.Les Crèmes, Appareils Et Glaces

1.
LES CREMES DE BASE

2. LES APPAREILS DE BASE
3. LES GLACES ET SORBETS
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1. LES CREMES DE BASE
 Elles représentent une des bases essentielles
de la pâtisserie.
 Les crèmes à base d’œufs représentent un
terrain favorable au développement des
microbes. Il faut donc prendre certaines
précautions lors de leurs réalisations.
 Les principales crèmes de base sont:
 La crème pâtissière et dérivés
 La crème anglaise
 La crème chantilly
 La crème au beurre
 La crème d’amandes
LA CREME PÂTISSIERE
 Composition:
○ 1 Litre de lait
○ 5 œufs ou 6 jaunes d’œufs
○ 0,250 Kg de sucre
○ 0,080 Kg de poudre a flan ou 0,100 kg de farine
○ ½ Gousse de vanille ou vanille liquide
 Réalisation:
○ Aromatiser le lait et porter à ébullition
○ Blanchir les œufs ou les jaunes avec le sucre
○ Ajouter la poudre à flan ou la farine
○ Verser le lait bouillant et reporter l’ensemble à ébullition
○ Recuire la crème durant 3 à 4 minutes
○ Débarrasser et tamponner en surface (beurre, sucre
glace ou papier film)
DERIVES DE LA PÂTISSIERE
INGREDIENTS
BASE APPELLATIONS
SUPPLEMENTAIRES
BEURRE MOUSSELINE
CREME FOUETTEE LEGERE

CREME
PÂTISSIERE GELATINE +
CHIBOUST
MERINGUE ITALIENNE
GELATINE + DIPLOMATE
CREME FOUETTEE
LA CREME ANGLAISE
 Composition:
○ 1 Litre de lait
○ 10 à 12 Jaunes d’œufs
 Réalisation:
○ Aromatiser le lait et porter à ébullition
○ Blanchir les jaunes avec le sucre
○ Verser le lait bouillant et cuire « à la nappe »
○ Ne pas dépasser 85 °C
○ Passer au chinois
○ Refroidir rapidement
LA CREME CHANTILLY
 Composition:
○ 1 Litre de crème liquide
○ 0,125 Kg de sucre glace
 Réalisation:
○ Mettre le matériel et la crème au frais
○ Verser la crème dans le cul de poule
○ Fouetter en aérant au maximum (sur glace = facultatif)
○ Ajouter le sucre glace en fin de foisonnement
○ Serrer la crème et réserver au frais
LA CREME AU BEURRE
 Composition:
○ 1 Kg de beurre doux
○ 4 œufs entiers
○ 12 jaunes d’œufs
○ 0,800 kg de sucre cuit au petit boulé 115°C
 Réalisation:
○ Réaliser un beurre pommade bien lisse
○ Réaliser un sucre cuit à 115 °C (petit boulé)
○ Verser doucement le sucre cuit sur les œufs et les
jaunes en fouettant en aérant jusqu’au complet
refroidissement
○ Verser ce mélange sur le beurre pommade en fouettant
○ Parfumer si besoin et réserver
LA CREME AU BEURRE (variantes)
 Il existe des variantes pour la réalisation de la

crème au beurre:
○ À base de meringue italienne
○ À base de crème anglaise
○ À base d’appareil à génoise
LA CREME AU BEURRE (variantes)
 À la meringue italienne:
○ 1 Kg de beurre
○ 12 blancs d’œufs
○ 0,800 Kg de sucre cuit au petit boulé (115°C)
 À la crème anglaise:
○ 1 Kg de beurre
○ 0,5 Litre de lait
 À la Génoise
○ 1 Kg de beurre
○ 12 œufs entiers
LA CREME D’AMANDES
 Composition:
○ 1 Kg de beurre doux
○ 1 Kg de sucre semoule
○ 1 Kg de poudre d’amandes
○ 20 œufs entiers
○ 0,100 Kg de farine
○ Rhum et Vanille liquide P.M
 Réalisation:
○ Réaliser un beurre pommade bien lisse
○ Ajouter le sucre semoule et crémer
○ Ajouter les œufs et mélanger
○ Ajouter la poudre d’amandes
○ Ajouter la farine
○ Parfumer avec le rhum et la vanille
LA CREME D’AMANDES
 Il existe un dérivé de la crème d’amandes:

○ La crème frangipane
- Elle est composée de crème d’amandes + crème pâtissière
2. LES APPAREILS DE BASE
 Ils représentent une des bases essentielles de
la pâtisserie.
 Les appareils sont classés en 5 catégories.
 Les principaux appareils de base sont:
 Les appareils à bavarois ou à moscovites
 Les appareils à crèmes prises sucrés
 L’appareil à flan
 Les appareils à soufflés
 Les appareils à meringues
LES APPAREILS A BAVAROIS
 Les appareils à bavarois sont composés de:
○ 1 Litre de Lait
○ 10 Jaunes d’œufs
○ 0,300 Kg de Sucre semoule
○ 10 à 12 feuilles de Gélatine
○ 0,80 Litre de Crème fouettée
 Réalisation:
○ On réalise une crème anglaise collée à la gélatine
○ On fait refroidir l’ensemble sans figer
○ On incorpore délicatement la crème fouettée
○ On moule et on fait prendre au froid
LES APPAREILS A BAVAROIS
 Les appareils à moscovite sont composés de:
○ 1 Litre de purée de fruits
○ 0,05 Litre de jus de citron + 0,20 Litre d’eau
○ 0,600 Kg de Sucre semoule
○ 18 à 20 feuilles de Gélatine
○ 0,80 Litre de Crème fouettée
 Réalisation:
○ On chauffe la purée + l’eau et le citron
○ On ajoute la gélatine
○ On fait refroidir l’ensemble sans figer
○ On incorpore délicatement la crème fouettée
○ On moule et on fait prendre au froid
LES APPAREILS A CREMES PRISES
 On distingue 2 catégories d’appareils à crèmes
prises:
○ Les appareils à crèmes renversées
○ Les appareils à pots de crèmes
 Les appareils à crèmes renversées

○ Ils sont composés d’œufs entiers de sucre et de lait
○ On blanchi les œufs et le sucre et on ajoute le lait
bouillant
○ On écume et on rempli les moules
○ On cuit au four au bain marie (180°C) 30 à 35 minutes
LES APPAREILS A CREMES PRISES
 Les appareils à pots de crèmes
○ Ils sont composés de jaunes d’œufs de sucre et de lait
○ On blanchi les jaunes et le sucre et on ajoute le lait
bouillant
○ On écume et on rempli les moules
○ On cuit au four au bain marie (180°C) pour les pots de
crèmes 30 à 35 minutes
○ On cuit sur tôle à sec (90°C) pour les crèmes brulées 1
heure à 1 heure 30
LES APPAREILS A FLAN
 Ils s’appellent également crèmes à flan c’est
une sorte de crème pâtissière réalisée à froid et
cuite au four
 Généralement on utilise une pâte brisée ou
feuilletée au fond du moule cuite « à blanc »
 Composition:
○ 1 Litre de lait
○ 4 œufs
○ 0,200 Kg de sucre semoule
○ 0,080 Kg de farine
○ Vanille liquide
LES APPAREILS A SOUFFLES
 On distingue 2 catégories d’appareils à soufflés:
○ Les appareils à soufflés à base de crème pâtissière
○ Les appareils à soufflés à base de fruits
 Les appareils à soufflés à base de pâtissière:

○ C’est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore
des jaunes d’œufs, un alcool, et des blancs en neige
serrés au sucre.
LES APPAREILS A SOUFFLES
 Les appareils à soufflés à base de fruits:
○ C’est une purée de fruits à laquelle on ajoute un sucre
cuit (grand cassé)
○ Puis on incorpore des blancs montés en neige serrés
au sucre
○ On moule et on cuit
○ Il existe une variante: le soufflé glacé. Même procédé
sauf que l’on place au grand froid.
LES APPAREILS A MERINGUES
 On distingue 3 catégories de meringues
○ La meringue ordinaire dite « FRANCAISE »
○ La meringue sur le feu dite « SUISSE »
○ La meringue au sucre cuit dite « ITALIENNE »
 Composition
○ Pour toutes les meringues les proportions sont:
○ 16 blancs ou ½ Litre
○ 1 Kg de sucre
LES APPAREILS A MERINGUES
 La meringue française:
○ Monter les blancs en neige et ajouter en pluie le sucre
○ Serrer
 La meringue suisse:
○ Mélanger les blancs avec le sucre
○ Fouetter au bain marie pour atteindre 50/55°C
○ Fouetter jusqu’au refroidissement
 La meringue italienne:
○ Réaliser un sucre cuit au petit boulé (118°C)
○ Monter les blancs en neige
○ Verser les sucre cuit et fouetter jusqu’au refroidissement
3. LES GLACES ET SORBETS
 Les glaces sont obtenues par la congélation
d’un mélange d’ingrédients appelé: MIX
 Le mix peut comporter du lait, de la crème, des
œufs, du sucre, des fruits, des jus de fruits ou
des alcools.
 Les glaces sont classées en 5 catégories:
 Les glaces à la crème ou crème glacées
 Les glaces aux œufs
 Les glaces à …
 Les sorbets aux fruits
 Les sorbets à l’alcool

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CREME FOUETTEE LEGERE

 Il existe des variantes pour la réalisation de la

 Il existe un dérivé de la crème d’amandes:

 Les appareils à crèmes renversées

 Les appareils à soufflés à base de pâtissière:

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