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MANUEL D’AUTOCONTROLE
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Port de pêche Houmt Souk, Djerba, TUNISIA

Préparation, Conditionnement et
Stockage des produits de la pêche
frais et congelés

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Sommaire
Présentation de l’établissement ………………………………………………………………………3
Textes réglementaires de référence…………………………………………………………………4
Organigramme…………………………………………………………………………………………………6
Engagement de la direction………………………………………………………………………………7
1. Programmes prérequis………………..………………………………………………………8
1.1 Plan de situation .……………………………………………………………………….……………...9
1.2 Plan de l’établissement et des flux…………………………………..……………….….….11
1.3 Description des locaux………………………………………………………………..……………13
1.4 Description des matériels et équipements ………………………………………..…….14
1.5 Capacité de stockage et tonnage moyen de production ………………..…………15
1.6 Procédure de contrôle de l’eau…………………………………………….…….…………….16
1.7 Procédure, programme de nettoyage et désinfection de l’établissement et
de ses équipements ……………………………………………………….……………….……….20
1.8 Procédure de lutte contre les nuisibles……………..…………………………………..…27
1.9 Hygiène et formation du personnel……………………………………………..…………..30
1.10 Plan de maintenance des locaux et des équipements ……………..…………..34
1.11 Gestion des déchets………………………………………………………………..……………35
1.12 Transport des produits……………………………………………………..………………….36
2. Traçabilité, Retrait, Rappel…………………………………………………………….……37
3. Etiquetage…………………………………………………………………………………………..41
4. Etude HACCP……………………………………………………………………………………….43
4.1 Equipe HACCP…………………………………………………………………………..……43
4.2 Description des produits et usage prévu………………………………………..45
4.3 Diagramme de production et sa confirmation sur site……………………48
4.4 Analyse des dangers……………………………………………………………………….51
4.5 Arbre de décision et détermination des points critiques…………..……59
4.6 Seuils critiques/Surveillance/Actions correctives……………………………74
4.7 Vérification du système HACCP………………………………………………………76
4.8 Dossiers et registres du système HACCP………………………………..……………76

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PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT

Raison sociale :
Nom du propriétaire :
Matricule fiscale :
Date de création :
Adresse :
Code postale :
Téléphone :
Nature d’activité :
Capacité journalière de production :
Approvisionnement en eau : Eau de SONEDE (Réseau public)
Evacuation des eaux usées : ONAS (Réseau public)
Alimentation électrique : STEG
Nombre d’employés :
Principales marches : marché local

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Textes réglementaires de référence

 Protection du consommateur : La loi n°92-117 du 7 décembre 1992, relative à la
protection du consommateur, a pour objectif de fixer les règles générales afférentes
à la sécurité des produits, à la loyauté des transactions économiques et à la
protection du consommateur, l’article 15 de la loi stipule la création d’un Conseil
National de Protection du consommateur.
 Etiquetage-Traçabilité :

 Arrêté des ministres du commerce et de l’artisanat, de la santé publique,

de l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises de 3
septembre 2008, relatif à l’étiquetage et la présentation des denrées
alimentaires préemballées.
 Note de service de la DGSV ,N°300/3998 du 30/10/2014 complétant la
note de service N°300/2058 du 24/08/2006 établissant les procédures de
traçabilité propres aux produits de la pêche et aux MBV ainsi que les
exigences pour le marquage d’identification et l’étiquetage.
 Eau potable :

 Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources Hydraulique du 02

novembre 2006, relatif à la qualité et au contrôle de l’eau utilisée pour le
traitement des produits de la pêche y compris les MBV.
 Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources Hydrauliques du 24
juillet 2008et complétant l’arrêté du 02 novembre 2006.
 Note de service de la DGSV N°300/2518 du 20 décembre 2010, relative au
contrôle de l’eau utilisée pour le traitement des produits de la pêche et des
MBV.
(Entrée en vigueur 18 novembre 2011)

 Agrément sanitaire : Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources

hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire,
les conditions d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de
transformation et de conditionnement des produits animaux.

 Principes généraux d’hygiène : Norme Tunisienne NT 46.01.

 Opération d’autocontrôle et programme HACCP : Arrêté du ministre de l’agriculture
du 03 mars 2021, fixant les règles sanitaires régissant les opérations des
autocontrôles des produits de la pêche.
 Concept HACCP : Norme Tunisienne NT46.06 : Sécurité des aliments.
 Hygiène de production-Contrôle parasitaire-Barèmes de cotation de fraicheur :
Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques (MARH) du 21
janvier 2009, modifiant l’arrêté du 19 septembre 1998, fixant les modalités du

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contrôle sanitaire et de surveillance des conditions de production des produits de la

pêche et de leur mise sur le marché (version consolidée).

 Critères microbiologiques- Histamine -Contrôle des surfaces : Arrêté du ministre de

l’agriculture et de ressources hydraulique du 26 mars 2010, modifiant et complétant
l’arrêté 19 septembre 1998, fixant les modalités du contrôle sanitaire et de
surveillance des conditions de production des produits de la pêche et de leur mise
sur le marché (Version Consolidée).
 Contaminants : Note de service de la DGSV N°200/2039 du 21 aout 2006 fixant les
teneurs maximales pour certains contaminants : mise à jour le 15/01/2019.
 Contrôle parasitaire : Note technique de la DGSV N°300/3294 du 03 janvier 2012,
relative au contrôle parasitaire dans les produits de la pêche.
 Produits de nettoyage et de désinfection : liste des détergents et des désinfections
approuvés par la Direction Générale des services vétérinaires (DGSV) : MAI juin 2021)
 Taux ABVT :
 Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 19
septembre 1998, fixant les modalités du contrôle sanitaire et de surveillance
des conditions de production des produits de la pêche et de leur mise sur le
marché (Version Consolidée).
 Décision du MARH N ° 332 du 07-02-2009
 Guide national de bonnes pratiques d’hygiène /GIPP-Edition2019.

Texte de référence :
 Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 02
novembre 2006, relatif à la qualité et au contrôle de l’eau utilisée pour le
traitement des produits de la pêche y compris les mollusques bivalves
vivants.
 Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 24
juillet 2008, modifiant et complétant l’arrêté du 02 novembre 2006,
relatif à la qualité et au contrôle de l’eau utilisée pour le traitement des
produits de la pêche y compris les mollusques bivalves vivants.

Textes de référence :
NT 46.01 (2002) ENR -Denrées alimentaires – Principes généraux d’hygiène
alimentaire-SECTION VI-Etablissements : Entretien et Assainissement.

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Arrêté du ministre l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006,

fixant les modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les
procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production,
de transformation et de conditionnement des produits animaux. Chapitre III-
Article 14.
Textes de référence :
NT 46.015 (2002) ENR -Denrées alimentaires -Principes généraux d’hygiène alimentaire
SECTION VI-Etablissement : entretien et assainissement 6.3 systèmes de lutte contre les
ravageurs.
Arrêté du ministre l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les
modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les procédures d’octroi de
l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de
conditionnement des produits animaux. Chapitre III-Article 14 B.
Textes de référence :
Arrêté du ministre l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les
modalités du contrôle sanitaire vétérinaire, les conditions et les procédures d’octroi de
l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de
conditionnement des produits animaux. Chapitre III-Article 14 B.
NT 46.01 (2002) ENR -Denrées alimentaires-Principes généraux d’hygiène alimentaire.
SECTION VII -ETABLISSEMENTS/ Hygiène corporelle-SECTION -Formation.

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Organigramme de l’établissement

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Engagement de la direction

Conscient du contexte actuel relatif à la sécurité des aliments, une

réglementation nationale et internationale très exigeante et des clients très
sensible à cet aspect. De même, nous sommes, conscients qu’on a le devoir de
disposer aux clients un produit sain et salubre.
De ce fait, en tant que Gérant de l’établissement, je m’engage à :
 Mettre en place tous les moyens (humains et matériels) nécessaires.
 Respecter toutes les exigences réglementaires et légales en vigueur.
 Respecter des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
 De retirer toute marchandise jugée non conforme et pouvant présenter
un danger pour le consommateur.
 Informer L’autorité compétente de toute non-conformité.
Pour cela, chaque membre de la société doit être conscient de l’importance de
sa contribution à l’atteinte de ces objectifs. Dont chacun est invité à :
 Communiquer et échanger les informations relatives à la sécurité des
aliments.
 Assurer la mise en application des exigences du système
d’autocontrôle.
En tant que gérant, je m’engage communiquer cette politique de sécurité des
aliments à tous les niveaux du personnel par un affichage et à fournir les
moyens nécessaires, tant humains que matériels, pour la réussite de cette
démarche.

Le Gérant

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1. Programmes Prérequis
1.1 Plan de situation

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1.2 Plan de L’établissement et Flux

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1.3 Description des locaux

Espace/Local Nombre Dimensions Description

(En m)
Aire de réception
Mur en faïence,
chape industrielle
lisse avec époxy
Mur en faïence,
chape industrielle
lisse avec époxy

Mur en faïence,
chape industrielle
lisse avec époxy

A deux portes
(entrée-sortie)
équipée de poubelle
plastique à
fermeture étanche
et d’un climatiseur.

Portes en bois, murs

en faience,caisiers
en plastiques

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1.4 Description des matériels et équipements

Désignation Utilisation Caractéristiques/Dimensions Nombre

Chambre Stockage du
froide produit 01
positive
Silo de glace Fabrication 01
des glaces
Chambre Stockage du 02
froide produit
négative

Support de
Palettes rangement
des caisses En plastique 20
ou de produit
Balance Pesée de la En inox 02
matière Water proof
première
Tables de Support de En inox 01
travail travail
Bassines Lavage des En plastique 02
caisses
Chariots Rangement Manuelle en inox 01
de produit
Caisse en Entreposage En Plastique 1000
plastique des produits

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1.5 Capacité de stockage et tonnage de production

Chambre Nombre Température Dimensions Capacité

Chambre de
stockage 01 0°C 15 Tonnes
positive
(0°C)
Chambre de 02 -22°C 40 Tonnes
stockage
Négative
Silo de glace 01 5 Tonnes

CAPACITE MOYENNE DE STOCKAGE DU PRODUIT : 1 Tonnes/Jour

1.6 Procédure de contrôle de la qualité de l’eau :

NB : L’établissement est approvisionné par de l’eau potable
du réseau public SONEDE.
I. Types de contrôle :
Deux types de contrôle :
o Contrôle officiel : Effectué en totalité par l’autorité compétente régionale
(prélèvement d’échantillons, expédition des échantillons au laboratoire,
réception des bulletins d’analyse et prise en charge des frais)
o Autocontrôle : est effectué en totalité par le laboratoire sous-traitant de
l’établissement.
II. Nombre de prélèvements :

Nombre de prélèvements à effectuer par an

3
Volume d’eau utilisé/An (en m ) Contrôle officiel Autocontrôle

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Inférieur à 365.10 3 1 2

III. Sites de prélèvements :

Au niveau des points d’utilisation de l’eau : les échantillons sont prélevés au
niveau de chacun des robinets existants à l’intérieur de l’unité et qui sont
identifiés et ce selon un planning annuel.

IV. Paramètres à analyser :

Le Tableau suivant défini les paramètres à analyser dans le cadre de
l’autocontrôle :

Paramètres Eau douce SONEDE Remarques

1.Microbiologiques Oui Autocontrôle
2.Physicochimiques Oui Contrôle Officiel

V. Techniques de prélèvement des échantillons :

Paramètres microbiologiques
 Ne sont utilisés que des flacons préalablement stérilisés (fournis par le
laboratoire).
 Volume minimum d’eau à prélever par échantillon : 100 millilitres.

VI. Fiche d’accompagnement des échantillons :

Les échantillons adressés au laboratoire sont accompagnés d’une fiche
comportant, notamment, les informations suivantes :
-Nom (ou raison sociale) et adresse de l’entreprise concernée.
-Nombre, nature et identification des échantillons.
-Origine de l’eau (Eau potable du secteur public).
-Date de prélèvement, Nom et qualité du préleveur.
-Analyse demandées.

VII. Laboratoire :

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L’entreprise effectue les analyses d’autocontrôle dans un laboratoire

externe conventionné (LABVET).

VIII. Normes réglementaires requises pour l’eau potable :

1-Paramétres microbiologiques :
Paramètres Valeurs limites
E. Coli 0/100 ml
Entérocoques 0/100 ml

En outre l’eau ne doit pas contenir des microorganismes pathogènes et des

parasites susceptibles de constituer un danger pour la santé humaine.
2.Paramétres physico-chimique :
Paramètres Valeurs limites
Ammonium 0.5 mg/litre
Nitrites 0.5 mg/litre
Couleur 50 mg/litre
Odeur
Saveur Acceptable, normale, naturelle
Turbidité
Concentration en ion Hydrogène 6.5 9.5 Unités pH
(Ph)
Conductivité 2500 cm -1 à 20 ° C

IX. Mesures correctives :

1 er cas : Résultats des analyses microbiologiques défavorables :
Lorsque les résultats des analyses microbiologiques des terminaux de
distribution ne sont pas conformes aux exigences réglementaires requises sus
indiquées :
a. Action immédiate : arrêt de l’utilisation du point d’eau concerné.
b. Solliciter une enquête immédiate par l’autorité compétente régionale
concernée en vue de déterminer la cause de la non-conformité
constatée.
A l’issue de cette enquête, les mesures correctives nécessaires censés régler le
problème à la source pour le rétablissement de la qualité et de la conformité

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STE BANNOUR FRÈRES

de l’eau seront mises en œuvre et de nouveaux échantillons sont prélevées et

soumis aux analyses de laboratoire.
Si malgré la mise en œuvre des mesures correctives, l’eau demeure non
conforme aux normes requises, notre établissement suspendra son activité et
de nouveaux échantillons seront immédiatement prélevés et analysés.
La reprise de l’activité de l’établissement ne sera autorisée que lorsque les
résultats de 02 tests de laboratoire successifs se révéleront favorables.
2éme cas : Résultats des analyses physicochimiques défavorables : (Effectués
dans le cadre du contrôle officiel).
Lorsque les résultats des analyse physicochimiques des terminaux de
distribution ne sont pas conformes aux exigences réglementaires requises sus
indiquées :
a. Action immédiate : arrêt de l’utilisation provisoire du point d’eau
concerné
b. Solliciter une enquête immédiate par l’autorité compétente régionale
concernée en vue de déterminer la cause de la non-conformité
constatée.
1.7 Procédure, Programme de nettoyage et de
désinfection :
I. Procédure de nettoyage et de désinfection
N.B : L’utilisation de l’eau potable est obligatoire pour toutes les phases de
nettoyage et de désinfection.

Moyens et méthodes :
o Petit matériel : seaux, brosses, éponges à récurer, raclettes
o Point d’eau dans chaque local à proximité des équipements et des
surfaces à laver équipées de tuyaux de longueur convenable.
Le petit matériel de nettoyage est défini par un jeu de couleurs afin d’éviter
que les ustensiles des zones sales se confondent avec les ustensiles des zones
propres.

La méthode de nettoyage et désinfection se déroule en 6 phases :

1.Prélavage : Eliminer au préalable les souillures grossières et visibles à l’œil nu.

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2.Application du produit nettoyant sur toutes les surfaces conformément à la

fiche technique (Dose, durée de contact et température de l’eau).
3.Rinçage à l’eau abondante.
4.Application de la solution désinfectante conformément à la fiche technique
du produit (Dose durée de contact et température de l’eau).
5.Rinçage à l’eau abondante.
6.Eliminer l’eau de rinçage, laisser sécher ou égoutter.

Responsabilité du Personnel de nettoyage et de désinfection :

o Dégagement des déchets au fur et à mesure de la production.
o Rangement du matériel et l’écartement de l’emballage restant à la fin du
poste.
A la fin de journée, le nettoyage & désinfection est assurée par une équipe du
personnel de production (Rotation) supervisé par le responsable hygiène qui :
o Prépare les solutions de nettoyage et désinfection.
o Répartit les taches au personnel.
o Suit l’opération de nettoyage et désinfection.
o Approuve l’opération pour chaque équipe par des contrôles visuels.

Produits Utilisés :
o Produit nettoyant pour le lavage des surfaces, des sols, des murs et des
plafonds, le plus souvent, moussant pour faciliter son utilisation et
contrôle visuel disposant de fiche technique et fiche sécurité.
o Produit nettoyant pour le lavage des boites serties, souvent, non
moussant pour une meilleure utilisation dans la machine laveuse.
o Produit de désinfection homologué et disposant de fiche technique et
fiche de sécurité.
o Eau de javel pourrait être utilisée exceptionnellement pour les sols, murs
et plafonds en dehors des horaires de production.
Programme de nettoyage et de désinfection :
Paramètres d’utilisation des produits :
Désignation Action Dosage Temps de contact
GREEN LINE Nettoyant surfaces 0.5 à 20 % 5 à 10 minutes
AGROCLEAN Désinfectant Surfaces 1à3% 5 à 15 minutes
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NEODEME Hygiène des mains - -

Plan des analyses microbiologiques des surfaces :
Nombre d’analyse est en fonction du nombre de jours de production :
N. B : les fréquences pourraient être augmentées, en cas d’une défaillance
d’hygiène.
Prélèvements pour analyses :
Les échantillons des analyses de tests de surfaces sont prélevés par un
technicien du laboratoire agrée.
Analyses et interprétation des résultats :
Les résultats des analyses microbiologiques de tests de surfaces sont
interprétés conformément données citées dans le tableau ci-dessous :
Contrôle de l’efficacité de nettoyage et de la désinfection : ‘’Tests de surface ‘’
Journal Officiel de la République Tunisienne-Arrêté de MARH du 30 mars 2010-Annexe 6-2

Plan Limites Méthode Stade

d’échantillonnage d’analyse de d’application
Microorganisme référence du critère
n c m M
E. Coli 5 2 1ufc/cm2 10ufc/cm2 ISO TS 16649- Fin des
3 opérations de
nettoyage et
Flore totale à 5 2 100ufc/cm2 1000ufc/cm2 ISO 4833 OU
désinfection
30°C NT 1614
Si les résultats des analyses ne sont pas satisfaisants, une recherche de causes
se déclenche pour déterminer les actions correctives nécessaires (Produits,
méthode de nettoyage, personnels.)
Documents associés :
 Dossiers produits de nettoyage et désinfection : Fiche technique, fiche de
sécurité, homologation

Produit Fiche Technique

AGROCLEAN Annexe 1
GREANLINE Annexe 2
NEODEM Annexe 3

 Fiche d’analyse bactériologique des surfaces.

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Avertissement !
1. Les produits de nettoyage et de désinfection sont rangés dans un placard
fermant à clef sous la responsabilité du responsable d’hygiène : c’est
également ce dernier qui gère ces produits de manière à éviter toute
rupture du stock.
2. Seuls les produits autorisés par la direction générale des services
vétérinaires sont utilisés dans les établissements de manipulation des
denrées d’origine animale.
3. Ce programme est régulièrement évalué par des tests de surfaces.

II. Programme de nettoyage et de désinfection :

Locaux Surfaces Paramètres Fréquence Procédure

SAS de réception
D’expédition -Elimination des souillures
+ Concentration : 0.5 à A la fin de visibles
Salle de travail 20% chaque journée
+ Sols Température : Ambiante de travail -Utilisation successive du
Salle de conditionnement Temps de contact : 5 à produit nettoyant puis du
10 minutes produit désinfectant :
Murs
-Laisser agir
Bloc Sanitaire
(Vestiaire, douches, WC) Portes -Brosser si nécessaire

Concentration : 1 à 10% -Rincer soigneusement

Rideaux Température : Ambiante
Lanières Temps de contact : 5 à Une fois / jour -Laisser sécher en fin de
105minutes l’opération

*utilisation successive du produit nettoyant puis du produit désinfectant, en cas

d’utilisation de produits de nettoyage et de désinfections distincts.
*Produit nettoyant (détergent) de surfaces : GREEN LINE ( N°43 sur la liste de la DGSV du
07-06-2021) (Annexe 4)
**Produit désinfectant de surfaces : AGROCLEAN (N°42 sur la liste de la DGSV du
07/06/2021)

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 STE BANNOUR FRÈRES

Locaux Surface Produits Paramètres Fréquence Procédure

Utilisés
Concentration Elimination des
Sols GREEN LINE 0.5 à 20% souillures visibles
(Détergent) Température : Quand la
Ambiante chambre se -Utilisation successive
Temps de du produit nettoyant
Murs vide et au
contact : 5 à puis du produit
Puis moins une
10 minutes désinfectant :
Concentration
fois par
Chambres froides Portes 1 à 10% semaine -Laisser agir
AGROCLEAN Température : pour les CF
(Désinfectant) Ambiante positives -Brosser si nécessaire
Plafond Temps de
contact : 5 à -Rincer soigneusement
105minutes
-Laisser sécher en fin de
l’opération

Matériaux Produits Paramètres Fréquence Procédure

utilisés

 Tables de -Elimination des

travail Concentration : 0.5 à souillures visibles
 Ustensiles de 20%
travail GREEN LINE Température : -Utilisation successive
 Chariots (Détergent) Ambiante Après chaque du produit nettoyant
 Caisses Temps de contact : 5 à utilisation/ puis du produit
10 minutes Fin de journée de désinfectant :

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 Palettes Puis travail

 Postes lave -Laisser agir
mains
 Corbeilles pour AGROCLEA Concentration : 1 à -Brosser si nécessaire
postes N 10%
 Lave mains (Désinfecta Température : -Rincer
 Balances nt) Ambiante soigneusement
 Poubelles Temps de contact : 5 à
105minutes -Laisser sécher en fin
de l’opération

1.8 Plan de lutte contre les animaux nuisibles :

« L’établissement est conventionné avec une société spécialisée de lutte contre les
nuisibles »
I. LES RONGEURS :
I.1 Mesures préventives :
Action Mesures préventives
Maitrise de l’environnement et des abords L’étanchéité des bas des portes assurée
des locaux de production
Interdire la consommation des produits Sensibilisation et formation du personnel
alimentaires au sein des locaux de
production
Colmater les brèches et les fissures dans les Entretien régulier des locaux
locaux
Enlèvement fréquent des déchets Etablir un calendrier strict d’évacuation des
déchets
I.2 Lutte chimique :
-Produit Produit de dératisation agrée par le ministère de
la santé publique
-Présentation En granulés colorés
-Responsable de dératisation Société conventionnée (Djerba SHN )(Annexe5)
I.3 Suivi et enregistrement :
Exigences Documents
- Etablir un plan de positionnement Plan de positionnement des appâts
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STE BANNOUR FRÈRES

des appâts
- Fixer le nombre de visites de Calendrier des passages
contrôle par mois
- Vérification de la consommation des Fiche d’intervention
appâts

II. LES INSECTES (rampant et volants)

II.1. Mesures préventives :

Action Mesures préventives

Maitrise de l’environnement et des abords de -Combler les trous et les fissures qui
l’établissement présentent des nids pour les cafards
-Un grillage de faible maille (ou moustiquaire)
est fixé au niveau des fenêtres

II.2. Lutte Physique :

- Un tue mouches est installé à l’entrée de l’établissement ; destructeur électronique

des insectes volants (DEIV) ;

II.3. Lutte Chimique :

-Produits Autorisés par le ministère de la santé

publique
-Types d’insectes Insectes rampants et volants
-Présentations Gel
-Responsable de désinsectisation Société conventionnée (Djerba SHN)

II.4. Suivi et enregistrement :

Exigences Documents
-Etablir un plan de positionnement des appâts -Action de traitement des Nuisibles
-Fixer le nombre de traitements et d’intervention Calendrier des passages
de contrôle par mois
-Vérification de la consommation des appâts Fiche d’intervention
-Ramassage systématique des insectes morts Fiche de suivi de la lutte contre les nuisibles

Remarque :
 L’action de suivi et de mise des appâts de dératisation et de désinsectisation est
assurée par une société d’hygiène qualifiée et agrée.

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STE BANNOUR FRÈRES

 La société contractante assure l’alternance des produits à chaque passage.

1.9 Hygiène et formation du personnel :

I. Hygiène Générale :
Le respect de la propreté et de l’hygiène sont assurés pour le personnel. Le personnel qui
manipule les produits porte une tenue de travail propre.
Les mains sont régulièrement lavées et tenues propres en toutes circonstances ?
Des postes lave mains à commande non manuelle sont installés au niveau des différents
locaux de l’établissement.
L’introduction et la consommation des produits alimentaires et des boissons sont interdites
sur les lieux de travail.
Il est interdit au personnel de fumer, cracher mâcher du chewing-gum ou d’avoir tout autre
comportement susceptible d’entrainer la contamination des produits.
La surveillance du respect des règles d’hygiène se fait par la responsable hygiène qui vérifie
que la tenue de travail est appropriée et que le personnel respecte les consignes données
(port de tabliers, lavage et désinfection des mains…)
II. Propreté des mains :
-une attention particulière est portée à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et
des ongles. Ces derniers sont coupés les plus courts possible.
-le lavage des mains est effectué notamment avant chaque prise de travail, à la sortie des
cabinets d’aisance, à chaque souillure.
-Les postes lave main sont équipés de distributeurs de savon liquide désinfectant agrée par
les autorités compétentes (Neocare C1 : Annexe 6) et de distributeurs de papier à usage
unique pour se sécher convenablement ; des corbeilles sont prévues pour recueillir les
papiers usagés.
-L’évaluation de l’hygiène des mains observée par les employés est contrôlée notamment en
réalisant des prélèvements microbiologiques sur les mains (Ecouvillonnage effectué par un
laboratoire conventionné, dans le cadre du contrôle des critères d’hygiène des surfaces).
La vérification de désinfection des mains s’effectue à l’aide des écouvillonnages et les
résultats obtenus sont comparés à celles indiqué l’arrêté du ministère de l’agriculture et
des ressources Hydrauliques et de la pêche du 26 mars 2010.

Catégorie Microorganismes Plan d’échantillonnage Limites

n c m M
E. Coli 1 0 Absence / frottis
Hygiène des Staphylocoques
mains à coagulase 1 0 10 ufc/frottis
positive

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Flore totale à 1 0 1000 ufc/frottis

30°C
n : nombre d’unités constituant l’échantillon ;c :nombre maximum de résultats pouvant
présenter des valeurs comprises entre m et M , pour le nombre d’échantillons n réalisé.

 Stade d’application du critère : après nettoyage et désinfection des mains.

 Action en cas des résultats insatisfaisants : amélioration de l’hygiène des
mains.
III. Contrôle médical : (Médecine de Travail : Annexe7)
Le personnel est soumis à deux types de contrôle :
- Un contrôle médical au recrutement pour décider de l’aptitude du personnel à
exercer dans le secteur agro-alimentaire
- Un contrôle médical périodique, à raison de 1 fois/an et à chaque que nécessaire.
En outre des analyses biologiques sont effectués tous les 06 mois et à chaque fois que
nécessaire.
IV. Hygiène Vestimentaire :
Le personnel manipulant les produits est tenu de respecter la propreté corporelle et
porte une tenue appropriée.
o La tenue

La tenue n’est pas portée à l’extérieur de l’établissement ; elle est donnée et retirée dans les
vestiaires et stockée dans un placard dans un endroit différent des vêtements de ville.
Les vêtements de travail sont maintenus propres et adaptés à la nature des activités.la
matière utilisée est de teinte claire afin que chaque saleté soit remarquée rapidement.
o Entretien et lavage de la tenue de travail.

Assurés par les employés

V. Formation du personnel :
o La formation du personnel est une obligation réglementaire
o La formation concerne tout le personnel qui manipule ou gère les produits de la
pêche.
o La formation du personnel doit être établie en calendrier horodaté é annuel (voir
page ci-après)

Plan de formation / Année (2023)

Formation Janvie Mars Mai Juillet Septembre Octobre Décembre

r 2023 2023 2023 2023 2023 2023
2023

25
 STE BANNOUR FRÈRES

Lavage des
× × × × × × ×
mains

Hygiène × × ×
Vestimentaire

BPH × × × × × × ×

1.10 Plan de maintenance des locaux et des

équipements :

Infrastructure / Locaux Matériels

Tous les Bloc Installation Caniveaux

Désignation locaux de Sanitair électrique Robinets siphons Silo à glace Balances
travail e

Entretien/ Entretie Contrôle / Etat Assainisse

Badigeonna n Etanchéité Fonction ment/
Type de ge/ Général nel Etanchéité Entretien /
maintenance parterre/ Optimal Etalonnage Maintenance
revêtement
s

Fréquence Annuelle Trimestr Trimestriel Mensuell Mensuelle Annuelle Semestrielle

ielle le e

26
 STE BANNOUR FRÈRES

Réparations Interventions immédiates en continu

1.11 Gestion des déchets :

Nature des déchets Actions La fréquence
d’enlèvement
Ces déchets collectés dans
des sacs en plastiques seront
transférés directement au
local des déchets climatisé
afin d’éviter toute
Organiques contamination et Chaque jour
prolifération microbienne.

Fin de la journée, tous ces

déchets seront transportés
par les services municipaux

Les eaux usées sont

constituées des eaux de
nettoyage/désinfection et
Liquides
des eaux sanitaires.
(Eaux usées)
En continu
Elles sont évacuées d’une
façon continue par les
regards et les canalisations

1.12 Transport des produits :

27
STE BANNOUR FRÈRES

Le transport des poissons frais doit être assuré par un moyen de transport :
- Enregistré auprès du CRDA correspondant
- Frigorifique permettant le maintien du produit à une température
- Inférieure à 2°C.
- Exclusivement réservé à cet effet
- Muni de palettes
- Régulièrement nettoyé et désinfecté

2. Traçabilité et rappel des produits

2.1 Objet :
Cette procédure a pour objet d’assurer une maitrise de la traçabilité au sein du
STE BANNOUR FRERES.
L’utilisation de cette procédure est nécessaire lors de la détection de non-
conformité et ou dans le cas de déclenchement d’action suite à des situations
d’urgences.
Elle a pour intérêt de :
 Tracer l’historique des poissons.
 Repérer et retirer rapidement du marché tout produit dangereux ou
potentiellement dangereux.
 Réduire la portée des retrais et des rappels.
 Diagnostiquer les problèmes de production et déterminer le responsable
le cas échéant.
 Protéger l’image de marque da la société et démontrer sa conscience
sociale et sa préoccupation pour la santé des consommateurs de tous
nos clients.

28
 STE BANNOUR FRÈRES

Cette procédure a pour objet de décrire la démarche à suivre pour assurer la

traçabilité de tous les produits dès la réception de la matière première jusqu’à
la livraison du produit fini.
2.2 Responsabilités :
 Responsable de réception : il a la responsabilité des enregistrements de
traçabilité pour la réception des matières premières, des ingrédients et
emballages.
 Responsable du conditionnement : il a la responsabilité des
enregistrements de traçabilité du conditionnement au stockage avant
expédition.
 Responsable d’expédition : il a la responsabilité des enregistrements de
traçabilité pour l’expédition des produits finis.
 Responsable de la sécurité des denrées alimentaires (Responsable
qualité) : il a la responsabilité de la conception du système de traçabilité,
de sa mise en place et de sa vérification.

2.3 Etapes de préparation des produits et enregistrements correspondants :

Etape Description Responsable Document
Exigence du bon de Bon de transport (Bon
transport/contrôle à la réception de constat et
Réception (T, Vivacité, Hygiène à l’étape Responsable d’inspection des pp au
réception) pesée Qualité débarquement)
Fiche contrôle à la
réception
Les denrées alimentaires seront
préparées par l’équipe de Equipe production
production /Responsable Fiche production
Préparation
Le chef de production suit les production
(Tirage-Calibrage
rendements et les rentabilités
lavage)
L’équipe prépare les emballages.
Le responsable autocontrôle
prépare les étiquettes. Equipe production Etiquette
Le lot est défini comme suit Responsable qualité
« AB-CD- X/YZ «
Où :
Emballage et AB : Ordre du jour de l’année
étiquetage correspondant à la date de
congélation.
CD : les deux derniers chiffres de
l’année

29
 STE BANNOUR FRÈRES

YZ : Le numéro du cycle de
congélation dans le tunnel, au
même jour de la congélation.

Les produits finis seront stockés Responsable production Fiche de traçabilité

Stockage en chambre froide positive ou Responsable auto Disque enregistreur de
négative (produit fini) contrôle la température de la
Les températures des chambres chambre froide
seront enregistrées négative
Expédition Indication de la destination des Responsable production Fiches de production
lots des produits finis Responsable auto
contrôle

2.4 Identification des matières premières et ingrédients :

La responsabilité de la réception doit noter les informations suivantes pour
chaque matière première ou ingrédient :
- Nom et adresse des fournisseurs, nature des produits fournis par ces
derniers
- Date de livraison
- Numéro des lots fournisseurs reçus
- Données sur les quantités
- Description des produits
- Autres mentions (ingrédients, etc.…)
- Enregistrements relatifs aux contrôles à réception
2.4.1 Identification des produits en cours de conditionnement
Les produits en cours de préparation sont identifiés à toutes les étapes par une
fiche suiveuse. Un numéro de lot produit basé sur la journée de
conditionnement.
2.4.2 Identification des produits
Le responsable de l’expédition doit tenir disponibles les informations suivantes
pour les produits à partir des bons de livraison :

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STE BANNOUR FRÈRES

- Nature des produits

- Numéro des lots

- Données sur les volumes ou les quantités

- Description des produits

- Nom, adresse et coordonnées du client.

3. Etiquetage
L’étiquette du produit fini à exporter contient les informations suivantes :

- L’expéditeur :
- Produit :
- N° d’agrément sanitaire :
- Importateur : Nom ; Adresse et code d’agrément sanitaire
- Poids net :
- Méthode de production : Produits pêché
- N° de lot :
- Date limite de consommation :
- Zone de capture FAO :
- Pays d’origine : Tunisie / ou pays de provenance en cas de
produits importés
- Température de conservation :
- Instruction : *Une fois décongelé à ne pas recongeler
- Mention « contient des allergènes »

31
STE BANNOUR FRÈRES

- La mention « présence d’eau » si l’azurage > 5%

- Déclaration nutritionnelle
- Engin de pêche

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STE BANNOUR FRÈRES

L’expéditeur : STE BANNOUR FRÈRES

Produit : …………………………………………………
Nom scientifique : …………………………………
N°de lot : ………………………………………………
Poids net : ……………………………………………..
Importateur : Nom ; Adresse et code d’agrément sanitaire
Etablissement d’origine :………………………………………
N° Agrément sanitaire :………………………………………..
Zone de capture : …………………………………………………
Engin de pêche : ……………………………………………………
Pays d’origine : Tunisie / Date de conditionnement
A consommer avant le : ……………………………………….

Déclaration nutritionnelle : par 100g :

Protéine19.3g/lipides :5.4g/glucides :0.5g/128Kcal

A CONSERVER A 0-4°C / A CONSERVER A -18°C

CONTIENT DES ALLERGENES

Une fois décongelé à ne pas recongeler

33
STE BANNOUR FRÈRES

4. Etude HACCP

4.1 Equipe HACCP :

Une équipe multidisciplinaire est désignée afin d’établir, de développer, de maintenir et de
réviser le système HACCP. Cette équipe a acquis une expérience et connait les produits
utilisés dans la société BANNOUR FRÈRES, les procédés et les risques raisonnablement
prévisibles. En outre, un chef d’équipe sécurité des denrées alimentaires (RMQ) a été
nommé, le responsable qualité, nonobstant actuelles, il a l’autorité et responsabilité pour :
 Diriger une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et organiser son
travail :
 Garantir la formation appropriée, initiale et continue, des membres de l’équipe
chargée de la sécurité des denrées alimentaires
 Garantir que le système de management de la sécurité des denrées alimentaires est
établi, mis en œuvre, maintenu et mis à jour
 Rendre compte à la direction de l’organisme de l’efficacité et du caractère approprié
du système de management da la sécurité des denrées alimentaires.

Composition de l’équipe HACCP

Nom et prénom Fonction Formation de base et

expérience
Gérant -
Responsable Biologie Analytique et
Management Qualité- expérimentale
RMQ
Responsable -
Autocontrôle
Responsable -
Conditionnement

Dans ce cadre, l’équipe a suivi une formation préalable aux principes généraux d’hygiène
alimentaire et aux lignes directrices du Codex pour l’application du système HACCP .

Mission de l’équipe :
o Mettre en place les directives de maitrise de l’hygiène
o Analyser, décrire et valider les diagrammes des différents produits.
o Identifier tous les points critiques et proposer les mesures de surveillance et les
actions correctives.

34
STE BANNOUR FRÈRES

o Statuer sur les incidents liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire et proposer les
mesures correctives
o Analyser les situations de crise et décider du retrait du produit.

Responsabilités et autorités de l’équipe HACCP.

Le gérant :
o Il assume l’autorité et la responsabilité ultimes envers les clients et les autorités en
matière de sécurité liée au produit.
o Il a la responsabilité de fournir les moyens nécessaires pour la mise en œuvre de la
politique en matière d’hygiène et de sécurité des produits.
o Il décide des actions correctives et des améliorations à entreprendre pour maintenir
et améliorer l’hygiène et la sécurité des aliments.
o Valider les procédures de prévention et de surveillance des dangers
o Demander des audits externes Du système HACCP et déclencher les actions
correctives adéquates sur proposition du RMQ.

L’Hygiéniste assume la responsabilité de :

o Vérifier la conformité des matières premières et les libérer
o Vérifier la conformité des produits finis et les libérer
o Veiller à la bonne application des règles relatives à l’hygiène des locaux, du personnel
et des produits.
o Veille à la stricte application des dispositions du système HACCP et rapporter sur son
efficacité à la direction.
o Elaborer les diagrammes de fabrication, procéder à l’analyse des dangers et identifier
les points critiques.

Le responsable de production sa mission consiste à :

o Valider avec l’hygiéniste les diagrammes de fabrication
o Veuille à la stricte application des règles d’hygiène et des dispositions du système
HACCP.
o Veuille à la stricte application des règles de rotation des matières premières et des
produits finis (FIFO)
o Veiller au strict respect des régler d’étiquetage et d’identification des produits.

L’équipe HACCP se réunit une fois tous les mois et chaque fois qu’elle est convoquée
Par le gérant. Ces réunions portent sur :
o La validation des éventuelles modifications apportées au système HACCP.
o L’évaluation du fonctionnement du système.
o L’analyse des rapports de non conformités ou de réclamations et le lancement des
actions correctives appropriées.

35
STE BANNOUR FRÈRES

4.2 Description des produits :

4.2.A Liste des matières premières, ingrédients et matériaux en contact
des aliments :
 Matière première :
Désignation Présentation Température de
conservation

 Ingrédients : Glace produite sur site à partir d’eau potable régulièrement

contrôlée
 Article de conditionnement : Film en plastique alimentaire (Certification
d’aptitude en P.J)
 Articles d’emballage : Boite Carton

4.2.B Le produit fini et son usage prévu :

Produit Présentation Conditionnement Conditions de DLC

conservation

Crabes bleus Boites en carton Sachet plastique

entiers cuits et de 10 kg dans un carton -20°C 1 ans
congelés

La fiche technique suivante du produit fini nouvellement produit a été élaborée

dans la mesure des informations nécessaires à la réalisation de l’analyse des
dangers. On a également tenu compte des exigences légales et réglementaires
en matière de sécurité des denrées alimentaires associées aux critères
mentionnés sur cette fiche.

36
STE BANNOUR FRÈRES

4.3 Diagramme de fabrication :

RECEPTION

EAU POTABLE EAU USEES

DECHETS

EAU POTABLE EAU USEES

CARTONS ET SAC STOCKAGE NEGATIVE -18°C

POLYETHYLENE
-18°C, 12 MOIS

CHARGEMENT DANS DES CONTENEURS

FRIGORIFIQUES

ET EXPIDITIONS 37
STE BANNOUR FRÈRES

Description détaillée des étapes de conditionnement et stockage (conformée sur site)

 Réception :
Les produits réceptionnés en caisses plastiques propres, sont vérifiés quant à leur qualité.
Les critères de contrôle à la réception sont :
- Aucune odeur de décomposition n’est dégagée
- Absence de coloration
- Présence des signes de vie est très nécessaire (œil vif)
- Absence d’autres indices selon lesquels l’échantillon est gâté, pourri ou
malsain.
- Température à la réception ne dépasse pas 2 °C
Dès leur réception, les crabes sont identifiés (N° du lot) conformément à la procédure de
traçabilité. Une étiquette leur est collée.
Toutes les réceptions sont enregistrées dans le cahier de gestion des stocks
Les paramètres contrôlés et le résultat du contrôle à la réception sont enregistrés dans la
fiche de contrôle à la réception (Annexe9).

 Triage et calibrage :
Opération manuelle réalisée rapidement dès la réception, Réalisé sur table en acier
inoxydable

 Mise en caisses :
Les PP sont immédiatement étalés, en monocouche, dans des caisses en plastique
alimentaire suffisamment trouées.

 Conditionnement/Emballage :
Opération réalisée dans un local climatisé, isolé de tout risque de contamination croisée.
La sortie des lots congelés pour leur conditionnement ne dépasse pas 1 heure pour
chaque quantité déstockée.

 Stockage produit :
Les palettes de produit fini identifié sont, immédiatement, introduites à la chambre
froide-20°C. Les entrées sont reprises dans la fiche de stock produit fini (Annexe12).

 Expédition du produit fini :

Les produits finis sont expédiés dans des conteneurs frigorifiques après un contrôle de la
responsable qualité.

38
STE BANNOUR FRÈRES

4.4 Identification des dangers potentiels, évaluation des risques et

détermination des mesures préventives à déployer pour les maitriser
(Analyse des dangers) :
4.4.1 Identification des dangers :
1.Dangers chimiques :

Dangers Origine Mesures préventives

Déchets industriels, Contamination de Sélection en fonction des
Dioxines, PCB,… d’eaux d’égout ou l’environnement zones de pêche
déjections de
l’animal
Hydrocarbures, etc. Dégazage, Contamination de Sélection en fonction des
pollution, etc. l’environnement zones

Mercure Origine naturelle Bio-accumulation Sélection en fonction des

ou anthropique dans l’eau de mer zones

Autres métaux Origine naturelle Contamination de Sélection en fonction des

lourds (cadmium, ou anthropique l’environnement zones
plomb)
Matériaux Attestation d’aptitude au
Migration des matériaux au contact des d’emballage, contact alimentaire, tests
produits équipements et de migration
matériels, gants,…
Solvants résiduels Produits de nettoyage Produits de nettoyage
homologués

Antimoine : Origine anthropique

naturelle/soudures
sans plomb des
canalisations eau- Connaissance de bassins
glace versants
Eau de mer Respect de la
Glace à partir d’eau réglementation
de mer Evaluation des
Nickel, Cuivre : Origine installations (Pour
naturelle/anthropique autofourniture en eau :
Plomberie Surveillance de la qualité
Chlorure de vinyle : Origine anthropique de l’eau aux points
Canalisations d’utilisation.

39
 STE BANNOUR FRÈRES

2.Dangers physiques :
Dangers Origine Mesures préventives
Clips, verres, plastiques, agrafes, Emballages des matières Bonne pratiques d’Hygiène
bouts de carton premières
Cheveux, bijoux,… Main d’œuvre Bonnes pratiques d’hygiène
(tenue du personnel,
formation, …)
Pièces métalliques Machines et ustensiles Maintenance préventive ou
défectueux curative
Formation du personnel
Instructions de travail
Fragment de poisson Matières premières PP Contrôle visuel des opérations
Formation du personnel sur les
BPF
3.Dangers biologiques :
3.1 les parasites :
Dangers Origine Effets sur la santé Mesures préventives
Nématodes, Zone contaminée Troubles digestifs aigus et
notamment Anisakis Céphalopodes ; chroniques qui peuvent
spp. Crustacés nécessiter, dans de rares
cas, une intervention
chirurgicale Allergies
Zone de récolte non contaminée
(même si parasites morts)
Cestodes (Ténias), Zone contaminée Diarrhées, vomissement,
Notamment perte de poids
Diphyllobotrium latum

Trématodes Zone contaminée Selon les espèces attaquent

Poissons d’eau le foie (bouchage des
douce ; mollusques canaux biliaires, hépatites) Zone de récolte non contaminée
Crabes les poumons (troubles
pulmonaires, attaque du
système nerveux central,
méningite) ou les intestins
(inflammation, diarrhées,
douleurs abdominales)
Protozoaire Zone de récolte non contaminée
Cryptospridium Giardia, Cuisson
Toxoplasma gandii,… Zone contaminée Gastro-entérite aiguë Utilisation d’eau de mer propre à
terre : Traitement de l’eau de mer
(UV, ozone, filtration)

40
STE BANNOUR FRÈRES

3.2 Les bactéries pathogènes :

On les classe généralement en deux groupes (classement FAO) :
3.2.1. Les flores indigènes du milieu aquatique (indiquées FI dans les tableaux suivantes) :
3.2.2. Les flores non indigènes du milieu aquatique, c’est-à-dire d’origine humaine ou des
animaux terrestres (indiquées FNI dans les tableaux suivants)

Dangers Sources Signes Cliniques M préventives

E.Coli Environnement GASTOR-ENTERITE : -zone de récolte
marin Vomissement et diarrhée non contaminée
-Hygiène des -Respecter les
mains bonnes
-Matériel mal pratiques
nettoyé ou eau d’hygiène
de lavage
contaminée
Listeria Présence Méningite, Réfrigération
monocytogenes « normale » Encéphalite, rapide
dans Septicémie, -Nettoyage et
l’environnement Avortement désinfection
aquatique -Hygiène du
personnel
-Respect des
conditions de
manipulation des
poissons.
Respect des
bonnes
pratiques
d’hygiène
Salmonella spp. Contamination
de
l’environnement
par des déchets
domestiques ou Syndrome typhoïdique :
industriels se Abattement, prédominance de
trouvent fièvre>38°C, avec diarrhées en Connaissance
essentiellement général, coliques, rarement des des zones
sur la peau, vomissements d’élevage
dans les Pas de signes respiratoires -Respect des
branchies ou le bonnes
tube digestif des pratiques
poissons selon d’hygiène
l’origine des
poissons
Contamination

41
STE BANNOUR FRÈRES

lors des
opérations
(abattage,
éviscération,
parage,
décorticage,etc.)
Clostridium Présence Nausées et vomissement ; puis Connaissance
botulinum (FI) normale dans signes nerveux : oculaires (diplopie, des zones de
l’environnement accommodation difficile), digestifs pêche ou
aquatique difficulté à déglutir), puis, dans les d’élevage
cas graves, paralysie respiratoire et Réfrigération
mort rapide (permet
Pas de fièvre, ni de diarrhées de limiter la
prolifération)
Eviscération bien
faite
Respect des
bonnes
pratiques
d’hygiène
T°des poissons
glaçage par les
usagers, chaine
du

Froid) gestion du
temps hors glace
(pesée, criée)

Clostridium Présence Production d’entérostomie dans le

perfringens (FI)normale dans tube digestif humain provoquant
l’environnement des nausées, diarrhées, et parfois
aquatique des vomissements Connaissance
Bacillus cereus Présence Toxine diarrhéique : des zones de
(FI) normale dans Douleurs abdominales, diarrhées pêche ou
l’environnement Toxine émétique : d’élevage
aquatique Nausées et vomissements Réfrigération
Vibrio Selon l’origine rapide (limite la
parahaemolyticus (plutôt lors des prolifération)
(FI) avec gènes mois chauds) Eviscération bien
d’hémolysine dans les Diarrhée hydrique, parfois légère faite
(TDH ou TRH) coquillages, fièvre, coliques, nausées Respect des BPH
notamment en amont T° des
mollusques poissons glaçage
bivalves, par les
crustacés et usagers/chaine
aussi, mais du froid) gestion

42
 STE BANNOUR FRÈRES

moins souvent du temps hors

dans les glace(pesée,
poissons/Eau de criée)
mer Maitrise
Vibrio cholerae Poissons des Diarrhée aqueuse, vomissements, nuisibles
(FI) sérogroupe eaux d’estuaire déshydratation nettoyage
O1 ou O139 ou dans les zones désinfection
avec gène de chaudes / Eau
toxine cholérique de mer

3.2.3. Bactéries d’altération :

Ce sont des bactéries naturellement présentes qui vont, suite à leur développement
favoriser l’altération des poissons.
La mise sous glace rapide et le maintien d’une température basse (<2°C) permettent de
limiter la prolifération de la flore d’altération, dont précisément :
-Pour les poissons frais, ce sont principalement des bactéries d’altération, selon l’origine de
ces poissons dont notamment : Shewanella putrefaciens, photobacterium phosphoreum,
des Vibrionaceae, des Enterobacteriaceae, des Pseudomonas ainsi que des Aeromonas.
3.3. Les Virus :

Danger Sources Signes Cliniques M préventives

Norovirus Troubles gastro-intestinaux
(Norwalk, Coquillages Connaissance
Southampton) proches des des zones
Rotavirus zones Diarrhées chez les enfants nécessitant un d’origine des
côtières traitement voire une hospitalisation coquillages
Adénovirus (Eaux Gastro-entérites chez les enfants (moins sévères Lieu de
polluées par que celles liée aux rotavirus éventuellement plus pompage de
les égouts) longues) l’eau de mer
Astrovirus Eau de mer Maladies parfois sévères (poliomyélite,
(pollution par myocardites aigues, méningites,..)
Virus de l’hépatite égouts) Jaunisse avec fièvre, maux de tête,
A nausées,malaises,vomissements,diarrhées,douleurs
abdominales

4.Les allergènes :
La liste des produits allergènes englobe, les crustacés et produits à base de crustacés, les
poissons et produits à base de poissons et les mollusques.
Des études ont montré que même morts, les anisais pouvaient être causes d’allergie.
En effet, les larves libèrent des composants nécessaires à leur survie dans l’hôte qui peuvent
être des allergènes pour les personnes sensibilisées. Ces allergènes ne sont pas détruits par

43
STE BANNOUR FRÈRES

la congélation et partiellement par la chaleur. L’absence de parasites visibles est donc un

facteur de maitrise important.
Cet inventaire des dangers est exhaustif mais en réalité pour l’activité de préparation, la
congélation et le conditionnement des crabes quelques dangers sont d’une sévérité et de
fréquence considérables et sont ainsi pris en considération ainsi que les mesures préventives
pour les éviter.

4.2 Evaluation des dangers :

Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans les champs d’application du
système HACCP doivent être identifiés, enregistrés et évalués en fonction de leur degré de
sévérité et de la probabilité de leur apparition. Pour cela on a recours à la règle des 5 M
(Matériel, Main d’œuvre, Milieu, Matière, Méthode).
A chaque danger identifié, correspond un facteur de criticité C, Résultant de la multiplication
de 2 évaluations à savoir la probabilité d’apparition du danger avant l’application de mesures
de maitrise et sa gravité au carré.
C (Criticité)=P (la probabilité d’apparition) * G2 (Gravité)
Cotation de la probabilité d’apparition (P) :

4 Probabilité d’apparition Elevée

3 Probabilité d’apparition Moyenne

2 Probabilité d’apparition faible/Possible

1 Probabilité d’apparition très faible

Cotation du facteur Gravité (G) :

4 Très élevée Troubles graves engendrant une hospitalisation ou mortalité

3 Elevée Troubles assez graves pouvant amener à un examen médical,
etc. .., une accumulation d’un produit susceptible de provoquer
des maladies chroniques ou blessure / asphyxie par un

2 Moyenne Malaise perceptible pour le consommateur. Exemple : diarrhée

bénigne, fatigue, perception d’un corps étrangers, etc.

1 Très faible Malaise à peine perceptible par le consommateur

44
STE BANNOUR FRÈRES

 Danger Non significatif : si la criticité < 9

 Danger significatif : Si la criticité > 9

Ci-dessous un exemple de classification de dangers en dangers maitrisés et dangers à

maitriser :
Seuls les dangers classés moyens et forts sont soumis à l’analyse en vue de
l’identification des CCP.

Dangers Probabilité Gravité Criticité Danger

d’apparition significatif à
retenir
Physiques

Clips, verres, plastiques, 1 3 9 Non

agrafes, bouts de carton…
Cheveux, bijoux,… 1 3 9 Non

Pièces, éclats métalliques 3 3 27 Oui

Fragment solide du corps de 3 3 27 Oui

crabe
Biologiques

Bactéries pathogènes 2 3 18 Oui

Virus 2 3 18 Oui

Parasites 2 2 8 Non

Allergènes 4 3 36 Oui

Chimiques

Métaux lourds 3 3 27 Oui

Autres 1 3 9 Non

45
STE BANNOUR FRÈRES

4.5. Arbre de Décision / Détermination des points critiques pour la maitrise :

Les dangers retenus dans l’étape d’évaluation sont analysés suivant l’arbre de décision pour
décider qu’il s’agisse d’un CCP ou non. La réponse aux questions de l’arbre de décision.

Arbre de décision

46
 STE BANNOUR FRÈRES

Etape Danger Risque Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 CCP/Pas de

CCP
*B -Altération
1 -Contamination
Réception -Parasites Oui Oui No Non - - Pas de CCP
*C -Métaux lourds n
*P Corps étrangers
B -Altération
2 -Contamination
Triage/Calibrage Oui Oui No Non - - Pas de CCP
C -Résidus de n
produit ND
P Corps étrangers
5 B
Entreposage en caisses C -Contamination Oui Oui No Non - - Pas de CCP
P n
B
8 C -Contamination
Conditionnement P Oui Oui No Non - - Pas de CCP
n
9 B
Stockage négatif -Altération Oui Oui No Oui No Oui CCP4
n n
C - - - - - - - -
P - - - - - - - -
B -Altération
10 -Contamination
Livraison des produits Oui Oui No Non - - Pas de CCP
congelés n
C - - - - - - - -
P - - - - - - - -
*B/C/P=Biologique/Chimique/Physique (Abréviation adoptée également pour les pages suivantes)

47
 STE BANNOUR FRÈRES

Détermination des point critiques/Préparation des crabes bleus entiers, cuits et surgelés

Etape Origine Nature Cause Valeurs Mesure de maitrise Cotation Total PRP Résultat Décision de
du limites G P (C) l’équipe
danger
Matière première -sélection des fournisseurs
contaminée par des -sélection des zones de
bactéries ou virus Limites fixées collecte
pathogène, par la -document de réception 4 1 16 OUI PRP
Matière B réglementation -contrôle visuel des produits
et de l’hygiène
Présence de Absence -Sélection des fournisseurs
1
parasites sur la -Formation du personnel à
Réception
carapace la réception (contrôle 3 1 9 OUI PRP
parasitaire)
P Matière première Absence de Contrôle visuel de la matière PrP
contaminée corps première, tirage et 3 1 9 OUI PRP Gestion des
étrangers élimination des corps achats
étrangers
Contamination -Sélection des zones
initiale par le milieu Les limites
marin (métaux fixées par la -Etablir un plan de 4 1 16 OUI PRP
lourds) réglementation surveillance
B Contamination Maitrise de l’hygiène du
Main (Salmonella, Valeurs personnel et 4 1 16 OUI PRP
d’œuvre E.Coli,Staphylocoque réglementaire Sensibilisation/Formation,du
, norovirus ) pas de personnel manipulateur
respect des règles
d’hygiène par le
personnel et pas de
contrôle de l’état de PrP
santé Hygiène du
personnel
Chute de poils ou de Absence Assurer la protection de la 3 1 9 OUI PRP
P cheveux totalité de la chevelure du
personnel de production

48
STE BANNOUR FRÈRES

Chute d’objets ou Absence Eviter l’introduction de tout

d’effets personnels corps étrangers ou effets
personnels dans les locaux 3 1 9 OUI PRP
de production,sensibilisation
du personnel manipulateur
C Personnel : Maitrise de l’hygiène du
Produits personnel et 3 1 9 OUI PRP
Cosmétiques (Vernis Absence Sensibilisation/formation,du
à ongles,parfum) personnel manipulateur
B Matériel de Programme de Nettoyage et désinfection PrP Nettoyage
Matériel réception sale nettoyage et du matériel de réception 3 1 9 OUI PRP et
désinfection désinfection
C Matériels contenant Exiger auprès du fournisseur PrP
des métaux lourds Absence l’absence de tout objet 3 1 9 OUI PRP Gestion des
en contact avec la pouvant contaminer la achats
matière première matière première par les
métaux lourds
Surface inapte au contact des Utilisation exclusive de 4 1 16 OUI PRP
denrées alimentaire surfaces alimentaires PrP
P Caisses ou bacs endommagés à Remplacer les caisses,les 2 1 4 OUI PRP Matériels et
l’origine de contamination par des bacs,..,endommagés équipements
morceaux plastiques
B Réception à même Absence Assurer la réception sur des 2 1 4 OUI PRP
Méthode le sol palettes PrP
B Contamination Nettoyer et désinfecter Bonnes
croisée entre deux Absence entre deux produits 3 1 9 OUI PRP pratiques de
produits différents à différents réception
la réception
C Mauvais rinçage des Programme de Assurer un bon rinçage
surfaces et du nettoyage et après les opérations de 3 1 9 OUI PRP PrP
matériel après les désinfection nettoyage et de désinfection Nettoyage et
opérations de désinfection
nettoyage et de
désinfection
Milieu P Chute d’insectes Absence Lutte contre les nuisibles et
volants ou rampants protéger les fenêtres et les 3 1 9 OUI PRP PrP

49
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ou de leurs bouches d’aération par des Lutte contre

fragments moustiquaires les nuisibles
Main P Chute de poils ou de Absence Assurer la protection de la
2 d’œuvre cheveux totalité de la chevelure du 3 1 9 OUI PRP
Triage personnel de production
Et Main P Chute d’objets ou Absence Eviter l’introduction de tout
Calibrage d’œuvre d’effets personnels corps étrangers étrangers 3 1 9 OUI PRP
ou effets personnels dans
PrP
les locaux de
Hygiène du
production,sensibilisation
personnel
du personnel manipulateur
Main Contamination par E.Coli : absence
d’œuvre B les mains sales du Staphylococcus
personnel à coagulus Lavage des mains et
manipulateur positive : sensibilisation du personnel 3 1 9 OUI PRP
10UFC/Frottis manipulateur
Flores totales à
30°C :
1000UFC/
frottis
Milieu B Contamination par n=5,n=2 Utilisation de produits de
les surfaces de EColi : nettoyage et désinfection
travail m=1UFC/cm2 approuvés + Formation du PrP
M=10UFC/cm2 personnel + application 3 1 9 OUI PRP Infrastructures
Flores totales à stricte du plan de nettoyage et
30°C : et désinfection équipements
m=100FC/ cm2
M=1000FC/
cm2

Etape Nature du Origine Cause Mesure de maitrise Cotation Total PRP Résultat Décision

50
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danger G P (C)
B Matière Eau de lavage Eau provenant du 3 1 9 OUI PRP PrP
3 contaminée réseau public ou à Qualité de
Lavage partir d’une autre l’eau
source contrôlée
B Matériel Contamination Assurer les opérations 3 1 9 OUI PRP PrP
par le matériel de nettoyage et de Nettoyage
sale désinfection du et
matériel utilisé désinfection
P Main Chute de poils Assurer la protection 3 1 9 OUI PRP
d’œuvre ou de cheveux de la totalité de la
chevelure du personnel PrP
de production Hygiène du
P Main Chute d’objets Eviter l’introduction de 3 1 9 OUI PRP personnel
d’œuvre ou d’effets tout corps étrangers ou
personnels effets personnels dans
les locaux de
production,
sensibilisation du
personnel
manipulateur

51
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Etape Nature Origine Cause Valeurs limites Mesure de Cotation Total PRP Résultat Décision
de maitrise G P (C)
danger
MP Crabes Réglementaire : -sélection de
contaminés Ar 26 mars 2010 fournisseurs 3 1 9 OUI PRP
par des modifié -utilisation de PRP
B bactéries, des la glace en Suivi des
virus etc. quantité températures
suffisantes et BPF
-maitrise de
la chaine de
froid
Main Contamination E.Coli :absence Lavage des
d’œuvre par les mains staphylococcus à mains et 3 1 9 OUI PRP
sales du coagulase positive : sensibilisation
personnel 10UFC/Frottis du personnel PrP
manipulateur Flores totales à 30 manipulateur Hygiène du
°C :1000UFC/Frottis personnel
Chute de poils Absence Assurer la
ou de cheveux protection de 3 1 9 OUI PRP
la totalité de
la chevelure
4 du personnel
Cuisson de production
Matériel Matériel n=5,n=2
utilisé E.Coli : 3 1 9 OUI PRP PrP
contaminé m=1UFC/cm2 Nettoyage et Nettoyage et
(Cuiseur) M=10UFC/cm2 désinfection désinfection
Flores totales à du matériel
30°C
m=100UFC/cm2
M=100UFC/cm2

Méthode Contamination Absence de Séparation PrP

croisée entre contamination dans le temps 3 1 9 OUI PRP Contamination

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deux produits croisée des différents croisée

différents produits
Méthode Non-respect Cuisson à ébullition Application 4 2 32 Non CCP
des pendant 20 à 30 stricte des CCP1
paramètres de minutes selon le paramètres Paramètres de
cuisson calibre de cuisson cuisson
P Main Chute d’objets Interdire les
d’œuvre ou d’effets Absence effets 3 1 9 OUI PRP
personnels personnels PrP
dans les Hygiène du
locaux de personnel
production,
sensibilisation
du personnel
manipulateur
Matière Contamination Détection PrP
des produits Absence visuelle des 3 1 9 OUI PRP Bonnes
par des éclats éclats pratiques de
de carapace carapace production

Etape Nature Origine Cause Les valeurs Mesure de Cotation Total PRP Résultat Décision

53
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de limites maitrise G P (c)

danger
P Main Mauvaise Sensibilisation du 3 1 9 OUI PrP
d’œuvre hygiène du Absence personnel Hygiène du
personnel personnel
P Matériel Nettoyer et 3 1 9 OUI PrP
Mauvaise Arrêté du 26 désinfecter le Nettoyage et
hygiène du mars 2010 matériel désinfection
personnel modifié
B Milieu Augmentation de Contrôler la 3 1 9 OUI Contrôle des
la température < +12°C température températures
de la salle De la salle des salles de
travail
B Milieu Augmentation de Maintenance 3 1 9 OUI PrP Locaux et
5 la température 0-+2°C préventive du équipements
Rangement de la salle groupe
des caisses frigorifique de la
salle
B Méthode Dépassement du Temps de 3 2 18 OUI PrP
temps de 1 heure / chargement des Cadence de
remplissage des +15°C caisses est 1 remplissage
caisses heure maximum des caisses

B Main Personnel ne Port obligatoire 3 1 9 OUI PrP

d’œuvre portant pas les de gants Hygiène du
gants personnel
C Matériel Contamination 3 1 9 OUI PrP
par les résidus de Rinçage du Nettoyage et
produit de matériel utilisé désinfection
nettoyage et
désinfection
P Main Chute de poils ou Couverture de la 3 1 9 OUI PrP
d’œuvre de cheveux totalité de la Hygiène du
chevelure du personnel
personnel
Etape Nature du Origine Cause Mesure de maitrise Cotation Total PRP Résultat Décision

54
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danger G P (C)
Matière Refroidissement -Fonctionnement
lent des crabes optimal de tunnel de
B après cuisson refroidissement 4 2 32 Non CCP CCP2
-refroidissement du
produit à
26°Cmaximum en
6 moins d’1 heure
Refroidissement Main Contamination Lavage des mains et
Des d’œuvre par les mains sensibilisation du PrP
Crabes sales du personnel 3 1 9 OUI Hygiène du
personnel manipulateur personnel
manipulateur
Matériel Matériel de Maintenance et PrP
refroidissement étalonnage régulier Hygiène du
défectueux du matériel de 3 1 9 OUI personnel
refroidissement
Méthode Contamination Séparation dans le PrP
croisée entre temps des différents Contamination
deux produits produits 3 1 9 OUI croisée
différents
Milieu Température de Contrôle de la
la salle est température de la
élevée salle de travail 4 2 32 Non CCP CCP2
Suivi des
températures
et de la durée
Main Chute de poils Assurer la protection PrP
P d’œuvre ou de cheveux de la chevelure du Hygiène du
personnel de 3 1 9 OUI PrP personnel
production
Milieu Chute -Lutte contre les PrP
d’insectes nuisibles Hygiène du
-Protection des 3 1 9 OUI PrP personnel
fenêtres

55
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Etape Nature Origine Cause Valeurs limites Mesure de Cotation PrP Résultat Décision de
de maitrise G P Total l’équipe
danger ( C)
Cellule de Dysfonctionnement Réparation du
B Matériel surgélation da la cellule de tunnel de PrP
non surgélation congélation/Assurer 3 1 9 OUI PRP Matériels et
fonctionnelle la maintenance équipements
préventive du
tunnel de
congélation
7 Abaissement Température : Respect des CCP 3
Congélation lent de la -90°C paramètres de ¨Paramètres
température Durée : surgélation 4 2 32 Non CCP de
25 à 30 minutes congélation
Cellule de n=5,n=2
surgélation E Coli :
insalubre m= 100UFC/cm2 4 1 16 Non PRP PRP
M=1000UFC/cm2 Nettoyage et
Chimique Milieu Présence de Assurer la désinfection
résidus de maintenance
produits ND préventive de la 3 1 9 OUI PRP
cellule de
surgélation

Etape Nature Origine Cause Valeur Mesure de maitrise Cotation PRP Résultat Décision

56
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de s G P Total ( C
danger limites )
B MP Mauvaises Stocker les articles de
conditions de conditionnement dans PrP
stockage des un endroit propre et à 3 1 9 OUI Lutte contre
articles de l’abri des nuisibles les nuisibles
conditionnement
B Main Contamination Port obligatoire de PrP
d’œuvre par les mains des gants Hygiène du
manipulateurs 3 1 9 OUI personnel
8 B Milieu Température de Contrôle de la Fiche de
Conditionnement la salle est élevée température de la contrôle de
salle de 3 1 9 OUI température
conditionnement des salles de
travail
B Main Contamination Port obligatoire de PrP
d’œuvre par les mains des gants Hygiène du
manipulateurs 3 1 9 OUI personnel
C MP Conditionnement Exiger auprès du PrP
d’emballages fournisseur les Gestion des
non agrée pour certificats 3 1 9 OUI achats
le contact des d’alimentarité
aliments réglementaire
P Main Contamination Port obligatoire de PrP
d’œuvre par les mains des gants Hygiène du
manipulateurs 3 1 9 OUI personnel

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Etape Nature Origine Cause Valeurs Mesure de Cotation PRP Résultat Décision
de limites maitrise G P Total ( C )
danger
9 Matériel Elévation Relevé de
Entreposag B prolongée Température température
eà de la maximale de et 4 2 32 NON CCP
-18/-20°C températur la CF -15°C thermomètre CCP 4 :
e de la enregistreur Température
chambre de de stockage
stockage du produit
Matière Elévation Contrôle de fini
prolongée Température la
de la maximale du température 4 2 32 NON CCP
températur produit : à cœur du
e du produit -15°C produit au
cours du
stockage

58
STE BANNOUR FRÈRES

Etape Nature du Origine Cause Mesure de Cotation PRP Résultat Décision de

danger maitrise G P Total ( C ) l’équipe
B Main Mauvaise Contrôle de PrP
d’œuvre hygiène des l’hygiène des 3 1 9 OUI PRP Hygiène du
livreurs livreurs personnel
B Matériel Parois Nettoyer et PrP
internes du désinfecter le 3 1 9 OUI PRP Nettoyage et
camion sales camion avant désinfection
chargement
B Milieu Chargement Contrôle de la
dans camion température 3 1 9 OUI PRP PrP
10 dont la des camions Bonnes
Expédition température avant pratiques de
n’a pas chargement production
encore
atteint la
valeur de
consigne
B Matériel Groupe Prévoir la
frigorifique maintenance 3 1 9 OUI PRP PrP
de l’engin de préventive Matériels et
transport des groupes équipements
n’assure pas frigorifiques
la des engins de
température transport
demandée

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STE BANNOUR FRÈRES

4.6. Seuils critiques pour la maitrise /Mode de surveillance /Actions correctives :

CCP CCP1 : Paramètres de cuisson

Etapes Etape : Cuisson
Dangers Biologique : Survie de germes pathogènes
Mesures de maitrise Suivi de la durée de la cuisson
Paramètres de surveillance Durée de la cuisson à eau bouillante
Limites critiques Cuisson à Eau bouillante pour une durée minimale de 20 à 30
minutes selon le calibre des crabes
Validation Responsable AC
Mode de surveillance Manuel/Visuel
Outils de surveillance Chronomètre
Fréquence Pendant le déroulement de l’étape
Responsable de la surveillance Responsable AC
Suppléant du responsable de la surveillance Directeur production
Enregistrement de la surveillance Fiche de contrôle de la cuisson
Action Corrective Prolongation de l’étape de cuisson/Augmenter la puissance du
cuiseur
Responsable de la mise en œuvre de l’action corrective Responsable qualité
Enregistrement de l’action corrective Fiches de non-conformité
Vérification Cuisson à Eau bouillante pour une durée minimale de 20 à 30
minutes selon le calibre des crabes

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STE BANNOUR FRÈRES

CCP CCP2 : Refroidissement rapide des crabes cuits

Etapes Etape : Refroidissement des crabes après cuisson
Dangers Contamination et prolifération microbiologique
Mesures de maitrise Durée du refroidissement /Température du tunnel de
refroidissement/Température à cœur du produit
Paramètres de surveillance Durée du refroidissement /Température du tunnel de
refroidissement/Température à cœur du produit
Limites critiques Durée du refroidissement : 2 heures max/Température du local de
refroidissement 15
°C max/Température à cœur du produit 30°C à la fin de l’étape
Validation Responsable AC
Mode de surveillance Chronométrer le temps de refroidissement
Suivi de la température du tunnel de refroidissement
Nettoyage et désinfection des chariots
Hygiène et formation du personnel
Outils de surveillance Chronomètre pour mesurer le temps de refroidissement
Sonde de température
Contrôle de surfaces / Ecouvillons personnel
Fréquence En continu pendant la production
Responsable de la surveillance Responsable AC
Suppléant du responsable de la surveillance Responsable production
Enregistrement de la surveillance Fiche de contrôle du refroidissement
Action Corrective Analyse bactériologique et dénaturation des produits non conformes
(Lot non conforme)
Responsable de la mise en œuvre de l’action corrective Responsable AC
Enregistrement de l’action corrective Fiches de non-conformité
Vérification Analyse microbiologiques ou physico-chimique de la denrée

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CCP CCP3
Etapes Etape : Congélation des crabes entiers cuits
Dangers Prolifération bactérienne et altération du produit
Mesures de Maitrise Suivi en continu de la température de la cellule de surgélation et de la durée de l’étape
Paramètres de surveillance Température de la cellule de congélation Température à cœur des produits à la fin
de l’étape
Limites Critiques Température du tunnel de congélation : -40°C Température à cœur des produits à la fin
Durée :25 à 30 minutes de l’étape :-20°C
Validation Responsable AC
Mode de surveillance Relevé en continu de la température affichée Relevé de température à cœur à la fin de
de la cellule de surgélation l’étape par thermomètre à sonde
Outils de surveillance Affichage digital de la température de la cellule Thermomètre à vis
de surgélation
Etalonnage/Vérification de la surveillance Présence du certificat d’étalonnage en vigueur
Fréquence En continu
Responsable de la surveillance Responsable AC
Suppléant du responsable de la surveillance Directeur production
Enregistrement de la surveillance Fiche de contrôle de l’étape de surgélation
Action corrective Analyse bactériologique et dénaturation des produits non conformes (lot non conforme)
Responsable de la mise en œuvre de l’action Responsable AC
corrective
Enregistrement de l’action corrective Fiches de non-conformité
Vérification Analyse microbiologiques ou physico-chimique de la denrée

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CCP CCP4 : T° de stockage des produits finis

Etapes Etape : Stockage du produit fini
Dangers Prolifération bactérienne et altération du produit
Mesures de Maitrise Suivi en continu de la température de la chambre frigorifique par un THERMOGRAPHE
Paramètres de surveillance Température des CF de stockage des produits Température à cœur des produits finis
finis
Limites Critiques Chambre négative : valeur située entre -18°C Produits congelés :-15°C
et -20°C
Validation Responsable AC
Mode de surveillance Relevée de la température toutes 2 heures et Relevé de température à cœur
thermomètre enregistreur
Outils de surveillance Système de suivi de la température Thermomètre à vis
Etalonnage/Vérification de la surveillance Présence de certificat d’étalonnage en vigueur
Fréquence En continu (Thermomètre enregistreur )
Responsable de la surveillance Responsable AC
Suppléant du responsable de la surveillance Directeur production
Enregistrement de la surveillance Rapport enregistrement du système de température / Fiche de suivi de la température
Action corrective Analyse bactériologique et dénaturation des produits non conformes (lot non conforme)
Responsable de la mise en œuvre de l’action Responsable AC
corrective
Enregistrement de l’action corrective Fiches de non-conformité
Vérification Analyse microbiologiques ou physico-chimique de la denrée

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STE BANNOUR FRÈRES

4.7 Validation et vérification du plan HACCP.

4.8. Dossiers et registres

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