Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 165 vues

    Corps Gras Margarine

    Transféré par

    Khelifi Haroune
    Alimentaire

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Corps Gras Margarine

    Transféré par

    Khelifi Haroune
    165 vues32 pages
    Alimentaire

    Titre original

    Corps gras margarine

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Alimentaire

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    165 vues32 pages

    Corps Gras Margarine

    Transféré par

    Khelifi Haroune
    Alimentaire

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    sur 32

    Technologie des corps gras

    Partie 2

    Margarine
    Présenté par :
    Dr Achat S
    Traitement purification: résultats

    Hydrogénation

    • Objectif: Augmenter les propriétés fonctionnelles


    – réduire le nombre de double liaison
    • Moyen : Fixation de H2:
    – Résultats:
    – Sélective : C18:3 C18:2 C18:1
    – Huile de soja C18:3 9% 1%
    Hydrogénation sélective
    Hydrogénation: mise en œuvre

    4
    Hydrogénation sélective procédé

    • Electrolyse de l’eau
    2H2O = 2H2 + O2

    • Réduction de la vapeur d’eau par le fer

    Fe + H2O = FeO + H2
    FeO + H20 = Fe3O4 + H2
    Fe3O4 + 4CO 4CO2 + 3 Fe
    Fe3O4 + 4H2 4H2O + 3Fe

    • Reformage d’hydrocarbures
    C3H8 + 3H2O 3CO + 7H2
    Hydrogénation process
    • Réaction catalytique:
    • Réaction hétérogène:
    • Réaction exothermique
    25-35 Kcal/mol et par double liaison
    ∆I= 1 alors ∆T = 1,7°C

    Hydrogénation réactions secondaires


    • Formation « trans » favorisée si
    • Hydrogénation fonction de :
    • Isomérisation cis-trans:
    – Nécessite de l’énergie (casser et reformer une liaison)
    65 kcal/mole
    Catalyseur, enzyme et/ou température élevée
    (Désodorisation, hydrogénation)
    Inter-estérification

    • TG homogène si le % de un AG > 60%


    • Estérification inter ou intra moléculaire (trans-ester)

    • Inter-estérification au hasard
    V= f( T°, [cata])
    Cata: ethylate de Na

    • 2 Na + 2H2O 2 NaOH + H2
    Si Humidité = 0,01% alors 80 l H2 (sécurité)
    • Teneur en AG libres < 0,1%
    Réaction avec Na savon
    Inter-estérification

    • Inter-estérification dirigée:
    On travaille à T°C< T° fusion
    Début de cristallisation, déplacement de l’équilibre

    Production de graisse concrète, stable à haute température

    • Inter-estérification enzymatique
    Conditions plus douces, AGI
    Lipases spécifiques ou non
    Formulations de graisses confiseries, nutritionnelles (coût élevé)
    Inter-estérification dirigée

    solide
    Inter-estérification

    Graisse reste solide sur une zone de


    T°C plus importante
    Fractionnement
    Obtention nouveaux produits
    Elimination constituants à haut point de fusion
    Décirage de l’huile de tournesol

    Huile à fractionner
    Palme β’ : 80°C

    Cristallisation partielle
    Par refroidissement

    Séparation

    fraction fluide fraction solide


    Fractionnement
    Winterisation
    • Huile de table reste limpide pdt entreposage réfrigéré
    (Huile de coton)
    • Présence de cire casse les émulsions

    Huile
    Huile de maïs,

    Refroidissement

    Filtra2on

    Cires
    Cristaux liquide
    Index de graisse solide: SFI
    uide
    liq

    %solide= BA/(CB+BA)

    de
    soli
    Annexe II

    Huiles fluides
    Hydrogénation
    totale
    Huiles de
    colza, soja,
    tournesol..
    Ingrédient

    Graisses solides Phase grasse


    à teneur en
    Ou semi-fludes Interestérification AGT
    Réduit ou
    Huiles de nulle
    coprah,
    plamiste,
    palme
    Fractionnement

    Combinaisons de procédés générant peu ou pas d’AGT (Van Duijn, 2000).


    Le mécanisme catalytique de
    l’interestérification enzymatique
    par la lipase (Marangoni et Rousseau, 1995).
    Les traitements de modification des huiles (Chikhoune , 2021).

    Chap 4 -Huile et corps gras 17


    Principaux elements constituants la margarine (Chikhoune , 2021).

    Chap 4 -Huile et corps gras 18


    Chap 4 -Huile et corps gras 19
    A1 A2 A3 A4

    B1 B2
    65°C 65°C

    Système sou vide

    C1 C2

    Vapeur 100°C 80°C

    F1 F2
    E2 85°C 70°C
    Eau froid
    80°C E1 E3
    P1 P2 P3

    R1 R2 R3 R4 Lit d’enzyme

    F3 F4

    B3
    Schéma de processus de l’intéresterification des huiles
    destinées à la margarinerie (Cevital).
    Emulsifiants Sorbate de Potassium

    Acide lactique
    Vitamines
    Lait

    Arome
    Eau

    Colorant Sel

    Bacs D’huile
    Phase grasse Phase aqueuse

    Schéma de processus Bac d’émulsion

    de fabrication de la
    margarinerie
    Recyclé le produit

    Combinateur
    Pasteurisation
    Refroidisseur (NH3)

    Conditionnement Produit fini

    Chambre froid Bande rouleuse Navette Pasteurisation Encartonneuse


    Additifs liposolubles Huiles neutres et Eau ou lait + additifs
    (Lécithine, monoglycérides, Blanchies (hydrogénées, Hydrosolubles (sel, amidon,
    Colorants, vitamines, Interestérifiées, Acide sorbique, acide Citrique,
    Aromes). Fractionnées). Tocophérols).

    Phase grasse Blend Phase aqueuse

    Emulsification

    Pasteurisation
    Froid

    Refroidissement

    Schéma du procédé de Cristallisation


    Agitation
    fabrication de la
    margarinerie Malaxage

    Conditionnement

    Stockage
    Classification des margarines sur le marche mondial (Chikhoune , 2021).

    Chap 4 -Huile et corps gras 23


    Schéma du matériel
    de fabrication de la
    margarinerie VUE D’ENSEMBLE
    Technologie: malaxeur
    Plas=fica=on
    Margarine solidifiée

    Sas: vide parGel

    Malaxeur
    Graisses dans la technologie alimentaire

    • Auto-oxydation (oxygène triplet- O2 normal)


    – Réaction radicalaire
    RH -> R° + H°
    R° + 02 -> ROO°
    ROO° + RH -> ROOH + R°

    Mesure de l’indice de peroxyde


    Mesure de pentane (issu des AG n-6)
    Graisses dans la technologie alimentaire

    • Photo-oxydation
    − Production de O2 singulet (suite à une
    photooxydation)
    • Oxydation enzymatique
    – Lipoxygénase

    Produits céréaliers:
    accumulation AG libres (action des lipases)
    Addition de eau: activité des lipoxygénases
    Oxydation d’une huile d’arachide à 60°C

    Qté Tocophérol
    ROO°

    O2

    Pentane

    300 Temps (h)


    Graisses dans la technologie alimentaire

    • Protection contre attaque microbienne


    Fromage dans huile
    attention AGCC (hydrolyse)

    • Vecteur de composés liposolubles


    antioxydant, colorant, vitamines, arômes
    pesticides
    • Sensoriel :
    brillance
    texture (lubrifiant) , texture en bouche
    Transfert de chaleur: huile de friture
    Vola2ls

    Friture plate / friture profonde Hydrolyse


    T > 100°C -----à 250°C Eau
    Santé : produits de dégradation O2

    Frites précuites , poisson…

    Oxyda2on

    Lipides de l’aliment
    ROO°
    Chauffage -> isomérisa2on, polymérisa2on , cyclisa2on
    Quelques huiles

    • Huile de coprah : noix de coco • Huile de soja: principales


    Solide à T° ambiante composantes des huiles de
    mélange, riche en C18:3
    Utilisée ds l’IAA
    Riche en lécithine
    Très utilisée pour fabrication
    • Huile d’arachide:
    des shortening et margarine
    T°: 230°C (friture)

    • Huile de tournesol: AGE


    • Huile d’olive; riche en AGMI

    • Huile de canola: colza


    AGS: 6%, riche en C18:3
    (oméga3)

    Vous aimerez peut-être aussi