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    LES RELATIONS 

    Cuisine – restaurant
    1. GENERALITES
    Les bonnes relations entre la cuisine et le restaurant sont
    primordiales pour la bonne marche de l’établissement et en
    particulier au moment du service.
    Chaque entreprise suivant sont importance, adopte son
    propre système de passages de commandes mais les grandes
    règles sont communes à tous les établissements.
    Les annonces doivent être claires, nettes et précises pour
    éviter toute perte de temps et éviter les erreurs avec le client. Il ne faut pas oublier
    qu’elles permettent également la facturation.

    2. LES DIFFERENTES PROCEDURES D’ANNONCES


    a) Les systèmes informatisés
    Ces systèmes sont particulièrement adaptés aux grandes
    entreprises qui offrent de nombreuses prestations et qui ont
    beaucoup de personnel (grandes brasseries, restaurants à thème),
    mais les petites entreprises sont de plus en plus nombreuses à
    s’équiper d’un tel matériel pour des avantages comptables, la
    ventilation, la facturation, la gestion des stocks sont ainsi
    largement améliorés.

    b) Les terminaux à postes fixes


    La commande est prise de manière traditionnelle puis répercutée sur un clavier ou
    un écran tactile, elle est ensuite directement adressée aux services concernés
    (cuisine, bar, pâtisserie), la ventilation comptable et la facturation se font également
    automatiquement. Ce système permet un suivi comptable poste par poste

    c) Les systèmes portables


    Chaque serveur est équipé d’un carnet de commandes électronique. Il enregistre
    avec un stylo pointeur, les informations sont transmises à la base centrale par ondes
    radio et ensuite répercutées aux différents services comme dans le précédent
    système.
    Ce système permet également d’avertir les serveurs individuellement lorsque les
    commandes sont prêtes et ainsi éviter des allers et retours inutiles.

    d) Le système traditionnel
     Le carnet à bons
    Le carnet à bons le plus utilisé est le triplicata, chaque commande inscrite
    manuellement enregistrée trois fois grâce à des feuilles carbone, l’original après une
    validation en caisse est donné en cuisine pour l’annonce, le double reste en caisse
    pour la facturation, le triple reste sur la table du client ou sur la console comme aide
    mémoire.
     Remarque : Ce système peut être démultiplié lorsque le nombre de services
    concernés est plus important (pâtisserie, bar, office, cave). Sur chaque bon apparaît
    obligatoirement le numéro de table, le nombre de couverts, la date, le nom et la
    signature du serveur, les cartes et menus ainsi que tous les précisions concernant la
    commande et indispensables au cuisinier telles que les à-point de cuisson.

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    3. L’ANNONCE AU PASSE

     Le serveur annonce à haute et intelligible voix la


    commande au chef de cuisine, il lit son bon.

     Le chef de cuisine annonce à son tour la commande
    à la brigade.

     Les chefs de partie concernés répondent « oui


    chef ».


     Lorsque les préparations sont prêtes à l’envoi, le serveur se contente de les
    réclamer et de les enlever avec l’accord du chef de cuisine qui raye les bons au fur
    et à mesure.


     Lorsqu’un temps de cuisson ou de dressage est nécessaire, le serveur doit faire
    marcher ou faire dresser toujours en relation avec le chef de cuisine et il revient en
    cuisine pour réclamer et enlever.


     A chaque demande du serveur, le chef retransmet l’information aux chefs de partie
    concernés qui répondent « oui chef ».


     Ce passage au passe, indispensable, permet la bonne exécution du service aussi
    bien en salle qu’en cuisine, et encore une foi nécessite de très bonnes relations
    entre la cuisine et le restaurant ainsi qu’une bonne communication.

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