Etude Phytochimique Et Evaluation de L'activité Antioxydante de Romarin (Rosmarinus Officinalis)

‫ﺍﻟﺠﻤﻬﻮﺭﻳﺔ ﺍﻟﺠﺰﺍﺋﺮﻳﺔ ﺍﻟﺪﻳﻤﻘﺮﺍﻁﻴﺔ ﺍﻟﺸﻌﺒﻴﺔ‬
République Algérienne Démocratique et Populaire
‫ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﻢ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻭﺍﻟﺒﺤﺚ ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ‬

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
Université des Frères Mentouri Constantine ‫ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺍﻻﺧﻮﺓ ﻣﻨﺘﻮﺭﻱ ﻗﺴﻨﻄﻴﻨﺔ‬

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie ‫ﻛﻠﻴﺔ ﻋﻠﻮﻡ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﺔ ﻭﺍﻟﺤﻴﺎﺓ‬
Département de de Biochimie et Biologie Cellulaire et Moléculaire
‫ﻗﺴﻢ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎء ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﻭ ﺍﻟﺒﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺨﻠﻮﻳﺔ ﻭ ﺍﻟﺠﺰﻳﺌﻴﺔ‬
Mémoire présentée en vue de l’obtention du diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biochimie Appliquée
N° d’ordre :
N° de série :
U Intitulé :
Etude phytochimique et evaluation de l’activité antioxydante de

Romarin (Rosmarinus officinalis)
Présenté et soutenu par : Boumadjen Roufeida Le 01/07/2018

Kimouche Sara
Jury d’évaluation :
Président : Kitouni Rachid Maitre-assistant classe A- Université des Frères Mentouri, Constantine 1
Encadreur : Nour Bouanimba Maitre de conférences A - Université des Frères Mentouri, Constantine 1.
Examinateur : Harouni Sofiene Maitre- assistant classe A- Université des Frères Mentouri, Constantine 1.
Année universitaire
2017 - 2018
Remerciement
Nous tenons tout d’abord à remercier DIEU le tout puissant

et miséricordieux qui nous a donné la force et la patience
d’accomplir ce modeste travail.
Nous tenons à exprimer toute nos connaissances à Mr Nour

Bouanimba maitre de conférence A l’université Mentouri
Constantine pour sa générosité, sa gentillesse, son
encouragement, son soutien et de nous avoir fait confiance
tout au long de la préparation de ce travail, qu’il trouve ici
toute nos gratitude et nos sympathie.
Un grand merci à Mr Kitouni Rachid, Maitre-assistant

classe A à l’université de Constantine pour l’honneur qu’il
nous a fait en acceptant de présider ce Jury.
Nous sommes également reconnaissantes à Mr Harouni

Soufiene maitre de conférences à l’université pour avoir
accepté d’être membres de ce jury.
Nos reconnaissances vont également, à Mr Kendouli

Chouaib pour tout son aide, pour le temps qui nous a
consacré pendant toute la durée de ce travail, nous
garderons en mémoire vos grandes qualités, tant humaines,
qu’intellectuelles, votre gentillesse et votre souci pour le
travail bien.
Nos derniers remerciements et ce ne sont pas les moindres,

vont à toute l’équipe de Laboratoire de Biochimie de
l’université Mentouri, et tous ce qui ont contribués de près
ou de loin pour l’aboutissement de ce travail.
Dédicace
Je dédie ce modeste travail :

A la mémoire de mon père et sœur Sihem
A ma source de bonheur, la prunelle de mes yeux
d’être la plus chère dans le monde,
La femme la plus patiente aucun mot ne peut
exprimer mon respect et mon amour ma chère mère
avec sa grande tendresse.
A mes chers sœurs Keltoum, Meriem, Amira et son
fils Adem
A mes chers frères : Mohammed, Ilyes, Abdelkrim
Je dédie aussi ce modeste travail :
A mes très chers sœurs cousines et mes chers tantes,
tous les membres de la famille et à toute personne
qui m’ont encouragé ou aidée au long de mes études.
A mon binôme SARA
A tous mes collègues de la promotion de Master 2
Biochimie Appliquée de la faculté des sciences de la
vie et de la nature de l’université des frères
Mentouri, et je leurs souhaite beaucoup de réussite,
A tout ce que j’aime sans lesquels tout ceci n’aurait
aucun sens…
Rofeida
Dédicace
Je dédie ce travail aux deux êtres les plus chers au monde qui ont donné sens à mon existence :
Mes chers parents, ma mère Zeineb, et mon père Mbarek,
Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour éternel et ma considération
pour les sacrifices que vous avez consenti pour mon instruction et mon bien.
J’espère que par ce modeste travail, je vous rends un peu de ce sentiment de fierté que j’éprouve
d’être votre fille, et qu’il sera le fruit de vos innombrables sacrifices.
Puisse DIEU, le très haut, vous accorde santé, bonheur et longue vie.
A mes très chéres sœurs, Rym, Nadia, Amel, Khadidja, Saida et leurs petits poussins pour leur
soutien moral et leur amour.
A mes chers amis Joujou, Heithem, Ryma, Mimi, Nada, Meriem….
A mon binôme Bibia pour tout son soutien durant les moments les plus difficiles ;
A toute ma famille ;
A tous mes collègues de la promotion de Biochimie Appliquée ;
A toutes les personnes qui ont contribué à mon éducation, mon enseignement et ma
formation.
Sara
Sommaire
Remerciement
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction générale 1
Synthèse bibliographique
Partie 01 Plantes médicinales et principe actif
1. Définition de la phytothérapie 3
1.1. La phytothérapie en Algérie 4
2. Définition des plantes médicinales 4
3. Définition du principe actif 5
4. Métabolites secondaires 5
4.1. Les composés phénoliques 6
4.1.1. Classification 6
A. Les acides phénoliques 7
a. Les acides hydroxybenzoïques 7
b. Les acides hydroxycinnamiques 7
B. Les flavonoïdes 8
C. Les coumarines 8
D. Les tanins 9
a. Les tanins hydrolysables 9
b. Les tanins condensés 9
E. La lignine 10
4.2. Les alcaloïdes 10
4.3. Terpènes et stéroïdes 11
Partie 02 Stress oxydatif
1. Le stress oxydatif 13
1.1. Origine du stress oxydatif 14
2. Les radicaux libres 14
2.1. Origine des radicaux libres 14
2.1.1. Sources exogènes 14
2.1.2. Sources endogènes 15
3. les types des espèces réactives d’oxygène ERO 16
3.1. l’anion superoxyde O 2 16
3.2. Peroxyde d’hydrogène H2O2 16
3.3. Radical hydroxyle OH 16
3.4. Autres espèces réactives de l’oxygène 17
4. Origine cellulaires des espèces réactives de l’oxygène 17
5. Conséquences du stress oxydatif 18
6. antioxydant et système de défense 19
6.1. Système endogène 20
A. Antioxydant enzymatique 20
a. Superoxyde dimutase (SOD) 20
b. La catalase (CAT) 20
c. La glutathion peroxydase (GPX) 20
B. Antioxydant non enzymatique 21
6.2. Système exogène 21
A. Les oligo-éléments 21
B. Les vitamines 22
a. La vitamine E (alpha tocophérol) 22
b. LA vitamine C (acide ascorbique) 22
c. Les caroténoïdes 23
d. Les composés phénoliques 23
Partie 03 2tude botanique de Rosmarinus Officinalis
1. présentation botanique et géographique de la famille des Lamiacées 24

2. Historique 24
3. Etymologie 25
3.1. Nom vernaculaire 25
4. Classification botanique 25
5. Description botanique 26
6. Habitat 27
7. Récolte 27
8. Composition chimique 28
9. Usage 29
9.1. Usage interne 29
9.2. Usage externe 29
10. précaution 30
Chapitre 02 Partie expérimentale
Matériels et méthodes
1. Matériels 31
2. Méthodes 33
2.1. Méthodes d’extraction 32
A. Broyage 33
B. Macération 33
2.2. Criblage phytochimique 35
2.2.1. Saponines 35
2.2.2. Alcaloïdes 35
2.2.3. Composés réducteurs 35
2.2.4. Tanins 35
2.2.5. Tanins vrais 36
2.2.6. Quinones 36
2.2.7. Stérols et triterpènes 36
2.2.8. Flavonoïdes 36
2.2.9. Flavonoïdes glycosides 36
2.2.10. Phénols 36
2.3. Dosage colorimétrique 37
2.3.1. Dosage des polyphénols totaux 37
2.3.2. Dosage des flavonoïdes 37
2.4. Les activités biologiques in vitro 38
2.4.1. Evaluation de l’activité antixydante par le DPPH 38
2.4.2. Pouvoir réducteur par la méthode de FRAP 39
Résultats et discussions
1. Screening phytochimique 41
2. Dosage des polyphénols totaux 43
3. Dosage des flavonoïdes totaux 44
4. Evaluation de l’activité antioxydante par le DPPH 46
5. Pouvoir de réduction par la méthode de FRAP 48
Conclusion générale et perspective 51
Références bibliographique
Résumé
Liste des abréviations
AG : acide gallique
AlCl 3 : Trichlorure d’aluminium
CAT : Catalase
DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
DO : densité optique
ERO: Espèce Réactive de l’oxygène
Etho : Ethanol
2+
Fe : Ions ferreux
3+
Fe : Ions ferriques
FeCl 3 : Chlorure de fer
GPx : Glutathion peroxydase.
GSH : Glutathion réduit
GSHPx : glutathions peroxydases
H : Hydrogène.
H 2 O : Eau
H 2 O 2 : Le peroxyde d’hydrogène
HCl : Acide chlorohydrique
IC 50 : Concentration nécéssaire pour inhiber 50% du radical DPPH
K 3 Fe (CN) 6 : Ferricyanure de Potassium.
LOO• : Radical peroxide
MeOH: methanol
MS : matiére séche
NADPH : Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate
NaOH : Sodium hydroxyde

NH 4 OH : Hydroxyde d’ammoniaque
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
R•: Radical d’acide gras
R2 : coefficient de corrélation
SOD : Superoxyde dimustase
UV : Ultra-violet
Que : Quercétine.
Mg EAG/g d’extrait : milligramme d’équivalent acide gallique par gramme d’extrait.
Unités
°C : Degré Celsius
g : Gramme
L: Litre
Ml : millilitre
Mg : Milligramme
Min : Minute
H : heure
mm : Millimètre
Mol : Mole
μl : Microlitre
nm : Nanomètre
Liste des figures
Figure I.1 Structure de base des composés phénoliques 6
Figure I.2 Structure des acides phénoliques 7
Figure I.3 Structure de base des flavonoïdes 8
Figure I.4 Structure de coumarines 9
Figure I.5 Structure des tanins hydrolysables 9
Figure I.6 Structure des tanins condensés. 10
Figure I.7 Structure de la lignine. 10
Figure I.8 Structure de base des alcaloïdes. 11
Figure I.9 Structure de base d’une unité isoprène. 11
Figure I.10 Structure de base de stérol 12
Figure I.11 Déséquilibre de la balance entre antioxydants et pro- 13
oxydant
Figure I.12 Origine des radicaux libres 15
Figure I.13 Représentation schématique de la chaîne respiratoire 17
mitochondriale
Figure I.14 Principales circonstances pathologiques s'accompagnants 18
d'un stress oxydants
Figure I.15 Action des antis oxydants au cours du métabolisme des 19
dérivés réactifs de l’oxygène
Figure I.16 Structure des tocophérols 22
Figure I.17 Acide ascorbique 23
Figure I.18 Deux exemples des structures des caroténoïdes 23
Figure I.19 Aspects morphologiques du Romarin 26
Figure I.20 Tige principale et rameau Feuillé à fleurs du Romarin 27
Figure II.1 Protocole de l’étude expérimentale 34
Figure II.2 Réaction d’un antioxydant avec le radical DPPH 38
Figure III.1 Résultat de l’acide gallique 43
Figure III.2 Courbe d’étalonnage de l’acide gallique 44
Figure III.3 Courbe d’étalonnage de la quercetine. 45
Figure III.4 Résultat du DPPH 46
Figure III.5 Pourcentage d’inhibition de la quercetine 47
Figure III.6 Pourcentage d’inhibition du radical libre DPPH en fonction 47
de différentes concentrations de l’extrait de Rosmarinus
Officinalis
Figure III.7 Résultat du pouvoir réducteur avant l’apparition de la 49
couleur
Figure III.8 Résultat du pouvoir réducteur après l’apparition de la 49
couleur verte
Figure III.9 Pouvoir réducteur de l’extrait méthanolique et de la 50
quercetine testée à différentes concentrations.
Liste des tableaux
Tableau I .1 Position systématique du romarin p 25
Tableau I .2 Composition chimique du Romarin p 28
Réactifs chimique utilisés p32

Tableau II .1
Tableau III.1 Résultats du criblage phytochimique de l’extrait p 41

méthanolique de Rosmarinus Officinalis
Tableau III.2 Pourcentage d’inhibition de l’extrait de Rosmarinus p 48

Officinalis et de la quercetine
Introduction générale
Les plantes médicinales restent encore le premier réservoir de nouveaux médicaments. Elles
sont considérées comme source de matière première essentielle pour la découverte de
nouvelles molécules nécessaires à la mise au point de futurs médicaments [1].
L’étude de la chimie des plantes est toujours d’une brûlante actualité malgré son ancienneté.
Cela tient principalement au fait que le règne végétal représente une source importante d’une
immense variété de molécules bioactives. Cette matière végétale contient un grand nombre de
molécules qui ont des intérêts multiples mis à profit dans l’industrie alimentaire, en
cosmétologie et en pharmacie [2].
Dans le cadre de la valorisation de la médecine traditionnelle, il y a eu un intérêt croissant ces

dernières décennies dans l'étude des plantes médicinales et leurs utilisations traditionnelles
dans différentes régions du monde. Aujourd'hui, selon l'Organisation Mondiale de la Santé
(OMS), près de 80% des populations dépendent de la médecine traditionnelle pour des soins
de santé primaire. Des avantages économiques considérables dans le développement de la
médecine traditionnelle et dans l'utilisation des plantes médicinales pour le traitement des
diverses maladies ont été constatés [3], d’où la nécessité d’une valorisation de la médecine
traditionnelle.
L'Algérie par sa position biogéographique offre une très grande diversité écologique et
floristique, estimé à plus de 3000 espèces appartenant à plusieurs familles botaniques, dont
15% endémiques reste très peu explorée sur le plan phytochimique comme sur le plan
pharmacologique [4].
A cet effet, et dans le cadre de la valorisation de la flore algérienne, nous nous sommes
intéressées à une plante à caractère médicinale, il s’agit de Rosmarinus Officinalis, c’est une
plante qui pousse spontanément à l’état sauvage dans la région de Constantine, On la
reconnait aisément, toute l’année [5], elle fait l’objet des récentes recherches dans les
domaines pharmaceutiques, cosmétiques et agro-alimentaires. C’est une herbe aromatique de
la famille des Lamiacées, appréciée pour ses propriétés aromatiques, antioxydantes,
antimicrobiennes, antispasmodiques, emménagogues et anti-tumorales, largement utilisée
dans les produits pharmaceutiques et en médicine traditionnelle [6].
De ce fait, le choix de Rosmarinus Officinalis comme sujet de travail, vise premièrement à la

valorisation de la biodiversité floristique Algérienne, mais il consiste particulièrement à la
1
volonté de mettre en évidence ses vertus thérapeutiques, très connues en médecine populaire,
et à la caractérisation phytochimique de l’extrait issu de cette plante, à travers des analyses
quantitatives (dosage des polyphénols et des flavonoïdes.
Notre étude englobe deux aspects dont le premier est d’ordre phytochimique basé
principalement sur l’extraction et la quantification des composés phénoliques.
Le second aspect est consacré à une évaluation de l’activité antioxydante du radical libre
DPPH ainsi son pouvoir réducteur.
Ce travail est développé en deux chapitres :
Le premier chapitre est consacré à une étude bibliographique qui regroupe trois parties :
La première partie représente des généralités sur les plantes médicinales et les métabolites
secondaires et leurs classifications.
La deuxième partie englobe le stress oxydant.
La troisième partie est basée principalement sur une étude botanique sur Rosmarinus
Officinalis.
Le deuxième chapitre est une étude expérimentale, elle-même est présentée sur deux volets :
Le premier comporte une description brève de la méthode d’extraction de l’extrait

méthanolique de la plante étudiée.
Le deuxième dont lequel sont présentés les tests suivants : criblage phytochimique, dosage
des polyphénols et des flavonoïdes, l’évaluation de l’activité antioxydante par le radical
DPPH, test du pouvoir réducteur.
Enfin, une conclusion générale qui résume notre travail.
2
3
Chapitre I : Synthèse bibliographique
Partie I : Plantes médicinales et principes actifs
Depuis les temps les plus reculés l'homme a cherché un moyen d’assouvir sa faim. Il a trouvé
chez les végétaux des aliments nourrissants, mais aussi des remèdes à ses maux [7]. Ils
fournissent à l’heure actuelle une grande partie des substances actives des médicaments. Nous
verrons que leur utilisation à des fins thérapeutiques remonte à l’aube de l’humanité [8].
Cependant La plupart des espèces végétales qui pousse dans le monde entier possèdent des
vertus thérapeutiques, car elles contiennent des principes actifs qui agissent directement sur
l’organisme ; elles sont donc médicinales utilisées aussi bien en médecine classique qu’en
phytothérapie [9].
1. Définition de la phytothérapie
Le mot "phytothérapie" se compose étymologiquement de deux racines grecques : phuton et

therapeia qui signifient respectivement "plante" et "traitement".
La phytothérapie peut donc se définir comme étant une discipline allopathique destinée à
prévenir et à traiter certains troubles fonctionnels et/ou certains états pathologiques au moyen
de plantes, de parties de plantes ou de préparations à base de plantes [10].
On distingue deux types de phytothérapies : tout d’abord se place :
La phytothérapie traditionnelle : C'est une thérapie de substitution qui a pour but de traiter
les symptômes d’une affection. Ses origines peuvent parfois être très anciennes et elle se base
sur l'utilisation de plantes selon les vertus découvertes empiriquement [11].
La phytothérapie classique : Cette approche de l'utilisation des plantes médicinales repense
la prise en charge thérapeutique de façon originale :
– elle tient compte de l'état général du patient et d'un examen clinique approfondi et non pas
uniquement de la symptomatologie du patient,
– elle conçoit la plante médicinale selon les données de la tradition et un usage validé par les
connaissances scientifiques actuelles,
– elle utilise l'outil phytothérapeutique en exploitant l'ensemble de ses potentialités connues
(synergie, utilisation de doses pondérées) afin de rétablir l'équilibre physiologique du patient
[12].
3
1.1. La phytothérapie en Algérie
En Algérie, les plantes occupent une place importante dans la médecine traditionnelle, qui
elle-même est largement employée dans divers domaines de la santé. Dans les dernières
années, la phytothérapie est très répandue, des herboristes sont partout et sans aucune
formation spécialisée ou connaissance scientifique sur la phytothérapie, ils prescrivent des
plante et des mélanges pour toutes les maladies : diabète, rhumatisme, minceur et même les
maladies incurables [13].
Des chiffres recueillis auprès du Centre national du registre de commerce, montrent qu’à la
fin 2009, l’Algérie comptait 1926 vendeurs spécialisés dans la vente d’herbes médicinales,
dont 1393 sédentaires et 533 ambulants. La capitale en abritait, à elle seule, le plus grand
nombre avec 199 magasins, suivie de la wilaya de Sétif (107), Bechar (100) et El Oued avec
60 magasins.
2. Définition des plantes médicinales
Les plantes médicinales sont des drogues végétales dont au moins une partie possède des
propriétés médicamenteuses, elles sont utilisées pour prévenir, soigner ou soulager divers
maux, [14] elles sont employées comme source de principe actif très précieux et largement
utilisés.
En Afrique, l’art de guérir par les plantes est connu et pratiqué depuis bien longtemps, car il
exploite des savoirs transmis oralement de génération en génération à certaines catégories
d’individus initiés que sont les tradipraticiens de santé et les herboristes [15].
En 1986, environ 119 substances chimiques obtenues à partir de 91 espèces végétales étaient
utilisées comme des médicaments important dans 62 classes thérapeutiques.
En 1995, sur les 25 produits pharmaceutiques les mieux vendus dans le monde, 12 étaient
d’origine naturelle [14]. Actuellement, c’est environ 35000 espèces des plantes sont
employées par le monde à des fins médicinales, ce qui constitue le plus large éventail de
biodiversité utilisé par les êtres humains [16].
C’est grâce ou progrès scientifique considérables enregistrés depuis la fin du XIXème siècle
(technique d’analyse et extraction... etc.) les plantes médicinales constituent des ressources
4
Inestimables qui ont été utilisées pour trouver de nouvelles molécules nécessaire à la mise au
point de futurs médicaments [17].
3. Définition du principe actif

C’est une molécule présentant un intérêt thérapeutique curatif ou préventif pour l'homme ou
l'animal. Le principe actif est contenu dans une drogue végétale ou une préparation à base de
drogue végétale. Une drogue végétale en l’état ou sous forme de préparation est considérée
comme un principe actif dans sa totalité, que ses composants ayant un effet thérapeutique
soient connus ou non [18].
La recherche des principes actifs extraits des plantes est d'une importance capitale car elle a
permis la mise au point de médicaments essentiels.
Aujourd'hui les plantes sont de plus en plus utilisées par l'industrie pharmaceutique, il est
impossible d'imaginer le monde sans la quinine qui est employée contre la malaria ou sans la
diagoxine qui soigne le cœur, ou encore l'éphédrine que l'on retrouve dans de nombreuses
prescriptions contre les rhumes [19].
Les plantes possèdent des métabolites dits «secondaires» par opposition aux métabolites
primaires que sont les protéines, les glucides et les lipides. Ces composés diffèrent en fonction
des espèces et, bien que leurs rôles soient encore mal connus, il est cependant clair qu'ils
interviennent dans les relations qu'entretient la plante avec les organismes vivants qui
l'entourent. Ils sont probablement des éléments essentiels de la coévolution des plantes avec
les organismes vivants, tels que parasites, pathogènes et prédateurs. Ces différentes relations
ont donné lieu à une extrême diversification des composés secondaires [20].
4. Métabolites secondaires
Une des originalités majeures des végétaux réside dans leur capacité à produire des substances
naturelles très diversifiées. En effet, à côté des métabolites primaires classiques (glucides,
protides, lipides) ils accumulent fréquemment des métabolites dits « secondaires » dont la
fonction physiologique n’est pas toujours évidente mais qui représente une source importante
de molécules utilisable par l’homme dans des domaines aussi différents que la pharmacologie
ou l’agroalimentaire [21].
5
On distingue trois principales classes des métabolites secondaires : les Composés

Phénoliques, les alcaloïdes et les térpénoïdes et stéroïdes [22].
4.1.Les composés phénoliques
Les composés phénoliques sont présents chez tous les végétaux supérieurs, ils correspondent
à une très large gamme de structures chimiques et sont caractérises par une répartition
qualitative et quantitative très inégale selon les espèces considérées, mais aussi les organes,
les tissus et les stades physiologiques [23].
Comme ces molécules constituent la base des principes actifs que l'on trouve chez les plantes,
elles ont un rôle principale à la vie de plante, à la défense contre les pathogènes ;
principalement les moisissures et les bactéries phytopathogènes et la protection contre les
rayonnements UV [24].
Elles sont caractérisés par la présence d’au moins d’un noyau benzénique auquel est
directement lié au moins un groupement hydroxyle libre, ou engagé dans une autre fonction
tels que : éther, ester, hétéroside…etc.
En effet les composés phénoliques, constituent le groupe le plus nombreux et le plus

largement distribué dans le royaume des végétaux, avec plus de 8000 structures phénoliques
connus [25].
Figure I.1 : Structure de base des composés phénoliques
4.1.1. Classification
Les composés phénoliques regroupent un vaste ensemble de substances chimiques

comprenant au moins un noyau aromatique et un ou plusieurs groupes hydroxyle, en plus
d'autres constituants [26].
6
A- Les acides phénoliques
Les acides phénols, ou acides phénoliques, sont rares dans la nature. Ce sont des composés
organiques possédant au moins une fonction carboxylique et un hydroxyle phénolique. Ils
présentent des propriétés biologiques intéressantes : antiinflammatoires, antiseptiques
urinaire, antiradicalaires, hépatoprotecteurs, immunostimulants [27].
Ils se divisent en deux classes : les dérivés de l'acide benzoïque (les acides
hydroxycinnamiques) et les dérivés de l'acide cinnamique (les acides hydroxybenzoïques)
[28].
a- Les acides hydroxybenzoïques

La teneur en acides hydroxybenzoïques dans les plantes est très faible, sauf exception de
certains fruits rouges, radis noirs et oignons qui peuvent contenir jusqu’à plusieurs dizaines de
milligrammes par kilogrammes de poids frais [29], les acides hydroxybenzoïques sont
souvent des composants de structures complexe comme les tanins.
Cette catégorie est abondante dans les végétaux et les aliments, notamment les épices, les
fraises, certains fruits rouges et l'oignon dans lesquels les concentrations peuvent atteindre
plusieurs dizaines de milligrammes par kilogramme de fruits frais [30].
b- Les acides hydroxycinnamiques

Les acides hydroxycinnamiques sont plus communs que les acides hydroxybenzoïques et sont
constitués principalement des acides p-coumarique, caféique, férulique et sinapique. L’acide
férulique est l’acide phénolique le plus abondant dans les céréales, notamment dans l’orge ou
il est présent sous forme Trans et liée [31].
Acide benzoïque Acide cinnamique
Figure I.2 : Structure des acides phénoliques
7
B- Les flavonoïdes
L’expression flavonoïde a été introduite en 1952 par Geissman et Hinreiner pour désigner les
pigments ayant un squelette (C 6 -C 3 -C 6 ), provenant du mot latin flavus qui signifie jaune [32].
Les flavonoïdes sont responsables de la couleur variée des fleurs et des fruits, sont présents en
concentrations élevées dans l'épiderme des feuilles et représentent une source importante
d'antioxydants dans notre alimentation [33].
La nature chimique des flavonoïdes dépend de leur classe structurale, de dégrée

d'hydroxylation et de degré de polymérisation, des substitutions et des conjugaisons sur le
cycle C c'est-à-dire la présence : de double liaison C 2 -C 3 , du groupe 3-O et la fonction 4-oxo
[34].
Structure : Tous les flavonoïdes possèdent la même structure de base (C 6 -C 3 -C 6 ), ils

contiennent quinze atomes de carbone dans leur structure de base : deux cycles aromatiques A
et B à six atomes de carbones (figure I.3) liés avec une unité de trois atomes de carbone qui
peut ou non être une partie d'un troisième cycle C [35].
Figure I.3 : Structure de base des flavonoïdes.
C- Les coumarines
Les coumarines sont des composés phénoliques végétaux, portant un noyau benzopyrone dans
leur structure, elles sont présentes en quantités plus faibles dans plusieurs plantes comme le
mélilot, la sauge sclarée et lavande. On la trouve aussi dans le miel, le thé vert, etc... [36].
8
Figure I.4 : Structure de coumarine.
D- les Tanins
Les tannins sont des substances polyphénoliques de structure variées, ayant en commun la
propriété de tanner la peau, c’est-à-dire de la rendre imputrescible. Ces substances ont en effet
la propriété de se combiner aux protéines, ce qui explique leur pouvoir tannant.
Très répandus dans le règne végétal, ils peuvent exister dans divers organes, mais on note une
accumulation plus particulièrement dans les tissus âgés ou d’origine pathologique. Ils sont
localisés dans les vacuoles quelquefois combinés aux protéines et aux alcaloïdes [37].
Structure : Sur le plan structural, les tanins sont divisés en deux groupes, tanins
hydrolysables et tanins condensés [38].
a- Tanins hydrolysables : Sont des hétéro polymères (figure I.5) possédant un noyau
central constitué d'un polyol, il s'agit souvent d'un D-glucose ; comme leur nom
l'indique, ces substances s'hydrolysent facilement en milieux acides et alcalins ou sous
l'action d'enzymes (telle que la tannase), pour donner des glucides et des acides
phénoliques [39].
Figure I.5 : Structure des tanins hydrolysables.
b- Tanins condensés : les tanins condensés ou proanthocyanidines sont des polymères

d’unités flavanniques, le plus souvent liées entre elles par des liaisons C 4 -C 8 .
9
Les précurseurs sont des flavan-3ols (catéchine et épicatéchine) et flavan-3,4 diols. Cette
classe de tanins est la plus représentée dans le monde végétal, aussi bien chez les
Angiospermes que les Gymnospermes [40].
Figure I.6 : Structure des tanins condensés
E- Les lignines
D’un point de vue chimique on peut définir la lignine comme un polymère tridimensionnel
formés à partir de trois unités monomères phénoliques qui sont : l’alcool coniférylique,
l’alcool sinapylique et l’alcool p-coumarylique.
Structure : Une des structures admises actuellement est celle proposée par Adler en 1977
(figure I.7) [41].
Figure I.7 : Structure de la lignine.
10
4.2. Les alcaloïdes
Ce sont des substances organiques azotées d'origine végétale, de caractère alcalin et de

structure complexe (noyau hétérocyclique), on les trouve dans plusieurs familles des plantes,
la plupart des alcaloïdes sont solubles dans l'eau et l'alcool et ont un gout amer et certains sont
fortement toxiques [42].
Figure I.8 : Structure de base des alcaloïdes.
4.3. Terpènes et stéroïdes
Elaborées à partir des mêmes précurseurs, les terpénoïdes et les stéroïdes constituent sans
doute le plus vaste ensemble connu de métabolites secondaires des végétaux [43].
La structure carbonée de base des terpénoïdes est constituée d’un assemblage d’un nombre
variable d’unités 2-méthylbutane (aussi appelées unités isoprène - C 5 ). Ces assemblages
peuvent être modifiés par ajout/soustraction de groupes méthyles ou ajout d’atomes

d'oxygène. La diversité chimique des terpénoïdes végétaux provient alors de la complexité de
leurs voies biosynthétiques [44].
Figure I.9 : Structure de base d’une unité isoprène.
Les stéroïdes sont des triterpènes tétracycliques. Ils sont synthétisés à partir d'un triterpène
acyclique, le squalène, bien qu'ils soient généralement modifiés et qu'ils possèdent moins de
30 atomes de carbone [45].
11
Figure I.10 : Structure de base de stérol.
12
Partie II : Le stress oxydatif
Le stress oxydant et les antioxydants deviennent des termes de plus en plus familiers, il faut
rappeler en milieu des années 50, on évoquait déjà le vieillissement. En 1969, les Américains
Mc Cord et Fridovich isolent à partir de globules rouges humains, un système enzymatique
antioxydant la super oxyde dismutase (SOD), démontrant ainsi pour la première fois que notre
organisme produit bien des espèces réactives oxygénés (ERO) dont il doit se protéger. Cette
découverte sera le point de départ d’une intense recherche scientifique dans le monde entier
sur le stress oxydant et les antioxydants [46].
1. Le stress oxydatif
Le stress oxydatif, dénommé également stress oxydant, résulte d’un déséquilibre de la balance
« pro-oxydants / antioxydants » en faveur des oxydants, ce qui se traduit par des dommages
oxydatifs de l’ensemble des constituants cellulaires : les lipides avec altérations des
membranes cellulaires, les protéines avec l’altération des récepteurs et des enzymes, les
acides nucléiques avec un risque de mutation et de cancérisation [47].
Un stress oxydatif pourra être induit lors de la surproduction des ERO et/ou par suite de
l’inhibition des systèmes antioxydants qui peuvent être inactivés, soit directement soit par
défaut de synthèse [48].
Figure I.11 : Déséquilibre de la balance entre antioxydants et pro-oxydant [49].
13
1.1 Origine du stress oxydatif

Le stress oxydatif peut avoir diverses origines, telles que la surproduction endogène d'agents
pro-oxydants d'origine inflammatoire, un déficit nutritionnel en antioxydants ou même une
exposition environnementale a des facteurs pro-oxydants (Tabac, alcool, médicaments, rayons
ultraviolets, pesticides, ozone, amiante, métaux toxiques) [50].
2. Les radicaux libres

Un radical libre est une espèce chimique, atome ou molécule, contenant un électron non
apparié. Extrêmement instable, ce composé peut réagir avec les molécules les plus stables
pour apparier son électron. Il peut soit arracher un électron (se comportant comme un
oxydant), soit en céder un (agissant alors Comme un réducteur). Cette première réaction
conduit généralement à la formation en chaîne de nouveaux radicaux. La présence d’un
électron célibataire confère aux radicaux libres une grande réactivité, et ils peuvent être aussi
bien des espèces oxydantes que réductrices. Cette instabilité, rend difficile leur mise en
évidence au niveau des différents milieux biologiques [51].
2.1 Origine des radicaux libres
Les radicaux libres sont produits continuellement à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule

eucaryote par divers mécanismes. On parle donc de deux sources exogènes et endogènes :
2.1.1 Sources exogènes
L’organisme humain est soumis à l’agression de différents agents extérieurs capables de

donner naissance à des espèces oxygénées réactives. Les rayonnements UV (par
l’intermédiaire d’agents photo sensibilisants) et les radiations ionisantes induisent la synthèse
de radicaux libres dérivés de l’oxygène tels que : O 2 ●–, HO●, O 2 et de molécules génératrices
1
de radicaux libres.
14
L’oxyde d’azote (NO) et le dioxyde d’azote (NO 2 ), des toxiques présents dans notre
environnement (suie, goudron, tabac, polluants industriels), sont également responsables des
alvéoles pulmonaires [46].
2.1.2. Les sources endogènes

Les enzymes pro-oxydantes, incluant la NADPH-oxydase, la NO-synthèse ou la chaîne du
cytochrome P450, peuvent générer des RLO, lors du transport des électrons dans la chaîne
respiratoire des cellules aérobies, une réduction incomplète de l’O 2 peut apparaître pour 1 à
2% de l’oxygène moléculaire conduisant à la formation de RLO, surtout l’anion O 2 ●– [52].
Figure I.12 : Origine des radicaux libres [53].
15
3. Les types des espèces réactives d’oxygène ERO
3.1. L’anion superoxyde O 2 ●–

C’est la forme réduite de l'oxygène moléculaire par la réception d'un électron, c’est le premier
radical formé lors du transport des électrons au niveau de la chaine respiratoire.
O2 + e– O 2 ●– (I.1)
Il est produit en grande quantité dans les macrophages pendant la destruction bactérienne
(phagocytose) [54]. Dans la chaine respiratoire mitochondriale (phosphorylation oxydative) et
dans d’autres types cellulaires comme les lymphocytes[55], les cellules endothéliales et les
fibroblastes [56], L’anion super oxyde O 2 ●– joue un rôle très important dans la génération
d'autres radicaux libres tels que le peroxyde d'hydrogène H 2 O 2 , le radical hydroxyle OH●, et
l'oxygène singlet 1O 2 [57].
3.2. Peroxyde d’hydrogène H 2 O 2

Le peroxyde d’hydrogène H 2 O 2 qui n’est pas un radical libre, peut être formé secondairement
à la dismutation de (O 2 ●–) par la superoxyde-dimutase ou produit par la réduction bivalente de
l’oxygène grâce à un grand nombre de déshydrogénases, notamment l’acyl CoA
déshydrogénase, la NADH déshydrogénase la xanthine oxydase, l’uricase la monoamine-
oxydase [58].
O 2 + 2H+ H2 O2 + O2 (I.2)
O 2 + 2e– + 2H+ H2 O2 (I.3)
Le peroxyde d’hydrogène (eau oxygénée) est également un agent oxydant très réactif ; c’est
pour cela qu’on l’utilise souvent comme désinfectant et comme agent de blanchiment. S’il
n’est pas rapidement détruit, il peut se décompose [59].
3.3. Radical hydroxyle ●OH
Le radical hydroxyle est produit durant l’inflammation en grande quantité lors des interactions
entre l’anion superoxyde et l’acide hypochloreux, entre l’acide hypochloreux et les ions
2
ferreux (Fe +) ou entre le peroxyde d’hydrogène et le monoxyde d’azote [60].
16
Le radical hydroxyle est formé à partir du peroxyde d’hydrogène au cours de la réaction de

Fenton ou à partir de l’anion superoxyde dans la réaction d’Haber-Weiss :
H 2 O 2 + O 2 ●– O 2 + OH–+●OH (I.4)
●
OH est considéré comme l’ERO la plus réactive, inactivant la pyruvate-déshydrogénase de la
mitochondrie, dépolymérisant le mucus du tractus gastro-intestinal ou induisant directement
des atteintes oxydatives de l’ADN [61].
3.4. Autres espèces réactives de l’oxygène
Les espèces réactives de l’oxygène comprennent non seulement les radicaux libres oxygénés,
mais aussi les radicaux libres dérivant d’autres espèces que l’oxygène par exemple :
L’acide hypochloreux (HClO), le monoxyde d’azote qui se combine aisément avec le
O 2 – pour former le peroxynitrite (ONOO–) [62].
4. Origines cellulaire des espèces réactives de l’oxygène

Les mitochondries (figure I.13) sont des organites présents dans le cytoplasme de toutes les
cellules eucaryotes. Elles constituent un système de transport énergétique au cours duquel
l’énergie chimique contenue dans les aliments est transformée, par phosphorylation
oxydative, en liaisons phosphate à haute énergie (ATP) [63].
Figure I.13 : Représentation schématique de la chaîne respiratoire mitochondriale [64].
17
Durant la respiration, quatre électrons sont ajoutés à l’oxygène par le complexe IV de la

chaîne respiratoire, cependant l’oxygène peut être réduit en formant des espèces réactives de
l’oxygène telles que O 2 ●− et HO●. La production de ces espèces réactives est nettement
accélérée lors de la réduction du flux respiratoires notamment au cours de maladies
génétiques [65].
5. Conséquence du stress oxydatif

Le principal danger des radicaux libres vient des dommages qu’ils peuvent provoquer
lorsqu’ils réagissent avec des composants cellulaires importants, tels que l’ADN [66], les
lipides (peroxydation), les protéines [67]. Cette oxydation provoque des dommages sur tout
l’organisme, accélérant le vieillissement (maladies cardiovasculaires et neurodégénératives,
cancer, diabète…) [68], et la dégradation des cellules et des tissus [69].
La production excessive de radicaux libres provoque des lésions directes de molécules

biologiques (oxydation de l'ADN, des protéines, des lipides, des glucides), mais aussi des
lésions secondaires dues au caractère cytotoxique et mutagène des métabolites libérés,
notamment lors de l'oxydation des lipides [70].
Figure I.14 : Principales circonstances pathologiques s'accompagnants d'un stress oxydant

[71].
18
6. Antioxydants et systèmes de défense

Un moyen de défense contre les radicaux libres : systèmes de défense sont des systèmes qui
permettent de prévenir la formation radicalaire ou de limiter les lésions d'oxydation. Ces
systèmes peuvent être endogènes ou exogènes, d'origine nutritionnelle. Un antioxydant est
une substance qui peut être ajoutée à faible dose à un produit naturellement oxydable à l'air,
capable de ralentir ou d'inhiber le phénomène d'oxydation. Cette définition peut être élargie et
le terme "antioxydant" englobe ainsi toutes les substances qui protègent les systèmes
biologiques contre les effets délétères potentiels des processus ou réactions qui engendrent
une oxydation excessive [72].
D’après Helliwell [73], un antioxydant est toute molécule endogène ou exogène qui est
capable de prévenir, de retarder et de réduire l’ampleur de la destruction oxydante des
biomolécules. Les systèmes de lutte contre les ERO sont classés dans trois catégories : la
prévention à temps plein (la prévention passive), la détoxification active suite à une attaque
oxydante et la détoxification passive [74].
Certains antioxydants sont fabriqués par le corps comme les enzymes, d’autres proviennent de
l’alimentation qui a une plus grande hétérogénéité comme les vitamines, les minéraux et les
métabolites secondaires (les composes phénoliques). D’autres sont à la fois synthétisés en
faible quantité par l’organisme et apportés par l’alimentation. C’est le cas de la cystéine et la
coenzyme Q10 [75].
Figure I.15 : Action des antis oxydants au cours du métabolisme des dérivés réactifs de
l’oxygène [76].
19
6.1. Système endogène
A. Antioxydants enzymatiques
Ce sont des enzymes ou protéines antioxydantes élaborés par notre organisme avec l’aide de
certains minéraux. Elles sont présentes en permanence dans l’organisme mais leur quantité
diminue avec l’âge [77].
a. Superoxyde dimutase (SOD)
Il catalyse la dismutation de l’anion superoxyde en hydrogène en hydrogène peroxyde (H 2 O 2 )

et en oxygène.
SOD + 2O 2 – + 2H+ H2 O2 + O2 (I.5)
Chez l’être humain, il y a 3 iso formes des SOD à cofacteurs métallique ((Cu, Zn SOD, Mn-
SOD) et sont localisés dans le cytoplasme et la mitochondrie [78].
b. La catalase (CAT)
Cette enzyme est localisée essentiellement dans les hématies et les peroxysomes hépatiques.
Elle agit en synergie avec la SOD puisque son rôle est d'accélérer la dismutation du peroxyde
d'hydrogène en eau et en oxygène moléculaire [79].
H2 O2 + H2 O2 2 H 2 O+O 2 (I.6)
c. La glutathion peroxydase (GPX)
Les glutathions peroxydases et réductases sont localisées dans le cytosol et dans les
mitochondries. Le rôle de la glutathion peroxydase (GPX) est de réduire d’une part le
peroxyde d'hydrogène en molécule d’eau, et d’autre part les hydroperoxydes organiques
(ROOH) en alcools. Lors de cette réaction, qui demande l’intervention de deux molécules de
glutathion (GSH), celles-ci se transforment en glutathion-disulfure(GSSG) [80].
2GSH (réduit) + H 2 O 2 GSSG (oxyde) + 2 H 2 O (I.7)
2GSH (réduit) + ROOH GSSG (oxydé) + ROH + H 2 O (I.8)
20
B. Antioxydants non enzymatiques
Ce sont des antioxydants naturels capables de prévenir les dommages oxydatifs. Ils peuvent se
comporter comme des piégeurs des radicaux libres par les interventions directes sur les
molécules peroxydantes ou indirectement, en chélatant les métaux de transition, empêchant
ainsi la réaction de Fenton. Ce type d’antioxydants possède un avantage considérable par
rapport aux antioxydants enzymatiques. Du fait de leur petite taille, ils peuvent en effet
pénétrer facilement au cœur des cellules, et se localiser à proximité des cibles biologiques. Ce
type d’antioxydants regroupe un grand nombre de substances hydrophiles ou lipophiles, et ils
sont en partie produits par l'organisme au cours de processus biosynthétiques. Néanmoins le
nombre d'antioxydants produits in vivo est très limité, on peut citer parmi les plus actifs : le
glutathion [81], les dipeptides [82], l'acide urique [83], l'acide lipoïque [84] ou la bilirubine
[85].
Le taux de ce système de défense dans l'organisme est essentiellement assuré par un apport
alimentaire. Parmi les antioxydants naturels de faible poids moléculaire, les plus connus et les
plus importants :
6.2. Système exogène
Ils sont apportés par l’alimentation où se trouvent les oligo-éléments et les vitamines.
A. Les oligo-éléments
Le cuivre, le zinc, le manganèse, le sélénium et le fer sont des métaux essentiels dans la
défense contre le stress oxydant. Ces oligoéléments jouent le rôle de cofacteur pour maintenir
l’activité catalytique des enzymes antioxydantes [86]. Ainsi le sélénium (Se), joue un rôle clé
dans la protection des cellules et de leurs constituants contre l’attaque radicalaire. Cette
fonction est due à sa présence dans le site actif des glutathions peroxydases
sélénodépendantes, et à l’activité biologique anti radicalaire des scléroprotéines [87].
Le zinc (Zn) et le Cu, jouent un rôle dans le fonctionnement de SOD. Le zinc protège les
groupements thiols (SH) des protéines contre l’oxydât ion induite par le fer, en empêchant la
formation de ponts disulfure intramoléculaires [88].
21
B. Les vitamines
a. la vitamine E (l’alpha tocophérol)
Les tocophérols (figure I.16) sont des composés liposolubles, ils regroupent quatre
substances, dont l'alpha-tocophérol aussi appelé Vitamine E est l'antioxydant majeur, la plus
active Biologiquement [89].
L’α-tocophérol a été largement étudiée comme complément alimentaire, potentiellement
préventive dans les maladies cardiovasculaires. Il joue un rôle dans l'atténuation du stress
oxydatif [90], il est présent dans les membranes des cellules et les organites cellulaires, où il
joue un rôle important dans la suppression de la peroxydation des lipides et il s'accumule sur
ces sites au sein des cellules dans lesquelles la production des radicaux d'oxygène est plus
grande [91]. Il neutralise les radicaux pyroxyles [92], alkyles et alcoxyles [93].
Figure I.16 : Structure des tocophérols.
b. Acide ascorbique (vitamine C)
La vitamine C ou acide ascorbique n'est pas synthétisée par l'organisme, sa concentration

plasmatique dépend fortement de l'alimentation et des modifications du flux hépatique. C’est
un excellent piégeur des EOA qui peut protéger divers substrats biologiques (protéines, acides
Gras, ADN) de l'oxydation. Aux concentrations physiologiques, la vitamine C’est capable
d'empêcher l'oxydation des LDL produite par divers systèmes générateurs d'EOA [94].
22
Figure I.17 : Acide ascorbique.
c. Les caroténoïdes
La plupart des caroténoïdes et vitamine A interagissent avec l'oxygène singulet, et peuvent

ainsi empêcher l'oxydation de plusieurs substrats biologiques dont les acides gras
polyinsaturés (AGPI). Parmi d'autres caroténoïdes intéressants pour leurs propriétés
antioxydantes [95], il existe plusieurs membres dans le groupe des caroténoïdes, mais le
caroténoïde le plus connu et étudié est le β-carotène, qui est un puissant antioxydant capable
d'étancher rapidement l'oxygène singulet [96].
Figure I.18 : Deux exemples des structures des caroténoïdes.
d. Les composés phénoliques
La propriété antioxydante des flavonoïdes la mieux décrite est leur capacité à piéger le radical
libres : radical hydroxyle, l’ anion superoxyde et les radicaux peroxyles. Les flavonoïdes
inactivent et stabilisent les radicaux libres, grâce à leur groupement hydroxyle (C3OH)
fortement réactif [97]. Ils peuvent également protéger les membranes cellulaires par leur
action à différents niveaux sur la peroxydation lipidique.
23
Partie III : La plante de Rosmarinus officinalis
1. Présentation botanique et géographique de la famille des Lamiacées

La famille des Lamiacées ou Labiées est une importante famille de plantes dicotylédones qui
comprend environ 6000 espèces, et près de 210 genres répandus dans le monde entier, mais
surtout dans la région méditerranéenne. Elles sont reparties en sept sous-familles (Ajugoïdeae,
Chloanthoïdeae, Lamioïdeae, Nepetoïdeae, Scutellarioïdeae, Teucrioïdeae, Viticoïdeae,
Pogostemoïdeae).
Ce sont le plus souvent des plantes herbacées, des arbustes et rarement des arbres ou des
lianes, producteurs d'huiles essentielles, largement répandus autour du monde et dans tout
type de milieux. La forme de lèvre de la fleur et la présence d'huiles essentielles signent cette
famille. Pour la plupart des genres, la section carrée de la tige et les feuilles opposées sont
aussi des caractéristiques. De nombreuses espèces de cette famille sont des plantes mellifères,
fréquentées par les abeilles [98].
Les plantes de cette famille sont rarement ligneuses, souvent velues, à tige généralement
quadrangulaire. Les feuilles sont opposées et décussées (disposées en paire se croisant d’un
nœud à l’autre), dépourvues de stipules, à limbe généralement denté. Les fleurs généralement
sont hermaphrodites, à symétrie bilatérale ou parfois presque radiaire. Les sépales (calice) et
les pétales (corolle) sont soudés en tubes comportant habituellement quatre ou cinq lobes, ou
lèvres, de forme irrégulière (symétrie bilatérale). Les deux, quatre ou cinq étamines sont
attachées à l'intérieur du tube corollaire. L'ovaire est supère, libre et possède deux carpelles.
Les Lamiacées possèdent souvent des poils glanduleux et des glandes sous-épidermiques à
huiles essentielles les rendant très odorantes [99].
2. Historique
Le Romarin, chargé de symboles chez les anciens pour les cérémonies religieuses qui en
faisaient des couronnes a servi à l’élaboration d’un remède longtemps réputé, « l’Eau de la
reine de Hongrie » qui en fait est un alcoolat : à l’aide de ce remède, la souveraine, âgée de 72
ans, guérit des rhumatismes et de la podagre [100]. Les médecins arabes utilisaient beaucoup
le romarin et ce sont eux qui réussirent les premiers à en extraire l’huile essentielle [101].
24
3. Etymologie
Le nom « romarin » vient du latin « ros marinus » (rosée de mer) [102], ou bien du grec «
rhops myrinos » (buisson aromatique) [103], ou encore du latin « rhus marinus » (Sumac de
mer) [104]. On l'appelle également « herbe-aux-couronnes », et en provençal, «encensier»
[105].
3.1 Noms vernaculaire
Iklil al jabal, Klil, Hatssa louban, Hassalban, Lazir, Azîir, Ouzbir, Aklel, Touzala [106].
Appellations régionales en Algérie : En plus souvent
Région de l'Est : Eklil
Région de l'Ouest : Helhal
Région du Centre : Yazir
4. Classification botanique
Tableau I .1: Position systématique du romarin
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Lamiales
Famille Lamiaceae
Genre Rosmarinus
Espèce Rosmarinus officinalis L. 1753
Période de floraison Février à Avril
Couleur des fleurs Bleu / Mauve
25
Figure I.19 : Aspects morphologiques du Romarin [107].
6. Description botanique
Le Romarin, plante commune à l’état sauvage, est l’une des plantes les plus populaires en
Algérie, trouvée dans tous les jardins et les parcs en bordure odorante [108]. Le romarin est
un arbrisseau de la famille des labiées [109], de 50 cm à 1 mètre et plus, toujours vert, très
aromatique, très rameux, très feuillé [110]. Les feuilles sont coriaces, persistantes, sessiles,
linéaires, entières, enroulées sur les bords, vertes et ponctuées dessus, blanches tomenteuses à
la face inférieure [111]. Son écorce s’écaille sur les branches les plus âgées, et son odeur est
extrêmement odorante et tenace [110]. La floraison commence dès les mois de Janvier /
Février et se poursuit jusqu’en Avril / Mai [109]. Les fleurs sont réunies au sommet des
rameaux, bleues pâles à blanchâtre, pratiquement sessiles, disposées en petites grappes
axillaires et terminales, bractées tomenteuses lancéolées [111].
26
Le calice velu à dents bordées de blanc, elles portent deux étamines ayant une petite dent vers
leur base comme pour la plupart des Lamiacées [109]. Le fruit, ovoïde, est entouré par un
calice persistant, sec est constitué de quatre akènes (Tétrakène). Il attire les insectes
(Entomophiles) pour assurer la pollinisation (Entomogame) [112].
Figure I.20 : Tige principale et rameau Feuillé à fleurs du Romarin [113].
5. Habitat
Les régions de la méditerranée représentent une zone principale d'existence des différents
types de romarin ; cette plante occupe de vastes superficies du nord de l'Afrique, et du sud de
l'Europe. Il apprécie les climats chauds ou modérément secs [114].
En Algérie, onze recouvrent plus de 70000 ha du territoire national [115].
6. Récolte
Le romarin fleurit de Janvier jusqu’à l’automne, c’est presque toute l’année que l’on peut en
faire la cueillette, toutefois la meilleure époque en vue de la distillation s’étend de Mai à
Juillet et même jusqu’à Septembre.
La parfumerie demande toute la plante fleurie, coupée par un temps chaud et sec [116].
27
7. Composition chimique
Tableau I .2 Composition chimique du Romarin
Huiles essentiels 1,8 cinéole, alpha-pinène camphre de romarin [117] camphène

[118].
Flavonoïdes lutéoline, quercetine [119], genkwanine, cirsimaritine [120],

ériocitrine, hesperédine, diosmine, lutéoline [121], apigénine
[122].
Diterpènes Acide carnosolique, rosmadial [117].
Triterpènes et acide aléanolique [117], acide ursotique [122].

Stéroïdes
Tanins [123]
Lipides n-alkanes, isolalkanes, alkènes [117].
Acides phénoliques Acide vanillique, acide caféique, acide p-coumarique [110]. Acide
rosmarinique, Rosmaricine [123].
28
9. Usage
Le romarin fut longtemps utilisé empiriquement en phytothérapie. Le miel de romarin, aussi

appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la
pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle [124].
Des études modernes montrent les effets du romarin sur différentes parties de l'organisme.
9.1. Usage interne
Le romarin est un stimulant antispasmodique et cholagogue. On l’indique pour ses qualités

stimulantes dans les dyspepsies atoniques, les fermentations intestinales, les asthénies, le
surmenage, les états adynamiques des fièvres typhoïdes ou muqueuses, de la grippe. En sa
qualité d'antispasmodique, il est bénéfique dans le catarrhe chronique des bronches, la
coqueluche, les vomissements nerveux ; c’est un bon cholagogue utilisé dans les cholécystites
chroniques, certaines ascites et cirrhoses, les ictères ; c’est aussi un emménagogue
(aménorrhée dysménorrhée) et un diurétique (hydropisies), un anti-VIH et anti-cancer [125].
9.2 Usage externe
Pour les traitements externes (entorses, foulures, contusions, torticolis), on emploie les
sommités infusées dans de l’alcool. L'extrait alcoolique lui–même agit sur les ulcères, les
plaies, les dermatoses parasitaires. La décoction aqueuse s’utilise en gargarismes (angines) et
en bains de bouche (aphtes) ou elle est ajoutée à des bains stimulants, soigne les blessures,
soulage les maux de tête, améliore la mémoire et la concentration, fortifie les convalescents,
combat les effets du stress et de la fatigue, traite l’inflammation des voies respiratoires et de la
sphère ORL [125].
9.2.1. Parfumerie et cosmétique
Au 19éme siècle, l’essence de romarin est utilisée dans la fabrication de très célèbre eau de
Cologne de la reine de Hongrie. Aujourd’hui, elle entre dans la composition des savonneries,
détergent, crème, l’eau de toilette, des poudres, le taux d’utilisation maximum rapporté à 1%
[126].
29
9.2.2 Industrie agro-alimentaire
Les extraits végétaux de romarin présentent un pouvoir antioxydant important, et peuvent être
appliqués à la conservation des aliments et des huiles lipidiques, ces propriétés sont dues aux
acides polyphénoliques (rosmarinique, caféique) [127].
9.2.3 Alimentation
L’épice et l’huile de romarin sont largement utilisés en alimentation, l’épice est utilisée dans
les aliments cuits, viande, les aliments industriels, avec le niveau maximum utilisé d’environ
0,41% dans les aliments cuits. L’huile est utilisée dans les desserts glacés, confiseries,
gélatines.
Le romarin est utilisé en infusions, sous forme de poudres, extraits sec ou autres préparations
galéniques pour usage interne et externe, principalement contre les douleurs d’estomac [127].
10. Précautions
L'huile de romarin augmente la pression sanguine dans le cas d’une pression artérielle élevée,
il peut être irritant pour la peau sensible. L’huile de romarin peut déclencher des crises
d'épilepsie chez les personnes sensibles [128].
30
Chapitre II : Matériels et méthodes
Matériels et méthodes
Notre travail a été réalisé au laboratoire de Biochimie, Université des Frères Mentouri,
Constantine, Algérie.
1. Matériels
1.1 Matériel végétal

Notre étude est portée sur une espèce de plante de la famille des lamiacées (labiées) qui est
Rosmarinus officinalis.
La partie aérienne de Rosmarinus officinalis a été récoltée au mois de février 2018 dans la
forêt de Djebel ELwahch de la wilaya de Constantine, loin de tout impact de pollution.
Après la récolte, la partie aérienne de la plante a été lavée à l’eau courante afin de les
débarrasser des poussières et autres particules. Puis la plante a été séchée à l’ombre dans un
endroit sec et aéré pendant 7 jours. La partie aérienne a été d’abord coupée en petits morceaux
dans le but d’accélérer leur séchage.
1.2 Appareils et réactifs chimique
Appareillage
• Spectrophotomètre UV-Visible
• Rotavapeur
• Bain Marie
• Agitateur magnétique
• Micro pipette
• Etuve
• Balance de précision
• Broyeur électrique
• Vortex
• Réfrigérateur
31
Réactifs chimiques
Tableau II .1 Réactifs chimique utilisés
Produit Formule brute Fournisseur

L’acide gallique C 7 H6 O5 Sigma-Aldrich
Réactif de Folin-Ciocalteu / Sigma-Aldrich
Carbonate de sodium Na 2 CO 3 Sigma-Aldrich
Chlorure d’aluminium AlCl 3 Sigma-Aldrich
L’eau distillée / /
DPPH (2,2-diphényl-1- / Sigma-Aldrich
picrylhydrasyl)
Quercetine C 15 H 10 O 7 Sigma-Aldrich
Méthanol CH 3 OH Sigma-Aldrich
Ethanol C2H6O Sigma-Aldrich
Acétone C3H6O Sigma-Aldrich
Acide chlorhydrique HCl Sigma-Aldrich

Acide acétique CH 3 COOH Sigma-Aldrich
Acide ascorbique C 6 H8 O6 Sigma-Aldrich
Ferricyanure de potassium K 3 [Fe(CN) 6 ] Sigma-Aldrich
Trichloracétique TCA Sigma-Aldrich

Chlorure ferrique FeCl 3 Sigma-Aldrich
Hydroxyde de sodium NaOH Sigma-Aldrich

Phosphate disodique Na 2 HPO 4 Sigma-Aldrich
Phosphate monosodique NaH 2 PO 4 Sigma-Aldrich
32
2. Méthodes
2.1. Méthodes d'extraction
Avant toute extraction, le séchage des feuilles du matériel végétal est effectué dans l'étuve
durant 72h à 40°C dans le but de compléter le séchage.
2.1.1 Extraction des composés phénoliques
2.1.1.1. Préparation des extraits méthanoliques
A. Broyage
Après séchage les feuilles ont été broyées à l’aide d’un broyeur électrique pour obtenir une
poudre fine qui a servi pour la préparation des extraits.
Après broyage, la poudre de plante a été conservée dans des flacons en verre afin de garder
leur couleur et principalement leur effet thérapeutique, elle a été stockée soigneusement dans
un endroit sec jusqu’à leur analyse.
B. Macération
La macération est une opération qui consiste à laisser la poudre du matériel végétal en contact
avec un solvant pour en extraire les principes actifs, elle se fait à température ambiante [129].
Des extraits méthanoliques sont préparés par macération de 20 g de la poudre végétale dans
100 ml de méthanol à 70% pendant 24 heures. Les extraits sont récupérés dans un premier
temps après filtration du mélange à travers le papier filtre Wattman.
Les résidus obtenus sont repris pour une deuxième et troisième fois d’extraction pendant trois
jours successifs, avec changement du solvant chaque 24h avec le même volume du mélange
méthanolique. Les trois filtrats sont réunis et concentrés sous pression réduite dans un
rotavapeur à 40°C. Les extraits secs obtenus ont été ensuite conservés au réfrigérateur à 4 °C
jusqu’à leurs utilisations.
33
Récolte de la matière
végétale
Broyage des parties sèches
Extraction
Extrait
Macération Filtration Evaporation
brut
Screening
phytochimique
Dosage des
polyphénols
Dosage des
flavonoïdes
Activité
antioxydante
Pouvoir réducteur
Figure II.1 : Protocole de l’étude expérimentale.
34
2.2 Criblage phytochimique

Le criblage phytochimique est un ensemble des méthodes et techniques de préparation et
d’analyses des substances organiques naturelles de la plante. Ces techniques permettent de
détecter la présence des produits appartenant à des classes de composés ordinairement
physiologiquement actifs qui sont les composés phénoliques [130].
2.2.1 Test des saponines

Leur présence est déterminer quantitativement par le test de la mousse, dans un tube à essai 2
mg de l’extrait méthanolique est mis en contact avec 2 mL d’eau distillé, sous agitation
vigoureuse, la formation d’une mousse stable persistant pendant 15 min, indique la présence
des saponines [131].
2.2.2 Test des Alcaloïdes
Test fondé sur la capacité qu’ont les alcaloïdes à se combiner avec les métaux lourds.
Test de Mayer : 2 mg de l’extrait méthanolique est dissous dans 2 ml de HCL 50%. La
formation d’un précipite jaune après l’ajout de quelques gouttes de réactif de Mayer,
témoigne la présence des alcaloïdes [132].
2.2.3 Test des composés réducteurs
1 mg de l’extrait méthanolique est traité avec 2 mL d’eau distillé, avec l’ajout de 20 gouttes
de la liqueur de Fehling suivi de 2 min de chauffage au bain marie à 70°C. Un test positif est
révélé par la formation d’un précipité rouge brique [131].
2.2.4 Test des tanins

Une quantité de 1 mg de l’extrait méthanolique est placée dans 2 mL d’eau distillé. L’ajout de
FeCl 3 à 1% permet de détecter la présence ou l’absence des tanins, la couleur vire au bleu
noir en présence de tanins gallique, et au bun verdâtre en présence des tanins catéchique
[133].
35
2.2.5 Test des tanins vrais

2 mg de l’extrait méthanolique est mis en contact avec 2 mL d’eau distillé, suivi de l’ajout de
quelques gouttes d’HCl concentré et un chauffage au bain marie bouillant. La formation d’un
précipité rouge indique un test positif [134].
2.2.6 Test des quinones

2 mg de l’extrait méthanolique est placé dans 2 mL d’eau distillé. Le virage de la couleur de
la phase aqueuse au jaune, rouge ou violet après ajout de quelques gouttes de NaOH (1/10),
témoigne de la présence des quinones [135].
2.2.7 Test des stérols et les triterpènes

Selon les réactions de Liebermann, Un aliquote de résidu est dissoute dans 1 mL d’anhydride
acétique dans un tube à essai dans lequel sont coulés 0,5 mL d’acide sulférique concentré.
L’apparition d’une coloration violette qui vire au bleu puis au vert indique une réaction
positive [134].
2.2.8 Test des flavonoïdes

2+
Un mélange de quelques copeaux de Mg et de gouttes de HCl concentré, placé dans un tube
et ajouté à 2 ml d’extrait, l’apparition d’une coloration allant de l’orange au rouge pourpre
indique une réaction positive [136].
2.2.9 Test des flavonoïdes glycosides

1 ml d’hydroxyde de potassium KOH à 1% est ajouté à 2 ml de l’extrait dilué dans le MeOH.
L’apparition d’une coloration jaune, indique la présence des flavonoïdes glycosides [137].
2.2.10 Test des phénols
2 ml de l’éthanol est ajouté à 2 mL de l’extrait, l’ajout de quelques gouttes de FeCl 3 permet

l’apparition d’une coloration verdâtre qui indique la présence des phénols [137].
36
2.3 Dosage colorimétrique (Spectrophotométrique)

2.3.1 Dosage des polyphénols totaux
Principe : Le réactif est constitué par un mélange d’acide phosphotungstique (H 3 PW 12 O 40 )
et d’acide phosphomolybdique (H 3 PMO 12 O 40 ). Il est réduit, lors de l’oxydation des phénols,

en un mélange d’oxydes bleus de tungstène et de molybdène [138]. La coloration produite,
dont l’absorption maximum est comprise entre 725 et 750 nm est proportionnelle à la quantité
de polyphénols présents dans les extraits végétaux.
La mise en œuvre du dosage : Une courbe d’étalonnage standard a été obtenue à partir des
solutions d’acide gallique de différentes concentrations comprise entre 0 et 1 mg/mL à partir
d’une solution mère 400 µl. 200 µl de chaque solution a été introduit à l’aide d’une
micropipette dans des tubes à essai, suivis de l’addition de 1 ml du réactif de Folin-Ciocalteu
(10 fois dilué dans l’eau distillée). Après agitation et 5 min d’incubation 800 µl de carbonates
de sodium à 7,5% ont été ajoutées, les solutions ainsi obtenues sont maintenues à l’obscurité
pendant 2 heures à température ambiante. L’absorbance de chaque solution a été déterminée à
760 nm à l’aide d’un spectrophotomètre UV-VIS. Le blanc de la réaction ne contenant pas de
polyphénols est réalisé comme le point 0 µg/mL de la gamme. Les lectures de la densité
optique à 760 nm, des solutions ainsi préparées ont permis de tracer la courbe d’étalonnage de
l’acide gallique.
L’analyse quantitative des phénols totaux des extraits phénoliques a été réalisée par l’ajout de
2 mg de l’extrait méthanolique dans 10 mL eau distillé suivi par la même procédure. Toutes
les mesures sont répétées 3 fois.
2.3.2 Dosage des flavonoïdes totaux

La détermination de la teneur en flavonoïdes de l’extrait a été effectuée par la méthode de
trichlorure d’aluminium AlCl 3 avec des modifications : le chlorure d’aluminium forme des
complexe jaunâtre avec les atomes d’oxygène présentent sur les carbones 4 et 5 des
flavonoïdes [139].
37
Brièvement, 1 mL de l’extrait est ajouté à 1 mL d’AlCl 3 (solution méthanolique à 2%). Après

10 min d’incubation à température ambiante et à l’obscurité, l’absorbance est lue à 420 nm
par un spectrophotomètre UV-Visible.
La teneur en flavonoïdes a été exprimée en milligramme équivalent de quercetine par gramme

d’extrait (mg EQ/g MS).
2.4 Les activités biologiques in vitro
2.4.1 Evaluation de l’activité antixydante par diphenyl-picrylhydrazyl DPPH
Le radical 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH), fut l’un des premier radicaux utilisés pour
étudier structure / activité antioxydante des composés phénoliques. Depuis certaines
modifications ont été apportés et un paramètre important a été induit : la détermination de la
IC 50 , définit comme étant la concentration en substrat entrainant une diminution de 50% de
l’absorption. A cette concentration, 50% du DPPH est sous forme réduite [140].
Figure II.2 : Réaction d’un antioxydant avec le radical DPPH.
L’activité antioxydante de la solution mère est mesurée par la méthode décrite par BRAND-
WILLIAM et ses collaborateurs (1995) avec quelques modifications. Un volume de 2 mL de
la solution de DPPH est mélangé avec 2 mL de la solution mère de l’antioxydant standard (la
quercetine), subira des dilutions pour en avoir des différentes concentrations de l’ordre de
mg/ml. Après 30 minutes d’incubation à l’obscurité et à température ambiante, l’absorbance
est lue à 517 nm.
38
Le pourcentage de réduction de DPPH est donné par la formule décrite par Yen et Dut,
(1994).
PR du DPPH (%) = [(A contrôle (c) – A échantillon (t) / A contrôle (c] ×100 (II.1)
% PR du DPPH : pourcentage de réduction ou d’inhibition du DPPH ;
A (c) : Absorbance du contrôle ;
A (t) : Absorbance d’extrait ou standard.
2.4.2 Test du pouvoir réducteur par la méthode de FRAP (Ferric Reducing-Antioxydant

Power)
3+
Principe : le pouvoir réducteur du fer (Fe ) dans l’extrait a été déterminé selon la méthode
décrite par Oyaizu en 1986.
3+
La méthode de réduction du fer est basée sur la réduction du fer ferrique Fe en sels de fer
2+
ferreux Fe par les antioxydants qui donnent la couleur bleu [141].
FeCl 3
3+ 2+
K 3 fe(CN) 6 (Fe ) + Composé phénolique (OH) Composé phénolique-(Fe )
(II.1)
Complexe jaune Complexe bleu
Expérimentation : Un millilitre de l’extrait à différentes concentrations (de 0 à 0,1 mg/mL)

est mélangé avec 2,5mL d’une solution tampon phosphate 0,2 M (pH 6,6) et 2,5 mL d’une
solution de ferricyanure de potassium K 3 Fe(CN) 6 à 1%. L’ensemble est incubé au bain-marie
à 50°C pendant 20 min ensuite, 2,5 mL d’acide trichloracétique à 10% sont ajoutés pour
stopper la réaction.
Après un repos de 10min, un aliquote (2,5 mL) de surnageant est combinée avec 2,5 mL d’eau
distillée et 0,5 mL d’une solution aqueuse de FeCl 3 à 0,1%.
39
La lecture de l’absorbance du milieu réactionnel se fait à 700 nm contre un blanc

semblablement préparé, en remplaçant l’extrait par de l’eau distillée qui permet de calibrer
l’appareil (UV-Visible spectrophotomètre).
Le contrôle positif est représenté par une solution d’un antioxydant standard ; la quercetine
dont l’absorbance a été mesurée dans les mêmes conditions que les échantillons. Une
augmentation de l’absorbance correspond à une augmentation du pouvoir réducteur de
l’extrait testé [142].
40
Chapitre III : Résultats et discussions
1-Screening phytochimique
Les tests phytochimiques consistent à détecter les différentes familles de composés existantes
dans la plante par les réactions qualitatives de caractérisation. Ces réactions, sont basées sur
des phénomènes de précipitation ou de coloration par des réactifs spécifiques. Les résultats de
ce criblage phytochimique sont reportés dans le (tableau III.1), Il révèle la présence ou
l’absence d’un groupe de métabolites secondaires.
Tableau III.1 : Résultats du criblage phytochimique de l’extrait méthanolique de Rosmarinus

officinalis.
Métabolites secondaires Observation Résultats
Saponines
-
Alcaloïdes
-
Composés réducteurs
+++
Tanins galliques
+++
Tanins vrais
++
41
Quinones
+++
Stérols et triterpènes
++
Flavonoïdes
+++
Flavonoïdes glycosides
++
Phénol
+++
 (+++) : Réaction fortement positive

 (++) : Réaction moyennement positive
 (-) : Réaction négative
D’après le tableau ci-dessus, la présence des composés réducteurs est révélée par l’apparition
d’une coloration rouge brique intense, ce qui signifie une présence importante de ces
composés, ce qui infirme les travaux de Fadili K. Et al. (2015) [143].
Pour les tests des tanins, la couleur vire au bleu noir, ce qui indique la présence des tanins
galliques par une réaction fortement positive, ainsi que pour les quinones et les flavonoïdes,
par l’apparition d’une coloration rouge qui révèle leur présence. Nos résultats sont en accord
avec les travaux de Fadili K et al. (2015) [143].
Les tanins vrais, les stérols et les triterpènes ainsi que les flavonoïdes glycosides sont
faiblement présents.
En revanche, une absence totale des saponines et des alcaloïdes est observée, ce qui confirme
les résultats de Fadili K et al. (2015) [143].
42
La richesse de cet extrait en composés chimiques actifs pourrait expliquer son utilisation
traditionnelle.
2-Dosage des polyphénols totaux

La teneur en polyphénols totaux a été estimée par la méthode colorimétrique de Folin-
Ciocalteu. C’est l’une des méthodes les plus anciennes conçue pour déterminer la teneur en
polyphénols, des plantes médicinales et les nourritures.
Figure III.1 : Résultat de l’acide gallique.
L’acide gallique est le standard le plus souvent employé dans cette méthode. Les résultats
obtenus sont représentés dans une courbe d’étalonnage (figure III.1) ayant l’équation :
y = 3,4374 x (III.1)
43
1
y = 3,4374x
0,9
R² = 0,9985
0,8
0,7
Absorbance nm
0,6
0,5
0,4 acide gallique
0,3
0,2
0,1
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
Concentration (mg/mL)
Figure III.2 : Courbe d’étalonnage de l’acide gallique.
Les teneurs ont été rapportées en mg équivalent d’acide gallique par gramme de matière sèche
(mg EAG/ g MS). Les résultats indiquent que la teneur moyenne en phénols totaux de l’extrait
méthanolique est de 248,55 ± 26,71 mg EAG/g.
Cette valeur est beaucoup plus élevée que celle trouvée par : Stephanovits B Et al. (2003)
[144], qui est de l’ordre de 128,976 ± 9,257 mg EAG/g MS.
Les teneurs reportés par Yesil-Celiktas O et al. (2007b) [145], qui ont mené des études sur
les teneurs en composés phénoliques totaux issus de trois régions différentes de Turquie,
variaient entre 70,3 et 147,3 mg EAG/g, sont très faibles par rapport à nos résultats.
3. Dosage des flavonoïdes totaux

La teneur en flavonoïdes déterminée par la méthode au trichlorure d’alumiunm (AlCl 3 ) de
l’extrait méthanolique de Rosmarinus officinalis, a été rapportée en mg équivalent de
quercetine par gramme de matière sèche (mg EQ/ g MS).
La courbe d’étalonnage du standard est établie avec un coefficient de corrélation R2 = 0,9906.

(Figure III.2).
44
1
0,9
0,8
Absorbance nm
0,7
y = 7,5731x
0,6 R² = 0,9906
0,5
Quercétine
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14
Concentration (mg/mL)
Figure III.3 : Courbe d’étalonnage de la quercetine.
La teneur en flavonoïdes est de 372,52 ± 10,27 mg EQ/g MS, cette valeur est largement
supérieure à celle de Tsai P et al. (2007) [146], qui est de l’ordre de 60,7 ± 1,1 mg EQ/g,
ainsi que celle de Stephanovits B et al. (2007) [144], qui est de l’ordre de 38,018 ± 0,884 mg
QE/g de MS.
D’après les résultats obtenus, il est clair que Rosmarinus officinalis est très riche en
flavonoïdes qui représentent la classe majoritaire avec un taux plus élevé que des
polyphénols. Ces résultats sont en désaccord avec ceux trouvés par Stephanovits B et al.
(2007) [144].
Cette différences de résultats se trouve probablement due à la distribution des métabolites

secondaires pendant la croissance de la plante, ceci peut être lié aux facteurs extrinsèques
(conditions climatiques, les pratiques culturelles, la maturité, au moment de récolte, les
conditions de stockage ainsi que le solvant d’extraction) et intrinsèques (génétiques) [147].
Néanmoins, le dosage des polyphénols totaux par le test Folin-Ciocalteu implique que toutes
les molécules réductrices comme les sucres réducteurs ou la vitamine C, sont dosées, ce qui
par conséquent rend ce dosage non sélectif vis-à-vis des polyphénols en surestimant les
valeurs obtenue [148].
45
4. Evaluation de l’activité antioxydante par le DPPH

L’activité antioxydante de l’extrait méthanolique de Rosmarinus officinalis et de
l’antioxydant standard (quercetine) vis-à-vis du radical DPPH a été évaluée à l’aide d’un
spectrophotomètre, en suivant la réduction de ce radical, qui s’accompagne par son passage de
la couleur violette (DPPH●) à la couleur jaune (DPPH-H) mesurable à longueur d’onde de
515nm. Cette capacité de réduction est déterminée par une augmentation proportionnelle des
pourcentages d’inhibition du radical libre de DPPH en fonction de différentes concentrations
de l’extrait de Rosmarinus officinalis, ce qui a permis l’obtention des courbes logarithmiques
(figure III.6), dont les résultats sont exprimés en pourcentage de l’activité antiradicalaire en
fonction de la concentration du standard (Figure III.5) [149].
Figure III.4 : Résultat du DPPH.
46
80
70
60
50
% d'ihinbition
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250
-10
Concentration µg/ml
Figure III.5 : Pourcentage d’inhibition de la quercetine.
120
100
% d'inibition
80
60
40
20
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Concentration mg/ml
Figure III.6 : Pourcentage d’inhibition du radical libre DPPH en fonction de différentes

concentrations de l’extrait de Rosmarinus officinalis.
Les valeurs IC 50 déterminées en mg/mL exprimant la concentration efficace de l’extrait

antioxydant nécessaire pour le piégeage et la réduction de 50% de moles de DPPH en
dissolution dans du méthanol (tableau III.2).
47
Tableau III.2 : Pourcentage d’inhibition de l’extrait de Rosmarinus Officinalis et de la

quercetine.
IC 50 (mg / mL)
Extrait 0,08
Quercetine 0,02
Selon les résultats enregistrés, l’extrait méthanolique est doté d’un pouvoir antioxydant
important, IC 50 est de 0,08 mg/mL mais relativement faible que celle de la quercetine dont la
valeur est de l’ordre de 0,02 mg/mL.
Il a été démontré que les molécules antioxydantes telles que l’acide ascorbique, tocophérol,
flavonoïdes et les tanins réduisent et décolorent le DPPH en raison de leur capacité à céder
l’hydrogène [150].
Il est clair que même à de faibles concentrations, l’extrait montre un pourcentage d’inhibition
important, ce qui permit de déduire que les composés phénoliques contenus dans l’extrait
méthanolique de la partie aérienne de R. officinalis sont très efficaces comme antioxydants.
Nos résultats sont inférieurs par rapport à ceux rapporté par Fadili K et al. (2015) [143], dont
IC 50 est de 0,001 mg/mL et 0,05 mg/mL respectivement pour l’extrait méthanolique et le
standard l’acide ascorbique.
Ceci indique qu’une valeur faible d’IC 50 indique une activité antioxydante forte, d’un autre
coté il existe une corrélation entre la concentration des polyphénols et l’activité antioxydante,
ce qui confirme que les polyphénols sont des antioxydants puissants, capables d’inhiber la
formation des radicaux libres et de s’opposer à l’oxydation des macromolécules [151]. En
effet l’activité antioxydante ne dépend pas seulement de la concentration des polyphénols,
mais également de la nature et la structure des antioxydants dans l’extrait [152].
5. Pouvoir de réduction par la méthode de FRAP
L’activité antioxydante de l’extrait méthanolique en utilisant la méthode de FRAP est un essai

simple, rapide et reproductible [153], cette méthode est basée sur la capacité des polyphénols
48
3+ 2+ 2+
à réduire le fer ferrique Fe en fer ferreux Fe , par conséquent le Fe peut être évalué en
mesurant et en surveillant l’augmentation de la densité de la couleur bleue dans le milieu
réactionnelle à 700 nm [154].
A partir de nos résultats (figure III.6), l’augmentation de la réduction du fer est

proportionnelle aux concentrations utilisées de l’extrait méthanolique, le changement de la
couleur du milieu réactionnelle du jaune au bleu vert (figure III.7), indique que l’extrait
méthanolique du R.officinalis présente une capacité antioxydante et exerce une meilleure
activité réductrice à 0,1 mg/mL avec une absorbance de 1,01 nm, inférieure à celle du
standard (la quercetine) (figure III.8 ).
Figure III.7 : Résultat du pouvoir réducteur avant l’apparition de la couleur.
Figure III.8 : Résultat du pouvoir réducteur après l’apparition de la couleur verte.
49
1,2
0,8
% d'ihibition
0,6
0,4
0,2
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Concentration mg/mL
Figure III.9 : Pouvoir réducteur de l’extrait méthanolique et de la quercetine testée à

différentes concentrations.
50
Conclusion générale
A l’heure actuelle, les plantes médicinales restent encore le premier réservoir de

nouveaux médicaments. Elles sont considérées comme une source de matières premières
essentielles pour la découverte de nouvelles molécules nécessaires à la mise au point de futur
médicaments.
Dans l’objectif de la valorisation de la flore algérienne, une étude phytochimique et une

évaluation de l’activité antioxydante ont été portés sur Rosmarinus Officinalis, reconnue par
ses vertus thérapeutiques variées.
Les résultats de l’analyse phytochimique qualitative ont mis en évidence la présence de

flavonoïdes, composés réducteurs, de tanins et de phénols ainsi que les quinones en quantités
importantes. Ils ont montré aussi la présence de tanins vrais, de stérols et triterpènes, de
flavonoïdes glycosides. Cependant, les alcaloïdes et les saponines ont été absents dans
l’extrait méthanolique.
La quantification des polyphénols totaux et des flavonoïdes de l’extrait obtenus a permis de

déduire que la plante testée constitue une source prometteuse des composés phénoliques. Les
teneurs en polyphénols et flavonoïdes totaux évaluées par la méthode de Folin-Ciocalteu et
par la méthode d’AlCl 3 sont respectivement de l’ordre de 248,55 ± 26,71 mg EAG/g et 372,55
± 10,27 mg QE/g de MS.
L’extrait méthanolique de Rosmarinus Officinalis est plus riche en flavonoïdes que les
polyphénols.
L’étude de l’activité antioxydante de l’extrait méthanolique selon la méthode de la réduction

du fer et celle du piégeage du radical libre DPPH a montré que l’extrait méthanolique possède
une activité antioxydante importante. Cette activité reste néanmoins nettement inférieure à
celle de la quercetine. Il est donc très probable qu’il contient des composés qui, une fois
purifiés, peuvent présenter une activité comparable à celle des agents antioxydants.
Sur l’ensemble des résultats obtenus, on pourrait conclure que cette plantes peut être une
source naturelle de composés antioxydants d’importance élevée.
Par la suite, il est souhaitable de mener une étude plus approfondie pour isoler et caractériser
les principes actifs responsables de ces propriétés pharmacologiques, et d’évaluer d’autres
activités biologiques in vitro et in vivo de chacun de ces composés pris séparément.
51
Résumé
Rosmarinus Officinalis est une plante médicinale appartenant à la famille des lamiacées,
utilisée en médecine traditionnelle pour ses divers effets thérapeutiques.
La partie aérienne de la plante a été soumis à une macération dans le méthanol afin d’extraire
les métabolites secondaires.
Les résultats de criblage phytochimique ont mis en évidence la richesse de Rosmarinus

Officinalis en métabolites secondaires.
La teneur en polyphénols totaux a été déterminée en utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu,

(248.55±26.71) mg EAG/g de MS. Les flavonoïdes ont été évalué par la méthode de chlorure
d’aluminium AlCl 3 , la teneur est estimé à (372.55 ±10.27) mg QE/g de MS.
Les résultats obtenus pour l’activité antiradicalaire révèlent que l’extrait possède un grand
pouvoir de piéger ce radical, avec une IC 50 de l’ordre de0.08 mg/gmais relativement faible à
celui de quercetine.
Les résultats de l’évaluation du pouvoir réducteur par la méthode de FRAP de l’extrait

méthanolique est de l’ordre de 0.1 mg/ml, avec une absorbance de 1.01 nm.
Rosmarinus officinalis est une plante riche en composés phénoliques notamment en

flavonoïdes, et présente une bonne activité antioxydante.
Mots clés : Rosmarinus Officinalis,polyphénols,flavonoïdes, activité antioxydante, FRAP

Abstract
Rosmarinus Officinalis is a medicinal plant belonging to the Lamiaceae family, used in

traditional medicine for its various therapeutic effects.
The aerial part of the plant was macerated in methanol to extract the secondary metabolites.
The results of phytochemical screening revealed the richness of Rosmarinus Officinalis as
secondary metabolites.
Total polyphenol content was determined using Folin-Ciocalteu reagent (248.55 ± 26.71) mg
EAG / g MS. Flavonoids were evaluated by AlCl3 aluminum chloride method, the content is
estimated at (372.55 ± 10.27) mg QE / g MS.
The results obtained for the antiradicals activity reveal that the extract has a great power to
trap this radical, with an IC50 of the order of 0.08 mg / g but relatively low that of quercetin.
The results of the evaluation of the reducing power by the FRAP method of the methanolic
extract is of the order of 0.1 mg / ml, with an absorbance of 1.01 nm.
Rosmarinus officinalis is a plant rich in phenolic compounds including flavonoids, and has a
good antioxidant activity.
Key words : Rosmarinus Officinalis, polyphenols, flavonoids, antioxidant activity, FRAP

‫ﻣﻠﺨﺺ‪:‬‬
‫ﺇﻛﻠﻴﻞ ﺍﻟﺠﺒﻞ ﻫﻮ ﻧﺒﺎﺕ ﻁﺒﻲ ﻳﻨﺘﻤﻲ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻌﺎﺋﻠﺔ ﺍﻟﺸﻔﻮﻳﺔ‪ ،‬ﻭﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻄﺐ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ ﻟﺘﺄﺛﻴﺮﺍﺗﻪ ﺍﻟﻌﻼﺟﻴﺔ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻢ ﺗﻬﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺰء ﺍﺍﻟﻌﻠﻮﻱ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﻣﻴﺜﺎﻧﻮﻝ ﻻﺳﺘﺨﻼﺹ ﺍﻷﻳﺾ ﺍﻟﺜﺎﻧﻮﻱ‪.‬‬
‫ﻛﺸﻔﺖ ﻧﺘﺎﺋﺞ ﺍﻟﻔﺤﺺ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﺍﻟﻨﺒﺎﺗﻲ ﻏﻨﻰ ﺇﻛﻠﻴﻞ ﺍﻟﺠﺒﻞ ﺑﺎﻷﻳﺾ ﺍﻟﺜﺎﻧﻮﻱ‪.‬‬
‫ﺗﻢ ﺗﺤﺪﻳﺪ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﻣﺘﻌﺪﺩ ﺍﻟﻔﻴﻨﻮﻝ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻛﺎﺷﻒ ‪.(248.55 ± 26.71) mg EAG/g Folin-Ciocalteu‬‬
‫ﺗﻢ ﺗﻘﻴﻴﻢ ﺍﻟﻔﻼﻓﻮﻧﻴﺪﺍﺕ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻷﻟﻤﻨﻴﻮﻡ ‪ ،AlCl 3‬ﻭﻳﻘﺪﺭ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺏ ‪.(10.27 ± 372.55) mg QE/g MS‬‬
‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬
‫ﺍﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻟﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﺗﻜﺸﻒ ﺃﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ ﻟﻪ ﻗﺪﺭﺓ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻨﺸﺎﻁ‪ ،‬ﻣﻊ ‪IC 50‬‬
‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬
‫ﺑﺘﺮﺗﻴﺐ ‪ mg/g 0.08‬ﻭﻟﻜﻨﻪ ﻣﻨﺨﻔﺾ ﻧﺴﺒﻴﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﻴﺮﺳﻴﺘﻴﻦ‪.‬‬
‫ﻧﺘﺎﺋﺞ ﺗﻘﻴﻴﻢ ﺍﻟﻄﺎﻗﺔ ﺍﻟﻤﺨﺘﺰﻟﺔ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻁﺮﻳﻘﺔ ‪ FRAP‬ﻟﻤﺴﺘﺨﻠﺺ ﺍﻟﻤﻴﺜﺎﻧﻮﻝ ﻫﻲ ﻣﻦ ‪ ،mg/ml 0.1‬ﻣﻊ ﺍﻣﺘﺼﺎﺹ ‪1.01‬‬
‫ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ‪.‬‬
‫ﺇﻛﻠﻴﻞ ﺍﻟﺠﺒﻞ ﻫﻮ ﻧﺒﺎﺕ ﻏﻨﻲ ﺑﺎﻟﻤﺮﻛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻔﻴﻨﻮﻟﻴﺔ ﺑﻤﺎ ﻓﻲ ﺫﻟﻚ ﻣﺮﻛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻔﻼﻓﻮﻧﻮﻳﺪ‪ ،‬ﻭﻟﺪﻳﻪ ﻧﺸﺎﻁ ﺟﻴﺪ ﻣﻀﺎﺩ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻜﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﻔﺘﺎﺣﻴﺔ‪ :‬ﺇﻛﻠﻴﻞ ﺍﻟﺠﺒﻞ‪ ،‬ﻣﺘﻌﺪﺩ ﺍﻟﻔﻴﻨﻮﻝ‪ ،‬ﺍﻟﻔﻼﻓﻮﻧﻮﻳﺪ‪ ،‬ﻧﺸﺎﻁ ﻣﻀﺎﺩ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ‪.‬‬
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65
Année universitaire : 2017/2018 Présenté par : Boumadjen Roufeida
Kimouche Sara
Etude phytochimique et evaluation de l’activité antioxydante

de romarin (rosmarinus officinalis)
Mémoire de fin de cycle pour l’obtention du diplôme de Master en Biochimie Appliquée.
U Résumé U
Rosmarinus officinalis plante médicinale appartenant à la famille des lamiacée, utilisée en médecine
traditionnelle pour ses divers effets thérapeutiques.
La partie aérienne de la plante a été soumis a une macération dans le méthanol afin d’extraire les métabolites
secondaires.
Les résultats de criblages phytochimique ont mis en évidence la richesse de Rosmarinus officinalis en
métabolites secondaires.
La teneur en polyphénols totaux a été determinée en utilisant le réactif de folin ciocalteu, (248.55±26.71) mg
EAG/g de MS. Les flavonoides ont été évalué par la méthode de chlorure d’aluminium AlCl 3 , la teneur est
R R
estimé a (372.55 ±10.27) mg QE/g de MS.
Les résultats obtenus pour l’activité antiradicalaire révélent que l’extrait possède un grand pouvoir de piéger ce
radical avec une IC 50 de l’ordre de 0.08 mg/g mais relativememnt faible à celui de quercetine.
R R
Les résultats de l’évaluation du pouvoir réducteur par la méthode de FRAP de l’extrait méthanolique est de
l’ordre de 0.1 mg/ml avec une absorbance de 1.01 nm.
Rosmarinus officinalis est une plante riche en composés phénoliques notamment en flavonoïdes et présente une
bonne activité antioxydante.
Mots clefs : Rosmarinus officinalis, polyphénols, flavonoïdes, activité antioxydante , FRAP.
Laboratoire de recherche : laboratoire de biochimie RDC

Jury d’évaluation :
Président : Kitouni Rachid Maitre-assistant classe A - Université des Frères Mentouri, Constantine 1.
Encadreur : Nour Bouanimmba Maitre-assistant classe A - Université des Frères Mentouri, Constantine 1.
Examinateur : Harouni Soufiene Maitre- assistant classe A - Université des Frères Mentouri, Constantine 1.
Date de soutenance : 01/07/2018

Etude Phytochimique Et Evaluation de L'activité Antioxydante de Romarin (Rosmarinus Officinalis)

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‫ﺍﻟﺠﻤﻬﻮﺭﻳﺔ ﺍﻟﺠﺰﺍﺋﺮﻳﺔ ﺍﻟﺪﻳﻤﻘﺮﺍﻁﻴﺔ ﺍﻟﺸﻌﺒﻴﺔ‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﻢ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻭﺍﻟﺒﺤﺚ ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ‬

Université des Frères Mentouri Constantine ‫ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺍﻻﺧﻮﺓ ﻣﻨﺘﻮﺭﻱ ﻗﺴﻨﻄﻴﻨﺔ‬

‫ﻗﺴﻢ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎء ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﻭ ﺍﻟﺒﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺨﻠﻮﻳﺔ ﻭ ﺍﻟﺠﺰﻳﺌﻴﺔ‬

Mémoire présentée en vue de l’obtention du diplôme de Master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Etude phytochimique et evaluation de l’activité antioxydante de

Présenté et soutenu par : Boumadjen Roufeida Le 01/07/2018

Nous tenons tout d’abord à remercier DIEU le tout puissant

Nous tenons à exprimer toute nos connaissances à Mr Nour

Un grand merci à Mr Kitouni Rachid, Maitre-assistant

Nous sommes également reconnaissantes à Mr Harouni

Nos reconnaissances vont également, à Mr Kendouli

Nos derniers remerciements et ce ne sont pas les moindres,

Je dédie ce modeste travail :

A mes chers amis Joujou, Heithem, Ryma, Mimi, Nada, Meriem….

A tous mes collègues de la promotion de Biochimie Appliquée ;

Partie 01 Plantes médicinales et principe actif

Partie 02 Stress oxydatif

Partie 03 2tude botanique de Rosmarinus Officinalis

1. présentation botanique et géographique de la famille des Lamiacées 24

AlCl 3 : Trichlorure d’aluminium

ERO: Espèce Réactive de l’oxygène

FeCl 3 : Chlorure de fer

GPx : Glutathion peroxydase.

GSH : Glutathion réduit

GSHPx : glutathions peroxydases

HCl : Acide chlorohydrique

IC 50 : Concentration nécéssaire pour inhiber 50% du radical DPPH

K 3 Fe (CN) 6 : Ferricyanure de Potassium.

LOO• : Radical peroxide

NADPH : Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate

NaOH : Sodium hydroxyde

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

R•: Radical d’acide gras

SOD : Superoxyde dimustase

Mg EAG/g d’extrait : milligramme d’équivalent acide gallique par gramme d’extrait.

Tableau I .2 Composition chimique du Romarin p 28

Réactifs chimique utilisés p32

Tableau III.1 Résultats du criblage phytochimique de l’extrait p 41

Tableau III.2 Pourcentage d’inhibition de l’extrait de Rosmarinus p 48

Dans le cadre de la valorisation de la médecine traditionnelle, il y a eu un intérêt croissant ces

De ce fait, le choix de Rosmarinus Officinalis comme sujet de travail, vise premièrement à la

Ce travail est développé en deux chapitres :

La deuxième partie englobe le stress oxydant.

Le premier comporte une description brève de la méthode d’extraction de l’extrait

Enfin, une conclusion générale qui résume notre travail.

Partie I : Plantes médicinales et principes actifs

Le mot "phytothérapie" se compose étymologiquement de deux racines grecques : phuton et

1.1. La phytothérapie en Algérie

2. Définition des plantes médicinales

3. Définition du principe actif

On distingue trois principales classes des métabolites secondaires : les Composés

4.1.Les composés phénoliques

En effet les composés phénoliques, constituent le groupe le plus nombreux et le plus

Figure I.1 : Structure de base des composés phénoliques

Les composés phénoliques regroupent un vaste ensemble de substances chimiques

A- Les acides phénoliques