CUAR0UTER1E PRATIQUE.
passer un arrosoir d'eau frache sur le corps des animaux

eux-mmes. >
Le wagon doit tre pourvu do litire qui, si elle n'est pas
suffisante pour fournir une couche molle aux porcs, les empche du moins de glisser et leur vite Vcart, accident trs
frquent chez ces animaux.
Locaux.
CHAPITRE
III
Appareils
Ustensiles (i).
Boutique.
Le magasin ou boutique sera spacieux, ar, dall et tenu

.
constamment dans un tat irrprochable d'ordre et de propret, tant l'intrieur qu' l'extrieur.
Un talage suffisant, bien entendu, des marchandises apptissantes, disposes d'une faon agrable, avec symtrie
et varit sont des conditions insparables d'une boutique
bien tenue.
Toute prparation dfrachie, toute viande ensanglante
ou d'un aspect repoussant seront rigoureusement loignes
de la vue. Les produits garnissant l'talage sont remplacs
chaque jour; les glaces, les marbres, les cuivres, les balances
et tous les ustensiles lavs ou nettoys chaque matin.
L'accueil le plus empress doit tre rserv tous les
chalands indistinctement, car, si c'est par la varit, le cachet et la qualit des produits mis en vente, qu'on attire de
nombreux clients, o'est par l'amabilit qu'on met recevoir
ces derniers, qu'on les engage revenir et qu'on finit par
se les attacher.
Laboratoire.
Rien n'est plus essentiel que la bonne tenue de la cuisine
du charcutier ; on peut dire que cette dernire est l'me de
la maison. O'est l, en effet, que refltent les qualits ou
les dfauts du matre. Ordre et propret, telle est la devise
(1) Les figures de ce chapitre, sauf celles portant les n 24,25, 37 45, sont
tires du catalogue de la maison Jules Mareschal, rue d'Allemagne, 186, Paris.
48
que je voudrais voir crito, eu gros caractres, sur les murs

do chaque laboratoire; ello rappellerait sans cesse, aux patrons et aux ouvriers, les rgles insparables d'une bonne
fabrication.
Le laboratoire doit tre vaste, clair et ar ; lo sol dall
ou ciment et un peu inclin, pour faciliter l'coulement des
eaux provenant des lavages qui doivent tre frquents. Les
murs seront souvent blanchis la chaux ; les tables et tablis lavs chaque fois qu'on s'en sera servi; les tanx ratisses tous les jours et rabotts au moins une fois par semaine.
On ne doit jamais laisser des viandes sjourner dans les
machines; ou a soin do laver ces dernires chaque jour ; on
vide et nettoie les marmites immdiatement aprs chaque
service.
Tous les ustensiles sont constamment tenus dans le plus
parfait tat, tant sous lo rapport do la propret que sous
celui de l'entretien ; les moules, les bassines, les crochets et
autres objets en fer sont tamcs frquemment. Les ustensiles de cuivre et les poteries vernisses sont rigoureusement
proscrits.
Saloir.
On confond sous la dnomination de saloir : lo local dans
lequel on opre les salaisons et les vases ou rservoirs destins recevoir la saumure et les viandes a saler ; nous allons d'abord parler du premier :
Le saloir ou chambre saler, doit tre situ au rez-dechausse, de prfrence au sous-sol, qui est gnralement
humide et o l'air se renouvelle difficilement. Autant que
possible, il doit tre expos au nord et pourvu de fentres
disposes de faon permettre d'tablir un courant d'air,
Le sol, dall ou ciment, est lgrement en pente; sa partis
infrieure aboutit un gout.
LOCAUX. APPAREILS.
-l'on placo dans la partio

USTENSILES.
47
Outre les rservoirs saler, quo

la plus aro du saloir, l'ameublement do co dernior comprend : une tablo salor, connue sous lo nom do lit de camp
ou pressoir, un rtelier pour suspendro les grosses pices de
viande frache et des potits crochets fixs au plafond, auxquels on accroche les viandes qui demandent tre loges
dans un local frais.
Lit de camp.
Le lit de camp est une sorte de grande table, sur laquelle

on place les viandes que l'on traite par la salaison sche; il
est en bois, en pierre ou en ciment. Sa surface est un peu
incline et munie, sa partie infrieure, d'une rigole par
laquelle la saumure qui s'chappe des viandes est amene
dans un bassin destin la recevoir. Lo lit de camp doit
prsenter une superficie exactement unie, de trois quatre
mtres carrs, au minimum, leve d'environ un mtre audessus du sol.
Saloirs.
Les vases dans lesquels on opre la salaison liquide, sont
appels ; suivant leur nature ou suivant les localits : bar
bantlles, baignoires, bagnons, baquets, pierres saler ou
enfin saloirs. Ils sont en bois, en pierre ou en ciment, de
formes et de dimensions trs variables. Ceux de pierre ou
de ciment sont les meilleurs, cause do leur solidit et de
la fracheur qu'ils conservent aux saumures. Les saloirs doivent avoir le mme diamtre leur entre qu' leur partie
infrieure; ceux dont l'ouverture est plus troite que le fond,
sont dfectueux.
Ils ont chacun leur couvercle, sorte de chssis clairevoie, rentrant dans l'intrieur du saloir; pour obliger les
48
viandes qui remplissent les vases baigner dans la saumure,

on charge ces couvercles de pierres ou d'objets lourds.
Fumoir.
En Allemagne, o il se fait un grand commerce de charcuterie, on trouve des fumoirs grandioses; il n'est pas rare
d'en voir qui occupent un btiment entier. Le foyer o on
brle lo combustible destin produire la fume est plac
dans le sous-sol ou au rez-de-chausse, tandis que les chambres fumer occupent les tages suprieurs. Les diffrentes
parties du fumoir communiquent par de simples ouvertures
ou par des canaux. La fume, aprs avoir parcouru tons
les tages, s'chappe par une chemine place la partie
suprieure du fumoir. Au travers des parois de chaque
chambre, sont pratiques des ouvertures fermes par des
vitres glissant dans une coulisse ; cette disposition permet
de voir ce qui se passe l'intrieur et d'tablir des courants
d'air pour arer le fumoir et faciliter la sortie de la fume.
Ce genre de fumoir, trs convenable pour les maisons importantes, ne peut tre tabli partout ; du reste, la plupart
du temps, il serait inutile.
Chez quelques-unsde nos confrres, le fumoir n'est qu'une
espce d'armoire, dont les parois sont en briques et la porte
en fer, adosse au mur au-dessus du fourneau de cuisine
et dans laquelle passe la fume des foyers. Ce systme ne
peut tre install que dans les maisons o on ne brle que
du bois, et o on prpare peu de viandes fumes.
Ailleurs, le fumoir est une chambre, plus ou moins grande
et carre, au milieu de laquelle est place une pierre plate
pourvue d'un rebord, et servant do foyer. Des crochets ou
des tringles fixs au plafond et aux pavois de la chambre
sont destins supporter les viandes quu l'on veut fumer. La
fume s'chappe par une chemine bascule, qui a son en-
plafond de la chambre. Pour faciliter le tirage

LOCAUX. APPAREILS.
USTENSILES.
49
tre au
et
l'aration on mnage, dans lo bas de chaque paroi, un guichet fermaut par une grille et par une vitre mobile.
Fig. 16 et 17.
Fumoir.
Les figures 16 et 17 reprsentent l'intrieur et l'extrieur

d'un fumoir qui peut tre considr comme type et rpond
toutes les conditionsqu'on peut exiger d'un appareil de ce
genre. Il va sans dire qu'il peut tre modifi dans sa forme
et ses proportions, suivantla configuration des lieux et l'im*
portance du service qu'il est appel faire.
LA CUARCCTERIE PRATIQUE.
60
Co fumoir est divis en trois compartiments superposs;

les parois et les sparations sont en maonnerie ou en briques ; les portes et accessoires sont en tlo ou en fer; aucune
pico do bois no devant entrer dons la construction d'un
fumoir.
Chaque chambre mesure : lm50 en largeur et autant en
longueur; la hauteur du premier compartiment, c'est--diro
de celui du bas, est de 2m50 celle de chacun de3 deux autres
est do 2 mtres.
Chaque tage est pourvu d'une porto dont l'ouverture mesure 1 mtre do hauteur sur O centimtres de largeur ; ces
portes ouvrent en dehors ; elles sont charnires et pourvues
de tourniquets. Le compartiment du bas a en outre une
petite porte coulisses, munie d'une chane qui permet do
maintenir cette porte la hauteur convenable, pour rgler
le tirage.
Le foyer plac l'tage infrieur se compose de deux
chenets en grs. Les ouvertures intrieures qui donnent passage la fume, d'une chambre l'autre, ainsi que celle de
la chemine de sortie, ont un vide de 80 centimtres carrs.
Dans chaque chambre, contre chaque paroi latrale, et
10 centimtres de celle-ci, sont scelles deux tringles de fer,
fixes, dans la premire chambre, l'une lm 50 et l'autre
2m30 du sol; dans les autres chambres : lmtreet lm80 du
sol de ces compartiments. On place sur ces tringles fixes
d'autres tringles transversales, mobiles, auxquelles on accroche les viandes fumer. Dans la partie infrieure de
chaque compartiment, on laisse une ouverture d'environ
vingt centimtres carrs, que l'on ferme par un treillis qui
en dfend l'entre" aux mouches, aux souris, etc., et par une
vitre glissant dans deux coulisses. Nous avons vu que ces
ouvertures sont ncessaires pour tablir des courants d'air
et activer la sortie de la fume; en effet, celle-ci ne doit pas
rester trop longtemps dans le fumoir : un sjour prolong
LOCAUX. APPAREILS. USTENSILE8.
51
occasionno lo dpt d'uno humidit pernicieuso et donne un

got dsagrablo aux viandes. Dans la chambre du bas,
un metiv au-dessus du foyer est fixe, horizontalement
celui-ci, une grille en fer, tenant touto la largeur et la longueur do ce compartiment, Cette grillo qui u'intercepto pas
Fig. 18. Boite
&
fumer.
la fume, est destine empcher que les marchandises qui

pourraient se dcrocher, ne tombent dans le feu.
Je dois M. Gouff, le dessin (fig. 18) et la description
suivante d'un fumoir qui me parat assez convenable pour
les maisons bourgeoises :
LA CHAUCUTK1UH PRATIQUE.
62
Faites faire uno boto do la forme d'uno armoire, de ln50

do haut et de 1 mtro sur les autres dimensions,
Fai.tes ouvrir, votro convenance, sur uno des faales de
la bote, une grando porto avec serrure et charnires, fermant trs hermtiquement ;
Garnissez la bote do tle, l'intrieur, pour viter lo travail du bois ;
Adaptez, dans lo haut do la bote, quatre tringles do fer
armes do crochets pour y suspendre les divers morceaux
fumer.
Cette boto doit tre levo do 50 centimtres au-dessus
du sol et reposer sur des pieds en bois ou sur des jambages
en briques.
Placez sous la bote un fourneau portatif carr, de la hauteur de 12 centimtres, avec un rebord de 8 centimtres,
dans lequel sont percs des trous destins faciliter la combustion de la sciure et des aromates ;
Recouvrez le fourneau d'une hotte termine par uu tuyau
de 6 centimtres de diamtre parfaitement adapt au dessus
de la bote, de telle manire qu'il ne puisse y avoir aucune
perte de fume ;
Pratiquez un trou de 6 centimtres de diamtre sur le dessus de la bote ; adaptez-y un tuyau en tle, assez long pour
laisser chapper la fume qui se trouve dans l'intrieur de
la bote et la conduire dehors.
Cette bote remplace avec avantage 1. procd par la
chemine ;
Pour fumer le boeuf :

Mettez dans le fourneau un cordon de braise,
Une couche de sciure de 3 centimtres d'paisseur,
Quatre feuilles de laurier,
Quantit quivalente de thym,
Et vingt baies de genivre.
Laissez pendant huit jours, en prenant soin d'entretenir
LOCAUX.
APPAREILS.
USTENSILES.
63
lo feu et do renouveler tous les deux jours les aromates quo
quelques heures de combustion suflisent faire disparatre.

Schoir.
Le schoir est un local dans lequel on suspend les viandes

quo l'on veut fairo scher, soit avant de les mettro au fumoir,
soit en les sortant de co dernier ; il est particulirement indispensable pour le schage du saucisson du Lyon.
Le schoir doit tre install au rez-de-chausse ou au premier tage, expos au nord, et largement pourvu de fentres,
que l'on tient ouvertes quand le temps est sec et frais, et
fermes quand la temprature est trs froide ou humido.
Chaque fentre est pourvue d'un treillis serr, destin mettre obstacle l'entre des mouches. Lorsque l'humidit est
trs grande, on fait du feu dans un fourneau plac au milieu du schoir.
Le plafond est garni de crochets, auxquels on suspend les
marchandises qu'on veut scher; pour gagner de la place,
on tablit une certaine distance, au-dessous du plafond,
une espce de soupente, compose de lattes pourvues de
crochets.
Pendant l't, on ferme toutes les fentres avec des volets,
afin d'empcher la chaleur et la lumire de pntrer ; on
mnage cependant quelques petites ouvertures permettant
l'air de se renouveler. On peut alors utiliser le schoir pour
y entreposer les salaisons que l'on est oblig d'avoir en provision.
Beaucoup de charcutiers ne disposant pas d'un emplacement spcial, oprent le schage de leurs marchandises, soit
dans leur laboratoire, soit dans leur saloir. En gnral, cette
pratique est mauvaise ; la vapeur des chaudires et le sel dgagent une humidit dfavorable aux viandes.
51
LA CHARCUTERIE PRATIQUE
Fig. 19. Hachoir J. Mareschal.
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Fig. 20. Hachoir Tussand.
66
Hachoirs.
Avant 1816, date laquelle M. J. Mareschal, mcanicien

Paris, inventa la machine hacher qui porte son nom, on
avait essay en France diffrents systmes de hachoirs qui
ne rpondirent qu'imparfaitement au but propos. On peut
donc dire que c'est ds cette poque quo commena dans ce
pays l'usage des machines hacher les viandes ; antrieurement, on se servait du hachoir main appel : couteau
hacher ou coutelasse.
Hachoirs J. Mareschal et Tussaud.
Le hachoir Mareschal obtint un grand succs qu'il partagea bientt avec celui de M. Tussaud. En effet, ce dernier,
galement mcanicien Paris, livrait au commerce, peu
prs on mme temps que lo premier, uno machine tablie
d'aprs les mmes principes, et qui n'est, vrai dire, qu'une
copio plus ou moins perfectionne do la premire. Ces deux
fabricants ont sans cesso rivalis de zle pour amliorer leurs
hachoirs qui, dans beaucoup do cas, donnent l'un et l'autre
de trs bons rsultats et satisfont aux besoins d'un grand
nombre d'tablissements. Ils conviennent particulirement
pour hacher les viandes qui doivent tre rduites en pte;
mais je no leur accorde pas la mme valeur pour le hachage
des saucissons de conserve et des viandes trs molles ou nerveuses et dures, comme celle do boeuf. Ces machines meurtrissent et amollissent les chairs et russissent difficilement
les couper nettement, surtout en t.
Hachoir continu.
Ce genre do hachoir, en usage dans quelques charcuteries,
et plus particulirement dans la htels, ptisseries et maisons bourgeoises, prsente les inconvnients des prcdents.
Il a pour avantages d'tre relativement bon march, d'occuper peu de placo et do faire peu de bruit.
LOCAUX. APPAREILS.
-, USTENSILES.
Fig. 91, Hachoir continu a lames fixe.
Vlg. 22. Hachoir continu systiMno amirlcaln.
67
58
Hachoir alsacien.
Le wiegmesser est un grand couteau deux, quatre, cinq ou

six fo:tes lames en forme de croissant, runies leurs extr-
Fig. 23. Hachotr alsacien ot son billot.
mits par de solides poignes. On fait balancer ce hachoir

sur un billot en bois debout ; il est mis en mouvement, selon
ses dimensions, par un ou deux ouvriers ou par un moteur
eau, gaz ou vapeur. Cet instrument pratique, fonctionne
LOCAUX. APPAREILS. USTENSILE.
69
dans toute l'Allemagne et dans la plus grande partie de la

Suisse, depuis une poque dj recule.
Il coupe en toute saison, vite et bien, sans les amollir ni
les chauffer, toutes espces do viandes, mme les plus dures
et les plus nerveuses.
Chaque tablissement devrait possder un hachoir Mareschal ou Tussaud et un hachoir allemand ; on se servirait
alors de celui qui convient le mieux dans chaque cas particulier. Je me suis toujours flicit d'avoir pourvu mon laboratoire do deux de ces instruments.
Hachoir amricain,
L'Amrique nous envoie aujourd'hui un nouveau hachoir
Fig. 94. Hachoir amricain.
apte rendre les meilleurs services. Cette mnchno parait
runir les avantages du hachoir allemand; elle occupe moins
Fig. 55. Hachoir amricain.
de place que ce dernier. L'lvation de 6on prix a empch

jusqu'ici de la rpandre en Europe.
Hachoir main.
Cet outil primitif, auquel on recourt encore souvent, fait
bien le travail, mais avec moins de clrit que les machines
hacher ; son usage rclame une certaine hubilet
Il y en a de deux sortes, lo hachoir lyonnais et le hachoir
parisien i ce dernier est lger et convenable pour hacher
de petites quantits ; le premier, plus grand et plus lourd
est propre faire des hachagcs d'une certaine importance.
LOCAUX. APPAREILS. USTENSILES.
ft>. . Haoholr lyonnais.
61
Fig. 87. Haoholr parisien,
Billot.
Malgr l'usage continuel que l'on fait des machines
hacher, le billot est encore un outil indispensable; o'est
sur le billot que l'on dcoupe les gros quartiers de viande,
l'aide de la scie ou du couperet et qu'on opre les hachages avec le hachoir i main. Le billot est en bois do fil ou en
bois debout ; dans ve dernier cas, il est infiniment plus durable; le meilleur bois pour ceux en bois do fil, o'est le
htre; pour ceux m bois debout o'est le charme.
62
Le hachoir allemand ncessite un billot spcial de forme,

cylindrique, en bois debout do la meilleure qualit; il est
exclusivement rserv l'usage du
wiegmesser ; on doit, en particulier, lui
viter toute humidit.
_ Fig. 88.
Couperet.
Fig. 30. Couperet parisien.
Fig. 23. Couperet mancho do for.
Couperet.
Le couperet sert couper et

casser les es.
Fig. 31. Feuille i\ fendre.
Feuille fendre.
Comme son nom l'indique, elle sert fendre, partager
les porcs en deux moitis.
Scie.
Dans bien des cas, la scie remplace avec avantage le cou-
Fig. 32. Scia aro poil.
peret ; elle n'a pas, comme co dernier, l'inconvnient de

briser les os et d'introduire des esquilles dans les hachages.
Couteau choucroute.
Cet instrument est quatre ou six lames, runies par un

encadrement en bois ; il est pourvu d'une boto carre, destine contenir les choux. Cette bote glisse dans deux
rainures, qui la maintiennent trs rapproche des couteaux, sans toutefois les toucher.
Couteau compote aux raves,
Il est une ou deux lames transversales, divises par uno
quantit do petites lames perpendiculaires ; ce couteau peut

servir couper toute espce de lgumes.
Couteau truffes.
Par sa forme, il rappelle le prcdent\ il est ordinairement une seule lamo non divise,
64
Poussoir.
Le poussoir ou machin pousser a pour objet l'introduction des viandes dans les boyaux. Il a remplac avantageusement le cornet main, tant sous le rapport de la
clrit que sous celui de la propret ; lorsqu'on s'en sert
Fig, 33. Poussoir horizontal.
habilement, le poussoir n'introduit aucune parcelle d'air
Flg. 8t. Presse
giM domestique.
dans les boyaux, condition essentielle pour la russite des

saucisses et saucissons.
Presss gras.
Cette presse est en fonte et en fer ; elle sert extraire des
crions tout le saindoux qu'ils contiennent.
65
Moulin pices.
Co moulin est indispensable
pour la bonne fabrication

de la charcuterie; il permet de mcudrc, soi-mme, toutes le3
pices, au fur et mesure des besoins. En les achetant en
Fig. 3. Presse gjti.\
poudre, on court souvent le risque d'employer des condiments vents ou falsifis.

Fourneau de cuisin.
Il est difficile d'indiquer a quel systme on doit avoir

recours; ce choix dpend essentiellement du travail qu'on
est appel faire. Dans beaucoup de maisons ou se sert do
chaudires de diffrentes grandeurs,' enfermes dans ut>

fourneau en briques ou en faence, Ailleurs, co sont do v-
t\ CtUROOTEMB ritATlQOE,
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SX,
SX,
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Kg. 36. Fonmcan de cuisine.
LOCAUX.
APPAREILS. USTENSILES.
67
Prussienne
La prussienne est une sorte de petite chemine de tle,

pourvue d'une bascule, dans laquelle est plac le gril sur
lequel on grille les viandes.
Rchaud gaz.
Cet appareil est surtout utile pour cuire les sauces, pour
fondre la gele, en un mot pour tous les cas pressants, et
toutes les fois qu'on a besoin de peu de feu.
Pompe saler.
Cet instrument peu coteux et d'un emploi facile, permet
de' saler presque instantanment toutes sortes do viandes.
(Voir page 357.)
Moules ples.
moules sont en fer battu ou en terre ; je prfre les

premiers qui sont moins cassables j les derniers ont encoro
l'inconvnient, aprs un certain temps do service, do contracter un got do graisse qu'ils communiquent aux pts.
Les mou es de terre sont simples; ceux de mtal sont unis
on faonns i les unis Bervent pour mouler les pts ordinaires \ les faonns sont rservs pour les pts fins.
CeB
Moules
gele.
Ils sont en mtal tam ou en terre; ils doivent tre

chemine. La gele parat plus transparente lorsqu'on la
met en forme dans de tels moules quo lorsqu'on la coulo
dans des moules ordinaires.
68
LA OHAROUTERIE PRATIQUE.
Sachets et planchettes
langues.
Les sacs pour mettre les langues en forme sont en toile;

ils sont ouverts leurs deux extrmits, de forme conique
et longs de 40 centimtres ; leur ct troit n'a que 3 centimtres de largeur ; le ct large en a 15.
Les planchettes langues sont formes do deux petites
pices do bois runies une de leurs extrmits par une
charnire. Leur longueur est de 30 centimtres ; leur largeur est, du ct de(la charnire, do 5 centimtres, de l'autre bout, de 8 centimtres. Un des morceaux de bois qui les
composent est un peu flexible; c'est celui qu'on a soin de
placer dessus la langue. A la planchette infrieure et du
ct oppos la charnire, est fixe une forte ficelle de deu-x
mtres do longueur ; elle sert lier les langues que l'on met
eu forme.
Filtre.
Le filtro au travers duquel on passe la gele pour la
Flg. 3r. Filtre.
pouiller de toutes ses impurets, est uno espce do bonnet
<W
en molleton de laine ou en feutre, support par un cercle

de fer trpied. On le lave avec soin immdiatement aprs
chaque emploi, afin qu'il ait le temps de scher avant qu'on
s'en serve de nouveau.
Maillet.
Le maillet est en bois dur; il sert battre le boeuf, le
veau pour les galantines, les ctelettes, enfin toute viande
ayant besoin d'tre mortifie.
Htelets.
Les htelets servent a la dcoration des pices de charcuterie; on en trouve de diffrents modles, en argent ou
Flg. 88. IIAtelet ta geUe.
Fig. 89. HAtekt m naturel.
en mtal argent. On les emploie nus ou garnis de truffes,

d'crevisses, do lgumes, etc., ou de gele {pour y fixer
cette dernire, on fait usago des moule htelets, suivant
les indications donnes ailleurs.
70
el 41. Mandrins pou socles.

Fig. 43 et 4). Foivls-de-plats.
FIg. 40
Fig. 44. Fcnds-de-plal pour aspto,

Fig. 45. Proflt pour socle,
LOCAUX.
APPAREILS. USTENSILES.
71
Fond-de-plat.
Cet accessoire de la dcoration sert relever, foire ressortir les pices froides ; il est en bois, massif ou vid,
rond ou ovale, de mmes forme et dimension que le creux
du plat dans lequel on le place ; sa hauteur varie entre 3 et
10 centimtres. Avant de dposer le fond-de-plat sur son
plat, on l'enveloppe avec du papier d'tain ; plus tard,
comme on le verra en parlant do la dcoration, on le
masque soit avec de la gele, du beurre, du saindoux, du
persil ou de la mousse artificielle.
Mandrin.
Cet appareil est destin a soutenir les socles do saindoux ou do beurre, models ou profils, qui, sans lui, risqueraient do s'affaisser et seraient, en tons cas, beaucoup plus difficiles excuter. Le mandrin est en bois,
creux ou plein ; on lui donne, autant que possible, la formo
du socle qu'on veut faire. Il doit tre trs solido ; sa surface
suprieure est pourvue de deux poignes mobiles, rentrant
dans des entailles; l'aide do ces poignes, on peut transporter le socle lorsqu'il est termin. Les contours du mandrin doivent tre hrisss de trs petites pointes de fer,
faisant saillie d'un demi-centimtre,dont le but est de soutenir le beurre ou la graisse qu'on y applique.
Je citerai encore parmi les ustensiles essentiels de la charcuterie :

Des moules jambons dsosss.
de Bayonne.
do Reims.
a
hures.
fromages d'Italie.
de porc.
oc
72
Fig. 48. Moule n Hayonno.
Fig. 47. Moulo
\ jambon blanc.
Fig. 48. Moule A fromage d'Italie.
Fi^. 49. Moule it Reims.
Fig. 60. Moule n hure.
Des moules langues.
aspic.
Des terrines jambon blanc.
pts de gibier.
de foie gras.
<r
pour venaison.
Des bassines pour entreposer les viandes et geles
Une grande bassine saindoux.
Un mortier.
Fig. SI. Moule hure.
Fig. 52. Hure imitant un cochon tlo lait.
Un rouleau ptisserie.
id.
Une pince
Uno pince jambon.
Des cornets main pour saucisses et boudins.
Des couteaux d'tal,
78
74
Des couteaux de laboratoire.

bote de conserves.
Des pochons.
Des botes ou tiroirs pour la ficelle.
pour les assaisonnements.
c
Des lardoires et aiguilles a larder.
Fig. 63. Feuille de comptoir.
De? brocs pour le sang.

Des fusils ou affiloirs.
Fig. 64. Feuille longue de comptoir.
Des cumoires.
Des passoires et tamis.
Des fourchettes pour comptoir.
<c
pour laboratoire.
piquer.
Fig. 55. Contenu i\ dpecer.
CHAPITRE IV
Condiments.
Accessoires*
Sel.
Do tous les condiments usits, non seulement en charcuterie, mais encore pour l'assaisonnement des aliments de
l'homme, le sel est, saus contredit, le plus important et le
plus indispensable; il satisfait un besoin universel; on

sait quel emploi considrable il trouve dans les salaisons.
Lo sel excito l'apptit, facilite la digestion et rend l'assimilation des aliments plus complte ; il concourt donc it
la formation des organes en se faisant l'intermdiaire do
certains actes gnraux.
Le sol est une combinaison de chlore et de sodium; on
le trouve en trs grande quantit dans les eaux de la mer,
et c'est de celle-oi qu'on tire la plus grande partie de celui
dont on so sert pour tous les usages domestiques et industriels. Au dire des savants, les meilleurs sels proviennent do
l'Irlande, de l'Egypte et du Portugal.
Lo sel vieux et seo est suprieur celui qui a t rcemment extrait, qui est huniido 5 il est dono utile de le faire
scher avant de l'employer. Dans l'tat o il sort des salines,
on rappelle sel marin,' lorsqu'il a t raffiu, il prend le nom
de sel blanc.
L'un et l'autre doivent toujours tre piles avant emploi.
Sel marin,
Le sel marin oii sel gris, doit cette derniro appellation u
76
sa couleur grise, produite par un peu d'argile provenant des

bassins dans lesquels s'est faite la concentration de l'eau.
La magnsie qu'il contient lui donne une saveur amre qui
se communique aux viandes.
En charcuterie, lo sel marin ne doit tre utilis que pour
les salaisons, o encore on ne peut l'employer qu'en petites
proportions ; sa prsence y est cependant ncessaire, cause
do la magnsie et do la chaux qu'il renferme, qui rendent
la viande plus digestive.
Sel blanc.
Le sel blanc est lo produit obtenu par le raffinage du sel

marin ; il est par consquent plus pur que ce dernier, et
convient mieux que lui pour tous les usages de la charcuterie, sauf l'exception cite plus haut.
Le sel blanc donne aux prparations un got franc et sal,
plus prononc que lo sel gris, qui contient des matires terreuses occupant la place d'une certaine quantit de sel pur.
Salptre.
Co sel connu aussi sous les noms de nitrate de potasse,
azotate de potasse ou sel de nilre, se rencontre tout form
dans la nature; il suffit de lessiver les terres qui en sont imprgnes et d'vaporer la solution.
Lo salptre se trouve principalement aux Indes, en Egypte,
dans l'le de Ceylan et dans quelques contres do l'Amrique mridionale. Il existe en petite quantit dans lo sol do
nos caves et dans les murs humides ; on peut en provoquer
la formation par des procds chimiques.
Quelques personnes pensent que l'usage du salptre est
malsain ; cette opinion serait peut-tre fondo dans le cas
o on l'emploierait avec ignorance, o'est--diro dans des
proportions trop fortes. Au contraire, lorsqu'il est appliqu
CONDIMENTS. ACCESSOIRES.
77
avec connaissance de cause, non seulement il n'offre aucun

danger, mais encore, il est ncessaire pour conserver aux
viandes leur couleur et leur fournir la potasse ncessaire,
pour diminuer la force d'extraction du sel, auquel il est toujours associ. Le salptre ajoute galement aux viandes un
peu de chaux et do magnsie, qui aident leur laboration.
Sucre.
Lo sucre employ en Europe est fourni presque exclusivement par la canne sucre et la betterave. La canne a sucre
qui est cultive dans tous les pays o la temprature est trs
leve, est une plauto do trois quatre mtres; c'est aveo
la moelle qu'elle renferme qu'on fabrique le sucre. Lo sucre
de betterave est extrait de la plante de ce nom ; c'est principalement en Allemagne, en France, en Autriche, on Russie et en Belgique que la fabrication de co dernier a pris
une extension considrable. Ces deux sortes de suores amenes au mme tat de puret par lo raffinage, sont absolument identiques et possdent les mmes proprits.
Les usages domestiques et industriels du sucre sont trop
connus pour qu'il soit ncessaire do les numrer ; nous verrons qu'on l'emploie avec succs dans les salaisons. Lo sucre
rend la viande plus tendro, plus riche et plus digestive; il
concourt aveo le salptre lui conserver sa couleur, ce C'est,
dit M. Qirardin, un agent trs puissant de conservation
pour toutes les substances organiques, comme l'attestent
euffisamment les sirops et les conserves des pharmaciens,
les confitures, ptes et candis des confiseurs. Il nous donne
ainsi le moyen do jouir du parfum des fruits et des fleurs,
longtemps aprs l'poque que la nature a fixe pour leur
dure. Il est prfrablo au sel marin pour la conservation
des viandes, parco qu'il n'en change ni l'aspect ni la saveur.
Les poissons dont lo corps est vid et saupoudr de sucre,
gardent longtemps leur fracheur.
78
o.
Il est peu prs devenu indispensable l'homme; fa-
cilement soluble dans les liquides scrts par les glandes

salivaires, dans l'eau et dans toutes les liqueurs alcooliques
potables, on l'emploie pour rendre plus agrables une foule
de prparations conomiques. Sans doute le sucre pris isolment, ne saurait nourrir l'homme, ni mme un animal quelconque; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoires les plus propres complter et amliorer ICB
qualits digestives de la plupart des substances alimentaires.
La cassonade est un sucre non raffin; la mlasse est lo
rsidu du raffinage des sucres ; l'une et l'autre peuvent, a
la rigueur, remplacer le sucre dans les emplois qui lui sont rservs dans la charcuterie. Mais la prsence d'une certaine
quantit de matires trangres qui se rencontrent dans
l'une et l'autre doit leur faire prfrer le sucre pur.
Poivre noir.
Le poivre est lo fruit d'une plante grimpante appele
piper nigrum, cultive dans l'Indo anglaise, a Malabar,
Java, Sumatra ainsi que sur divers points do l'Afrique et
de l'Amrique. Le poivrier donne doux rcoltes par on ; ses
baies globuleuses ayant lo volume de petits pois, forment
des grappes allonges assez volumineuses. Elles sont d'abord
vertes ; passent du vert au rouge, et deviennent noires a leur
complte maturit ; d'o co fruit a reu le nom do poivre
noir.
Il est surtout indispensable dans les mets fades, lourds
et indigestes ; il sollicite avec nergie les forces digestives.
C'est tort que beaucoup de personnes considrent le poivre
comme un rafrachissant; il ne possde pas plus cette proprit que le feu, Le poivro lourd est plus estim que le
lger.
CONDIMENTS.
- ACCESSOIRES.
79
Poivre blanc.
Lo poivre blanc n'est pas autre chose que le prcdent,
dpouill do son enveloppe noire, et blanchi par divers
procds. Lorsqu'il a subi ces manipulations, il a perdu
une partie de son cret, est plus propre et exhale un arme
plus fin et une saveur plus forte. Bien que son prix soit plus
lev, on doit le prfrer au poivre noir ; du reste, il ne revient pas plus cher que ce dernier parce qu'on en emploie
la moiti moins.
Sauf indications contraires, il est entendu que pour toutes les doses fixes dans le cours de ce livre, il s'agit de
poivre bano ; lorsqu'on voudra y substituer du poivre noir,
les quantits devront tre doubles.
Mignonnelle.
On appelle mignonnette du poivre blanc ou noir, rduit

en poudre grossire.
Poivre rouge de Cayenne.

Les baies ou capsules de co poivre sont de forme oblongue etde couleur brune-rougetre. Sa saveur chaude et poivre met le palais en feu ; on s'en sert fort peu en charcuterie.
Piment.
Le piment ou poivre d'Inde est originaire des mmes
contres que le poivre ordinaire ; ses baies globuleuses sont
de couleur brune et trs lgres, quoique assez grosses.
Cannelle.
La cannelle est la seconde corce des branches du cannellier de l'le de Ceylan, petit arbro de l'espco du laurier.
Cette corce est trs mince, dpourvue d'piderme et roule
sur elle-mme.
80
Clous de girofle.
Les clous de girofle sont les boutons floraux et les embryons des fruits du giroflier; on les cueille avant l'panouissement de la fleur et on les sche an soleil. Le giroflier
est originaire des les Moluques, de la famille des myrtes;
il gale en hauteur le cerisier et le htre ; ses fleurs sont
bleues et trs odorantes.
Muscade.
La muscade ou noix-muscade est lo fruit du muscadier,

arbre des Indes, assez semblable au pcher. Les muscades
mle3 ou sauvages sont grosses, longues et peu parfumes ;
les femelles ou cultives sont rondes, petites et couvertes
d'une poussire grise; ce sont les seules estimes.
Le mact's est l'enveloppe fibreuse do la noix muscade ; son
parfum est plus fin que celui de cette dernire.
Coriandre.
La coriandre, qu'on appello aussi coriande, est le fruit

d'une plante ombellifro, originaire d'Italie, remarquable
par l'odeur de ses semences qui sentent la punaise lorsqu'elles sont fraches, et sont trs agrables au got lorsqu'elles
sont sches. La charcuterie allemande fait un grand usage
de ce condiment.
Genivre.
Le genivre ou, pour mieux dire, les baies du genvrier

sont les fruits d'un arbrisseau toujours vert, feuilles linaires, qui crot en Franco dans les terres incultes et rocheuses. Son bois odorifrant est frquemment employ
pour lo fumage des viandes; ses baies ont une saveur douce,
aromatique et lgrement amre. La charcuterie se sert
de ces dernires pour parfumer la choucroute et les saumures.
81
Fenouil.
Le fenouil est la graine do la plante du mme nom ; par

sa forme elle rappelle un peu l'anis, mais elle est plus grosse,
et sa saveur est plus forte.
pices fines.
Pour obtenir do bonnes pices fines, broyez ensemble, extrmement menu :

-
Poivre blanc
Piment
700 grammes.
300
100
60
60
60
60
60
)>
60
60
60
Macla
Muscade
Girofle
Cannelle
Thym
Laurier
Sauge
Marjolaine
Romarin
Ail.
On sait que l'ail est un oignon a odeur trs forto qui

vient par petites gousses ; l'assemblage do ces gousses s'appelle tte d'ail.
Lorsque l'ail n'a pas atteint toute sa maturit, il provoque facilement uno espce do fermentation des viandes auxquelles on l'associo ; on doit donc, eu cet tat, l'employer
modrment, surtout dans les conserves.
Pour le mlanger aux viandes, ou l'crase avec la lame
d'un couteau, et on lo hacho trs menu. On peut aussi le
couper par tranches, que l'on met infuser pendant uno
heure dans un peu do vin; on retire l'ail, et on verse lo vin
dans les viandes que l'on veut rtromatiser, D'autres fois, on
procde encore plus simplement i on frotte avec les gousses
LA Cn.VROCXBtUH PRATIQUE.
82
la surface de la table ou les parois du ptrin o on veut

oprer lo maniement des viandes.
Pistache.
La pistache est une espce de noisette dont l'enveloppe

est rousse et l'amando verte ; elle est le fruit du pistachier,
arbre a fleurs aptales, qui crot aux Indes, en Italie, on
Espagne et dans lo midi do la France.
Elle est frquemment employe par les confiseurs et les
cuisiniers; son parfum dlicat est, la vrit, presque imperceptible, mais sa jolie couleur donne nos produits un
aspect flatteur qui fait de co fruit un auxiliaire indispensable
do la charcuterie fine.
Beaucoup de charcutiers emploient la pistache sans la
dpouiller de son pi.dermo ; c'est un tort : lorsqu'on nglige
cette petite opration, la pistache se spare do son enveloppe, au moment o on dcoupe les viandes qui en sont
assaisonnes, tombe et manque l'effet qu'on en attend. Cette
enveloppe est du reste trs facile enlever : on met baigner
les pistaches pendant une demi-heure dans de l'eau chaude
on les essuie avec un linge un peu rude et la peau se dtache aisment.
$
Truffes.
La truffo a t considro tantt comme un champignon,

tantt comme uno gallo; a mon avis, ello n'est ni l'un ni
l'autre ; sa naissance et son dveloppement sont encore des
problmes il rsoudre.
La truffo vient par groupes pars, des profondeurs qui
varient entre 6 et 80 centimtres; elle se plat surtout dans
les terrains lgers, sablonneux et dans une situation are et
ombrage.
On rcolte des truffes depuis la fin d'octobre jusqu'au
commencement de mars ; les premires sont rarement assez
83
mres; les dernires leur sont bien suprieures, mais, lorsque l'hiver est rigoureux, elles glent dans la terre ; elles
perdent alors une partie do leur parfum et se gtent vite.
On trouvera au chapitre des Conserves, les indications
sur la manire de nettoyer les truffes ; elle ne varie pas, qu'il
s'agisse de les conserver ou de les employer immdiatement.
Pour tous les usages qu'on fait de la truffe, il est prfrable de l'plucher; ello donne mieux tout son arme, elle
est plus tendre et plus dlicate. Les pluchures piles ou haches peuvent servir parfumer les farces.
On distinguo deux espces principales do truffes : La
truffe noire ou commune et la truffe blanche ou dit Pimont.
Truffe noire.
La truffo noire, la plus frquemment employe en charcuterie, crot sous tous les climats, mais ello est loin d'offrir partout la mme saveur exquiso, le mme parfum inimitable et la mme coloration; ces qualits no so dveloppent
et n'atteignent toute leur perfection que dans les contres
chaudes.
La meilleure truffe noire abondo dans lo midi de la
France ; elle est appele truffe du Prigord, bien qu'une
partio seulement vienne de la province de ce nom. Pendant
sa croissance, elle est blanche, peu parfumo et d'un got
fade et terreux. Lorsqu'elle atteint toute sa maturit, ce
qui arrive ordinairement au commencement de dcembre,
elle devient trs brune et chagrine l'extrieur, brune et
marbre de veines blanches & l'intrieur, et toutes ses parties s'imprgnent d'un arme parfait.
Truffe blanche.
Quelques porsonnes pensent que la truffe blanche que l'on
trouve en France est semblable a la truffe du Pimont i de
84
cette erreur nat souvent une fausse apprciation de cette

dernire, qui est un vgtal spcial au pays qui lui a donn
son nom et qu'on ne trouvo nulle part ailleurs. La premire
n'est pas autre chose que la truffe communo mal mre JOU
une varit de celle-ci, do qualit trs infrieure.
Par sa forme et son aspect extrieur, la truffe du Pimont
ressemble assez la pomme de terre ; elle est plus prcoeo
que la truffe commune, mais elo passe plus vite; sa couleur
est jaune chair ; son parfum trs riche rappelle un peu celui
de l'ail. Sa production restreinte et la rechercho dont elle
est l'objet lui font atteindre souvent un prix excessivement
lev.
Foie grau.
On appelle foie-gras, le foie provenant des oies et des canards ayant subi un traitement spcial en vue d'obtenir un
dveloppement considrable de cet organe. C'est dans le
midi de la France et en Alsace que l'on se livre particulirement l'engraissement de ces volatiles dans ce but
dtermin.
Un seul foie atteint et dpasse souvent le poids d'un kilo ;
le foie gras est d'une finesse et d'une dlicatesse extraordinaires; il entre dans la composition de mets trs renomms.
Il doit tre employ trs frais ; dans cet tat, il est ferme et
blanc. Lorsqu'on se trouve dans l'obligation de le conserver
pendant un jour ou deux, on le saupoudre de sel fin, on le
met baigner dans du Madre et on le tient dans un lieu
frais.
Chapelure.
On trouve, dans le commerce, de la chapelure de grosseurs et de couleurs varies. Dans les cas o on n'a pas la
facilit de s'en procurer, on peut en confectionner de la
manire suivante :
CONDIMENTS.
ACCESSOIRES.
85
Chapelure rousse.
Coupez un pain do mnage en tranches longues, paisses
d'un centimtre au plus.
Faites scher ces tranches dans le four, aprs que celui-ci
a perdu un peu do sa chaleur.
Lorsque lo pain est sec et roux, sortez-le du four ; laissezle refroidir.
Pilez-le au mortier et passez-le au tamis. Remettez scher
les morceaux qui ont rsist au pilon, pour les piler et les
tamiser do nouveau.
Chapelure blanche.
Coupez du pain comme ci-dessus ; faites-le scher lentement au four, lorsque celui-ci ne sera plus assez chaud pour
colorer le pain.
Sparez avec soin les parties rousses des parties blanches ;
broyez-les et tamisez-les sparment ; les premires fourniront de la chapelure rou-se et les dernires, de la blanche.
Chapelure colore.
Prparez de la chapelure blanche comme ci-dessus;

plongez-la dans une infusion froide, compose d'eau et de
la couleur que vous voulez donner la panure (voir couleurs).
Retirez-la immdiatement; faites-la de nouveau scher

dans un four moins que tide.
Lorsqu'elle est de nouveau bien sche ; pilez-la et tamisez-la encore une fois.
Couleurs.
Les couleurs suivantes peuvent tre employes sans dan-
86
ger pour les produits do la charcuterio qui ncessitent une

coloration
Jaune.
Safran.
Cnrcuma.
Graine d'Avignon.
Graine de Perso.
Qucrcitron,
Fustct.
Gaudo.
Oignons ou sucre brls.
Rouget,
Cochenille et ses laques.

Carmin et ses laques.
Bois do Brsil.
Orseille.
Fouvjpres.
Indigo.
Laques d'Indigo.
Laques d'Orseille.
Pourpre.
Garance.
Campcbe.
Bleus.
Indigo.
Outremer pur.
Bleu de Prusse.
Tournesol.
Bru H s.
Caramel.
Oignon brl.
Suc de violettes.
Verts.
Suc d'pinards.
Suc de rhamnus catharticus.
On obtient de beaux verts par le mlange de la laque de

Graine d'Avignon et de l'Indigo, et par le mlange du bleu
de Prusse et de la graine de Perse.
Toutes les autres nuances peuvent tre produites par la
combinaison bien entendue de deux ou plusieurs des substances dsignes ci-dessus.
Pour se servir de celles de ces couleurs qui ne sont pas
liquides, on les met dans un mortier; on les humecte lgrement avec de l'eau; on les broie parfaitement, et on y
verse quelques gouttes d'ammoniaque et un peu d'eau, de
manire obtenir une pute tendre; dans cet tat, les cou-
87
burs sont prtes employer. Pour les conserver, on ajoute

par ftO grammes do couleur, un litre do sirop ; on mlange
exactement et on met en bouteilles bien bouches.
Beurre.
Le beurro pur, bien prpar et dans un bon tat do conservation, a une odeur faible, uno saveur agrable et une
couleur d'un jaune lgrement orang; un got et uno
odeur forts ou rances sont des signes certains de son altration. Lorsqu'on lo coupo, on ne doit pas apercevoir dans
son intrieur des gouttelettes de petit-lait ; la prsence de ce
liquide indique que le beurro a t mal lav et le mit rancir
trs vite.
Vinaigre.
On fabrique du vinaigre avec toutes sortes de substances,
des alcools, des fruits, des lgumes, etc. ; le meilleur et le seul
qui puisse convenir aux diffrents services de la charcuterie, est celui qu'on obtient par la fermentation actique du
vin.
Un bon vinaigre de vin doit avoir une odeur d'acide ac-.
tique prononce, une saveur franchement acide, sans cret
ni amertume.
Si 20 grammes de vinaigre on ajoute par petites parties, en agitant frquemment, 5 6 grammes de carbonate
de soude, l'odeur de l'acide actique disparat compltement
et il ne reste plus qu'une odeur particulire qui rappelle,
dans une certaine mesure, son origine vineuse. Les vinaigres
qui n'ont pas le vin pour base, saturs par le carbonate de
soude, laissent une odeur toute diffrente.
Les vinaigres d'Orlans contiennent, en moyenne, 7 0/0
d'acide actique et laissent, par l'vaporation au bainmarie, un rsidu visqueux, trs acide, dans la proportion
de 2 0/0 environ.
SS
Pour remonter les vinaigres faibles, on y ajoute quelquefois do l'acide sulfurique, de l'acide azotique ou do l'acido
chlorhydrique. Lo moyen lo plus simple pour reconnatre
cette fraude, consiste dlayer 0,50 do fcule dans 100 grammes de vinaigre; on fait bouillir pendant trente minutes;
on laisse refroidir et on ajoute uno goutte do teinture
d'iode. Si lo liquide bleuit, il ne contient pas d'acides trangers; il en contient, au contraire, s'il ne bleuit pas.
Les vinaigres additionns do substances .acres (poivre,
piment, etc.), pour leur donner une apparence de force, se
reconnaissent la saveur acre qu'ils conservent, aprs avoir
t saturs par le carbonate de soude.
Pour tre certain d'avoir de bon vinaigre, on peut le fabriquer facilement soi-mme par le procd qui va suivre.
Fabrication du vinaigre.
Placez un petit ft d'environ trente litres dans une partie
leve et chaude du laboratoire, de manire pouvoir facilement tirer le vinaigre par un robinet; ce robinet qui est
en bois, ne doit pas tre plac tout fait au bas du tonneau,
afin que la lie reste dans celui-ci.
Faites bouillir un litre de bon vinaigre; versez-le dans
le tonneau ; fermez la bonde; remuez le ft en tous sens et
laissez reprendre pendant vingt-quatre heures.
Ajoutez la lie d'une barrique de bon vin et trente grammes de tartre de vin pulvris ; mettez le tonneau en place,
pour ne plus le bouger ; ne le bouchez pas et laissez tablir
la fermentation.
Dix jours aprs, emplissez le ft avec du vin; au bout
de trois quatre semaines, le vinaigre est fait et on peut
commencer s'en servir.
Chaque fois que vous en prenez, vous remettez la mme
quantit de vin.
CONDIMKNTS. ACCESSOIRES.
89
C'est avec lo bon vin quol'on fait lo bon vinaigre; lo vin

faible no donno qu'un produit infrieur. Lo vinaigre do vin
blanc a un got agrable et relev ; celui qu'on obtient
avec lo vin rougo est color et de qualit un peu infrieure.
Moutarde.
La facilit avec laquelle on peut aujourd'hui se procurer

de bonne moutarde prpare, pourrait me dispenser de donner une description de sa fabrication. Quoi qu'il en soit, il
me parat utile de donner quelques brves indication? sur
ne mthode simple, par laquelle ou obtient peu de frais
un produit excellent et exempt do fraude ou de mlange.
Je vais d'abord dire quelques mots de h graine de moutarde
et du moulin moutarde.
Graine de moutarde.
La moutarde e?t une plante de la famille des Crucifres,

dont il existe deux espces principales, la moutarde noire ou
moutarde grise et la moutarde blanche ou moutarde anglaise.
C'est avec la graine rduite en poudre de cette plante que
l'on prpare le condiment si connu. En gnral, on emploie
celle de l'espce noire pour les moutardes communes et celle
de l'espce blanche pour les moutardes fines ou de luxe.
Dans le principe, on se contentait de dlayer la poudre dans
du mot de raisin, mais aujourd'hui, dans la plupart des
pays, on remplace le mot par du vinaigre. Les moutardes
fines diffrent surtout des communes en ce qu'elles sont
travailles avec plus de soin et que, pour les rendre plus
agrables, on y ajoute des anchois, des truffes, des cpres,
de l'estragon et autres substances plus ou moins aromatiques.
La moutarde est un condiment salubre, qui masque en

grande partie la salure et la rancidit des viandes de con-
90
LA.
CHARCUTERIE PRATIQUE.
serve et monte l'estomac au rythme ncessaire pour la digestion do ces aliments.

Les moutardes franaises les plus renommes sont celles
de Dijon, do Chlons, do Brivcs, de Turenno et do Bordeaux, mais on peut en faire partout d'aussi bonnes, en
apportant les soins convenables aux manipulations.
Moulin moutarde.
Ce moulin se compose de deux meules superposes : celle
do dessous est fixe, celle de dessus est mobile ; toutes deux
sont enfermes dans une sorte de caisse circulaire sans

couvercle. Le ct de cette caisse est perc d'un trou, au
niveau do la surface suprieure de la meule infrieure;
cette ouverture est pourvue d'une gouttire en mtal ou en
porcelaine. Les joints de la meule infrieure sont garnis
de ciment.
Au centre de la meule mobile et dans toute son paisseur
est pratiqu un trou de trois centimtresde diamtre, auquel
on adapte un entonnoir en Mene. Une tige en fer, servant
de manivelle, est fixe sur la meule suprieure, pour faire
mouvoir circulairement cette dernire sur l'autre.
Pour broyer la moutarde, on l'introduit par l'entonnoir;
on fait agir la meule ; la moutarde tombe peu peu, passe
entre les deux meules, o elle est crase, et sort par la
gouttire.
Fabrication de la moutarde.
Choisissez del moutarde de la meilleure qualit, frachement rcolte et pesante; vannez-la ; lavez-la et faites-la
baigner dans de l'eau pendant douze heures, afin de rendre
le broyage plus facile.
Broyez-la une premire fois, dans le moulin, puis unfc
seconde, afin qu'elle soit bien fine.
91
Ajoutez h la inoutardo : un peu de sel marin, parties

gales d'eau chaude, do vinaigro chaud et do mot ; si ce
dernier fait dfaut, remplacez-le par domi-partio do sirop.
Mlangez exactement et ajoutez des liquides ci-dessus,
jusqu' ce que le tout forme une pte claire.
Fermez lo rcipient dans lequel vous avez fait le mlange et laissez oprer la fermentation.
Au bout do quinze jours, dcouvrez lo vase 5 si la moutarde est trop paisse, additionnez-la de vinaigre ou de
verjus.
On sert la moutarde au naturel, ou aromatise soit avec
du sucre, du miel, des girofles, do l'estragon, des fines herbes, des anchois, des essences, etc. On remplace quelquefois
le vinaigre par du verjus.
Le moutarde prpare exclusivement avec du vinaigre se
conserve trs bien ; celle o il entre du mot ou du verjus
fermente et se gte assez facilement, surtout en t.
Saindoux.
Le saindoux est le produit de la fonte de la panne et du

lard. Il est essentiel d'oprer cette fonte le plus tt possible
aprs Tabatage du porc ; en t, on doit y procder dans
les vingt-quatre heures.
Enlevez toutes les membranes et toutes les parties sanguinolentes de la panne et du lard fondant que vous voulez
convertir eu saindoux.
Sparez la panne du lard ; ces deux graisses ne doivent
pas tre mises au feu en mme temps ; la premire fond
beaucoup plus vite que la dernire.
Coupez l'une et l'autre par ds rguliers ou hachez-les
carrment ; faites-les baigner pendant deux heures grande
eau frache additionne d'un peu de cristal de soude (500
grammes pour 25 litres d'eau).
92
Lavez ensuito touto cetto graisse, plusieurs eaux

froides, jusqu' ce quo la dernire reste claire.
Egouttez; placez lo lard dans uno chaudire; ajoutez
une quantit d'eau quivalento au quart du poids du lard
et do la panne runis.
Faites fondre le lard feu doux, ayant soin do remuer
souvent.
En fondant, la graisse est d'abord blanche et laiteuse,
puis devient transparente. Ds qu'ello atteint ce dernier
tat, sortez celle qui est liquide, en la passant au travers
d'une passoire.
Mettez la panne dans la chaudire ; activez le feu ; brassez
sans cesse et continuez de sortir la graisse au fur et mesure qu'elle se liqufie.
Aussitt qu'il ne s'chappe plus de vapeur de la chaudire
et quo les cretons deviennent secs et lgrement roux, sortez
toute la graisse en la passant.
Mettez les cretons dans la presse gras, pour en extraire
tout le saindoux.
Laissez refroidir un peu ce dernier ; lavez-le, c'est--dire :
ajoutez-y un litre d'eau froide pour dix kilos de saindoux et battez le tout vigoureusement.
Laissez reposer compltement,mais vitez la coagulation
et tirez au clair dans des bassines ou des pots de grs.
Lorsque le saindoux commence se prendre, battez-le
pour le rendre bien lisse.
On utilise dans le flambard ou graisse grise, le dpt
qui surnage au-dessus de l'eau reste au fond de la bassine.
Dans les grands tablissements, on se sert de la vapeur
pour fondre les diverses graisses animales ; il est dsirer
que les charcutiers appliquent cette mthode la fonte de
la graisse de porc. La fusion feu nu offre plusieurs inconvnienis; elle rpand uno odeur dsagrable, et le sain-
CONDIMENTS.
ACCESSOIRES.
93
doux qui en rsulte n'est jamais trs blanc ; il a toujours

un got de feu plus ou moins prononc. Par la vapeur, au
contraire, on obtient facilement un rendement plus considrable, un saindoux inodore et d'une extrme blancheur.
Axonge.
On appelle axonge lo saindoux obtenu exclusivement par

la fonte de la panne, sans addition d'aucune autre graisse.
L'axonge est plus fine que le saindoux ; elle est comme lui
employe pour la cuisine et la ptisserie ; elle est en outre
d'un frqueut usage dans la pharmacie et la parfumerie.
La panne peut tre fondue comme le saindoux, mais ordinairement on la fond au bain-marie ou la vapeur. Dans
le premier cas, on la prpare comme la graisse do^t on fait
le saindoux; pour la fondre au bain-marie, on procde
comme suit :
Enlevez toutes les peaux et membranes.; coupez la panne
par morceaux; faites-la baigner grande eau additionne

de sonde ; lavez-la plusieurs reprises ; gouttez-la et pilezla au mortier ou avec un maillet.
Mettez la panne, ainsi travaille, dans une bassine bien
Marne, que vous enfoncez jusqu' trois ou quatre centimtres de son bord, dans une chaudire, aux trois quarts
pleine d'eau bouillante ; maintenez l'eau en bullition jusqu' ce que la panne soit fondue.
Enlevez la bassine et coulez l'axonge au travers d'une
passoire, pour l'achever comme le saindoux.
Choucroute.
Tous les choux blancs et serrs conviennent pour faire la

choucroute; les meilleurs sont : le chou blanc pomm, le
chou pain de sucre et le chou quintal.
Supprimez toutes les feuilles qui ne sont pas entirement
91
blanches; divisez les choux en deux; enlevez les grosses

ctes et les trognons.
Placez lo couteau choucroute sur une cuve ; emplissez
do choux lacaisso du couteau; faites-la mouvoir dans ses
coulisses, en maintenant les choux aveo les deux mains,
mais sans appuyer.
Remettez des choux, au fur et mesure qu'ils se coupent.
Tous les choux tant mincs, apprtez un on plusieurs
tonneaux, dfoncs d'un ct, et se rapprochant, autant
que possible, do la forme cylindrique. (Il est essentiel que
ces tonneaux soient trs propres et bon got ; ceux qui
ont contenu du vin blanc ou de bonne huile, sont trs convenables; il n'en est pas de mmo de ceux qui ont servi
pour du vin rouge, des spiritueux ou du vinaigre. S'ils sont
neufs, faites-les baigner d'avance, pendant plusieurs jours,
l'eau froide, que vous renouvelez frquemment, afin d'enlever le got et la couleur du bois. )
Placez les tonneaux dans uuc cave, la partie ouverte en
haut ; garnissez le fond de chaque tonneau avec des feuilles
de choux ; rpandez sur ces feuilles une poigne de sel et
une pince de baies de genivre.
Mettez, par-dessus, une couche de choux coups d'environ trente centimtres de hauteur ; foulez-la, sans frapper,
l'aide d'un pilon aplati en dessous; saupoudrez de sel et
de baies de genivre.
Continuez par de nouvelles couches de choux ; foulez et
assaisonnez chaque fois, jusqu' ce que le tonneau soit
plein ; terminez par un lit de sel et de genivre.
Couvrez avec de grandes feuilles de choux ; placez un ling&
blanc; puis le couvercle, qui doit entrer exactement dann
le tonneau.
Chargez d'une grosse pierre ou d'un poids lourd, et attendez la fermentation qui s'tablit dans l'espace de huit
dix jours.
95
Lo sol fait rendre aux choux la plus grande partie do l'eau

qu'ils contiennent ; la choucrouto et le couverclo s'affaissent
bientt et sont entirement submergs.

Par uno tempraturo scho et froide, il arrivo quelquefois quo l'eau no so montro pas dans lo dlai indiqu ; dans
03 cas, qui so prsente rarement, on verse un peu d'eau
froide dans chaque tonneau, mais en petito quantit, afin
do no pas empcher la fermentation.
Un mois aprs, la choucrouto est faito ; bien qu'elle soit
surtout un aliment d'hiver, elle peut, lorsqu'elle est bien
soigne, se conserver pendant toute l'anne.
Chaque fois qu'on veut en prendre, on enlve compltement l'eau qui la couvre ; on retire lo poids et le couvercle ;
aprs avoir sorti la quantit do choucrouto dont on a besoin,
on lave le couvercle et lo linge, on replace l'un et l'autre,
on charge de nouveau la choucroute et on y verse de l'eau
froide, en quantit suffisante pour que le couvercle baigne
compltement.
En hiver, il suffit de changer l'eau lorsqu'on prend de la
choucroute; au printemps, on doit la remplacer chaque semaine et en t tous les trois jours.
Les proportions de sel et de baies de genivre qui forment l'assaisonnement de la choucroute sont, pour cent
kilos de choux : deux kilos de sel et deux cents grammes de
genivre.
Compote aux raves.
Employez des raves semes fin juillet ou commencement

d'aot ; choisissez les plus grosses.
Pelez-les avec soin; mincez-les en les promenant sur
l'instrument spcial cet usage et achevez comme la choucroute.
Bardes.
Les bardes sont des tranches de lard, minces et plus ou
90
moins grandes, quo lo charcutier emploio dans beaucoup do

ses prparations; les cuisiniers s'en servent souvent pour
garnir le fond des casseroles et pour envelopper la volaille
et lo gibier.
C'est ordinairement avec au lard frais quo l'on fait les
bardes ; dfaut de celui-ci, on prend du lard piquer.
Placez sur uno table uno bande de lard bien ferme, de
la dimension quo vous voulez donner aux bardes.
Dtachez horizontalement, l'aide d'un tranche-lard,
des tranches minces, do la grandeur do la bande de lard.
talez ces tranches sur une table saupoudrez-les lgre;
ment do sel trs fin; parez-le3 carrment; roulez-les l'aide
d'un fusil et arrangez-les en pyramide sur un plat.
Les bardes qu'on veut employer de suite n'ont pas besoin
d'tre ni sales ni roules.
Il arrive souvent que le lard frais n'est pas ferme et qu'il
est par consquent difficile mincer par bardes rgulires;
on prvient cette difficult en le salant d'avance, pendant
trois quatre jours. Mais, lorsqu'il fait trs chaud, ce lard
est mou, et souvent lo sel ne suffit pas pour le raffermir
suffisamment. On y ajoute alors une bonne couche de glace,
dont on le recouvre entirement ; aprs quelques heures, on
enlve la glace et le sel qui peuvent rester; on essuie le lard
et on le coupe aussitt par bardes.
Boyaux.
Les intestins du porc se divisent en deux sortes distinctes : les petits et les grands; les premiers sont les menus;
les derniers comprennent les chaudins, le rectum et le coecum.
Ces boyaux sont tous utiliss par la charcuterie qui emploie encore les petits et les grands de boeuf et les menus
de mouton. Les uns et les autres demandent des soins minutieux, desquels dpend bien souvent la. russite des saucisses et saucissons que ces boyaux servent envelopper.
97
Nettoyage des boyaux.

Premier nettoyage.
Ds que l'animal est abattu, procdez immdiatement

au premier nettoyago des intestins.
Enlevez toute la graisso laquello ils adhrent, faites
couler abondamment do l'eau tido l'intrieur, afin do
chasser toutes les matires qu'ils contiennent.
Ouvrez l'estomac; videz-le; retournez-le et lavez-le
plusieurs eaux tides.
Retournez les gros boyaux, le ct gras en dedans; lavezles plusieurs eaux chaudes et mettez dgorger petits et
grands, pendant vingt-quatre heures, dans de l'eau frache
que vous renouvelez toutes les six heures.
Deuxime nettoyage.
Sortez les intestins de l'eau ; rincez-les grande eau tide ;

sparez les menus des autres boyaux ; mettez les premiers
dans un baquet d'eau tide, trs lgrement additionne de
cristal de soude. Faites couler de cette eau l'intrieur des
menus ; tendez ceux-ci, chacun leur tour, sur une table,
et ratissez-les minutieusement avec le dos d'un couteau.
Passez de l'eau vinaigre l'intrieur de ces boyaux ;
lavez-les de mme l'extrieur ; rincez-les des deux ots,
plusieurs eaux fraches et laissez-les y baigner jusqu'au
moment de vous en servir. Dans le cas o les menus ne doivent pas tre employs de suite, mettez-les goutter pour
les saler comme je l'indiquerai plus loin.
On a remarqu qu'il n'est pas ncessaire de retourner les
menus ; mais il est essentiel que toutes les impurets et la
membrane qui y adhrent disparaissent entirement par le
ratissage et qu'il ne reste plus qu'une piderme mince et
transparente.
Pour, oprer le second nettovage des ros intestins, on le3
98
lave grande eau tide ; puis on les lave encore extrieurement et intrieurement grande eau chaude, dans laquelle
on a fait dissoudre une petite dose do cristal de soude ; on
retourne les boyaux, le ct gras en dehors, pour le3 ratisser avec soin; on les lave de nouveau des deux cts avec
do l'eau acidule de vinaigre; on les rince l'eau frache;
on les essuie dans un linge blanc ; on les retourne et on les
essuie de l'autre ct, pour les utiliser de suite ou pour les
saler.
Salage des boyaux.
Les boyaux tant parfaitement goutts et retourns le

ct gras en dedans, salez-les sec, avec du sel fin, sur une
table incline ou dans un saloir perc do trous, laissant sortir la saumure, au fur et mesure qu'elle se forme par le
contact du sel et des boyaux.
Observez rigoureusement cette indication; les boyaux qui
sjournent dans la saumure s'attendrissent et contractent
une odeur dsagrable.
Cette mthode de salage s'applique tous les intestins,
petits ou grands; toutefois, ces derniers doivent tre pralablement sals l'intrieur.
Pour cela, retournez les boyaux, le ct gras en dehors;
passez-les dans du sel fin, en leur en faisant absorber autant que possible, retournez-les de nouveau et salez-les
comme il est dit plus haut.
On doit viter do faire de trop grandes provisions de
boyaux ; quels que soient les soins apports leur salaison,
en vieillissant ils s'affaiblissentet acquirent une odeur forte.
On peut conserver les intestins en insufflant de l'air l'intrieur et en les faisant scher, mais la conservation par le
Balage est prfrable. La viande emballe dans des boyaux
insuffls, se dessche tr3 vite et par consquent perd rapidement en poids et en qualit.
P9
Lorsqu'on veut se servir des boyaux sals ou schs, on

les met tremper d'avance dans de l'eau tide ; on les love
exactement l'intrieur et l'extrieur plusieurs eaux
froides, la premire acidule de vinaigre ; on les goutto;
on retourne le ct gras en dehors, pour le ratisser lgrement et Tessuyer dans un linge blanc. Dans cet tat, les
boyaux sont prts recevoir les viandes.
CHAPITRE V
Almlage lu porc.
Abatage.
Quand les porcs viennent de loin, ils sont toujours plus
ou moins fatigus et chauffs; on doit donc, avant de les
abattre, les laisser reposer, pendant trois jours, dans une
curie propre, are et abondamment pourvue de litire frache ; on leur fait prendre do l'eau additionne de son ou do
farine. Lors mme quo les porcs n'ont pas voyag, on no
doit leur donner aucune autre nourriture durant les vingtquatre heures qui prcdent l'abatage.
L'abatage du porc qui ne prsente pas de grandes difficults, demande cependant tre pratiqu avec habilet ; il
doit toujours tre confi un homme du mtier, afin d'viter
l'animal une prolongation inutile do souffrances.
Avant de saigner le porc, on l'assomme, c'est--dire qu'on
l'tourdit en lui appliquant, entre les deux oreilles, un violent coup do masse qui prvient ses cris affreux et facilite
la besogne.
Ensuite, on renverse le porc sur le ct droit, et pendant
qu'un aide lui attache solidement les jambes do derrire, on
le maintient terre, en lui appliquant le genou gauche sur
le corps ; on retient la tte en arrire, en appuyant son talon
droit contre la mchoiro infrieure. Avec la main gauche,
on tire soi lo piedgaueheantrieur, et arm d'un couteau
long et effil, on gorge l'animal en lui enfonant la lame
ABATAGE DU PORC.
101
dans la direction do la veine jugulaire. L'aide reoit le sang

dans un ustensile creux et vas ; il lo remue sans cesse avec
un bton pour l'empcher de so coaguler.
Le tueur doit bien prendre garde de ne pas couper le gosier ; si cela arrivait, le porc saignerait intrieurement et
souffrirait plus longtemps. Il doit aussi viter *pauler
l'animal ; cette expression, employe par les gens du mtier,
indique que lo couteau n'a pas t dirig habilement et
qu'au lieu d'atteindre la veine jugulaire, il a gliss sous les
premires ctes do la poitrine. Dans ce cas galement, la
mort est plus lente, le sang se rpand l'intrieur, se perd
et endommage les chairs.
Le porc tant saign, il s'agit de le dpouiller de ses soies;
trois procds peuvent tre mis en pratique pour atteindre
ce but, ce sont : Ychai hige, le brlage et Ycorchage.
L'chaudage consiste provoquer le dcollement des
soies, au moyen de l'eau chaude. Dans certaines localits,
on tend le porc sur une table ou sur une civire, on l'arrose avec de l'eau bouillante et on le ratisse l'aide d'un
couteau ou d'un racloir.
Ailleurs, on met l'animal dans une cuve, dans laquelle on
verse quelques sceaux d'eau chaude ; au moyen d'une chane
ou d'une corde passe dans le fond do la cuve, on retourno
le porc en tous sens, de manire qu'il soit baign dans
toutes ses parties. Ds que les crins peuvent tre arrachs
facilement, ou procde au ratissage.
Dans quelques villes o sont installsdesabattoirs publics,
la cuve est remplace par uno grande chaudire, moiti
remplie d'eau que l'on maintient une temprature leve
et dans laquelle on hisse les porcs, aveo lo secours d'une grue!
Cette mthode marque dj un progrs sur les prcdentes, mais celle qui est maintenant en usage dans les grands
abattoirs est la plus pratique et la plus expditive. Au
102
moyen d'une chaudire vapeur, on chauffe l'eau contenue

dans des cuves destines recevoir les porcs. Par la vapeur,
l'eau est facilement et promptement amene au degr de
chaleur convenable et l'chaudage est rapidement fait. C'est
ce qui constitue la supriorit de cette pratique; on comprend en effet qu'un sjour prolong du porc dans l'eau
chaude favoi se l'amollissement et la dcomposition des
chairs.
Le brlage. Ds que lo porc est saign, on l'tend sur le
ct ; on le garnit bien de paille, dessous et dessus, ayant
soin que les jambes, les pieds et la tte soient entirement
envelopps ; on allume la paille. Le brlage tant pratiqu
en plein air ou dans un local ouvert, on met le feu du ct
o vient le vent. Lorsque la paille est brle, on balaie vivement la cendre, l'aide d'un balai de bois; on retourne le
porc et on le flambe du ct oppos. S'il reste quelques soies
qui n'ont pas t atteintes par le feu, on les brle l'aide
d'un torchon de paille enflamm. On place le porc sur une
table; on l'arrose avec de l'eau froide; on le ratisse avec un
couteau ; on le suspend un rtelier; on lui jette de nouveau
de l'eau et on le ratisse une seconde fois.
licorchage consiste dpouiller le porc de sa peau,
comme on le fait pour les autres animaux de boucherie. Cette
mthode qui, anciennement, tait pratique dans beaucoup
d'endroits, n'est plus usite de nos jours ; on a reconnu qu'il
est plus profitable de laisser adhrer la peau au lard. Cette
peau prend, aprs l'chaudage ou le brlage, le nom do
couennei elle est trs comestible, surtout dans le premier
cas, et constitue pour les jambons .et autres pices de salaisons une sorte de cuirasse, qui empche les parties qui en
sont couvertes de rancir ou de se dtriorer.
Des trois procds que je viens d'iudiquer pour dpouiller les porcs de leurs soies, l'chaudage est le meilleur. Les
soies, au lieu d'tre coupes ras comme dans le brlage,
ABATAGB DU PORC
10*
sont arraches jusqu' leur racine ; toute la couenne, devient

propre et blanche ; elle obtient un aspect apptissant ; en
la mangeant, on n'prouve pas le dsagrment de sentir les
crins rsister sous la dent comme cela arrive aprs le brlage. Les partisans du brlage prtendent que par ce procd
les chairs restent plus fermes et se conservent mieux. Sans
vouloir contester toute la valeur de cette assertion, je n'hsite pas donner la prfrence l'chaudage ; l'exprience
des deux procds m'a dmontr que les avantages de cette
dernire mthode sont infiniment plus positifs et concluants.
Manire de vider le pore.
Le porc tant chaud ou brl, puis ratiss trs proprement, on le suspend par les deux jambes de-derrire et
on s'occupe immdiatement d'en sortir les intestins. Dans
ce but, on fend la peau par devant, depuis l'anus jusqu'
l'estomac ; on spare les os coxaux, au moyen d'un fort couteau ; on dgage le boyau gras, en prenant bien garde de ne
pas l'endommager. On retire tous les intestins que l'on dpose sur une table, et pendant qu'une personne exprimente
les nettoie, on ouvre le poitrail; on sort le poumon, la rate,
le coeur, lo foie, duquel on supprime de suite le fiel; on
dtache enfin la langue.
On coupe la tte la naissance du cou, ou on la laisso
attenantes au corps, et, dans ce dernier cas, on la partage en
mme temps qu'on divise leporo en deux moitis. Cette dernire opration suit immdiatement celle que je viens de dcrire; elle consiste fendre longitudinale ment, avec un
couteau $ la couenne eb le lard du dos, depuis l'anus jusqu' la
tte, et partager la colonne vertbrale dans sa longueur, en
suivant exactement la moelle pinire.
Lorsque le poro est spar en deux moitis, il est d'usage
de laver lo sang qui peut tre rest aux chairs; il faut user
104
modrment do ce lavage et de prfrence essuyer le sang

aveo un linge sec. Les viandes mouilles s'amollissent et so
corrompent facilement ; du reste, un porc saign habilement
conserve peu de traces do sang l'intrieur.
Dpcement.
Souvent on laisse refroidir le porc avant de le dcouper;

d'autres fois, on le divise do suite aprs l'abatage ; les deux
coutumes ont leurs mrites et leurs inconvnients. Daus lo
premier cas, il est facile de donner une jolie forme aux diffrents quartiers, et les viandes conservent longtemps leur
couleur et leur fracheur. Les chairs dpeces chaudes so
dforment et so dcolorent vite, mais elles prennent plus
facilement le sel; elles donnent des saucisses et saucissons
bien lis et fermes, lorsqu'on les hache avant qu'elles soient
entirement refroidies.
Pour saler les viandes chaudes, on les soumet la salaison
sche jusqu' complet refroidissement, ensuite on les met
en saumure (voir : Salaison).
On ne peut fixer aucune rgle concernant la manire de
diviser le porc ; les besoins indiquent chacun la marche
suivre ; je rappelle quo pour couper les os la scie est prfrable au couperet.
CHAPITRE VI
Utilisation los tllffirenfos parties du porc*

Porcfrais.
On comprend gnralement sous lo nom de porc frais,
toutes les parties maigres et fraches du porc destines tro
rties ou grilles et particulirement les ctelettes, la longe et
h filet mignon.
Les ctelettes sont ordinairement spares une par une;
bien souvent on ne les dcoupe pas ; elles prennent alors le
nom de carr de ctelettes.
La longe appele aussi filet est la partie charnue comprise
entre les ctelettes et le jambon; elle fournit un excellent
rti.
Le filet-mignon est la pice charnue, allonge et troite,
place sous le rognon, le long de l'pine dorsale ; elle fait partie de la longe ; c'est le morceau le plus dlicat du porc; il
pse de 250 500 grammes au plus et son prix est relativement lev.
Jambons.
Le plus souvent, on sale les jambons entiers, tantt
pour les cuire aprs quelques jours de sel, tantt pour les
fumer et les conserver plus ou moins longtemps ; d'autres
fois, on les dsosse et on les emploie pour la fabrication
des diverses espces do saucissons.
106
paules.
Les paules sont utilises pour faire fez jambons rouls

ou dsosss ; quelquefois, on les sale et on les fume, elles
prennent alors le nom dejambons de devant; le plus souvent
elles fournissent la viande pour les saucisses et saucissons.
Lard frais.
On appelle lard frais, ou simplement lard, la graisse
comprise entre la couenne et les chairs ; il y en a de deux
sortes : le lard fondant et le lard dur. Lo premier, qui est
le plus rapproch des chairs, se reconnat facilement au toucher ; il cde sous une pression un pou forte des doigts ; il
est employ, pour la plupart du temps, la fabrication du
saindoux. Le second, adhre la couenne, est ferme et fond
difficilement; il participe la prparation d'un grand nombre de produits de la charcuterie.
Panne.
La panne est la graisse qui enveloppe les rognons et recouvre le filet ; on l'emploie dans les farces fines et dans le
boudin gras, auxquels elle donne un got dlicat. La panne
donne galement un saindoux trs fin et blanc, appel
axonge, suprieur celui qu'on obtient par la fusion du
)ard fondaut.
piploon.
L'piploon appel aussi toilette, toile ou crpine, sert envelopper diffrentes pices farcies, telles que les pieds-truffs, les ctelettes farcies, les saucisses plates et les htoreaux.
UTILISATION DES PARTIES DU PORO.
107
Ratis.
Le ratis, rigon ou rouage est la graisse qui adhre aux

intestins. Fondu seul, le ratis produit du saindoux de seconde qualit; souvent on le fond avec le lard; il donne
alors du saindoux ordinaire.
Poumons, Foie, Coeur, Rognons, Cervelle, Rate.
Les poumons et le /ofe entrent dans la confection de diverses sortes de saucisses, des pts, de foie et des htereaux.
Ils peuvent tre apprts, ainsi que le coeur, la cervelle et
les rognons, par les procds culinaires appliqus aux pices
correspondantes des autres animaux de boucherie. La rafe
est un morceau peu dlicat; on l'emploie ordinairement
dans des saucisses de qualit infrieure.
Intestins, Estomac.
Les intestins ou canal intestinal, comprennent Vintestin
grle, le coecum, le colon et le rectum.
L'intestin grle que le charcutier dsigne sous les noms
de menus ou menuises, sert emballer diffrentes sortes
de saucisses et boudins.
Lo coecum, appel sac on poche, sert, ainsi que le colon
(chaudins) et le rectum, rosette, boyau gras, ou fuseau,
l'emballage des divers saucissons de conserve et la confection des audouilles.
L'estomac ou panse, ncessite une cuisson prolonge,
aprs laquelle on l'utilise dans les andouilles et saucisses
communes.
Langue, Oreilles, Groin, Pieds, Jambonneaux, Queue.
Tous ces diffrents morceaux peuvent tre cuits seuls ou
108
avec des lgumes, sans qu'il soit ncessaire do leur faire subir aucuno prparation. Le plus souvent, on les met pendant
quelques jours danB la saumure ; ils prennent alors le nom
de petit-sal.
La langue, les oreilles et le groin servent galement faire
les hures et fromages do cochon ; la langue peut en outre
tre convertie en langue fourre.
Les pieds entrent dans la confection des geles et de diffrents mets trs estims.
Peau, Couenne.
La peau du pore peut tre facilement tanne ; elle fournit
un cuir d'une grande solidit qui remplace avantageusement
celui de boeuf. Comme je l'ai dj dit, il n'est plus d'usage
de dpouiller le porc de sa peau, au moment de l'abatage;
nous avons vu que l'on soumet l'animal l'chaudage ou au
brlage et que la peau devient comestible et prend le nom
de couenne.
Lgrement sale, et cuite avec des lgumes, ou dans du
bouillon, la couenne est un mets excellent. Elle est une ressource importante pour la fabrication des geles, auxquelles elle a la proprit de donner beaucoup de consistance.
La couenne qu'on laisse sur les pices de salaisons, prserve
celles-ci des attaques do l'air et des insectes.
Sang.
Le sang de porc est trs prcieux pour la fabrication du
boudin ; on l'emploie en cuisine pour lier certaines sauces.
Il a la proprit de clarifier les geles en leur donnant une
belle teinte dore.
Os.
Les os frais ou sals servent fairo des bouillons ou des
UTILISATION DES PARTIES DU PORC.
109
geles; ou doit avoir soin de les briser pour faciliter la

sortie des sucs et do la moelle qu'ils contiennent. Aprs
leur cuisson, les os peuvent tre pulvriss et utiliss comme
engrais.
Soies.
Les soies ou crins trouvent un emploi considrable dans

la brosserie. Les soies du dos servent d'aiguilles aux cordonniers ; lorsqu'on a soin de les arracher avant l'chaudage
elles ont une valeur considrable.
Onglons.
Les onglons broys donnent un engrais trs riche ; on les

utilise galement dans la fabrication de la colle forte et du
bleu de Prusse.
Vessie.
Les vessies, aprs avoir t bien laves, gonfles et sches, servent l'emballage do diffrents saucissons et particulirement du saindoux pour la conserve. On s'en sert
encore pour fermer hermtiquement les pots de conserves.
Fiel.
Le liquide contenu dans la vsicule biliaire a la proprit

d'enlever les taches de graisse, sans altrer les couleurs,
mme sur les.toffes les plus dlicates.
CHAPITRE VII
Salaison* Dcssalalson
Salaison.
La salaison est un des plus anciens procds connus pour

la conservation des viandes; il est en mme temps lo plus
pratique et lo moins coteux. On lui reproche d'enlever
aux viandes uno partie de leurs principes nutritifs. Cette
objection est fonde, mais elle s'adresse malheureusement
toutes les autres mthodes de conservation mises en pratique jusqu'ici, mthodes qui, pour le dire en passant, ne
peuvent pas convenir comme la salaison, pour conserver
crus les. grosses pices de boeuf, les jambons, les lards, et.
La salaison n'est pas seulement un moyen de conservation; cllo est encore un mode de prparation et d'assaisonnement par lequel on obtient des produits spciaux qui ont
bien leur mrite. Les jambons et les lards sals constituent
des aliments qui jouent un grand rta dans l'alimentation
et que les mmes viandes l'tat frais ne peuvent nullement remplacer.
Pour assurer le succs de la salaison, on doit : 1 Procder dans les vingt-quatre heures qui suivent l'abatage.
2 Choisir des viandes exemptes do meurtrissures, et provenant d'animaux sains et reposs. 8 Oprer dans un local
ar, sec et frais, et seulement pendant la saison favorable,
qui dure de fin octobre fin mars.
SALAISON. DESSALAISON.
111
Il y a deux procds principaux pour saler les viandes :

la salaison liquide et la salaison sche; l'un et l'autre ont
leurs mrites, et leur emplci combin offre souvent des
avantages.
Salaison liquide.
La salaison liquide consiste faire baigner les viandes

dans do la saumure, pendant un temps qui varie avec la
grosseur des pices do viande.

Cette mthode est en usage dans toute l'Allemagne, en
Belgique, on Italie, en Suisse, dans uno partie de la France
et de l'Angleterre et dans les diffrentes contres de l'Amrique o la salaison est perfectionne.
On trouvera plus loin les indications ncessaires pour
prparer diffrentes saumures et pour fixer la dure de l'immersion.
Salaison sche.
On dpose les viandes sur le lit do camp ; on les saupoudre de salptre fin 5 on les frotte vigoureusement,'avec
la main, sur toutes leurs faces, pour faire pntrer ce condiment; on les frotte ensuite avec du sel marin pil fin; on
les arrange les unes ct des autres de manire qu'elles ne
se dforment pas et on les couvre exactement d'une bonne
couche de sel blanc.
On renouvelle cette opration tous les deiix ou trois
jours, jusqu' co quo le sel ait pntr l'intrieur des
chairs, rsultat qu'on obtient, suivant la grosseur des pices,
dans un intervalle d'une quatre semaines.
La salaison sche est usite dans diffrentes localits de
France, d'Italie, d'Amrique et gnralement dans les pays
o on sale pour l'exportation*
112
La salaison liquide permet do donner aux viandes lo

degr do saluro convenable, en les immergeant dans des
saumures plus ou moins oharges de sel.
Dans la salaison sche, au contraire, les viaudes tant
mises en contact immdiat aveo lo sel, s'en imprgnent trop
fortement.
Cette diffrence dans les rsultats s'oxpliquo facilement
par le mode d'action du sel : dans l'une et l'autre mthodo,
ce condiment oxcite la sortie des parties aqueuses et les
remplace dans les tissus, qu'il prserve ainsi de toute altration, C'est donc do sol pur dont se saturent les viandes
par la salaison scho; dans la salaison liquido, la saumure,
qui agit comme le sel, puisqu'elle en est une solution, imprgne d'autant moins les chairs do cette substance, qu'elle
en est elle-mme moins charge.
Pour oprer par la salaison liquide, on est oblig d'attendre le refroidissement des viaudes qui n'est complet,
suivant la temprature, quo douze dix-huit heures aprs
l'abatage. Si, ngligeant cette prcaution, on entassait des
viandes chaudes dans un saloir, pour les couvrir de saumure, non seulement elles se dformeraient, mais encore
elles s'chaufferaient et dvelopperaient une fermentation
dont la consquence invitable serait leur corruption et
celle de la saumure.
Par la salaison sche, les viandes peuvent tre sales immdiatement aprs le tuage, circonstance favorable au succs.de l'opration. En effet, on sait, qu'en raison de leur
composition chimique, les chairs tendent so dcomposer
ds que l'animal a cess de vivre; il est donc vident quo
moins cet tat d'altration est avanc, plus la russite du
salage est assure.
Le raffermissement des chairs, qui n'est termin qu'environ quarante-huit heures aprs l'abatage, se fait dans de
meilleures conditions dans la salaison sche, Le frottage
113
rpt aveo du sel, ncessit par cetto mthode, a l'avantage

d'entraner le sang rest dans les pores do la viande ; en
outre lo salage se fait plus vite, par consquent plus srement.
On attnue sensiblement le dfaut que j'ai reproch la
salaison soho, savoir l'excs de salure qu'elle communique
aux viandes, en mlangeant au sel une certaine quantit
de sucre. Celui-ci corrige l'oretdu sel, remplace, en quelque sorte, la dperdition des sucs de la viande, qu'il rend
plus tendre, plus digestive et plus colore. Ce mlange n'a
d'autre dsavantage que son cot relativement lev.
Nous verrons que, dans beaucoup de cas, les deux procds do salaison doivent tre employs concurremment :
on sale les viandes seo, pendant deux quatre jours et on
achve le salage dans de la saumure. Cette combinaison
constitue la pratique par excellence, puisqu'elle permet do
runir les bnfices des deux mthodes.
"
Salaison mixte.
Dans quelques contres; aprs avoir frott les viandes

avec du salptre et du sel, on les place dans un saloir, on
les entoure de sel et on les charge lourdement. Au bout
de quelques jours il se forme une saumure qui couvre les
viandes que l'on laisse alors macrer jusqu' l'achvement
de la salaison. Sans avoir les avantages des procds dor.b
nous venons de parler, ce mode de salago offre leurs inconvnients; c'est dire qu'il n'est pas recommandable.
Salaison par l procd de Marlin de Lignac.
Voici une mthode par laquelle on opre .vite et bien, '
dont l'invention, due au clbre Martin de Lignao, rmonte 1862 ?
t.A CHAICUTERIB PRATIQtJB.
114
On introduit a l'intrieur du morceau de viande une espce do sondo vide, pourvue Vin robinet dont une des
extrmits est relie par un tujr.u un rservoir plac a
huit ou dix mtres d'lvation. Co rservoir tant rempli do
saumure, on ouvre le robinet i lo liquide se prcipite aussitt entre les musoles et prend possession des tissus cellulaires.
Cetto opration faite, on met la viando dans la saumure
pendant deux quatre jours; ensuite on la sche et on la
furuo comme d'ordinaire.
Salaison par la pompe saler.
L'appareil de Martin de Lignao a t remplac par la

pompe saler, qui remplit exactement le mme but. J'ai
une objection lui faire, qui s'applique galement la mthode de M. do Lignao : Il est toujours dsavantageux
d'avoir percer de trous, quelque peu apparents qu'ils
soient, les viandes destines la conserve {l'air s'y introduit et dtriore les parties aveo lesquelles il est en contact.
Mais pour saler des viandes qui ne doivent pas tre gardes
au del de deux mois, cette invention constitue un progrs
rel. Nous allons voir que pour les salaisons d't, qu'on ne
garde jamais longtemps, la pompe saler est d'un prcieux
secours.
Salaison d't.
Nous avons vu que la meilleure saison pour les salaisons

commence fin octobre pour* finir fin mars. Toutefois, cette
limite n'est rigoureuse que pour le salage des viandes de
conserve; celles qui doivent tre livres de suite la consommation peuvent tre sales en toute saison, la condition que le local dans lequel on opre soit trs frais et ar
et que l'opration soit conduite aveo clrit. Tout dpend
de la situation climatriquo dans

SALAISON.
DESSALAISON.
115
le Midi, on ne
du resto
;
peut faire auouno salaison pondant Tt5 dans le Nord, on
sale durant toute l'anne.
l'aido do la pompo a saler,
on injecte do la forte saumure dans les pices de viande que l'on met ensuite baigner, pendant deux six jours, dans une bonne saumure,
que l'on rafrachit aveo de la glace enferme dans des cylindres de fer blanc Lorsque la temprature est trs leve,
on remplace la saumure par un mlange de sel et de glace
brise, dont on enveloppe les viandes et que Ton renouvelle
mesure de la fonte.
Saurmire.
On donno le nom de saumure, soit au liquide qui s'chappe des viandes soumises la salaison sche, soit une
solution de sel dans de l'eau j c'est de cette dernire dont
nous allons nous occuper.
Pour la prparation de la saumure, le sel blano est prfrable au sel gris, cependant, l'addition d'une petite proportion do ce dernier est utile, parce qu'il ajoute un peu de
magnsie et de chaux, qui conservent aux viandes leurs
qualits nutritives.
Une petite quantit de salptre est aussi ncessaire; il
donne la viande une coloration qui se rapproche de sa couleur naturelle^ et la potasse qu'il contient neutralise un peu
la foiô d'extraction du sel.
Le sucre est galement indispensable la prparation
d'une bonne saumure ; il rend la viande tendre et digestive,
et remplace une partie des sucs limins par le sel;
On emploie diffrents aromates pour parfumer la saumure, ce sont : les baies de genivre, les feuilles de laurier,
la coriandre, ts cumin, la sauge, le gingembre, les girofles, la cannelle, le thym, le basilic, la majorlaine, le baume,
U6
la sarrietto, le romarin et le poivre en grains. Il faut user

modrment des aromates ; lorsqu'on les emploie aveo excs,
ils masquent le bon got des viandes. Pour en parfumer la.
saumure on.les fait infuser dans une petite quantit d'eav
bouillante ; on tient couverte cette infusion jusqu'aprs refroidissement et on la verse dans la saumure,
Lorsqu'on prpare de la saumure, on doit faire bouillir
ensemble, pendant quelques minutes, l'eau, le sel, le salptre et le sucre, afin d'expulser les impurets qu'ils renferment, et qui, sans cela, provoqueraient l'altration de la
saumure.
La saumure bien soigne peut durer plusieurs annes,
mais on ne doit pas s'en servir plus d'une saison ; aprs un
plus long usage, elle contracte uno certaine amertume qu'elle
communique aux viandes.
Chaque fois qu'on met d nouvelles viandes dans la saumure, il est ncessaire de la renforcer par l'addition d'un
peu de sel ou de saumure nouvelle ; cependant si les viandes
qu'on veut y faire baigner ont dj t traites par la sa-^
laison sche et sont un peu garnies de sel, cette addition
n'est pas utile.
Pour prolonger la dure de leurs saumures, ou pour arrter un commencement de fermentation, quelques charcutiers les soumettent une nouvelle bullition. Cette pratique est mauvaise : toute saumure ancienne ou lgrement
altre doit tre rigoureusement remplace.
Il est bon d'observer que les indications qui vont suivre
ont en vue la prparation de saumures pour les salaisons d'hiver; celles que l'on est appel prparer pendant l't,
doivent contenir davantage de sel; pour saler des viandes
trs jeunes et dlicates, on choisit celles qui sont peu charges de ce condiment.
SALAISON.
DESSALAISON.
117
Divers modes de prparation de la saumure.

N 1. Mettez dans une ohaudire, et faites bouillir pendant dix mjuutes en ayant soin de remuer pendant la ouisson :
25 litres d'eau,
u
10 kilos de sel blano,
1 kilo de sel gris,
8 kilos de sucre,
1 kilo de salptre.
Sortez la saumure et tout ce qui peut rester de condiments
non dissous dans une bassine ; laissez refroidir entirement ;
ajoutez ; une infusion faite aveo 250 grammes d'aromates selon le got, et versez la saumure sur les viandes frottes
aveo du salptre et du sel.
Cette saumure est excellente et peut servir pour saler toutes espces de viandes et notamment pour -tous les cas o je
ne donne pas d'indications spciales.
dette quantit de saumure suffit largement pour saler
toutes les parties d'un poro de bonne grosseur.
N 2. Faites bouillir, comme ci-dessus :

20 litres d'eau,
4 kilos de sel blanc,
1 kilo de sel gris,
1 kilo 500 grammes do sucre,
0 kilo 800 grammes de salptre.
Laissez refroidir ; parfumez aveo une infusion de 200 grammes d'aromates.
N 3.
Faites bouillir et refroidir comme pour les prcdentes :
40 litres d'eau,
2 kilos do sel gris,
118
2 kilos 500 grammes de salptre,

2 kilos de suore.
Ajoutez une infusion faite aveo 800 grammes d'aromates,
N 4. Faites bouillir pendant quelques minutes : 15

kilos d'eau, dans laquelle vous mettez dissoudre 200 grammes de salptre.
Servez-vous de cette saumure pour faire baigner des
viandes dlicates pralablement frottes et couvertes do sel.
N 5. Liebig recommande la recotte suivante :
Faites dissoudre dans 45 litres d'eau froide s 18 kilos de
sel blano et 250 grammes de carbonate de soude.
Agitez pour faoiliter la dissolution, et laissez reposer
Tirez au clair, et versez sur la viande.
Lorsqu'on emploie du sel marin, la dose de soude doit tre
porte 500 grammes.
N 6. Dans quelques contres italiennes, on prpare
une excellente saumure compose de ;
5 litres devin de Barolo,
5 litres d'eau froide,
0,500 grammes de sel gris,
0,250 grammes de salptre,
et une infusion de thym, laurier, basilio, sarrietto et
genivre.
N 7. En Westphalie on sale les jambons dans uuo
saumure faite aveo :
10 litres d'eau,
.
4 kilos de sel,
1 kilo de suore,
0,100 grammes d'aromates enferms dans un petit sao.
N
pendant environ
SALAISON.
DESSALAISON.
On fait bouillir lo tout

on laisse refroidir et on tire au olair,
110
une demi-heure ;
N* 8. Pour les jambons de Bayonne, on prpare la
saumure suivante :
5 litres de bon vin rouge,
1 kilo de sel gris,
et une infusion de sauge, romarin et lavande.
9. Beaucoup de charcutiers prparent leurs saumures d'une manire aussi simple que dfectueuse : ils se
contentent de faire dissoudre une certaine quantit de sel
NQ
et de salptre dans de l'eau froide.

Cette saumure se conserve peu et ne doit pas tre utilise
pour saler les jambons ou des viandes dlicates,
Salaison des jambons.
Toutes les conditions spcifies pour la russite des salaisons doivent tre appliques rigoureusement au salage
des jambons. On doit apporter la plus grande attention'
dans le choix des pices ue l'on veut soumettre cette
opration et rebuter tout jambon meurtri ou provenant
d'un poro prsentant des symptmes de fatigue ou d'chauffement.
Salaison liquide des jambons.
arrondie;
forme
donnez-leur
jambons;
Parez
les
une
abattez, aveo la scie, la moiti du'coccyx, la partie saillante,

en la coupant en biais du ct de l'os de la noix.
130
Battez les jambons aveo un maillet, pour faire sortir le

sang qui pont tre rest l'intrieur.
Salez seo, pendant trois ou quatre jours, o'ost--dire :
frottez les jambons aveo du salptre, puis aveo du sel, ou
mieux, aveo un mlange de sel et dix pour cent de sucro.
Dposez les jambons sur la table saler; couvrez-les
d'une bonne couche de sel pur ou, de prfrenco, additionn
de sucre, dans la proportion indique prcdemment.
Deux jours aprs, refrottez les jambons et garnissez-les
de nouveau.
Le troisime ou quatrime jour, enlevez le sel ; refrottez
encore une fois, et mettez dans la saumure n 1, pendant
trois semaines pour les gros jambons, et deux pour les
petits.
Pour obliger les jambons baigner dans la saumure ;
posez dessus, un couvercle claire-voie, que vous chargez
d'un poids lourd,
La salaison acheve, gouttez les jambons, faites-les baigner pendant deux heures grande eau frache ; lavez-les
l'aide d'une brosse de riz ; suspendez-les dans un endroit
ar et laissez-les essuyer durant une quinzaine de jours.
Fumez sans chauffer.
Les jambons sals par cette mthode peuvent parfaitement se conserver, sans qu'il soit ncessaire de les fumer;
dans ce cas, il est prfrable de ne pas les laver.
Salaison sche des jambons.
Dans certaines contres, on traite les jambons pendant
trois ou quatre semaines par la salaison sche seule ; aprs
cela,-on les lave et on les fume comme nu paragraphe prcdent.
Comme je l'ai dit, lorsqu'on associe au sel une assez forte
proportion de sucre (10 % au minimum), on obtient de bons
.
SALAISON. DESSALAISON,
131
produits; mais quand on emploie du sol pur, les jambons

deviennent trop sals et durs.
Salaison desjambotis de Westphalie,
du sel blano, pendant quatre oinq

jours, et faites macrer, durant trois semaines, dans la saumure spciale ces jambons (n 7).
SMez sec ; aveo
Achevez comme les prcdents.
Salaison des jambons de Bayonne.

Salez sec et mettez en mme temps en presso, pendant
huit jours ; couvrez de la saumure n 8, pendant douze jours.
gouttez les jambons; suspendez-les dans un lieu ar;
lorsqu'ils sont bien secs, enveloppez-les dans du foin, et
fumez-les froid aveo des plantes aromatiques.
En sortant les jambons du fumoir, enlevez le foin dont
ils sont envelopps; enduisez-les avec un mlange d'eau-devie et de cendres, ou aveo do la lie de vin et suspendez-les
dans un local frais et ar,
Cet enrobage peut tre appliqu avec succs tous les
jambons ; il les garantit contre la ranoissure et les attaques
des insectes.
Salaison des jambons rouls.

Choisissez des jambons peu gras ; enlevez le jarret en le
sparant l'articulation; sortez l'os moelle; supprimez
la noix maigre ; parez le reste.
Salez en saumure, pendant quinze jours.

Faites baigner dans de l'eau frache, pendant une heure
ou deux; brossez les jambons; battez-les avec un maillet,
pour leur donner une forme arrondie et rgulire.
Ficelez-les ; faites-les scher l'air, et fumez-les.
183
LA CHARCUTERIE. PRATIQUE.
Lorsque ces jambons sont socs, ils peuvent tre servis

crus; ordinairement on les sert cuits.
Salaison des paules ou Jambons de devant.

Parez les paules ; donnez-leur une coupe ronde ; salezles seo pendant trois jours ; mettez-les en saumure pendant dix douze jours.
Faites-les tremper l'eau froide, brossez-les, aohevez-les
comme les jambons ordinaires.
Salaison des paules roules,
Supprimez le jarret des paules ; dsossez le reste avec
soin; mettez-le en saumure pendant douze jours.
Faites baigner les paules dans de l'eau, lavez-les; battezles; roulez-les et ficelez-les en leur donnant une jolie forme.
Laissez essuyer et fumez.
Salaison du boeuf.
Dsossez une pice de boeuf : un quartier, une paule ou
un collier; coupez-la par morceaux carrs de quatre cinq
kilos.
Parez tous ces morceaux ; frottez-les aveo du salptre, du
sel et du sucre ; mettez-les dans une bonne saumure, bien
aromatise, mais peu charge de sel (n 2); laissez macrer
pendant quinze jours.
Aprs cela, le boeuf est prt cuire ; on peut galement
le fumer; dans ce dernier cas, on le lave, et on le laisse
scher un peu, avant de le mettre au fumoir.
Salaison des langues de boeuf.

Enlevez les chairs mortes, les cartilages et la graisse qui
EO trouvent la partie paisse des langues.
12;
Faites, de ohaque ct de cotte partie, do lgres incisions

destines faciliter l'action du sol.
Lavez les langues l'eau frache ; brossez-les bien ; et essuyez-les dans un linge blano.
Frottez-les avec du salptre, puis aveo un mlange de sel
et de sucre, mettez-les dans une bonne saumure pendant
douze jours.
On peut conserver les langues, pendant quelque temps,
dans leur saumure ou l'air libre ou les cuire do suite aprs
le salage ou enfin les fumer; dans ce dernier but on les
lave, on les sche et on les expose une fume aromatique
froide. Avant de les mettre au fumoir, on peut h s fourrer
dans une baudruche do boeuf, que l'on attache solidement
de chaque bout et que l'on fait refaire dans de l'eau bouillante.
Les langues de boeuf> comme celles de poro, de veau et
de mouton, portent leur ct pais uu liquide glaireux,
qui provoque facilement la corruption de la saumure ; c'est
pourquoi il est important de bien les laver et les essuyer
avant do les mettre au saloir. Pour la, mme raison, on doit
toujours saler les langues seules, dans un saloir spcial,
dans lequel on ne met que la quantit de saumure ncessaire. Lorsqu'on veut de nouveau saler des langues dans la
saumure qui a dj servi cet usage, on s'assure que celleci est encore parfaitement bonne.
Salaison des langues de boeufpendant Vte.
En t, la salaison des langues par le procd ordinaire

ne russit que dans les pays froids; la mthode suivante
permet de les saler en toute saison et sous tous les climats :
Parez es langues ; blanchissez-les, c'est--dire, cuisez-les

l'eau jusqu' ce que la peau puisse tre enleve facilementj
supprimez cette peau ; laissez refroidir les langues.
124
Saupoudrez-les do salptre; frottez-les; mottoz-les, pendant huit jours, dans uno saumure trs forte, ou dans un
mlango do sol et de 81101*0 ; aprs quoi les langues sont prtes
cuiro ou fumer.
Si vous no devez pas les employer de suite aprs la salaison, procdez comme suit pour les conserver :
Lavez les langues; essuyez-les exactement et placez-les
dans un vase quelconque, au fond duquel vous aurez mis,
pralablement, uno claio destine former un vide, dans
lequel so dpose l'eau que les langues peuvent contenir.
Couvrez les langues aveo du saindoux encore liquide,
mais froid.
Salaison des langues de porc.

Prparez-les comme celles do boeuf; salez-les seulement
pendant cinq jours et achevez-les comme les prcdentes.
Lorsque ces langues doivent tre fumes, fourrez-les dans
un boyau droit de boeuf.
Salaison des langues de veau.
Comme les langues de poro.
Salaison des poitrines.
Parez carrment les poitrines; salez-les sec pendant

quatre jours, puis en saumure, pendant quinze jours.
La salaison termine, faites tremper les poitrines l'eau
frache, pendant une heure ; brossez-les.
A l'aide d'une aiguille emballer, passez une forte ficelle,
entre la seconde et la troisime cte, en traversant le lard
de part en part; formez une boucle et suspendez chaque
poitrine dans un lieu sec et ar.
Ds qu'elles sont un peu sches#fumez-les sans chauffer.
Dans certaines contres, il est d'usage d'enlever les ctes
do les saler lorsqu'il s'agit
SALAISON.
DESSALAISON.
125
do conserves,
des poitrines avant
;
cetto suppression est mauvaise, parce qu'elle facilite la rancissure du lard.
Salaison des poitrines de petit sal.

Les poitrines de petit sal subissent la mme prparation
que les prcdentes, mais restent moins longtemps au sel;
deux ou trois jours de salaison sche et autant en saumure
suffisent.
Elles no se conservent pas longtemps et doivent tre prpares au fur et . mesure des besoins.
Salaison des poitrines de petit sal pendant Vte,
Procdez, autant que possiblo, aussitt aprs l'abatage;
enlevez les ctes et coupez les poitrines par morceaux carrs,
du poids de deux kilos, au plus,
Salez seo aveo du sel trs fin et refrottez ohaque jour,
pendant cinq six jours, au del desquels ce lard ne se conserve pas en t.
Dans cette saison, il est assez difficile d'tre approvisionn
convenablement de petit-sal ; si on en sale trop, on risque
de ne pas le dbiter en temps voulu, alors il se gte, si on
la
s'expose
vente.
prpare
trop
manquer
en
on
peu,
en
Pour parer ces inconvnients, on en fait une provision
de la manire suivante :
Vers la fin de mars, ou dans le courant d'avril, salez
sec des poitrines, pendant quatre jours.
Mettez-les ensuite dans un saloir, bien arranges, serres
et couvertes chacune d'une lgre couche de sel.
Couvrez-les d'une saumure frache et trs peu sale ; placez un couvercle claire-'voie; chargez-le lourdement, de
manire que toutes les poitrines soient entirement submerges ; laissez-les dans cet tat jusqu'au moment des besoins.
120
Si le saloir est plac dans un local frais et ar, le petit

sal se conserve facilement jusqu' l'automne ; il est alors
un peu plus sal que celui que l'on prpare par la mthode
qui prcde, mais en le dessalant il conviendra tous les
usages rservs ce produit.
On le dessale au fur et mesure qu'on veut l'employer :
on lo lave l'eau chaude; on le fait bouillir, pendant une
demi-heure, grande eau, dans laquelle on a soin de lo
mettre froid; aprs quoi, on s'en sert comme de coutume,
en tenant compte de la cuisson qu'il a subie.
Salaison du lard piquer.

C'est le lard du dos, qui, seul, peut donner de bon lard
piquer ; en gnral, il est ferme et peu cassant.
Enlevez toute la chair qui le couvre et parez-le carrment;
apprte ainsi, cette pico de lard s'appelle bande.
Salez-la seo avec du sel fin, pendant trois quatre semaines.
Quand ce lard doit tre utilis peu do temps aprs la salaison, on le frotte aveo du sel trs fin et on lo suspend dans
un local seo et frais.
On peut difficilementsaler du lard piquer en t, parce
que, dans cette saison, il no se raffermit pas assez ; on est
dono oblig d'en faire uno provision vers la fin do l'hiver ;
dans ce but : le lard tant sal, on choisit les bandes les
plus fermes et les plus paisses ; on les frotte avec du sel
trs fin; on les couvre d'une coucho mince do ce dernier,
quo l'on presse fortement, do manire la fixer au lard. On
empile les bandes, en vitant, autant que possible, do laisser des vides ; on comblo aveo du sel ceux qui peuvent rester
on couvro touto la pile aveo une serpillire ; on entoure
celle-ci d'une coucho do foin et on enveloppe lo tout d'une
seconde serpillire. D cette manire, le lard tant entire-
SALAISON. DESSALAISON,
127
ment prserv du contact de l'air se conserve longtemps

frais et ne rancit pas.
Empil do cette faon, le lard piquer n'acquiert pas
toute sa fermet; cette qualit lui tant indispensable, on a
soin, au fur et mesure des besoins, d'en suspendre uno on
plusieurs bandes dans un lieu ar.
On peut galement traiter le lard piquer par la salaison
liquide ; aprs l'avoir sal seo pendant trois ou quatre jours,
on le dispose dans un saloir, en ayant soin de placer les bandos bien horizontalement, afin qu'elles ne se dforment pas ;
on les couvre de saumure et on les laisse dans cet tat jusqu'au
moment do les employer; sauf les faire scher pendant
quelques jours au fur et mesure des besoins.
Salaison du petit sal..
On comprend sous la dnomination de petit sal diffrentes parties du porc sales en saumure, pendant trois six
jours, telles que : les ctes plates, les ctelettes, les pieds,
les oreilles, le groin, les jambonneaux, la queue, etc.
On lave grande eau ces divers morceaux ; on les goutte,
it on les sale en saumure, dans un saloir spcial, sans jamais
les mlanger aveo d'autres viandes.
On doit se servir d'uno fourchette pour retirer le petit
sal de la saumure, les mains provoquant facilement la fermentation de cette dernire. Malgr cotte prcaution, cette
saumure ne se conserve pas longtemps, parce qu'on la remue souvent et parce que les diffrents morceaux de petit
sal sont toujours plus ou moins ensanglants. C'est pourquoi l'on no doit jamais saler d'autres viandes dans la saumure du petit sal.
Dessalaison.
J'ai dit que les viandes traites par la salaison liquide ne
128
se chargent pas autant do sel que celles qu'on soumet la

salaibon sche, et qu'une addition de sucre amliore cette
dernire mthode. On peut donc, par un emploi bien enr
tendu, arriver un degr de salure convenable et obtenir

des produits sals point, qui se maintiennent dans cet tat,
durant les trois ou quatre moisqui suivent le salage.Mais, souvent, on est appal garder jusqu' la fin de l't des viandes sales en hiver ; dans co cas, comme le sel continue
chaque jour son action pntrante, excite encore par uno
temprature chaude, ces viandes finissent par devenir trop
sales, quel que soit lo mode do salaison employ.
On est alors oblig de chercher les dessaler, rsultat
qu'on obtient, en partie, en les faisant baigner pendant un
certain temps dans do l'eau froide. Lorsqu'on est porte
d'un cours d'eau, on tablit dans le lit de colui-ci, en le
submergeant entirement, uu rservoir claire-voie, dans
lequel on place les viandes que l'on veut dessaler. On supple cette mthode, qui n'est praticablo qu'en fort pou
d'endroits, par l'installation d'un bassin en bois ou en ciment, dans lequel on fait arriver un filet d'eau courante.
L'introduction do l'eau a lieu par le fond du bassin et l'coulement se fait par le haut; de cette manire, les parties
salines, qui se dposent dans le fond sont constamment expulses.
Enfin, dfaut d'un filet d'eau courante, on se sert d'un

grand baquet, pourvu, quelque distance au-dessus de son
fond, d'un chdssis sur lequel on dpose les salaisons. Co
ch(lssis empche les viandes d'tre en contact avec l'eau ohargo do sel dpose au fond du baquet; on remplit celui-ci
d'eau froido quo l'on renouvelle trois fois par jour.
En t, la dure de l'immersion no peut tro porte au*
del do quarante-huit heures) les viandes qui sjournent
plus longtemps dans l'eau, acquirent facilement uno odeur
dsagrable et se corrompent trs vite aprs leur cuisson.
129
En hiver, la dessalaison peut tre prolonge bien au del ;

mais, dans cette saison, il est rare que les viandes aient besoin d'tre soumises cette opration.
Pour diminuer encore l'excs de sel contenu dans les salaisons, on les fait bouillir, grande eau, pendant environ
la moiti du temps ncessaire leur cuisson ; on change l'eau ;
on ajoute des assaisonnements, s'il y a lieu, et on achve la
cuisson comme de coutume. Lorsque les viandes sont trs
sales, on les met cuire dans de l'eau froide, contrairement
ce que je dis page 244 ; on change cette dernire deux reprises et on fait subii chaque fois une bullition prolonge.
On comprend que la dessalaison enlve aux viandes, en
mme temps que le sel, qu'elles ont en superflu, uno partie
de leur bon got et de leurs proprits nutritives. Lo charcutier doit donc s'efforcer de n'avoir pas y recourir et
chercher perfectionner chaque jour davantage les procds do salaison.
LA CHARCUTERIE
l'UATIQIE.
CHAPITRE VIII
Premires niimfiiulatioiis.
Hachage.
Avant do hacher les viandes, on s'assure qu'elles sont entirement exemptes d'os ou d'esquilles, qui, quelque petits
qu'ils puissent tre, endommagent les lames du hachoir et
exposent lo consommateur des accidents.
Cet examen fait, on coupe les viandes par morceaux et on
les place dans la machine ou sur le billot.
Quel que soit lo systmo de hachoir employ, les tranchants doivent toujours tre bien affts et trs propres.
Autant que possible, on doit assaisonner les viandes pendant le hachage; celles-ci se raffermissent et se coupent
mieux et plus vite.
Cctto pratiquo a encore l'avantago de rendre le maniement plus facile et plus prompt, puisque l'incorporation se
fait dj en partio pendant le hachage.
Maniement.
Les viandes tant haches, on procde leur maniement

o\\2)trissaget travail qui a pour but de los amalgamer avec
leur assaisonnement et do bien les lier entro elles.
Le maniement mrite une attention toute spciale $ de sa
bonne excution dpend bien souvent la russite des produits; lorsqu'il s'agit do conserves, on ne doit le confier
qu' un ouvrier expriment.
131
Les principes essentiels du ptrissage sont : la propret

et la clrit; il ne doit cependant pas tre fait trop la
hte; il faut y mettre tout le temps ncessaire pour que la
liaison des viandes soit parfaite et pour que l'assaisonnement soit incorpor galement toutes les parties.
Lo plus souvent, on manie les viandes la main, soit sur
une table, iwlfc dans un ptrin; dans les grandes maisons,
on opre avec le ptrin-mcaniquet mu par un moteur ou
bras. Il est dsirer que l'usage de cette machine se gnralise ; elle n'chauffe pas autant les viandes que le travail
la main et satisfait toutes les exigences de propret et de
vitesse.
Emballage,
On entend par emballage, entonnage ou embossage, l'opration qui a pour but l'introduction de8 viandes dans les
boyaux.
Autrefois ce travail se faisait avec le cornet--mains depuis quelques annes, celui-ci a t remplac par la machine
pousser aveo laquelle on opro beaucoup plus vite et mieux.
Jo ne dirai rien do la mthode primitivo, si co n'est qu'elle
est aussi simple que longue et dfectueuse.
L'emballage aveo la machine pousser on poussoirt comprend deux manoeuvres distinctes : remplissage do la machine et celui des boyaux ; l'une et l'autre demandent tre
excutes avec beaucoup de soin.
Lorsqu'on emplit a machine, on veille qu'il ne reste pas
d'air l'intrieur du cylindre ; B on nglige do lo chasser au
dehors, il s'introduit dans les boyaux, au moment do l'emballage, et risque de les faire clator. Bien qu'il n'occasionne
pas toujours cet accident, l'air n'est pas moins redouter,
car on no russit pas toujours lo fairo sortir compltement des saucissons ou saucisses dans lesquels il est entr,
182
et dont il provoque bientt l'altration. Pour parer ces

inconvnients, on procde comme suit pour emplir le poussoir :
La viande tant manie, on la roulo par boules d'environ deux kilos; on comprime fortement ces boules, pour
les rendre compactes et on les introduit une une dans lo
cylindre, en les pressant aveo force, l'une aprs l'autre, do
manire qu'il no reste absolument aucun vide entre elles.
Le cylindre tant plein, on opre le remplissago des
boyaux :
Chaque poussoir possde, cet effet, plusieurs cornets
do rechange, de calibres diffrents; on adapte l'orifice de
sortie de la machine celui qui est en rapport de grosseur
aveo les boyaux qu'on veut emplir.
Ces boyaux, pralablement nettoys et tourns l'envers,
sont placs chacun leur tour sur le cornet, en les retournant l'endroit.
On tient solidement le boyau do la main gauche et on fait
mouvoir la manivelle do la main droite; ds que le boyau
est plein, on le pique aveo uno fourchette piquer, pour
faire sortir l'air qui a pu s'y introduire, malgr les prcautions prises ; on attache lo boyau chaque extrmit et on
le divise par bouts de longueur convenable.
Il est important de no mettre aucune interruption pendant l'cntonnage d'un boyau; tout arrt facilite l'introduction do l'air qui est si funeste la conservation des viandes.
Fumage.
Pour assurer encore davantage la conservation des viandes sales, on les soumet au boucanage o\i fitmagey o'est-diio qu'on les expose la fumo do matires ligneuses, plus
ou moins aromatiques. Cette fume, en se dposant, forme
la surface des salaisons uno crote lgre qui intercepte
183
l'ail ?t empche la rancidit. L'acide pyroligneux contenu

dans ia fume, solidifie l'albumine des chairs, conserve
ces dernires leurs qualits alimentaires, les raffermit et les
prserve de la dcomposition.
Bien que le fumage puisse tre considr comme un antiseptique, il n'est pas employ seul; il est toujours appliqu concurremment aveo la salaison, dont il est l'auxiliaire.
Malgr les avantages que le boucanago offre pour la conservation d'un grand nombre de produits de la charcuterie,
dans quelques contres, il n'est usit qu'exceptionnellement.
Cette rserve est motive soit par le fait d'habitude prise,
soit parce que le fumage donne aux viandes un got qui ne
plat pas tous les consommateurs.
Pour que les viandes se fument plus vite et acquirent
une bonne couleur et un parfum agrable, on doit les laisser scher pendant plusieurs jours avant de les soumettre
l'action de la fume. Afin d'obtenir des produits de belle
couleur et exempts do cendre et do suie, on les enveloppe
soit d'une serpillre, soit de foin ou do paille, avant de les
mettre dans le fumoir.
Les viandes ou saucissons de conserve sont placs dans
la partio la plus loigne du feu; celles qui doivent tre filmes rapidement proximit du foyer t toutes sont accroches solidement.
Pour produire la fume, on allume un bon feu, aveo des
copeaux et du bois de chne, de htre, do charme ou de
bouleau que l'on couvre d'une forto coucho de tan ou do
sciure de ces mmes bois. On ajoute uno certaine quantit
do cossonade et d'aromates, tels que baies de genivre,
feuilles de laurier, thym, romarin, sauge, etc, qui parfument les viandes et aident encore leur conservation,
Il est trs important que tous les combustibles soient parfaitement secs ; la fume produito par la combustion des
bois, corces et sciures verts ou humides donne aux vian-
184
-LA CHARCUTERIE PRATIQUE.
des une mauvaise couleur et un got dtestable. Il en est de

mme de celle que produisent le sapin, les autres bois rsineux, la houille et lo charbon de bois.
La dure du fumage ne peut pas tre dtermine ; elle
vario beaucoup suivant la structure du fumoir. Sauf les exceptions que j'indiquerai leur place, un boucanage lent
et froid est prfrable un fumage rapide et chaud. En
gnral, on sort les viandes du fumoir lorsqu'elles ont
acquis une belle couleur jaune ; on les suspend dans un
endroit frais et ar, en les espaant do manire qu'elles ne
so touchent pas,
DEUXIEME PARTIE
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE
CHARCUTERIE CUISINE
CHAPITRE PREMIER
AiHlotitllos* Aiicloutllettea* Boudin.
Andouilks. Andouillettes.
Tous les boyaux do porc, except les menus, peuvent servir confectionner les diverses sortes d'andouilles et d'andouillettes dont nous allons nous occuper ; cependant lo'
boyau gras est ordinairement rserv pour l'emballage des'
saucissons de conserve. notamment du saucisson de Lyon.
Andouilte de Lyon.
Les boyaux tant minutieusement nettoys et essuys (voir
nettoyage des boyaux), mettez part lo fuseau pour lo saler;
rservez les meilleurs chaudins, c'est--dire les plus solides,
les plus larges et les plus blancs $ coupez-les par bouts d'environ 40 centimtres. Ces bouts serviront fourrer les andouilles; ils prennent lo nom do robes ou fourrures,
Retournez ces fourrures, lo ct gras en dehors ; ratissezles aveo soin; lavez-les l'eau tide; passez-les au vinaigre,
puis l'eau frache.
'
chaudez l'eau bouillante ce qui reste de boyaux; partagez-les dans leur longueur, afin de pouvoir facilement les
ratisser l'intrieur pour enlever tout ce qui peut rester
de graisse et de corps trangers ; lavez-les encore une fois
l'eau chaudo vinaigre, puis l'eau frache; îtes-les
goutter et coupez-les par bandes longues et troiL
chaudez des fraises de veau; coupez-les par bandes
comme les boyaux; coupez galement quelques bordures de
rigon.
Formez des andouilles de bonne grosseur et d'environ
trente centimtres do longueur, en rpartissant galement
dans chacune, les chaudins, les fraises et les bordures de
rigon.
Assaisonnez aveo les ingrdients suivants, pralablement
mlangs dans une terrine et arross de vin blano vieux.
Sel,
Poivre,
Moutarde en poudre,
chalottes haches.
Fourrez les andouilles dans les boyaux rservs ; attachez
chaque extrmit ou rentrez chaque bout du boyau l'intrieur de l'andouille.
Piquez les andouilles ; mettez-les, avec quelques oignons,
dans uno marmite d'eau en bullition et cuisez doucement
pendant deux heures.
Dressez-les sur une serviette; couvrez-les; mettez-les en
presse et laissez-les refroidir.
On sert ces andouilles entires, rties la pole ou gril
les ; on peut aussi les couper par tranches quo l'on passe au
186
beurre.
Andouiltetle de Paris.
Prparez les boyaux comme pour l'andouille do Lyon ;
ANDOUILLES.
ANDOUILLETTES.
BOUDINS.
137
rservez des fourrures d'environ un mtre de longueur ; nettoyez lo tout aveo soin, comme plus haut.
Coupez les chaudins par bandes troites; arrangez-les sur
uno table, en formant des andouilles do grosseur moyenne
et longues d'un mtre environ.
Placez, dans le milieu et sur toute la longueur de chaque
andouillette, un lardon de gorge de porc.
Assaisonnez, aveo sel, poivre et piment, pralablement
mlangs.
Tordez lgrement les andouillettes en enfermant le lardon dans le milieu et fourrez; gardez les robes les plus
blanches, pour fourrer les andouillettes une seconde fois.
Lorsqu'on n'a pas assez de robes pour en Jopper les andouillettes deux fois, la premire fourrure peut tre faite
aveo un boyau droit do boeuf, nettoy comme les chaudins.
Piquez les andouillettes; cuisez-les feu doux, pendant
deux heures, comme les prcdentes.
Sortez-les l'aide d'une grande cumoiro ; fourrez-les une
deuxime fois daus des robes de poro, bien blanches; remettez-les dans la marmite, pendant un quart d'heure, pour
faire retirer et cuire les fourrures.
Arrangez-les sur un linge blano; couvrez-les; serrez-les,
les unes contre les autres ; mettez-les en presse, afin do leur
donner une forme carre ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain.
,.
Coupez les andouillettes par bouts d'environ quinze centimtres.
Fondez, en parties gales, de la graisse de rognon de mouton et de la panne; prssez cette graisse et pendant qu'elle
est chaude, servez-votts-en pour glacer les andouillettes :
Piquez les morceaux, les uns aprs les autres une fourchette ; plongez-les dans la graisse ; retirez-les do suite et
arrangez'lcs, au fur et mesure, en pyramide sur un plat.
Pour servir les andouilles, on les cisle, c'est--dire qu'on
188
les entaille lgrement sur les quatre cts, et on los cuit

sur le gril ou dans la pole.
Avant de les mettre sur le gril, on les enveloppe quelquefois d'un papier blanc beurr l'intrieur,
Andouilletle d Troyes.
Apprtez des boyaux de poro comme ponr les prcdentes ; mettez en rserve des robes do 25 80 centimtres.
Coupez en filets, lo reste des chaudins, ainsi qu'une fraise
de veau bien nettoye.
Formez des andouillettes de grosseur moyenne et do
20 centimtres de longueur.
Assaisonnez-les de :
Sel,
Poivre,
Muscade,
Champignons, C
Persil,
< hachs.
chalottes,
\
Emballez dans les robes, liez chaque extrmit et cuisez
pendant deux heures dans un bouillon aromatis et additionn de vin blano vieux.
Mettez les andouillettes en presse, enveloppes d'une
serviette ; laissez-les refroidir.
Pour servir, grillez.
Andouillettes truffes.
Lorsque vous voulez truffer des andouillettes do Paris,
confectionnez-les comme d'habitude ; au moment do les fourrer pour la seconde fois, faites des incisions la premire
envcloppo et faites-y entrer des morceaux do truffo noiro ;
mettez la seconde robo et aohovez comme d'ordinaire.
Pour truffer les andouilles de Lyon et les andouillettes do
Troyes, procdez do mme} aprs la cuisson, faites des inciANDOUILLES. ANDOEILLETTES.
BOUDINS.
189
sions pour l'introduction des truffes ; fourrez une seconde

fois, et remettez au feu pendant quinze minutes.
ndouilhtie marine ei fume.

Prparez des chaudins et des lardons comme pour les andouillettes do Paris; mettez lo tout dans une terrine, aveo
l'assaisonnement suivant :
Sel,
Poivre,
Piment,
chalottes haches
et vin blanc.
Mlangez et laissez mariner pendant 48 heures, ayant soin
de retourner lo mlange do temps en temps.
Faites des andouillettes d'environ 80 centimtres do longueur; emballez dans des robe de porc; attachez chaque
extrmit; remettez dans uno terrine jusqu'au lendemain,
et fumez sans chauffer.
On peut servir ces andouillettes trois ou quatre jours aprs
leur confection ou les conserver pendant plusieurs semaines.
Pour les servir, on les fait simplement bouillir l'eau
durant uno heure.
AndouiUe de Genve dite longcole.
Nettoyez les boyaux comme pour les prcdentes ; gardez

les fourrures ncessaires pour emballer les andouillcs.
Hachez trs grossirement lo surplus des boyaux ; haohcz
menu, autant de poro maigre, autant do gorge do poro et un
peu do couennes un peu grasses, bien ratisses et moiti
cuites.
Assaisonnez assez fortement do
LA OHARGUTERIB PKATIQUE.
HO
Sel,
Poivro,
Fenouil entier,
'
hachs
Kchalottes.
Maniez ; emballez dans les fourrures, dfaut, dans des
menus do boeuf ; attachez par bouts do longueur moyenne
Dposez les longeoles dans une terrine, o vous les laissez sjourner pendant 2i heures, ayant soin de les retourner
au moins deux fois durant cet intervalle.
On ne suspend pas ces andouilles de suite aprs leur fabrication, parce que le sel, en so fondant, se porterait tout
aux extrmits.
Fumez lgrement.
On peut servir ces andouilles de suite, ou les conserver
pendant plusieurs semaines ; on les cuit l'eau comme la
prcdente.
;r
Boudins,
Boudin de Genve.
Pour lo sang d'un poro de grosseur moyenne, pluchez et

hachez huit ou dix gros oignons et une bonne poigne do
fines herbes :
Le lard qui entre dans la fabrication de ce boudin aura

t prpar la veille, de la manire suivante :
Cuisez l'eau ou au bouillon, pendant trois quarts d'heure,
un morceau de lard frais d'environ un kilo ; pendant qu'il
est chaud, coupez-lo par bardes minces que vous placez sur
une table, en les superposant les unes aux autres; laissez-'
les refroidir jusqu'au lendemain.
Coupez ce lard par lardons troits, de la longueur des
bardes ; coupez ceux-ci en travers, de manire h former de
petits ds d'environ cinq millimtres carres.
ANDOUILLES. ANDOUILLETTES. BOUDINS.
141
Faites revenir les oignons et les herbes, dans un peu do

saindoux ; remuez-les afin qu'ils no s'attaohent pas ; ajoutez
les lardons ; continuez a remuer jusqu' ce qu'ils soient bien
mlangs avec les oignons.
Coulez lo sang au travers d'une passoire, pour en extraire
les caffiotes.
Sortez le lard et les oignons do la marmite, pour les mettre dans le sang; ajoutez :
Sel,
Poivre,
Piment,
Marjolaine
et un litre et demi de bon lait.
Mlangez parfaitement; entonnez dans des menus do
poro ou de boeuf, en agitant sans cesse le mlange pour quo
le lard et les oignons soient rpartis galement.
N'emplissez pas tout fait les boyaux, parce qu'ils crveraient pendant la cuisson.
Mettez les boudins dans uno marmite remplie aux trois
quarts d'eau bouillante ; piquez les parties qui surnagent et
faites en sorte que toutes baignent compltement.
Maintenez l'eau une temprature leve, sans la laisser
bouillir, pendant environ un quart d'heure, temps qui suffit
ordinairement pour la cuisson du boudin ; on reconnat qu'il
est cuit lorsqu'en le piquant avec une pingle, il ne sort plus
de sang. Il est important de ne pas laisser trop cuire ce bou'din, car il perd toute sa dlicatesse.
Enlevez la marmite du feu ; sortez le boudin avec prcaution ; plongez-le dans de l'eau frache pendant cinq minutes ;
dposez-le sur une table ; arrangez-le de faon qu'il prenne
une bonne forme ; couvrez-le d'une serviette et laissez-le refroidir.
On cuit co boudin la pole, aveo des oignons ou des
pommes.
142
LA CHAItOUTERIE PRATIQUE.
Boudin de Lyon.
Pour un sang do poro, pluchez cinq gros oignons; haohezles menu, aveo uno poigne do fines herbes et raottez le
tout dans lo saug pralablement pass.
Assaisonnez de :
Sel,
Poivre,
Piment
et cognac.
Entonnez dans un menu de porc, daus toute la longueur
duquel vous introduisez un lardon rgulier fait avec de la
panne.
Cuisez l'eau, comme le prcdent.
Pour servir, coupez le boudin par bouts que vous faites
eauter la pole, avec des morceaux de poumons, de foie et
de toilette.
Boudin de Paris ou Boudin de brasse.
Pour un sang de poro, pluchez et hachez un kilo et demi

d'oignons ; cuisez-les lentement au four ou sur un feu doux,
jusqu' ce qu'ils soient fondus.
Ajoutez un kilo et demi de cretons non presss, provenant de la fonte du lard fondant, opre trs lentement, en
sorte que ces cretons soient tendres et blancs.
Mettez les oignons et les cretons dans une bassine ; versezy le sang, aprs l'avoir pass, et assaisonnez de :
Sel, '
Poivre,
Piment
et persil hach.
Placez la bassine au-dessus d'une marmite en bullition,
pour chauffer le tout et empcher la graisse de se prendre ;
ANDOUILLES. ANDOUILLETTES. BOUDINS.
H8
mlangez oxaotomout et ontonnez dans des menus do porc.

Cuisez l'eau commo les prcdents.
Lorsquo lo boudin est froid, coupcz-lo par bouts do
10 centimtres j oiselez-loetmettez-lo sur le gril.
Boudin de Nancy ou Boudin de table.

pluchez et hachez menu un kilo d'oignons j cuisez-les
au four pendant une heuro et demie doux heures, aveo
150 grammes do saindoux.
Prenez un kilo de panne bien frache; dpouillez-la de sa
peau, et coupez-la en trs petits ds.
Les oignons tant cuits, ajoutez-y :
La panne,
Un litre de sang,
Un peu de persil hach fin,
Trois oeufs,
Un verre de cognac,
Sel,
Poivre
et pices fines.
Faites chauffer le tout au bain-marie ; mlangez ; entonnez dans un menu de porc.
Attachez par bouts longs de 15 centimtres et cuisez
l'eau comme les prcdents.
Pour serFr, grillez sur un bon feu.
Boudin la crme.
Passez un litre de sang de porc.
pluchez et hachez quatre gros oignons mijotez-les
pen;
dant une demi-heure, dans un peu de saindoux.
Mettez-les dans le sang ; ajoutez :
Sel,
Poivre,
LA ClIAROUTERIE PRATIQUE.
144
pi ces fines,
Fines herbes haches
et un demi-litre do bonne crmo.
Mlangez, emballez dans des menus de poro; cuisez aveu
prcaution et achevez comme le boudin de Genve.
Boudin blanc de volaille.
Hachez trs menu et pilez : 200 grammes de blano de volaille, 150 grammes do lard frais fondant et un petit oignon.
Faites bouillir un quart de litre de lait aromatis avec
une feuillo do laurier et deux branches de persil.
Mettez le hachis dans une terrine ; ajoutez :
Sel,
Poivre,
pices fines
et six blancs d'oeufs.
Mlez le tout; versez le lait peu peu, en remuant toujours, jusqu' ce que le mlange soit liquide, sans tre clair,
Entonnez ; attachez par bouts, comme le boudin de table
cuisez et servez de mme.
Boudin blanc de volaille.
Autre procd.
Hachez et pilez au mortier : 200 grammes de blano de

volaille et 200 grammes de panne.
Faites bouillir un demi-litre de lait ; mettez-y une poigne
de mie de pain brise et un oignon hach ; laissez cuire jusqu' liaison ; passez au tamis et laissez refroidir.
Ds que cette panade est froide, mlangez-la aux blancs
de volaille, et la panne hachs.
Assaisonnez de :
15 grammes de sel,
Trs peu de poivre,
Trs peu d'piccs fines,
d'amandes douces haches,
ANDOUILLES.
50 grammes
ANDOUILLETTES. BOUDINS.
145
et quatre oeufs.
Mlez et achevez comme les prcdents.
Boudin blano de foie gras.

Mme travail que pour lo prcdent ; remplacez les blancs
de volaille par la mme quantit de foie gras.
Ajoutez 100 grammes de truffes noires.
Boudin blanc du Mans,

Hachez et broyez : deux kilos de poro frais maigre, aussi
blano que possible et sans nerfs, un petit oignon et un peu
de persil.
Hachez grossirement 4 kilos de lard frais; broyez
500 grammes de foie gras, mettez le tout dans une bassine
avec :
120 grammes de sel,
20 grammes de poivre,
10 grammes pices fines
*
et dix oeufs.
Maniez ; ajoutez du lait jusqu' liaison ; l'aide de la machine pousser entonnez dans des menus de poro ; attachez
par bouts.
Cuisez l'eau et grillez.
Boudin truff.
On ne truffe jamais le boudin noir; les diffrentes sortes
de boudin blano, au contraire, acquirent, par l'addition de
la truffe, un parfum trs dlicat. La confection de ces boudins ne diffre pas des procds indiqus ; on ajoute l'asLA CHABCUTEBIE PRATIQUE,
10
146
raisonnement une certaine quantit de truffes haohes on

coupes par tranches.
Boudin la Richelieu.
Ce boudin, trs estim des gourmets, est plutt une espce
de crpinette, nanmoins jo l'ai olass dans ce ohapitre, puis-
qu'il est connu sous lo nom de boudin.
Hachez parties gales do filets de volaille, de lard frais

et do foie gras ; pilez le tout trs menu ; assaisonnez chaque kilo de :
20 grammes de sel,
1 gramme d'pices fines,
800 grammes de truffes noires haches
et trois oeufs.
Maniez ; roulez par saucisses du poids de 100 grammes,
de forme allonge, et lgrement aplatie.
Enveloppez dans la crpine; passez la chapelure blancho
et grillez.
CHAPITRE II
S<lUClSS09t
Ohair saucisses ou Farce.
La chair saucisses ou farce est employe pour confectionner les diverses sortes de saucisses grilbr; on l'emploie pour farcir les volailles, pour garnir le fond des pts
et dans beaucoup de prparations culinaires.
Je vais indiquer plusieurs procds pour la prparer;
tous donnent de bons rsultats, mais le premier mrite la
prfrence.
Premier procd.
Viande de poro moiti grasse et moiti maigre ; enlevez

les principaux nerfs ; hachez-trs menu, jusqu' ce que le
tout forme une pte compacte
Pendant le hachage, assaiso nez chaque kilo de viande
de :
'
20 grammes de sel,
poivre,
2
J>
piment.
1
Lorsque la farce est trs ferme, *n peut, pour faciliter

l'entonnage, y incorporer, pendant ld* vlage, un peu d'eau
frache, ou mieux deux oeufs par kilo ' viande.
'
Deuxime procd.
Moiti viande maigre de boeuf, sans ncfoêt moiti gorge

de poro.
148
Hachez trs monu; assaisonnez comme ci-dessus.

L'addition de deux oeufs par kilo de farce est de rigueur.
Troisime jrtocd.
Trois parties de viande de veau et une partie de lard

frais un peu fondant.
Hachez fin; assaisonnez comme les prcdents et ajoutez,
pour chaque kilo de farce s un dcilitre de bon lait, non
bouilli, ou mieux mme quantit de crme.
Quatrime procd.
Hachez excessivement menu les parties sanguinolentes

du poro, plutt grasses que maigres ; assaisonnez comme
ci-dessus.
Cette mthode, pratique Lyon, est, mon avis, la
moins bonne.
Farce truffe.
Hachez menu et broyez au mortier de la viande de porc
un peu plus grasse que maigre et compltement dpouille
de ses nerfs.
Pendant le hachage, assaisonnez chaque kilo de viande
de :
20 grammes de sel,
poivre,
2
pices fines
2
et deux oeufs.
Maniez et ajoutez, par kilo de farce : 150 grammes de
truffes noires coupes en tranches.
En t, cette farce ne peut se conserver plus de deux
jours; en hiver, elle est meilleure le deuxime ou le troi*
sime jour qui suit sa prparation, parce que la truffe lui a
donn tout son parfum.
SAUCISSES.
149
Saucisses griller.
Emballez do la chair saucisses dans des menus do porc.

Laissez ces saucisses de toute la longueur du boyau, et
tournez-les en forme do spirale ou attachez-les par bouts
du poids de 125 250 grammes,
Afin que ces saucisses n'clatent pas pendant la cuisson,
piquez-les lgrement avec une pinglo ou une fourohette
dents fines; plongez-les pendant 8 minutes dans un plat
rempli d'eau bouillante ; essuyez-les et procdez la cuisson
qui s'opre en vingt minutes feu doux, sur le gril, dans
la pole ou la casserole. Dans les deux derniers cas, mettez
un peu de beurre ou de saindoux. On peut encore ajouter
un oignon coup ou faire un petit jus par l'addition d'un
peu de vin blanc,
Petites saucisses.
Emballez, sans la serrer, de la chair ordinaire, dans des
menus de mouton; formez-en des chanes, en nouant les
boyaux par boucles de sept huit centimtres de longueur.
Cuisez comme les prcdentes.
Saucisses longues.
Mme travail et mmes boyaux que pour les petites saucisses; tordez et coupez par saucisses de seize dix-huit,
centimtres; donnez-leur une forme droite et rgulire.
Cuisez comme les saucisses griller.
Saucisses rondes.
Poussez, assez ferme, de la chair saucisses dans desmenus de mouton, par bouts d'environ un mtre.
Fermez chaque extrmit ; tournez ces saucisses en spi-';.''
150
raies et traversez-en lo diamtre aveo une brochotte do

mtal argent ou do bois.
Pour servir, cuisez comme les prcdentes,
Saucisses plates ou Crpinettes.
Roulez do la chair saucisses par boules du poids de
50 grammes ; donnez ces boule3 une forme allonge ; enveloppez-les de crpine et aplatissez-les lgrement.
Mme cuisson que les saucisses griller.
Saucisses panes.
Roulez de la chair comme pour les crpinettes ; donnez

la mme forme et panez avec de la chapelure rousse, qui
remplace la crpine.
Saucisses truffes.
On fait des saucisses truffes de toutes les formes qui

prcdent ; on remplace la chair ordinaire par la farce
truffe et on procde suivant les indications spciales au
genre que l'on veut obtenir.
Saucisses au Champagne,
Maniez de la farce truffe et arrosez-la avec du vin do
Champagne, jusqu' ce qu'elle en soit bien imprgne ;
entonnez-la dans des menus de poro ou do mouton ou
formez-en des saucisses enveloppes de crpine.
On peut remplacer le Champagne par du vin du Rhin,
du madre ou tout autre vin gnreux ; il va sans dire
que les saucisses prennent alors le nom du vin dont on
les assaisonne.
SAUOISSES.
151
Chipolatas.
Entonnez, sans la serrer, de la chair saucisses dans

un menu de mouton ; tournez par bouts do deux centimtres de longueur.
Ces saucisses doivent ressembler un ohapelet de grosses
noisettes.
On les passe au beurre et on s'en sert comme garnitures de lgumes.
Chipolata* aux truffes.
Mme travail que ci-dessus; remplacez la chair ordinaire par de la farce truffe.
Chipolatas de volaille.
Hachez trs menu des filets de volaille; assaisonnez-les

lgrement de sel, poivre et pices fines.
Ajoutez mme poids de farce truffe et deux oeufs par
kilo de mlange ; maniez et achevez comme plus haut.
Saucisses de Valence.
Hachez grossirement de la viande de poro, trois parties maigres et une partie grasse.
Assaisonnez chaque kilo de :
80 grammes de sel,
poivre.
4
Maniez; dposez cette viande dans une terrine et mettezla au frais jusqu'au lendemain.
Maniez de nouveau; entonnez dans des menus de poro
et attachez par bouts de 10 centimtres de longueur,
Grillez.
152
Saucisses de mnage.
Hachez grossirement deux parties do poro maigre et

uno partie do lard ferme.
85 grammes de sel,
poivre,
8
piment,
salptre.
1
Ajoutez quelques aromates, suivant lo got, tels que :
coriandre, marjolaine, thym, genivre, ail, eto.
Maniez ; pendant le travail, ajoutez encore deux dcilitres de bon vin rougo par 5 kilos de viande.
Poussez dans des menus do boeuf; attachez par boucles
de deux saucisses et suspendez dans un lieu sec.
En hiver, on ne doit pas cuire ces saucisses avant Je
quatrime ou lo cinquime jour qui suit leur fabrication ;
en t, on peut les cuire le surlendemain.
La cuisson dure de 20 25 minutes ; elle s'opre soit
dans de Peau, dans le pot au feu ou avec des lgumes.
2
Saucissesfumes.
Mme viande, mme travail que pour les saucisses de
mnage,
Laissez essuyer les saucisses pendant deux jours; exposez-les une fume un peu chaude.
Ces saucisses ne peuvent pas tre cuites avec des lgumes; on les fait bouillir dans de l'eau, laquelle on peut
ajouter quelques aromates.
Saucisses d'auberge.
Deux parties de boeuf maigre et une partie de lard frais
SAUCISSES.
158
bien ferme ; hachez le tout assez fin et assaisonnez chaquo

kilo de :
40 grammes de sel,
poivre,
4
piment,
salptre
1
et un peu d'ail.
Maniez; entonnez dans des menus de porc; attachez
par saucisses do 10 12 centimtres de longueur.
Suspendez tm-dessus du fourneau de cuisine ou fumez
2
trs lgrement.
Cuisez l'eau ou au bouillon pendant dix minutes.
Saucisses au foie.
Trois parties de poro gras et maigre et une partie de foie

de porc.
Hachez grossirement la viande ; dpouillez le foie de ses
membranes ; faites-le blanchir :
Mettez-le dans une passoire; plongez celle-ci dans une
marmite d'eau bouillante, de manire que le foie baigne
compltement ; maintenez la passoire dans cette position
et remuez le foie jusqu' ce qu!ii soit ferme.
gouttez-le; hachez-le trs fin; mlangez-le avec la
viande hache ; assaisonnez chaque kilo de :
85 grammes de sel,
poivre,
2
un peu de noix muscade.

Ajoutez un dcilitre de sang de poro pour 5 kilos du
mlange.
Poussez dans des menus de boeuf; attachez par boucles
de deux saucisses ; fumez lgrement.
Cuisez l'eau pendant 20 minutes.
.
Saucisses aux choux.

pluchez et lavez aveo soin uno certaine quantit de
choux ; blanchissez-les ; faites-les bouillir, pendant quelques
minutes, dans do l'eau un peu sale.
gouttez-les pressez-les fortement, afin d'en extraire
;
l'eau aussi compltement que possible; pesez-les; ajoutez lo
triple do leur poids do viande de poro grasso et maigre ;
hachez lo tout do grosseur moyenne.
Assaisonnez chaque kilo de viande, non compris les
choux, de :
40 grammes do sel,
2 grammes de piment
et passablement d'ail.
Maniez et achevez comme les saucisses au foie.
Dans ce genre do Baucisses l'ail est indispensable ; il empche les choux d'tro indigestes ; du reste, Bon got disparat presque compltement,
Prfrences ou Saucisses de Madrid.
Cuisez dans un lger bouillon uno longe de veau de cinq
kilos; dsossez-la ; supprimez tous les nerfs; ajoutez deux
kilos de lard frais et hachez le tout trs menu.
pluchez 600 gramme^ de sardines ; broyez-les dans un
mortier, ainsi que le hachis,
assaisonnez de i
100 grammes de sel,
15 grammes de fleur de muBcado.
Mlangez ; arrosez d'un bon verre do vin do Madre ou
do Malaga.
SAUCISSES.
Si la pte est encore trop ferme, arrosez-la d'un peu du

.
bouillon dans lequel la longe de veau a cuit.
Entonnez dans des menus de boeuf; attachez par saucisses
de quarante centimtres de longueur; liez ensemble les
deux extrmits, de telle sorte que chaque saucisse ait la
forme d'une couronne.
Cuisez ces saucisses pendant dix minutes, dans un bouillon lger; laissez-les refroidir.
Pour servir, passez au beurre.
Saucisses espagnoles.
Viande de poro, grasse et maigre ; hachez grossirement ;

assaisonnez chaque kilo de :
15 grammes de sel,
4 grammes de piment,
2 grammes de safran,
un peu de thym et de laurier pulvriss,
un peu de bon malaga.
Maniez; emballez dans des menus de boeuf; attachez par
bouts de dix centimtres de longueur. '
Fumez lgrement et conservez dans un lieu frais.
Cuisez l'eau ou avec des lgumes.
Saucisses anglaises.,
Haches menu une partie de viando do poro maigre et

grasse, une partie de veau inaigre et une de graisse do rognon de boeuf,
Assaisonnez chaque kilo de t
15 grammes de Bel,
1 gramme de noix muscado,
1
oeuf
et un peu de'thym,
168
Mlangez le tout; roulez par saucisses du poids de cent

.
grammes et de forme ovale.
Pour les servir, passez-les au beurre, panes ou non.
Saucisses hollandaises.
Hachez fin et broyez au mortier, 5 kilos de boeuf dans

nerf.
Ajoutez, 500 grammes.de lard frais et ferme, coup eu
trs petits ds; assaisonnez chaque kilo do :
10 grammes de Bel,
1 grammo de noix muscade.
Mlangez et emballez dans des menus de boeuf.
Conservez ces saucisses dans une saumuro lgre
Pour les servir ; faites bouillir l'eau, pendant un quart
d'heure; laissez-les refroidir et passez-les au beurre.
CHAPITRE III
Saucissons*
Saucisson ordinaire.
Toutes les parties maigres du poro conviennent pour

faire ce saucisson.
Supprimez la graisse, les gros nerfs et les rougeurs; hachez grossirement, mais carrment.
Par 6 kilos de porc maigre, ajoutez un kilo do lard frais
ferme et hach menu.
Assaisonnez chaque kilo do ce mlange de :
25 grammes de sel,
1 gramme de salptre.
Maniez; poussez dans des boyaux droits de boeuf; attachez par saucissons de 20 80 centimtres.
Fumez en ohauffant un peu.
Cuisez l'eau ou dans un bouillon lger.
Mettez le saucisson lorsque l'eau bout; mijotez-le pendant 80 60 minutes, selon sa grosseur ; retirez la marmite
du feu et laissez-le dans son bouillon pendant le mme
temps qu'a dur la cuisson, pour le servir chaud ou froid.
Saucisson suisse.
C'est principalement dans le canton de Vaud, en Suisse,

que co saucisson donne lieu un commerce d'exportation
168
assez considrable; sa rputation est <?i.e la bonne qualit

de la viande qui entre dans sa confection; on le fabrique
pendant l'hiver seulement.
Gnralement on le prpare ds que le poro est abattu
les chairs haches et travailles ohaudes se lient bien et donnent un saucisson trs ferme.
Hachez, de grosseur moyenne, les parties maigres, sans
les dgraisser; maniez aveo l'assaisonnement suivant, par
kilo do viande :
40 grammes de sel,
1 gramme de marjolaine pulvrise,
1 gramme de salptre.
Entonnez dans des chaudins de poro, dans des vessies de
veau ou des boyaux droits de boeuf.
Suspendez les saucissons dans un lieu frais et ar; laissez-les pendant 8 15 jours.
Fumez assez fortement aveo des plantes aromatiques,
mais sans chauffer.
Ce saucisson so conserve trs bien pendant plusieurs
mois; on le sert cuit l'eau, comme le prcdent ; on observe
que plus il est sec, moins sa cuisson est longue.
Saucisson de Paris.
Il diffre peu du
sauoisson ordinaire t viande de poro,

supprimez les gros nerfs et les rougeurs ; laissez la graisse.
S'il y a moins d'un tiers de cette dernire, ajoutez un
peu do lard, jusqu' ce que cette proportion soit atteinte;
haohez le tout de grosseur moyenne.
40 grammes de sel,
SAUCISSONS.
169
gramme de piment,
1 gramme de salptre
et ail.
Maniez; poussez comme le saucisson ordinaire.
Suspendez ces saucissons au-dessus du fourneau de cuisine, pendant un jour ou deux, afin qu'ils rougissent. '
1
Mortadelle de Paris.
Mme viande et mme assaisonnement que pour le prcdent. Entonnez dans une baudruche de boeuf; attachez
par saucisson, du poids de deux quatre kilos ; serrez fortement; ficelez; fumez trs lgrement.
Ce saucisson, de mme que le prcdent, ne peut se conserver longtemps, surtout en t.
On lo sert chaud ou froid, mais toujours cuit; la cuisson
dure une heure et demie deux heures.
Saucksm-cervelas de Lyon.
Lorsque le charcutier lyonnais trio les viandes pour prparer les divers saucissons dont il fait sa spcialit, il les
spare en quatre sortes bien distinctes,
La premire, entirement maigre, c'est--dire compltement dpouille de toute graisse et des plus petits tendons,
fournit le haehage pour le saucisson de Lyon,
La deuxime, compose des parties plutt maigres qui ne
peuvent tre spares facilement de leurs tissus adipeux ou
nerveux, est employe pour le saucisson vieux,
La troisime, celle qui sert fabriquer le saucisson-cerv
las dont nous nous occupons actuellement, est forme des
dbris des deux premires, soit des morceaux gras auxquels
adhre quelque peu de maigre, et des petits morceaux maigres trop menus pour tre dpouills de leurs nerfs, de leur
graisse ou de leurs taches de sang.
160
La quatrime sorte est rserve pour la chair saucisses

dont nous avons dj parl; elle est forme par les parties
sanguinolentes plutt grasses que maigres.

Pour faire le sauoisson-cervelas de Lyon, prenez dono les
morceaux rentrant dans la troisime sorte; hachez trs menu ;
85 grammes de sel,
1 gramme de salptre,
Achevez comme le saucisson de Paris.
Saucisson vieux ou Saucisson de mnage.
Ce saucisson est encore une spcialit de la charcuterie
lyonnaise ; on le fabrique seulement en hiver.
Choisissez de la viande de poro de toute premire qualit,
mre et non chauffe.
Voyez l'article qui prcde ce qui ost indiqu pour le
triage de la deuxime sorte de viande qui est celle qui sert
fabriquer le saucisson vieux,
Il va sans dire que lorsqu'on ne rserve pas do viandes
pour le saucisson de Lyon, on emploie les meilleurs morceaux pour le saucisson vieux; on les dpouille de la plus
grande partie de leur graisse et de leurs principaux nerfs.

Hachez trs grossirement ou coupez au couteau,
Ajoutez pour chaque 6 kilos de viande 1 kilo de gorgo
grasse, haohe menu.
Assaisonnez par kilo de t
45 grammes de sel,
8 grammes*de poivre,
1,gramme de poivre en grains,
1 gramme de salptre et un peu d'ail,
Mlangez avoo soin emballez dans des chaudins de poro,
SAUCISSONS.
101
Ces boyaux ont une forme bossele qui fait que leur remplissage est assez diffioultueux et doit tre excut aveo
prcaution.
Pour amliorer la forme des sauoissons et les empcher de
se rompre, mettez-y des brides, o'est--diro ficelez-les dons
leur longueur et dans leur circonfrence do manire redresser leurs difformits et renforcer leurs parties faibles.
Suspendez les saucissons dans le schoir.
Au bout do trois quatre semaines, lo boyau devient
rose et sa surface se couvre partiellement do taches blanches ; dans cet tat, les sauoissons/fcumsent et sont rus3is.
Lo saucisson vieux ne doit tre cuit qu'aprs un schage
d'au moins 16 jours ; il peut se conserver pendant plusieurs
mois.
Pour lo servir, lorsqu'il est encore frais, on lo cuit commo

lo saucisson ordinaire ; lorsqu'il est sec, on peut lo servir
cru ou lo cuiro do la manire suivante :
Mettez-le dans une marmite d'eau en bullition; laissez
boutonner pondant 5 minutes j loignez compltement la
marmite du feu; couvrez-la et laissez-y refroidir lo saucisson.
Saucisson mi-vieux.
Mme viande et mme assaisonnement que le prcdent;
emballez dans dos boyaux droits do boeuf.
Co saucisson n'est pas destin la conserve ; on peut le
fabriquer en toute saison,
Mortadelle de Lyon,
Co genro do saucisson ncessito uno viande de
toute premire qualit ; celle des jambons est la meilleure

Supprimez les nerfs* et la graisso presquo compltement;
hachez grossirement la viande.
Ajoutez, pour chaque kilo, 140 grammes de lard frais et
t\ cttAnoirranni rn\TQPC,
11
162
ferme, moiti coup par ds do 7 8 millimtres et moiti

hach menu.
Mettez l'assaisonnement suivant pour chaque kilo de
viande :
45 grammes do sel,
8 grammes do poivre,
1 gramme en grains,
un peu d'ail et do bon cognac.
Mlangez ; emballez dans des sacs do porc ; prenez les
mmes prcautions que pour les chaudins, mettoz des brides ; suspendez dans le schoir, pendant deux ou trois jours,
pour faire essuyer lo boyau.
Ficelez en tous sens et remettez au schoir.
Ordinairement, on conserve ces mortadelles, pour l't,
Quand elles sont sches, on les sert crues ou cuites; pour
les cuire, on procde comme pour les saucissons vieux; on
prolonge la cuisson pendant quinze trente minutes, selon
la grosseur.
Saucisson de Lyon.
Ce saucisson a une rputation europenne qu'il s'est acquiso par sa supriorit sur tous les genres de saucissons
manger crus. Il possde l'avantage de pouvoir se conserver
trs longtemps; dix-huit mois aprs sa confection, il est
encore excellent.
La meillenro saison pour le fabriquer duro de fin octobre
fin fvrier; les conditions essentielles pour obtenir un
bon rsultat mritent d'tro indiques et observes exacte-
ment
La plus importante est lo choix do la viande ; cette dernire doit tro do qualit irrprochable, provenir do porcs
pas trop jeunes et ne prsenter aucun symptmo d'chauffment.
'
SAUCISSONS.
168
La propret minutieuse qui est une rgle insparable do

la charcuterie en gnral, est ici de toute rigueur, aussi
bien dans le travail do la viande, que dans celui des boyaux.
Le maniement et l'emballage doivent recevoir une attention toute particulire.
Le schage est aussi d'une grande importance ; il doit tre
effectu dans un local runissant, autant que possible, les
dispositions exiges pour le schoir.
La viande des jambons est celle qui est la plus convenable, le triage en est facile; toutefois, on peut lui associer
ou lui substituer celle des outres parties du poro.
Enlevez compltement tout.e la graisse et tous les nerfs,
jusqu'aux plus petits.
Hachez le maigre, extrmement menu, jusqu' ce qu'il
forme une pAto ferme et trs compacte.
Pendant le hachage, assaisonnez ohaque kilo de :
46 grammes de sel,
2 grammes de poivre.
Prparez pour chaque kilo de viande : 185 grammes do
lardons de 7 millimtres carrs, coups dans une pice do
lard gras trs ferme, sale seo depuis uno dizaine de jours.
La vando tant hache, ajoutez pour chaque kilo do
celle-ci : 1 gramme de poivre blanc en grains et un peu d'ail.
Maniez ; d3 que co poivre est un peu mlang avec la
viande, ajoutez les lardons ; travaillez fortement le tout.
Poussez, aussi ferme que possiblo, dans des boyaux gras
do poro, apprts d'avance et attachs par bouts do 45 centimtres environ.
Accrochez les saucissons pendant deux jours dans le schoir, pour faire essuyer les boyaux,
Resserrez la viande des saucissons en la repoussant chaque extrmit; attachez de nouveau; ficelez en tous sens,
de manire rendre les saucissons trs fermes et droits.
Suspendez-les dans le schoir jusqu' ce qu'ils soient
164
suffisamment secs et mangeables, rsultat qui ne sera atteint

qu'au bout de trois ou quatre mois.
Lorsque les saucissons sont assez secs, placez-les dans un
endroit frais, mais peu expos au courant d'air, afin d'vi-
ter qu'ils durcissent trop.
On peut associer la viande de poro du boeuf sans nerf

ni graisse; cette addition hte le schage et ne nuit pas
beaucoup la qualit du saucisson, surtout lorsque celui-ci
doit tre consomm dans les 6 ou 8 mois qui suivent sa fabrication; mais au del do ce temps, il devient dur et bien
infrieur celui qui ne contient que du porc. La proportion
do viande do boeuf ne doit guro excder le 10 0/0 de celle
do porc.
Quelques charcutiersdpassont sensiblement cette limite;
ils ajoutent alors la masse une certaine quantit do
panne fondue au bain-marie. dette graisse empche la
viande de devenir trop dure, mais ello attnue cette belle
couleur rose et ce got fin qu'on n'obtient que par une fabrication exempte do tout mlange.
On sait qu'on no cuit jamais le saucisson do Lyon.
Saucisson marbr do Lyon.
Ce Bauoissonj quo le charcutier lyonnais dsigne aussi
sous les noms do saucisson gris ou saucisson d'Arles, est a
manger oru,
Mmes viande, travail et assaisonnement que pour la mortadelle do Lyon.
Emballez dans des rosettes do poro et achovcz exactement comme le saucisson de Lyon.
Saucisson d'rks.
Toutes les parties maigres du poro conviennent pour faire
co saucisson.
SAUCISSONS.
165
Dpouillez-les de leur graisse et de leurs plus gros

nerfs.
Ajoutez quantit gale de boeuf maigre et sans nerfs ; hachez le tout grossirement.
40 grammes de sel,
un peu d'ail et de salptre.
Maniez ; ajoutez par kilo de viande :
150 grammes de lardons assez rguliers, d'environ cinq
millimtres carrs, un peu de poivre entier.
Et pour 26 kilos do viande, un litre do bon vin rouge,
Poussez dans des boyaux droite de boeuf, par saucissons
de 20 80 centimtres de longueur.
* Suspendez au schoir pendant 8 ou 4 jours ; fumez sans
chauffer et remettez au schoir.
Au bout d'un mois ou deux ces saucissons peuvent tre
mangs crus; oh peut aussi les cuire; dans ce dernier cas,
on procde comme pour le saucisson ordinaire.
Saucisson Iruff et pistache,
Hachez menu, sans pourtant la rduire en pte, de la
viande de poro dlicate et ferme, deux tiers maigre et un
tiers grasse.
Assaisonnez chaque kilo do t
80 grammes de sel,
2 grammes de sucre pil,
100 grammes do truffes en tranches,
10 grammes de pistaches pluches,
166
LA CUARCUTIiRIE PRATIQUE.
Maniez le tout ; arrosez d'un dcilitre do bon madre,

par 5 kilos do saucisson.
Emballez dans des boyaux droits do boeuf; suspendez les
saucissons, pendant quelques jours, au-dessus du fourneau
do cuisine, afin qu'ils prennent couleur.
Cuisez oveo beaucoup de soin, comme le saucisson ordinaire.
Saucisson-cervelas de Lyon aux truffes et aux pistaches,
Il diffre peu du prcdent ; la chair toujours bien choi-
sio, mais plus grasse et mieux hache; assaisonnez chaque

kilo de :
80 grammes de sel,
2 grammes d'pices fines,
1 gramme do salptre,
100 grammes do truffes on tronches,
10 grammes de pistaches.
Emballez dans des boyaux gras de boeuf; ficelez comme
lo saucisson de Lyon.
Suspendez pondant quelques jours au-dessus du fourneau de cuisine.
Cuisez aveo prcaution pendant une heuro une heuro et
demie.
Sctucisson defoie gras truff,
Choisissez un cuissot de veau aussi blano que possible;

dpouillez-le de sa graisso et do ses peaux.
Ajoutez par kilo de veau i
260 grammes de jambon sal cru,
600 grammes de gorge de poro fraohe,
600 grammes de foie d'oie frais.
Hachez lo tout jusqu'il rduction en pte.
SAUCISSONS.
167
Assaisonnez chaque kilo do cette masse de :

20 grammes do sel,
2 grammes d'piccs fines
et deux oeufs.
Maniez jusqu' complte liaison; ajoutez encore par
kilo :
500 grammes de foie gras coup en carrs,
150 grammes do belles truffes noires en tronches,
20 grammes do pistaches pluches.
Mlangez do nouveau; vitez d'craser le foio gras.
Entonnez dans des boyaux gras de porc; procdez d
suite la cuisson comino suit :
Mettez les saucissons dans un lger bouillon en bullition ; laissez boutonner pendant 6 minutes; enlevez la
marmito du feu; couvrez-la. et lnisssz refroidir les saucissons dans leur bouillon.
Saucisson do foie gras truff.

Autre procd.
Hachez trs menu ; broyez au mortier :

2 kilos 600 grammes de gorge do porc frache,
1 kilo de foio gras,
0 kilo 600 grammes do foio do veau trs blond,
0 kilo 600 grammes do filetdo porc sans graisse ni nerf,
Assaisonnez chaque kilo do :
20 grammes de sel,
1 grammo de poivre,
1 gramme d'piccs fines,
10 grammes de farine,
100 grammes do truffes,
20 grammes de pistaches
et un oeuf.
168
.
Mlangez parfaitement; arrosez d'un dcilitre de bon

madre, par 5 kilo?- do hachis.
Ajoutez pour chaquo kilo s 250 grammes de foie gras
coup en ds; maniez encore aveo prcaution, en vitant
d'craser lo foie gras.
Emballez dans des boyaux gras de porc.
Cuisez comme le prcdent, mais sortez du bouillon
avant lo complet refroidissement $ teignez les boyaux aveo
du safran et suspendez les saucissons dans un lieu ar.
Saucisson do volaille.
Nettoyez ; flambez do belles poules ou dindes ; dsossez-les ;
supprimez les nerfs des cuisses.
.Hachez les chairs grossirement; hachez menu, moiti du
poids do celles-oi do gorgo do poro ainsi que les foies des volailles.
Assaisonnez chaquo kilo do :
20 grammes do sel,
2 grammes do poivra,
1 gramme d'piccs fines,
200 grammes do truffes en tranches,
trs peu do salptre,
deux oeufs frais
et 100 grammes de lard frais coup en trs petits ds.
Maniez ; emballez dans de3 boyaux droits de boeuf.
Suspendez, pondant un jour ou deux, au-dessus du fourneau de cuisine.
Cuisez a feu doux, dans un bouillon lger, coup do vin
blanc, auquel vous ajoutez les os briss des volailles.
Aprs vingt minutes do lente bullition, loignez la marmite du feu ; laissez-les saucissons pendant une heure dans
leur bouillon,
Servez chaud ou froid.
SAUOISSONS.
169
Saucisson de gibier.
Toute pice de gibier peut tre convertie en sauois*son.

Aprs l'avoir dsosso et dbarrasse de ses nerfs, divisez
ses chairs en deux parties gales ; d'un ct, les plus jolis
morceaux que vous coupez en ds rguliers ; do l'autre, les
parties ensanglantes et les dbris, auxquels vous ajoutez
mme quantit de gorge de poro et dont vous faites une
farce bien fino.
Ajoutez cette farce le gibier coup ; assaisonnez chaque
kilo de ces viandes de :
80 grammes de sel,
1 gramme de salptre
et trs peu do fleur do muscade.
Maniez; pendant lo travail, ajoutez pour chaque kilo do
viande- : 150 grammes de belles truffes coupes en tranches.
Emballez dans des boyaux droits do boeuf.
Suspendez jusqu'au lendemain au-dessus du fourneau de
cuisine, puis au schoir, pendant huit jours.
On peut aussi fumer ce saucisson, mais trs lgrement;
il ne se conserve gure au del d'un mois.
Cuisez-le commo le saucisson de volaille.
Saucisson de poisson.
On peut lo confectionner aveo touto e^pco de poisson ;
toutefois, on doit prfrer ceux qui ont la chair forme.
I.V.nguillo, la brochet, la lotte, la carpe, le merlan, la
truito et le saumon conviennent parfaitement ; il faut deux
poissons do qualit diffrente ; l'un reste entier, l'autre est
rduit en farce.
Prenez, par exemple, une anguille ; nettoyez-la ; chaudez-
|70
la l'eau bouillante pour la dpouiller de la peau; sortez

aveo soin toutes les artes, sans endommager lo poisson;
saupoudrez celui-ci de sel fin l'intrieur et l'extrieur.
Faites choix d'un autre poisson, un peu moins grosquo
celui qui a fait l'objet do la premire prparation, un brochet par exemple ; nettoyez-le ; ohaudcz-lo ; enlevez la peau
et les artes.
Ajoutez au brochet :
La moiti do son poids de beurre frais,
un peu do sel,
un peu do poivra,
un peu d'piccs fines,
deux oeufs,
quelques filets d'anchois dessals et pluchs.
Broyez lo tout ; introduisez toute cette forco dans l'intrieur de l'anguille que vous fourrez , son tour dans un
boyau droit do boeuf.
Mijotez pendant 20 80 minutes, suivant la grosseur du
saucisson, dans un bouillon lger coup do vin blano; tez
la marmite du feu; laissez-y lo saucisson pendant une demiheure.
Sortez-le; roulez-le dans une serviette, en le serrant fortement ; mcttcz-lo en presse et laissez-le refroidir.
Servez-le aveo uno bonno gele.
Mortadelle de Bologne.
C'est la viande des jambons frais qui est la meilleure pour

fabriquer la mortadelle.
Supprimez tous les nerfs et touto la graisse; hachez le
maigre grossirement.
Assaisonnez chaquo kilo do viande de j
40 grammes do sel
et 2 grammes do salptre.
SAUCISSONS.
171
Ajoutez, par 20 kilos de viande': un gramme do cochenille pulvrise.

Mlangez; mettez lo tout dans une terrine, que vous dposez dans un lieu frais, jusqu'au lendemain.
Achevezdehacherexcessivemcntmenu; broyez au mortier.
Compltez l'assaisonnement, en mettant, par kilo do
viande :
125 grammes de lard frais coup en ds de 15 millimtres,
8 grammes poivre blanc,
8 grammes poivre noir entier,
2 grammes de cardamome
et un peu d'ail.
Travaillez vigoureusement; mouillez aveo du Yinde Calusso.
Emballez dans des vessies do boeuf ou do porc ; fermez
la vessie l'aide d'une brochette do bois ; ficelez solidement.
Suspendez au schoir.
Pendant que la mortadelle est fracho, on la sert cuite;
lorsqu'elle est sche, on peut la manger crue.ou cuite; la
cuisson s'opra comme suit '
.
Mettez la mortadelle dans une marmite d'eau froide; mijotez-la pendant 80 45 minutes ; enlevez la marmite du
feu ; couvrez-la et laissez-y refroidir la mortadelle.
Salami de Bologne.
Mme viande que pour la mortadello, mme travail et
mme assaisonnement, moins la cochenille.
Emballez dans des boyaux gras de poro, par bouts de 60
60 centimtres de longueur.
Suspendez les salamis dans le schoir, pendant quatre ou
cinq jours ; ficelez-les et remettez-les au schoir jusqu' ce
qu'ils soient secs.
On ne cuit jamais ce saucisson.
172
Salami de Bologne.
Autre procd.
Hachez trs menu trois kilos de boeuf sans nerf; hachez

grossirement six kilos do poro maigre et bien choisi.
Coupez en ds d'un centimtre un kilo cinq cents grammes de lard frais; saupoudrez ces lardons (il est prfrable de
prparer ce lard 24 heures d'avance).
Assaisonnez la viande hache de :
400 grammes de sel,
20 grammes de poivre noir entier
et un peu d'ail.
Maniez ; ajoutez les lardons; mlez encore; poussez dans
des fuseaux ou dans des chaudins de poro ou encore dans
des boyaux gras de boeuf.
Laissez les saucissons s'essuyer pendant plusieurs jours ;
ficelez-les et remettez-les au schoir jusqu' ce qu'ils soient
eecs.
On les sert crus.

Cambridge RolVs,
Prparez une farce bien fine, compose do deux tiers de

veau sans nerf ni graisse et d'un tiers de gorgo de porc.
Assaisonnez chaque kilo de cette farce do :
80 grammes de sel,
1 grammo d'piccs fines,
1 gramme de maois,
50 grammes de pistaches,
100 grammes de jambon maigre, 1 cuits et coups
[
100 grammes de langue rouge,
en ds
100 grammes do blano do volaille, ) de 6 7 millim.
SAUCISSONS.-
178
Mlangez le tout; entonnez dans des boyaux droits dp

boeuf, plutt troits, que vous laissez de toute leur longueur.
Mettez dans une marmite un bouillon lger, additionn
de vin blano ; ds qu'il commence bouillir, oumez-le ;
placez-y les saucissons ; mijotez-les pendant vingt minutes ;
loignez la marmite du feu ; laissez-y les saucissons encore
pendant une demi-heure.
Sortez-les aveo prcaution ; dposez-les sur une serviette,
de faon qu'ils soient bien droits ; couvrez-les ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain.
Conservez lo bouillon qui a servi la cuisson.
Coupez les saucissons par tronons do quinze seize centimtres de longueur ; supprimez le boyau qui les ontouro
remplacez-le par une bardo minco enveloppant exactement
chaquo morceau.
Couvrez cette bardo d'une feuille do papier d'tain ; fourrez lo tout dans un boyau droit do boeuf ; liez solidement
chaque extrmit.
Remettez le bouillon sur le feu ; ojoutcz-y do la teinture
d'orseille, en quantit suffisante pour donner une belle couleur rouge aux boyaux.
Lorsque le bouillon est en bullition, mettez-y les saisissons ; laissez-les boutonner pendant quinze minutes, pour
cuire la bardo et le boyau.
Sortez les sauoissons ; laissez-les refroidir ; suspendez-les
dans un endroit frais et ar.
On peut les servir ds qu'ils sont froids ou les conserver
pendant longtemps, mme en t.
$
Saucisson anglais.
Hachez une certaine quantit de viande do poro, moiti
grasse et moiti maigre.
LA CHARCUTERIE PRATIQUE. .
174

80 grammes de sel,
2 grammes do salptre,
1 gramme de clous do girofles, j
}
cannelle,
1
5
100
sucre,
sang de poro.
.
Maniez ; emballez dans des boyaux droits do boeuf; attachez par bouts do vingt-cinq centimtres.
cumez lgrement et cuisez l'eau comme lo saucisson
ordinaire.
x>
Saucisson russe.
Choisissez do la viande de poro bien ferme ; supprimez
tous les nerfs, peaux et graisse ; hachez la viande trs menu.
Assaisonnez chaque kilo do :
125 grammes do lard frais coup on petit ds,
sel,
80
.
poivre en poudra,
8
2
6
6
entier,
macis,
caviar russe.
Maniez ; ajoutez un peu d'eau-de-vie.
Entonnez dans des boyaux gras do poro ; attachez et faites
scher l'air.
Pour servir, cuisez dans de l'eau aromatise do laurier,
thym et oignon piqu.
CHAPITRE IV
Jamlioiia.
J'ai fait connatre, au chapitre
des salaisons, plusieurs
procds pour saler les jambons ; il me reste expliquer la

manire do les cuire et de les apprter pour les servir, ainsi
que le modo de prparation de quelques espces particulires.
Jambon sal on fum.

Parez le jambon quo vous destinez la cuisson ; enlevez
toutes les parties rances ou noires ; coupez l'extrmit du
jarret au-dessus do l'artioulation du pied, ou oasscz-la aveo
le dos du couperet. Aveo une forto ficelle, faites', au milieu
du jarret, uno ligature destine empcher les chairs do so
retirer.
Mettez dans uno marmito uno quantit d'eau suffisante
pour quo lo jambon puisse y baigner compltement ; ds
qu'elle est en bullition, placez-y celui-ci.
cumezj ajoutez deux litres do vin blano vieux, un oi:
gnon piqu, quelques carottes, un bouquet do persil, deux
feuilles de laurier et un peu do thym.
Mijotez pendant trois cinq heures, selon la grosseur du
jambon.
On reconnat qu'il est assez cuit, lorsque la fourchette
peut pntrai* aisment les chairs et lorsque celles-ci commencent se dtacher do l'os du casi.
La cuisson acheve, placez lo jambon dans une terrine ;

couvrez-le de son bouillon et laissez-le refroidir.
Les chairs du jambon s'attendrissent beaucoup par cette
immersion, tandis qu'elles duroissent lorsqu'on les laisse
refroidir l'air libre.
Toutefois, pendant les chaleurs, et toutes les fois que la
consommation du jambon doit durer un certain temps, on
a soin do le retirer de son bouillon pendant qu'il est encore
Pig. 66. Jambon fum.

Dcoration pour Jambons olmuds : Dessins do ta surface au moyen do dcoupures
pratiques sur ta couenuo; Fond do plat couvert do persil ( Qntrlau<le de
citron t Hatclcts au naturel.
tide; lorsqu'on l'y laisse refroidir compltement, il garde

un oxcs d'humidit qui lui fait promptement acqurir une
mauvaise odeur.
Lo procd do cuisson que je viens d'indiquer suppose un
jambon nouveau et sal point; dans lo cas ou celui-ci est
vieux et trop sal, on doit, avant de lo cuire, faire le ncessaire pour le dessaler. (Voir Dessalaison.)
Manire de servir le jambon.
On sert quelquefois lo jambon chaud; le plus souvent, on
le sert froid.
Dans l'un et l'autre cas, parez-le convenablement; eule-
JAMBONS;
177
vez toutes les parties qui ne sont pas roses ou blanches,

ainsi que l'os du oasi et la couenne jusqu'au manche, o
vous la festonnez.
Pour le servir chaud, garnissez le manche d'une papillote ;
placez-le sur un plat ; entourez-le de persil.
Froid, il se arte mieux la dcoration : papillotez le
manche; panr, aveo de la chapelure brune toute la partie
dpourvue de couenne.
Flg. 67. Jambon d'York.

Dcoration pour jambons froids t La couenne est supprime Jusqu'au Jarret.
Le Jambon est glac, lettres, fleur en gele, fond de plat, bordure et hatolets
en gele.
Dposez le jambon sur son plat, ou sur son fond de plat;

entourez-le de persil ; achevez la garniture aveo quelques
fleurs.
On peut remplacer la panure et le persil par de la belle
gele. (Voir Dcoration.)
Jambon d'York.
La rputation de ce jambon est, pour ainsi dire, universelle ; elle est certainement mrite. On lui reproche son excs de graisse, mais la finesse, de celle-ci et la dlicatesse de
ses ohairs compensent largement co lger dfaut.
Le jambon d'ork est imit dans beaucoup d'endroits,
M
Cl.VncUTttlB r-Rtltf2.
12
.
178
notamment Hambourg et Nantes, o on le fait assez

bien comme forme et comme apparence extrieure ; la qualit de ces nombreuses imitations ne supporte pas la comparaison et ne russit pas tromper les connaisseurs.
Sa cuisson s'effectue comme celle du jambon ordinaire ;
on observe qu'il est plus tendre et par consquent plus tt
cuit.
Jambon dAllemagne.
Les diffrentes contres de l'Allemagne fournissent des
jambons trs estims qui font l'objet d'un grand commerce ;
on les exporte dans toute l'Europe. Les plus rputs sont
ceux de Maycnce, "Westphalie, Hambourg, Gotha, Stuttgard
et Strasbourg.
Lorsquo le jambon allemand est seo, il convient trs bien
pour tro consomm cru, parce quo sa ohair et son lard sont
trs fermes.
On l'apprte comme le jambon ordinaire.
Jambon suisse,
Il ressemble au jambon allemand et ne lui cde rien en

qualit. Sa rputation no s'tend gure au del des limites
du pays qui lo produit ; co fait s'oxplique par lo peu d'importance do la production, insuffisante pour la contre, qui
importe elle-mme une grande quantit de jambons do l'tranger.
Jambon de Bayonne.
Le jambon de Bayonne, dit M. Dronne, est trs dlicat,
fin et a la rputation d'tre lo meilleur du monde. O'est, du
reste, mon opinion. Il possde le bon got que lui donne
JAMBONS.
179
le climat des Pyrnes, et c'est l une qualit qui n'est pas

ddaigner en fait de comestibles. >
Tout en reconnaissant la supriorit de ce jambon sur la
plupart de ceux de France, je ne partage pas l'apprciation
trop exclusive de mon honorable confrre. J'estime que le
.
Flg. 68. Jambon de Bayonne.

Dcoration la gele. Soclo et sujet en graisse.
jambon d'York est bien suprieur celui de Bayonne, sans

parler de beaucoup d'autres qui luttent honorablement aveo
ce dernier.
,
On peut cuire le jambon de Bayonne comme les prcdents, mais en gnral on le dsosse et on le moule; dans
ce but on procde comme suit t
Enlevez l'oa du casij dtachez le jarret l'articulation*
180
Pour faciliter la cuisson du jambon et plus tard l'extraction

de l'os moelle, faites, du ct o le jambon est dpourvu de
couenne, une incision profonde, dans la direction et sur
toute la longueur do cet os.
Enveloppez le jambon dans une serviette; cuisez-le comme
le jambon ordinaire, jusqu' ce que l'os puisse tre sorti
facilement ; cuisez lo jarret en mme temps.
Supprimez l'os du jambon ; remplacez-le par la chair du
jarret dpouille de ses os et de sa couenne.
Serrez le jambon dans sa serviette ; placez-le dans un
moule Bayonne, la couenne en dessous; pressez-lo fortement pour qu'il prenne exactement la forme du moule.
Chargez-le lourdement ; laissez-le refroidir jusqu'au lendemain.
Glacez-le et entourez-lo do gele.
On voit que pour pouvoir lo mouler on est oblig de
cuire ce jambon plus quo les prcdents ; ce supplment
de cuisson lo rend plus tendre, mais lui enlve un pou de sa
saveur.
Jambon d}Italie.
Peu connu en dehors de la rgion qui le fournit, ce jambon est gnralement bien prpar ; il n'est jamais fum,
mais prosquo toujours un peu trop sal. Comme on le cuit
trs rarement et que, d'habitude, on le sert cru, on ne s'aperoit gure de ce dfaut ; on sait en effet que la cuisson
fait ressortir le got du sel et que le jambon est plus sal
aprs qu'avant sa coction.
En Italie, on conserve les jambons dans de l'huile ; cette
mthode, pratiquable seulement dans les contres o l'huile
est bon march, maintient les jambons frais et les prservo de la ranoidit et des insectes.
Notons en passant que le charcutier italien excelle dans
la manire d'mincer le jambon.
JAMBONS.
181
Jambon de Hongrie.
Ce jambon diffre peu do celui d'Allemagne; on le prpare de la mme faon.
Jambon dAmrique,
Il y a peu d'annes, l'Amrique ne fournissait que des

jambons peu estims, souvent trop gras, trop sals, mous et
do mauvaise couleur. Aujourd'hui, pour ce produit comme
pour beaucoup d'autres, le Nouveau-Monde fait une grande
concurrence l'Europe.
Soit que les Amricains aient beaucoup amlior leurs races porcines, soit qu'ils aient perfectionn leurs procds do
salaison, leur jambon peut tre mis en parallle avec beaucoup de ceux du continent europen, sur lesquels il a encore l'avantage du bon march.
Il est bon d'ajouter qu'il y a beaucoup de choix, et que
tous les jambons amricains ne sont pas galement bons;
les meilleurs sont prpars : Cincinnati, Chicago et Saint*
Louis.
Jambon roul de Strasbourg,

Dtachez la noix d'un petit jambon ; laissez-lui une lgre couche de graisse ; donnez-lui une forme allonge et
arrondie.
Saupoudrez-la de Balptro et salez-la pendant huit jours
dans une saumure aromatise.
Egouttez-la; enveloppez-la dans une serviette; cuisezla pendant une heure et demie deux heures, dans un
bouillon lger et additionn d'un peu de vin blanc.
Resserrez la serviette, en donnant une jolie forme la
noix ; bandez-la avec une tresse de fil; laissez-la refroidir,
182
Entourez d'une bardo les parties dpourvues do graisso

et fourrez la noix dans uno baudruche.
Remettez-la dans son bouillon pendant vingt minutes
pour cuire la bardo et le boyau.
Essuyez celui-ci; colorez-le do suite avec du sang; fumez lgrement.
Ce jambon peut se conserver pendant plusieurs semaines; on lo sert toujours froid.
Jambon de Iieims.
Prenez la noix d'un jambon frais, provenant d'un jeune
poro ; laissez-lui une lgre couche de graisse.
Salptrez-la; salez-la pendant cinq six jours dans uno
bonne saumure
Cuisez-la dans un bon bouillon aromatis, jusqu' ce
qu'elle soit bien tendre, soit environ pendant deux heures;
cuisez en oeGme temps, mais seulement pendant un quart
d'heure, une ou deux bardes dont vous enveloppez les parties de la noix dpourvues de graisse.
Placez la noix dans un moule jambon de Reims ; pressez-la fortement aveo la main, pour qu'elle prenne exactement la forme du moule.
Mettez en presse; laissez refroidir.
Panez la chapelure rousse ou glacez et garnissez avec
de belle gele.
Jambon blanc ou Jambon glac.
Supprimez le jarret et la noix nerveuse d'un jambon
frais; dsossez le reste et salez-le en saumure, pendant
huit jours.
Attachez le jambon avec une grosse ficelle ou enveloppz-le dans une serviette; cuisez-le au bouillon pendant
environ deux heures.
JAMBONS.
188
loignez la marmite du feu; dgraissez le bouillon; versez deux litre s d'eau froide pour arrter compltement
l'bullition ; laissez baigner le jambon encore pendant une
heure.
Retirez-le du bouillon ; dtachez-le ; placez-le dans nue
terrine jambon blanc, la couenne en dessous.
Fig. 69. Jambon blano.
Mettez-le en presse; laissez-le refroidir jusqu'au lendemain.

Glacez-le et dcorez-le avec de la gele.
Jambon rti.
Choisissez un petit jambon ; enlevez l'os du casi, le jarret, la couenne et une partie du lard, jusqu' ce qu'il ne
reste de ce dernier qu'une couche d'un centimtre.
184
Parez lo jambon; donnez-lui une formo arrondie; mettez-le en saumure pendant deux jours.
Lavez*lo grando eau frache; essuyez-le; enveloppez
d'une grande bardo les parties dpourvues do graisse; ficelez le jambon; faites-le rtir au four en l'arrosant avec du
vin blanc.
Servez-le chaud avec son jus ou froid avec une sauce
mayonnaise.
Jambon la broche.
Parez un jambon comme au paragraphe prcdent ; marinez-le, pendant deux jours, dans du vin blanc additionn
de sel, poivre, oignon piqu, carottes, persil, laurier, thym,
un peu de sucre et d'huile d'olive fine ; retournez le jambon de temps en temps.
Cuisez-le la broche en l'arrosant avec la marinade.
Servez-le chaud, accompagn de son jus rduit.
Jambon dsoss.
Supprimez le jarret d'un jambon frais ; dtachez tout le
lard des chairs.
Diminuez l'paisseur de ce lard qui adhre la couenne,
jusqu' ce qu'il n Va reste qu'un centimtre cette dernire.
Sortez l'os du jambon ; ouvrez les chairs longitudinalement avec un couteau ; saupoudrez-les de salptre ; mettezles, ainsi que la couenne, dans une bonn- saumure, pendant
cinq six jours.
Cuisez la viande et la couenne, comme le jambon blanc;
disposez-les dans le moule jambon dsoss en les pressant
avec force.
Observez que la couenne doit envelopper le jambon ; elle
ne doit pas tre mlange l'intrieur des chairs.
Mettez en presse ; laissez refroidir.
JAMBONS.
185
Glacez et entourez do gelo ou panez la ohapelure rousse.

On peut, de la mme manire, confectionner lo jambon
dsoss aveo uno paule.
Jambon de devant sal ou paule sale.

Nous avons vu que les paules peuvent tre sales comme
Dcoration
Fig. 60. Jambon dsoss.

chapelure brune ; branches de citron ; bordure de persil.
les jambons ; on les apprte et on les cuit de la mme ma-
nire.
Pour les servir, enlevez la palette ; parez et mettez un
manche de papier.
Lorsque ces jambons proviennent de porcs de bonne qualit et qu'ils ont t sals point, ils ont un got excellent,
mais leurs chairs manquent de dlicatesse et donnent peu
de belles tranches.
186
Jambon de devant dsoss, sal ou fum.

Enveloppez-le d'une serviette ; cuisez-le comme lo jambon
ordinaire.
S'il doit tre servi chaud, enlevez la serviette et dposez
lo jambon sur un plat.
Pour le servir froid, resserrez la serviette; dposez-lo
dans une terrine ovalo ; couvrez-le de son bouillon ; mettezle en presse; laissez-le refroidir; dmoulez-le et garnissez-le
de gele.
Jambon en morceaux.
Pour cuire un morceau de jambon sal ou fum, aveo ou
sans os, procdez exactement comme l'article qui prcde.
CHAPITRE V
Petites pice chaudes et froide*.

JAMBONNEAUX
Jambonneaux au petit sal.

Salez, en saumure, pendant huit jours, des jambonneaux.
Cuisez-les dans un bouillon aromatis, jusqu' ce que l'os
se dtache.
Dsossez-les sans les endommager et servez-les chauds
seuls ou avec des lgumes ou froids aveo une sauce rmoulade.
Jambonneaux pans.
Salez des jambonneaux, pendant huit dix jours.
A l'aide d'un couteau, dtachez les muscles et les nerfs
adhrents l'articulation du ct du pied ; cuisez les jambonneaux dans un bon bouillon, jusqu' ce que les os
puissent aisment se dtacher.
Pendant que les jambonneaux sont encore chauds repoussez les chairs du petit ct contre la partie charnue,
jusqu' ce que la moiti de celui-ci soit dcouvert.
Disposez les jambonneaux dans une bassine ; placez-les
verticalement, l'os dirig en haut; couvrez-les avec leur
bouillon ; laissez-les refroidir.
Sciez l'os cinq ou six centimtres au-dessus des chairs.
Panez les jambonneaux avec de la chapelure rousse;
188
enveloppez chaquo mancho d'une papillote de papier blanc;

arrangez les jambonneaux sur un plat, en les plaant debout sur leur partio charnuo.
PIEDS DE
roue
Pieds au petit sal.

Ratissez les pieds avec soin ; faites-les tremper pendant
deux heures dans do l'eau frache.
Essuyez-les ; salez-les en saumure duiant quatre jours.
Cuisez-des dans un bouillon peu sal, aromatis de thym,
laurier, persil et oignon piqu; la cuisson doit tre piolonge jusqu' ce que les piods soient tendres, soit durant
environ quatre cinq heures.
Servez-leschauds avec de la moutarde.
Pieds en gele.
Prparez-les ; salez-les comme ci-dessus ; mettez-les dans
une marmite avec assez d'eau pour qu'ils baignent compltement.
Ajoutez, pour cinq litres d'eau :
un litre de vin blanc,
un litre de bouillon,
un dcilitre de bon vinaigre,
du thym, du laurier, un oignon piqu, un jarret de boeuf,
quelques racines de persil et des carottes.
Cuisez jusqu' ce que les pieds soient trs tendres.
Sortez-les ; gouttez-les ; dposez-les dans une terrine.
Gotez le bouillon qui donne une bonne gele ; ajoutez les
assaisonnements qui peuvent manquer.
Passez cette gsle ; remettez-la sur le feu pour la clarifier.
(Voir : Gele.)
Ds qu'elle est clarifie, couvrez-en les pieds ; laissez refroidir jusqu'au lendemain.
JAMBONNEAUX.
189
Dpotez le tout (Vimo soulo pice ; renversez sur un plat

et faites une bordure aveo de la gele hache ou du persil.
Pieds farcis.
Faites bouillir des pieds lgrement sals jusqu' parfaite
cuison, o'est--dire pendant au moins six heures, dans un
bouillon aromatis, mais peu sal, ou mieux dans de la gele.
Dsossez-les ; laissez-les refroidir.
Prparez pour chaque pied : 200 grammes de chair saucisses bien fine ; diviscz-la en parts de 100 grammes.
talez une de ces parts sur la crpine aplatissez-la de ma;
nire qu'elle prsente une surface large do 8 centimtres et
longue de 16, de forme ovode.
Placez sur cette chair un pied cuit et dsoss; couvrez celui-ci d'une nouvelle part de chair ; enveloppez le tout dans
la crpine; donnez la prparation une forme ovale, un peu
aplatie et pointue d'un ct.
Procdez de mme pour les autres pieds.
Panez la chapelure blonde et grillez.
Pieds farcis.
Autre procd.
Cuisez les pieds suivant les indications contenues l'article prcdent ; dsossez-les ; laissez-les refroidir.
Coupez les pieds en petits ds; ajoutez pour chacun
200 grammes de farce et deux oeufs ; maniez le tout et divisez en nombre gal celui des pieds ; enveloppez dans de la
crpine et donnez la forme prescrite l'article ci-dessus.
Cette mthode, applicable galementaux demi-pieds farcis
et aux pieds et demi-pieds truffs, est la meilleure, mon
avis. Beaucoup de personnes n'aiment pas trouver le pied
entier et la mme place, comme cela arrive avec le premier
procd.
190
Demi-piedsfarcis.
Prparez-les comme les pieds farcis, en rduisant de

moiti la quantit do farce et de pied.
Pieds truffs.
Cuisez et dsossez les pieds comme pour les pieds farcis.
Prparez pur chaque pied 200 grammes do farce truffe.
Arrangez sur la toilette huit ou dix tranches de truffe ;
couvrez celles-ci avec 100 grammes de farce truffe, sur laquelle vous disposez un pied dsoss; placez 100 grammes
de farce et achevez comme les prcdents.
Panez h la chapelure blanche.
Demi-pieds truffs.
Procdez comme pour les pieds truffs ; rduisez de moiti la quantit de farce, de pied et de truffe.
On peut, ainsi que je l'ai dj dit, et c'est mme prfrable, prparer les pieds et demi-pieds truffs comme au
deuxime procd des pieds farcis; dans ce cas, on ne place
pas les truffos contre la crpine, mais on les mlange avec
le pied et la farce qu'elles parfument encore davantage.
Pieds a Sainte-Mnehoidd.
Ratissez les pieds ; faites-les baigner dans de l'eau frache ;
essuyez-les ; salez-les en saumure pendant deux jours.
Lavez les pieds ; attachez-les deux deux, avec une tresse
de fil ; mettez un pied de devant avec un de derrire, en
tournant la partie postrieure du pied l'une contre l'autre et
les doigts de ct oppos; placez, entre les deux pieds, une
planchette d'environ 6 centimtres de largeur, sur 20 centimtres de longueur; liez solidement, mais sans serrer.
JAMBONNEAUX.
Les pieds tant tous ficels de cette ranniro, mettez-les

dans uno marmite; couvrez-les d'eau bouillante; ajoutez
pour cinq litres do celle-ci :
un litre do vin blanc,
un litre do bouillon,
un dcilitre de bon vinaigre,
un oignon piqu, de3 carottes, des racines do persil,
un poireau, du thym et du laurier.
Laissez cuire jusqu' ce que les pieds soient excessivement
tendres et ne rsistent plus la pression des doigts.
Sortez-les aveo prcaution; arrangez-les dans une terrine
de manire qu'ils ne se dforment pas.
Dgraissez le bouillon, passez-le; couvrez-en les pieds,
que vous laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Dficelez les pieds; partagez-les en deux, dans leur longueur; graissez-les aveo du saindoux, panez-les la chapelure blonde ; grillez-les sur un feu vif.
Servez-les avec de la moutarde ou une sauce ravigote.
Ailerons farcis.
Flambez des ailes de poulets ; dsossez-les jusqu' l'articulation de l'aileron. Avec 100 grammes de chair saucisses,
emplissez le vide occasionn par l'extraction de l'os et entourez l'aile d'une couche mince ; laissez nu l'extrmit de
l'aileron.
Donnez une forme ovale et aplatie; enveloppez de crpine;
la pointe de l'aileron doit sortir de deux trois centimtres.
Panez la chapelure blonde; grillez pendant quinze
minutes.
Ailerons truffs.
Mme procd ; remplacez la chair saucisses par de la
farce truffe.
192
Disposez quelques tranches de truffe sur la crpine, avant

d'y placer l'aileron envelopp do farce.
Panez la chapelure blanche.
Ctelettes depr-salefarcies.
Parez des ctelettes do pr-sal ; battez-les ; supprimez la

plus grande partie do l'os ; no conservez quo le manche.
Entourez chaque ctelette de 100 grammes de chair saucisses.
Enveloppez le tout de crpine, comme les ailerons; laissez
en dehors le bout du manche.
Graissez ; passez dans la panure blonde et grillez pendant
un quart d'heure.
Ctelettes de pr-sal truffes.
Procdez comme l'article qui prcde; remplacez la

farce ordinaire par de la farce truffe ; mettez quelques tranches de truffe sur la toilette avant d'y placer la ctelette.
Panez la chapelure blanche et grillez.
COTELETTES DE PORO
Ctelettes au naturel.
Parez les ctelettes ; battez-les ; assaisonnez-les, de chaque

ct, de sel et poivre.
Cuisez-les sur le gril ou dans la pole, pendant euviron
vingt minutes ; retournez-les au moins deux fois pendant la
cuisson.
Ctelettes panes.
Partagez chaque ctelette en deux, de manire qu'une

moiti ait un manche et l'autre pas ; parez-les ; battez-les ;
panez-les la chapelure blonde.
Grillez-les pendant dix minutes.
JAMBONNEAUX.
193
Ctelettes au petit sal.
Parez les ctelettes; battez-les lgrement; mettez-les

dans uno bonne saumure, pendant trois jours.
Cuisez-les, durant uno demi-heure, dans un bon bouillon
et servez-les chaudes avec do la moutarde ou des cornichons.
Ctelettes au beurre tfanchois.
Apprtez-les et cuisez-les comme les ctelettes au naturel.

Chauffez un plat ; faites-y fondre un peu de beurre d'anchois.
Arrangez les ctelettes sur ce plat; placez encore, sur
chacune d'elles, un petit morceau de beurre d'anchois et
servez. (Voir Beurre d'anchois.)
Ctelettes en papillotes.
Divisez les ctelettes en deux ; parez ces demi-ctelettes ;

battez-les.
Appliquez contre chacune de leurs faces 50 grammes de
farce aromatise de persil hach.
Couvrez cette chair d'une tranche mince de lard ; enveloppez le tout d'un papier blanc beurr l'intrieur ; recouvrez d'un second papier non beurr.
Grillez pendant environ vingt minutes ; enlevez la sec
enveloppe et servez.
Ctelettes farcies.
Parez les ctelettes; battez-les ; entourez la viande de

100 grammes de chair saucisses; enveloppez le tout d'un
morceau de toilette et achevez comme les ailerons farcis.
LA CIIAUCUTEIUE l'UATiqUB,
13
191
Ctelettes truffes.
Commo ci-dessus ; remplacez la chair saucisses par do

la farce truffe ; achevez commo les ailerons truffs.
Ctelettes sauce piquante.
Parez les ctelettes ; battez-les ; faites-leur prendre couleur

sur le gril ou dans la pole.
Achevez leur cuisson dans la sauce piquante ; servez-les
couvertes do cette sauco, avec une garniture de tranches
do cornichon. (Voir Sauce piquante.)
Ctelettes sauce ravigote.
Parez et battez les ctelettes ; cuisez-les sur le gril ou

la pole; servez-les avec une sauce ravigote. (Voir cet
article.)
CERVELLES DE PORC
Cervelles en papillote.
Faites dgorger les cervelles dans de l'eau frache; enlevez les fibres et la peau mince qui les enveloppe.
Faites-les blanchir dans de l'eau additionne de sel et
vinaigre; laissez-les refroidir.
Apprtez-les et cuisez-les comme les ctelettes en papillote.
Cervelles frites.
Faites-les dgorger et blanchir comme ci-dessus ; partagez-les en deux; panez-les la chapelure blonde et faitesles frire au beurre ou au saindoux.
Cervelles sauce genevoise.
Faites dgorger et blanchir comme les prcdentes.
JAMBONNEAUX.
195
Versez daus uno casserole : parties gales do bon bouillon de boeuf ot do vin blano seo et vieux, on quantit suffisante pour que les cervelles puissent y baigner.
Ajoutez : sel, poivre, fleur do muscade, bouquet do per.
6il, thym, carottes, oignon piqu et pain rti sur braire.
Faites bouillir ces aromates pendant dix minutes ; mettez les cervelles dans la casserole ; mijotez-les pendant un
quart d'heure.
gouttez-les ; tenez-les chaudement pendant la prparation do la sauco. (Voir : Sauce genevoise.)

Pour les servir, couvrez-les de cette dernire.
Rognons de porc sauts.
Partagez les rognons en deux; supprimez la partie

nerveuse et grasse ; essuyez les rognons dans un linge blanc.
Coupez-lesen tranches minces; mettez-les dans une casserole, dans laquelle vous aurez fait chauffer un morceau
de beurre frais.
Sautez les rognons grand feu; ds qu'ils sont roidis,
ajoutez un peu de farine, et de vin blanc.
Chauffez sans faire bouillir ; assaisonnez de : sel, poivre,
muscade et champignons ; remuez ; ajoute ncore : un peu
de beurre frais, du persil, un jus de citron; brassez et
servez.
Htereaux.
Hachez menu :
un foie et un mou de porc,
un kilo et demi de gorge de porc et
une poigne de fines herbes.
Assaisonnez de :
sel, poivre et piment.
Mlangez ; formez des boulettes du poids de 100 grammes que vous enveloppez de toilette.
196
Faites frire la pole et servez ainsi ou aveo uno sauce

piquante ou une sauce rousse.
Cayettes ou Boulettes fines.
Hachez, trs menu, du foie de porc.

Mlangez-le aveo quantit gale do chair saucisses,
deux oeufs par kilo de ce mlange, un peu de farine, sel,
poivre et muscade.
Faites des boulettes du poids do 100 grammes ; enveloppez-les de crpine et achevez-les comme les htereaux.
Ris de porc grills.

Faites dgorger les ris ; faites-les blanchir dans de l'eau
additionne de sel et de vinaigre.
gouttez-les; essuyez-les; panez-les la chapelure blonde
et grillez-les sur un feu vif.
Filet mignon brais.

Levez le filet ; parez-le ; piquez-le avec des lardons fins.
Placez-le en rond dans une casserole, dont vous aurez
garni le fond d'une barde de lard frais.
Mouillez aveo un dcilitre de bon bouillon; assaisonnez
de carottes coupes, oignon piqu, laurier, persil, sel et
poivre.
Couvrez d'une double feuille de papier beurr, puis aveo
le couvercle de la casserole ; mettez du feu dessous et dessus; laissez mijoter pendant 45 minutes.
Servez aveo le jus pass ou aveo une sauce tomate ou uno
sauce piquante.
Carr de porc brais.

Parez un carr do porc ; enlevez i'os aigu de l'chin ; en-
JAMBONNEAUX.
197
taillez le restant des os do cette dernire, ciselez la graisse

en formant des carrs ou des losanges.
Mettez le carr dans une casserole barde, avec les assaisonnements indiqus pour le filet brais; cuisez de mme
pendant une heure et quart.
chine ou Longe de porc
ta
broche.
Parez une longe ; laissez-lui une couche de lard paisse

d'un centimtre ; ciselez ce lard en dessinant des carrs rguliers.
Embrochez la longe; faites.-la cuire pendant une heure
et quart; pendant la cuisson, saupondrez-la et arrosez-la
aveo du vin blanc.
Servez avec son jus rduit et dgraiss.
OREILLES DE PORC
Oreilles
au petit sal.
Nettoyez les oreilles ; flambez-les; mettez-les en saumure

pendant trois jours.
Cuisez-les, durant deux heures et demie, dans un bouillon aromatis.
Dsossez-les et servez-les aveo des cornichons, de la moutarde ou une sauce rmoulade.
Oreilles en gele.
Ratissez les oreilles; faites-les tremper, pendant plusieurs

heures, dans de l'eau frache.
gouttez-les; mettez-les en saumure, pendant trois jours;
gouttez-les.
Mettez-les dans une marmite aveo assez d'eau bouillante
pour qu'elles baignent aisment.
Ajoutez, pour chaque litre d'eau :
deux dcilitres de vin blauc,
198
autant de bouillon,
un oignon piqu, quelques carottes, thym et laurier.
Faites bouillir lentement, jusqu' ce que les os se dtachent de la viande.
Sortez les oreilles ; gouttez-les ; dsossez-les ; dposez-les
dans une terrine.
Rduisez le bouillon jusqu' ce qu'il prenne la consistance
de la gele; gotez-le; mettez-les assaisonnements qui peuvent manquer; passez-le; remettez-le sur le feu pour le
clarifier.
Couvrez les oreilles de cette gele ; laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Dmoulez le tout d'une seule pice ; dposez sur un plat
et servez avec une garniture de persil ou de gele.
Oreilles la Sainte-Mnehould.
Nettoyez-les ; salez-les comme les prcdentes ; cuisez-les

de mme, dans un bouillon additionn de vin rougo, carottes, oignon piqu, bouquet de persil et poivre en grains.
Dsossez les oreilles ; arrangez-les dans une terrine; cou.
vrez-les de leur bouillon ; laissez-les refroidir.
Graissez; panez la chapelure rouMe; mouillez avec de
l'oeuf battu ; panez uno seconde fois.
Mettez au four, pour faire chauffer et prendre couleur et
servez avec uno sauce rmoulade.
Oroin au petit sal.
Comme les oreilles au petit sal.
Groin en gele.
Comme les oreilles en gele.
JAMBONNEAUX.
199
Groin ta Sainte-Mnehould.
Comme les oreilles la Sainte-Mnehould.
Queues au petit sal.
Comme les oreilles au petit sal.

Queues la Sainte-Mnehould.
Comme les oreilles la Sainte-MiiehouIJ.

FOIE DE PORC
Foie brais,
Piquez un foie aveo des lardons fins et assaisonns de sel

et poivre.
Placez-le dans une casserole, sur des bardes de lard frais;
faites-le baigner dans moiti bouillon et moiti vin blanc ;
ajoutez : carottes, oignon piqu, laurier, thym, persil et
poivre en grains.
Couvrez d'une barde ; fermez la casserole ; mettez du feu
dessous et dessus.
Mijotez pendaut une demi-heure ; sortez le foie ; passez
la sauce; dgraissez-la; rduisez-la moiti; ajoutez un
morceau de beurre frais; versez cette sauce sur o foie et
servez.
Foie saut.
Coupez le foie par tranches minces.
Faites chauffer du beurre frais dans la pole $ mettez-y le
200
foie coup; assaisonnez de persil
et ciboules hachs, sel,
poivre et piment.
Activez le feu ; ajoutez au foie un peu de farine ; remuez
pour mlanger.
Ds que le foie est roidi, mouillez-le avec du bon vin
rouge ; lorsqu'il commence bouillir, servez-le.
Fricasse de boudin la lyonnaise.
Coupez en petits morceaux et mettez dans la pole de la
toilette do porc avec quelques oignons coups en tranches.
Ds que ceux-ci sont roux, retirez-les; cuisez dans la
mme graisse : du boudin lyonnais, coup par bouts, des
morceaux do foie, de mou et do coeur.
Assaisonnez de trs peu de sel et poivre.
Lorsque le tout est presque cuit, remettez les oignons;
sautez le tout et servez.
Fricasse ou civet de porc.

Dsossez un collier de porc; dgraissez-le; coupez-le en
morceaux de la grosseur de petites noix ; mettez-le mariner
pendant vingt-quatre heures dans du vin blano vieux, aveo
sel, poivre, piment, fleur de muscade, laurier, thym, oignon
piqu et marjolaine.
Coupez en petits ds un morceau de poitrine do petit sal
mettez ce lard dans une casserole : ds qu'il est lgrement
roux, sortez-le, et dans la graisse qu'il a rendue, faites revenir, son tour, le porc marin.
coulez la graisse, ajoutez
un peu de farine ; faites roussir
lgrement; couvrez aveo parties gales de bouillon de boeuf
et de vin blano qui a servi la marinade. Ajoutez le lard et
les aromates.
Mijotez pendant deux heures.
Gotez la sauce, ajoutez les assaisonnements qui peuvent
y manquer. Sortez les aromates.
JAMBONNEAUX.
201
Au moment de servir, ajoutez un peu de sang de poro et

de crme; laissez chauffer et dressez.
Apprt de cotte manire, le collier de poro fournit un mets
excellent, peu dispendieux et qui mriterait d'tre plus connu.
Rillons.
Supprimez les ctes et la couenne d'une pice de poitrine
de lard maigre entirement frais et du poids de 4 kilos;
coupez lo reste en ds rguliers.
Mettez dans une marmite : 60 grammes de saindoux ;
lorsqu'il est bien chaud, faites-y revenir le lard.
Ajoutez un verre d'eau; fondez le lard feu doux, remuez
souvent pour qu'il ne s'attache pas.
Lorsque le saindoux qui s'chappe du lard est limpide,
versez le tout dans une passoire et recevez le saindoux dans
une terrine.
Ce qui reste dans la passoire constitue ce qu'on appelle
les rillons; saupoudrez-les de sel et poivre et servez-les
chauds ou froids.
Rillettes.
Procdez exactement comme pour les rillons.

Aprs avoir mis ceux-ci dans la passoire, laissez-les goutter pendant un moment.
Hachez-les menu ; mettez-les dans une terrine ; ajoutez,
en le tirant au clair, le saindoux provenant de la prparation des rillons.
Assaisonnez de ;
100 grammes de sel,
poivre,
5
piment.
5
Mlangez exactement; emplissez les pots rillettes ; laissez refroidir jusqu'au lendemain.
202
Couvrez les rillettes d'uue couche mince de saindoux ;

bouchez les pots avec du papier d'tain, puis avec un double
de papier blanc,
On peut remplacer le papier d'tain par de la vessie de
porc dtrempe l'eau tide.
On sert les rillettes, pour les djeuners, en tartines sur
des tranches de pain.
Rilleites d'oies.
Nettoyez et flambez une oie grasse ; dsossez-la ; supprimez les gros nerfs ; coupez la viande en petits morceaux
carrs.
Coupez de mme 500 grammes de lard frais.
Mettez l'un et l'autre dans une casserole, pour les roussir,
avec un peu de saindoux ; ajoutez un demi-verre d'eau et
achevez comme les prcdentes.
Sandwichs.
Ptrissez la main ou l'aide d'une cuiller de bois, un

morceau de beurre trs frais; assaisonnez-le trs lgrement
de sel fin et de moutarde prpare.
Supprimez entirement la crote d'un pain anglais un
peu rassis.
tendez sur une des petites faces de ce pain une lgre
couche de beurre travaill.
Dtachez du pain uno tranche trs miuce ; beurrez de
nouveau; coupez une nouvelle tranche; ainsi de suite,
jusqu' ce que vous en ayez suffisamment pour le nombre
de sandwichs que vous voulez prparer.
Couvrez la moiti des tartines de pain aveo des tranches
fines de jambon ; couvrez celui-ci aveo les autres tartines;
appuyez lgrement pour faire adhrer le tout ensemble.
JAMBONNEAUX.
.203
Il ne reste plus qu' donner aux sandwichs la grandeur
convenable :
Coupez-les par carrs longs d'environ 7 centimtres
sur 4 ; parez-les.
Empilez-les, au fur et mesure, sur des assiettes ; pour
les empcher de se desscher, tenez-les couvertes d'une serviette jusqu'au moment de les servir.
On remplace quelquefois le jambon par du foie gras, de
la galantine, du filet de boeuf, de la volaille, de la langue a
l'carlate, du saucisson de Lyon, etc., etc.
Canaps.
Coupez des tranches de pain paisses d'un centimtre;

divisez ces tranches en carrs longs de 8 centimtres et'
larges de 6.
.
Grillez ces morceaux lgrement de chaque ct; tendez
sur une de leurs faces du beurre ptri et un peu sal, et
couvrez celui-ci d'une tranche de jambon, qui forme la partie suprieure du canap.
On prpare galement des canaps avec des petits pains
au beurre, de la manire suivante : fendez les pains horizontalement dans le milieu ; beurrez chaque partie intrieurement, et placez entre deux une tranche do jambon.
Dans l'une et l'autre mthode on peut remplacer le jambon par du foie gras, du saucisson de Bologne ou de Lyon,
du caviar, de la langue, etc., etc.
Assiettes garnies.
Les assiettes garnies sont composes de tranches de charcuterie assorties ou d'une seule espce ; elles figurent
comme hors-d'oeuvre et comme entres dans les djeuners
et dners.
204
Les assiettes ou plats garnis forms d'une seule espco

sont de meilleur got que ceux sur lesquels figurent plusieurs
sortes de viandes; il est prfrable de servir chaque genre
sur une assiette, plutt que d'entasser, ple-mle, diffrentes
qualits sur un grand plat. Cette dernire coutume est gnante et incommode pour les convives.
Les viandes destines figurer sur ces assiettes doivent
tre minces d'une faon irrprochable, les tranches doivent
tre bien entires, ni trop grandes ni trop petites et pares
rgulirement.
Les assiettes ou plats sur lesquels on 6e propose de dresser
ces tranches ne doivent pas tre trs creux; ils sont en argent ou en porcelaine blanche.
Il est impossible de donner une rgle prcise pour l'arrangement de ces assiettes; le bon got de l'ouvrier est le meilleur guide. Voici toutefois quelles dispositions gnrales
doivent leur tre donnes :
Disposez avec symtrie un lit de tranches, de manire
couvrir le fond du plat; faites, sur ce premier lit, une petite
dcoration la gele agrmente de rondelles de cornichons,
de truffes, etc. ; placez de nouvelles tranches, puis de nouveaux dcors; ainsi de suite, jusqu' quatre ou cinq tranches
'd'paisseur, au plus. Observez que les viandes ne doivent
pas poser sur les bords du plat et quo ceux-ci sont rservs
pour recevoir une bordure.
La gele hache ou taille au couteau, le persil, les truffes
entires, coupes ou haches, les cornichons entiers ou dcoups, les fleurs naturelles ou artificielles servent la dcoration des assiettes et plats garnis ; on en fait des bordures,
des buissons, des dessins qui concourent rendre ces entres dignes de figurer sur les meilleures tables.
CHAPITRE VI
Grosses pices froides

HURE8 DE PORO
Hure aux pistaches.

Faites tremy.t grande eau froide, durant quelques
heures, la tte d'un jeune porc ; ratissez-la parfaitement;
dsossez-la; enlevez du lard, l o il y en a plus d'un centimtre d'paisseur.
Lavez encore la peau et les os; gouttez-les3 mettez-les
en saumure pendant 5 jours, ainsi qu'une gorge de porc pas
trs grasse et 8 ou 10 langues de poro que vous pouvez remplacer, au besoin, par des langues de veau.
gouttez tous ces morceaux ; mettez-les dans une marmite, aveo du bon bouillon additionn de thym, laurier et
oignon piqu; mijotez pendant deux heures et demie.
Sparez les oreillons de la tte; coupez-les, ainsi que la
gorge, en lardons troits et allongs.
Supprimez la peau qui enveloppe les langues, ainsi que
les petits os qu'elles renferment; coupez les langues en deux,
dans leur longueur.
Dtachez les chairs des os de la tte; retranchez toutes
les parties noires ou dures ; divisez ces chairs en tranches
longues et paisses.
Mettez toutes ces viandes dans une bassine ; assaisonnez-
$0$
LA OHAROUTER1E PRATIQUE.
les do poivro, de piment et d'un quart de litre du bouillon

qui a servi la cuisson ; mlez le tout.
talez la peau do la tte dans le moule hure; disposez
les viandes longitudinalement, enentremlant les diffrentes
sortes et les pressant bien, au fur et mesure ; do temps en
temps placez quelques pistaches.
Le moule tant plein, repliez les bords de la peau, par
Fig. 61. Hure aux pistaches.

Dcoration A la chapelure rousse et blanche ; Hatelcts nu naturel
Entourage de persil ; Bordure de cornichon?.
dessus les viandes ; mettez le couvercle ; chargez d'un poids

de 10 kilos ; laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Dmoulez et panez la ohapelure rousse.
A dfaut de moule hure, formez la tte dans uno serviette de cuisson;
talez la peau sur la serviette tale elle-mme sur une
table ; prparez et assaisonnez les viandes comme je l'ai indiqu; disposez-les sur la peau, de faon imiter la forme
d'une hure ; placez quelques pistaches l'intrieur.
Enveloppez le tout dans la peau, puis dans la serviette,
que vous attachez solidement de chaque bout ; bandez la
hure aveo une grosso ficelle ou aveo une tresso de fil.
GROSSES PIOES FROIDES.
207
Mettez en presse et laissez refroidir.
La hure qui n'a pas t confectionne pendant que les

viandes taient encore bien.chaudes, a besoin d'tre rchauffe, c'est--dire qu'une fois arrange dans la serviette ou
le moule on doit la remettre, pendant une heure, dans son
bouillon que Von maintient chaud sans le faire bouillir;
aprs quoi, on la resserre et on la met en presse. Pour la
hure faite habilement et aveo des viandes chaudes cette
immersion n'est pas indispensable, nanmoins elle constitue
toujours une bonne prcaution; la hure qui en a t l'objet
se tient trs bien la coupe.
Hure entire.
Choisissez, autant que possible, la tte d'un jeune porc,
blanc, courtes oreilles et qui n'ait pas t assomm.
Coupez cette tte au ras des paules; faites-la baigner;
nettoyez-la minutieusement, sans endommager ni la peau
ni les oreilles.
Dsossez-la, en commenant en dessous et du ct du
cou :
Sortez la langue ; continuez sparer la peau de l'os,
jusqu' la mchoire; sciez l'os verticalement dix centimtres de êxtrmit du museau ; ne dtachez pas les os du
groin, afin que ce dernier ne se dforme pas pendant la prparation ou la cuisson de la hure.
Rduisez l'paisseur du lard jusqu' concurrence d'un
centimtre.
Taillez une rondelle de couenne grasse, de mme dimension que l'ouverture du cou ; cousez cette couenne, de manire fermer presqu'entirement l'ouverture ; mnagez un
trou suffisant pour y passer les viandes (? jstines emplir la
^^.v.-^S
208
LA CHAROUTERIB PRATIQUE.
Fendez l'os de la tte ; sortez la cervelle ; lavez l'os et la

cinq
pendant
mettez-les
gouttez-les;
saumure
en
peau;
jours veo douze langues do poro ou de veau et un collier de
porc.
Cuisez le tout dans un bon bouillon aromatis; les lanla
compltement;
cuits
collier
doivent
tre
le
les
et
os
gues,
peau de la tte doit tre cuite moiti et rester bien ferme.
Dsossez les langues et les dbris de la tte ; pluchez les
Flg. 6J. Huro entire.
langues; coupez-les, ainsi que le collier, comme pour la hure

aux pistaches ; supprimez toutes les parties noires.
Assaisonnez de poivr, piment et d'un peu de bouillon;
emplissez la peau de la tte, en plaant les morceaux longitudinalement ; ajoutez des pistaches.
Pressez avec force ; achevez de coudre l'ouverture ; enveloppez la hure dans une grande serviette; laissez les oreilles
en dehors ; ficelez solidement.
Remettez la hure dans son bouillon ; ne faites pas baigner
les oreilles; elles doivent rester fermes et droites; mijotez
pendant une heure et demie.
GROSSES PICES FROIDES.
209
Resserrez fortement la hure, aveo une tresse de fil ; mettez-la en presse ; laissez-la refroidir jusqu'au lendemain.
Passez la chapelure rousse et faites une dcoration aveo
du persil, des citrons, des fleurs, des crevisses> eto., bu glar
'
ccz et dcorez la gele.
Hure aux truffes.
On la confectionne commo les prcdentes; on y ajoute
une certaine quantit de truffes que l'on prpare de la manire suivante t
pluchez les truffes; coupez-les par tranches paisses;
hachez les pelures et mlangez-les aux viandes, au moment
o vous assaisonnez celles-ci.
Pendant la confection de la hure, ajoutez les tranches de
truffes en les espaant rgulirement.
Fromage de cochon.
Nettoyez une tte de porc; partagez-la en deux ; sortez la
langue et la cervelle; coupez chaque demi-tte en trois morceaux.
Faites baigner ces morceaux dans de l'eau frache, pendant une heure ou deux.
gouttez-les ; salez-leB en saumure durant quatre jours.
Cuisez-les dans de l'eau additionne d'un pochon do
bouillon, oignon piqu, feuilles de laurier, thym et 200 grammes de sucre.
Cuisez, en mme temps, mais seulement pendant quinze
minutes, des bardes destines garnir l'intrieur du moule
fromage.
Lorsque les os de la tte se dtachent de la viande, la

cuisson est acheve.
Dsossez tous les morceaux ; coupez-les par ds de trois
centimtres; supprimez toutes les parties ensanglantes ou
dures.
LA CTAnCUTEIUB mATlQTJE.
14
210
Mettez cette viande dans une terrine pour l'assaisonner

do : poivra, piment et un doilitr de bouillon chaud ; mlangez.
Tapissez le fond et les cts intrieurs du moule aveo les
bardes; placez dans le moulo tous les morceaux de tte;
pressez-les fortement ; couvrez d'une barde, puis du couvercle ; mettoz en presse jusqu'au lendomain,
Glacez et entourez de gele.
LANGUES DE BOEUF.
Langues au naturel.
Salez une langue de boeuf (voir Salaisons) ; blanchissez-la,
o'est--dire ouisez-la l'eau jusqu' ce que vous puissiez
facilement dtacher la premire peau ; supprimez celle-ci.
Achevez la cuisson dans de nouvelle eau, laquelle vous
ajoutez : une bouteille de vin blanc vieux, un oignon piqu,
quelques carottes coupes, du thym et du laurier,
La cuisson totale dure de cinq six heures; ds qu'elle est
acheve, dsossez la langue; parez-la et servez-la avec des
cornichons ou une sauce rmoulade.
Lorsque la langue doit tre servie froide, mettez-la en
presse dans le moule langues ; laissez-la refroidir et servezla aveo de la gele.
Languefume.
Salez une langue; mettez-la baigner l'eau froide, gouttez-la; laissez-la scher pendant quelques jours.
Fumez-la aveo des aromates et ouisez-la comme la langue
au naturel.
Avant de la mettre au fumoir, on peut la fourrer dans uu
boyau de boeuf que l'on fait retirer dans de l'eau ou du
bouillon en bullition.
GROSSES PIECES FROIDES.
211
Langue m gele.
Salez une langue; cuisez-la commo la langue au naturel ;
mettez-la en forme dans le moule langue ; laissez-la refroi-
dir.
Flg. 63. Langue de boeuf en gele.

Dcoration a la gele} Bordure d'olives sur fond de plat.
Glacez-la dans'son moule; dcorez-la aveo de belle gele

seule ou accompagne de persil, oitron, corniohons, fleurs, etc.
Langue Vcarlate, dite Langue fourre ou de Dijon.

Salez une langue ; cuisez-la comme les prcdentes ; parez-
la; mettez la en forme dans le sachet langues; faites-la
entrer aveo force ; attachez le sachet du gros ct.

Placez-la langue et son enveloppe entre les planchettes
langues; pressez-la pour la dresser; attachez-la ; laissez-la
refroidir,
Sortez la langue de son sachet ; enveloppez-la d'une barde
mince, puis d'une feuille de papier d'tain ; fourrez le tout
dans une baudruche de boeuf.
Du ct pais de la langue, attachez la baudruche aras\f]
219
du ct oppos, laissez un bout do boyau d'environ cinq centimtres; sans cctto prcaution, la baudruohe, en se retirant
pendant la cuisson, ferait recourber la langue.
Piquez la baudruche ; remettez la langue dans son bouillon, auquel vous ajoutez do la teinture d'orseillo, en quantit suffisante pour que le boyau obtienne une belle couleur
rouge.
Mijotez pendant vingt minutes ; piquez de nouveau la
baudruche; sortez-la langue; snspendez-la pendue- uno
demi-heure pour la faire essuy*.
Remettez-la en presse, entre les planchettes, pour la redresser dfinitivement, la seconde cuisson l'ayant invitablement un peu dforme.
Laissez-la refroidir presque compltement ; dficelez-la ;
suspendez-la, dans un endroit ar, jusqu'au lendemain, ou
fumez-la trs lgrement.
Lo boyau tant essuy, enduisez-le d'une lgre couche
d'huile d'olive qui donne la pice un aspect flatteur.
Dans cet tat, la langue est prte servir ou peut se
conserver longtemps.
On la sert froide, entire ou coupe en tranches.
Langue de veau Vcarlate.
Mettez-laen saumure pondanthuitjours; cuisez-la comme
celle de boeuf, mais beaucoup moins longtemps, environ
deux heures.
Dsossez-la; dpouillez-la de sa peau; parez-la; fourrezla dans un boyau gras do porc,
Attachez solidement les extrmits du boyau; piquez ce
dernier.
Remettez la langue dans son bouillon pendant un quart
d'heure ; colorez-la avec du carmin et laissez-la scher et
refroidir.
813
On peut galement la prparer exactement comme cello

do boeuf.
Langue de poro Vcarlate.

Mme travail que pour la prcdente,
Langues de Troyes,
Mettez des langues de mouton en saumure, pondant trois
jours ; cuisez-les ; fourrez-les dans un chaudin.
Faites retirer le^ boyaux en remettant les langues pendant
dix minutes dans leur bouillon.
Enroulez une ficelle en spirale, sur toute la longueur do
la langue.
Teignez le boyau aveo du carmin ; enlevez la ficelle qui
laisse une trace blanche d'un assez joli effet; laissez refroi-
dir et servez.
BOEUF.
Boeuf sal.
Le boeuf tant sal comme on l'a vu au chapitre des salaisons, cuisez-ladans de l'eau assaisonne de ; carottes, oignon
piqu, thym, laurier, baies de genivre et sucre.
Selon la grosseur des pices et la qualit du boeuf, il faut
de 4 6 heures pour sa cuisson.
Aprs que celle-ci est acheve, laissez le boeuf refroidir
dans son bouillon ou, s'il doit tre servi chaud, laissez-l'y sjourner durant une heure ou deux.
Chaud, on le sert aveo des cornichons; froid, on l'accompagne d'une bonne gele.
Boeuffum.
Salez une pice de boeuf ; faites-la baigner dans de l'eau
214
frache; gouttez-la; laissez-la soher pendant huit jours.

Fumez-la aveo des plantes aromatiques.
La ouissou s'opro comme celle du boeuf sal.
Boeuffum de Hambourg.
Le boeuf fum de Hambourg doit sa rputation une prparation trs soigne ; salage dans une excellente saumure
et fumage avec des bois aromatiques ; sa belle couleur rouge
lui vient de la solution d'une assez forte proportion de sucre,
dans la saumure.
On le cuit comme le boeuf sal ou on le laisse scher pour
le servir cru, coup par tranches minces.
Boeuf sal, piqu eipurr.
Faites choix d'une cuisse de boeuf tendre; supprimez le

jarret, les os, la graisse, les peaux et les nerfs.
Divisez la viande en morceaux allongs et arrondis, semblables de gros saucissons.
Prparez de gros lardons de la longueur des morceaux de
boeuf; saupoudrez-les de salptre et de sel.
Introduisez un de ces lardons dans le milieu de chaque
pice de boeuf et dans le sens do la longueur.
Salptrez tous les morceaux de viande et mettez-les en
saumure pendant cinq jours.
Cuisez-les dans un excellent bouillon, ayee : oignon piqu, carottes, poireau, thym, persil, 1 irier, sucre et vin.
blanc.
La cuisson dure de 4 5 heures; en tous cas, elle doit

tre prolonge jusqu' ce que le boeuf soit bien tendre.
Mettez les morceaux do boeuf daus une terrine ; couvrezles de leur bouillon ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain.
gouttez-les essuyez-les dans un linge sec enveloppez;
915
les entirement de bardes minces; couvrez celles-oi de papier d'tain ; fourrez le tout dans des baudruchesj liez solidement chaque extrmit.
Piquez les boyaux; replacez toutes les pices dans leur
bouillon ; ajoutez de la teinture d'orseille pour colorier les
boyaux.
Mijotez pendant vingt minutes ; piquez de nouveau; sortez le boeuf et suspendez-le dans un lieu ar.
On peut le servir ds qu'il est froid ou le conserver long*
temps.
Boeufglac.
Parez joliment une tranche.de boeuf; lardez-la dans sa

longueur aveo des lardons sals.
Laissez cette viande se mortifier pendant quatre a cinq
jours; roussissez-la dans la casserole avec du saindoux.
Couvrez-la de bonne gele; ajoutez : un demi-litre de
vin blanc, quelques baies de genivre et un peu de sauge.
Mijotez, jusqu', ce que la tranche soit bien tendre.
Placez la viande dans une terrine; couvrez-la de sa gele ;
laissez-la refroidir entirement.
Clarifiez la gele ; mettez-la sur glace et servez-vous-en
pour glacer et garnir la tranche.
Boeuf rti en gele.
Parez une belle tranche de boeuf; lardez-la aveo des lardons assaisonns de s sel, poivre, piment et ciboules haches.
Saupoudrez l tranche ; mettez-la dans une casserole aveo
une bouteille de vin blano, uu oignon piqu, une carotte
coupe en tranches.
Couvrez la casserole; cuisez au four, pendant environ
trois heures.
Sortez la tranche ; laissez-la refroidir.
16
Ajoutez au jus lo double de son volurao de bonne gele

j
faites bouillir pondant dix minutes ; clarifiez,
La viaudo tant froide, placez-la dans une terrine de
forme convenable ; couvrez-la de son jus ; mettez lo moule
sur glaco et lorsque le tout est bien pris, di moulez et servez.
Veau piqu et glac.
Choisissez un cuissot do veau bien ferme et blano ; parezle ; lardez-le aveo des lardons sals; ficelez-le en lui donnant
une jolie forme arrondie.
Placez-le dans une marmite; faites-le revenir avec du
saindoux; couvrez-le de gele; ajoutez : une bouteille do
vin blano, 200 grammes de couenne crue, des carottes, un
oignon piqu, du thym et du laurier.
Mijotez peu prs pendant trois heures.
Mettez le cuissot dans une terrine; passez la gele; couvrez-en le cuissot ; attendez le complet refroidissement.
Clarifiez la gele ; dposez le veau dans un plat creux?
glacez-le ; emplissez le plat aveo la gele ; laissez prendre et
servez.
Aspic de veau ou Cervelas eh gele.

Dsossez une belle paule de veau ; enlevez les principaux
nerfs et toute la graisse.
Coupez les chairs en ds de trois centimtres carrs; saupoudrez-lcs de salptre; maniez-les et laissez pntrer ce
dernier, au moins pendant une heure.
Cuisez au bouillon : une demi-tte et deux langues de porc
sales; retirez-les ds que les os peuvent tre spars de la
viande ; coupez celle-oi en ds rguliers.
Mettez dans une marmite :

six litres de bonne gele olarifie,
GROSSES PICES FROIDES/
un litre de bon vin blano

et le jus d'un citron'.
Ajoutez, envelopps dans un petit linge : deux feuilles
de laurier, un peu de poivre, pices fines, thym et moutarde
en poudre.
Faites bouillir la gele; cumez-la; jetez-y le veau; laissez boutonner pendant deux heures,
FIg. 64. Aplo de yeftu.
Ajoutez : les morceaux de tte et 500 grammes de jambon cuit, entirement maigre et coup en carrs d'un*centimtre.
Mijotez encore pendant uns demi-heure.

Sortez le tout de la marmite ; passez pour sparer la viand
de la gele; supprimez les aromates.
Laissez la viande s'goutter ; disposez-la dans des moules
faonns que vous emplissez aux deux tiers.
214
Clarifiez de nouveau la gelo ; vcitoz-la dans les moules

pour achever de les emplir; dposez ceux-ci dans la glacire
ou dans un lieu frais, jusqu' ce que le mlango soit ferme.
Dmoulez et servez aveo uno garniture do golo.
Aspic aux crevisses et aux truffes.
Plumez et nettoyez trois jeunes pigeons; partagez-les en

deux, dans leur longueur.
Mettez dans uno marmite :
deux litres de bonne gele clarifie,
un demi-litre de vin blano,
un verre de cognac,
un oignon piqu, deux carottes, un peu de thym, laurier et sauge.
Faites partir en bullition ; cumez ; ajoutez :
les pigeons,
250 grammes do cuissot do veau coup en tranches,
500 grammes de poisson chair ferme et 200 grammes
de truffes, pluches.
Aprs dix minutes de cuisson, sortez les truffes et le poisson; quinze minutes plus tard, sortez les pigeons et lo
veau.
Pussez la gele et clarifiez-la.
Dsossez les pigeons ; coupez les filets et les cuisses en
jolies tranches qui entrent seules dans la composition de
l'aspic
Enlevez la peau et les artes du poisson, coupez celui-ci
en filets.
Coupez de mme le veau.
mincez : 100 grammes de langue fourre et autant de
saucisson de Lyon ; dpouillez-les de leur enveloppe et retranchez les grains de poivre qui peuvent se trouver dans le
saucisson.
OROSSES PICES FROIDES,
2lv
pluchez 50 grammes de pistaches et deux douzaines de

queues d'orevisses,
Coupez, on rondelles minces, 50 grammes de cornichons.
Coulez, dans le foud du moule aspio,une couohede gele,
peine paisse d'un centimtre ; placez le moule sur glace.
Ds que cette gele est prise, disposez, aveo ordre et syin-
Fig, 6$. Aspo aux crevlsses.
trie et variant les couleurs, les diffrentes substances qui

doivent composer l'aspio,
Aucune rgle immuable ne peut tre fixe pour cet arran.
gement; voici un oxemple destin faire connatre quelle
disposition on peut donner aux diffrents accessoires :
Au centre du moule, placez une truffe noire et ronde;

disposez, toutautour de celle-ci, une guirlande de pistaches';
plus loin, une range de queues d'crevisses; continuez par
de la langue rouge, des filets de poisson, des cornichonsi du
pigeon, du saucisson do Lyon.
*
Recommencez par des truffes, des pistaches, des queues
220
d'crevisses, oto,; ces divers ingrdients doivent tapisser

tout l'intrieur du moule.
Placez les tranches de veau au milieu : faites d'abord un
premier lit que vous couvrez de gele; ds que cette dernire
est prise, placez un second lit ; versez do nouveau do la gele et continuez jusqu' ce que le moule soit plein.
Pour fixer les viandes et condiments contro les parois du
moule, piquez-les la pointe d'une fourchette; plongez-les
dans de la gele presque compltement prise, et posez-les
leur place dans le moule. De cette faon, ils se collent facilement aux cts do ce dernier, tout en en tant spars par
une mince couche de gele qui donne l'aspio un brillant
d'un joli effet.
Pendant toute la confection do l'aspic, tenez le moule sur
glace et laissez l'y jusqu' ce que son contenu soit parfaitement pris et ferme.
Dmoulez et servez aveo une dcoration do gele et crevisses.
On peut confectionner des aspics avec toutes sortes de
viandes ou de gibier et varier l'infini ce produit, qui,
prpar aveo soin, fournit une entre froide d'un bel effet
pouvant figurer dignement sur les tables les plus dis-
tingues.
Aspic de foie gras.
Dmoulez le pt de foie gras contenu dans une terrine
de Strasbourg ; supprimez toute la graisse qui l'entoure.
Faites prendre, au fond d'un moule aspio, une couche
de gele paisse d'un centimtre.
Placez le foie gras au milieu du moule; achevez d'emplir
celui-ci avec de belle gele ; faites refroidir sur glace.
Dmoulez et servez avec une garniture de truffes.
GROSSES PICES FROIDES,
221
Aspic de foie gras.

Autre procd.
Faites, aveo le foie gras d'une terrine, de petites coquilles

dtaches l'aide d'une cuiller d'argent; arrangez-ls symtriquement dans un moule aspio, soit seules, soit mlanges aveo des truffes, des ohainpignons, des queues d'crevisses, des pistaches, etc., en suivant les indications donnes
pour l'aspic aux crevisses et aux truffes.
Foie piqu.
Choisissez un foie de poro, aussi blond que possible ; lardez-le avec des lardons sals.
Donnez au foie uuo formo arrondie dessus et plate dessous; attachez-l sur une planchette au moyen d'une tresse
de fil.
Mijotez-le pendant trois quarts d'heure, dans une bonne
gele aromatise et relove ; loignez la marmite du feu ;
laissez le foie refroidir dans sa gele.
Clarifiez cette dernire ; placez le foie daus un plat creux;
glacez-le ; emplissez le plat aveo sa gele ; laissez prendre et
servez.
Fromage d'Italie,
pluchez 500 grammes de foie de porc ; coupez-le en.petits carrs ; blanchissez-le :

Placez-le dans une passoire ; enfoncez celle-ci, jusqu'aux
trois quarts, daus une chaudire pleine d'eau en bullition ;
maintenez-la dans cette position pendant dix minutes; remuez sans cesse le foie pour qu'il blanchisse galement,
gouttez-le; essuyez-le dans un linge seo; hachez-le;'
broyez-le trs menu, avec :
222
LA CHARCUTERIE PRATIQUE,
un kilo do lard frais mou, mais non fondant,

un kilo do chair saucisses,
un peu do fine? herbes et un petit oignon,
Assaisonnez de :
80 grammes do sel,
poivre,
6 *
piment,
5
farine et cinq oeufs.

125
Mlangez exactement ; disposez au fond du moule fromage d'Italie, quelques gros lardons, dont vous formez des
dessins, des chiffres, des lettres, eto.
Placez la moiti du hachis ; pressez-le aveo la main ; posez
encore trois ou quatro lardons; achevez de mettre le reste
du hachis.
Couvrez d'une barde ou d'un morceau de crpine, puis du
couvercle du moule.
Mettez le fromago, pendant environ une heure et demie,
dans un four cors sans tre trop chaud.
La cuisson termine, posez, sur le fromage, une petite
planchette rentrant exactement dans le moule ; chargez lgrement ce couvercle; versez de la gele dans le moule,
jusqu' hauteur du fromage ; mettez au frais jusqu'au lendemain.
Dmoulez et servez accompagn de gele.
Afin de pouvoir conserverie fromage d'Italie, on remplace
la gele qui doit tre introduite aprs la cuisson, par du
saindoux fondu au bain-marie.
Pt de foie de porc.
Blftnchissoz,hachezetpilez trs fin. (Voir article prcdent.)
1 kilo do foie de poro, aussi blond que possible,
4 kilos de lard frais mou, non fondant; ;
deux oignons, quelques chalottes; un peu de thym.
228
Assaisonnez de :
100 grammes de sel,
poivre,
10
pices fines,
10
farine et dix oeufs.

200
Mauiez jusqu' ce que le tout forme une pte compacte,

Garnissez de bardes l'intrieur des terrines pt de foie.
Emplissez celles-ci moiti aveo le haohis ; pressez aveo
la main ; placez une barde ; ohevez d'emplir les moules,
jusqu' trois centimtres de leur bord; couvrez-les chacun
d'une barde, puis de leur couvercle.
Mettoz au four; cuisez et achevoz comme le fromage
d'Italie.
Servez ce pt dans sa terrine.
Pt amricain.
Hachez trs menu :
1 kilo 500 grammes de cuissot de veau, bien blano, sans
os ni graisse,
125 grammes de lard maigre, sal,
12 biscuits anglais.
Assaisonnez de :
20 grammes de sel,
poivre,
8
un peu do marjolaine, de thym et trois oeufs.

Garnissez do bardes l'intrieur d'une terrine de grandeur
convenable; placez-y le haohis, aprs l'avoir bien mlang
aveo l'assaisonnement.
Couvrez d'une barde et du couvercle; cuisez au four,
pendant une heure.

.
Laissez refroidir, dmoulez et servez aveo de la gele,
LA CHARCUTERE PRATIQUE.
224-
GALANTINES.
Galantine de veau.
Dsossez une paule de veau blanche et niortifio ; levez
les chairs en rservant une pice carre, paisse d'environ
un centimtre et assez grande pour envelopper toute la
galantine.
Enlevez tous les nerfs et la graisse de cette pico; battoz

celle-ci aveo un maillet ; saupoudrez-la.
Fig. 66. Galantines do veau.

Dcoration h la gels; bordure* de cornichons : Hatclets K I* gelce,
Supprimez les nerfs et la graisse des chahs ; divisez ces

dernires en deux parts; la plus forte comprend les morceaux entirement dpouills de nerfs ; coupez ces morceaux
en tranches paisses ; battez ces tranches; divisez-les en carrs d'un centimtre; assaisonnez-les de sel et salptre.
Hachez lo reste trs menu,* aveo mme quantit de porc
frais gras et maigre, un pou do graisse de rognon do veau et
trs peu do foio d pore.
Broyez cette farce et assaisonnez chaque kilo do ;
GROSSES PICES FROIDES,
225
20 grammes do sel,
poivre,
2
pices fines,
2
80 grammes de farine,
pistaches',
10
langue rouge, coupe en ds rguliers et

160
deux oeufs.
Maniez; ajoutez lo veau coup en ds ; mlangez encore.
Placez, carrellent, sur une serviette, la pice rserve

pour envelopper la galantine.
Disposez, sur lo milieu do cetto pice et dans le sens de
la viande, uno barde de lard frais, largo do 7 8 centimtres et de la longueur quo vous voulez donner la galantine.
Couvrez cette barde d'un lit des viandes mlanges, pais
d'environ trois centimtres; placez do nouveau une bardo;
formez uno nouvelle couche de viandes*; recommencez par
uno barde; continuez ainsi jusqu' ce que toutes les viandes
soient employes; terminez par .uno barde.
Rapprochez l'un de. l'autre les bords do la peau, do manire bien envelopper le tout ; donnez une forme cylindrique la galantino ; enroulez-la dans la serviette ; attachez
celle-ci solidement do chaque bout do la galantino; ficelez
cetto dernire dans sa longueur.
Oprez la cuisson, sur un feu doux, dans do la gele non
olarifie, laquelle vous ajoutez les os briss et les dbris de
l'paule.
Comptez, en moyenne, uno heure de cuisson par kilo do
galantino; observez une bullition trs lente.
A dfaut do gelo diBponiblo pour y cuiro la galantino,
mettez dans une marmite :
Les os et les nerfs do l'paule,
1 kilo de jarret do boeuf,
1 kilo do couennes fraches,
deux oignons piqus, quelques feuilles do laurier, des
LA CUAtlCUTBMB rRAIQtJF,
16
220
poireaux, du thym, des racines de persil (sans les feuilles,

elles noircissent le bouillon), des carottes et un citron coups en tranches.
Couvrez le tout d'eau froide ; ajoutez : un litre de vin
blano et un demi-litre de bouillon.
Faites bouillir bon feu pendant deux heures; sortez les
os et mettez la galantine pour la cuire comme il est dit
plus haut.
La cuisson acheve, sortez la galantine ; dficelez-la ; lavez
la serviette l'eau bouillante, pour bien enlever la farce et
l'cume qui peuvent y tre attachs.
talez la serviette sur uno table; enveloppez de nouveau
la galantine en la serrant ; attachez solidement la serviette
chane extrmit do la galantine ; bandez fortement celleci avec une large tresse de fil.
Dposez la galantino dans un baquet, do faon que les
bardes reposent horizontalement; posez dessus une planchette que vous chargez d'un poids suffisant pour aplatir
trs lgrement la, galantine. Suivant la grosseur do cette,
dernire, ce poids peut varier do deux cinq kilos au plus ;
trop lourd, il crase la galantine et lui donne une formo
disgracieuse.
Dgraissez bien lo bouillon qui donno une excellente
gele; passez-le; couvrez-en la galantino; laissez refroidir
jusqu'au lendemain.
Clarifiez la gele $ faites-la prendre pour glacer et dcorer
la galantine.
Les galantines appeles tre conserves durant plusieurs

jours doivent tro enveloppes do bardes; ces bardes qui
maintiennent aux galantines leur fracheur sont surtout
ncessaires en t. Voici comment on procde t
Lorsque la galantino est cuite et au moment do la renvelopper dans sa servietto, entourez-la entirement d'une
227
grande barde frache ; replacez la serviette ; attachez-la; remettez la galantine dans sa gele, pendant quinze minutes,
pour cuire la .barde; resserrez la galantine aveo la tresse et
achevoz com($| ci-dessus.
Au lieu d dresser la galantine dans une serviette, ainsi
qu'on vient do le voir, on peut la former dans un moule
galantino comme je l'explique plus loin pour la galantine
panache; on la cuit alors suivant les indications donnes
pour cetto dernire ou au four..
Dans ce dernier cas, la galantine tant arrange dans son
moule, on verso dans celui-ci un peu de bonno gele, bien
consistante et on met le tout dans un four cors, sans tre
trop chaud.
Pendant la cuisson, la gele s'vaporant, on a soin d'en
ajouter de nouvelle au fur et mesure, de manire que la
galantino en soit constamment couverte ; on achve comme
la galantine panache.
Ces mthodes de moulage et do cuisson peuvent s'appliquer toute espce de galantine.
Galantine de veau.
Autre, procd.'
Cette mthode ne diffre de celle que noua venons de voir

que par la manire de dcouper et de disposer les viandes :
Au lieu de tailler le veau carrment, mincez-le et battezle ; assaisonnez-le.
mincez de mme la langue rouge; sparez

ces deux
viandes ; no les mlangez pas aveo la farce ; prparez cette
dernire suivant les indications donnes.
Disposez une barde au milieu do l'enveloppe faite aveo
l'paule ; placez, sur cette barde, une couche de farce paisse
d'un centimtro ou un centimtre et demi,
Appliquez sur la farce un lit de tranches de veau, puis un
228
de langue ; mettez une barde, une couche de farce comme la

premire, un lit de veau, un de langue, ainsi de suite; finissez par une barde et achevez comme la prcdente.
L'arrangement des viandes tant fait rgulirement, cette
galantine prsente la coupe un aspect trs flatteur.
Galantim de volaille.
Les volailles fournissent, en gnral, peu de viandes,
pour obtenir une galantine d'une certaine grosseur, il est
ncessaire d'en employer plusieurs et d'y joindre un peu do
rouelle do veau. On peut se servir de volailles dures, la
condition de les laisser pralablement mortifier pendant un
nombre de jours suffisant.
Prenez, par exemple, deux belles poules; plumez-les;
flambez-les; coupez les pattes et les ailerons; sparez les
cous au ras du corps; dsossez ce dernier :
fendez la peau d'un bout l'autre, du ct du dos; d.
tachez toutes les chairs adhrentes la carcasse ; dsarticulez les membres leurs jointures intrieures, sans les sparer,
do la chair et de la peau qui les retiennent encore.
Continuez dtacher le reste de la viande jusqu' ce que
la carcasse soit entirement dgage.
Enlevez les os des cuisses et des ailes, en ouvrant les
chairs intrieurementet sans attaquer la peau qui doit rester
intacte.
Retirez les nerfs des cuisses; levez les filets et les chairs;
coupez-les en carrs d'un centimtre.
Rservez les peaux pour envelopper la galantine, les foies
et les dbris pour la farce.
Dpouillez entirement do ses peaux et graisse une rouelle
de veau bien blanche \ coupez-la en tranches ; battez cellesci ; coupez-les en ds ; joignez-les aux chairs de volaille dj
coupes ; assaisonnez et mlangez avec sel et salptre.
GR03SE8 PICES FROIDES.
229
Faites une farce bien fine avec :

les dbris, la graisse et les foies des volailles,
500 grammes do lard frais,
500
veau maigro et sans nerfs et
graisse de rognon de veau.

200
On modifie ces quantitssuivant la grosseur que l'on veut
Flg. 67. Galantine de dinde.

Dcoration la gele; Socle en saindoux} Bordures do gele et oeufs dure,
donner la galantino ; les chiffres que j'indtquo servent

vaire connatre do quelles proportions la farce doit tre compose. La quantit de farce doit tre gale celle des viandes coupes en ds.
Pour chaque kilo de farce, mettez l'assaisonnement suivant :
20 grammes de sel,
230
2 grammes poivre,
2
pices fines,
farine,
50
pistaches,
20
deux oeufs et un peu de madre.
Mlangez ; ajoutez le Veau et la volaille, et, pour chaque
kilo de farce, 150 grammes de languo rouge, coupe en petits ds ; maniez encore ; achevez et cuisez comme la galan
tino do veau,
Mettez les os de veau et do volaille dans la gele.
On sert quelquefois la gatantine orne d'une tte de volaille ; on prpare cette dernire de la manire suivante :
Choisissez une jolio tte de volaille; coupez son cou ras
lo corps; nettoyez-la aveo soin et cuisez-la, pendant un
quart d'heure, dans la gele.
Dposez-la sur une table de manire qu'elle conserve une
jolie forme en refroidissant.
Lorsqu'elle est froide, ainsi que la galantine, fixez-la
cette dernire, au moyen de brochettes de bois ; glacez lo
tout en mme temps et dcorez ia gele.
Procdez de mme pour lo croupion.
On peut galement apprter la tte comme suit s
Aprs l'avoir nettoye, retroussez la peau du cou jusqu'
la tte; coupez l'os du cou prs de cette dernire ; rabattez
la peau; emplissez-la au cornet aveo do la farce do la galantine; attachez ou cousez l'extrmit infrieure du cou $ cuisez et finissez comme plus haut.
Gatantine de volailte et foie gras.
Mme travail et assaisonuement quo pour la prcdente;
remplacez la moiti des viandes coupes en ds par des carrs de foie gras et la moiti de la farce par du foie gras pil.
231
Galantine de pigeon.
Pour une petite galantine, il faut au moins trois pigeons.

Agissez comme pour la galantine de volaille ; remplacez
le veau par du poro frais dont la couleur se rapproche de
celle du pigeon,
Gatantine de faisan.
Avant de plumer le faisan, coupez : le cou, les ailes ot la

queue ras le corps et mettez-les de ct.
Flf.
69.
autanttu* da faisan.
Voyez ce qui a t dit pour les galantines de volaille et

do pigeon; procdez de mme ; ajoutez un peu de foio gras
tn morceaux et dans la farce.
232
LA CHARCUTERIE PRATIQUE. '
Pour servir la galantine, replacez les membres garnis de

leurs plumes ; fixez-les au moyen de broohettes de bois et
dcorez les bords du plat aveo des crotons de gele.
Galantine de perdreau.
Oprez comme pour celle do faisan.
Galantine truffe.
Toutes les galantines peuvent tre truffes.

Prparez la quantit de truffes que vous jugerez convenable ; une bonne moyenne est de 250 grammes par kilo de
viandes.
Les truffes tant nettoyes et pluches, hachez lespluchures aveo la farce.
Coupez le reste en tranches ou en ds et mlangez-le avec
les viandes, aprs que l'assaisonnementest incorpor.
Au lieu de couper les truffes comme je viens de le dire,
on peut en faire des lardons :
Taillez-les truffes en morceaux carrs; placez ces mor.
ceaux les uns ct des autres, en ligne sur une barde do
la longueur de la galantine truffer: enfermez les truffes
dans cetto barde ; faites ainsi un ou plusieurs lardons que
vous disposez, dans lo premier cas, au milieu do la galantine ; dans le second, un ou deux sur chaque lit de viande.
De cette faon, la truffe est rpartie galement et trs apparente la coupe do chaque tranohe,
Gatantine panache.
Dsossez une grosso dinde ; levez les filets et les chairs
des cuisses ; supprimez tous les nerfs ; coupez les filets et les
GROSSES PIEOES FtOiDES.
chairs en tranches paisses'd'un centimtre au plus; battez

ces tranohes pour en rduire l'paisseur au moinsde moiti;
saupoudrez-les de sel et salptre; mettez-les part pour
former un lit au milieu de la galantine.
Ftg. 69. Galantine panache.

Galantine glace : Bordure et feuillage dgele t Trophe en saindoux t Boulets en
truffes noires : Socle en saindoux : Bordure do truffes noire imitant des boulets.
Dpouillez de sa graisse ec de ses" peaux une rouelle do

veau ; apprtez-la comme les chairs de la dinde.
Faites une farce trs fine aveo j
760 grammes de veau maigre et sans nerf,
graisse de rognon de veau,
250
lard frais,
?60
la fressure, la graisse et les dbris de la dinde.
L CHARCUTERIE PRATIQUE.
284
Assaisonnez chaque kilo de cette farce de

20 grammes de sel,
.
2
2
50
poivre,
pices fines,
farine,
deux oeufs et un peu de bon cognac.
Mlez cette farce et mettez-la do ct.
Hachez sparment :
600 grammes de truffes noires,
pistaches pluches, et
800
>
langue rouge et jambon maigre, en
600
parties gales ; mettez chacun de ces ingrdients sparment dans une assiette,
Placez, l'intrieur d'un moule galantine, long de
80 centimtres, large de 15 et profond de 20, la peau de
la dinde ; talez-la le plus possible et faites-la adhrer parfaitement aux parois du moule.
Disposez au fond de celui-ci, sur la peau, des tranches do
veau bien arranges et formant une couche piano, paisse
d'un centimtre ; posez une barde de la longueur et de la
largeur du moule ; faites un lit mince ot rgulier do truffes
haches ; puis un lit do farce ; puis une couche mince de
pistaches.
Recommencez par uno barde ; placez un lit de langue et
jambon, les chairs do la dinde qui doivent former la couche du milieu.
Continuez par une nouvelle barde, du veau, des truffes,
de la farce, des pistaches, do nouveau une barde, de la langue et du veau; terminez par uno barde un peu forte; repliez les bords do la peau, de faon envelopper le tout.
Fermez lo moule aveo une planchette rentrant juste dans
celui-ci ; fixez-la au moyen d'une ficelle $ procdez la cuisson qui s'opre comme d'habitude.
La galantino tant cuite, sortez-la de la marmite pour la
2$i
mettre en presse et la faire refroidir jusqu'au lendemain;

ayez soin de laisser dans le moule la gele qui s'y trouve,
elle sert combler les vides occasionns par la cuisson.
Dmoulez la galantine et dcorez-la aveo de la gele.
Cette galantine doit prsenter la coupe des couleurs
bien distinctes et des lignes rgulires; il est dono important de placer toutes les couches correctement et bien horizontalement. Afin de les rendre lisses et de bien les sparer
les unes des autres, on les presse, au fur et mesure, aveo la
main humecte de vin blano.
CHAPITRE VII
Sauces* Accessoires.
nrnlitau
SAUCES.
Sauce piquante.
Mettez un peu de roux dans une casserole ; mouillez-le

avec du bouillon de boeuf ou avec do la gele coupe d'eau.
Ajoutez : chalottes haches, oignon piqu, carottes,
laurier, thym, sel, poivre et vinaigre.
Faites bouillir pendant un quart d'heure; passoz; achevez dans cetto sauce la cuisson des ctelettes ou autres
pices qu'elle doit accompagner et servez.
Sauce aux truffes.
Hachez des truffes fraches ; mettez-les dans uno casserole

aveo do bon jus do viando.
Chauffez et servez aveo lo rti.
Sauce tomate.
Coupez en morceaux des tomates fraches $ fondez-les dans
une casserole ; assaisonnez de sel, poivre, thym, laurier et
oignon piqu.
Cuisez pendant uno forto demi-heure; passez et servez.
A dfaut de tomates fraches, on fait cette sauce avec de
la conserve, de la manire suivante s
SAUCES. ACCESSOIRES. GNRALITS.

Faites un roux blond et lger; mettez y l'es tomates
237
conserves, aveo sel et poivre, et mijotez pendant une demiheure.

Sauce genevoise^
Mettez de bon beurre fondre dans une casserole (125 giv
de beurre par kilo de viande mettre en sauce).
Ajoutez 80 grammes de farine pour chaque kilo de viande.
Passez au tamis tout ou partie du bouillon (suivant la
quantit de sauce que vous voulez faire) qui a servi cuire
les viandes; versez-le dans la casserole o sont le beurro et
la farine.
Faites bouillir jusqu' ce que la sauce soit moelleuse ; remuez-la sans cesse; gotez-la pendant la cuisson ; ajoutez
les assaisonnements qui peuvent manquer.
Au moment de servir, liez la sauce aveo des jaunes d'oeuf*
dbattus aveo du beurre frais (un jaune pour 2 kilos de
viande).
Sauc ravigote.
Chauffez de l'huile; mettez-y le feu pour la dgraisser,
teignez de suite.
Hachez : persil, ciboules, cerfeuil, ohalottes et anohois;
mettez-les dans l'huile.
' Ajoutez
: un filet de vinaigre, un peu de moutarde et un
jus de citron.
Donnez quelques bouillons ; servez aveo des viandes qui

demandent tre releves.
Sauce ânglaise.
Mettez dans une casserole de la mie de pain bien fine ;
mouillez-la aveo du bouillon ; assaisonnez-la de sel, poivro
et oignon piqu.
288
Chauffez; lorsque lo pain a absorb le bouillon, ajoutez

du lait ; donnez quelques bouillons.
Retirez l'oignon et achevez aveo un peu de bonne crme ;
cette sauce doit tre plutt consistante que claire, mais sans
excs.
Sauce rousse.
Mouillez du roux aveo de bon bouillon de boeuf, assaisonnez de poivre, muscade, laurier, thym et oignon piqu.
Laissez bouillir pendant une demi-heure; passez et servez.
Sauce rmoulade.
Mettez dans un vase : trois jaunes d'oeuf cuits ; trois

crus, sel, poivre, chalotte, cerfeuil, estragon et ail hachs.
Dlayez le tout; ajoutez peu peu, en continuant tourner, environ six cuilleres d'huile d'olive.
Ajoutez encore : une cuillere de moutarde, deux de vinaigre et des cornichons hachs; remuez jusqu' liaison et.
servez,
'
Sauce mayonnaise.
:^f.
Dposez, dans une terrine, quatre jaunes d'oef bien frais,

un peu de sel et une cuillere de moutarde en poudre ; mlangez l'aide d'une cuiller de bois, en tournant toujours
dans le mme sens,
Continuez le travail en versant de bonne huile d'olive,

celle-ci doit tomber goutte goutte; alternez l'huile avec
quelques goutte* de jus d citron ; cette addition dilate l'appareil et contribue le lier et e raffermir en mme temps.
Ds que les oeufs on âbsorb un bon demi-litre d'huile,
terminez 3: mayonnaise en incorporant une cuillere de
vinaigre et un peu de cerfeuil ou d'anchois hachs.
289
Il arrive quelquefois que la mayonnaise tourne eb se d-
compose } dans ce cas, arrtez immdiatement l*opratiou,

mettez, danB uuo autre terrine, deux jaunes d'ceuf ; liez-les;
incorporez peu peu un dcilitre d'huile et quelques gouttes
de jus de citron.
Aussitt que l'appareil a pris consistance, incorporez la

mayonnaise dcompose, mais aveo mnagement eb en mlant de l'huile eb du yinaigre en plus ou moins grande
quantit, selon que l'excs de l'un ou de l'autre a pu dterminer la dcomposition de la premire mayonnaise.
Lorsque les oeufs sont bien frais cet accident est provoqu
par l'excs d'huile ou d'acide.
La mayonnaise peuc tre servie aveo toutes les viandes
froides, notamment aveo le ppro frais rti.
Sauce mayonnaise la gele.
Mettez dans une terrine : un demi-litre de bonne gele

froide, mais encore liquide, un cinquime de litre de bonne
huile d'olives, deux cuilleres de vinaigre, sel, poivre,
moutarde, le jus d'un citron et six jaunes d'oeuf.
Posez la terrine sur glace ; battez vigoureusement jusqu' ce que la mayonnaise soit prise.
Bouillon.
En charcuterie,,on entend par bouillon toutes les eaux

qui ont servi la ouisson de nos divers produits.
V
Tous ces bouillons n'ont pas la mme yalui' culinaire et
ne conviennent pas aux divers usages indiqus dans lecourS
:v'{;::^
de ce livre,,'
Ceux dans lesquels on a cuib des viandes trop sales o
rames, des boudins, des andouills, etc., ne doivent pas
240
tre utiliss pour cuire d'autres viandes ou pour assaisonner

les geles et les sauces. Le seul dont on peut se servir dans
ces diffrents cas est, sauf indications contraires, celui qui
rsulte do la cuisson du petit sal et des pices qui s'y rapportent. Lorsqu'on ne dispose pas d'un tel bouillon, on
l'obtient en faisant bouillir assez longtemps des os briss
accompagns de sel et d'aromates.
Roux.
Chauffez dans une casserole une certaine quantit de
saindoux.
Ajoutez de bello farine, en quantit suffisante pour que
le tout fasse une pte paisse.
Cuisez sur un feu doux ; brassez sans cesse ; le roux brle
facilement.
Aussitt qu'il a pris belle couleur blonde un peu fonceo,
mais non pas brune, retirez-le du feu; mettez-le dans une
terrine et tenez-le au frais, pour l'employer dans diffrentes
sauces brunes.
Beurre
$anchois.
.
Lavez et essuyez un certain nombre d'anchois ; supprimez

les artes ; broyez les chairs dans un mortier.
Ajoutez deux fois autant de beurre frais que vous avez
d'anchois rduits en pte ; broyez encore le tout ensemble
pour bien mlanger.
Ecrevisses.
Faites-les dgorger grande.eau claire; tirez, en la tournant aveo prcaution, l'caill du milieu de l'extrmit de
la queue, pour sortir l'intestin.
Jetez les ecrevisses dans une casserole; couvrez-les de
blano assaisonnoz-les fortement do

SAUCES. ACCESSOIRES.
vin
GNRALITS.
: sel, poivre, oignon,
carottes, laurier, persil et beurre frais ; faites ohauffer.

Remuez pendant la cuisson qui est acheve ds que les
ecrevisses deviennent rouges.
Coulis d'crevisses.
Remettez sur le feu le court-bouillon qui a servi a la

cuisson des ecrevisses ; ajoutez quelques ecrevisses broyes,
quelques tranches do veau et un peu de mie de pain.
Faites rduire ; passoz au tamis et servez-vous de ce coulis
pour bonifier les sauces.
Marinade pour donner au porc un got imitant celui

du sanglier.
Parties gales do bon vinaigre et de vin blano, dans

lesquelles vous faites infuser : des oignons'piqus, quelques
gousses d'ail, genivre, thym, laurier, ralilot, baume,
corces vertes de noix, sel, poivre et huile d'olive.
Mettez les viandes dans cette marinade ; laissez-les macrer, suivant la saison, pendant trois six jours ; ayez soin
de les retourner chaque jour.
Les pices de poro qui ont sjourn dans cette marinade
sont ensuite apprtes comme les morceaux correspondants
du sanglier, (Voir Sanglier.)
Marinade pour le sanglier.

Mettez dans une terrine de grs la pice mariner;
couvrez-la de bon vin rouge eb assaisonnez de : sel, poivr
en grains, genivre, laurier, romarin, sauge, thym, marjolaine, oignon piqu, canonnade et suffisamment d'huile
LA CHARCUTERIE TBATIQVE.
16
842
d'olive fine pour former une couche mince sur toute la surface de la marinade.
Laissez baigner les viandes de quatre a dix jours ; la
marinade agit plus vite par un temps chaud et lorsque
les pices sont mortifies ; retournez ces dernires chaque
jour, pendant tout le temps qu'elles restent dans la marinade,
Passez celle-ci et servez-vous-en pour arroser, pendant
leur cuisson, les pices de sanglier ou de marcassin.
Quenelles pour vol-au-vent.
Hachez : 500 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de lard frais,

Faites tremper, pendant un quart d'heure, dans du lait
tide, 100 grammes de mie do pain.
Broyez le tout au mortier ; assaisonnez de : sel, poivre,
fleur'de muscade et de six blancs d'oeuf.
Formez des boulettes allonges quo vous jetez aveo
prcaution daus la sauce bouillante destine au vol-auvent.
Glace de viande.
5 kilos de tranche de boeuf,
trois jarrets de veau,
deux poules,
dix litres de bouillon de boeuf,
60 grammes de sel,
decarottes,
800
7>
d'oignons et autant de poireaux.
V
800
Faites bouillir; cumez; mijotez jusqu' parfaite
cuisson.
Passez le bouillon la serviette ; dgraissez-le ; remettez-
248
le sur le feu ; rduisez-le jusqu' consistance de la mlasse;

tournez aveo uno cuiller de bois pour l'empcher do s'at-
tacher.
Laissez refroidir moiti ; entonnez dans des boyaux
droits de boeuf; attachez comme des saucissons.
Pour employer cette glace, coupez-la en tranohes minces ;
supprimez le boyau $ faites-la dissoudre dans de l'eau chaude
et donnez un seul bouillon.
Cette glace peut remplacer le bouillon do viande dans
tous les potages et sauces.
Bouillon amricain pour malades.
Prenez 500 grammes de bon boeuf, sans os ni graisse ;

dpouillez-le de tous ses tendons et ligaments.
Coupez-le en carrs de deux centimtres que vous introduisez dans une bouteille large col, semblables celles
qu'on emploie pour les conserves de fruits.
Fermez hermtiquement ; plongez cette bouteille dans un
baiu-marie, de telle faon que le col seulement dpasse le
niveau de l'eau.
Faites subir l'bullition pendant cinq heures conscutives
et passez au tamis,
'
Cinq cents grammes de boeuf ne donnent gure qu'une
petite tasse de bouillon, mais celui-ci est trs concentr et
renferme tous les principes nutritifs de la viande.
On fabrique aujourd'hui des boules en mtal qui remplacent avantageusement les bouteilles de verre;; ces petits
appareils, peu coteux, rendent l'opration plus facile et
parfaite.
*
Cuisson des'vidiide en gnral.
On trouve aux articles traitant de la fabrication les indications concernant la'mthode et la dure de la cuisson
244
de chacun de nos produits ; il me rcsto foire quelques

recommandations gnrales qui ont leur importance $
On sait que pour obtenir un bon bouillon do boeuf, on
doit mettre ce dernier l'eau entirement froido ; de cette
faon la viande se chauffe graduellement, les tissus ne se
resserrent pas et laissent chapper tous les sucs qui s'amalgament au bouillon et rendent ce dornier trs succulent
et nutritif. Aprs la cuisson, le boeuf i/est plus qu'une
viande insipide et peu nourrissante. Au contraire, lorsqu'on
met le boeuf dans l'eau bouillante, il conserve presque tous
ses principes nutritifs, tandis que le bouillon qu'on obtient
en ce cas est fado et de qualit infrieure.
Il rsulte de ce qui prcde que toutes les viandes qui
entrent dans la prparation des geles doivent tre mises
froid, puisqu'elles figurent alors comme assaisonnement.
Toutes celles qui n'ont pas eu vue la formation de bouillon
ou de gele et que l'on cuit pour elles-mmes doivent tre
mises cuire dans de l'eau, du bouillon ou de la gele en
bullition. L'observation de cette rgle est rigoureuse sauf
pour les viandes trop sales, qui, lorsqu'on les met l'eau
froide, rejettent plus facilement le sc-1. qu'elles ont en excs,
mais perdent en mme temps leurs qualits nutritives.
Les bouillons et geles que l'on met sur le feu pour y cuire
quelqu'un de nos produits, se couvrent d'cume, au moment
o l'bullition commence; on a soin d'enlever cette cume
avant de placer les prparations dont on veut oprer la
cuisson Aprs y avoir dpos celles-ci, il se forme une nouvelle cume que l'on retranche aussitt.
Toutes les viandes, bouillir ou rtir (sauf les fritures),
doivent tre cuites tr^s lentement et sur un feu modr;
traites de cette munire, elles s'attendrissent, conservent
leur got et font relativement peu d dchet, tandis qu'une
cuisson trop active les dessche, les durcit et les diminu
considrablement; La ncessit d'oprer cette cuisson aveo
245
lenteur est donc vidente, puisque lo plus ou lo moins d'attention qu'on apporte l'observation de cette rgle contribue rendre les viandes plus ou moins bonnes et profitables.
La cuisson aoheve, on doit, autant que possible, laisser

refroidir les viandes dans leur bouillon ou les y laisser sjourner pendant une demi-heure au minimum.
Cuisson des saucisses et saucissons.
Elle mrite une attention toute spciale ; les recommandations faites l'article prcdent s'y appliquent sans rserve,
Dans les maisons bourgeoises on cuit ordinairement trop
longtemps ces deux produits ; le charcutier doit dono donner ses clients toutes les indications ncessaires en vue de
combattre cette coutume prjudiciable ses intrts et
ceux du consommateur.
Avant de cuire les saucisses et saucissons, on y fait des
piqres aveo une aiguille ou une fourchette piquer. Ces
piqres ont pour but de faciliter la sortie de l'air qui peut
tre renferm dans les boyaux et d'viter ainsi que ceux-ci
clatent pendant la cuisson.
La dure de la cuisson des sauoisses et saucissons frais
doit tre calcule comme suit :
10 minutes pour une saucisse emballe dans un menu de
porc;
20 minutes pour une saucisse emballe dans un menu de
boeuf;
25 minutes pour Un saucisson du poids de 250 grammes
;
45 minutes pour un saucisson du poids de 500 grammes ;
1 heure 15 minutes pour un saucisson du poids de 1 kilo
;
1 heure 45 minutes pourun saucisson du poids de 2 kilos.
On les laisse refroidir dans leur bouillon ou baigner au
moins pendant le temps qu'a dur la cuisson.
246
La cuisson des saucisses et saucissons secs est moins Ionguo; ello dure d'autant moins longtemps que leur degr de
scheresse est plus avanc ; les viandos qu'ils renferment
ont dj subi une espre de coction, opre par les assaisonnements. En revanche, ils doivent baigner plus longtemps
dans leur bouillon aprs l'bullition ; cette immersion prolonge est ncessaire pour attendrir leurs chairs.
Pour cuire des saucisses sches et de petits saucissons dans
le mme tat, on les met dans le liquide en bullition ; ds
quo cette dernire recommence, on retire la marmite du
feu ; on laisse refroidir ou baigner le plus longtemps possible.
Pour des saucissons plus gros, on procde de mme, sauf

qu'on les laisse boutonner pendant un certain temps avant
d'loigner la marmite du feu, par exemple :
15 minutes pour un saucisson du poids de 500 grammes,
80 minutes pour un saucisson du poids de 1 kilo,
45 minutes pour un saucisson du poids de 2 kilos.
Cuisson de la choucroute.
Lorsque la choucroute est nouvelle, lavez-la une premire

fois l'eau tide ; puis une seconde l'eau frache. Vers la
fin de la saison, elle devient forte et demande tre lave
plusieurs eaux.
Lorsqu'elle est lave, pressez-la dans vos mains, pour
bien l'goutter; mettez-la dans une marmite, aveo 100 grammes de saindoux ou de graisse d'oie par kilo de choucroute;
couvrez-la sans excs avec eau, bouillon de boeuf et vin blano,
en parties gales ; ajoutez quelques baies de genivre.
Mijotez-la pendant une heure et demie; tournez-la de
temps en temps, afin qu'elle ne brle pas.
Lavez et dessalez, au besoin, un morceau de poitrine de
petit sal (environ 200 grammes par kilo de choucroute) ;
-
SAUCES. ACOESSOIRES. GNRALITS.
247
placez-le dans le milieu de ila choucroute ; continuez la cuisson encore pendant une heuro et demie deux heures.
Pour servir la choucroute, sortez-la de la marmite

l'aide d'une fourohette ou d'une cumoire,
L'addition d'un peu de cognac rend la choucroute plus
digestive; quelques gousses d'ail, mises au dbut de la cuisson, donnent le mme rsultat ; le got d'ail disparat compltement par le fait de la longueur de Pbullition.
Beaucoup de mnagres onisent dans la choucroute : du
lard on du jambon fums, des saucisses ou des saucissons
fams ou non ; elles ne doivent pas tre imites ; ces prparations dennent la choucroute un got dsagrable eb
sonb elles-mmes moins bonnes que lorsqu'on les ouit part,
simplement dans de l'eau. La seule chose qu'on peut y cniro
sans inconvnient, c'est comme je l'ai dit plus haut, un
de petit-sal ; ce dernier bonifie la choucroute qui
morceau
ne lui cause aucun prjudice.
VOLAILLE.
Manire de dresser la volaille.

Plumez la volaille;flambez-la, c'est--dire passez-la dans
la flamme d'un papier ou mieux d'un peu d'esprit de vin
que vous faites brler dans une assiette de mtal.
Essuyez la volaille dans un linge blano; videz-la.
Fendez la peau du cou; dtachez, aveo proaution, le
premier estomao, soit jabot, ainsi que son conduit et celui
des poumons, afin qu'ils sortent facilement lorsque vous
extrairez les intestins.
Ouvrez, aveo des ciseaux, la peau du ventre, le long de la
* cuisse droite; entrez un de vos doigts par. cette ouverture;
sortez les intestins et le gsier, puis le foie, en le saisissant
par derrire, afin d'viter de orever le fiel qui est attach au
248
foio ; supprimez lo fiel ds quo co dernier est sorti ; lo jabot
et les conduits viennent aveo le gsier, Faites sortir l'anus,

en lo retournant avec lo doigt introduit par l'ouverture faito
pour Yider la volaille ; coupez-le sans dfigurer cette dernire.
Coupez la peau du cou un peu au-dessous de la tte ; repoussez cette peau jusqu' la partie infrieure du cou;
tranchez celui-ci sa naissance ; repliez la peau sur lo dos ;
retournez les extrmits des aik^ns; fixez le tout au moyen
d'une ficelle.
Passez les pattes sur le feu pour faciliter la suppression
del pellicule qui les enveloppe et que vous enlevez en vous
aidant d'une serviette ; coupez les ergots la seconde phalange.
Mettez lo foio dans l'intrieur de la volaillo, aveo un peu
de sel et de beurre frais.
Runissez les pattes au croupion ; attachez-les ensemble.
Bardez la volaille et laissez-la mortifier : en hiver, pendant environ six huit jours, moins ou pas du tout en t.
Procdez de cette faon pour tous les oiseaux de bassecour, poulets, chapons, oies, canards et dindons.
Pour les dsosser, voir Galantine de volaille.
Volaille truffe,
Nettoyez et apprtez une volaille ainsi que nous venons

de le voir.
Prparez des truffes suivant les indications donnes
leur plac; on ne peut rien fixer pour la quantit ; leur prix .
tant quelquefois trs lev, o'est la somme qu'on veut dpenser qui dtermine ordinairement le poids.des truffes;
pour une grosse dinde, on peut en mettre jusqu' trois"
kilos ; pour un chapon un kilo, comme on peut en mettre
beaucoup moins.
249
Pour trufVor une volaille dans laquelle on veut faire entrer un kilo de truffes,
hachez et pilez :
500 grammes de panne bien frache eb dpouille de sa
peau,
le foie de la volaille,
une poigne de mie do pain dtrempe dans du lait eb

les pluchures des truffes.
Le tout tant rduit en pte, ajoutez :
15 grammes de sel,
5 grammes de poivre.
Maniez ; mettez les truffes pluches et coupes en tranches ; mlangez encore; introduisez le tout dans la volaille.
Faites en sorte que cette dernire prsente une forme
peu prs cylindrique.
Cousez les ouvertures; troussez la volaille; bardez-la et
dposez-la dans un endroit frais; laissez-la mortifier aussi
longtemps qu'elle pourra se garder, sans risquer de prendre
mauvais got; par un temps froid, on doit truffer les volailles au moins trois jours avant de procder leur cuisson.
Rtissez feu doux, pendant deux quatre heures, sui?
vant l'ge ou la grosseur de la volaille.
Volaillefarcie aux champignons,
Dressez un chapon de grosseur moyenne.

Broyez au mortier : 500 grammes de chair saucisses,
Ajoutez ; '
un demi-litre de petits champignons,
200 grammes d'olives
'
et trois oeufs.
Mlangez; emplissez le chapon et achevez comme la volaille truffe,
250
Galantine de volaille chaude.

Nettoyez et videz une volaille ; dsossez-la comme je l'ai
expliqu pour la galantine froide; enlevez les nerfs ; levez les
filets; rservez la peau.
mincez 500 grammes de cuissot de veau bien blanc,
sans nerf ni graisse ; saupoudrez ces tranches.
Faites une farce bien fine avec :
250 grammes de filet de porc,
100 grammes do graisse de veau,
le foie et la graisse de la volaille
et les pluchures de 250 grammes de truffes.
Assaisonnez cette farce de :
10 grammes de sel,
1 gramme de poivre,
4 oeufs
et les 250 grammes de truffes pluches.
.
Maniez ; ajoutez les tranches de veau ; travaillez' encore;
disposez la moiti de ce mlange sur la peau de la volaille ;
placez les tranches de veau horizontalement; formez un carr
long.
Disposez dans la longueur de cet appareil deux lardons
frais placs paralllement; posez entre deux les filets de la
volaille; couvrez le tout aveo le reste du mlange.
Rapprochez les bords de la peau ; donnez une forme oylindrique ; cousez l'un l'autre les bords de la peau ; enveloppez la galantine d'une grande barde; ficelez-la en tous
sens.
Cuisez-la au four, pendant une heure et demie; durant la

cuisson, arrosez-la avec deux verres de bonne gele et autant
de vin blanc ; retournez-laune fois aveo prcaution eb servez-
la aveo son jus rduit.
251
GELES.
La gele est un proieux auxiliaire de la charcuterie; on

l'emploie : pour cuire ou assaisonner certaines prparations, pour remplir l'intrieur des pts, pour garnir et
dcorer toutes sortes do pices froides. C'est surtout pour
ce dernier usage qu'elle est une important ressource. Lorsqu'elle runitla beaut et la bont et qu'elle est dispose aveo
art, elle contribue puissamment rehausser la valeur des
mets qu'elle accompagne. On ne sauraitdono apporter trop
de soins sa prparation.
La gele ne doit tre ni trop assaisonne ni trop fado
ni trop ferme ni trop molle ; elle demande tre cuite plus
longtemps en t qu'en hiver; toutefois, on doit toujours
tenir compte de l'emploi auquel on la destine. Comme condiment ou comme remplissage de pts, elle, n'a pas besoin
d'tre trs ferme ; pour la dcoration, au contraire, elle ne
peut jamais tre molle; lorsqu'elle doit servir la garniture
des htelets ou l'ornementation de. pices appeles figurer dans une salle chauffe, elle doit tre trs consistante.
Pendant l't, la gele tourne facilement; aussi, pour viter de la perdre, on doit, dans cette saison, la faire bouillir'
et la clarifier chaque jour ou, ce qui est encore mieux, la
prparer au fur et mesure des besoins.
Prparation de la gele.
,
12 pieds de poro (que vous pouvez ficeler pour les apprter ensuite la Sainte-Mnehould),
952
2 kilos de couenne frache,

an javret do veau, j 0UTe*to
un jarret do boeuf, )
quelques os crus et briss
et deux pochons de bouillon.
uve0 le
et
Faites bouillir bon feu, pendant quatre heures.

Sortez les couennes et les os; laissez les pieds jusqu'
ce qu'ils soient trs cuits et les jarrets jusqu' la fin.
Assaisonnez de : deux litres de vin blanc, deux oignons
piqus, quelques carottes coupes, deux poireaux, quelques
racines de persil, un peu do thym, laurier eb poivre.
Cuisez encore pondant deux heures.
Sortez les pieds s'ils sont trs tendres.
Cotez lu gele; ajoutez ce qui peut tro ncessaire;
assurez-vous qu'elle est assez consistante : mettez-en trs
peu dans un petit vase parois trs minces quo vous dposez pendant quelques minutes sur glace ; si la gele a
assez do corps, ollo se prend bientt ; si vous no la jugez
pas assez cuite, prolongez la cuisson jusqu' ce qu'ello ait
atteint le degr convenable.
Coulez la gelo dans une grande bassine, en la passant ;

laissez-la reposer pendant une heuro ou deux ; dgraissozIn parfaitement et plusieurs reprises.
Transvasez-ln, en la tirant au clair, dans deux ou trois
petites bassines ; dans une seule, lo refroidissement tant
long, la gele risque do tourner ; laissez-la refroidir jusqu'au lendemain,
Lorsqu'on a des galantines cuire, on peut en oprer

la cuisson dans la gelo qu'elles bonifient sensiblement ;
on a soin de les y mettre un peu aprs qu'on a assaisonn celle-ci,eb on les laisso boutonner comme de coutume.
Par contre, on vite de cuiro dans la gele toute autre
prparation, telle que jambons, saucissons, langues, bou-
SAUCES. ACOESSOIRES. GNRALITS.
258
dins, andouilles, etc., qui risqueraient de la saler outre

mesure ou de lui communiquer un got dplaisant.
Clarification de la gele.
Autant que possible, on laisse refroidir compltement

la gele, avant de passer sa clarification; l'opration a
plus de chances de succs. Mais il arrive quelquefois qu'on
est oblig d'y procder sitt aprs qu'elle est cuite; dans
ce cas :
Sortez-la do la marmite, en la passant; dgraissez-la ;
transvasez-la deux fois, en la tirant au clair.

Lavez et rafrachissez la marmite; reversez-y la gele
pour la clarifier.
Lorsqu'on attend le refroidissement complet do la gele,
lors mme qu'elle a t bien dgraisso pendant qu'elle
tait chaude, elle se couvre d'une couche de graisse ; on enlve cette dernire aveo un raoloiret on met la gele dans
lo marmite.
Dans l'un et l'autre cas, procdez comme suit t
Chauffez la gele ; battez, dans une terrine, pour dix
litres de gele, un dcilitre de sang de mouton aveo un
filet de vinaigre.
Lorsque toute la gele est fondue, versez-y le Bang;
agitez vigoureusement l'aide d'un poohon ; laissoz reposer.
Aussitt que Tbullitlon commence, retirez lamarmito
du feu; cumez la gele {laissez-la refroidir pendant quelques instants.
Battez trois blancs d'oeuf aveo un demi-verre d'eau
frache; versez-les dans la gele que vous brassez vivement
pour bien mlanger le tout.
Remettez la marmite sur le feu ; enlevez l'cume qui no
tarde pas se former de nouveau; ds que la gele,recommence boutonner, versez-la dans lo filtre,
254
Reversez deux ou trois reprises la premire qui sort,

ello n'est jamais bien transparente.
Recevez la gele dans des terrines et des moules que vous
mettez de suite au frais.
Avant de couler la gele dans le filtre, on s'assure qu'elle
est bien clarifie. On en prend un peu dans une cuiller
tame et on voit de suite si ello est spare du sang et
des oeufs; ceux-ci doivent avoir entran toutes les impurets eb former avec elles do petits corps solides rpandus
dans toute la gele qui est alors limpide. S'il en est ainsi,
il no reste qu' oprer la sparation ; c'est le filtre qui en
est charg. Si, au contraire, la gele no prsente pas dans
la cuiller l'aspect indiqu, l'opration n'a pas russi, il faut
la recommencer uno fois et mmo deux, au besoin. Cette
ventualit se prsente rarement, lorsqu'on suit exactement
les indications donnes tant pour la prparation que pour
la clarification.
Il arrive que la gele, uno fois dans le filtre, se refroidit
trop vite et ne peut plus couler; on vite ce dsagrment,
en plaant le filtre dans un local ferm, l'abri de courants d'air froid, et en le couvrant de linges, sitt qu'on
y a vers la gele.
Le sang do mouton est celui qui est le plus propre la
clarification des geles; dfaut, on lo remplace par celui
do boeuf ou de poro; ce dernier est le moins convenable.
Le Bang donne la gele une belle teinte jaune or ; quand
on veut qu'elle reste plutt, blanche, on n'y met pas de
Bang; on la colle deux reprises aveo des blancs d'oeuf et
on y ajoute quelques tranches do citron.
Gele blanche,
Comme on vient de le voir, on obtient de la gelo presque incolore, en clarifiant la gele ordinaire aveo des oeuls
SAUCES. ACCESSOIRES.
GNRALITS.
2155?
seuls eb en l'additionnant de citron; mais pour avoir de la

gele entirement blanche, il faut la prparer expis, do
la manire suivante :
Cuisez, comme pour la prcdente, des viandes blanches,
telles que : des volailles dures, des jarrets et pieds de veau,
des couennes et des pieds de porc; n'y mettez ni bouillon
ni viandes, ni aromates pouvant donner couleur.
Assaisonnez cette gele aveo du sel, du poivre blano, des
oignons, des racines de persil, des raves, des ttes de poireaux, du citron eb un peu de kirsch.
Clarifiez-la aveo des blancs d'oeuf sans y remettre du
citron.
On prpare galement de la gelo blanohe eh faisant
bouillir dans l'eau un jarret do veau, del glatine blanche et les assaisonnements indiqus plus haut. '
Cette gele n'est pas de premire qualit ; on y recourt
lorsqu'on vise plutt l'effet qu'au got) il va sans dire
qu'on se sert de glatine de premier choix.
Coloration de la gele.
Colorez, de prfrence, do la gele blanche; ello prend

plus nettement la couleur qu'on veut lui donner. A dfaut
remplacez-la par do la gelo ordinaire.
Broyez une petite quantit de la couleur dont vous voulez teindre la gele. (Voir Conteurs.)
Dlayez-la dans un peu d'eau ou de gelo tide; mlangez celle-oi la gele que vous voulez teindre qui doit
tre chaude ; laissez reposer, mais non pas prendre.
Transvasez cette gele, en la tirant au clair, dans des
moules ou dans des terrines que vous mettez sur glace.
On doit faire un usoê trs modr des geles colories;
256
une gele naturelle, bien transparente, est toujours d'un

bel effet et de bon got. Cependant, dans la dcoration,
quelques filets de gelo teinte disposs aveo art, donnent
un certain cachet aux pices et font ressortir leurs contours.
Gele de volaille.

8 grosses poules coupes en quartier,
2 jarrets de veau sans os,
1 jarret de boeuf, galement sans os,
8 pieds de veau coups.
Cuisez bon feu, jusqu' ce que toutes les viandes soient
trs tendres,
Sortez celles-ci ; assaisonnez la gele d'uu litro de vin
blanc, sel, poivre en grains, doux oignons piqus, quelques
carottes, deux poireaux, des racines do persil, du laurier
et du thym.
Faites bouillir de nouveau pendant une heure) passez
au tamis ; dgraissez plusieurs reprises ; laissez refroidir.
Clarifiez et mettez la glacire.
Cette pour malades*

8 litres d'eau,
2 pieds de veau,
2 poulets,
deux carottes, un oignon piqu, un poireau, 60 grammes d'amandes douces pluches et trs peu de sel,
Laissez cuire jusqu' ce que les pieds Boient tout fait
tendres ; laissez refroidir eb olarifiez.
SAUCES..- ACCESSOIRES.
GNRALITS.
267
Gele anglaise.
Coupez en quartiers 4 pieds de veau; mettez-les dans

une marmite avec 4 litres d'eau; faites-les bouillir jusqu'
oe qu'ils soient dfaits. *
Sortez-les; assaisonnez la gele de :
200 grammes de sucre,
sel,
60
une pince de poivre,

autant de fleur de muscade,
un verre de madre.
un peu do gingembre et de cannelle
eb un citron en tranches.
Cuisez encore pendant vingb minutes ; passez ; dgraissez et clarifiez.
Dmoulage.
On entend par dmoulage l'opration qui consiste

extraire des moules dans lesquelles on leur a fait prendre
forme les diffrentes prparations de charcuterie.
On doit toujours attendre le refroidissement complet
des pices avant do les sortir de leurs moules.
Pour dmouler les geles eb les viandes glaces, procdez comme suit :
Emplissez, aux deux tiers, aveo de l'eau chaude, une ter'
rine plus largo eb plus profonde que le moule renfermant
la pice dmouler; l'eau doit tro plus que tido.
Plongez le moule contenant la pice dmouler jusqu'
un centimtre de son bord, la partie ouverte en haut; maintenez-le dans cette position durant deux ou trois secondes
au plus.
Essuyez promptomentl'extrieurdu mouo ; ronvorsez, sw
son ouverture, un plat ou un fond-do-plat ) retournez l'un
t?
LA CUARCOTBIUK PRATKJUB.
258
eb
l'autre en les tenant serrs l'un contre l'autre et enlevez
le moule.
Toute cette petite manoeuvre doit tre excute vivement ;
si on laisse sjourner la pice dans son moule, aprs que ce
dernier a t chauff, une trop grande paisseur de gele se
fond et, s'il s'agit d'une gele, elle se .dforme ou se casse ;
si c'est une prparation glace, le glaage B'en va compltement.
Loi gele mise en forme dans un moule vas sort facilement sans qu'il soit ncessaire de chauffer ce dernier, ce qui
est encore prfrable, car les contours de la gele restent
bien plus nets. Il en est de mme tes jambons blancs glacs
et des asj)ics qu'on doit touiours dmouler froid,
Dtachez la gele qui adhre.au moule; enfoncez une
fourchette dans la pice et faites effort, en renversant cette
dernire sur son plat.
Pour dmouler les jambons dsosss enlevez la rondelle
de bois qui sert do fond et appuyez aveo la main du ct
opposa
Losfromagesde cochon sortent facilement en enlevant la
clavette qui retient fermes les deux parties du moule.
Pour sortir de leurs moules las jambons de Rayonne et
de Reims, les galantines moules et les fromages tf Italie i
passez la lame d'un couteau entre les parois du moule et la
prparation ; plongez le fond du moule, pendant quelques
secondes dans l'eau bouillante ; renversez le moule sur uno
table, de manire faire dtacher la pice ; aidez, au besoin,
sa sortie, en la tirant aveo une fourchette.
On dmoule le htelet en gele de la manire suivante t
entonce? le htelet et sa caisse dans de l'eau chaude ; maintenez-les verticalement, pendant deux secondes, le sujet en
haut et de faon que l'eau aMve au bord du moule ; la chaleur fait bientt dcoller ce dernier qui tombe de lui-mme.
CHAPITRE VIII
Cochon de mit,
Sanglier.
Cochon de lait.
Le cochon de lait est, comme on sait, un jeune poro de

six huit semaines qui n'a pris aucune autre nourriture
que du lait.
On ne doit ni l'assommer ni le brler.
Saignez-le comme le poro; Suspondez-le par les pattes do
derrire pour faciliter l'entier coulement du sang et assurer
ainsi la.blancheur des chairs.
chaudez-le; ratissez-le soigneusement lavez-le dans do
;
l'eau frache ; suspendez-le de nouveau par les jambes do
derrire; essuyez-le aveo uno serviette.
Faites, au ventre, une ouverture justement suffisante
pour la sortie des intestins ; enlevez-les aveo prcaution.
Pendez le poro dans un lieu frais ; laissez raffermir ses
chairs durant douze heures.
Cochon d lait sal et fum.
Lo cochon de lait tant prpar comme on vient do lo

voir, mettez-lo durant quatre jours dans une saumure peu
charge de sel eb aromatise de laurier, thym et coriandre.
gouttez-let lavez-lo l'eau frache) laissez-le scher
pendant quelques heures; fUmez-le trs lgrement.
Cuisez-le dans un bouillon trs peu sal, additionn d'une
260
bouteille de vin blano, d'un oignon piqu et de quelques

carottes.
Servez-le aveo des lgumes ou accompagn d'une sauce
rmoulade.
Cochon de
lait en galantine.
Dsossez le cochon de lait, sauf la tte, que vous laissez

intacte; levez les filets et autres parties charnues, sans en-
dommager la peau.
Faites une farce bien fine, aveo :
600 grammes do veau,
graisse de veau,
500
,
500 .
gorge de poro
et la fressure du cochon de lait.

Assaisonnez cette farce de : sel, poivre, pices fines,
quatre oeufs, 160 grammes de jambon cuit, maigre et coup,
en ds et 250 grammes de truffes en tranches.
Mlangez le tout.
Dsossez un kilo de filet de poro dlicat ; supprimez les
nerfs et la graisse ; coupez les chairs, ainsi que celles du
cochon de lait, en tranches allonges) saupoudrez-les ;
maniez-les.
Prparez quelques bardes fraches.

talez la peau du cochon sur uno serviette; mettez, sur
le milieu de cette peau, une couche do farce s'tendant do
la tte la queue et large de 7 8 centimtres; couvrez
cette farce aveo une partie des viandes minces, placez
une barde ; faites un nouveau lit de farce) posez de nouvelles tranches, uno nouvelle barde; ainsi de suite, jusqu'
complet emploi des viandes et do la farce.
Rapprochez les bords do la peau; cousez-les en donnant
au poro uno forme cylindrique; enveloppez-le dans une serviette ; ficelez-le.
COCHON DE
heure et demie deux heures,
LAIT,
SNGLIBR,
j2l
Mijotez-le pendant une

dnns une bonne gele, comme latgalantine de veau,
A moiti cuisson, faites en sorte que la tte ne .trempe
FI, f0. Coobon de Ult, n gftltlltta.
plus dans la gelej lorsqu'elle est trop cuite, elle perd sa

forme naturelle.
Laouisson acheve, resserrez la galantine; donnez une
bonne position la tte i laissez refroidir.
Servez aveo une dcoration la gele.
Cochon de
lait la broch,
Le cochon de lait tant dress, ployez les quatre jambes

pour les rapprocher, du corps ; bridez-les,
Faites quatre petites incisions sur le dos pour trousser la
queue.
Enveloppez les oreilles d'un papier blano, beurr.
Mettez dans le ventre du cochon ; 150 grammes de bon
beurre frais, mani aveo un peu do sel, poivre, thym et une
petite feuille de laurier j cousez la partie ouverte du ventre.
262
Embrochez lo cochon par derrire, faisant sortir la broche par le boutoir; rtissez-le en l'arrosant aveo de l'huile
d'olivo.
Mettez lui une petite orange dans la bouche et servez-le
bien chaud aveo son jus rduit ou aveo une sauce piquante
ou encore aveo une sauce l'anglaise.
Cochon de
lait farci aux truffes.
Troussez-le comme lo prcdent.

Faites une farce trs fine aveo :
600 grammes de lard frais,
250 grammes do rouelle do veau
et la fressure du cochon.
Assaisonnez le hachis de : sel, poivre, 250 grammes do
truffes coupes en tranches et quelques champignons ; maniez ; emplissez le ventre du cochon aveo ce mlange ; cousez
l'ouverture.
Rtissez la broche eb servez aveo une sauce aux truffes.
Gochon de
lait en gele.
Tranohez la tte du cochon ; coupez le corps par quartiers;

mettez le tout dans uno casserole aveo de bonne gele
bouillante) ajoutez t un demi-litre de vin blano, quelques
carottes et un oignon piqu,
Mijotoz pendant environ uno heures supprlmoz la tte)
placez les quartiers dans un moule aspic, garni de queues
d'crevisses eb de cornichons.
Clarifiez la gele ; couvrez-en les quartiers.
Laissez refroidir compltement eb dmoulez au momenb
do servir^
Cochon de lait en ragot,
Coupez le cochon en morceaux.
COCHON DE LAIT,
- SANGLIER.
268
Rtissez quelques petits oarrs de lard dans une casserole)

mettez-y revenir les morceaux de coohon.
Couvrez-les aveo du bouillon de boeuf et vin blano vieux ;
assaisonnez de sel, poivre, persil, oignon piqu et carottes.
Aussitt que la viande est cuite, dressez-la dans un plat
creux; tenez-la chaudement; passez la sauce; remettez-la
dans la casserole; ajoutez-y des champignons; liez-la aveo
un peu de farine et deux jaunes d'oeuf eb versez-la sur le
cochon.
Cochon de
lait au foio gras.
Dsossez-le comme pour le cochon en galantine.

Prparez une farce bien fine, compose d'un kilo de foie
gras et 600 grammes de filet de poro gras et maigre.
Additionnez do : sel, poivre, pices fines, quatre oeufs eb
500 grammes de truffes.
Maniez et fourrez lo tout dans le coohon ; cousez l'ouverture) dposoz l'animal sur un plat cuire, en lui donnant
une bonne position) mettez-le au four et servez-le aveo une
sauce aux truffes.
Cochon de lait sauce genevoise.
Troussez-le comme le cochon de lait la broohe,

Versez, dans uno poissonnire : parties gales de bouillon
do boeuf et vin blano, en quantit suffisante pour que le
coohon puisse y baigner.
Ajoutez i Bel, poivre, macis, persil, laurier, thym, oarottes, oignon piqu et pain rti.
Faites bouillir, pondant dix minutes) mettez le cochon;
mijotez-le pendant une heure eb quart.
Sortez-le $ tenez-le chaudement.
Prparez uno sauce genevoise dont vous lo couvrez pour
lo servir,
264
LA OHROUTBRI PItATIQUE.
Sanglier.
S'il faub en croire certains naturalistes, le sanglier serait

la souche des diffrentes races de porcs domestiques ; nous
lui serions donc redevables de Tune des plus prcieuses ressources de l'agriculteur et en mme temps d'une partie importante de la nourriture des diffrents peuples.
Le sanglier est trs sauvage et mme froce lorsqu'il est
pouss par la faim ; cependant, quand il tombe jeune aux
mains de l'homme, il s'habitue trs bien aux exigences de
la vie domestique. Son apparence grossire a donn quelquefois une fausse ide de son intelligence qui n'est point
aussi borne qu'on pourrait le croire; il a les sens.de l'oue
et de l'odorat trs dvelopps.
Il est ordinairement de couleur noire, d'un mtre vingt
centimtresde longueur, non compris la tte, sur cinquante
centimtres de hauteur; il peut acqurir un poids de plus de
deux cents kilogrammes. Ses oreilles sont droites,,plus arrondies et plus courtes; sa hure est plus longue et plus forte,
son cou plus pais et ses doigts plus fourchus que ohez le
porc domestique. Ses soies sont raides et mlanges d'un,
poil laineux ; sa peau est paisse et ses crochets ou dfenses
sont forts.
L'poquo du rut est ordinairement vers la fin de novembre et au commencement de dcembre; c'est un temps de
combats furieux entre les mles. La gestation dure quatre
rîs ; la laie, vers l'poque de sa dlivrance, cherche la solitude et se prpare une espce de lit, au milieu duquel elle
met bas ses petits; ello dvore l'arrire-faix et quelquefois
une partie de sa progniture. Ses petits, au nombre de quatre dix, sont d'un brun clair, interrompu par bandes d'un
brun noir ou d'un noir ml de blatib i ces bandes se perdent au bout de quelques mois; leur couleur tend devenir
noire mesure qu'ils avancent en Age.
COOHON DE LAIT.
SKGLIER.
V25
Le sanglier croit pendant cinq six ans et atteint l'ge

de trente ans. Jusqu' l'ge de six mois, il porte le nom de
marcassin} de six mois un an, les chasseurs le dsignent
sous le nom de bte rousse ; entre un an et deux, il devient
la Ute de compagnie! aprs deux ans, c'est un ragoti trois
ans c'est un sanglier son tiers an; a quatre ans, un quartanieti plus vieux, c'est un porc entier ; trs avanc en ge,
il reoit le nom de solitaire ou d'ermite.
Le sanglier est loin d'offrir autant de ressources que le
porc; il n'a point de lard; sa graisse est place entre les fibres et la chair. Toutes les parties de la bte rousse et particulirement celles du marcassin, sont excellentes; les meilleures sont lu hure, les cuisses et l'chine. Dans un vieux
sanglier, il n'y a que la hure qui soit mangeable et encore
est-elle excessivement dure; toutes les autres parties sont tellement coriaces et ont un got si prononc qu'elles ne donnent que des produits trs infrieurs.
Pour dpouiller le sanglier de ses soies, on l'chaudo
comme le poro ; on ne doit jamais le brler. Avant d'utiliser
ou de mariner sa viande, on la laisse mortifier le plus possible et d'autant plus longtemps que l'animal est plus vieux.
Lorsque le marcassin n'a pas plus de cinq a six semaines,
on l'apprte comme le cochon de lait? plus tard, on le traite
conformment aux indications qui vont suivre sous la rubrique Sanglier. On tient toujours compte de l'ge de l'animal pour la dure de sa cuisson ; il est impossible de fixer
une limite mme approximative t souvent, moins d'une
heure sufft pour cuire un joune marcassin, tandis que d'autres fois, certaines parties du sanglier ncessitent une cuisson de six huit heures.
Hure de sanglier.
Blanchissez uno tte de sanglier ; dsossez-la ; fendez l'os,
pour retirer la langue et la cervelle.
266
Marinez, pendant huit dix jours (voir Marinade pour

le sanglier) : la peau de la tte, les os, la langue, plus six
langues et un collier de porc
Egouttez tous ces morceaux ; cuisez-les dans un bouillon
lger, additionn d'une partie de la marinade passe au
tamis.
Les parties de porc sont plus tt cuites que celles de sanglier ; retirez les premires ds qu'elles sont assez tendres
continuez la cuisson des dernires jusqu' ce que les os de
la langue puissent se dtacher.
Achevez comme la hure de porc entire.
Cuisse de sanglier.
Parez une cuisse de sanglier ; supprimez la couenne et

une partie du jarret; piquez les ohairs avec de gros' lardons;
marinez la cuisse pendant huit dix jours.
gouttez-la lavez-la pour dtacher tous les aromates
;
;
enveloppez-la dans une serviette ; ficelez-la.
Mettez-la dans une braisire aveo une partie de sa marinade passe et autant de bonne gele, en quantit ncessaire
pour que la cuisse baigne moiti.
Oulsez-la feu doux, pendant quatre cinq heures; re*
tournez-la do temps en temps.
Servez-la chaude, aveo son jus rduit, ou froide, aveo co
dernier clarifi qui forme gele.
chine de sanglier.
Marinez-la pendant quatre cinq jours; rtissez-la la

broche et servez-la aveo une sauce tomate.
On peut galement l'apprter comme la cuisse de sanglier.
Filets mignons de sanglier.

Levez et parez les fileta ; piquez-les en fin ; marinez-les
pendant trois jours.
LAIT.-SAKGLIBRi
2671:
,
Placez-les dans une daubire ou dans unecasserole; faitesles revenir avec du beurre frais.
Ajoutez un peu de la marinade coule au travers d'un
tamis; mijotez les filets pendant une deux heures, suivant
la qualit.
3ervez-les aveo leur jus rduit ou une sauce piquante,
dans laquelle vous incorporez ce dernier.
COCHON DE
Filets mignons de sanglier aux truffes.

Parez les filets; piquez-les en fin; fendez-les longitudinalement entre les lignes de lardons.
Introduisez dans ces entailles des truffes haches ; ficelez
les filets, afin que ces dernires ne sortent pas.
Garnissez de bardes le fond d'un plat cuire ; dposez-y
les filets; arrosez-les de vin de Madre ; couvrez-les d'une
barde et mettez-les au four.
Lorsqu'ils sont bien tendres, servez-les aveo une sauce
aux truffes.
Ctelettes de sanglier
Parez les ctelettes; piquez-les; marinez-les durant trois

jours.
Achevez-les comme les filets mignons ou mettez-les la
sauce piquante, comme les ctelettes de porc.
Jambon de sanglier.
Salez une cuisse de sanglier, pendant douze quinze
jours, dans une saumure bien aromatise.

Suivez les indications donnes pour la salaison du jambon
de porc. Dans cet tat, la ousse prend aussi le nom de jambon.
Fumez aveo du genivre.
68
Boudin de sanglier.
pluchez trois gros oignons; faites-les blanchir; gouttez-les5 hachez-les; mettez-les revenir dans un peu de saindoux.
Ajoutez 160 grammes de panne pluche et coupe en
petits carrs.
Chauffez doucement sans laisser fondre la panne.
Enlevez la casserole du feu; versez-y un litre de sang do
sanglier et un quart de litre de crme ; assaisonnez de : sel,
poivre, thym, macis et girofles en poudre.
Entonnez dans des menus do porc ; attachez par bouts de
dix centimtres.
Ouisez l'eau et achevez comme les boudins do table.
Saucisson de sanglier.
Dsossez une paule de sanglier; supprimez tous les nerfs
et peaux; hachez les chairs assez menu.
Ajoutez pour trois kilos de cette viande :
1 kilo de gorge de poro haoho,
150 grammes de sel,
5 grammes de macis,
10 grammes de salptre.
Ptrissez ; arrosez de vin blano vieux.
Poussez dans des boyaux droits de boeuf; laissez essuyer
pendant cinq six jours; fumez aveo du genivre.
On peut cuire ce saucisson sa sortie du fumoir ou le
conserver longtemps ; lorsqu'on prfre l'avoir non fum,

on ne doit le cuire qu'une dizaine do jours aprs sa confec-
tion.
Sa cuisson s'opre comme celle des saucissons ordinaires.
CHAPITRE IX
PATISSERIE.
Pte pour Us pts froids.

Placez oinq kilos de belle farine sur la table ptisserie;
faites un trou dans le milieu, dans lequel vous mettez deux
kilos de bon beurre frais que vous aurez pralablement
ptri, afin d'en extraire l'eau et le lait qu'il pouvait contenir.
Faites dissoudre 100 grammes de sel dans un litre d'eau,
froide en t et tide en hiver.
Versez cette eau dans la farine; ajoutez dix oeufs, dont
vous prlevez deux jaunes pour dorer les pts, avant de
les mettre au four*
Dlayez d'abord le beurre aveo l'eau sale; incorporez
peu peu la farine ; lorsque cette dernire est toute employe, continuez travailler la pte, jusqu' ce qu'olle sotfc
bien lisse ; laissez-la reposer pendant trois heures avant de
procder la confection des pts.
Les proportions d'eau et de farine indiques plus haut
demandent quelquefois tro modifies, suivant la temprature ou la qualit de la farine. Dans tous les cas, il est
important que la pte ne soit ni trop molle ni trop ferme ;
trop tendre, elle s'affaisse et se dforme pendant la cuisson ;
trop dure, elle est difficile travailler et clate au four. Aveo
un peu d'habitude, oh arrive bientt connatre le degr
de fermet convenable.
270
L OHA^qUTBRIE PRATIQUE.
Dans quelques maisons, on remplace le beurre qui doit

entrer dans la pte, par du saindoux; on obtient ainsi une
pte assez bonne et moins coteuse. En effet, le saindoux
est non seulement meilleur march, mais encore beaucoup
plus gras que le beurre il en faut par consquent la moiti
moins. Cette pte n'a ni la finesse ni le got ni l couleur
de celle qu'on obtient- aveo du beurre ; elle s'amollit trs
vjte et l'odeur de graisse s'y reconnat facilement.
Un mlange de moiti beurre et moiti saindoux est dj
prfrable, mais la pte confectionne exclusivement aveo
du beurre est la seule qui convient pour des pts soigns.
$
Pte feuillete.
Ptrissez un kilo de farine aveo deux blancs d'oeuf et
environ UL dcilitre d'eau froide, dans laquelle vous aurez
fait fondro s ingt grammes de sel.
Travaillez le tout, jusqu' ce que vous obteniez une pte
bien lie, mais pas trop ferme, afin de pouvoir l'tendre facilement tweo le rouleau.
Formez une boule avec la pte; laissez-la reposer pendant
une heure.
Aplatissez-la; tendez-la avec le rouleau, jusqu' ce
qu'elle n'ait plus qu'un demi-centimtre d'paisseur.
Pliez-la en trois, en ramenant les bords au centre, do
manire qu'ils soient bout bout ; pliez-la encore en trois,
dans le sens oppos, de faon que les seconds plis coupent
les premiers en travers ; la pte forme ainsi un carr.
tendez-la avec le rouleau; ramenez*la l'paisseur d'un
demi-centimtre, en lui conservant, autant que possible, sa
forme carre.
Couvrez les deux tiers de la surface de la pte d'uno
couche rgulire faite avec 600 grammes de beurro frais
ptri; ayez soin que ce dernier n'arrive pas tout fait au
'.-^v'PAISBRiE,-'
'
27l>
bord, afin qu'il ne s'chappe pas sous la pression du rouleau.

Repliez le tiers qui n'a pas reu de beurre, sur la moiti
des deux tiers beurrs ; relevez le tiers restant, de manire
plier la pte en trois s vous avez ainsi deux couches de
beurre intercales entre trois couches de pte.
Pliez la pte de nouveau en trois, dans le sens oppos,
afin d'avoir un cube bien rgulier ; abaissez-la do nouveau.
Repliez-la encore en six ; tendez-la pour la dernire fois
et mettez-la au frais jusqu'au moment de l'employer.
On doit prparer la pte feuillete dans un local frais;
le beurre qu'on y fait entrer doit tre pralablement raffermi
l'eau froide. Pour que cette pte lve bien au four, on
coupoles bords, bien nettement, aveo un couteau ou un
emporte-pice tranohant.
Cette pte sert faire le couvercle de certains pts et
,
vla confection dos vol-au-vent.
Vtd.
PTS FROIDS.
Pt de veau et jambon
L'paule de veau donne un excellent pt ; le cuissot n'est
peut-tre pas meilleur, mais il est plus blano et doit tre
prfr.
Laissez mortifier la viande pendant deux quatre jours,
suivant la saison.
Dpouillez-la de ses graisse, peaux et nerfs ; coupez-la par
morceaux carrs et allongs ; assaisonnez chaque kilo de t
20 grammes de sel,
poivro,
do
2
d'pices
fines,
2
-- de salptre,
1
Maniez; mettez dans une terrine; mouillez aveo do bon
872
vinaigre de vin (1 litre pour 10 kilos de viande); mlangez

encore ; laissez macrer pendant vingt-quatre heures.
Hachez et pliez trs menu la graisse et les peaux de veau,
mais sans nerf (on utilise les nerfs dans la prparation de
la gele); incorporez cette farce aveo le double de son poids
de chair saucisses.
Prparez de la pte pt froid; laissez-la reprendre
FIg. 71. Pt d tcfttt t de Jambon.
comme je l'ai dit; foncez les .moules dans lesquels vous

voulez faire les pts.
Garnissez le fond d'un centimtre de la farce.
gouttezle veau; essuyez-ledans une serviette ; placez-en
un lit sur la viande hache; posez une bonne tranche de
jambon dpouille de sa couenne ; achevez d'emplir le moule
aveo du veau.
Couvrez celui-ci aveo une barde; fermez le pt avec un
morceau de pte qui prend le nom de couvercle.
Faites adhrer les bords du couvercle aveo ceux du pt ;
formez un rebord que vous festonnez avec la pince--pte.
Pratiquez un trou dans le milieu du couvercle ; pour empcher ce trou do se fermer, introduisez-y un morceau de
fort papier roul (appel chemine).
Dcorez le couvercle aveo des dcoupures de pte ordi-
*:
S7
PATISSERIE.
naire ou feuillete; dorez le tout aveo du jaune d'oeuf d-
battu.
Mettez le pt dans un four bien cors; la cuisson dure
de deux trois heures.
Au sortir du four, laissez reprendre le pt pendant uno
heure; dmoulez-le; laissez-le refroidir compltement.
introduisez, par la chemine, de bonne gele clarifie,
liquide, mais non pas chaude; dans ce dernier tat, elle
amollirait le pt.
Laissez prendre et servez;
La cuisson des pts demande tre trs soigne; elle
influe beaucoup sur leur qualit et sur leur apparence. Les
personnes inexprimentes doivent confier cette opration
un ptissier; les gens du mtier acquerront, par la pratique, l'exprience, guide plus sr que toutes les indications
thoriques que je pourrais donner ici.
Pt de
boeuf.
Laissez mortifier une culotte de boeuf, aussi longtemps

qu'elle pourra so garder, sans risque de contracter mauvais
got.
Supprimez l graisse et les nerfs; parez la oulotte ; coupezla par morceaux carrs.
Assaisonnez ceux-ci de sel, poivre, pices fines et genivre
en poudre; marinez-les pendant vingt-quatre heures dans
'
de bon vinaigre.
Foncez les moules avec de la pte ordinaire ; couvrez le
fond aveo de la chair saueisses ; mettez un lit de boeuf,
puis une tranche de jambon; arrangez un nouveau Ht de
boeuf; placez une barde et achevez comme le pt de veau.
'
Pt de volaille.
'
>
Pour faire un pt moyen, dsossez deux bonnes volailles.

LA CIlAttOOTimiB rRATIQOB,,
18
.
874
LA OBAROUTERIE
PRATIQUE;-.
Sparez les peaux et la graisse des chairs; ajoutez ces

dernires : 250 grammes de rouelle de veau coupe en tranches; assahsonnez-les do : sel, poivre, pices fines et un
bon verre de vin blano; laissez macrer pendant quelques
heures.
Hachez et pilez les peaux et la graisse de la volaille et du
veau, avec un peu plus que leur poids de chair saucisses.
Poncez les moules aveo de la pte.
Mettez au fond des pts une couche de viandes haches ;
emplissez les moules jusqu' moiti aveo les viandes marines; placez une tranche de jambon; achevez d'emplir le
pt aveo les chairs marines; couvrez aveo une barde et
terminez comme les prcdents.
Ple de Bvre.
Dsossez un livre ; levez les filets et la viande des cuisses
et des paules.
Marinez ces chairs pendant vingt-quatre heures dans du
Fig.
fi.
P4t6 de gibier.
vin blano vieux, aromatis de sel, poivre, pices fines,

laurier, thym et oignon piqu.
Apprtez une farce bien fine aveo les dbris et la fressure
du livre et quantit gale de lard frais.
PATISSERIE,
v$7ft '
Assaisonnez cette farce de : sel, poivre et pices fines,

Pour la suite, procdez comme pour le pt de veau.
Pt de chevreuil.
Comme le prcdent, remplacez le livre par du ohevreuil.
Pt de sanglier
L'paule, la longe ou la cuisse d'un jeune sanglier conviennent galement pour faire un pt.
.
supprimez
les peaux et les
Dsossez l'une de ces pices;
uerfs ; coupez la viande en carrs ; marinez-la pendant deux
jours. (Voir Marinade pour le sanglier,)
Foncez un moule aveo de la pte ; couvrez le fond aveo
de la chair saucisses.
gouttez la viande marine ; essuyez-la dans une serviette;
emplissez moiti le moule avec cetto viande ; placez un lit
do jambon; achevez d'emplir aveo le sanglier; disposez une
barde et terminez comme le pt de veau.
Pt de perdreaux.
Nettoyez, videz et flambez quatre ou six perdreaux;
dsossez-les, sans endommager la peau et sans dtacher les
chairs de cette dernire.
Prenez, pour chaque perdreau 126 grammes de ohair
,
saucisses ; broyez cette chair aveo les fressures et les dbris
des perdreaux.
Mettez 50 grammes de ce hachis dans chaque perdreau
dsoss; roulez chacun d'eux en forme de petito galantine.
Formez un moule avec de la pte; mettez un lit de
farce; placez les perdreaux paralllement les uns aux
autres; couvrez-les avec le reste de la farce; fermez aveo
une barde, puis aveo un couvercle de pte ; achevez comme
le pt de veau.
376
Ds que le pt est sorti de son moule et pendant qu'il

est encore chaud, versez-y, par la chemine, un petit verre
de madre.
Quelques personnes mettent les perdreaux dans le pt
sans les dsosser ; d'autres les dsossent et les divisent en
filets comme on le fait pour le pt do livre ; ni l'une ni
l'autre de ces mthodes ne me parat valoir celle que je viens
de dcrire.
Pts de faisans, de bcasses, de grives.

On confectionne ces pts comme celui do perdreaux, sous
rserve de quelques petites modifications que l'on peut apporter dans l'assaisonnement du hachis, suivant le got des
consommateurs. Par exemple, le pt de grives se trouve
trs bien do l'addition do baies de genivre.
Pt de foie de volaille,
Pour prparer ce pt, il faut une certaine quantit do
fressures de volaille.
Hachez et broyez les mous et les coeurs de ces fressures
aveo lo double de leur poids de lard frais.
Assaisonnez ce hachis de : sel, poivre, pices fines et
oeufs ; maniez ; ajoutez les foies entiers} mlangez encore,
sans craser ces derniers.
Foncez un moule aveo de la pte ; emplissez-le aveo le
mlange ; couvrez celui-ci d'une bardo et finissez comme les
prcdents.
.
Pt de poisson.
Faites blanchir dans du vin blano aromatis, une carpe et
quantit gale de saumon ; gouttez-lcs ; dsossez-les.
Broyez la carpe aveo quelques anchois dessals ; assafFOU-
PATISSERIE.
277
nez-la trs lgrement de : sol, poivre, macis, quelques oeufs

et un peu de madre.
Foncez le moule avec de la pte; garnissez le fond et les
cts du pt aveo une partie du poisson pil ; mettez le
saumon dans le milieu ; couvrez celui-ci avec le reste de la
farce; disposez, sur cette dernire, une couche de beurre frais,
paisse de deux centimtres.
Fermez le pt ; cuisez-le comme d'ordinaire ; ds qu'il est
sorti de son moule, versez-y un verre de madre ; achevez
de l'emplir aveo du bon beurre frais fondu ; laissez refroidir
et servez.
Pts truffs.
Tous les pts qui prcdent peuvent tre truffs; dans

ce but : nettoyez et pluchez des truffes fratches, en quantit
convenable.
Remplacez la chair saucisses par de la farce truffe.
Pilez les pluohures de truffes aveo la farce et entremlez
les truffes aux viandes qui entrent dans le pt.
Pour les perdreaux et autres gibiers qu'on laisse entiers,
placez les truffes l'intrieur de ceux-ci.
Pt de foie gras.
Brossez et pluchez 600 grammes do truffes.
Faites une farce bien fine aveo :
1 kilo de lard frais mou,
1 kilo de foie gras,
600 grammes de filet de poro,
de jambon cru, tendre et peu sal, et
250
les pluchures des truffes.

Assaisonnez cette farce de t
60 grammes de sel,
6
do poivre,
278
3 grammes de fleur d musoade,
de farine,
50
i>
six oeufs et un petit verre de madre.
Foncez un moule aveo de la pte pt ; garnissez le fond
et les cts avec une partie de la farce.
Placez la moiti des truffes entires, puis un foio gras
Flg. 78. Pt d foio grM.
entier, ou la moiti, suivant sa grosseur ; disposez le reste de?

truffes, mettez un second foie ou la seconde moiti, s'il a
t partag.
Couvrez aveo ld reste do la farce ; posez un lit de beurre
frais pais de deux centimtres ; achevez en plaant le couvercle et des ornements do pte.
Cuisez au four, comme les prcdents ; laissez reprendre
pendant une heure ; dmoulez ; emplissez de beurre fondu ;
laissez refroidir et servez.
.
Pts chauds.
Petits pti.
A l'aide d'un emporte-pice, taillez des rondelles de pte

feuillete, d'environ six centimtres de diamtre, en nombre
PTISSERIE.
279
double des pts que vous voulez faii'e : une moiti constitue les fonds, l'autre les couvercles.
Disposez, sur le milieu do chaque fond, un rond do chair
saucisses de quatre centimtres de diamtre et d'un demicentimtre d'paisseur.
Mouillez les bords du fond; placez le couvercle; faites
adhrer les bords en appuyant lgrement aveo la main.
Dorez les pts ; mettez-les au four et servez-les chauds.
Petits pts friands.

Dcoupez des rondelles de pte feuillete comme cldessus.
Prparez une farce bien fine, compose de rouelle de veau
et de graisse de rognon do boeuf.
Assaisonnez-la de : se, ; oivre, raisins secs, persil hach,
champignons et un peu do crme.
Mlangez ; disposez cette farce sur la pte et achevez
comme l'article qui prcde.
Petits pts frits.

Faites une pto comme pour les pts froids, mais plus
tendre.
Dcoupez-la par rondelles, comme pour les petits pts,
en nombre gal la quantit do pts que vous voulez
faire.
Placez au milieu do chaque rondelle une farco faito
aveo do la viande peu assaisonne, telle que veau, volaille,
poisson.
Mouillez les bords do la rondelle ; pliez celle-ci sur ollemmo, pour donner an pt la forme d'un croissant ; pincez
les bords de la pte.
2fc0
Dorez les pts; cuisez-les la pole et servez-les

chauds.
Vol-au-vent.
Taillez dans do la pte feuillete deux abaisses rondes,
du diamtre que vous voulez donner au vol-au-vent
Dtachez un autre rond du milieu de chaque abaisse, de
manire qu'il ne reste do chacune qu'un cercle large d'envi-
ron trois centimtres.

Mettez en rserve ces deux cercles, avec un des ronds
dtachs do leur centre ; ce dernier forme le couvercle du
vol-au-vent.
Ptrissez tout le reste de la pte, pour en dtruire le
feuilletage.
Faites, avec cette pte, une nouvelle abaisse, paisse d'un
demi-centimtre ; placez-la sur une feuille de tle j dcoupezla circuloirement du diamtre extrieur des cercles; cette
abaisse constitue le fond du vol-au-vent.
Mouillez lgrement les bords de.ee fond; placez-y le
premier cercle ; mouillez la surface de celui-ci j vitez de
mouiller la partie taille de la pte, ce qui empcherait cette
dernire de lever; posez le second cercle.
Disposez sur le fond une rondelle de papier blanc, beurr
3n dessous ; placez dessus une serviette plie ou des chiffons
de papier blanc; posez une nouvelle feuille de papier blanc
beurr en dessus ; le tout doit avoir une hauteur peu prs
double de celle des cercles.
Posez le couvercle ; dorez la surface du vol-au-vent, mais

non pas les bords ; cuisez-le au four, pendant environ vingt
minutes.
Laissez-le reprendre durant une demi-heure j enlevez le
couvercle avec prcaution ; sortez le papier et la serviette ;
retranchez toute la pte qui ne serait pas suffisamment
cuite.
PATISSERIE.
281
Prparez une sauce rousse (voir cot articlo) ; passez-la au

tamis; faites-y cuire des : crtes do coq, rognons, cervelles,
fonds d'artichauts, champignons et truffes coups en morceaux, plus des quenelles. (Voir Quenelles.)
Un quart d'heure avant de servir, remettez au four, pour
la chauffer, la crote du vol-au-vent; versez-y la sauce et son
contenu; remettez le couvercle et servez bien chaud.
CHAPITRE X
Terrines*
TERRINES DE VOLAILLE.
Terrine de dinde.
Nettoyez et dsossez une dinde ; dpouillez-la de-sa peau;
supprimez les nerfs des cuisses ; piquez les chairs.
Faites une farce bion fine avec :
de rouelle de veau
500
et les dbris de la dinde.

Assaisonnez ce hachis de 20 grammes de sel, un peu de
poivre, fleur de muscade, farine et trois oeufs; maniez.
Saupoudrez les chairs de la dinde,de sel, poivre et pices
fines.
Bardez l'intrieur d'une terrine de grandeur convenable.

Mettez une couche de farce au fond de la terrine ; placez
la moiti des chairs, puis 300 grammes de truffes pluches;
couvrez ces dernires avec de la farce ; disposez le reste de
la dinde et, enfiu,le reste de la farce que vous couvrez d'une
barde pas trop mince.
Fermez la terrine avec son couvercle et mettez-la au
four pendant deux heures ou au bain-marie durant trois
heures.
Si la terrine doit tre consomme peu aprs sa confection,
TERRINES.
283
versoz-y do bonne gele clarifie, de manire que la viando

en soit presque entirement couverte $ chargez lgrement
et laissez refroidir. L'addition de gele contribue attondrir les viandes, mais ne peut tre faite lorsque la terrino
doit tre conserve ; dans co dernier cas, procdez do la
manire suivante :
Ds que la cuisson est termine, dmoulez avec prcaution
le contenu do la terrino ; dposez-le sur uno surface incline,
de manire faciliter l'coulement du jus, celui-ci restant
l'intrieur provoquerait bientt l'altration des viandes;
laissez refroidir ces dernires ; replacez-les dans la terrine;
couvrez-les avec du saindoux premier choix, froid, mais
liquide.
Lorsque ce saindoux est pris, ajustez une rondelle do
papier blano ; placez le couvercle de la terrine; lutez-le avec
une bande de. papier d'tain; dposez la terrine dans un lieu
frais.
Dans cet tat, la terrine peut se garder pendant tout
l'hiver ; cette mthode de conservation peut s'appliquer
toutes les terrines que je vais dcrire.
Au lieu de couper les chairs par tranches et de les arranger par couches ainsi que la farce et les truffes, on peut
diviser les premires par morceaux carrs, couper les truffes
par tranches et mlanger les unes et les autres avec la
farce.
Terrifies de poularde, de chapon, de poulet, d'oie,
de canard.
Procdez comme pour celle de dinde ; proportionnez les

doses et assaisonnements la grandeur des terrines prparer; suivant les cas, faites rentrer deux ou plusieurs pices
dans la mme terrine.
284
TERRINES DE GIBIER.
Terrine de livre.
Dpouillez et dsossez un livre ; retirez tous les nerfs ;
piquez de lard fin : les filets, les chairs des cuisses et les
meilleures parties des paules ; saupoudrez-les de sel, poivre
et pices fines.
Hachez trs menu :
la fressure et les dbris du livre,
700 grammes de panne,
de
rouelle de veau,
500
une feuille de laurier,

un peu de thym et deux chalottes.
Assaisonnez cette farce de : sel, poivre, pices fines,
muscade, quatre oeufs et farine ; ajoutez le sang du livre,
dfaut, un quart de Yerre de sang de porc ; mlangez le
tout.
Bardez l'intrieur d'une terrine ; mettez une couche de

farce, puis un lit de livre, placez un nouveau lit de farce,
puis une nouvelle couche de chairs, ainsi de suite, jusqu'
ce que le tout soit employ ; observez que c'est par de la
farce que vous devez terminer.
Couvrez d'une barde, puis du couvercle de la terrine ;
procdez, la cuisson, dont la dure est de trois heures au
four ou quatre heures au bain-marie.
Achevez comme la terrine de dinde.
Terrine de chevreuil.
Marinez un gigot ou deux paules de chevreuil, pendant

deux jours, dans de bon vin blanc, aromatis de laurier,
thym, oignon piqu et carottes.
gonttez le chevreuil; essuyez-le dans une serviette.
TERRINES.
285
dsossez-le ; enlevez les nerfs ; coupez les chairs par morceaux carrs et allongs ; piquez ces morceaux avec du lard
fin.
Faites une farce bien fine aveo les parures des chairs, la
mme quantit do filet de porc et autant de panne.
Assaisonnez lgrement cette farce de : sel, poivre, pices
fines, forme et oeufs.
Achevez comme la terrine de dinde.
Terrine de perdreaux.
Quatre perdreaux rouges ou six perdreaux gris donnent

une terrine de mme grosseur que celle qu'on obtient aveo
une dinde.
Dsossez les perdreaux sans endommager la peau.
Prparez une farce bien fine, compose de :
de rouelle de veau
500
et les foies des perdreaux.

Assaisonnez cette farce de vingt grammes de sel, poivre,
pices fines, un peu de farine et trois oeufs.
Garnissez l'intrieur des perdreaux d'un peu de farce
mlange avec des lardons de jambon maigre et des truffes
pluches.
Roulez les perdreaux en ft-me de galantine; bardez l'intrieur d'une terrine ; foncez-la d'un lit de fafce ; placez les
perdreaux paralllement les uns aux autres ; couvrez-les du
reste de la farce ; mettez une barde ; cuisez et achevez comme
la terrine de dinde.
Terrine de faisans.
Mme travail que pour la terrine de perdreaux.
Deux faisans donnent peu prs la mme quantit que
quatre perdreaux.
286
Terrine de bcasses.
Procdez galement comme pour la terrino do perdreaux.
Six bcasses sont. peu prs l'quivalent do quatre perdreaux.
Il est drgle d'ajouter les intestins la farco et do broyer
le tout tr3 fin; cette addition peut paratre de mauvais
got, mais elle est indispensable aux yeux des vrais gourmets.
Terrine de bcassines.
Quinze bcassines donnent, peu de chose prs, le mme
volume de chairs que six bcasses ; pour les mettre en terrine,
procdez comme pour ces dernires.
Terrine d'alouettes.
Pour faire une terrine de la grosseur de celle qu'on obtient

avec une dinde, il faut au moins trois douzaines d'alouettes.
Conformez-vous aux indication', donnes pour la terrine
de bcasses.
Terrines de poisson.
En suivant les instructions qui vont suivre, concernant

la truite saumone, on peut faire toutes espces de terrines
de poisson.
Terrine de truite saumone.
Faites une farce bien fine, avec :
500 grammes de carpe,
de beurre frais,
250
de mie de pain dtrempe dans du lait

250
Assaisonnez cette farce de : sel, poivre, pices fines et

quatre oeufs.
TERRINES.
287
Prenez 1 kilo 500 grammes do truite saumone ; supprimez la peau et les artes ; coupez les chairs par tranches
paisses; saupoudrez-les de sel et poivre.
Bardez l'intrieur d'ano terrine; mettez un lit do farce,
puis un lit de truite, quelques truffes pluches, un second
lit de farce, un second lit de truite, encore quelques truffes;
couvrez aveo le reste de la farce et terminez par une barde.
Placez le couvercle ; mettez la terrine au four, pendant
une heure et demie, ou au bain-marie pendant deux heures
et quart.
Laissez refroidir, et couvrez avec du beurre frais fondu.
Terrine de foie gras.
Prparez une farce comme pour le pt de foie gras en

crote.
Bardez l'intrieur d'une terrine; tendez, sur toute la
barde, une couche mince de farce ; placez la moiti d'un foie
gras,lgrement saupoudr de sel et poivre; mettez quelques truffes pluches.
Disposez l'autre moiti de foie galement assaisonn; couvrez-le avec le reste de la farce, puis avec une barde ; mettez
le couvercle; cuisez au four ou au bain-marie.
Versez, dans une autre terrine, toute la graisse et le jus
que la terrine contient; laissez-les reposer afin qu'ils se sparent.
Reversez la graisse sur le foie gras, en vitant de laisser
couler le jus ; laissez refroidir.
Achevez d'emplir la terrine avec du saindoux fondu au
bain-marie ; laissez de nouveau refroidir ; couvrez d'un rond
de papier ; fixez le couvercle, au moyen d'une bande de papier d'tin.
Lorsque la terrine doit tre consomme peu aprs sa confection, on n'en extrait pas le jus ; cette soustraction est
288
plutt prjudiciable la qualit do ce produit qu'elle prive

d'une partie de son fumet, mais elle est ncessaire dans les
cas o la terrine doit tre conservo.
Terrine de foie gras.
Autre procd.
pluchez et coupez, en ds, 500 grammes de panne do

porc ; fondez-la au bain-marie.
Coupez, galement en ds, 500 grammes de foie de veau,
bien choisi et aussi blond que possible.
Ds que la panne est fondue, passez-la ; remettez-la sur le
feu; ajoutez-y le foie de veau; assaisonnez de sel, poivro
et pices fines ; mijotez pendant cinq minutes ; agitez constamment ; laissez refroidir.
Broyez le tout au mortier, passez au tamis.
Bardez l'intrieur d'une terrine ; talez, sur les cts et
au fond de celle-ci, une couche de farce ; placez la moiti
d'un foie gras, quelques truffes, la seconde moiti du foie
et le reste de la farce.
Mettez une barde et achevez comme la prcdente.
CHAPITRE XI
DECORATION.
La dcoration a pour but de donner l'apparence et de la

distinction aux diffrentes pices de charcuterie ; elle constitue ce qu'on peut appeler la partie artistique du mtier.
Aucune autre n'est aussi fconde et capable de donner
notre industrie une impulsion leve; habilement combine
avec l'excellence des mets, la dcoration assure au praticien
une clientle nombreuse et productive.
La prparation et l'ornementation des grosses pices de
charcuterie, telles que les galantines, les aspics, les hures,
les jambons, les langues, etc., qui figurent frquemment
sur la table des dners de famille ou sur les buffets du bal,
demandent beaucoup de temps et des aptitudes que n'a
pas toujours le personnel des maisons bourgeoises; elles
ncessitent une foule d'accessoires qui sont entre les mains
du charcutier. Aussi, les particuliers sont bien aises de recourir ce dernier lorsqu'ils ont la certitude qu'il est
mme d'excuter et d'orner ces diffrents plats avec supriorit. Celui-ci doit donc s'efforcer de donner cette
branche toute l'extension et toute l'importance dont elle est
susceptible ; c'est surtout dans la dcoration des pices de
commande qu'il doit apporter des soins minutieux.
La dcoration ne doit son concours qu'aux pices savamment confectionnes; elle ne doit jamais servir don*
10
o
o
f>
>
o
2
S
ta
i-
ta
Fig. 74. Groupe ponr talage ou grand buffet.

Socle en saindoux; Deux hure* entii-res; Langues fourres ; Buissons de persil et irevissos; Axpic de foie gra*.
DCORATION.
ncr un clat trompeur & dos prparations de .qualit ud*

iieure.
Les pices chaudes reoivent une dcoration simple et
promptement excuto ; les froides, au contraire, so prtent une ornementation trs varie le bon got et les
inspirations de l'ouvrier peuvent en tendre les limites a
l'infini. La dcoration est cependant soumise a certaines
rgles ; les indications qui vont suivre, ainsi que nos desBins, en feront connatre les prinoipes essentiels et contribueront faire saisir quelles dispositionsdoivent tre donnes aux diffrentes pices.
Ordinairement, on dcore et on sert les pices entires;
quelquefois, on les dcoupe avant de les dcorer. Cette
dernire mthode est excellente ; elle ne change en rien
le mode de dcoration : aprs avoir dcoup la pice, on
la reconstitue dans sa forme primitive, en rapprochant les
tranches les unes des autres et en les reliant par deshtets traversant la pice de part en part.
Les auxiliaires de la dcoration sont nombreux et varis ;
les principaux sont : la gele, les htelets, la chapelure, le
persil, le citron, les truffes, les crevisses, les olives, les cornichons, les oeufs durs, les fleurs naturelles, les immortelles,
les fleurs et la mousse artificielle, le saindoux et le beurre.
Examinons d'abord quel usage on fait de chacun d'eux.
Gele.
La gele est le plus important auxiliaire de la dcoration ;

avec un peu de pratique et d'habilet, on en tire un parti
considrable; elle se prte la dcoration de toute pice
froide.
La confection, la clarification et la coloration de la gele
ont t dcrites ailleurs; son association aux diffrentes
pices qu'elle doit orner comprend deux parties distinctes :
292
la glaage et la dcoration proprement dite ; nous allons

bientt nous en occuper.
Gele colorie.
La gele colorie n'est employo que dans la dcoration ;

quelques filets de cette gele donneut du ton au dcor et
accentuent les contours de la gele naturelle, mais on doit
en user avec rserve. Une pice habilement dcore aveo
une belle gele naturelle est trs distingue ; on peut toujours en relever le dcor par quelques fleurs.
Gele hache.
La gele hache sert masquer les fonds de plats, faire

des bordures, des filets, des buissons, et des dessins, sur et
autour de pices froides, entires ou coupes en tranches.
Pour la prparer, on se sert de gele moule ou des faux
morceaux qui tombent en. dcoupant les ornements.
Placez cette gele sur une table ; hachez-la avec un couteau de cuisine, jusqu' ce qu'elle forme un tout compacte;
la gele doit tre trs peu hache.
Pour employer la gele hache, on la pousse au cornet ou
on la dispose autour des. pices l'aide d'une cuiller.
Glaage.
Le glaage a pour but de donner un aspect flatteur aux

viandes froides ; il les empche en outre de noircir et de se
desscher. Toute pice que l'on se propose de dcorer la
gele doit tre soumise cette opration prliminaire.
Le glaage doit tre pratiqu dans un lieu frais; il faut
que la gele qu'on y emploie soit bien transparente ; elle
doit tre ferme aprs le refroidissement.
DCORATION.
293
Procd : Faites refroidir une certaine quantit do gele

clarifie ; lorsqu'elle commence se prendre, remuez-la pour
la maintenir liquide ; l'aido d'un pinceau souple, couvrezen toute la surfaco de la pice a glacer.
Donnez plusieurs couches; ayez soin quo toutes les parties
soient rgulirement couvertes ; le glige doit tre pais
et uni; laissez-le raffermir avant de continuer la dcoration.
Ce modo de glaage s'applique tout3s les viandes froides qui n'ont pas t presses dans des moules ; pour celles
qui ont t moules, procdez de la manire suivante :
Dmoulez la prparation glacer; lavez son moule
l'eau bouillante ; passez-le l'eau frache pour le refroidir;
essuyez-le avec soin.
Coulez environ un centimtre de belle gele au fond du
moule ; placez-le sur glace.
Ds que cette gele est bien prise, replacez la pice de
viande dans son moule ; emplissez le vide de celui-ci, aveo
de la gele liquide, mais froide ; remettez le moule sur glace;
attendez le complet refroidissement.
Dmoulez avec prcaution et achevez la dcoration.
Dcoration la gele.
La pice dcorer, tant glace, comme on vient de le

voir, passez-la sur un fond de plat, de forme et de dimension convenable et plac lui-mme sur le plat de service.
Disposez, sur la surface de la pice, des morceaux de
belle gele, dcoups au couteau ou l'emporte-pice, dont
vous formez un ensemble de dessins relis aveo de la gele
hache, pousse au cornet.
Masquez le fond de plat avec de la gele hache ; appliquez contre celle-ci des dcoupures de gele en relief ou des
filets de gele hache.

Couvrez le joint, entre la pice de viande et le fond de
plat, d'un cordon de gele hache.
294
Disposez, avec ordre et symtrie, sur le bord du plat,

de jolis tronons do gele taills rgulirement.
Ajoutez, volont, quelques morceaux do gele colorie
ou quelques filets do cette gele hache.
Achevez en fixant des hatelets sur le sommet et sur la
longueur de la pice.
fftelets.
y en a de deux sortes : les hteUls au naturel et les

hatelets la gelei les premiers servent l'ornement des
pices chaudes et des pices froides qu'on no dcore pas la
gele. Les seconds se prtent l'ornementation de toutes
les pices froides sans distinction.
Bien que les hateletsnesoient employs que comme dcore,
les accessoires qui les composent doivent tre apprts avec
beaucoup de soin. La mthode de garnir les hatelets avec
des choses.immangeables est trs dfectueuse; elle expose
le consommateur des surprises dsagrables et son auteur
des mcomptes.
Le nombre de hatelets qu'il convient de placer sur chaque pice vari avec l'importance de cette dernire ; quelquefois un seul suffit; souvent il en faut jusqu' sept ou
huit.
Il est essentiel do piquer les hatelets assez profondment
dans les pices, afin d'viter qu'ils ne tombent. Lorsqu'il
s'agit des pices dlicates, telles que les aspics, la pointe du
h'telet doit pntrer jusque dans le fond de plat.
11
Hatelets au naturel.
Pour garnir les hatelets au naturel, on emploie des truffes

rondes, des crovisês, des crevettes, des champignons, des
crtes do coq et des tronons do lgumes. Tous ces accessoi-
DCORATION.
29f
fes sont bien choisis, pars et cuits suffisamment; ils doivent cepndai.t rester fermes aprs leur cuisson ; on n les
emploie que froids.
La garniture d'un htelet se compose de trois cinq
accessoires de mme espce ou assortis ; elle est approprio
la nature de la pice laquelle le htelet est destin; son
volume est proportionn la grosseur de la pice ; dans tous
les cas, sa hauteur ne doit pas dpasser huit centimtres.
Enfoncez la lame du htelet dans le milieu de chaque
accessoire ; le premier accessoire doit arriver un centimtre
du sujet qui surmonte la lame ; les autres viennent successivement s'appuyer contre le prcdent j donnez tous une
disposition gracieuse et mettez le htelet en place.
Hatelets la gel^
La garniture des hatelets la gele se compose de truffes,

de champignons, de blancs de volaille, de blancsd'oeufdur et
de lgumes glacs.
Parez et cuisez ces accessoires comme pour,les hatelets
au naturel; laissez-les refroidir. Coupez-les en tranches
paisses d'un demi-centimtre, un peu plus troites, mais
de mme forme que le diamtre des moules hatelets.
Enfoncez la lame du htelet dans un certain nombre de
ces tranches (do trois six), en variant les couleurs et les
espces; placez la premire tranche trois centimtres en
dessous du sujet, puis les autres, laissant entre chacune un
intervalle d'un centimtre. La hauteur totale de la garniture doit tre un peu moindre quo celle du moule htelet.
Introduisez la lame et sa garniture dans le moule, jusqu' ce que la premire tranche soit un centimtre audessous des bords du moule et la dernire, au fond de celuici.
Bouchez exactement l'ouverture infrieure du moule,
29e
avec un peu de pte ; enfoncez le tout dans de la glace pile ;

donnez au htelet et sa caisse une position verticale ; emplissez cette dernire avec de la gele bien transparente;
laissez refroidir.
Sortez avec prcaution le htelet et son moule de la glace ;
dmoulez-le; pour soutenir la garniture, enfilez la lame daus
une truffe, une crevisse, un cornichon, etc. que vous faites
appuyer contre la partie infrieure de la gele.
Chapelure.
La chapelure ou panure est assez frquemment employe

dans la dcoration ; elle sert masquer les jambons fums,
les jambons dsosss, les jambons de Reims, les hures, etc.
Dans aucun cas elle ne peut tre associe la gele.
Avec de la panure de diffrentes couleurs, on excute,
sans peine, des ornements d'un assez joli effet.
' Dcoration
la chapelure.
Graissez avec du saindoux la pice dcorer; appliquez

sur la surface de celle-ci une feuille de papier dcoup, reprsentant une fleur ou tout autre ornement de votre choix $
panez la pice avec de la chapelure rousse ; enlevez le papier
dcoup, le dessin se trouve trac sur la pice.
Couvrez ce dessin aveo de la chapelure de plusieurs ou
d'une seule couleur, mais diffrente de celle qui a servi
paner le corps do la pice ; servez-vous de la pointe d'un
couteau, pour la dposer sans dpasser les contours du dessin.
Pour achever la dcoration, placez aveo symtrie, contre
les cts do la pice, quelques tranches de citron, fixes aveo
des immortelles; disposez, aveo art, quelques fleurs natu*
relles.
DCORATION.
29t
Dposez la pice sur le plat do service, pourvu de son

fond-de-plat; masquez ce dernier, aveo des branches de
persil bien vertes, sur lesquelles vous arrangez une bordure
d'crevisses cuites.
Cette dcoration effectue aveo got donne un rsultat

satisfaisant, et bien qu'elle ne soit pas aussi distingue que
celle la gele, en t, on la substitue souvent cette detr
nire trs difficile excuter dans cette saison.
Persil.
Aveo le persil, on fait des bordures, de petits buissons et
de petites garnitures dans toute espce de dcoration, qu'il
s'agisse d pices chaudes ou froides, dcores aveo du sans
gele.
Le persil sert galement masquer les fonds-de-plats ; on
doit toujours le choisir bien vert et fris.
Citron.
Le citron peut aussi tre employ dans la dcoration de

toutes les pices froides ; on le dcoupe en rondelles minces ;
suivant les cas, on partage ces tranches en demis ou en
quarts.
Truffes.
Les truffes servent, garnir les hatelets; on en fait des

bordures et des buissons autour des pices chaudes ou froides. On les choisit d'gale grosseur et aussi rondes que possible; on les cuit, mais on ne les pluche pas, afin de leur
conserver leur aspect naturel.
crevisses.
Les crevisses trouvent dans la dcoration du chaud ot du

froid, le mme emploi que les truffes.
298
Olives.
On en fait des bordures et des buissons dans l'ornementation des pices froides.
Cornichons.-
Ils servent quelquefois entiers, d'autres fois partags en

deux ou coups en rondelles pour faire de3 bordures et des
buissons dans toute espce de dcoration.
OEufs
durs.
Les oeufc - urs sont utiliss en bordures : on les partage

en deux dans leur hauteur; on taille le gros ct de manire
que les moitis d'oeufs puissent se tenir debout ; on couvre
le jaune avec une rondelle de truffe dcoupe l'emportepice que l'on colle avec de la gele; on dispose ces oeufs
autour de la pice, en tournant en dehors le ct o se trouve
la truffe.
Le blanc d'oeuf dur peut servir la garniture des hatelets
la gele; on peut encore en faire de petits dessins, taills
au couteau ou l'emporte-pice que l'on place sur les pices
froides.
Fleurs naturelles, Fleurs artificielles. Immortelles.

Elles contribuent relever et gayer toute dcoration
particulirement celle des socles ; leurs nuances et leurs dimensions doivent tre appropries la nature et au volume
des pices.
Mousse artificielle.-
On l'emploie, dfaut de persil, pour masquer les fondsde-plats.
DECORATION.
299
Saindoux. Beurre.
Sur certaines pices froides destines l'talage, telles que

les jambons fums ou de Bayonne, on peut faire, avec ces
'deux condiments, des dessins pousss au cornet. Ce genre
d'ornement n'est pas de trs bon got et ne peut tre admis
que pour les pices destines l'talage.
Le saindoux et le beurre servent aussi masquer les
fonds-de-plats des pices froides : on applique d'abord une
couche unie sur laquelle on fait des moulures aveo yu profil
ou des dessir.s pousss au cornet.
Le saindoux et le beurre trouvent un emploi vraiment
artistique dans la confection des sujets mouls ou excuts
la main qu'on place comme dcoration sur les pices froides qu'on utilise comme pices ornementales de table ou
d'talage; on emploie encore le saindoux pour faire des
socles, sur lesquels on place les pices froides dcores. Dans
ce cas, de mme que pour l'excution des ornements et des
sujets mouls ou models, le saindoux est l'objet de prparations spciales l'usage qu'on a en vue ; il prend alors les
noms de : graisse socles, graisse mouler et graisse modeler.
Graisse socles.
pluchez trois parties de panne et une de graisse de
rognon de mouton ; coupez le tout par ds rgulire ; faites
dgorger grande eau froide additionne de vinaigre et do
soude.
gouttez passez dans une seconde eau non vinaigre,
;
sans soude.
gouttez de nouveau; mettez la graisse dans une bassine
bien claire; fondez-la au bain-marie; remuez-la de temps
autre ; ds qu'elle est fondue, versez-la au travers d'une
passoire.
800
Ajoutez au saindoux la moiti de son poids d'eau frache ; battez le tout vigoureusement et laissez reposer.
Coulez la graisse dans un autre vase, en la tirant au clair ;
pendant qu'elle se refroidit, agitez-la aveo uue cuiller, afin
de la rendre bien lisse.
Aussitt qu'elle est bien lie, employez-la pour confectionner les socles ; si vous la laissez refroidir compltement,
elle devient dure et difficile travailler.
Graisse mouler.
Cette graisse se prpare comme la prcdente, avec une
partie de paune et trois parties de graisse de rognon de mouton.
Graisse modeler.
.
Fondez quantits gales de panne et de graisse de mouton,

comme je l'indique pour la graisse socles.
Blanchissez-la de mme; tirez-la au clair et laissez-la
refroidir entirement sans la battre.
Graisse coor-b.
Pour colorier l'une ou l'autre des graisses dont nous

venons de nous occuper : mettez-y, pendant qu'elle est encore liquide, mais dj froide, une petite quantit de la couleur dsire (voir Couleurs) ; remuez jusqu' ce que le mlange soit complet et que la graisse commence se prendre.
La graisse colorie peut servir la dcoration des socles
blan'i; on l'emploie quelquefois pour confectionner le corps
des socles qui, dans ce cas, reoivent des ornements blancs.
On doit faire un usage trs sobre de la graisse colorie $
les socles entirement blancs sont de meilleur got que ceux
dans lesquels il entre des couleurs. Les ornements et sujets
mouls ou models poss directement sur les pices doivent
DCORATION.
801
toujours tre blancs et, pour ceux-l surtout, ce n*est qu'

de rares exceptionsqu'on peut employer des couleurs.
Sujets, socles et ornements en graisse.
Ils peuvent tre d'un style simple ou lev, mais leur excution doit toujours tre correcte ; il est prfrable de s'abstenir que d'en produire de disgracieux ou d'quivoques.
Aucune rgle ne peut tre indique pour le choix des
modles; l'ouvrier habile ne redoute pas d'en entreprendre
de compliqus, dont la bonne excution lui vaut la rputation d'artiste. L'artisan moins expriment choisit des modles plus modestes qui ont bien leur mrite lorsqu'il les ac.
complit sans faute. Les commenants ne doivent pas se

laisser dcourager par les difficults inhrentes tout dbut. Ils ne doivent pas davantage 6e croire capables d'excuter des sujets'ou des socles trop compliqus; ce n'est
qu'aprs des essais persvrants et des tudes srieuses qu'ils
russiront.
Sujets mouls.
Si les moules dans lesquels vous voulez couler des sujets
sont en pltre, faites-les tremper pendant une demi-heure
dans de l'eau tide et laissez-les goutter.
S'ils sont en mtal, passez l'intrieur l'huile d'olive.
Dans les deux cas, rapprochez les parties des moules ; liezles solidement.
Emplissez les moules avec de la graisse mouler encore
liquide, mais froide ; quand celle-ci est trop chaude, les
sujets se brisent en se refroidissant.
Lorsque la conformation des moules le permet, enfoncez
dans le milieu une tige de bois ou do fer destine assurer
la solidit des sujets.
Mettez sur glace ; laissez refroidir compltement.
802
LA CHAROUTBRIE PRATIQUE.
Dmoulez aveo prcaution; retouchez les parties qui ne

sont pas bien nettes et achovez les sujets en disposant quelque accessoire ou quelque ornement.
Sujets models.
La graisse modeler tant bien refroidie, ratissez-la aveo

la lame d'un couteau ; maniez ces ratissures sur une serviette
humide.
Vous obtenez ainsi une graisse trs souple et trs propre
modeler.toute espce de sujets, ornements, fleurs, etc.,
la condition de l'employer au moment o elle vient d'tre
travaille; plus tard, elle devient dure et d'un maniement
difficile.
Socles mouls.
Choisissez un moule de grandeur et forme o;< rapport

avec la pice laquelle le socle est destin et procdez
comme pour les sujets mouls.
Socles models.
Apprtez un mandrin de forme et de dimension convenables ; couvrez toutes ses faces d'une bonne couche dgraisse
socles, rcemment fondue.
Le mandrin tant exactement couvert de graisse, passez
un profil pour former des moulures.
Cette opration faite rgulirement, placez des dcors excuts la main avec de la graisse modeler ou mouls en
graisse rserve cet usago ou faites des filets et des dessins pousss au cornet, aveo de la graisse socles, blanche
ou colorie.
Achevez la dcoration du socle avec des fleurs naturelles
ou artificielles.
DECORATION.
803
Sujets en beurre.
Les sujets en saindoux sont, par leur blancheur, d'un

plus joli effet que ceux en beurre ; c'est donc aux premiers
qu'on donne la prfrence. Lorsque, comme varit, on
veut en excuter avec du beurre, on choisit celui-ci de
belle couleur et ferme et on le travaille la main pour en
extraire tout le lait qu'il peut contenir. S'il s'agit dfaire
un sujet model, on procde immdiatement en excuter
l'bauche que l'on met sur glace pour la finir lorsque le
beurre est raffermi..
S'il s'agit d'un sujet moul, on chauffe doucement le
beurre au bain-marie; on le ptrit en mme temps aveo
une cuiller do. bois et ds qu'il est assez liquide, on le
coule dans le moule que l'on met aussitt dans la glacire.
CHAPITRE XII
Conservation de viandes*
Conserves*
Conservation des viandes.
Pour que les viandes puissent atteindre le maximum de

leur conservation l'tat frais et naturel, il est ncessaire
d'observer certaines prcautions pralables qui sont d'autant
plus essentielles, que la temprature est plus chaude;
elles consistent :
1 A ne pas abattre les animaux immdiatement aprs
ou peu aprs le repas ni pendant qu'ils sont.fatigus par la
marche ou le transport.
2 A ne pas procder l'abatage'pendant le milieu du
jour, mais le matin ou le soir.
8 A oprer la saigne habilement, de maniera que tout
le sang soit extrait.
4 A ouvrir les animaux et sortir leurs intestins,
de suite aprs l'abatage.
5 A suspendre les quartiers de viande, immdiatement
aprs l'abatage, dans un lieu frais, ar et l'abri des
mouches.
Malgr l'observation rigoureuse de ces prcautions, la
viande frache ne se conserve que pendant un temps trs
limit, dont la dure vavio suivant les saisons et le climat.
Beaucoup de savants et d'industriels ont cherch des
moyens pour prolonger sa conservation; la plupart de ceux
qu'ils ont proposs sont inefficaces ou impraticables; nous
allons passer en revue les plus connus.
CONSERVATION DES VIANDES. CONSERVES.
805
Procds divers de conservation.
C'est grce leur composition que les viandes sont sujettes l'altration, mais cette dernire est dtermine par
l'action de l'air, de l'humidit et de la chaleur. C'est donc en
prservant les viandes du contact de ces agents atmosphriques que l'on peut russir empcher ou retarder leur dcomposition. On obtient le mme rsultat l'aide de quelques antiseptiques dont le mode d'action n'a pas encore t
expliqu d'une manire complte.
Les principaux moyens de conservation des viandes sont :
la salaison, le fumage, l'limination de l'air, le froid, la
cuisson, la dessiccation et les acides. Malheureusement,
aucun de ces procds ne permet de conserver aux viandes,
la fois, leur tat cru, leur saveur et leur fracheur naturelles; les manipulations qu'ils exigent modifient plus ou
moins la nature des chairs et leur enlvent une partie plus
ou moins grande de leurs qualits alimentaires. Disons, tout
de suite, que la salaison et l'limination de l'air sont les
plus pratiques et les -plus gnralement employs ; l'un et
l'autre rendent d'immenses services i non seulement pour la
conservation des viandes, mais encore pour celle dt'un
grand nombre de denres alimentaires.
Conservation par la salaison.
La salaison a t dcrite dans un chapitre spcial, je n'ai

pas y revenir ici. Elle est et sera sans doute, pendant
longtemps encore, la mthode la plus facilement applicable
la conservation de la viande de poro, surtout si les hommes du mtier ne s'abandonnent pas dans une routine facile
et cherchent, au contraire, y apporter de nouveaux perfectionnements.
TA CHAtlOUXBRtB PRATIQUE.
20
806
Conservation par le fumage.
J'ai galement consacr un article au fumage. On peut,
la rigueur, par cette seule opration, conserver les viandes

pendant plusieurs jours ; mais d'ordinaire on n'y soumet
que celles qui ont t pralablement sales.
Conservation par l'limination de l'air.
Nous avons vu que l'air est une cause active de l'altration des viandes ; plusieurs moyens sont connus pour soustraire celles-ci l'influence de cette puissance destructive.
C'est sur cetto donne qu'est base la fabrication des
saucisses et saucissons ; le boyau dont on enveloppe ces prparations les prserve de l'action de cet agent et concourt
avec l'assaisonnement assurer leur conservation. On a essay de conserver les viandes en les enveloppant, soit
l'tat cru, soit cuites, avec diffientes substances.-Ainsi,
dans le midi de la Fiance et en Italie, on les garde dans de
l'huile, de la graisse, du beurre ou du suif. En Alsace on
les entoure d'une couche de lait caill qui permet de les conserver pendant plusieurs jours, mme en t. Le sucre, la
mlasse et le miel donnent le.mme rsultat. La glycrine a
t employe par les Amricains pour envelopper des quartiers de boeuf envoys en Europe. La viande enrobe avec
de la glatine se garde pendant plusieurs mois ; pour rendre
celte conservation plus longue encore, on plonge les viandes
ainsi enrobes dans uno lgre dissolution de tanin qui
rend la glatino imputrescible.
L'emploi de ces divers ingrdients, dont la liste pourrait
tre facilement augmente, prsente des difficults dans la
la pratiquo s ces substances sont trop coteuses ou communiquent aux viandes un got tranger et souvent dsagra-
807
blo ou, enfin, n'assurent pas la conservation d'une manire

assez prolonge.
Le procd par lequel on russit le mieux prserver les

viandes du contact de l'air est celui qu'inventa Appert
en 1804 et qui porte son nom. Il a reu diffrents perfectionnements ; il~est aujourd'hui d'un emploi considrable
et s'applique galement toutes les substances animales et
vgtales ; on en trouvera plus loin la description.
Conservation par le froid.
Le froid est un excellent prservatif contre la dcomposition des viandes; en effet, celles-ci peuvent se garder aussi
longtemps qu'elles sont exposes la temprature do zro.
Ainsi, pendant l't, on russit les conserver durant un
certain temps, en les entourant de glace ou en les enfermant dans une glacire. Les Amricains envoient en Europe
des viandes conserves l'tat frais, par le froid produit par;
l'appareil frigorifique de M. Tellier.
La dure de la conservation des matires organiques
dans la chambre froide, dit M. Bouley, peut tre considre
comme indfinie, au point de vue de la putrescibilit ; mais
il n'en est pas tout fait de mme l'gard de la comestibilit. Dans tes quaranto quarante-cinq premiers jours, les
viandes de boucherie conserves par le froid retiennent
compltement leurs qualits comestibles, leur tendret augmente mme. A mesure que le temps de la conservation se
prolonge, la tendret des viandes s'exagre graduellement
et, vers la fin du deuxime mois, leur saveur donne lieu
uno sensation qui rappelle l'ide d'une matire grasse. Leura
comparaison aveo des viandes fraches leur devient ncessairement dfavorable ; mais le jugement est autre quand
on les goto iscles et qu'on no les apprcie comparativement
que par ses souvenirs. Alors, sans les trouver oussi bonnes
808
que les viandes fraches, on les estimo bien meilleures que

lorsqu'on est appel fairo des unes et des autres un examen
comparatifimmdiat. *
Quoi qu'il en soit, les expriences faites jusqu'ici ne prouvent pas que ce procd ait une valeur conomique rollo.
Les viandes conserves par lo froid se corrompent rapidement ds qu'elles cessent d'tre soumises cet agent conservateur.
Conservation par la cuisson*
La cuisson peut tre considre comme un moyen de conservation, puisqu'elle expulse la majeure partie de l'eau
contenue dans les viandes et qu'elle coagule l'albumine qui,
l'tat liquide, est un priucipe de dcomposition par excellence. Mais l'eau qui y reste contenue et l'air extrieur
s'opposent la conservation dos viandes cuites, au del
d'un certain temps.
"
Conservation far la dessiccation.
La dessiccation des viandes a pour but d'en expulser la

totalit des 77 % d'eau qu'elles renferment. Ce mode de
conservation est employ par les Tartares pour prserver les
viandes de la gele et par les Amricains du Sud pour les
garantir de la chaleur. Dans la Tartarie, on les dessche et
on les rduit en poudre ; dans l'Amrique du Sud, au Mexique et chez les Arabes du Sahara, on les coupe en lames
minces et allonges, que l'on sale et saupoudre de farine de
.mas; on les dessche ensuite au soleil. Au Texas, on prpare, avec les quartiers de boeuf, une espce de" biscuit
connu sous le nom de mat biscuit. Suivant M> Girardin,
toutes ces conserves ont le grave inconvnient d'tre rapidement attaques et dtriores par les insectes, et d'ail-
CONSERVATION DES VIANDES. COSSERYES.
809
leurs, ainsi qu'on l'a constat pendant l'expdition de

Crimo, elles ne constituent que des aliments quivoques
qui n'ont donn quo de mauvais rsultats.
Conservation
par
les acides.
Le vinaigre donne aux viandes un got prononc ; il les

attendrit, les rend digestibles et permet do les conserver
pendant plusieurs jours, mme en t, Un usage modr de
viandes marines au vinaigre n'est pas nuisible, mais l'abus
de tels aliments prsente de graves inconvnients.
On a, depuis longtemps, propos l'acide sulfureux pour
conserver les denres comestibles. D'aprs les expriences
du docteur Lemnire, l'acide phnique serait aussi trs propre
la conservation des diverses prparations de charcuterie.
Il suffirait de les envelopper d'un linge pais, imbib d'eau '
phnique, ou de les exposer, pendant quelque temps, aux
vapeurs de cet acide, ou encore, de les couvrir d'une lgre
couche de cet acide mlang aveo de l'huile d'oeillette. Au
point de vue scientifique, ces procds ont sans doute leur
valeur, mais leur application par les industriels ne laisse
pas d'tre dangereuse, et les oprations spciales qu'ils
ncessitent les placent compltement en dehors des moyens
pratiques.
Procd Appert.
.
Je vais d'abord donner une description de ce procd;
quelques exemples suffiront ensuite pour faire comprendre

son application la conservation des diverses substances
alimentaires.
Pour obtenir de bonnes conserves, il faut oprer sur des
denres de premier choix et d'une fracheur irrprochable
On cuit ces substances aux trois quarts; on les place dans
810
des bouteilles ou dans des boites en fcr-blano ; on les couvro

aveo le bouillon do leur cuisson on aveo une sauce prparo
dans ce but ; on ferme hermtiquement les vases, bouchant
les bouteilles aveo un lige et soudant le couvercle des
botes ; on met les Yases dans un bain-marie fermeture
autoclave et on porte l'eau sa temprature la plus leve,
108. L'bullition est maintenue pendant un temps qui vario
avec la capaoit des vases et la nature des substances qu'ils
contiennent ; ello demando tre prolonge plus longtemps
pour les conserves do viandes quo pour cellos de lgumes ;
pour les premires, elle doit tre calcule comme suit :
Uno demi-heuro pour les vases d'une contenance de
250 grammes et au-dessous ;
Une heure pour les vases d'une contenance de 250 grammes 500 grammes ;
Une heure et demie pour les vases d'une contenance de
500 grammes 1,000 grammes ;
Deux heures pour les Yases d'une contenance de un
deux kilos*
Trois heures pour ceux de deux cinq kilo3.
L'bullition acheve, on ouvre le robinet de la marmite
pour laisser chapper la vapeur ; on peut retirer de suite les
vases de fec blanc ; pour ceux de verre, on attend leur refroidissement, afin d'viter la casse.
La fermeture des vases demande tre faite avec la plus
grande prcision ; les botes sont soudes avec beaucoup de(
soin ; les bouteilles sont fermes aveo des bouchons de lige'
de toute premire qualit ; ces bouchons ne sont enfoncs
que jusqu'aux trois quarts, de faon prsenter un point
d'appui au fil de fer avec lequel on les attache. Pour viter
que les bouteilles se cassent pendaut l'bullition, on les
enveloppe de foin, de paille ou de toile grossire. Aprs la
injKon, on couvre lebouchon d'une bonno couche de goudron
Semblable "celui dont on se sert pour les vins.
CONSERVATION DES VIANDES.
~ CONSERVES,
8U
Au sortir du bain-mario, le couvercle des botes doit tre

un peu bomb, mais ce renflement disparait par le refroidissement et fait place une concavit trs lgre. Dans le
cas contraire, ou lorsque ce renflement se produit plus tard,
la conserve n'est pas russie ; on doit alors, do suite,
tirer parti de son contenu qui ne tarderait pas se corrompre.
Toutes les substances traites par le procd Appert
peuvent tre gardes pendant longtemps; mais quelque bien
conserves qu'elles soient, elles perdent beaucoup de leur
got naturel ; les viandes, en particulier, dpouilles d'uno
partie de leurs principes nutritifs, n'ont dans l'alimentation
publique qu'un rle secondaire. Nanmoins, cette mthodo
est d'une application gnrale tous les produits connus
sous le nom de conserves .
CONSERVES PAR LE PROCD APPERT.
Filet de
boeuf.
Parez et piquez un filet de boeuf ; faites-le revenir pendant

une demi-heure ; laissez-le refroidir.
Garnissez de bardes fraches le fond et les cts d'une
bote de fer-blanc, capable de contenir le filet; placez
celui-ci dans la bote ; couvrez-le de son jus additionn de
bon bouillon de boeuf.
Soudez le couvercle de la bote ; mettez cette dernire
dans le bain-marie et soumettez-la l'bullition pendant
deux heures.
Noix de veail.
Choisissez une belle noix ; parez-la ; piquez-la ; cuisez-la
la casserole, pendant une heure et achevez comme pour le
filet de boeuf,
819
paule d'agneau farcie.

Dsossez une paule d'agneau ; emplissez le vide laiss
par les os aveo de la farce ordinaire ou truffo.
Roulez l'paule ; fichez-l ; cuisez-la au trois quarts dans
un bouillon aromatis ; laissez-la refroidir.
Dficelez-la ; mettez-la dans une bote garnie de bardes ;
faites-la baigner aveo le bouillon de sa cuisson.
Soudez le couvercle et faites bouillir au bain-marie, pendant deux heures.
Gigot de mouton.
.
Parez un gigot do mouton ; supprimez le jarret ; donnezlui une forme arrondie.

Rtissez-le aux trois quarts de cuisson ; laissez-le refroidir.
Placez le gigot dans une boto garnie de bardes ; couvrezle avec du jus de viande.
Fixez le couvercle.avec do la soudure et mettez la bote au
bain-marie pendant deux heures.
Galantine.
Faites uno galantine de grosseur convenable et selon le

got.
Cuisez-la, au trois quarts, dans de bonne gele ; laissez-la
refroidir; clarifiez la gele.
Entourez la galantine d'une grande barde ; placez-la dans
une bote; couvrez-la de sa gele clarifie.
Soudez le couvercle; soumettez la bote l'bullition,
pendant deux trois heures, suivant la grosseur, de la
galantine.
818_
Dinde truffe,
Plumez et flambez une dindo ; dressez-la emplissez-lui le
corps aveo de la farce truffe ou aveo une farce compose
de panne et de mie do pain et additionno de truffes.
Enveloppez la dinde d'une barde ; cuisez-la, aux trois
quarts, au four ou la casserole ; laissez-la refroidir.
Placez-la dans une bote barde l'intrieur; couvrez-la
de son jus allong aveo de bon bouillon de boeuf.
Fermez la boto ; donnez deux heures deux heures et
demie de cuisson dans lo bain-marie.
Perdreau.
Plumez ; flambez et dressez un perdreau ; enveloppez-le
d'une barde ; faites-le rtir un peu plus qu' moiti ; laissezle refroidir.
Enveloppez-le d'une nouvelle barde ; mettez-le en bote ;
couvrez-le de son jus allong de bouillon de boeuf.
Fermez-la bote et donnez-lui une heure d'bullition.
Truite.
Nettoyez une grosse truite ; cuisez-la aux trois quarts
clans un court-bouillon; laissez-la goutter et refroidir,
Coupez-la par tronons, en rapport do grosseur aveo les
botes dans lesquelles ils doivent entrer.
Mettez ces morceaux dans les botes ; achevez d'emplir
celles-ci aveo le court-bouillon pass au tamis ou aveo de
l'huile d'olive fine.
Soudez les couvercles et mettez les botes au bainmarie.
Foie gras.
Parez le foie ; enlevez le fiel et la partie amre qui l'en^
toure; retirez le coeur et toutes les fibres qui y adhrent.
014
Mijotez lo foio, pondant quinze minutes, dans moiti

bouillon do boeuf et moiti vin blano ; laissez-lo refroidir
dans co bouillon.
gouttoz le foie essuyez-lo enveloppez-le d'une bavdo
j
;
mince ; placez-lo dans une bote ; couvrez-le avco de la
graisse de volaille.
Fermez la boto et mettez-la dans la marmite autoclave.
On peut s'abstenir de cuire le foio dans le bouillon et le
vin blano 5 dans ce cas, aprs l'avoir par et entour de
barde, on le place de suite dans la bote que l'on soumet
l'biillitiou. Par cette dernire mthode, le foie conserve
mieux son got naturel.
'Truffes.
Choisissez des truffes bien saines et non musques ; une
seule mauvaise truffe suffit pour perdre une bote ou un
flacon.
Faites-le3 tremper, pendant une heure, dans de l'eau
tide ; changez cette eau ; brossez les truffes aveo soin ; rincez-les plusieurs eaux froides; gouttez-les ; essuyez-les ;
pluchez-les.
Mettez les truffes dans des botes ou dans des bouteilles ;
mettez galement les pluchures dans des vases ; elles peuvent
tre utilises dans bien des cas.
Fermez les vases et soumettez-les l'bullition.
Champignons.
Faites choix de champignons frachement cueillis ; pluchez-les ; lavez-les proprement.

Mettez-les dans une casserole aveo un peu d'eau, de jus
de citron et de sel.
Couvrez-la casserole ; mettez-la sur un feu vif, pendant
cinq minutes, afin de fairo sortir l'eau

CONSERVATION DES YIANDES.
CONSERVES.
815
quo les chant
ic uona
contiennent ; ayez soin de remuer ces derniers.

Faites-les goutter et refroidir.
Placez-les dans des botes \ couvrez-les aveo l'eau do leur
cuisson.
Fermez les botes et mettez-les au bain-marie.
l'omettes.
Coupez les tomates en morceaux ; supprimez les parties

vertes.
Mettez-les dans une casserole aveo un peu de thym,
laurier et oignon piqu.

Fondez les tomates sur un feu vif; remuez-les afin qu'elles
n'attachent pas ; ds qu'elles sont rduites en pure, passezles au tarais.
Remettez sur le feu ce qui a t exprim et faites rduire
jusqu' consistance sirupeuse.
Enfin, versez cette bouillie dans des botes ou dans des
bouteilles ; fermez celles-ci et soumettez-les l'bullition.
*
CONSERVES DIVERSES,
Conservation des truffes.
On conserve les truffes brosses, pendant quelques jours,

en les mettant baigner dans de l'eau frache que l'on renouvelle toutes les 24 heures. D'autres fois, on les couvre aveo
du saindoux bien pur ou aveo de l'huile d'olive fine.
Conservation des truffes par la dessiccation.
Nettoyez les truffes ; coupez-les par tranches paisses d'un

demi-centimtre,
Placez ces tranches sur des claies ou sur des tamis rev-
816
tus de papier blano que vous dposez dans un four tide,

jusqu'au lendemain;
Rptez cette dernire opration plusieurs jours de suite,
jusqu' ce que les truffes soient parfaitement sches.
Arrangez-les ensuite dans des bouteilles que vous fermez
hermtiquement et tenez en lieu seo.
Avant d'employer ces truffes, faites-les baigner, pendant
une demi-heure, dans de l'eau ou du vin tide, ou rduisezles en poudre.
Les truffes dessohes se conservent fort longtemps, mais
elles perdent compltement leur parfum. C'est du reste le
fait de toutes celles mises en conserves, qui, quelque parfaites qu'elles puissent tre, sont bien loin de pouvoir tre
compares la truffe frache aveo laquelle elles "n'ont plus
gure de commun que le nom.
Conservation des pistaches.
Les pistaches contiennent une certaine proportion d'huile

qui les rend sujettes la rancidit ; elles sont aussi attaques
par une espce de teigne.
Pour les prserver de l'une et de l'autre de ces altrations,
enfermez-les dans une caisse cloue exactement sur tous ses
cts ; enduisez cette caisse avec du goudron et placez-la
dans un lieu sec et frais. Ce moyen russit trs bien ; en
voici un autre qui est aussi bon :
Nettoyez, aveo soin, de grandes bouteilles dites damesjeannes ; passez l'intrieur de l'esprit-de-vin bon got ou
du bon cognac ; laissez-les goutter compltement sans les
essuyer.
Remplissez ces bouteilles avec les pistaches ; bouchez-les
hermtiquement ; couvrez le bouchon aveo une vessie de
porc dtrempe l'eau tide; ficelez cette vessie et mettez
les dames-jeannes dans un local frais, sans humidit.
817
au vinaigre.
pluchez de jeunes cornichons, petits et bien verts j
Cornichons
coupez leur la queue ; lavez-les l'eau froide ; gouttez-les.

Mettez-les dans un sao de toile, aveo cent grammes de sel,
pour chaque kilo de cornichons ; secouez-les pendant quelsol,
de
galement
qu'ils
prennent
tous
minutes
ce
pour
ques
Suspendez le sao et laissez les cornichons goutter jus*
qu'au lendemain.
Essuyez les cornichons les uns aprs les autres, dans un
linge un peu rude ; rangez-les dans un vase, aveo de petits
oignons blanchis, du laurier, du thym, de l'estragon, des
clous de. girofle, du poivre en grains et quelques gousses
d'ail.
Faites bouillir de bon vinaigre, dans un chaudron de
ouivre; ds qu'il est en bullition, versez-le sur les cornichons que vous couvrez aussitt.
Le lendemain, reprenez le vinaigre; faites-le bouillir de
nouveau; reversez-le sur les cornichons,
Rptez cette opration trois ou quatre fois, jusqu' ce
que les cornichons soient suffisamment verts.
Disposez les cornichons dans les bocaux o vous voulez
les conserverj rpartissez les aromates galement; faites
baigner aveo du vinaigre neuf et froid,
Bouchez les vases hermtiquement. Les cornichons peuvent tre servis quinze jours aprs leur prparation ou conservs pendant une anne.
Voir la not la fin du procd suivant.
Cornichons au vinaigre.
Deuxime procd.
Aprs avoir sal et essuy les cornichons, comme l'article qui prcde, placez-les> dans un chaudron de cuivre.
818
aveo les aromates indiqus et assoz de vinaigre pour qu'ils

baignent compltement.
Posez le chaudron sur le feu ; remuez les cornichons afin
qu'ils chauffent galement ; aussitt qu'ils ont pris une belle
couleur verte, ce qui arrive ordinairement aprs cinq minutes d'bullition, versez le tout dans une bassine; laissez
refroidir.
Disposez les cornichons dans les bocaux ; couvrez-les de

vinaigre neuf et froid et fermez les bocaux.
L'emploi des ustensiles de cuivre pour la cuisson du vinaigre, et des cornichons donne ces derniers une bello
couleur verte, due l'aotion de l'acide actique contenu
dans le vinaigre qui dissout une certaine quantit du mtal
des bassines et forme l'actate de cuivre ou vert-de-gris. Les
cornichons tant consomms en petites quantits, on ne remarque pas toujcure les mauvais effets de telles prparations,
qui n'en sont pas moins nuisibles la sant. On doit donc
rejeter les deux mthodes prcdentes que j'ai exposes
dans le but d'en faire ressortir le mauvais ct.
Je recommande le procd suivant;il est des plus simples et donne des cornichons fermes, suffisamment verts et
que l'on peut soumettre la consommation en toute scu-
rit.
Cornichons au vinaigre.
Troisime procd.
Les cornichons tant nettoys, sals et goutts, comme

on l'a vu pour le premier procd, arrangez-les aveo les assaisonnements indiqus,
Faites baigner le tout aveo de bon vinaigre froid, couvrez
le vase, sans le fermer hermtiquement; laissez macrer
*
pendant trois semaines.
Ce temps coul, mettez les cornichons et les aromates
>">&
couvrez-les de vinaigre neuf
CONSERVATION DE8 VIANDES,
CONSERVES.
819
dans les bocaux conserve}

et
froid et bouohez comme d'ordinaire
La russite de la conserve de cornichons dpend essentiellement do la qualit du vinaigre ; on ne saurait dono
apporter trop de soins dans le choix de ce dernier.
Les meilleurs vases pour renfermer la conserve do cornichons sont en verre, en cristal ou en porcelaine ,-ceux en
terre vernie ne conviennent pas; le vernis des poteries tant
plombifre, au bout d'un certain temps les cornichons con*
tiennent du plomb. Les ustensiles de grs et surtout ceux
de bois sont galement dfectueux, parce qu'ils absorbent le
vinaigre.
Pour reconnatre si un cornichon a t verdi par le cuivre, on frotte une lame de couteau bien claire aveo ce cornichon et on la lave l'eau. Si elle se couvre d'un lger enduit rouge, on peut conclure que le cornichon contient du
cuivr et qu'il est par consquent insalubre.
Cornichons au sel
Apprtez les cornichons comme pour la conserve au vinaigre ; disposez-les dans les bocaux,
Prparez une saumure cuite, compose de 500 grammes
de sel et 50 grammes de sucre, par litre d'eau ; faites-y bouil,
lir les aromates suivants : poivre en grains, estragon, girofle,
laurier, moutarde en grains et ail.
Laissez refroidir cette saumure; versez-la sur les cornichons et fermez les bocaux comme de coutume, ou couvrez
la saumure d'une couche paisse de deux centimtres d'huile
ou de saindoux; recouvrez aveo lige et vessie. Ce dernier
bouchage est hermtique et peut s'appliquer toute espce
de conserve en vase de verre ou de terre,
Dans tous les cas, placez les bocaux dans un lieu frais
et sep, l'abri d'une temprature trop froide.
LA CHARCUTERIE PRATIQU,
820
Les cornichons sals par cette mthode restent trs verts

et sont excellents ; beaucoup de personnes les prfrent
ceux au vinaigre.
Oignons au vinaigre.
Choisissez de petits oignons d'galo grosseur ; mettez-les
dans une casserole; couvrez-les d'eau froide ; faites bouillir
pendant quelques minutes.
Retirez les oignons aveo une oumoire ; plongez-les dans do
l'eau frache. Ds qu'ils sont froids, pluchez-les ; salez-les
comme les cornichons ; mettez-les dans un panier; laissezles goutter pendant une heure.
Rangez-les dans les bocaux aveo de l'estragon et de la
passe-pierre ; couvrez-les avec de bon vinaigre froid et fermez les bocaux.
Oignons au sel.
Blanchissezet salez les oignons comme ci-dessus ; couvrezles d'une saumure prpare suivant les indications donnes
pour les cornichons au vinaigre;.achevez comme ces derniers.
Choux rouges au vinaigre.
Supprimez les premires feuilles, les grosses ctes et le

trono des choux ; coupez le reste en filets minces.
Mettez les choux mincs dans une terrine ; saupoudrezles; remuez-les pour rpartir le sel galement; dposez-les
dans im panier ; laissez-les goutter pendant vingt-quatre
heures.
Placez les choux dans les bocaux conserve, en les assaisonnant de poivre en grains et de feuilles de laurier.
Couvrez-les aveq d'excellent vinaigre; bouchez les bocaux et placez-les dans un local frais.
'
CONSERVATION DES VIANDES,
CONSERVES.
891
CONSERVATION DU BEURRE.
Beurre frais.
Pour conserver le beurre l'tat frais pondant quelques

jours : lavez-le plusieurs eaux fraches, afin de le dbarrasser compltement du petit-lait ; lorsque le lavage a t
assez rpt, l'eau reste limpide.
Tassez le beurre dans des pots de grs ou de verre ; ayez
soin qu'il ne reste aucun vide l'intrieur j emplissez les
pots jusqu'aux trois quarts; couvrez le beurre aveo de l'eau
frache ; placez les pots dans un lieu frais et renouvelez l'eau
chaque jour.
Par ce moyen, on peut conserver le beurre en trs bon
tat durant nue dizaine de jours j pour le garder au del,
il faut le saler ou le fondre.
Beurre sal.
Faites choix de bon beurre, bien frais; enlevez le petit

lait par des lavages ritrs; pressez le beurre dans vo3
mains pour le dbarrasser de toute humidit.
Mouillez une table bien unie, pour que le beurre no s'y
attache pas pendant le travail,
Placez le beurre sur la table; assaisonnez chaque kilo
de 50 grammes de sel trs fin et sec; maniez.
Pressez fortement le bourre dans des pots de grs pu de
verre ; emplissez ces vases jusqu' deux doigts de leur bord;
couvrez chaque put et mettez au frais.
Le sel se fond bientt et form une saumurequi aide la
conservation.
Le beurre sal petit servir tous les usages dj ptisseLA OHAROUTEriiE riÂTIQUE,
21
822
rie ; on a soin de saler, moins quo de coutume, les prparations dans lesquelles on l'emploie ; du reste, on peut le dessaler en le ptrissant de nouveau grande eau frache.
Beurre fondu.
Fondez le beurre au bain-maie ou feu nu; dans le premier cas, procdez comme suit :
Mettez de l'eau dans une chaudire ; placez dans l'eau
un vase dont les bords dpassent ceux de la chaudire.
Dposez le beurre dans ce vase ; faites-le chauffer ; remuezle de temps en temps.
Ajoutez de l'eau chaude, au fur et mesure que la premire s'vapore; continuez la cuisson jusqu' ce que le
beurre soit devenu transparent et ne fume plus.
Retirez le vaso qui renferme le beurre; laissez reposer
celui-ci pendant deux heures; tirez-le au clair dans des pots
do grs et mettez-le au frais.
Pour fondre le beurre feu nu, placez-le dans une chaudire; cuisez-le doucement, jusqu' ce qu'il soit transparent et quo le sorum et la casine aient acquis une couleur
blonde,
Remuez frquemment; ds que la cuisson est acheve, retirez la marmite du feu ; laissez reposer le beurro et tirez-le
au clair dans des pots conserve.
Le beurre fondu ne peut tro employ qu'en cuisine.
Conservation des oeufs.
Beaucoup do personnes croient que les oeufs du mois

d'aot sont les seuls qui peuvent 'io mis en conserve ; o'est
un prjug. Il est vident que les p>.s tardifs ont davantage
de chance de se conserver plus avant dans la saison ; mais
CONSERVATION DES VIANDES. CONSERVS.
323
l'exprience dmontre que, lorsque les conditions que je vais

indiquer sont observes, le succs de l'opration est toujours
assur. On doit dono faire sa provision d'oeufs au moment
o ils sont bon march, o'est--dire au printemps. Les
oeufs que l'on veut conserver doivent tre trs frais et in-
tacts.
Conservation de? oeufs par la chaux.
Pour vous assurer que les oeufs sont frais, regardez-les

la lumire, ils doivent tre transparents ; pour tre sr qu'ils
ne prsentent aucune flure, prenez un oeuf dans chaque
main et choquez-les lgrement on tous sens, l'un contre
l'autre; s'ils ne rendent pas un son seo, l'un des doux ou
tous deux sont fls ; mettez de ct tous ceux qui sont
dans ce cas.
Les oeufs tant prouvs, rangez ceux qui sont intacts
dans un tonneau ou dans une grande terrine que vous dposez dans un lieu frais.
Prparez, de la manire suivante, un lait do chaux qui
servira couvrir les oeufs.
Pour dix litres d'eau, mettez dans un baquet, deux kilos
de bonne chaux, frachement calcine; arrosez-la peu peu
de quelques gouttes d'eau, afin de la faire fuser lentement.
La chaux tant rduite en poussire, versez le reste do
l'eau ; agitez le tout pour bien mlanger ; laissez un peu
.reposer et refroidir.
Coulez ce lait sur les oeufs, en vitant de laisser tomber. a
chaux dpose au fond du baquet ; les oeufs doivent fcrt
entirement couverts ; dans cet tat, ils peuvent BO conserver
jusqu' la fin de l'hiver,
A mesure que l'on retire des oeufs du. vase, on les lave
l'eau frache et on les essuie pour enlever toutes les particu-
824
LA CHARCUTERIE PRATIQU.
les de chaux ; on observe qu'aprs leur sjour dans le

lait de
chaux, les oeufs sont encore plus cassables qu'auparavant.
Conservation des oeufs par la saumure.
La saumure est aussi un excellent agent

pour conserver
les oeufs.
Aprs les avoir examins et rangs comme ci-dessus,

on
les couvre avec une saumure cuite et refroidie, compose de
deux tiers d'eau et un tiers de sel
TROISIEME PARTIE
CHARCUTERIE ALLEMANDE
CHAPITRE PREMIER
Snuclsseti*
Saucisses
bouillir (Mettwilrste ou Kochwtirste).
Hachez grossirement de la viande de poro dont deux

parties maigres et une partie grasse ; assaisonnez chaque
kilo de :
80 grammes do sel,
5
2
5
2
poivre,
fleur de muscade,
Bucre,
salptre.
Maniez ; poussez dans des menus de boeuf ; attachez par
boucles de deux saucisses.
Laissez scher pendant deux jours ; fumez froid.
Pour servir, faites bouillir l'eau pendant dix minutes.
Cette sorte de saucisse peut se conserver assez longtemps.
Saucisses bouillir,
au &oei{/,(Rindfleisohkochwu'rsto).
Hachez moyennement trois parties de boeuf maigre ot

deux parties de lard frais ; assaisonnez chaque kilo de :
826
30 grammes de sel,
poivre,
4
coriandre,
salptre.
2
Achevez comme la, prcdente.
2
y>
Saucisses polonaises (Plnischewrste).
Viande de poro, deux tiers maigre et un tiers grasse ;

hachez grossirement; assaisonnez chaque kilo de :
20 grammes de sel,
poivre,
8
J>
piment,
2
girofles,
1
deux centilitres de sang de porc.

Mlez ; emballez dans des menus de poro ; sparez par
bouts du poids de 500 grammes; divisez ces bouts en deux
saucisses d'gale longueur.
Achevez comme la saucisse bouillir.
Saucisses flAugsbourg (AugsburgorwUrsto).
Hachez un peu grossirement de la viande de poro plus
maigre quo grasse.
Pendant le hachage mettez, par kilo :
80 grammes de sel,
salptre.
2
La viande tant haohe, maniez-la; mettez-la au frais

jusqu'au lendemain, pour qu'elle prenne couleur.
Compltez l'assaisonnera' .it, pour chaque kilo, part
250 grammes do lard coup en trs petits ds,
poivre,
2
)
[ piles grossirement.
girofles,
2
J>
)
fleur
do
muscade,
1
SAUCISSES.
827
Mlangez; emballez dans des menus de boeuf ; suspendez

dans un lieu ar, pendant trois jours ; fumez lgrement
sans chauffer.
Pour servir, cuisez l'eau pendant quinze minutes.
Saucisses croquantes (Knaokwtirste).
Hachez menu : cinq parties de poro maigre, deux parties de boeuf maigre et deux de lard frais bien ferme.
Assaisonnez chaque kilo de ces viandes de i
25 grammes de sol,
poivre,
6
salptre,
1
cumin
2
et un peu d'ail.
Maniez; emballez dans des menus de poro; liez par
boucles de deux Barrisses.
Faites scher pendant quatre jours ; fumez froid.
Cuisez l'eau, pendant dix minutes.
Saucisses croquantes de Brunswick (Brailnschweiger
knaolrwUrste).
Cuisez, dans un bouillon aromatis, deux parties de chair
de porc, blanche, moiti grasso et moiti maigre, plus une
partie de mou et foie de poro; ces viandes ne doivent pas
tro trop cuites; elles doivent rester fermes aprs leur
cuisson.
Hachez-les trs menu, aveo une partie de cervelles do poro ;
20 grammes do sel,
poivre,
2
fleur de muscade,
2
un peu de thym, marjolaine et corco de citron.
LA CHARCUTERIE PRATIQU.
828
Entonnez dans des menus d poro ; attachez par bouts

de huit saucisses au kilo.
Cuisez de suite, pendant cinq-minutes, dans un bouillon
lger; laissez refroidir.
Pour servir, passez au beurre.
Saucisses de Francfort (Frankfurterwrste).
Viande de poro do toute premire qualit, plus maigre

que grasse ; hachez menu et assaisonnez chaque kilo de :
20 grammes de sel,
poivre,
8
salptre,
2
viande battue (voir cet article),

50
un demi-dcilitre d'eau frache.

Mlangez; emballez dans des menus de porc; liez par
boucles de deux saucisses.
Fumez sans chauffer.
Pour servir, faites bouillir pendant cinq minutes ; passez
au beurre ou rtissez au feu o sur lo gril.
Ces saucisses sont galement excellentes, simplement
bouillies pendant dix minutes.
Saucisses de Vienne (Wienerwtlrste).
Hachez trs menu une partie de poro maigre, une partie

de veau et une partie de lard trs ferme.
Assaisonnez chaquo kilo de :
20 grammes do sel,
poivre,
8
coriandre,
1
piment,
1
salptre,
1
viande battue,
100
SAUCISSES.
829
un demi-dcilitre d'eau
*
et un peu d'ail.
Travaillez le tout j poussez dans des menus de mouton ;
tordez et divisez par boules de deux saucisses, soit par paires
du poids de 100 grammes.
Fumez vivement ; cuisez l'eau, pendant trois minutes.
Saucisses-cigares (Oigarrenswrste),
Hachez menu, parties gales de boeuf et de poro maigres.

100 grammes de lard frais coup en trs petits ds,
sel,
20
poivre,
piment,
2
macis,
1
salptre,
2
un peu d'corce de citron rpe et de vin du Rhin,

Maniez ; poussez dans des menus de mouton et achevez
comme les saucisses de Vienne.
4
Saucisses Vail (KnoblauchwUrste).

Hachez menu : quantits gales de boeuf maigre et de
poro gras et maigre.
80 grammes de sel,
poivre,
*
piment,
8
viande battue
100
et un peu d'ail pil.

Travaillez vigoureusement ; pendant le maniement, faites
absorber un dcilitre d'eau chaque kilo de viande.
Emballez dans des menus de poro ; tordez par saucisses
do douze au kilo.
.4
880
Fumez activement et cuisez l'eau ou bouillon lger,

durant cinq minutes.
A l'tat cru, ces saucisses se conservent trs peu en t,
et pas au del de cinq six jours en hiver.
Saucisses rtir (Bratwtirste).
Viande de poro, moiti grasse et moiti maigre ; hachez

trs menu ; assaisonnez chaque kilo de :
15 grammes de sel,
poivre,
5
piment,
2
viande battue
50
et un demi-dcilitro d'eau froide.

Emballez dans des menus de poro, par bouts rguliers de
250 et 500 grammes.
Pour servir, passez au beurro.
Saucisses rtir au veau (Bratwtirste mit kalbfleisch).
Hachez trs menu : deux parties de veau et une partie de

gorge do porc.
Assaisonnez par kilo :
15 grammes do sel,
poivro,
4
cumin,
2
viande do veau battue,

50
J>
et d'un demi-dcilitro de crme.
Terminez comme la prcdente.
Saucisses griller (Rstwiirsto).
Hachez trs menu : deux parties de poro maigre, une

partio do veau et une do gorgo do poro.
SAUCISSES.
681
20 grammes de sel,
poivre,
8
piment,
2
et un dcilitre d'eau frache.

Travaillez le tout; poussez dans des larges menus de
mouton; attachez par bouts de 80 centimtres; tordez ces
bouts dans le milieu pour les diviser en deux parties gales.
Fumez vivement ; cuisez l'eau pendant 8 minutes.
Achevez la cuisson soit au four, soit sur le gril.
x>
Petites saucisses (Wtirstchen).

Mmes viandes que pour les prcdentes ; ajoutez, en plus s
un peu de cardamome et remplacez l'eau par du vin du Rhin
ou de la Moselle.
Emballez dans des menus de mouton ; divisez par boucles.
Faites bouillir dans de l'eau, pendant trois minutes et
grillez,
Saucisses au gruau (Griisswttrste),
Cuisez, dans un bouillon lgrement aromatis, quantit
gale de gruau et de couenne frache et grasse.
gouttez; hachez le tout trs menu.
5 grammes de sel,
poivre,
8
niacis
8
et un peu d'corce de citron.

Ptrissez ; entonnez dans des menus do poro t attaohez
par bouts de dix centimtres.

Faites baigner ces saucisses pendant deux ou trois minutes dans de l'eau bouillante ; essuyez-les et passez-les au
beurre.
882
Saucisses au riz (Reiswtirsto).
Faites crever uno certaine quantit do riz dans de bon

bouillon; hachez mme poids de boeuf maigre et mme poids
de graisse de rognon de boeuf.
Assaisonnez chaque kilo de cette viande et de cette graisse
de:
20 grammes de sel,
poivre,
6
piment
et un petit oignon hach fin.
Ajoutez le riz ; maniez le tout ; emballez dans des menus
de poro que vous attachez par boucles.
Rtissez ou grillez.
8
Saucisses truffes (Trtiffelwtirste).

Cuisez, jusqu'aux trois quarts, dans un bouillon lger,
une certaine quantit de gorge de poro; hachez-la trs
menu.
Coupez en ds, mme poids do foio d'oie.
Assaisonnez chaque kilo de ces deux viandes de
10 grammes de sel,
poivre,
2
truffes en tranches.
100
Un oeuf, quelques champignons, du laurier en poudre, de

Pcorce do citron rpo et un peu de mie do pain dtrempe
dans du vin du Rhin.
Maniez ; emballez dans des menus do poro ; attachez par
saucisses do 125 grammes ; grillez ou rtissez.
Petites saucisses au boeuf (Wtirstchen mit Riudileisch).
Cuisez un peu plus qu' moiti cuisson, dans un bon
bouillon, uno tte ou demi-tto de boeuf.
SAUCISSES.
888 '
Blanchissez quelques oignons.

Dsossez la tte; hachez-en la viande, ainsi quo les oignons.
Assaisonnez trs lgrement do sel,.poivre, girofle et noix
muscade.
Maniez le tout ; poussez dans des menus de boeuf ; attachez
par boucles.
Faites bouillir ces saucisses pendant dix minutes ; laissezles refroidir et passez-les au beurre.
Saucisses de Nuremberg (Ntirnbergerwtirste).
Viande de porc maigre, haehe trs menu; additionnez

chaque kilo de s
.
do
sel,
40 grammes
poivre,
6
lard coup en ds
125
D
et un peu de thym, marjolaine et muscade.
Maniez ; arrosez d'un peu de kirschwasser ; emballez dans
des menus de porc; attachez par saucisses du poids de 100
grammes.
Passez au beurre,
Saucisses de fraise de veau (Wttrsto von Halbsgokrse) i
Lavez trs proprement, uno fraise de veau ; blanchissez-la ;

passez-la au vinaigre et rincez-la l'eau frache.
Cuisez-la dans un* bouillon aromatis ; ds qu'elle est
tendre, faites-la goutter ; essuyez-la dans une servietto ;
hachez-la trs menu.
Assaisonnement pour un kilo t
20 grammes de sel fin,
poivre,
8
2
fleur de muscade,
834
Un demi-dcilitre de crme
et deux oeufs frais.
Emballez dans des menus de poro ; cuisez l'eau pendant
dix minutes ; laissez refroidir et passez au beurre.
Saucisses d'agneau (Wtirste von Lammfleisch).
Supprimez les os, peaux, nerfs et graisse d'un gigot d'agneau.
Hachez la viande aveo moiti de son poids de graisse de
rognon do veau.
Le hachis tant trs fin, assaisonnez chaque kilo do t
250 grammes de lard coup en ds,
sel,
25
poivre,
8
muscade
2
et deux oeufs frais.

Maniez ; emballez dans des menus de poro.
Faites bouillir pendant dix minutes ; laissez refroidir et
passez au beurre.
Saucisses de chevreuil (Wtirste von Rehbock).
Dsossez des paules ou gigots do chevreuil ; supprimez
les nerfs et les peaux.
Hachez la viande aveo moiti de son poids de gorge de
porc.
Additionnez chaque kilo do \
25 gt'ammes do sel,
poivro,
6
pices,
2
fleur de muscade.
2
Mlangez ; mouillez aveo du vin du Rhin ; emballez dans

des menus de porc.
y>
SAUCISSES.
885
Cuisez pendant dix minutes dans un bouillon lger;

laissez refroidir et passez au beurr.
Par cette mthode, on peut prparer toute espce de
saucisse de gibier.
Sawisses aux cervelles (Gehirnwtirste).

Blanchissez des cervelles de poro ; hachez-les aveo mme
poids de viande de poro, moiti grasse et moiti maigre.
20 grammes de sel,
poivre,
fleur do muscade.
Poussez dans des menus de poro; liez en forme de couronne.
Cuisez l'eau pendant cinq minutes ; laissez refroidir et
passez au beurre.
8
2
Saucisses royales (Kniglichewtirsto).

Dsossez un certain nombre de poulets et autant de per-
drix.
Hachez-en la viande trs menu, aveo la moiti de son
volumo de poro gras et maigre.
15 grammes de sel,
poivre,
2
macis,
1
deux oeufs, quelques truffes et champignons.

Maniez en arrosant de vin du Rhin ; roulez par saucisses
de 150 grammes la pice ; enveloppez chacune de ces saucisses dans une tranche mince do cuissot de veau.
Foncez une casserole de bardes fraches, puis de tranches
do boeuf; placez sur celles-ci les saucisses enveloppes de
886
,
veau; couvrez les sauoissea do tranche de boeuf et d'uno

barde ; mouillez aveo du bouillon do ooeuf et du vin du
Rhin; mijotez pendant deux heures aveo feu dessus et
1,
dessous.
Laissez refroidir dans la casserole.
Dpouillez les saucisses des viandes qui ont servi les
envelopper et coupez-les en tranches minces pour les servir
comme hors-d'oeuvre.
Saucisses aufoie ordinaires (Gewhnliche Leberwtirste).
Coupez du foie de poro en morceaux carrs.
Blanchissez-le, dans ce but : mettez-le dans une grande
passoire, que vous maintenez pendant quelques minutes dans
une chaudire d'eau bouillante; remuez le foie, l'aide
d'une fourchette, afin qu'il blanchisse rgulirement; faitesle goutter.
Cuisez moiti autant de lard frais que vous avez prpar de foie, plus la rate et le mon.
Hachez le tout trs menu.

.
l'assaisonnement
chaque
kilo,
suivant
Pour
mettez
:
80 grammes de sel,
poivre,
4
>
pices,
8
'
noix muscade.
2
Maniez ; emballez dans des menus de boeuf ; attachez par
bouts de cinquante centimtres de longueur; liez ensemble
les deux extrmits, de manire donner aux saucisses la
forme d'une couronne.
Mijotez-les pendant vingt minutes, dans un bouillon
lger.
.
pendant
Plongez-les
quelques minutes dans de l'eau frache; dposez-les sur une table en leur donnant une bonne
forme ; laissez-les refroidir.
Servez-les sans les fumer, ou fumez-les lgrement froid.
SAUCISSES.
887
Saucisses au foie commmes (Gemeineleberwtirste).
Cuisez, dans un lger bouillon, parties gales de poro,

de boeuf et do mou $ gouttez ces viandes.
Ajoutez les mmes proportions de pain dtremp dans
du lait, de cretons blancs et de foie de poro blanchi.
Hachez le tout trs fin ; additionnez chaque kilo de :
100 grammes de lard frais coup en petits ds,
sel,
20
poivre,
5
piment.
2
J>
Emballez dans des menus de boeuf et achevez comme les
prcdentes.
Saucisses au foie et aux raisins (Rosinenleberwtirste).,
Prparez du foie de poro, comme pour la saucisse au foio

.
ordinaire, ajmtez quelques cervelles blanchies et hachez
trs men'.t.
150 grammes de lard coup en ds,
raisins secs,
150
sel,
20
'
poivre,
8
50
sucre pil
et un petit oignon hach fin.

Mlangez; emballez dans des menus de porc; attachez
par bouts de quarante centimtres que vous liez par leurs
extrmits pour former des couronnes,
Cuisez, pendant dix minutes, dans un bouillon lger.
Faites refroidir dans de l'eau frache ; gouttez et passez
au beurre.
LA,
CHARCUTERIE PRATIQUE.
22
888
Saucisses au foie et aux sardines, (Sardellenleberwtirsto.)

Mmo procd que pour les saucisses au foio et aux raisins,
remplacez ces derniers par la mme proportion de sardines
dpouilles de leurs artes et broyes.
Entonnez, dans des menus de boeuf ; attachez par bouts
de vingt centimtres.
Mijotez pendant vingt minutes dans un lger bouillon ;

laissez refroidir et fumez lgrement.
Laissez refroidir de nouveau et passez au beurrepourservir.
CHAPITRE
II
PRODUITS DIVERS.
Boudin (Bliitwurst).
Cuisez moiti, des morceaux de lard frais, de celui qui
recouvre l'chin j pendant qu'il est encore chaud, coupoz-le
par bardes minces que YOUS placez horizontalement sur une
surface plane, en les superposant les unes aux autres ; laissez
refroidir ces bardes.
Cuisez en mme temps,-galement moiti, peu prs
la mme quantit de couennes fraches,
:
Coupez le lard en trs petits ds ; hachez les couennes
trs menu ; mettez le tout dans une passoire; plongez celleci dans une marmite d'eau bouillante, pour faciliter le mlange des couennes et du lard.
gouttez ceux-ci ; mettez-les dans une bassine ; ajoutez
du sang de porc, de manire obtenir un appareil peu
prs liquide, sans tre trop clair.
Assaisonnez de sel, poivre, piment et oignon hach.
Mlangez bien le tout; entonnez dans des menus de
boeuf, par bouts de cinquante centimtres de longueur;
attachez l'une l'autre les deux extrmits.
Cuisez l'eau, sur un feu doux, jusqu' ce que les boudins viennent sur l'eau.
Plongez-les dans l'eau froide, pendant cinq minutes ; dposez-les sur une table jusqu' ce qu'ils soient froids.
Fumez-les trs lgrement et suspndez-les dans un endroit frais.
340
On mango ce boudin froid ou rchauff dans du bouillon,

do l'eau ou do la soupe.
Boudin au mou (Lungenblutwurst).

Cuisez, pendant une demi-heure, dans un bon bouillon,
une certaine quantit de mous de porc et mme poids de
lard frais ; coupez le lard comme on vient dt> *e voir pour le
boudin.
Hachez les mous trs menu.
Mettez le tout dans une baes ne; assaisonnez de sel,
poivre, piment et oignon; ajoutez du sang et achevez
comme le prcdent,
Saucisson de langues de Gotha (Gothaerzungenwurst).
Prparez du lard en petits ds, comme pour le boudin.

Cuisez des langues de porc sales; partagez-les en deux,
dans leur longueur ; enveloppez chaque moiti d'une barde
mince.
Mettez le lard dans une bassine; assaisonnez-le de : sel,
poivre, girofles et gingembre piles ; ajoutez du sang de porc,
jusqu' ce que le mlange soit li, mais non pas liquide.
Emballez dans des vessies de porc que vous emplissez
seulement jusqu'aux trois quarts.
Enfoncez perpendiculairement dans chaque vessie, rgulirement distances, trois ou quatre moitis de langue
apprtes comme je l'ai expliqu plus haut.
Fermez solidement l'ouverture de chaque vessie, l'aide
d'une brochette de bois; attachez solidement; passez plusieurs ficelles croises autour de la vessie.
Mettez ces saucissons dans une marmite d'eau en bullition ; mijotez-les pendant une deux heures, suivant leurs
dimensions.
Pendant la cuisson, piquez les saucissons et retournez-les
PRODUITS DIVERS.
841
de temps en temps, pour faciliter la sortio do l'air qui peut

tre rest l'intrieur et pour empcher que le sang no so
porte tout d'un ct.
Au sortir do la chaudire, mettez les saucissons dans de
l'eau frache, durant un quart d'heure ; puis en presse; pour
les aplatir lgrement,
Laissez-les refroidir et fumez-les froid.
On peut faire entrer, dans cette sorte de saucissons, uno
certaine quantit de foie de porc, blanchi et coup en petits
ds.
En remplaant le sang de porc par celui do boeuf ou de
mouton, ces saucissons sont moins dlicats, mais peuvent
se conserver plus longtemps.
Saucisson rouge de Mayence (Mainzerrothwurst),
Cuisez, moiti, des couennes fraches, couvertes d'un

centimtre de lard.
Coupez ces couennes par bandes troites et assez longues.
Coupez de mme quantit gale de tte de poro sale et
cuite.
Mettez le tout dans une bassine ; assaisonnezde : poivre,
piment et macis; ajoutez du sang jusqu' ce que l'appareil
soit liquide.
Emballez dans des vessies et des panses de porc ou dans
des baudruches de boeuf.
Mijotez ces saucissons, suivant leur grosseur, pendant
une heure et demie deux heures, dans un bon bouillon,
en observant ce qui a t indiqu pour les saucisses de langues de Gotha.
Saucisson de Qottingue (Gottingerwurst).
Hachez trs menu, mais carrment, de la viande de porc,

du jambon, de prfrence, plus maigre que gras.
843

40 grammes de sel,
poivre,
3
salptre,
1
coriandre,
1
1
sucre.
Maniez ; emballez dans des vessies de veau ; laissez essuyer

pendant deux jours.
Fumez froid, jusqu' belle couleur jaune.
Pour servir ces sauoisses, cuisez-les l'eau pendant 30
50 minutes. On peut les cuire la sortie du fumoir ou les
conserver longtemps.
Saucisson de langues (Zungenwurst).
Parez et dsossez des langues de poro, de veau ou de

boeuf; blanchissez-les; mettez-les en saumure, jusqu' ce
qu'elles soient bien rouges.
Sortez-les de la saumure ; lavez-les plusieurs eaux froides ; essuyez-les dans une serviette ; hachez-les.
Mettez pour chaque kilo de langue :
poivre,
4
muscade,
1
girofle.
Mlangez le tout ; emballez dans des boyaux gras de
poro.
Faites essuyer pendant quatre ou cinq jours ; fumez
froid.
Pour servir, cuisez l'eau pendant trente quarante mi'
nutes.
^Saucisson aux pies (Gewtirzwrstj.
1
Nettoyez des chudins ; coupez-les.au couteau, ou hachezles grossirement.
PRODUITS DIVERS.
843
Marinez-les pendant vingt-quatre heures dans du vin

blanc additionn d'un peu de vinaigre, laurier, thym, poivre
et sel.
gouttez les boyaux; hachez grossirement mme poids

de viande de poro, plus grases que maigre ; assaisonnez cette
dernire de sel, poivre, piment et anis et mlangez-la aveo
les boyaux.
Maniez ; emballez dans des chaudins ; attachez par saucissons de vingt trente centimtres de longueur.
Cuisez, durant une demi-heure, dans un bouillon lger;
laissez refroidir.
Rtissez au four ou sur le gril.
Saucisson au foie et aux truffes (Truffelleberwurst).
4
Cuisez moiti, dans un bouillon lger, une certaine

quantit d gorge de poro.
Blanchissez mme quantit de foie de poro ; hachezle tout
trs menu.
Pour chaque kilo, mettez l'assaisonnement suivant ;
100 grammes de lard frais, coup en trs petits ds,
sel,
20
poivre,
4
piment,
fleur de muscade,
1
truffes coupes en tranches.
100
Maniez ; emballez dans des boyaux gras de porc,
Mijotez, pendant trente quarante minutes, dans un
bouillon lger.
Laissez refroidir et servez.
2
Saucisson au foie oie (Ganseleberwurst).

Dsossez un ouissot de veau ; dpouillez-le de sa graisse ;
cisez-le aux trois quarts dans un bouillon peu aromatis.
844
Cuisez do mme, quantit 4galo de gorge de poro.

Blanchissez encore, mme poids do foie de poro.
Hachez le tout trs menu et assaisonnez chaque kilo de :
800 grammes do foie d'oie coup en trs petits ds,
sel,
25
8
2
2
poivre,
cannelle,
macis,
Maniez ; emballez dans des boyaux gras de poro.
Mijotez les saucissons dans un bouillon lger? pendant
trento quarante minutes, selon leur grosseur.
Au sortir de la chaudire, essuyez les boyaux ; teignez-les
aveo du safran, ou laissez refroidir les saucissons et fumezles lgrement sans les chauffer,
Ce saucisson est toujours servi froid.
s>
Saucisson au foie
d%oie
truff (Trffelganseleberwurst).
Mme travail que pour le prcdent ; ajoutez l'assaison^

nement 200 grammes de truffes par kilo de viande.
Saucisson de Brunswick (Braunschweiger Schlackwurst).
Pour confectionner ce saucisson, il est essentiel de choisir de la viande de poro de toute premire qualit et mre ;
c'est celle des jambons qui convient le'mieux.

Dpouillez-la de toute sa graisse et de tous ses nerfs.
Coupez du lard frais, trs ferme, en feuilles d'un millim.
tre d'paisseur, dans la proportion de 140 grammes de lard
par kilo de viande maigre.
Hachez d'abord la viande ; lorsqu'elle est bien fine, ajoutez-y le lard et continuez . hacher jusqu' ce que ce dernier
soit rduit en morceaux carrs d'environ un millimtre. Pendant le hachage, assaisonnez chaque kilo de viande de s
PRODUITS DIVEUS,
845
40 grammes do sel,
poivre,
5
salptre,
2
2
sucre.
Maniez ; ajoutez encore, pendant le travail : un gramme

de poivre en grains par kilo de viande.
Emballez dans des boyaux gras de poro, par bouts do
trente cinquante centimtres de longueur.
Suspendez les saucissons, pendant quatre ou cinq jours,
dans un endroit frais et ar.
Au bout do ce temps, resserrez les saucissons; rattachezles chaque extrmit.
Exposez-les de nouveau l'air sec ; au bout d'un mois, ils
sont mangeables; on peut, de mme, les conserver pendant
longtemps.
On les sert toujours crus.
Cervelas ou saucisson (Cervelatwurst oder Fleischwurst).
Premire qualit.
Hachez de la viande de porc bien ferme, moiti grasse

et moiti maigre.
Pendant le hachage, assaisonnez chaque kilo de :
30 grammes de sel,
poivre,
5
salptre,
2
macis.
1
La viande tant bien menue, mlez-la jusqu' ce qu'elle

forme une masse compacte.
Entonnez dans des boyaux gras de poro par bouts de
trente cinquante centimtres de longueur.
Laissez essuyer l'air pendant quelques jours.
Fumez sans chauffer et suspendez de nouveau les cervelas dans un lieu ar, jusqu' ce qu'ils soient secs.
On ne cuit jamais ce saucisson.
846
Afin que le cervelas prenne une jolie couleur rouge,

faites chauffer sec le sel et le salptre employs dans
l'assaisonnement, ou ajoutez un gramme de cochenille
pulvrise par cinq cents grammes de sel.
Cervelas ou saucisson.
Deuxime et troisime qualits.
Remplacez une quantit plus ou moins grande de poro

par le mme poids de boeuf, bien choisi et de lard frais,
en parties gales et hachs trs menu.
Emballez dans des boyaux gras de poro, dfaut, dans
des boyaux droits de boeuf.
Pour le reste, procdez comme pour le prcdent.
Cervelas
au
boeuf (Cervelawurst von Ochsenfleisch).
Hachez passablement menu cinq parties de collet de

boeuf sans nerf.
Ajoutez trois parties de gorge de porc, bieu ferme ;
continuez de hacher le tout jusqu' ce que le lard soit
bien fin.
80 grammes de sel,
poivre,
2
en grains,
salptre,
1
Achevez comme les prcdents,
li
Cervelas
Vail ou Vchalotte (Cervelatwurst mit

Knoblauch oder Schalotte).
Hachez une certaine quantit d'aulx ou d'chalottes et

mlangez-les aveo la viande des cervelas prpare comme
aux articles prcdents.
PRODUITS DIVERS.
847
Au liou de hacher ces condiments, on peut les mettre

dans un petit linge et les faire infuser pendant une heure
dam du vin que l'on verse dans la viande.
Cervelas truff (Trtiffelcervelatwurst),
Hachez des truffes fraches et mlangez-les aveo la viande

des cervelas de premire qualit, que vous emballez dans
des boyaux gras de poro. Il faut environ deux cents giammes de truffes par kilo de viandes.
Petits cervelas au porc (Kleine cervelatwiirste

mit Schweinefleisch).
Hachez menu de la viande de poro entirement maigre,
sel,
25
,
poivre,
2
piment,
1
coriandre,
1
salptre,
5
dcilitre d'eau frache,

1
%
un peu de viande battue
et un peu d'ail.
Maniez ; emballez des menus de boeuf ; attachez par bouts
assez courts, de manire que huit cervelas psent un kilo.
Fumez vivement les cervelas ; cuisez-les dans un bouillon
lger pendant dix minutes; ds qu'ils sont cuits, plongezles dans de l'eau frache, durant cinq minutes.
On les sert froids; quelquefois on les coupe tn tranches
que l'on met en salade.
848
LA OHAROUTEPJE PRATIQUE.
Petits cervelas au veau (Kleine corvelatwtirste

mit Kalbfleisch).
Remplacez la viando de poro par celle de veau, sans nerf
ni graisse et procdez comme pour les prcdents.
Petits cervelas au boeuf (Kleine cervelatwurste

mit Ochsenfleisch).
Mme procd ; remplacez lo porc par du boeuf,
Cervelas d'oie (Gansecervelatwiirst).
Nettoyez et dsossez une ou plusieurs oies.

Pesez les chairs ; ajoutez mme poids de viande de porc,
dlicate et blanche, plus grasse que maigre.
Hachez le tout trs fin et assaisonnez chaque kilo de :
80 grammes de sel,
poivre,
4
macis
2
et un peu de rhum.
Mlez ; poussez dans des boyaux gras de porc.
Laissez essuyer pendant quatre cinq jours; fumez
froid.
Cuisez, pendant une demi-heure, dans un bouillon lger.
Servez froid,
Salami allemand (Deutscher Salami).

Hachez, extrmement menu, deux parties de boeuf bien
choisi et maigre.
Hachez grossirement $ une partie de viande de poro
maigre et une partie de lard frais, ferme.
80 grammes de sel,
PRODUITS DIVERS.
849
5
6uore,
salptre.
2
Faites infuser quelques gousses d'ail dans un verre de vin

du Rhin, dont vous arrosez la viande.
Maniez ; emballez dans des vessies de veau ; suspendez
dans un. endroit ar, pendant quelques jours; fumez froid
et achevez le schage l'air seo et froid.
Ce saucisson est toujours servi cru ; dans ce but, il doit
tre bien seo.
Mosaque (Mosaik).
Hachez, grossirement, de la viande de poro premier

choix, plus maigre que grasse.
Assaisonnez-la de sel et salptre que vous laissez pntrer jusqu'au lendemain.
Cuisez au bouillon mme poids de morceaux de tte et
langues de poro sals qui, par la cuisson et la suppression
des os, se trouveront rduits moiti ; coupez-les en petits
ds rguliers ; mettez-les dans une terrine aveo la chair de
poro hache et sale comme on l'a vu ; compltez l'assaisonnement par un peu de poivre, fleur de muscade et cardamome,
.
Maniez ; emballez dans une vessie de boeuf, en pressant
fortement.
A l'aide d'un bton, faites dans le milieu de la chair un
trou rond dans lequel vous introduisez une langue de boeuf,
sale, cuite et enveloppe d'une barde.
Pratiquez huit ou di>: autres trous autour de la langue,
distances gales les uns des autres.
Enfoncez dans ces trous, en les plaant symtriquement;
deux langues de poro sales et cuites, deux cervelas cuits,
deux saucisses au foie, deux saucisses croquantes et deux
'.
850
bouts de boudin (charcuterie allemande) ; le boyau de ces,

diverses saucisses aura t pralablement supprim et remplac par une barde mince.
Pressez fortement les chairs l'entour des saucisses,
afin qu'il ne reste aucun vide.
Fermez l'ouverture de la vessie, l'aide d'une brochette
de bois; attachez solidement la vessie; ficelez-la en tous
sens.
Cuisez, dans un bouillon lger, sur un feu trs doux, pondant deux heures deux heures et demie.
La mosaque se sert froide.
Tte fourre de langues (Zungenpreskopf).
Mme chair que pour la mosaquo; emballez dans des

baudruches de boeuf, attaches par bouts de la longueur
d'une langue de poro.

Faites un trou dans le milieu de la viande; fourrez-y
uno langue de poro, cuite et barde ; ficelez solidement.
Fumez eb ouisez pendant une heure.
Tte de porc farcie
(Farcirter Schweinskopf).
Apprtez uno tte de pore, comme je l'ai expliqu dans

la fabrication franaise ; dsossez-la do mme.
Cousez, presque compltement, l'ouverture ; mnagez
seulement un trou du ct du cou, par lequel vous introduirez plus tard les viandes.
Mettez cette tte en saumure, pendant huit jours, aveo
ses os, quelques morceaux de tto et des langues do porc.
Aprs le salage, sortez le tout do la saumure ; mettez
cuire, dans un bouillon lger, tous les diffrents morceaux,
except la peau do la tto ; euisez, eu mme temps, uu peu
de couenne frache.
PRODUITS DIVERS.
851;
Dsossez tous ces morceaux; coupez-en les chairs par

ds rguliers ; hachez ls couennes trs menu et mlangez le
tout en assaisonnant de poivre et piment.

Introduisez toutes ces viandes dans la peau de la tte,
pour l'emplir jusqu'aux quatre cinquimes ; achevez de coudre l'ouverture.
Mettez la hure au fumoir, assez prs du feu ; ds qu'elle
t pris belle couleur, enveloppez-la d'une serviette ; ficelez-la ;
cuisez-la pondant deux heures dans un bon bouillon.
Dtachez-la ; resserrez-la fortement et mettez-la en presse
jusqu'au lendemain.
Servez aveo une garniture de gele ou de persil et citron.
Tte de porc presse (Preskopf).
"
Salez, pendant cinq six jours, des langues et des morceaux de tto de poro plutt maigres.
Cuisez le tout un peu ferme et dsossez.
Hachez de la viande de poro frache, plus maigre que
grasse, dans la proportion de 250 grammes de poro par kilo
de tte dsosse.
Assaisonnez le poro de 40 grammes de sel par kilo ; la
tte tant dj salo ne rclame qu'un peu de poivre, do
piment et maois.
Mlez le tout; emballez dans des vessies de poro.
Cuisez au bouillon, pendant uno heure, plus ou moins,
selon la grosseur des vessies.
Mettez en presse et, vingt-quatre heures aprs, fumez
sans chauffer.
Fromage de cochon (Schwartcnmagen).

Cuisez, dans un bouillon lger, en parties gales : des
couennes grasses, do la gorgo do poro et de la viande do
boeuf sale.
362
Coupez le tout par tranches troites et assez minoes que

vous mettez dans une bassine.
Assaisonnez de poivre, piment, noix muscade et oignons
hachs.
Maniez; ajoutez du bouillon, jusqu' ce que le mlange
soit liquide.
Emballez, sans les remplir entirement, dans des vessies
de poro ou des baudruches de boeuf ; attachez-les trs solidement.
Mijotez-les pendant environ uno heure dans du bouillon ;
piquez lgrement pour laisser sortir l'air.
Dposez les fromages de cochon sur une table ; mettez-les
en presse et laissez-les refroidir.
Jambon dsoss (Schinken ohno Dcin).

Dpouillez les jambons de leur couenne et d'uuo partie
de leur graisse, do manire qu'il no reste do cetto dernire
l'paisseur
d'un doigt.
quo
Enlevez l'os et le jarret ; mettez lo resto du jambon dans
uno bonne saumure aromatiso de coriandre, thym, laurier
et genivre ; laissez macrer pendant quinzo jours.
Faites baigner, pendant douze heures, dans do l'eau
froide ; gouttez ; battez aveo un maillet, pour donner au
jambon une jolie formo arrondie,
Fourrez dans des vessies do porc ou do boeuf; attachez
solidement; faites retirer l'enveloppe, on plongeant les jambons, pendant trois minutes, dans une marmite d'eau en
bullition.
Ficelez rgulirement et fumez froid.
.
Pour servir ce jambon, on lo cuit comme le jambon ordinaire ; lorsqu'il est seo, on peut le manger cru.
PRODUITS DIVERS.'
'
y"-'?i'SK
Jambon de Bayonne (Bayonner Bohinken).

Choisissez des collets de poro, pas trs gras; dsossez-les ;
mettez-les dans une bonne saumure, pendant dix jours.

Fourrez-les et achevez-les comme le jambon dsoss.
Bien que cette prparation, qui n'a du jambon que lo
nom, ne ressemble en rien celui de Bayonne, elle est connue sous cette dnomination dans plusieurs contres do
l'Allemagne.
Jambon roul de Strasbourg (Strasburger gerollteschinken).

Choisissez des jambons provenant djeunes porcs, ayant
les chairs dlicatcB et fermes en mme temps.
Dsossez-les ; supprimez le jarret, eu le coupant l'articulation ; enlevez toute la couenne, la noix nerveuse et une
partie de la graisse.
Si les jambons sont tout fait petits, partagez-les en
deux; s'ils sont gros, ils ne donneront pas un aussi bon rsultat, divisez-les en pices du poids d'un- kilo un kilo et
demi.
Donnez chaque morceau uno forme allonge et arron.
die.
Mettez-les pendant dix jours dans une bonne saumure
bien aromatise,
gouttez-les; battez-les, pour leur donner une bonne
forme ; enveloppez chaque morceau dans une serviette et
ficelez.
Mijotez-les pendant deux heures, dans un bon bouillon

additionn do vin blanc.
Mettez-les, ainsi que leur bouillon, dans une terrine et
laissez refroidir.
Enlevez les serviettes) masquez aveo des bardes toutes
tA CflARCtJTtltB MtATtttr,
23
854
.A OHAROCTERIB PRATIQUE.
>
les parties qui ne sont pas couvertes de graisse ; fourrez dans

des baudruches.
Remettez dans lo bouillon, pendant vingt minutes, pour
cuire la barde et le boyau.
Teignez celui-ci aveo du sang et fumez activement.
.
Langues de boeuffumes (Qeraticherteochsenzuugen).

Salez des langues de boeuf, pendant quinze jours, dans
uno bonne saumure.

Cuisez-les et apprtez-les comme les jambons rouls de
Strasbourg.
(Mo (Sttlzo).
Coupez en morceaux : douze pieds de porc, dix pieds de
veau et 600 grammes de couenne frache. '
Mettez le tout dans une marmite, avec : six litres d'eau,
un dcilitre de bon vinaigre, deux raves, un bouquet de persil,
deux gros oignons piqus, du thym, trois feuilles de laurier,
une pince de poivre en grains, autant de piment et de
gingembre et quelques baies de genivre.
Faites bouillir jusqu' co que les pieds soient trs cuits j
passez au tamis; dgraissez et laissez refoidir.
Clarification,
Mettez la gele sur le feu; ds qu'elle est fondue, prenezen peu prs la sixime partie que vous versez dans une
terrine.
.
Dbattez en neigo deux blancs d'oeuf; mlangez-les bien
aveo la gele mise dans la terrine et versez le tout dans la
gele qui est sur lo feu ; dballez vigoureusement.
Ds qu'elle commence boutonner, oumez-la et passez*
la dans un filtre.
PRODUITS DIVERS.
865-,
Remettez toute la gele dans la marmite ; fouettez encore

six blancs d'oeuf; mlangez-ls exactement aveo la gele.'
Au premier bouillon versez-la de nouveau dans le filtre.
Coloration,
Pour colorier cette gele en rouge, enveloppez un peu de

cochenille dans un petit linge; mettez-la infuser pendant
quelques instants dans la gele; agitez celle-ci pourbion
oprer le mlange.
Pour teindre la gele en bleu, additionnez-la de quelques
gouttes de suo de violettes.
Le BUO d'pinards lui donne une belle teinte verte.
Les oignons et le sucre brls lui communiquent une
couleur jaune or.
Aspic (Spieke).
Cuisez, dans un bouillon trs lger, parties gales de t
tto de poro sale, couenne frache, pieds de veau et veau
fl-ftis, assaisonns de poivre, girolles, macis et cumin.
Les viandes tant bien outes, dsossez-les; coupez-les
en petits morceaux carrs ; laissez-les refroidir.
Garnissez le fond et les cts d'un moule gele faonn
aveo les condiments suivants, arrangs aVeo ordre et sym*
trie t choux-fleurs, champignons, cpres, petits oignons,
raisins de Oorinthe, cornichons et citron.
Fixez ces garnitures aveo de la gele moiti prise et attendez l'entier refroidissement.
Placez ensuite les viandes coupes.
Achevez d'emplir le moule aveo de belle gele liquide,
mais froide; laissez refroidir pendant vingt-quatre heures..
Dmoulez et servez avec une garniture do belle gele.
.
LA OHARdTERI PRATIQUE.
868
Viande battue (Gesohlagenesfleisch).
Cette viande doit provenir d'un jeune boeuf et tre travaille au moment mme o l'animal vient d'tre abattu.
Dtachez un quartier; dsossez-le supprimez les peaux,
les gros nerfs et la graisse.
Coupez la viande par morceaux ; battez-la vigoureusemont avec des maillets de bois, jusqu' ce qu'elle soit rduite en pte.
Hachez-la ensuite, afin .dp couper les nerfs qui peuvent
tre rests.
Mettez cette viande dans un ptrin, aveo 40 grammes
de sel ot 2 grammes do salptre par kilo de boeuf.
Travaillez ,le tout vivement et avec force ; ajoutez de
l'eau frache, peu peu, continuez ptrir jusqu' ce que
la viande ait absorb peu prs son poids d'eau.
Mettez cette viande danB des terrines de grs que vous
dposez dans un lieu frais.
La viande battuo devient ferme en refroidissant; elle

peut entrer, en petites proportions, dans toutes ls espces
de saucisses allemandes qui ne sont pas destines la conserve.
Cette viande, do mme quo les saucisses qui en contiennent, ne peuvent pas tre gardes au del de huit dix jours
hiver,
et de trois quatre jours en t.
en
On prpare galement et de la mme manire de la
viande battuo avec du veau; elle est plus blanohe et plus
dlicate que collo apprte avec du boeuf ; on la rserve ordinairement pour les saucisses fines.
Il est de la plus haute importance quo les. diverses manipulations quo rclame la prparation de la viande battue
soient faites trs habilement, immdiatement aprs l'abatage
PRODUITS DIVERS.
~Wl
de l'animal et pendant que ses chairs ont encore toute leur

chaleur. En refroidissant, ces dernires perdent leur lasticit, ne se lient plus et ne peuvent absorber une grande
quantit d'eau. La viande battue faite aVco des chairs froides ne peut donner aux prparations auxquelles on l'associe
le moelleux et la consistance qu'on recherche.
La viande battue ajoute beaucoup la dlicatesse des
produits; elle est en mme temps une source de bnfices
pour le charoutier.
Flg. 75. Pompa Mler.

<Bxtratt du C&tftlojui de la maison Maresch&t, 185, rue d'AlUmagne, Vaut.)
TABLE DES CHAPITRES
P*ge#.
V
AYAMT-PIIOPOS
PREMIRE PARTIE
LE PORO. LOCAUX. APPAREILS. ACCESSOIRES. ABATAQE.
-SALAISON. PREMIRES MANIPULATIONS.
CHAPITRE PREMIER,
Le poro.
Diffrentes raoes.
Ptfti.
Page*
......
.......
......
......
.......
........18
.........
Le poro . .
Squelette du porc.
Des os du poro.
Raoes domestique*
Race asiatique. .
napolitaine
celtique.
Poro normand,
craonnals,
lorrain,
porigourdln
*- bressan.
Mtis anglais et franais . , ,

.
6 Mtis anglais .
.
7 Poro de Yorhshlre
8
NewLeicester
8
Bertohlro
10
ColcsUU.
19
Baser.
16
Mlddlessex
18
Hampshlre.
-? Windsor.
18 Mtis anglo-franais.
1
. ,
.......
......
........
.....
18
18
80
90
SO
99
99
99
99
99
94
94
CHAPITRE II.
levage
Porcherie. , .
lerago du poro.
Gorets.
Reproducteurs.
- Engraissement. Maladies. Transport.
....
......
..........
.......
96
80
80
84
....
......
Bouclement
Engraissement du poro.
Maladies du poro.
Transport des porcs. .
. . .
86
87
40
41
OHAPITRBIII.
Loo&ux Appareils. Ustensiles.
...
8alolr.,,.,..,...
Boutique,
i
.
Laboratoire.. . .. . .
,
, . , ,
45
48
46
........
..........
..........
lit de camp.
Saloirs.
tumolr.
47
44
67
359/4':,
TABLE DES CHAPITRES.
..........
'.rg:
Pages.
Schoir.
Hachoirs
. .
Mareschal
Tussuiri.
et
......
....
Hachoir continu
allemand,
.
amricain. , .
a main
Billot
Couperet.
Feuille a fendre
...
Scie.
. .
Couteau choucroute , . . . .
compote aux raves. , .
truffes
(t
Poussoir
58
66
56
56
68
69
60
61
62
69
63
68
68
63
83
.......
.....
.........
il
.......
Presse a gros.
Moulin plces.
Fourneau do cuisine.
Prussienne
Rchaud a gai
Pompe k saler.
Moules pts. . . . .
. . .
Moules gele.
Sachets et planchettes a langues.
Filtre
64
64
65
67
67
67
67
63
63
.69
Maillet.
Mtelets
Fond-de-plat
Mandrin. . . .
Ustensiles essentiels.. 71, 791 781
69
71
71
74
CHAPITRE IV.
Condiments. Aooessolres.
Sel
marin.
blanc, .
..........
........
...
........
.......
...
.......
Unes.........
..........
.......
......
. ,
76
75
76
76
Foie gras
Chapelure
'
,
.
.
,
.....
.......
rousse
btancho.
coloro
Salptre
77
Sucre .
Poivre noir
78 Couleurs
79 Beurre.
blanc.
Mlgnonnette.
79 Vinaigre.
70 Fabrication du vinaigre
Poivre rouge de Cayeimo.
79 Moutarde.
Piment
Cannelle. .
79 Graine de moutarde.
80 Moulin moutarde
Clous de girofle.
.
Muscade.
80 Fabrication de. la moutarde.
Coriandre.
-80 Saindoux.
Genivre, i
. 80 Axonge
Fenouil
81 Choucroute,
, ,
81 Compote aux
Epies
Ail
81 Bardes.
. ,
Pistache
82 Boyaux
Truffe*
. , . . 89 Nettoyage de* boyaux
notre.
83 Salage des boyaux.
blanche.
83
.........
.....
.....
...
.........
raves........
,..'.,,
84
84
85
85
85
85
87
87
88
89
89
80
90
91
93
93
06
95
06
97
98
OHAPITRB V.
Abataga du poro.
.........
.,....,..
Abatage
fehaudage
Brlage
X':'
, .
rcorchage
. 1001
1011 Manire do vider le poro.
. .
1091 Dpcement.
........
,
109
103
104
'
'
" TABLE DES CHAPITRES.
'80
*'"'*
'"
CHAPITRE VI.
Utilisation des diffrentes parties du poro.

Poro frais
Ctelettes.
. . .
Longe.
Filet mignon.
Page*
! 105 Intestins, Estomac Langue, Oreil*
les, Groin, Pieds, Jambonneaux,
105
107
105
Queue
.108
105 Peau, Couenne
108
.105 Sang
108
108 Os
109
106 Soles
109
106 Onglons
.
109
106 Vessie.
109
107 Fiel.
Pages.
,...,'
........
.........
...
...........
........
Jambons.
"
...........
paules
.
Lard frais
Panne
tfplploon.
Ratis
Poumon; Foie, Oceur, Rognons, Cer>
velle, Rate.
107
............
...........
.....
...........
'
CHAPITRE VII.
Salaison.
Salaison
liquide.
.......
.......
sche.
mixte. .
par le proode de Martin
de Ltgnae.
, , . , ,
la
par pompe saler. . .

d't
Saumure.
Divers modes de prparation de la
saumure
..........
.........
.....
110
111
111
118
118
114
114
116
Dessalaison.
......
Salaison des paules ou Jambons de
devant.
...
......
199
des paules roules.. . . 192

du boeuf. . .
. 199
des langues de boeuf. . . 129
dos langues de boeuf pen-
dant l't.
des langue* de porc . .

des langues d veau.
. .
des poitrines
117
de* poitrine* de petit sal,
Salaison des Jambons.
des poitrines de petit sal
116
jambons,
liquide
pendant l't.
des
. 110
sohe des Jambons. . . . 190
lard piquer
desJambonsdeWcstphalle. 131
du petit sal
des Jambons de Rayonne. 191 Dessalaisoa
.
Jambons
des
rouls. . . 121
....
.......
198
194
194
194
131
196
136
197
' 197
OHAPTRB VHI.
Premires manipulations.
Hachage.,..,.,.
Maniement.........
.........
..........
1801 Emballage
1301 Fumage
181
139
*ArS
TABLB DES CHAPITRES. '
DEUXIME PARTIE.
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. CHARCUTERIE CUISINE.
CHAPITRE PREMIER.
Andouilles. Andouillettes. Boudins,
Pagss.
Andouilles. Andouillettes... 136
Andoullle de Lyon
136
.
Andoulllette de Paris
186
AndoulUette de Troyes
138
truffe. . . . . 138
uarine et fume 189
Andoullle de Genve dite longoole. 139

Boudins
140
.
Boudin de Genve
140
149
de Lyon.
.....
.... .....
......
Page.
Boudin de Paris ou de brasse . . 149

de Nancy ou de table . . 143
.
143
la crme. . .
blanc de volaille . . . .144,
bland de volaille, autre pro
.144
cd. . .
. . . .
blano de foie gras. . ,146
146
blano du Mans. .
146
truff.
4 la Richelieu, . . . . 146
',
...
...
.......
CHAPITRE II.
Bauoisses.
...
Chair saucisses ou farce.

Chair saucisses ou farce, premier
procd.
Ohslr a saucisses ou farce, deuxime
procd.
.
Chair saucisse*ou farce, troisime
prood.
Ohair saaotsies ou farce, quatrime
prood.
.........
........
.........
.,,..,...
........
saucisses........
longues,.,...,
.......
Faroetruffe
Saucisse*
Petites
147
147
148
148
148
griller
149
149
149
rondes
149
160
Bauoisses
147
plates ou crpinettes.
.
Saucisses panes .
. . . .
truffes. . . . . .
au Champagne
Ohipolatas
160
,160
....
.........
160.
161
151
161
aux truffes. . . .
de volaille . . . . .
Saucisses de Valence. . , , , .161

dmnage. , , , , , 169
159
fumes, . , ,
, , 169 .
d'auberge.
151
au fol .
aux choux. . , , . , 164
Prfrences ou saucisses de Madrid. 164
.'166
Bauoisses espagnole*.
. . . .
166
Saucisses anglaises
, hollandaises. . . .116
.....
.....
......
OHAPITRB m.
fiauolssons.
......
>>...
Saucisson ordinaire
16f I Mortadelle de Part*
169.
suisse . . . . . . . 167 Saucisson-cervelas de Lyon.,
.169
1681
de Paris
vieux ou de mnage, . 1(0
....
863
'-'"''
tfBLB/pMOHAPITRE^^^
'
Pages,
/,Saucisson de volatile.
. . 168/
de gibier , . . .
169
.
.
Saucisson de poisson.
169
Mortadelle de Bologne.
170
.
.
.
.
Salami de Bologne . .
171
.
de Bologne, autre procd. 179
Cambridge Roll's, , ,
. , . . 179
anglais.
:
Saucisson mi-vieux
. . . , .161
.
161
Mortadelle de Lyon
Saucisson de Lyon. . . . . . . 169
marbr de Lyon. . , . 164
164
truff et pistache . . . 165
cervelas de Lyon aux
truffes et aux pistaches. 166 Saucisson

de foie gras truite. . . 169
russe.
de foie gra truff, autre
procd
167
d'Arles.......
......
...
...
....
.Pages,
178
174
CHAPITRE IV,
Jambons.
Jambons.....
...
176 Jambon de Reims

,
,
.
Jambon
blanc ou glac
Jambon sal ou fum . . , , , 176
176
Manire de servir le Jambon
rti.
. . .,
177
Jambon d'York
a la broche. . . . . .
178
dsoss .
d'Allemagne
178
de devant sal ou paule
suisse.
sale. , , , , .
178
de Bayonne.
>
.
d'Italie
180
de devant dsoss, sal ou

181
fum
de Hongrie
181
d'Amrique.
en morceaux.. , . , ,
roul de Strasbourg.
181
.,,...'.
.....
.......
.....
182
183
183
184
184
186
186
186
. .
OHAPITRBV.
Petites pioes, ohaudes et froides.

Jambonneaux ,
187 Ctelettes de poro pane*,
, ,
. , , 192
au petit le , . , 187
au petit sal. . 193
pans
,187
au bourre d'an- 193
,
Pieds de poro
188
chois., , . 193
, .
188
au petit
; en papillote.
193
,
farcies.
188
'
en gele
, . , 193
farcis.
truffes , ,
189
, 194
farcis, autre prood. 189
auoe piquante 194
Deml*pleds farcis
190
sauce ravigote 194
Pied* truffe
190 Cervelles d poro
194
.
Demi.pleds truffe
100
en papillote . . 194
(rite*
Pieds a lu Batnte-Mnehould. , , 190
194
Aileron* farci*
,101
sauce genevoise. 194
191 Rognon de poro sauts,

truffs.
, , , ,196
Ctelettes de pr-sal farcies.
199 Htereaux. ,
105
.
.
truffee . . 193 Cayettes ou boulettes
190
COtelettes de pore
196
199 Ai* de pore grills
196
au naturel. , 1991 Filet mignon
sal...
......
.......
......
......
Unes...
brais.,,,,,
.' TABLB DES CHAPITRES. M

Pagat,
'
Pag*.
Carr de poro brais. . . . . .196 Queues la Salnte-Mnehould . .

chine ou longe de poro la bro- '
Foie de poro. . .
. . .
brais.
10?
ohe.
. .
197
saut.
Oreilles de poro.
sal . . 167 Fricasse de boudin a> la lyonnaise.

petit
au
' ou civet de poro. . . ,

197
gele.
en
Salnte-Mno
la
Rlllone ,
........
.........
...
...
...
hould.
168 Rillettes.
. .
198
Rillettes d'oie .
Groin au petit sal .
198 Sandwiches
gele.
en
.
.
,
.
Salnte-Mnehould. . . 199 Canaps
4
1a
199 Assiettes garnies

Queues au petit sal
.'
......
......
.......
'
<*
199
190
199
199
200
800
901
atfV
~"t
,\t
.901
909
\'
'
Grosses pioes froides.

.
906 Boeuf rti en gele

913
905 Veau piqu et glac
916
.
>
907 Aspto de veau ou cervelas en gele. 916
209
aux crevisses et aux truffe 218
909
920
de foie gras
931
210
de foie gras autre procd
910 Foie piqu
221
. . t.
910 Fromage d'Italie.
231
.
.923
911 Pt do foie de poro
223
amricain. . . . .
211 Galantlnee
.924
212 Galantine de veau. .
924
918
de veau, autre procd. 991
928
S18
de volaille
918
de volaille et foto gras. 830
913
331
pigeon.
818
de faisan
931
214
de perdreau
939
truffe,
939
. , 914
.916
panache
989
Hures de porc
Hure aux pistaches. . . . . ,
entire ,
,
aux truffe*
Fromage de cochon
Langues de boeuf.
Langue au naturel. .
fume.
en gele
l'oarlate, dite langue
fourre ou de Dijon. . .
Langue de veau l'oarlate . .
de poro l'carlate . . .
Troy*.
de
.
'V-
-';V
de
;^
~*
.?"
......
..,.,....
.........
...
. t
eal
fum.
. fum de Hambourg.
sal, piqu et fourr.
glac.
....
...
.....
.....
.....
%.
.......,
......
.....
\,/'
OHAPITRE VI,
Boeuf
'7
29
.208
.803
'
'-
/*#
h*
:'v
'
.;
t,
......
,$
,>
t\
\
\
CHAPITRE VII.
Sauces. Aooessoires.
Sauces.
,
Sauce piquante
aux truffes.
tomate.
* genevoise
Sauce ravigote
- 4 l'anglaise
;
rousse ,
Gnralits.
......
Sauce rmoulade
988
.
.986 mayonnaise
. 938
238
mayonnaise la gele . , 989
.936 Bouillon.
389
987 Roux
140
987 Beurre
240
, .
987 crevisses.
940
338 Ooulit d'crevtsses.
241
......
.......
988
....,,,,,
...........
d'anchol.......
.........
......
y
<
>
"
*'
\\
<,.
\;-;
.
>*$
t*
TABLE DES'OHAPITRBS,
Pues.
Marlnode pour donner au porc un

got Imitant celui du sanglier, 841
Marinade pour le sanglier.
241
. .
Quenelle* pour vol-au-vent.
, . . 242
Glace de viande. .
.342
.
Bouillon amricain pour malades. 243
Cnissoa des viandes; en gnral. 848
des saucisses et saucissons. 245
de la choucroute. . . . 248
Volaille.
.247
.
Manire de dresser la volaille.
247
. .
Volaille truffe.
248
<
...
.......
'
^/' ? * 'v
Page*/
Volaille farcie. aux champignons. 249.
Galantine de volaille chaude.
..
. 280
Geles,
.351
Prparation de la gele. . .
261
. .
Olarlfloation de la gele.
, . . .253
Gele blanche, . . .-.
. . .204,
Coloration de la gele . .
235
. . .
Gele de volaille. . . . . .
256
.
pour malades. . . . . 250
anglaise. . . . . . . .257
257
Dmoulage . . . .
V.
.... ...
CHAPITRE VIII.
Cochon de lait. Sanglier.
.......
Coohon de lait.
sal et
Cochon de
'
269
.252
fum. .
galantine
...
...
...
260
en
la broche. . .* . 201
iarci aux truffes. .262
en gele. . , . . 263
262
en ragot.
263
au foie gras
lait sauce genevoise. . 263
S*ngUer..........
.266
Hure do sanglier
Cuisse de sanglier.
266
chine de
266
Filets mignons.
266
aux truffes. . . . 267
Ctelettes de
267
267
Jambon de sanglier
268
Boudin de sanglier .
.
Sauolsson de sanglier..
868
.......
sanglier......
.......
sanglier......
....
....
264
CHAPITRE IX.
Pte pour les pts froid.
Pite feuillete
Pts
Pts froids
Pt do veau et jambon.
de boeuf.
de volaille .
de livre.
de Chevreuil.
desangUer
de
de fatsa&s.
...
....
Ptisserie.
269 Pt de bcasses.
. , . .
270
de grives.
271
de foies de volaille
271
de poisson.
271 Pts truffs.
273 Pt de foie gras.
,
278 Pts chauds.
276
.
276
276
, 876
277
277
278
278
.
279
379
280
....
........
......
.....
......
perdreaux.......
Vol-ao-vent.........
-974 Petltspte
276 Petits pts friands
.
276 Petits pts frlU .
976
276
CHAPITRE X.
Terrines.
volaille......
Terrines de
Terrine de dinde.
......
....
......
| Terrines de poularde.
882 |
de chapon.
883
288
881
'
"
* J
......
Terrines de poulet.
d'oie
de canard.
Terrines de gibier.
Terrine de livre
-~ de chevreuil
de perdreaux. .
de faisans. , , , , . .
TABlEB/OHPIÊS' "
....
P
288
283
983
884
284
284
285
986
.....
...
.....
Terrine de bcasses
de bcassines
d'alouettes
de poisson.
de truite saumone
de foie gras.
de foie gras, autre procd,
,j,
'.
>
Pages, V-iv
886*/**
'
886
286'
286
286
.
>',
'
88t
288
*
OHAPITRBXI.
Dooratlon.
'.''.
Dcoration .
Gele
........
..'.
-colorie.. . . . . .
hache.
Glaage.
.292
.....
Dcoration la gele.
Htelets
- au naturel, . . .
la gele.
Chapelure.
.
Dcoration la chapelure.
Persil. . . .
>
..........
..........
.........
Oitron. . .
Truffes.
Ecrevtsse*
Olives.
Cornichons
OEufs
992
899
993
894
994
.996
...
389
291
durs.
896
996
897
897
997
997
888
998
898
... .993
....
... ... ....
... \
Fleurs naturelles.
artificielles.
Immortelles. . V
Mousse artlflote'le.
Saindoux.
Beurre
Graine socles,
Graisse mouler
.
modeler.
colorie. .
Sujets, socles et
graisse.
. . .
mouls.
models. .
Stolei mouls . .
model*
Sujet* en beurre
'
. ,
. . . . , . 298
. . . . . , 298
-'
898
. 899
299
899
800
. . .
......
...
.......
......
.......
.......
.800.
. . . . . . 800
ornement* en
, .
.801
801
. . . . . . 809
802
. 409
803
CHAPITRE XII.
Conservation des viandes. Conserves.
...
Conservation des viandes.

Proods divers de conservation. .'
Conservation par la natation .
. .
fumage....
le
l'limination de
l'air
806
, 807
le froid. . .
la cuisson..
'
. .
la
dessiccation.
.
Conservation par les acides . . .
Prood Appert,
Conserves par le procd Appert.
Filet de boeuf. .
Kolxdeveau.
804
305
806
806
.......
......
.......
808
808
809
809*
811
811
811
......
.....*
.........
..........
paule d'agneau farcie

819
Gigot de mouton.
819
Galantine.
319
Dinde truffe.
.818
Perdreau.
813
Truite.
318
Foie gras.
818
Truffes.
814
Champignons'..
814
. . . . . . , kit
Tomates
,. 815
Conserves diverses.
. .
Conservation des truffes
816
de* truffes par la des*
ilccatlon.-, ,
, , 81*
........
/
1
's'V-'"
MbkpiTRBV' ^*"
TAB.B
*'
...
......
....
' .820
Piges.
Pages,
Conservationdes pistache*.
Cornichons au vinaigre
au vinaigre, deuxime
procd
au vinaigre, troisime
procd
au sel..
Oignons au vinaigre.
au sel. . . .
816
817
3l7
318
318
320
820
.:^*""v,
....
........
821
...
894
Choux rouges au vinaigre,

. .
Conservation du beurre.
Beurre frais.
sal.
r
fondu
Conservation des oeufs
des oeufs par la chaux.
de* oeufs par la sau.
mure.
. . V
.........
Ml
891
893
892
893
TROISIME PARTIE.
CHARCUTERIE ALLEMANDE.
OHAPITRE PREMIER.
Bauolsses.
Saucisses bouillir . . . . . .
& bouillir ail b.wif.
. .
polonaises.
d'Augsbourg
croquantes
roquantesde Brunswkk.
de Francfort.
....
....
......
......
......
...
.....
devienne.
cigares.
l'ail..
rtir.
rtir au veau.
griller. .
Petites saucisses,
fc
ris.......
825 Saucisses au gruau

. 881
889
325
au
.
526
truffes. . . . . . . 839
839
826 Petites saucisses au boeuf.
337 Saucisses de Nuremberg. , . . . 883
327
de fraise de veau.. . . 833
884
828
d'agneau
884
de chevreuil.
833
829
aux oervelle, . . . .888
royales. . . , . . .835
829
830
au foie ordinaires. . . 886
830
au foie communes . . .837
830
au foie et aux ratstns. ., 837
831
au foie et aux sardines. 838
...
......
.....
CHAPITRE II.
Produits divers.
.........
.......
839 Saucisson au fote d'oie truff ,

de Brunswick . . . .
840
au mou
340 Cervelas ou saucisson premire
Saucisson de langues de Gotha.
.
qualit
841
de
Mayence.
rouge
, .
,
841
taoteson, deuxime
de
ou
troisime qualit,
et
langues..
849
de
.
. . . . 849
boeuf.
nxptoe*..
au
. . , ., . .
l'atl ou l'chalotte.,
au foie et aux truffes. .849
truff.
843
au fot d'oie.
Boudin..
Gotttngue.....
....
....
--
......
.......
844
844
845
846
846
846
847
'
v^.;*
'
"
'
'
Petlttcervelsaapore
PetlU cervelas au
Cervelasd'oi
Salami allemand
Mosaque
\ ''?,,**)
^TABii'^\bitAs?^BisB.,' '*
jeaj
Piges.
847
. .
'
^^r^r^g
t .A
Jambon dsoss.
.^.
. . . .
48 Langue, de boeuf fumes .

848 Geiee . . *
Clarification
849
FIN DE LA TABLB DE8 CHAPITRES.
...
|j*>
JjT.
854
j"
*
TABLE ALPHABTIQUE.
...
Pages.
Abatage du porc . .
,100
.
,
Accessoires.. . ,
-, 76
Ail. .
81
Ailerons farcis.
161
truffs
191
Alouettes (terrine 4')

986
.
Andoullle de Genve, dite lohgeole. 189
Lyon
185
Andoullles. . . ".
, . . . . . 186
AndottiUette de Paris.
. . . . .186
Troyes.
188
tnarine et truffe. 199
Andonlllettes.
185
138
Appareils.
45
Aromates.
113
.......
....
....
........
truffes.....
.........
....
...
.' . . . . ,
Aspic.
. .aux
,. . . .
crevisses
et
truffes.
aux
986
918
880
do foie gras. . . ,
de fol gras, autre procd. 891
(dtnbttlag de l') . . . , 968
de veau ou cervelas en gele, 816
Assiettes garnies.
903
.
Avaut, propos. *,
y
,
xbnge.
98
.
...
.....
..........
fondu........
........
~
..........
Barde*.
98
Bcasses (terrine de)
286
.
.
.
.
.
Bcassines (terrine de). .'
.986
. .
Beurre., . . . . . , .87, 299
d'anchois. . . . , . , 940
.899
891
frais.
fte,l.
891
,
.
Billot.
61
Boeuf
'. i
. . . . 918
. i .
...
...
Pages.
213
Boeuf fum . .
.
. . . .
914
de
fum
Hambourg.
glac. . .
. . .918
815
rti en gele
818
sal.
. fourr.
. . . . . 914
sal, piqu et
. . 188
...
Boucanage..........
.86
Bouolement.
. . .
839
...
140,
Boudin.
'.
. 148
laorme. . . . .
146
la Richelieu,
au mou. , . . . . ;, . 840
14
Boudin blano de foie gras,
.
.144
volaille..
de
blano
. .
votallte,
de
autre
pro blano
cd. . . . . . . . 144
148
blano du Mans. .
149
de brass. .
. '. .
140
de Genve.
149
de Lyon.. . .
148,
de Nancy on de table.
de Paris ou de brasse. . . 149
143
table
de sanglier....
de
. 968
140
146
Boudin truff.,
. . . .
839
Bouillon
amricain pour uninJcs. 943
196
Boulettes fines.
45
107
Boyau gras
Boyaux
96
(nettoyage des) . .
'
9.8
(salage des) . .
101
....
...
'.
...
......
....
...
Boudins...........
...
Boutique..'........
..........
.07.
...
Brlage,..........
TBtB tPHABBTlbJlJE.
Pages,
Cambridge Roll*.
Canal intestinal.'
. .
Canaps.. .
.
Canard (terrine de). .
Cannelle, . .
Carr de poro brais. . . . . .
Cassonade. . '.''.'.
>
boulettes
fines.
Cayettes ou
Cervelas l'ail ou Wohalotte .
au boeuf.
d'oie. .
gele.
en
premire qua ou saucisson,
lit,
ou saucisson, deuxime et
troisime qualit.. . .
.
(petite)
au boeuf.
(petits) au poro . . . .
....
....
.......
...
'
179
107
803
288
79
196
78
196
846
846
848
816
845
Olvet
Clarificationde ta gele . .968, 864
80
Clousde girofle.
869
Coohon de lait. . .
. . .
'.'-
, la broche . . 881
Cochon de lait au foie gras, . ,'263
250
en galantine,
en gele.. . '.:'.. 269
en ragot. . . 969
farci aux truffes. 969
sal et fum. . . 959
sauce genevoise. . 963
...
,,
Coeoum.
Colon...........
Coeur .
96
107
107
.
854
Colorationde
la
gele.
265,
846
. . .
848 Compote aux raves. , . , . . 95
75
847 Condiments.
Conservation du beurre. . . . .991
848
(petits) au veau.
'
89
des oeufs
847
des oeufs par la chaux. 893
truff.
107
Cervelle.
de* oeufs par la sau
194
Cervelles de porc
834
mure
.
.
.194
ds pistaches.
318
en papillote
'
194
816
des truffes
frites.
194
des truffes par la des sauoe genevoise
147
Chair saucisse ou
siccation. . . . . 816
procd.
Premier
des viandes.. . . . 804
. 147
Deuxime procd . 147

808
la cuisson. . .
par
Troisime procd, 148

par la desstccAtlou . 808
Quatrime procd. 148

la salaison. . . 808
par
.814
Champignons. .
le froid.. . , , 807
par
84, 996
Chapelure.
par le fumage. . . 806
86
blanche
par l'limination de
colorie.
85
808
l'air.
(dcoration la). . . 996

par les acides. . . 809
rousse.'
85
(procds divers de) 804
Ohapon (terrine de).

. 988
i 805
Charcuterie 'allemande.
825 Conserves.
ouisine. . . . . 165
816
proprement dite. . . 166

par le procd Appert. 811
88 Coriandre.
Chtaignes..
80
.
.
Chaudlna.
98 Cornichons
993
Chevreuil (terrine de)
auseL
819
. 984
Chipolatas.
151
817
au vinaigre.
161
aux truffes.
au vinaigre, deuxime
de volatile
161
procd.
817
Choucroute,.
98
au vinaigre, trolslmo
93
(o)ilteait )
procd..
318
(cuisson de la) . . . 346 Ctelettes.

108
820
Choux rouget au vinaigre
au beurre d'anchois. . 193
997
Citron. , .
193
au
24
LA CiUnoUTBtUB PRATIQUB,
...
...
.......
.......
...
farce....
..,.,..
......
......
....
....
........
,.-.......
....
.........
....
........
...
........
........
...
.....
diverses.......
......
....
....
.........
naturel......
TABLE^ AtfHABTItiUJ^
870
Pige*
....
....
Ctelettes au petit sal.

. . .
de
poro. .
de pr-sal fardes. .
de pr-sal truffes..
de sanglier
en papillote.
farcies
panes.
sauce piquante.
eauco ravigote.
truffes
Couenne
Couleurs
Coulis d'crevlsses
Couperet.
Couteau ohoucrouto
compote aux raves.
truffes.
.
.
.
.
......
...
193
192
192
193
267
193
193
192
.194
194
.194
...
Echine ou longe de poro

broche. .
. . . . .
Eoorehagc .
. . ,
Ecrevisses.
. . . . . . .
(coulis d')
. . .
levage du poro.~
. .
Emballage
. . . .
Engraissement
du porc
paule d'agneau farcie.
la
...
...
....
.......
197*
. . 109
240, 297
..'..'84,1
80
. . 131
87
819
106
133
81
. . . 106
. . 107
,
....
..........
....
...
....
paule
paule sale.
,"
108 pica fines.
. . .
85 Epiploon.
. . . .
141 Estomac
.
62
63 Fabrication de la moutarde
90
.
.
du vinaigre
88
. 63
63 Faisans (terrine de)
233
.
,
,
.
,
106 Farce
Crpine
147
150
Crpinettes
143
truffe
109 Farine
Crin,
87
Cuisse de sanglier.
266 FenoulL
81
Cuisson de la choucroute. . . .246 Feuille fendre
62
Fiel.
109
des saucisses et saucissons. 245
viandes en gnral.
843 Filet mignon.
105
des
.
brais.
190
de boeuf.
Dcoration..
289
811
.
la chapelure. . . 896
de sanglier.
266
de sanglier aux truf la gele.

999
fes.
Dmoulage.
267
.267
353 Filtre
des aspics.
68
Fleur* artificielles.
des fromages de co398
chon..
963
993
naturelles.
des fromages d'Italie. 963 Foie . .
.107
des galantines moules. 968

de porc . , . . . . . . 199
267
des geles,
de poro brais. . . . . , 199
des hteleta
268
199
de poro saut
.
des Jambons blancs. , 268 Foie gras
84, 818
(terrine de).
987
de Bayonne. 868
.
de Reims. . 968
(terrine) autre procd. 388
991
dsosss . . 968 Foie piqu.
de* viandes glaces.

967 Fond-do-plat.
71
.
,
104 Fourneau de cuisine.
Dpcement. .
65
127 Fricasse.
200
de boudin la lyonnaise. 300
8
Diffrentes races domestiques. . .
282 Fromage de cochon. .

Dinde (terrine de)
209, 851
.
.
818
de cochon (dmoulagedu) 963
truffe
Divers modes de prparation de la
221
d'Italie.
117
saumure.
d'Italie (dmoulage du) 368
Fumage
189
.
.
.101 Fumoir.
Kchaudage.
48
chine de sanglier.
868 Fuseau.
107
.
.....
......
......
........
..........
...........
.....
...
...
....
....
.....
....
....
Dessalaison.........
......
......
.....
......
......
....
.....
.........
......
.......
..........
.......
. .
TABLE ALPHABTIQUE.
Ptes.
318
Galantine
de faisan. . . . ....
de perdreau. . . . .
de pigeon.
de veau.
de veau, autre procd.
de volaille
de volaille chaude. . .
de volaille et foie gras.
panache
.....
.....
.....
truffe.'
Gele.........
Galantines
anglaise
blanche. . . . . .
de la)
(clarification
.
'.
(coloration
de
la)
.
colorie.
.
(dcoration
la)
(dmoulage de la) . .
de volaille
hache
pour malades. . . .
(prparation de la),
Geles
282
231
224
227
328
260
280
232
332
924
291, 364
957
.254
.
.
253
255, 354
292
293
957
. .
266
292
266
. .
251
261
Gnralits.
Genivre.
Gibier (terrine
Gigot de mouton
Glaage
Glace de viande
Glands. .
de)......
......
.....
.......
....
.....
....
.........
......
.......
...
69
......
Hachoir continu. .
. .
lyonnais.
. . .
parisien,
' . . . . .
Hachoirs.
. . . . . . . . .
Maresohal
et Tnssaud.
Htelets.. . , . .
69,
la gele.
au naturel.
(dmoulage des). . . .
Htereaux.
.
Hure aux pistaches.
.
truffes.
aux
. . .
de
sanglier..
Pgs, -
...
....
....
entire.
66
61
61
'66
.66
......
.......
Hures de porc
.
et
Immortelles
394
995
994
268
105
805
909
265
207
805
298
107
107
Intestin grle
Intestins
Jambon la broohe.
blano ou glac. . , . .
blano ou glac (dmoulage
du)
d'Allemagne
80
d'Amrique. . . . . .
984
deBayonne. . . .178,
813
de Bayonne (dmoulage
du).
de devant, dsoss, sal ou
348
37
fum,
80
de devant ou paule sale
89
de Hongrie.
800
de Reims. ,
Reims (dmoulage du)
800
de
899
de sanglier.
Graine de moutarde
Graisse modeler.
Graisse mouler.
socles
800
colorie.
801
(ornements en).
801
(socles eh)
(sujets en). . , . . . 801
Grotn.
107
la Salnte-Mnehould. . . 199
198
au petit sal.
198
en gele .
905
Grosses pices froides.
Haohage.
Hachoir allemand.
main
amricain.
<,
*.-
...
Goret*
981
,87
130
63
60
60
268
178
191
869
968
186
185
181
189
963
967
dsoss.
184, 859
dsoss (dmoulage du) 969
d'Italie.
180
184
189
.....
......
d'York.
en morceaux.
glac.. ,
(manire de servir le)
. .
sal ou fum.
suisse
rti
roul de Strasbourg. 181,
....
Jambonneaux....... lof,
....
au petit sal,
pans. .
17f
186
189
176
178
178
183
883
187
187
187
TBLELtM'QtjB/ '#
mi
Jambon*.
.......
........
t
Pige.
105, 175 Mousse artificielle
Moutarde
45
de ta) .
, (fabrication
(graine de).
107
,~
.
,
910
.'
(moulina).
. >.
.311 Muscade.
. . . .
811
Laboratoire <
Langue
au naturel
l'oarlat
de boeuf en gele.
de Dijon.
de poro A l'carlate
de Troyee
de veau l'carlate.
fourre
fume. .
Langues de boeuf. . . .. -.
de boeuf fumes.
Lard piquer. .
dur
fondant
fraie
Livre (terrine de).
lit de omp
Pigw
....
...
911
913
, .
913
912
. .
811
910
910
. .
854
196
106
106
106
884
47
46
103
......
...
.....
Locaux
Longe
de poro la broche. .
Longeole.
.197
.169
Mac!*
Magasin
Maillet. . . :
Maladies du porc
Mandrin
Maniement..
Manire de dresser la volaille .
de servir le Jambon. .
de vider le porc
Marinade pour donner au poro un
got Imitant celui du sanglier.
pour le sanglier.
Mlasse
96,
Menu* ou Mennlses.
Mtis anglais.
anglais et franais.
anglo-franais
Mignonnette.
Mortadelle de Bologne
de Lyon
de Paris.
Mosaque
Moules gele
.
pte
Moulin plces.
moutarde
...
...
...
...
......
.....
60
46
89
40
71
180
947
176
103
941
941
78
107
90
18
94
79
170
161
169
849
67
67
64
90
durs.. .
Ole (terrine d').
,
.
.
....
...
....
......
...
...
....
du poro (des)
Panso
Pt amricain
de
de boeuf
de ohevreutl.
de faisane
.
de foie de porc
de foie* de volaille .
de foies gras
de grlvee
de livre
de perdreaux
de poisson.
de sanglier..
de veau et
de volatil
Pte feuillete
,
pts
les
froids.
pour
bcasses.......
....
......
....
. . .
. . .
,
. .' .
......
Jambon.....
chauds..
60
97
811
198
197
197
801
108
7
107
998
976
878
975
976
999
976
977
976
974
978
976
878
371
878
. '970
...
. . .
.....
froide
(petits)
friand* (petits)
frtti (petite)
truffs.
820
998
109
107
197
.106
Panne.
Pte
90'
.820
. .
. . . ,
Oreilles
de poro
.
de
la
Sainte-Mne*
poro
hould. .
. . , . .
de
poro au petit sal. .
de poro en gele
Ornements en graisse
Os
Os
89
. . t ,.... . , 993
988
. .
Oignon* au sel.
au vinaigre
Olives
Onglone.
-89
;. 90
Nettoyage des boyaux.

Noix de veau.
. . . .
OEufs
298'
969
971
. 978
971
978
979
979
178
*j^;.r^y.*i
mt
989
Ptisserie- . '.
108
Peau.
Perdreau.
. 818
Perdreau (terrine de)
. 986
PerstL
397
Petites pices chaudes et froides. 187
Petite*
149, 831
: sauolsses au boeuf, . . .889
Petit lal.
197
.
Petits cervelas au boeuf.
848
cervelas au porc . . . . 847
cervelas au veau. .
848
r. . .
Petit* pt*.
976
.
979
pt* friands.
979
pta frits. .
Pied de pore farci (demi-)
. . .".190
truff (demi-). .
190
Pieds..
107
.188
* de porc
de poro la Sainte Mnehould. .
190
de poro au petit sal. . . 188
de poro en gele. . . . . 188
de poro farcis. . . . . . 189
de porofarcts, autre procd. 189
190
de poro truffs
Piment.
79
....
attolssee.....
......
....
.....
.....
-..........
......
.....
..........
j.
Ptstaohe.
....
89
Planchettes langues.
68
1071
Poche.. . . . .
Poisson (terrine de)
886
Poivre blanc .
79
76
hoir.
rouge ou de Oayenne. . . 79
Pompe saler, ,
67
,
......
......
....
.....
......
Yorkthlre......
du)....
Poro (le), .
(abatage du)
bressan
(brlage du)
oraonhats.
de Berkshtro
de Coleshltl
(dpcement du).
d'Bssex
de Hampshtre.
de Mlddlessex.
de Windsor.
de
(eohaudtge
(corchage du)
(engraissement du).
frai*.
...
Pi
lorrain.
;
(maladie* du)
(manire de vider le).

, .
mtis anglais
mtis anglais et franais. .
mtis anglo-franais.
Poro
104
93
33
38
84
80
101
103
87
106
18*":
40. '' ''
103
20
18
84
New-Leloester. , , . . . 30
16
normand.
7
(o*du).
18
prlgourdin.
6
(squelette du). .
(transport du). . . . . . 41
(utilisation des diffrentes
parties du).
105
Porcherie.
86
Poularde (terrine
383
^
-
--
...
.......
-,
....
.....
de)......
Poulet (terrine de)
'*
.883
Poumon..........
Poussotr
. . . . .
10763
Prfrences ou saucisses de Madrid. 164
Premires manipulations.... 181
Prparation de la gele
861
Presse gras
64
Procd Appert.
809
.Procds divers de conservation. 805
........
.......
........67
..........
.....
Produite divers
Prussienne . . , ,
839'
, . .
Quenelle* pour vol-au-vent.

, 949
.
Queue.
107
Queues la Satnte-Mnehould.
189
.
189
au petit tal.
Race asiatique
.
celtique
napolitaine.......
.....
Racines..,......-.
.......
........
100 Races domestique.

18
103 Rate
18
92
93
:K
Ratie
Rchaud gae
Rectum,
Reproducteurs.'
Rtgon
Rlllettee
d'oie
Rlltons
Ris de poro grill*..
Rognons..
de poro sauts
Rosette
Rouage.
87
107
107
.
87
96, 107
34
.
107
901
909
901
196
^
.....
.....
..........
.
19
10
.107
, ,
196
107
107
>
TABll
87
ROUX,.
'lipK$^q^f''^\'
Pages,
940
Sachets langue
68
. . . . . .
Saindoux
91, 299
Salage des boyaux. .
98
. . . . .
Salaison..
110
.........
des paules ou Jambon

de devant.
. . . .
de* paules roulee
. .
des Jambons.
. '.
.
.
.
des Jambons de Bayonne
des Jambons de Westpha-
. . 181
11
183
183
110
181
des Jambons rouls.

181
. .
des langues de boeuf.
183
.
des langues de boeuf pen-
l't,.....
des langues de
dant
porc . .
des langues de veau.
.
...
188
184
184
des poitrines,
.184
des poitrines do petit sal. 125
des poitrines de petit sal
l't....
pendant
d't
du boeuf.
du lard piquer,
du petit stt.
liquide
liquide des Jambons
...
....
. .
mixte .
par ta pompo saler. .
par le procd de Martin
125
114
132
126
127
111
119
113
114
P*get/
Sanglier (marinade pour le)..

. 241
(pt de). .
975
(saucisson de) . . . '. 266
Sauce l'anglaise..
987
986
aux truffes.
837
genevoise.
.838
mayonnaise.
mayonnaise la gele . . 839
936
piquante
987
ravigote
' rmoulade..
.988
rousse . . . ". . . '. . 987
Sauce*.
886
Sauce tomate.
836
Saucisses.
147
. .
.....
...
de)......
.....
de)......
.......
......
......
...........
..........
.........
Sang........
..........
....
de Lignao. . . .
sche,
scho des Jambone . .
Salami allemand,.
de Bologne
de Bologne, autre procd.
Saloir.,
-SalOirc
Salptre..
118
111
180
848
171
173
46
47
76
Sandwiches
803
. . . . 108
Sanglier
864
(boudin de)
868
.
887
(ctelettes de)
.
(cuisse
866
(ohine de) . . . . .366

(filet* mignons de).
. . 866
267
aux truffe*
(hure
266
(Jambon de), , , 367
......
......
......
.......
.......
..........
........
.......
.......
....
......
bouillir.. . . . . .396
bouillir au boeuf. .
896
.
griller. . . . . 149, 830
l'ail.
anglaises
&
rtir..
rtir au veau.
899
155
.
830
.
. . 330
160
.
Champagne
au
au foie.
au foto communes.. . .
au foie et aux raisin .
au foie et aux sardine*..
au foie ordlnalree
au
au rie
.
aux cervelles..
aux choux.. , . . . ,"
cigares.. . .
...
gruau.......
......
....
.....
......
...
croquantes.'
. . .
1W
337
337
888
836
331,
832
833
164
839
827
837
834
159
826
884
838
838
164
169
838
161
828
165
162
croquantes de Brunswick.
d'agneau.
d'auberge .
.
d'Augsbourg
de Chevreuil.. .
.
de fraise de veau. , . .
. .
de
de Madrid ou prfrences.
de mnagea ,
.
de Nuremberg. , . .
de Valence
de Vienne.
espagnole*.
fumes
hollandaises,. . . ., . 166,
. -,
longue*.. .
. , 149
.
.
pane*., , . .
.160
,
(petit*), . , , , 149, 3S
Franofort......
....
.....
.....
>*TAB>fW
-
Pagee
fflbHyr **:*:\
'
Piges*'
_ ,
lt Socle* model*
Saucisse* plates on crpinettes..'
803
.
polonatsee.
826
809
moul*
149 Soles.
109
rondee
885 Squelette du porc
8
royales.
160, 989 8ucre
truffes.
77
>. , . . , ,
.
.
.
.
.
178 Sujets en beurre
Saucisson anglais.
803
.
.
.
301
eu foie d'oie . . .. . 843 Sujet* en graisse.
.844
foie
d'oie
truff.
au
803
model*.
801 *
au foie et aux truffe*. 843
moul*.. , , . ,
aux pies. . . . . . 849
cervelas de Lyon. . . 169 Terririe d'alouettes.

'
.986;
.
. . . .
988.
cervelas de Lyon aux
de bcasses.. .
truffes et aux pista de bcassines. . . . . .986

v
166
ches.
.983
de canard
104
d'Arlee
de chapon.
988
Brunswick
844
de chevreuil.
984
de
.
de tot gras truff. . . 166
989 do dinde.
de foie gras truff, autre

986
de faisane
167
procd. . ^
987
de foie gras.
189
de gibier.
de foie gras, autre procd. 988
deGOttingue.
841
984
de.llvre
986
de langues.. . . . .'849
de perdreaux
de langues de Gotha. . 840

de poulet. . . . . . .983
988
162 ' de poularde.
de
160
de mnage.
de truite saumone.... 986
168
983
de Pari
d'oie
de poisson.
169 Terrines
989
.
984
de sanglier.. . .
968
de gibier.
. .
de poisson.
986
de volaille
168
de volaille
989
marbr de Lyon.
164
mi-vtex. ,
860
161 tte de poro farcie.
.
.
.
.
, . . .
. 860
fourre
ordinaire.
de
languee
167
cervelas,
presse
881
premire
ou
qualit
108
845 Toile ou toilette
.
Toit A porc
86
ou cervelas, deuxime
816
et troisime qualit. 846 Tomatee
88
174 Tourteaux.
russe
suisse
41
,167 Transport des
Truffe btanohe
truff et pistache.
83
165
.
.
noire
vieux ou do mnage
88
160
.
Baueissone
82, 907, 814
167 Truffe
.
818
Saumure
115 Truite.
taumono (terrrlne de) , . 988
(divers oeodes de prpa87.
ration fte la) . , .
117 Tubercule*..
,
Scie
63
Ustensiles essentiels. 71, 72, 73, 74
Schoir.
(3
.
Bel.
76 Utilisation des diffrentes partie*
.
du porc
blanc
105
76
.
Sel (eorbiohons au)
819
75 Veau piqu et glac. . . . . 216
marin.
820 Vessie.
109
(oignon* au)
.
Socle* en graisse
801 Viande battue.
,886
. . . . . .
......
......
...
....
Lyon.......
.....
.....
...
.....
..........
..........
......
.........
......
....
......
.......
...
....
.....'
......
......
.....
........
.....
.........
porcs......
.......
........
........
Viande
; 804
glaces (dmoulage des). 257

Vinaigre
-87
(choux rouge* au). . . 820
317
(corniohonsiau).
(fabrication du). . , , 88
820
(oignons an)
Volaille.
847
farole aux champignons. 849
...
FIN
.*
Volaille
(gWnM'deW ";>.
"i
99-
(galantine^de).' V160,,
chaude
(gele de) V y't ,t *j,. 986'
(manire de dresser la).
24f
,"".,'. 982
(terrine* de).
248,
truffe .
.
.
Vol-au-vent
980
(quenelles pouf)
. . 94i
-
LA TABLE ALPHABBTIQUB.
i\
...
TABLE DES MATIRES

TRAITES DANS LA
BIBLIOTHQUE DES PROFESSIONS

INDUSTRIELLES, COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBRALES
Le cartonnage toile de chaque volume se paye 0 fr. 30 en plus

des pria indiqus.
WOER (Voir Ponts ot Chausses, pago 14).

~ AGRICULTEUR (Voir Chimiste-Agriculteur-, p. 3).
ASSURANCES (les). L'Art de s'assurer contre l'incendie,
AGMSilT
par Arsne PETIT, avocat la Cour de Paris. 1 vol. 3 dition. 2 fr.

la
de
L'art
s'assurer
vie, par Arsne PETIT, avocat
sur
la Cour do Paris. 1 volume. 2e clit

2 fr.
L'Art de s'assurer contre les accidents du travail, par Arsne
PETIT, avocat la cour de Paris. 1 volume. 2* dition.
2 fr.
.
Ouvrages honors de souscriptions du Ministre de l'Instruction
publique pour les bibliothques populaires.
AUTO.IOBILES [Manuel pratique du constructeur
conducteur de cycles et d'), par H.
DB
et du
GRAFFIGNY. (Voir Cycles et
Automobiles, page S).

BANQUIER (Voir Escompteur, page 6).
BIJOUTIER {Guide pratique du). Application de l'harmonie
des couleurs dans la juxtaposition des pierres prcieuses, des
maux et des ors, par L. MORBAU. 1 vol. avec 2 planches. 2 fr.
Ouvrage adopt par la Ville de Paris pour les bibliothques munie'".
BOIS EN FORTS {Carbonisation des), par E. DROMART,
ingnieur civil. 1 volume avec figures et 1 planche.... 4 fr.
BOIS (Guide thorique et pratique de Cubage et d'Estimation
des), par Alexis FROCHOT, inspecteur des forts. 4e dition, revue
et augmente. 1 volume avec tableaux, 35 figures et une planche
graphique donnant les tarifs de cubage des arbres sur pied et des
arbres abattus
4 fr.
Ouvrage honor d'une souscription du Ministre de l'Agriculture.
BRASSEUR
6.-J.
[Guide du) ou l'Art de faire de la Bire, par
Trait lmentaire thorique et pratique, traduit

4 fr.
et annot par L.-P. Dubief, chimiste. 1 volume
Ouvrage adopt par la Ville de Paris pour les bibliothques munie1".
MULDBR.
"tis
BIBLIOTHQUR DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES, ETC.
ET NAUFRAGES
commissaire ordonnateur do
{Code des),
marine.
par J.
3
TARTARA,
4 fr.
volume
CALCULS ET COMPTES FAITS, par A. LBNOIR,
Joseph ViNOT. t volume avec tableaux
4 fr.
CANAItlIS (Voir Lapins Oios ot Canards, page 9).
' CHARCUTERIE HATIÛE
(Za), pur Marc BKRTHOUD,
ex-prsideul de la corporation des charcutiers de Genve. 8 di4 fr.
tion. 1 volume aveo 74 fiv'uros
Ouvrage honor d'une souscription du Ministre de l'Instruction
publique pour les bibliothques populaires.
CIIAt FFfcl 11 ^Manuel dm. guid pratique a l'usage des
mcaniciens, des chauffeurs et des propritaires de machines vades connaissances ncessaires, suivi de conseils atin
peur; expos
d'viter les explosions des chaudires vapeur, par JAUNBZ, ingnieur civil. Nouvelle dition revue, corrige et augmente
d'une tude sur les nouvelles chaudires multitubulaires par
H. THIVET, ingnieur E. C. P. 1 vol., 151 figures dans le texte et
4 fr.
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Ouvrage honor de souscriptions du Ministre du Commerce.
1
CHIMIE GENERALE LMENTAIRE, par Fr-
dric 11TBT, professeur de chimie aux coles de la marine,

pharmacien en chef.
TOMB Pr. Gnralits, Mtallodes, i volume, H2 fig. 4 fr.
Mtaux.
TOMB II.
1 volume avec 62 figures
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CHIMISTE-AGRICULTEUR [Manuel du), par A.-F.

POURIAU. 1 volume aveo 148 figures dans le texte et de nombreux
tableaux, suivi d'un appendice
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COMMERCE DES VINS (Voir page 16).
CONSTRUCTEUR. Trois volumes se vendant sparment.
* MAONNERIE, par A. DRMANRT. 1 vol. avec 137 ligures.
(Voir paere 10.)
** MATRIAUX ARTIFICIELS, par II. DE GRAFFIGNY. 1 vol.
avec 100 figures. (Voir p;ic<e 10.)
*** DICTIONNAIRE DES MOTS TECHNIQUES employs dans
la construction. (Guide pratique du Constructeur). A l'usage des
architectes, propritaires, entrepreneurs de maonnerie, charpente, serrurerie, couverture, etc., par L.-P. PBRNOT, architectevrificateurdes travaux publics. 4e dition, corrige, augmente
et entirement refondue, par C. TRONQUOY, ingnieur civil, et
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Ouvrage adopt par le Ministre de l'Instruction publique pour
les bibliothques scolaires et par la Ville de Paris pour les bibliothques municipales. Honor de souscriptions du Minisir du Commerce et de l'Industrie.
BIBLIOTHEQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,
CONSTRUCTIONS A LA MER [tudes et notions sur
les), par BOUNIGBAU, ingnieur en chef des ponts et chausses.

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CORPS GRAS INDUSTRIELS
. .
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et de l'Industrie.
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les bibliothques scolaires, et par la Ville de Paris pour tre distribu en prix.
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CUISINE PRATIQUE (La). Les secrets de la Cuisine
d'amateur rvls aux matresses de maison, par Marie de

SAINT-JUAN. 1 volume avec 184 figures. 3* dition
4 fr.
CULTURE MARACHRE [Manuel pratique de). 7* di-
tion, par COURTOIS-GRARD.1 vol. avec 89 fig. dans le texte. 4 fr.

Ouvrage ayant obtenu une mdaille d'or de la Socit centrale
d'agriculture, et une grande mdaille de vermeil de la Socit centrale d'horticulture, adopt par le Ministre de l'Instruction publique pour les bibliothques scolaires et populaires, et honor d'une
souscription du Ministre de l'Agriculture.
CYCLES ET AUTOMOBILES (Manuel pratique du
constructeur et du conducteur de). Guide pratique des constructeurs, fabricants, monteurs et rparateurs de cycles en tous
genres; des mcaniciens, ajusteurs, serruriers, nickeleurs, etc.,
s'occupant de l'industrie des Cycles; des constructeurs et propritaires d'automobiles ; des constructeurs de voitures mcaniques de tous systmes (ptrole et lectricit), conduite et entretien des automobiles, rglements de la circulation, etc., par
H. DE GRAFFIGNY, ingnieur civil. 1 volume illustr de 204 vi4 fr.
gnettes dessines par l'auteur. 2 dition
DESSINATEUR (Comment on
devient un), par VIOLLBT-LB-
volume, orn de 110 dessins par l'auteur et d'un portrait

4 fr.
de Viollet-le-Duc. 209 dition
DUG. 1
COMMERCIALES, ACRICOLIS ET LIBRALES
Ouvrage honor d'importantes souscriptions du Ministre de l'Instruction publique pour les bibliothques scolaires et populaires,
ainsi que de la Ville de Paris pour les distributions de prix et
les bibliothques municipales.
Notables dcouvertes. Comment il est
reconnu que la gomtrie s'applique plusieurs choses. Autres dcouvertes touchant
la lumire et la gomtrie descriptive. O on commence voir. Une leon
d'anatomie compare. Oprations sur le terrain. Cinq ans aprs. 0>1 une
vocation se destine. Douie jours dans les Alpes. Conclusion.
EXTRAIT DI LA TASLI DIS MATISSES.
DINDONS (Voir Lapins, Oies et Canards, pago 9).

DROIT MARITIME INTERNATIONAL ETCOMMERCIAL [Notions pratiques de), par Alph. DONBAUD, professeur l'Ecolo navale.
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EAUX GAZEUSES (Trait de la Fabrication industrielle

des) et des boissons qui s'y rattachent, par FLICIEN MICHOTTB,
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con-
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taliste et du financier, ou Nouvelles tables de calculs a'intrtssimples avec le calendrier do l'Escompteur, par LACOMBB, prcd
d'une instruction sur les calculs d'intrt et l'usage des tables, par
LAASS D'AOUBN, et d'un expos des lois sur les intrts, les rentes, les effets de commerce, les chques, otc. 1 fort volume. 6 fr.
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FILATURE DE LA LAINE (Voir Laine, page 9).

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parGBYMBT. 1 volume
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GEOLOGUE [Manuel du), par DANA, traduit et adapt de l'an-
glais par W. HOUTLET. 1 volume avec 363 figures. 3 dition. 4 fr.

GOMTRE ARPENTEUR (Guide pratique du) 4 fr.
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HABITATIONS DES ANIMAUX (Guide pratique pour
le bon mnagement des), par E. GAYOT, membre de la Socit cen-
trale d Agriculture de France.
volume.
2 fr.
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Ouvrage adopt par le Ministre de l'Instruction publique
pour les bibliothques scolaires et populaires.
BBRGERIBS, PORCHBRIBS, CLAPIBRS,
etc.
IIERRORISEUR(d/attuc; deV). Comment on devient bota-
niste. Clefs analytiques. Description des genres et des espces,

suivie d'un vocabulaire, par E. GRIMARD, ancien directeur de
l'Ecole normale de Toulouse. 7e dition. 1 vol
4 fr.
les bibliothques scolaires et populaires.
HORLOGER ET MCANICIEN DE PRCISION
(Manuel de V). Guide pratique l'usage des ouvriers rhabilleurset repasseurs de montres et de pendules, des apprentis horlogers et des lves des coles d'horlogerie, des amateurs de mc-
COJUURIALKS, AGRICOLE*
R LIBERALES
nique, eto., etc., par H. DB GRAPFIONY, ingnieur civil. 1 volume

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Figure spcimen du Manuel de l'Horloger.
Dfinitions et mesure du temps, la chronomtrie au service do la mesuio du temps, historique des promiors instruments,
invention des horloges mcaniques, les montres et les chronomtres; horlogerie moderne. . lments des sciences ncessaires l'horloger. Les organes des instruments
chronomtriques, les trois pices fondamentales : le moteur, le rgulateur, l'chappement. Outillage de l'horloger, machines, mtaux et alliages en usage en horlogerie.
Dmontage, nettoyage, repassage, rhabillage d'una montre. L'horlogerie lectrique; la
pendule rgulatrice, les rcepteurs. L'atelier de l'amateur, travail^ du bois et des
mtaux, outillage, automates. L'horlogerie de l'amateur. Ce qu'il est indispensable de
connattre sans tre horloger. Procds et recettes, tours de main, secrets d'atelier,
renseignements, formules, compositions, vernis pouvant tre utiles aux horlogers et aux
mcaniciens. Vocabulaire des termes techniques.
EXTRAIT DE LA TABLS. DES MATIRES.
HYGINE DU TRAVAIL (Z'), par le Dr
MONIN,
avec
une prface de M. YVBS GUYOT, ancien ministre des Travaux
publics. 1 volume
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les bibliothques populaires, et honor de souscriptions du Ministre du Commerce et de VIndustrie et de la Ville de Paris.
IMPRESSIONS PHOTOGRAPHIQUES (Trait des),
par A. POITEVIN, suivi d'appendices relatifs aux procds de

Shotographie ngative et positive sur la glatine, d'hliogravure,
'hlioplastie, de photolithographie, de phototypie, de tirage au
charbon, d'impression aux sels de fer, par Lon VIDAL. 2e dition
entirement revue et complte. 1 volume
4 fr.
INGNIEUR LECTRICIEN
1
(Voir lectricien, p.
JAPON PRATIQUE (Le), par Flix
6}.
dition.
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Ouvrage honor de souscriptions du Ministre de l'Instruction pu*
RGOAMBY. 4
BIBLIOTHQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,
blique pour les bibliothques scolaires et populaires, et adopt par

la Ville de Paris pour les distributions de prix.
Table des matires. Le Japon vu par un artiste. La pierre. Le bois. Le

mtal : fondeurs, armuriers. Cramique : fabrication de la porcelaine et de la
faence. Les TBSUS. Vers soie. La Laque. Arts graphiques: le papier,
l'encre de Chine, les pinceaux, les images, cuirs dcors. Moeurs et coutumes.
Notions diverses, etc. Vocabulaire. Bibliographie.
_
JARDINAGE (Manuel pratique de), manire de cultiver soi-
mme un jardin ou d'en diriger la culture, par COURTOIS-GBRARD,
COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBRALES
horticulteur. 1 volume. 11* dition aveo 1 planche et de nom4 fr.

breuses figures dans le texte
Ouvrage adopt parle Ministre de l'Instruction publique pour les
bibliothques scolaires et populaires, et honor de souscriptions
du Ministre de l'Agriculture.
Sommaire des principaux chapitres : Dispositions gnrales d'un jardin potager.

Calendrier. Travaux de chaque mois. Les outils. Les dfoncements. Les fumiers. Les arrossments. Les couches. Semis. Repiquages. Marcottes.
Boutures. Do la greffe. Do la conservation des plantes. Les maladies des plantes
potagres. La culture des arbres fruitiers. La culture des arbres d'agrment.
Destruction des animaux nuisibles, etc.
JOAILLIER
(Guide pratique du), ou Trait complet des
pierres prcieuses, leur tude chimique et rainralogique, les

moyens de les reconnatre, leur valeur, leur emploi, la description des principauxchefs-d'oeuvre auxquels elles ont concouru, par
CH. BARBOT, ancien joaillier, avec 3 planches renfermant 178 figures. Nouvelle dition, revue, corrige et annote par CH. BAYB.
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LAINE peigne, carde, peigne et carde (Traitpratique de
fa), contenant : impartie, mcanique pratique, formules et calculs
appliqus la filature ; 2e partie, filature de la laine peigne,
carde peigne, sur la Mull-Jenny; 38 partie, filage anglais et
franais sur continu; iapartie, laine carde, par Charles LBROUX,
ingnieur mcanicien, directeur de filature. 1 volume avec
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LAPINS (Guide pratique de l'ducateur des), ou Trait
de la race cuniculine, avec l'Art de mgisser leurs peaux et d'en
confectionner des fourrures, par MARIOT-DIDIEUX, et guide pratique de l'ducation lucrative des OIES et des CANARDS, par
MARIOT-DIIMBUX. 48 dition revue et augmente d'un chapitre
sur l'levage des DINDONS, des PINTADES et des PIGEONS, par ABBL LINARD, aviculteur. 1 volume
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bibliothques scolaires et populaires, et honor d'une souscription
du Ministre de l'Agriculture.
LIQUEURS (Trait de la fabrication des) franaises et trangres, sans distillation, augment de nouvelles receltes pour la
fabrication du kirsch, du rhum, du bitter, la prparation et la
bonification des eaux-de-vie, pour la fabricationdes sirops, etc.,
etc., suivi du Liquoriste des Dames par L.-P. DUBIBP, chimiste
oenologue. 1 volume (en rimpression).
LIQUORISTE DES DAMES (Le), ou l'art de prparer
toutes sortes de liqueurs de table et de parfums de toilette, par
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10
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.
les bibliothques, scolaires et populaires, et honor de souscriptions
du Ministre au Commerce et de tindustrie.
Voir Guide pratique du Constructeur page 4 et Matriaux
artificiels, pasro 10.
DBUANBT,
MAGNANIER (Manuel
du). Application des thories de
l'ducation des vers a soie, par Lopold

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M. PASTBUR
1
ROMAN.
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on construit une), par VIOLLBT-LE-DUO.

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Ouvrage honor d'importantes souscriptions du Ministre de l'Instruction publique pour les bibliothques scolaires et populaires, ainsi
que de la Ville de Paris pour les distributions de prix et les bibliothques municipales.
Extrait de la tabls des matires. Plantations de la maison et oprations sur le terrain. L construction en lvation. La visite au chantier. L'tude des escaliers. Ce. que c'est que l'architecture des tudes thoriques. La charpente.
La fumisterie. La menuiserie. La couverture et !a plomberie. L'inauguration.
MATERIAUX ARTIFICIELS (Les). (Suite du
Guide
pratique du Constructeur, pages 3 et 9.) Matires premires :

argile, chaux, sable, silex, pltre, agglomrs en tous genres.
Fabrication des briques d'argile et de sable, tuiles, poteries, carreaux. Pierres artificielles. Ciment et bton. Verre arm. Pavages
Spcimen des figures du Manuel du Constructeur. les Matriaux artificiels.

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QRJQLAN, m-
;canicien en chef de la flotte, officier de la Lgiond'honneur ede
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Ministre du Comdu
souscriptions
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Honor
municipales.
thques
merce et de l'Industrie.
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et
11
planches
volume avecfigure
.......,,.....,
1
\ f,
Premiros rgle?..Fractions,,
Numration.
Arithmtique.
PRIMISRE PARTIE.
Rgles
cubiques.
racines
carres,
Racines
cubes.
dcimal. Carrs,
Algbre pratique.
quations algbriques.
Systme mlange
(('alliage.
QV
d'intrt, de
division des'lignes et des

et
gomtriques
et
mesure
Tracs
pratique.
Gomtrie
Lignes. lrigonov\triq,ues,
volumes.
surfaces
des
des
Mesures
angles,. Solides.
Annexe; Systme mtrique.
"
des
Principe
frottement.
forces,
lmentaire,
DrousnB raivriB. Mcanique

Composition des forces.
Forces.
densit
des
poids,
corps.
machines. Chute,
machines simples.
Equilibre
des
vrai!
forces,
des
mesure.
et
sa
Cealre de gravit. Ti
$taf\es'
le
moêm.*^
produisant
forces,
Origine
des
Frotte$o ;{ glJMefyents.
'-."",
gnral.
machines"
machines. Des
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13
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QOATRIUS PARTIS. Rsistance des matriaux: Effort de traction.
TuoisttMi
Effort.de
compression. Force de flexion. Rsistance au cisaillement, Rsistance a la
torsion. Epaisseur des murs. Pans de bois, planchers et combles.
CIKQCISMS PART. Machines motrices air et hydrauliques. Machines presser.
Moulins a vent. Machines soufflante*. Scieries. Appareils et machines
<
lever l'eau. Pompes lvatoires. Machines motrices hydrauliques, Roues
a subes planes, a aubes courbes. Roues augots. Roues pendantes. Turbines.
Roues i admission intrieure. Rsultats pratiques
Roues a niveau constant.
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vapeur. Dimensions. Consommation
vapeur. Condensation. Chaudires a l'tablissement
des dtails des chaudires.
d'eau et de combustible. Donnes sur
de la puissance et
SEPTISMK PARTIS.
Machines motrices vapeur, ga*: Calcul
dimensions des pices principales des machines vapeur. Apprciation des divers
systmes de machines. Principaux types de machine i vapeur admis dans la pratique, de 1869 i 1887. Annexes ; Gnralits sur les nouvelles chaudires A vapeur.
Principes de la combustion. Vocabulaire des lments et des produits divers
de la combustion. Combustibles usuels. Essais et mise en service des chaudires, des machines. Matires employes au service des moteurs vapeur, Dcret
sur l'tablissement des machines a vapeur.
Sixitui
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MTOROLOGIE AGRICOLE (Manuel de) applique
aux travaux des champs, la physiologie vgtale et a la prvision du temps, par F. CANU et A. LARBALBTRIBR. 1 vol. avec
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MTIERS MANUELS (Le livre des), rpertoire des procds
industriels, tours de main et ficelles d'atelier, recueillis par

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prparation.
MINRALOGIE APPLIQUE (Guide pratique de), his-
toire naturelle inorganique ou connaissance des combustibles

minraux, des pierres prcieuses, des matriaux de construction,
de* argiles cramiques, des minerais, etc., par A.-F. Noous, professeur de sciences physiques et naturelles.
PREMIRE PARTIE. 1 volume aveo 124 figures
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DEUXIME PARTIE. 1 volume avec 124 figures
4 fr.
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ouElectriques. Etude et applications des divers moteurs. Leur
COMMWCUUS, AGRICOLES KT LIBERALES
13
prix de revient, leur installation, leur entretien. Lgislation

concernant les moteurs, etc., par FKUCIKN MIGHOTIH, ingnieur
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Spcimen des figures
cio Les
Moteurs modernes.
MOTOCYCLISTE (Guide-Manuel pratique du). Thorie
du moteur explosion. Moteurs divers. Carburateurs. Allumage.

Les motobicyclettes. Les tricycles et quadricycles ptrole.
Spcimen des figures du Guide-Manuel du Motocycliste.
Apprentissage et conduite des motocycles. Examen du motocycliste. Les pannes. Voyage motoeyefe. Soins divers. Entretien.
14
1IBU0THEQUB DES PROrSSSIONS IMDVSTRUUXIS,
Rparation. Rglement surla circulation des motocycles, par H. DE

GBAHFIONY, ingnieur civil, profcssour d'automoDilisme l'Association philotechniquo. 1 volume in-18 avec 94 figures. 4 fr.
OIES et CANARDS (Voir Lapins, page 9).

OUVRIER MECANICIEN (Voir page 10).
PARFUMEUR (Quide pratique du), dictionnaire
raisonn
des cosmtiques et parfums, contenant : la description des
substances employes en parfumerie, les altrations ou falsifications qui peuvent les dnaturer, etc., les formules de plus de
800 prparations diverses, par le docteur B. LUNBL. 1 volume
rdig sous forme de dictionnaire. Nouvelle dition.
4 fr.
PHOTOGRAPHIE (Trait pratique de) lments complets. Perfectionnements et mthodes nouvelles. Procd au
glatinobromure, par GBYMET. 4e dition revue et augmente
4 fr.
par Eug. DUMOULIN. 1 volume
...
PHOTOGRAPHIE
(Voir Impressions photographiques,
Pag 8).
PIANISTE (L'Art du), par J. ROMEU, membre de l'Acadmie
de musique de Bologne.
volume
fr.
PIERHES PRCIEUSES (Voir Joaillier,page 9).

PIGEONS et PINTADES (Voir Lapins,
Oies et Canards,
page 9).
PISCICULTUREet AQUICULTURE FLUVIALES
(Manuel de), appliques au repeuplement des cours d'eau et

l'levage en eaux fermes, par Albert LRBALBTRIBR , diplm
de l'cole de Grignon, professeur l'cole d'agriculture du Pasde-Calais, etc. 1 volume avec figures et tableaux
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bibliothques populaires.
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pratique du Conducteur des). Principes de l'art de 1 ingnieur,

comprenant : plans et nivellements, routes et chemins, ponts et
aqueducs, travaux de construction en gnral et devis, par
F. BIBOT, ingnieur civil, ancien conducteur des ponts et
chausses. Revu et augment. Premire partie. ROUTES.
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99 figures
4 fr.
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PONTS. 1 volume accompagn de
$ planches doubles, contenant 44 figures,.

4 fr.
18
COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBERALES
PORCHERIES (Voir Habitations des animaux, page 7).

POULES
ducation lucrative des), ou trait raisonn de

gallinoculturo, par MARIOT-DIDIBUX, vtrinaire on premier aux
remontes de l'arme, membre et laurat de plusieurs Socits
savantes. Nouvelle dition entirement revue et mise au courant
des derniers perfectionnements, par Aboi LINARD, aviculteur.
1 volume
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RELIURE(Z'/lW(fôpra/^**)iParH.-L.-Alph.BLANGHON.
3* dition. 1 volume illustr de 78 figures
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Outillage, matires et produits ncessaires aux relieurs. Oprations prliminaires.
Cartonnage.
Endossage, rognage. Ornementation dus tranches Couvrure
Coup d'oeil dans le pass. Lu reliure moderne.
Dorure et finissage.
ROUTES (Voir Ponts et Chausses, page 14).

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de l'Ecole centrale, professeur l'cole d'agriculture de Grignon.
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Deuxime partie. CHIMIE ORGANIQUE. 1 volume avec 60 fi4 fr.
gures dans le texte et tableaux
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Extrait de la table des matires. Balcons en barreaux de fer rond, plat, carr
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barreaux de fer rond arec ou sans petits barreaux, avec ou sans ornements. Portes
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plats, carrs, ronds, T et cornires double T. Poids des tles.
TISSUS (Manuel du commerce des). Vade-mecum du Marchand
de Nouveauts, par Edmond BOUROAIN. 1 volume.... 3 fr.

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le choix de la),
par Ernest DUBOS, vtrinaire de l'arrondissement de Beauvais,
professeur de zootechnie l'Institut agricole de la mme ville.

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vinification, par FLEURY-LACQSTB suivi des Maladies de la
VIGNE, causes et effets morbide depuis l'origine de sa cul-
16
BIBLIOTHEQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES, ETC.'
ture jusqu' nos jours, avec les moyens employer pour les
prvenir et les combattre. Prcd d'une description historique
et botanique de cette plante prcieuse, par SBRIGNB (de Narbonne). 1 volume
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.
les bibliothques scolaires et populaires.
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VIN
(Quide pratique'pour reconnatre et corriger les fraudes et

maladies du), par Jacques BRUN et Albert BRUN. 1 volume, avec
de nombreux tableaux. 2e dition revue et augmente

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avec toutes les substances fermentescibles, en tout temps et

sous tous les climats, par L.-F. DUBIEF. 7e dition. 1 vol. 4 fr.
VINS FACTICES
(Quide de la fabrication des) et des bois-
sons vineuses en gnral, ou manire de fabriquer soi-mme

les vins, cidres, poirs, bires, hydromels, piquettes et toutes
sortes de boissons vineuses, par des procds faciles, conomiques et hyginiques, suivi de YImmense Trsor des VIGNERONS et des Marchands de Vin, indiquant des moyens indits
pour vieillir instantanment les vins, leur enlever les mauvais
Sots, mme celui de terroir, colorer les vins blancs en rouge
'une manire hyginique et sans aucun coupage et viter
leur dgnrescence, par L.-F. DUBIBF. B dition. 1 vol. 4 fr.
VINS (Trait du
G. EMION. 26 dition.
commerce des)
et autres boissons, par V. et
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Extrait de la table des matires. txtRctci DU commet DIS BOISSONS: Personne*
qui peuvent exercer le commerce. Formalits remplir pour ouvrir des dbits de
boissons, Poids et mesures.
Vente. Conclusion des marchs. Transport des
boissons. Commera dos boissons avec l'tranger. Dlits et quasi-dlits en matire

de vente de boissons. RAPPORTS AVEC LA RIOII.
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Beaux-Arts (introduction A l'tude
des ), par Cartcron
Bergeries, Porcheries, par Gayot.
Bijoutier [Guide), par Moreau
fr.
Bols (Carbonisation), par Dromart...

Bols (Cubage,estimation),par Frochot.
Brasseur ( Guide), par M aider
Bris et naufrages (Code), Tartara.
Calculs et comptes faits
Charouterle pratique, Derthoiul...

Chauffeur (Manuel), par .Taunez....
Chimie (Gnrale lmentaire), par

Illet, 2 vol. a 4f
Chimiste agrloulteur, par l'ouriau.
Constructeur ( Gidde), par Pernot...
ConstruOtlon la mer, parDoun!cea, l vol. 4 fr. et un Allas 4 fr
Corps gras industriels, Cliatcau..
Cuisine pratique, par de Saint-Juan.
Culture marachre, par Courtois

Grard
Cycles et Automobiles (Constructeur et Conducteur), par de Grafligny.
Dessinateur (Comment on devient
un), par Viollet-le-Duc
Droit maritime, par Doneaud.
Eaux gazeuses (Fabrication des),
Mlcholte et Guillaume
par
clairage lectrique (Montage des
Appareils), par de Gaisbere:
lectricien (Ingnieur), Grafligny.
Entomologie agricole, p. H. Gobin..
Escompteur ( Manuel ), Lacombe....
Foulier, amidonnler, par Dubief..
Ferments et fermentations, A. Rey.
Galvanoplastie, par Geymet
Gologie (Manuel), par Dana
Gomtre arpenteur, par Guy
Grandes coles de France, par
Mort'd'Ocagne s Carrires civiles...
Serofces de l'tat
Berborlseur, par Ed. Grimard
Horloger, par K. de Grafflgny
Hygine du travail, par Dr Moulu..
Impressions photographiques,
par Poitevin et Vidal

lapon pratique (le), par V. Kgamey.
Jardinage, par Courtois-Grard
Joaillier (Guidedu), par Barbot ....
6
4
4
'2
1
4
4
4
4
4
4
2
8
4
8
4
4
4
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v-^f;
des), par Marlot-Didtenx
Liqueurs (Fabrication), par DublefVr|
Liquoriste des Dames, par Diible(.><|.
Maonnerie, par Uomanet. i volVvirt;ii
Magnanier, par Roman....,,..%jiv'f^
Maison (Comment on construit utt^j,
...j!>>?
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Mtorologie, Mascart et MoUVe
Mtorologie agricole, par Cii"
Larbaltricr....,
.,;!;\>^'
Minralogie. Noguoz, 2 vol. A' J&*
Moteurs modernes, par P. MicnJMjt
Motooycllste (Guide du), Oraftlgji
Papier et Carton, Prouteaux, t vol,.>;
Parfumeur, par le D' Lunol '. w.\M
Perspective, par Pellogrln ....'..";W
Photographie, par Geymet......,vV
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Pisciculture, par Larbaltrir.v^f*

Ponts et Chausses, par BIrot :#
Ponts, vol
.V v $Vy.
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Poules, par Mariot-Didieux.....-,^.
Reliure (Art et pratique), par , D('
;.v.l?
chon
Saule et Roseau, par KoItz..'..'i;fs^V;.
Solences physiques appHtfu&jfel'Agriculture, par Pourlau, 2 vol; afvi
Serrurerie (Barmes), E. Rouland",^
Sucres (Essai, analyse), par Moni|ryp
Tissus (Commerce des),Ed. Boiirdfn.4.
Vache laitire (Choix), par Db>^
Vtements de femmes et <v
fants, par Ellsa Hirtz,......vt|
1
2
4
4
2
4
4
4
4
4
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4
4
4
Vigneron (Guide du), par Flu

Lacoste, suivi des Maladie d ;
vigne, par Serigne, 1 vol...,;<"$
Vins ( Fraudes'et maladies ), par Llv
Vins faottees, suivi de l'Imn^
trsor des Vignerons ;t*r
Marohands de Vins, par D
Vins ( Trait du Commerc), Eftfo%
Vinification, par Dubief...."ltf\
Tvror.Hspinr. tihMiN-DtooT
KT

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La charcuterie pratique

(8e d.) par Marc

$fflO$que des Professions

!. i'. JvustrieUes, Commerciales et Librales

Il existe fort peu

rie; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de

d'htels, aux mnagres, aux agriculteurs, en an mot,

J'ai cherch exposer des mthodes simples et irr-

prochables ; si le succs n'a pas toujours couronn mes

Genve, novembre 1881.

TABLE DES GRAVURES

continu ft lames rixes

alsacien et son billot

TABLE DES GRAVURES.

Figure 35. Presse gras

64. Aspic de veau

66. Galantine de veau

67. -. Galantine do dinde

FIN DE I,A TABIJK DES GRAVURES

Diffrentes races domestiques.

Le porc appartient la division des yertbrs, classe des

de rsoudre ce problme difficile! Un fait incontestable,

oreilles haut places sont plus ou moins pointues, larges,

male3 ou vgtales sont pour lui des aliments ; il supporte

subsistance quand on la lui laisse chercher : deux qualits

10. Les trois sesamodes.

Fig. 1. Squelette du porc

La partie osseuse qui forme le devant de la poitrine et

Suivant M. Chauveau, le porc et le chien sont de tous

Les croisements auxquels a donn lieu l'espce porcine,

La race porcina connue en Europe sous les noms divers

2Kg. 2. Truie chinoise.

maxillaire infrieur branches cartes et releves angle

Fis:. 3. Truie siamoise.

lombaires, groin troit et inclin, bouche moyenne, joue

vivant, groin large, relev, taill presque droit; bouche

Fig. 4. Traie napolitaine.

ou moins tendues sur les sujets du nord-est, do Test, du

ou les terrains vagues a t remplac en grande partie, sinon

ho porc craonnais encore appol porc angevin, est trs

Le type indigne des Iles Britanniques, dit encore

Fig. 7. Troie bressanne.

l'ont fait} mais on comprend difficilement qu'ils se soient

Yorkshire, que l'on cultive dans les comts

Fig. 8. Truie Yorkshire.

seconde l'ossature et les formes. Son corps est pais, cylin

Toutes les varits anglaises ont t introduites en

Fig. 10. Porc Berkshire.

L'habitation duporo est appele porcherie ou toit porcs ;

Fig. 11. Verrat ColcshilL

porcs de manger tranquillement sans tre importuns par

La litire do la porcherie sera toujours frache et abondante.

Fig. 12. Verrat Easex.

la fin de cette priode, on choisit et on met part les repro

Oreilles petites et dresses.

Les leveurs se laissent quelquefois guider dans leur choix

Fig. 14. Porc Hampsire.

Les porcs qu'on ne destin pas la propagation doivent

On 6pare la truie pleine des autres femelles; on lui fait

Les porcs se servent de leur groin pour remu-A* la terre