RANDRIAMANANA

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

D’ANTANANARIVO
***********
DOMAINE : SCIENCES ET TECHNIQUES D’INGENIEURS
MENTION : GENIE RURAL
Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme LICENCE en Génie Rural

Parcours : Transformation Agroalimentaire
Intitulé
EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE

A PARTIR DE LA METHODE ARTISANALE
Présenté par :
RANDRIAMANANA Larissa Tiavintsoa
Encadreur : Madame RAKOTOMAMONJY Lynovah
Soutenu le : 25 Août 2021
Promotion : SANTATRA 2021

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE
D’ANTANANARIVO
***********
DOMAINE : SCIENCES ET TECHNIQUES D’INGENIEURS
MENTION : GENIE RURAL
Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme LICENCE en Génie Rural

Parcours : Transformation Agroalimentaire
Intitulé
EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE

A PARTIR DE LA METHODE ARTISANALE
Présenté par : RANDRIAMANANA Larissa Tiavintsoa
Soutenu le : 25 Aout 2021
Les membres de jury :
Président : Monsieur RAJEMIARIMIRAHO Manitriniaina
Examinateur : Monsieur RANDRIANAIVOMANANA Andritiana Luc
Promotion : SANTATRA 2021

REMERCIEMENTS
Avant toute chose, je rends grâce à Dieu pour son amour, sa bonté et son aide durant toute notre
formation et dans l’accomplissement du présent mémoire.
Que tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce mémoire reçoivent le
témoignage de ma profonde reconnaissance, plus particulièrement :
Je souhaite à remercier, Monsieur RAKOTOSAONA Rijalalaina, Professeur titulaire,

Directeur de l’Ecole Supérieur Polytechnique d’Antananarivo
Je tiens à vous remercier, Madame RAKOTOSAONA Rinasoambolanoro, Chef de la

mention Génie Rural et Directeur du CNARP
Je tiens à vous remercier, Madame RAKOTOMAMONJY, Enseignante à l’ESPA, notre

encadreur pédagogique pour avoir disposé de son temps et de ses compétences en nous
dirigeant dans l’accomplissement de ce travail.
Je tiens à remercier, Monsieur RAJEMIARIMIRAHO Manitriniaina, Maitre de

Conférences, qui nous fait l’insigne honneur d’assurer le président du jury de ce
mémoire.
Je tiens à remercier, Monsieur RANDRIANAIVOMANANA Andritiana Luc,

Enseignant à l’ESPA. Que Monsieur soit assuré de nos considérations respectueuses
pour m’avoir fait l’honneur d’examiner ce mémoire.
Je tiens à vous remercier, tous les enseignants de la mention Génie Rural.
Enfin, je remercie également mes parents, pour leurs soutiens moraux et financiers
durant mes études ; mes ami(e)s qui nous ont conseillés et apportés leurs aides et remarques.
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA I

SOMMAIRES
REMERCIEMENTS
SOMMAIRES
GLOSSAIRES
LISTES DES PHOTOS
LISTES DES TABLEAUX
LISTES DES ANNEXES
INTRODUCTION
Parties I : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
Chapitre I : GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE
I.1. Historique de la canne à sucre
I.2. La canne à sucre
I.3. Descriptions des principaux organes
I.4. Etude écologique
I.5. Les constituants de la canne à sucre
Chapitre II : SUCRE
II.1. Généralités sur le sucre
II.2. Origine et synthèse
II.3. Sucre commercial
II.4. Situation mondiale du sucre
II.5. Situation du sucre à Madagascar
II.6. Les différences entre le sucre de la canne et le sucre de la betterave
Conclusion partielle
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA II

Partie II : ETUDES EXPERIMENTALES
Chapitre III : Matériels et méthodes
III.1. Matière première
III.2. Processus de fabrication du sucre à partir de la méthode artisanale
Chapitre IV : Résultats et discussions
IV.1. Résultats
IV.2. Discussions
Conclusion partielle
CONCLUSION
ANNEXES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES
TABLE DES MATIERES
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA III

GLOSSAIRES
Altitude : élévation verticale d’un point au-dessous du niveau moyen de la mer, mesurée par
les opérations de nivellement.
Cycle : calendrier cultural allant d’une plantation à la suivante, le cycle annuel celui entre
deux récoltes.
Nœuds (œil, œilleton) : ils portent un bourgeon et sont séparées par des entrenœuds.
Variété : clone issu d’une graine et produits par boutures.
Insolation : coup de chaleur provoqué par une trop longue expansion au soleil.
Triholoside : composé de trois unités d’ose de nature identique ou différente : glucose,

fructose, galactose, maltose, saccharose…
Néonicotinoïdes : une sous classe d’insecticides agissant sur le système nerveux central des
insectes.
Morose : se dit d’un secteur économique d’un marché peu actif.
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA IV

LISTES DES ABREVIATIONS
J.C : Jésus Christ
m : mètre
g : gramme
Kg : kilogramme
cm : centimètre
°C : degré Celsius
USD : dollar américain
% : pourcent
Mt : millions de tonnes
g : gramme
PPN : Produits de Première Nécessité
SIRAMA : Siramamy Malagasy
SUCOMA : Sucrerie de Complant de Madagascar
PMA : Procréation Médicalement Assistée
OCDE : Organisation de Coopération et de Développement Economique
FAO : Food and Agriculture Organisation (Organisation des Nation Unies)
CCIA : Chambre de Commerce et l’Industrie d’Antananarivo
CMCS : Centre Malgache de la Canne à sucre
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA V

LISTES DES FIGURES
Figure 1 : origine génétique de saccharum [3] ........................................................................................ 5

Figure 2 : D-glucose et L-glucose .......................................................................................................... 11
Figure 3 : 𝛼-D-fructofuranose ................................................................................................................ 11
Figure 4: Maltose ................................................................................................................................... 12
Figure 5 : Structure chimique de saccharose .......................................................................................... 12
Figure 6 : Evolution des prix mondiaux du sucre .................................................................................. 15
Figure 7 : Production des cultures sucrières dans le monde ................................................................... 18
Figure 8: Demande de sucre par habitant dans les principaux pays et régions ...................................... 19
Figure 9: production et consommation du sucre à Madagascar ............................................................. 21
Figure 10: variation des PPN sur les grands marchés du Tananarive .................................................... 22
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA VI

LISTES DES PHOTOS
Photo 1 : Saccharum officinarum ............................................................................................. 27

Photo 2 : deux cannes à étudier ................................................................................................ 29
Photo 3 : les morceaux de cannes ............................................................................................. 29
Photo 4 : extraction du jus de canne ......................................................................................... 29
Photo 5 : Ebullition du jus sur un réchaud électrique ............................................................... 30
Photo 6 : Saturation du sirop ................................................................................................... 31
Photo 7 : Cristallisation et durcissement de la préparation ...................................................... 32
Photo 8 : sucre .......................................................................................................................... 32
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA VII

LISTES DES TABLEAUX
Tableau 1 : Composition moyenne de la canne à sucre [6] ..................................................................... 9
Tableau 2 : Composition des sucres blanc et brun par 100g de sucre .................................................... 14
Tableau 3 : Production du sucre des cinq dernières années [W1] .......................................................... 21
Tableau 4 : Les masses obtenues durant le processus ............................................................................ 33
Tableau 5 : Quantités obtenues et ses restes après l’extraction de jus ................................................... 33
Tableau 6 : Les quantités durant l’évaporation jusqu’à ce que le sucre obtenu ..................................... 34
Tableau 7 : Quantité organoleptique ...................................................................................................... 35
Tableau 8 : Caractère physico-chimique du sucre................................................................................. 35
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA VIII

INTRODUCTION
Depuis la préhistoire, la canne à sucre (« saccharum officinarum ») est une source de

sucre reconnue. Elle est connue en Chine, en Inde et en Egypte depuis des millénaires. Les
théories les plus récentes font remonter son origine en Nouvelle-Guinée. Durant des siècles, la
culture de la canne à sucre se répandit parmi les peuples et participa à leurs développements,
aussi bien économique que technique, aussi bien dans l’ancien que dans le nouveau monde.
Mais qu’est-ce que la canne à sucre (« saccharum officinarum ») même ? Il s’agit d’une
plante de la famille Poacées (graminées). Toutes les espèces du genre « saccharum » sont des
graminées vivaces de grande longévité. Ils existent plusieurs variétés qui possèdent des
caractéristiques diverses s’adaptant ainsi aux différentes régions : robustesse, résistants aux
maladies, teneurs en sucre plus ou moins élevée, etc.
Elle aime les régions tropicales ou subtropicales ensoleillées à température élevée. Elle
est cultivée pour ses tiges qui contiennent du jus sucré d’où on tire le saccharose ou du sucre
cristallisable. 16% de la tige d’une canne à sucre contient en réalité du saccharose.
Le sucre est l’un des produits les plus consommés au monde. C’est une matière première
plébiscitée dans le secteur de l’industrie agro-alimentaire. En effet, il est présent dans 90% des
produits qu’on consomme quotidiennement le plaçant ainsi parmi les denrées les plus échangées
sur le marché mondial. Il y a plusieurs méthodes pour exploiter le sucre de canne, le faire par
soi-même à la maison avec des modestes matériels ou avec des machines spécialisées dans des
industries. De ce fait, produire le sucre à l’échelle industrielle nécessite beaucoup de ressource
soient économiques que techniques. A Madagascar, on compte au moins deux grandes usines
sucrières, le SIRAMA (Siramamy Malagasy) et SUCOMA (EX SIRANALA). Mais malgré
l’existence de ces usines, les artisans locaux surtout dans la région d’Amoron’i Mania
s’enflamment encore de leur fabrication artisanale du fameux « siramamy gasy ».
Nous nous questionnons cependant si la production industrielle de sucre à Madagascar

arrive à répondre aux besoins de chaque foyer ?
L’étude sur la différence entre ces deux types d’extraction nous aidera à répondre à ces
inquiétudes mais focalisons-nous surtout sur
« L’extraction du sucre de canne à partir de la méthode

artisanale ».
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA 1

Pour mieux nous diriger, ce travail sera composé de deux grandes parties. Une partie où
nous entamons des études bibliographiques. Ça concerne la mise en lumière de la généralité de
la canne à sucre, la généralité sur le sucre ; la situation mondiale et locale du sucre, et enfin la
différence entre le sucre de canne et le sucre de betterave. Et une autre partie dédiée à des études
pratiques : l’analyse physico-chimique des produits utilisés ainsi que le processus de fabrication
du sucre à la méthode artisanale.

Partie I : ETUDES
BIBLIOGRAPHIQUES
RANDRIAMANANA LARISSA
TIAVINTSOA
Chapitre I : GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE
I.1. Origine et historique

On distingue trois espèces cultivées de saccharum : saccharum officinarum,
Saccharum barberi, saccharum sinensis et deux espèces sauvages : saccharum spontaneum
et saccharum robustum, récemment découvert en Nouvelle-Guinée.
Un certain nombre d’hypothèse ont été émise pour élucider la partie d’origine de la
canne. D’après le botaniste américain ARTSCHWAGER [1], les cannes cultivées c’est-à-dire
c’est le saccharum officinarum seraient originaires de la Mélanésie, qui ce dernier est issu du
saccharum robustum, originaire de Nouvelle-Guinée, où d’après cet auteur, il serait apparu déjà
vers 1500 à 8000 avant J-C. A partir de 8000 avant J-C, l’homme l’aurait véhiculé vers l’Est
jusqu’en Nouvelle-Calédonie. Depuis 6000 avant J-C la canne aurait migré vers l’Ouest pour
atteindre finalement l’Inde et la Chine. Vers 500 avant J-C, elle aurait atteint Tahiti et Hawaii.
Ce qui semble être admis, c’est qu’à l’époque préhistorique, l’origine de la culture de la
canne à sucre doit être située en Mélanésie puis en Inde. Dans ce dernier pays, la canne est
cultivée depuis des temps très anciens, principalement dans la région Trans gangétique, où on
avait coutume de la planter autour des cases, pour en sucer le jus.
L’expansion de la culture de la canne à sucre dans le monde se multiplier durant des

siècles, et son histoire est ainsi intimement liée à celle des peuples et à leur développement
économico- technique, tant dans l’ancien que dans le nouveau monde. L’histoire linguistique
du mot « sucre » illustre se fait d’après C. RITTER [2], ce mot provenait du sanscrit
« sarkara ». Il suggère quelque chose de brisé, de granuleux, et fut utilisé pour désigner la
masse sèche et granuleuse du sucre. Le sanskrit « sarkara » est la genèse de tout, avec lequel
est dérivé d’une part le « Schakar » perse en passant au Grec « Sakcharon », et au Latin
« saccharum ».
RANDRIAMANANA LARISSA 4
TIAVINTSOA
L’origine de saccharum est figurée dans la figure 1 ci-après :
JSaccharum HHSaccharum sp.

spontaneum
2n : 100
2n : 40 à 128
Saccharum barberi
Erianthus sp.
2n : 81 à 124
2n : 20 – 30 – 40 - 60 Saccharum
HSaccharum
robustum officinarum
2n : 60 à 80 2n : 8
Saccharum sinense
Miscanthus sp. 2n : 111 à 120
2n : 38 à 114
Figure 1 : origine génétique de saccharum [3]
I.2. La canne à sucre

La canne à sucre (« Saccharum officinarum ») est une plante de la famille des Poacées
(graminées). Toutes les espèces du genre « Saccharum » sont des graminées vivaces de
grande longévité dont l’aspect rappelle celui du roseau. Il existe plusieurs variétés qui
possèdent des caractéristiques diverses s’adaptant ainsi aux différentes régions de culture :
robustesse, résistance aux maladies, teneur en sucre plus ou moins élevée, etc.
I.3. Description des principaux organes de la canne à sucre
I.3.1. Racines
La plante possède des racines denses qui peuvent s’enfoncer profondément dans le sol,
mais la plupart d’entre elles s’étalent à environ 50 cm de la surface dans un périmètre pouvant
atteindre fréquemment 2 à 5 m autour de la souche. Elles sont pourvues de nombreux poils
absorbants qui aspirent l’eau et les sels minéraux du sol. D’autres racines plus profondes
assurent le maintien et la stabilité de la plante.
TIAVINTSOA
I.3.2. Tiges
Les tiges peuvent atteindre entre 2,5 et 4 m de hauteur et 1,5 à 6 cm de diamètre, selon
les variétés utilisées. Leur écorce épaisse et lisse va du jaune au violet selon les variétés. Les
tiges sont structurées en tronçons de 10 à 20 cm (les entre-nœuds), séparés par des nœuds où
les feuilles prennent naissance.
I.3.3. Feuilles
Les feuilles sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de longueur
sur 2 à 10 cm de largeur. Elles sont au nombre de 10 sur les plantes en pleine croissance. En
période de floraison, la tige se termine par une panicule, inflorescence argentée qui portera les
graines. Cette panicule, fragile et soyeuse, mesure de 50 cm à 1 m de longueur.
I.3.4. Variétés [4,4]
Les variétés sont obtenues par l’hybridation entre des parents ayant dans leur
ascendance plusieurs saccharum. A partir de la canne noble, des apports de sang de cannes
sauvages ont permis la création d’hybrides plus productifs, tolérants à certaines conditions
adverses ou résistants aux maladies. Ainsi, il est préférable de planter des variétés qui ont des
périodes de maturité différentes pour assurer la régularité de ravitaillement de l’usine de
transformation
I.3.5. Cycle végétatif
La multiplication de la canne à sucre se fait par boutures. On y distingue les phases

successives suivantes :
 Phase de reprise : 2 à 4 semaines après la mise en terre des boutures, les premières tiges
apparaissent.
 Phase de croissance : elle dure 5 à 7 mois environ. En fin de croissance, la végétation
s’arrête et l’inflorescence apparaît. Cette phase a surtout lieu pendant la période de
chaleur et de grosses pluies.
 Phase de maturation : elle dure en moyenne 6 mois après l’arrêt de la croissance de la
canne, en période froide avec de faibles pluies coupe des cannes vierges : elle n’a lieu
généralement qu’entre le 15 et 18ème mois qui suit la plantation des boutures. Selon la
date de plantation, on peut couper ces cannes vierges entre les 12 et 14ème mois qui
suivent la plantation. Cette coupure termine le 1er cycle.
TIAVINTSOA
 Phases de croissance et de maturation des premières repousses : Elles durent de 12 à 14
mois environ après la coupe des cannes vierges.
 Coupe des premières repousses : elle a lieu de 2 ans à 30 mois après la mise en place
des boutures. Cette coupe termine le second cycle. Ensuite, la coupe des repousses aura
lieu tous les 12 et 13 mois environ
Le cycle végétatif complet de la canne à sucre peut durer de très nombreuses années si les
milieux de condition sont favorables. Cependant, il n’est pas rentable de conserver indéfiniment
les mêmes pieds sur le même terrain. Le cycle cultural ne dure que de 5 à 7 ans en moyenne.
La pullulation des cigales oblige des planteurs à ne pas dépasser le nombre de 3 à 4 repousses
après la récolte des cannes vierges.
I.4. Etude écologique [5]
Le cycle de la canne, sa croissance, et sa maturation est étroitement conditionné par le
climat. L’eau et la chaleur sont favorables à la croissance tandis que la sécheresse et le froid
(surtout nocturne) sont favorables à la maturation.
I.4.1. Température
La canne à sucre demande un optimum de température, une température entre 26°C et

33°C, c’est-à-dire une température favorable et normale mais cette température se divise en
fonction de son stade :
_ A la germination, la température est de 26° à 33°C
_ A la croissance, la température est de 28 à 35°C
_La température minimale de croissance est de 15° à 18°C ; au-dessous de cette
température la croissance est arrêtée.
Le canne à sucre est une plante qui aime les régions tropicales ensoleillées supportant des
températures élevées. La canne a besoin d’une température élevée de 18 à 33°C.
I.4.2. Besoin en eau
Au stade végétatif, la canne à sucre a besoin de :

_ 100 à 170mm d’eau par mois de végétation suivant les conditions climatiques
_1000 à 2000mm par an avec une saison sèche marquée de 4 à 5 mois correspondant à la période
de maturation des cannes ; alors que pendant les 8 à 9 mois premiers (période de croissance de
canne) il faut des pluies.
TIAVINTSOA
I.4.3. Besoin en altitude
Pour avoir un bon rendement industriel de sucre, privilégier la culture la canne sur les
régions côtières ne dépassant pas 500m d’altitude et sur les hautes terres vers 1400m d’altitude.
I.4.4. Besoin en insolation
La canne à sucre exige beaucoup de lumière : pour sa croissance et pour la formation du

saccharose. Les cannes cultivées en pleine lumière possèdent des tiges plus grosses et plus
trapues ; des feuilles plus larges et des racines plus développées. L’insolation facilite la
maturation des cannes.
I.4.5. Besoin en vent
La maturation est bonne et calme avec un vent régulier mais elle est mauvais sous de très
forts vents (cyclones). Le vent et le cyclone rendent la transpiration importante ; mais c’est
contre la croissance des plantes, car leur passage le gène.
I.5. Les constituants de la canne à sucre
Pendant la période qui précède la récolte, la plante fabrique peu à peu son sucre
(saccharose) dans les feuilles grâce à l’action conjuguée du soleil, de l’eau et de l’air
(photosynthèse). Le saccharose s’accumule dans la tige comme réserve énergétique, mais sa
répartition n’est pas égale et le sommet de la plante est d’une moindre teneur en sucre.
Après extraction, une tonne de canne produit environ 250 à 300 kg de débris, soit entre
25% et 30% de la matière première.
TIAVINTSOA
Les principaux constituants de la canne à sucre sont le sucre et les fibres. Au Tableau 1,
la composition moyenne de la canne à sucre est présentée. Selon l’état de maturité de la plante,
la teneur en fibre peut varier de 10 % à 18 %, la quantité d’eau de 72 % à 77 % et le saccharose
de 12 % à 16 %.
Tableau 1 : Composition moyenne de la canne à sucre [6]
COMPOSANT TENEUR (%)

Eau 70
Fibres ligneuses 14
Saccharoses 14
Impureté 2
Total 100
Chapitre II : SUCRE
II.1. Généralités sur le sucre [7,8]
Le SUCRE appartient à la grande famille des glucides. Les diététiciens les divisent en
glucides simples (le saccharose en est un représentant, tout comme le glucose, le fructose, le
lactose) et les glucides complexes comme l’amidon que l’on trouve dans les féculents, le pain,
les céréales, les pâtes, le riz…
Les SUCRES, comme le glucose, le fructose ou le galactose sont en fait de petites

molécules qui peuvent passer dans le sang et être utilisées par l’organisme directement ou avec
peu de transformation.
Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates,
humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé.
Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques
sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.
TIAVINTSOA
Les sucres existent dans la nature sous de nombreuses formes : dans le nectar des fleurs
(glucose, fructose), dans les fruits (glucose, fructose, saccharose), le miel (glucose, fructose) et
le lait (lactose). Mais ce sont les plantes qui fabriquent les premières SUCRES. Grâce au
mécanisme complexe de la photosynthèse et avec seulement de l’air, de l’eau et du soleil, les
végétaux chlorophylliens élaborent du glucose, du fructose (dans les fruits par exemple), du
saccharose, de l’amidon (des pommes de terre par exemple).
II.1.1. Qu’est-ce que le sucre ? [9]
Appelés autrefois hydrates de carbone en raison de la formule chimique brute des plus
simples d’entre eux (CH2O), les sucres peuvent se diviser en sucres simples, les oses et en
sucres complexes formés d’au moins deux sucres simples.
II.1.2. Sucre simples
Le sucre simple sont des glucides simples, de type oses ou diholosides. Ils deviennent
des « aldéhydes » et des cétoses quand ils portent un fonction cétone.
Le glucose, le galactose, le ribose sont des aldoses. Le fructose est un cétose. Ils peuvent
être constitués de 3, 4, 5, 6 ou 7 atomes de carbone.
Les sucres les plus courants en contiennent 6. Ce sont des hexoses : glucose, galactose,
fructose. Le ribose et le désoxyribose en contiennent 5. Ce sont des pentoses. Mais chaque sucre
peut exister sous différentes formes.
II.1.3. Glucose
Composé de 6 carbones, il possède une fonction aldéhyde. C’est donc un hexose et un

aldose. Sa formule développée est représentée à la page suivante.
En réalité, il existe une autre version du glucose, image que donnerait un miroir de la
première. Cette forme ne se rencontre cependant jamais à l’état naturel. La première version est
le D- Glucose, la seconde le L- Glucose. Tous les sucres simples existent théoriquement sous
ces deux versions. Pratiquement tous les sucres rencontrés dans la nature appartiennent à la
série D.
TIAVINTSOA
Figure 2 : D-glucose et L-glucose
II.1.4. Le fructose
C’est un cétose. En solution, on le trouve surtout sous la forme « furane »
Figure 3 : 𝛼-D-fructofuranose
II.1.5. Sucre composé
Ils sont au moins composés de 2 sucres simples. On les appelle alors des diholosides. Ils
sont très nombreux. Le plus connu est le saccharose, sucre de canne, de betterave, présent dans
la sève élaborée des végétaux et composant souvent majoritaire des nectars.
Il faut également citer : le maltose, obtenu par l’hydrolyse des amidons et souvent 3 ème sucre
des miels ; le tréhalose, présent dans l ’hémolymphe des insectes et le lactose, présent dans le
lait.
A la différence des sucres simples qui sont rigides, il existe une possibilité de libre
rotation entre les 2 sucres qui composent les diholosides. Cela influe sur la structure spatiale de
la molécule et ses propriétés avec l’eau.
TIAVINTSOA
La liaison s’effectue avec perte d’une molécule d’eau :
C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O11 + H2O
* Avec 3 unités, ce sont des triholosides.
* Avec 4, des tétraholosides. Lorsque le nombre d’unités est faible, on parle

d’oligoholosides. Quand il devient très grand ce sont des polyholosides.
II.1.6. Le maltose
Sucre réducteur formé de 2 unités « glucose », entre le carbone 1 d’une molécule et le
carbone 4 de l’autre. Il s’agit d’une liaison 1-4 de type α.
Figure 4: Maltose
II.1.7. Le saccharose
Sous le nom de sucre, on désigne : le saccharose, il est constitué de carbone,

d’hydrogène et oxygène ; sa formule brute est : C12H12011 et son poids moléculaire est de
342,30g/mole.
Sa structure chimique est :
Figure 5 : Structure chimique de saccharose
TIAVINTSOA
II.2. Origine et synthèse du sucre
Le sucre est créé par les plantes elle-même, toutes les plantes vertes peuvent être utilisé
pour extraire le sucre (Ce sont les seuls organismes qui vivent de manière indépendante :
autotrophe). Elles utilisent, grâce à la chlorophylle, l’énergie solaire pour transformer le CO2
de l’air et l’eau du sol, en matière organique, en particulier en glucides.
6C02 + 6H2O + énergie lumineuse C6H12O6 + 6O2
Dioxyde de carbone eau glucose oxygène
Au cours de la photosynthèse, le composant de glucidique le plus important qui apparait

est le fructose. Une partie du fructose se transforme en glucose se lie au fructose pour former
le saccharose. Une partie de ces glucides est utilisée pour la respiration de la plante (réaction
qui se passe la nuit avec dégagement de CO2), ainsi que ses besoins de croissance. Le reste des
glucides est stocké de réserves.
Exemples : Tubercule : betterave, navet
Tige : canne à sucre
Canne à sucre :
Les Indiens furent les premiers à avoir utilisé le sucre à partir d’un roseau sauvage « canne
à sucre ». Ils tiraient de son jus de cristaux qu’ils appelaient : SAKARA qui sera ensuite
remporté en Europe.
II.3. Le sucre commercial [10]
La composition du sucre varie selon sa couleur, brun ou blanc.
Notion de Sucre blanc et sucre brun :
Après extraction et purification, le sucre de betterave sort naturellement blanc, tandis

que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments
présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre brun de canne est refondu et
débarrassé de ses colorants dans une raffinerie, sans modification chimique. Seul le sucre blanc
de canne peut être appelé sucre "raffiné".
Lorsqu’il provient de la canne à sucre, le sucre brun est composé de 95 % à 98 % de

saccharose. Le sucre blanc lui, qui vient soit de la canne (après raffinage) soit de la betterave,
TIAVINTSOA
contient plus de 99,7 % de saccharose. Le reste est constitué de traces d’eau, de minéraux et de
matières organiques. Le sucre blanc est plus pur que le brun car ce dernier contient encore un
peu de résidus de la canne.
La composition des sucres blanc et brun est présentée au Tableau :
Tableau 2 : Composition des sucres blanc et brun par 100g de sucre
COMPOSANT SUCRE BLANC SUCRE BRUN
Calories 387 337
Eau(g) 0,02 1,77
Hydrates de 99,98 99,33
Calcium (mg) 1 85
carbones (g)
Cuivre(mg) 0 0,298
Fer (mg) 0,01 1,91
Magnésium 0 29
Manganèse 0 0,32
Phosphore(mg) 0 22
Potassium (mg) 2 346
Sélénium (mg) 0,06 1,2
Sodium (mg) 0 39
Zinc(mg) 0 0,18
Vitamine B1 (mg) 0 0,18
Vitamine B2 (mg) 0,019 0,007
Source : Alfa ARZATE [10]
II.4. Situation mondiale du sucre [11]
II.3.1. Prix mondiaux du sucre
En terme réel, les prix du sucre sont bas au début de la période couverte par les
perspectives, proches des niveaux planchers observés durant les campagnes 2006, 2014
et 2017, où les récoltes avaient été exceptionnelles. Ils devraient se redresser légèrement
pendant quatre ans environ, portés par une production qui repart progressivement, puis
redescendre sur le reste de la période, revenant à leur niveau actuel en 2028. Cette
tendance à la baisse s’explique par le ralentissement prévu de la demande au cours des
dix prochaines années, y compris dans les pays où la consommation par habitant est
inférieure à la moyenne mondiale, et par une offre abondante. Les stocks ne devraient
pas beaucoup augmenter, laissant ainsi le ratio stocks/consommation revenir
progressivement sous la barre des 48 %, sa moyenne à long terme.
TIAVINTSOA
Ces dix prochaines années, le prix moyen du sucre devrait être inférieur en valeur
réelle à sa moyenne des 20 dernières années, mais supérieur à celle-ci en valeur
nominale. À l’horizon 2028, le prix mondial en valeur nominale devrait s’établir à 350
USD/t pour le sucre brut et à 438 USD/t pour le sucre blanc.
L’abandon progressif des mesures de soutien qui faussent les échanges dans
certains pays essentiels devrait contribuer à atténuer les fluctuations annuelles du prix
du sucre. Du côté de l’offre, l’Union européenne a supprimé son système de quotas de
sucre en octobre 2017, tandis que le contingent de production et les mécanismes de
soutien des prix de la Thaïlande ont été éliminés à la fin de 2017. L’accord sur le sucre
entre les États-Unis et le Mexique qui a été renégocié en juin 2017 a apporté une certaine
stabilité au marché. Quoi qu’il en soit, les programmes d’aide aux exportations de sucre
(comme ceux qui existent en Inde ou au Pakistan) ont des effets négatifs non
négligeables sur les prix. Les réformes du côté de la demande semblent avoir moins
d’impact sur les prix, car les changements de comportements des consommateurs
produisent rarement des effets immédiats. En règle générale, il s’agit de l'instauration
de taxes sur les boissons sucrées avec des édulcorants caloriques, qui visent à lutter
contre l’obésité et autres problèmes de santé. Il en existe déjà dans plusieurs pays.
Sucre Sucre blanc

brut
USD/t
Figure 6 : Evolution des prix mondiaux du sucre
Source : OCDE/FAO (2019), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », Statistiques

agricoles de l’OCDE (base de données)
TIAVINTSOA
II.3.2. Production mondiale
La culture sucrière devrait se développer dans de nombreuses régions du monde,

étant donné les possibilités de permutation entre sucre et éthanol qu'elle offre aux
sucreries, selon la rémunération respective de ces deux productions. La canne à sucre
représente environ 86 % des cultures sucrières et la betterave à sucre, le reste. La canne
à sucre est une plante vivace que l’on cultive principalement dans les régions tropicales
et subtropicales. Les mêmes plants peuvent être récoltés plusieurs années de suite, mais
la baisse des rendements au fil des récoltes rend la substitution plus difficile que pour
les cultures annuelles. En plus du sucre et de l’éthanol, la canne à sucre peut être utilisée
pour produire de l’électricité (bagasse) et des bioplastiques. Toutefois, c'est une culture
qui nécessite beaucoup d’eau. À l’inverse, la betterave à sucre est une plante annuelle
cultivée principalement en zone tempérée. Toutes les parties de la plante sont exploitées
et donnent une vaste gamme de produits, allant des produits alimentaires (sucre) ou des
aliments pour animaux jusqu’aux bioproduits destinés à l’industrie (produits
pharmaceutiques, plastiques, textiles et produits chimiques) en passant par l’éthanol.
Au cours de la période de projection, la production des deux cultures sucrières

sera davantage tirée par l’amélioration des rendements que par l’accroissement des
surfaces. La production de canne à sucre, principale culture sucrière, devrait ainsi
augmenter de 1.3 % par an, soit un peu moins vite que durant la décennie écoulée, cette
hausse étant imputable pour 44 % au Brésil. Les perspectives sont relativement moins
favorables pour la betterave à sucre, puisque l’on prévoit un ralentissement de la
croissance (1 % par an) par rapport aux dix dernières années (2.4 % par an) (graphique
5.3) ; l’Égypte, la Turquie, l’Union européenne, la Chine, la Fédération de Russie et
l’Ukraine devraient toutefois tirer leur épingle du jeu. Dans l’Union européenne,
l’interdiction de certains néonicotinoïdes, entrée en vigueur le 1er janvier 2019, fera
baisser les rendements de la betterave sucrière pendant quelques années, jusqu’à ce que
des pratiques acceptables soient mises en place et que semences plus résistantes aux
pesticides soient utilisées. Aux États-Unis, où la production de sucre bénéficie d’aides
importantes et où les deux cultures sont pratiquées, l’augmentation du coût des intrants
pèsera sur la filière betterave, tandis que l’on prévoit une certaine progression de la
production de la canne à sucre, cette culture étant plus stable en raison de sa nature
pérenne.
TIAVINTSOA
Par rapport à la période de référence, la part de la canne à sucre destinée à la
production de sucre devrait baisser de 4 %, tandis qu’elle restera à peu près au même
niveau pour la betterave. En d’autres termes, la part des cultures sucrières mondiales
servant à la production d’éthanol devrait passer de 18 % pendant la période de référence
à 21 % en 2028. Le Brésil conservera son titre de premier producteur de sucre et
d’éthanol issu de la canne à sucre : en 2028, il produira en effet 37 % de la canne à
sucre cultivée dans le monde, 18 % du sucre et 88 % de l’éthanol de canne à sucre
produits dans le monde (contre 19 % et 91 % respectivement, durant la période de
référence).
La production mondiale de sucre devrait marquer le pas, avec un taux de

croissance annuel de 1.5 % sur la période de projection, contre 1.7 % durant la décennie
précédente. L’essentiel de la hausse devrait provenir des pays en développement, qui
assureront 77 % de la production mondiale en 2028 (contre 75 % dans la période de
référence). L’Asie et l’Amérique latine-Caraïbes seront les premières régions
productrices. La part de l’Asie dans la production mondiale devrait passer de 39 %
durant la période de référence à 42 % en 2028. Celle de l’Amérique latine sera plus
modeste, tombant de 31 % pendant la période de référence à 29 % en 2028.
Cette baisse s’explique surtout par la contribution en baisse du Brésil, premier

producteur mondial. Cela fait dix ans que le pays est aux prises avec un endettement
persistant qui va ralentir l’investissement dans la productivité et le renouvellement des
plantations au cours des prochaines années. De plus, le sucre continuera d'être en
concurrence avec l’éthanol, qui absorbera plus de la moitié de la production nationale
de canne à sucre. Le Brésil demeurera néanmoins le premier producteur et exportateur
mondial de sucre pendant la période de projection. À la fin de celle-ci, sa production
devrait atteindre 36 Mt.
TIAVINTSOA
Sucre Biocarburants
Mt
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
2016-18 2028 2016-18 2028 2016-18 2028
Betterave à sucre, Monde Canne à sucre, Brésil Canne à sucre, reste du monde
Figure 7 : Production des cultures sucrières dans le monde
Source : OCDE/FAO (2019), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO

», Statistiques agricoles de l’OCDE
II.3.3. Consommation mondiale de sucre
La consommation mondiale de sucre devrait continuer d’augmenter d’environ 1.6

% par an, pour atteindre 203 Mt à l’horizon 2028, dans un contexte marqué par le léger
ralentissement de la croissance démographique, une conjoncture économique morose
au plan international et des préoccupations grandissantes quant aux effets nocifs d’une
consommation excessive de sucre. Sur la période de projection, la consommation
mondiale moyenne par habitant devrait passer de 22.7 kg/habitant à 24.2 kg/habitant,
mais des variations considérables sont à attendre d’une région et d’un pays à l’autre.
Ces dix prochaines années, la consommation mondiale de sucre devrait être tirée
surtout par les pays en développement, qui généreront 98 % de la demande
supplémentaire, principalement en Asie (69 %) et en Afrique (27 %), deux régions
déficitaires. En raison d’une demande accrue de produits transformés, de confiseries et
de boissons sucrées, les perspectives de croissance sont prometteuses dans les zones
urbaines des pays asiatiques et africains, où la consommation est faible par rapport à
d’autres régions. À l’inverse, la croissance devrait rester modeste en Amérique latine
où la consommation est déjà élevée.
TIAVINTSOA
En Asie, l’Inde, et après elle la Chine, l’Indonésie et le Pakistan devraient
connaître la plus forte hausse de la consommation. En Chine et dans les PMA d’Asie,
la consommation par habitant est très faible puisqu’elle n’atteint pas 10 kg par an sur la
période de référence, mais sa progression en rythme annuel devrait rester à peu près
identique à celle de ces dix dernières années, compte tenu du peu de goût des habitants
pour les produits sucrés et de la lente évolution des habitudes alimentaires. En Afrique,
les plus fortes hausses prévues concernent l'Égypte et plusieurs pays d’Afrique
subsaharienne, mais la consommation par habitant se maintiendra toutefois en deçà de
11 kg par an dans les PMA d’Afrique subsaharienne et au Nigéria.
2016-18 2028 Variation en pourcentage (droite)
Kg/personne %
50 25
40 20
30 15
20 10
10 5
0 0
-10 -5
OCDE Amérique latine Russie MENA Thaïlande Afrique subsah. Inde Chine
Figure 8: Demande de sucre par habitant dans les principaux pays et régions
Source : OCDE/FAO (2019), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », Statistiques
agricoles de l’OCDE
En revanche, dans de nombreux pays développés, la consommation par habitant devrait
continuer à baisser en raison d’une prise de conscience accrue des risques liées à la
surconsommation de sucre : prise de poids dangereuse pour la santé et augmentation du risque
de diabète, de cardiopathies et de carie dentaire. Plusieurs pays ont institué une taxe sur les
produits sucrés caloriques, pour essayer d’en faire baisser la consommation, à commencer par
le Mexique, en 2014. Pour compenser les effets de ces taxes, certaines multinationales ont réduit
la taille des portions, diminué la quantité d’édulcorants caloriques ou remplacé le sucre par des
édulcorants de synthèse, plus sucrés mais moins caloriques que le sucre. C’est dans l’Union
européenne que la consommation de sucre des pays développés devrait marquer le plus net
recul, ce marché étant également confronté à la concurrence de l’isoglucose, un édulcorant à
base d’amidon de maïs dont la production était soumise à des limites avant septembre 2017.
TIAVINTSOA
On prévoit l’inverse aux États-Unis, où la part du sucre dans la consommation totale
d’édulcorants caloriques par habitant devrait progresser, passant de 62 % durant la période de
référence à 64 % en 2028, dans un contexte de stabilité de la consommation d’édulcorants en
général. L'idée que l’isoglucose puisse être plus nocif pour la santé que le sucre continue de
faire débat dans ce pays. Dans la Fédération de Russie, en revanche, la demande de sucre devrait
continuer à progresser, compte tenu des perspectives prometteuses qu'offrent les boissons
alcooliques (rhum et vodka) – même si des réglementations sont mises en œuvre localement
pour lutter contre.
II.5.Situation sur le sucre à Madagascar
II.4.1. Production et consommation [12]
En parlant de la filière de sucre à Madagascar, il est bien de savoir que l’objectif de l’Etat
est d’exporter du sucre pour avoir des impacts positifs sur l’économie malgache. La production
de sucre locale d’après les données publiées par « Flash-Eco » le 7 mai 2021, l’Etats malagasy
fera partie des actionnaires de la nouvelle sucrerie SDM. En effet, le conseil des ministres a
adopté un décret portant participation de Madagascar à hauteur de 30% dans le capital de la
filière sucre, un projet d’investissement étranger. Ce projet augmentera la production sucrière
malgache qui actuellement, peine à dépasser les 100000 tonnes par an. Alors que les besoins
annuels sont environ 200000tonnes. Ainsi, en 2019 seules deux des usines de sucre parmi les
cinq sont fonctionnelles. Ce sont les usines d’Ambilobe et de Namakia et elles sont en location
gérance avec les chinois. Les usines de Nosy Be, Brickaville et Morondava sont suspendues.
Donc, il y a un gap de 100000 de tonnes de sucre combler pour satisfaire les consommateurs.
Une situation qui pousse le pays à importer le sucre du Brésil, de la Thaïlande et de

l’Afrique du Sud. Un plus de 60% des sucres sur les marchés sont importés. Les malgaches
préfèrent le sucre blanc importé à cause de son pouvoir sucrant même s’il est cher par rapport
à notre sucre.
TIAVINTSOA
Tableau 3 : Production du sucre des cinq dernières années [W1]
Rubrique 2014/15 2015/16 2016/17 2017/18 2018/2019
Ambilobe 57208,00 62704,00 65957,00 67461,00 61714,00
Namakia 23000,00 24205,00 30772,00 29353,00 28468,00
Morondava 16500,00 - - - -
TOTAL 96708,00 86954,00 86954,00 96770,00 90182,00
Source : CMCS (Centre Malgache de la Canne et du Sucre)

En principe, la production de sucre des deux sites est stable depuis la campagne de
2015/16. Il est à rappeler que la capacité nominale de l’usine d’Ambilobe est de 61000 tonnes
de sucre par an. En d’autres termes, la capacité nominale de l’usine est largement dépassée.
L’usine de Namakia dispose également cette même performance. La capacité de Namakia est
de 27000 tonnes de sucres par an. Cette capacité est atteinte depuis la campagne 2016/17
En fait, le besoin en sucre est directement lié au marché en se référant à la logique et au
rapport de consommation et de production. Nous devrions synchroniser les besoins en
consommation et la production. C’est pour cela que nous devrions encourager la production
locale de sucre pour pouvoir atteindre l’objectif de l’indépendance alimentaire. La
consommation en sucre ne tendra jamais à diminuer car la situation démographique ne le permet
pas. Autrement dit, le sucre est classé parmi les produits de première nécessité ou PPN, cela
prouve que quel que soit le prix du sucre, il reste parmi les besoins majeurs et incontournables
de la population.
Diagramme de production et de consommation du sucre

Tonnes de à Madagascar
sucres/An 250000
200000
150000
100000
50000
0
2014/15 2015/16 2016/17 2017/18 2018/19
Années
Totales de sucre produits à M/car Consommation(estimation) sucre importé
Figure 9: production et consommation du sucre à Madagascar( Source : auteur)
TIAVINTSOA
D’après ce diagramme, nous pouvons constater que la consommation reste très basse par
rapport à la production, il y a une différence d’environ 110000tonnes de sucre qui est recouverte
par l’importation. D’autre part, le taux de la consommation varie en fonction du temps et de la
situation démographique, plus précisément elle va toujours tendre à augmenter selon ces deux
paramètres.
II.4.2. Prix du sucre à Madagascar [W2]
Dans le domaine du sucre à Madagascar, le prix varie selon la situation du pays. Durant
le premier trimestre de cette année, la chambre de commerce et l’industrie d’Antananarivo a
effectué deux relevés des prix des produits de première nécessité sur les trois grands marchés
de la capitale. La première collecte de prix a été réalisée en janvier et la seconde au cours du
troisième mois de la période. Ces deux relevés ont montré une hausse de prix pour l’huile en
vrac, le sucre blanc, et le sucre roux sur les trois marchés, dont Anosibe, Andravohangy et
Analakely, rapporte le CCIA. Cette augmentation de prix varie d’un marché à l’autre. Il a par
ailleurs été constaté durant cette période d’observation que les prix du PPN sont les plus élevés
aux marché d’Andravoahangy, Analakely et à Anosibe.
Le prix du sucre blanc a quant à lui augmenté de 3,57% à Anosibe et à Andravoahangy
contre 3,33% à Analakely. Pour le sucre, une hausse de prix de 3,70% a été constatée à Anosibe
et Andravoahangy alors qu’à Analakely, cette hausse est d’environ 7,14%.
Figure 10: variation des PPN sur les grands marchés du Tananarive
Source : CCIA (Chambre de Commerce et de l’Industrie d’Antananarivo)
TIAVINTSOA
II.6. Différence entre le sucre de canne et le sucre de betterave
 La canne à sucre est originaire de Nouvelle-Guinée, connue sous le nom saccharum

officinarum cultive dans les pays tropicaux ou subtropicaux.
 La betterave à sucre se situe dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la
Russie. Connue sous le nom beta vularis ; elle est une plante bisannuelle.
Planétairement, le sucre pur que nous consommons est produit par deux cultures : la
betterave sucrière et la canne à sucre. Le sucre est le nom général des substances alimentaires
à saveur sucrée. Le saccharose, le sucre de table ou sucre blanc, est principalement extrait de la
canne à sucre. La plus grande source actuelle de sucre blanc est la canne à sucre. Ce sucre,
c’est-à-dire transformé à partir de la canne à sucre, est appelé sucre de canne. Toutefois, le sucre
de betterave est une source de sucre plus récente et en pleine croissance. Le sucre de betterave
est produit à partir de la betterave sucrière, une plante dont les tubercules contiennent une forte
concentration de saccharose. Le processus de transformation et de raffinement est le même. La
betterave représente ¼ de la production mondiale de sucre et le sucre de canne ¾.
II.6.1. Les différences sur l’extraction
 Sucre de betterave [W3]

Après la récolte, les betteraves sont lavées et découpées en cossettes. Ensuite, les
cossettes passent dans la tour d’extraction pour en extraire le sucre avec de l’eau chaude. Il en
résulte le jus vert. Les restes de pulpe sont utilisés comme fourrage. Le jus vert contient encore
des impuretés qui empêchent la cristallisation.
En ajoutant du lait de chaux et du gaz carbonique elles sont précipitées. Le jus jaune qui
reste après la purification est appelé jus clair. L’eau en est extraite par évaporation et l’on
obtient un sirop qui contient environ 65 % de sucre. De petits cristaux de sucre sont ajoutés au
sirop et de l’eau supplémentaire est extraite sous vide afin que la concentration en sucre
augmente et permette aux cristaux de grandir. Les cristaux sont séparés du sirop dans des
centrifugeuses et lavés avec de l’eau. Le jus qui reste après la dernière cristallisation (mélasse)
est transformé en fourrage ou sert à la confection de levure de boulanger.
TIAVINTSOA
 Sucre de canne [W4]
Après la récolte, le chargement de canne est transporté dans une usine. Chaque lot est
pesé et un échantillon est vérifié pour les dommages et les impuretés. A l’usine de
transformation, les tiges de canne sont découpées mécaniquement en fines lanières et
transférées dans une machine appelées diffuseurs pour extraire le jus contenu dans une solution
aqueuse. Ensuite les impuretés de jus brut sont éliminées par carbonatation avant la
cristallisation. Les cristaux de sucre apparaissent en blanc pendant processus de cristallisation.
Le dioxyde de carbone de soufre est utilisé pour inhiber la formation de molécules induisant
une couleur, ainsi que pour stabiliser le sucre pendant l’évaporation. Pour produire de sucre
cristallisé, le sucre doit être séché en le chauffant de l’air froid pendant plusieurs jours.
Généralement, Le sucre de canne ou le sucre de betterave ne présentent pas de différence

chimique. Dans les deux cas, il s’agit du saccharose. En fait, de nombreux producteurs
changent souvent de sucre entre les betteraves et le sucre de canne et les vendent dans les
mêmes emballages, alors que les consommateurs n’en sont pas conscients. Le sucre de
betterave et le sucre de canne ont les mêmes aspects physiques. Ils se ressemblent à 99,95% et
les gens ont des opinions différentes sur le point de savoir si ce 0,5 importe ou non. La plupart
ne peuvent pas remarquer la différence, alors que certain affirment que le sucre de canne est
meilleur pour la cuisson, car le produit final est plus doux, plus moelleux et plus sucré. Tandis
que le produit finis avec la betterave devient plus sec et crasseux. Cependant, il est difficile de
savoir quel part de cette différence est due au sucre et quelle part peut être attribué à la
préférence gustative des dégustateurs. Pour les deux variétés, c’est l’intensité de la purification
qui déterminera la blancheur du sucre cristallisé.
TIAVINTSOA
CONCLUSION PARTIELLE
La culture de la canne à sucre (saccharum officinarum) remonte depuis la préhistoire puis

elle se répandit dans le monde entier durant l’époque coloniale. Ce qui a favorisé la fabrication
du sucre à travers le monde. Il existe plusieurs variétés dont nous avons pu constater suite à
l’étude des descriptions végétatifs de cette plante. L’étude écologique montre qu’elle aime les
régions tropicales et subtropicales. Le cycle végétatif complet de la canne à sucre peut durer de
très nombreuses années si les milieux et les conditions sont favorables. Sa culture nécessite une
grande quantité d’eau ; c’est pour cela qu’elle préserve les zones inférieurs ou égales à 500m
dans les régions côtières et 1400m pour les plateaux pour s’y enraciner. La qualité de la canne
à sucre dépend de son exposition face à la lumière.
Les sucres existent dans la nature sous de nombreuses formes. D’une part, on a ce qu’on
appelle le sucre simple, chimiquement écrit C6H12O6, citons le fructose, le glucose, le galactose
et le mannose (oses). D’autre part, on a les diholosides, chimiquement écrit C12H22O11, dont les
plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betterave, formé d’un glucose et d’un
fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). Ainsi, le sucre
est créé sur la plante elle-même.
Suite à certaines statistiques relevées sur la situation mondiale du sucre et à Madagascar,
le saccharum officinarum reste le premier choix sur la fabrication du sucre en considération de
son taux de saccharose élevé. C’est la raison pour laquelle environ 86% de la production de
sucre est réalisée, en fait, à partir de la canne à sucre et les 14% qui restent proviennent de la
betterave sucrière. Au niveau mondial, le prix du sucre de canne varie périodiquement, malgré
le ralentissement du développement démographique, la consommation reste exponentielle. Pour
le cas de Madagascar, par exemple, la consommation de sucre n’est pas couverte par la
production locale ce qui le pousse à importer plus que la moitié de la production locale ; quant
au prix, il varie selon la situation économique et démographique d’une région à une autre.
Il y a deux façons d’obtenir du sucre, soit à partir de la canne à sucre, soit à partir de la
betterave sucrière. Et les recherche que nous avons faite montrent que leur différence se trouve
dans les processus d’extraction du sucre et dans sa cultivation.
TIAVINTSOA
Partie II : ETUDES
EXPERIMENTALES
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA

Chapitre III : MATERIELS ET METHODES
III.1. Matière première
III.1.1. Canne à sucre
Le terme canne à sucre sert à désigner un ensemble d’espèces de plante de la famille des
poaceae et du genre Saccharum. En français, elle signifie plusieurs taxons différents. A
Madagascar, la canne à sucre (ou saccharum oficinarum) est une variété introduite depuis les
migrations des Malaises, Regnault en 1688.
La canne est une plante des régions tropicales chaude qui aime les températures élevées
et déteste le froid. Mais la température optimale pour sa croissance est de 26°C et 33°C. Au-
dessus de 15°C et 18°C, la croissance est mauvaise. La canne à sucre adopte tous les types de
sol contenant 70% d’argile et 75% de sable, mais elle préfère plutôt le sol limoneux bien
drainé avec un PH 5 à 8. Elle nécessite une quantité d’eau très élevée (100 à 170 mm/mois
pendant la période de végétation, 1000 à 2000 mm/an avec une saison sèche marquée de 4 à 5
mois).
La température minimale de la croissance de saccharum officinarum varie entre 15°C

à 18°C avec une PH de l’ordre 7 à 7,5, donc notre étude s’intéresse sur le saccharum
officinarum.
III.1.2. Le saccharum officinarum
III.1.1.1. Origine de la matière première

La canne à sucre dans cette étude se localise à
Province : Antananarivo
Région : Analamanga
District : Atsimondrano
Commune : Alakamisy Fenoarivo
Fokontany : Antanety II

III.1.1.2. Etudes systématiques
Selon CRONQUIST cette plante appartient à la classification suivante :
REGNE : vegetal
EMBRACHEMENT : spermatophyte
SOUS-EMBRACHEMENT : angiospermopsida
CLASSE : liliopsida
ORDRE : poale
FAMILLE : poaceae
GENRE : saccharum
ESPECE : officinarum
NOM VERNACULAIRE : canne à sucre
NOM MALAGASY : fary
L’herbier de cette plante a été déposée au CNARPS.
Photo 1 : Saccharum officinarum

III.1.1.3. Description végétative de saccharum officinarum
III.1.1.3.a. Racines
Les racines sont d’abord des racines de boutures qui naissent de l’anneau radiculaire de
la bouture puis des racines des tiges qui se développent en racines superficielles et ramifiées,
racines de soutien plus profondes et cordons qui peuvent descendre jusqu’à 6m à condition du
sol favorable. Les racines sont très sensibles à l’excès d’humidités, au manque d’air et la
température du sol.
III.1.1.3.b. Tiges
La tige de la canne à sucre atteint 2 à 5m de hauteur pour un diamètre de 2 à 4 cm, ce
qui donne des cannes de 500g à 2Kg. Elle ne se ramifie pas au-dessus du sol mais les yeux
souterrains donnent naissances à d’autres tiges. Une touffe de canne bien taillée peut comporter
10 à 15 tiges. La tige se compose d’une succession de nœuds plus ligneux, où sont implantés
ilot (bourgeons) et d’entre nœuds gorgés de sucre, de couleur rouge.
III.1.1.3.c. Feuilles
La feuille d’une canne à sucre est une feuille alternée, dense de couleur verte, de pétiole
engainant avec du limbe enroulé au sommet, couvert de poils bursales.
III.2. Processus de la fabrication par méthode artisanal
III.2.1. Récolte et choix de la canne à sucre
On choisit la canne, on prend ensuite un échantillon pour voir sa teneur en sucre car une
fois qu’elle est coupée sa teneur en saccharose diminue très rapidement (pas plus de 36h), en
moyenne la canne est composée de 13% à 20% de sucre. On se base sur l’allure des cannes
(inflorescence, jaunissement des feuilles, gonflement des ilots…) mais la raison la plus sûr est
d’utiliser le refractomètre de poche en lisant directement la teneur en sucre après le prélèvement
d’une goutte de jus sur la canne.
Cette teneur est de l’ordre de 12,5 du poids de la canne. Typiquement, la canne à sucre
présente une période de maturation en saison sèche, ou le taux de sucre augmente fortement et
où de nombreuses feuilles sèchent. La floraison débute ensuite, suivie de la production de
graines. Ces deux éléments entrainent une baisse de taux de sucre, et la canne est donc
généralement récolté jusqu’à avant la floraison où à son début.

III.2.2. Découpage et extraction du jus
Matériels : moulin manuel, couteau
Pour notre expérience, nous avons pris 2 longues tiges de canne à sucre. On les a
ensuite découpés pour avoir 4 morceaux de même taille; ceci a été réalisé pour faciliter le
broyage. Il est bien de noter que le broyage est effectué après avoir enlevé les écorces des
morceaux de canne et peser pour savoir la masse de la canne à sucre qui était de 3,5 kg. Le
broyage consiste à presser les morceaux de canne pour extraire le jus. Après avoir procédé au
broyage, nous avons vu que le jus extrait a pour masse de 2kg (environ 2l); ce qui est
largement nécessaire et suffisant pour notre fabrication de sucre. La bagasse qui reste pourra
être utilisé pour allumer le feu ou pour la composte.
Photo 2 : deux cannes à étudier Photo 3 : les morceaux de cannes
Photo 4 : extraction du jus de canne

III.2.3. Clarification
Matériels : écumoire, passoire, cuvette
La clarification consiste à enlever le maximum des impuretés présentes dans le jus. Si on

a nettoyé par avance la canne à sucre avant le pressage, seulement les impuretés plus légères
(moins denses) que l'eau montent à la surface et flottent qu’on ramasse avec une écumoire. Si
on a ignoré cette étape, les impuretés s’ajouteront avec d’autre plus lourdes que l'eau (plus
denses) descendent dans le fond du bac dont on devrait faire appel à un agent de clarification
(si quantité énorme) sinon un simple passage dans une passoire fera l’affaire. On a obtenu de
masse 1,9Kg de jus de canne durant la phase clarification.
III.2.4. Evaporation
Matériels : marmite, réchaud électrique
Une fois qu’on a extrait le jus de canne, on le porte à ébullition pour lui faire perdre une
grande partie de ses eaux. Cette opération doit être assez rapide car l'inversion du saccharose
s'accélère quand la température augmente. Cette étape dure environ 45mn à 110°.
Photo 5 : Ebullition du jus sur un réchaud électrique
III.2.5. Concentration
La distinction entre évaporation et concentration est plutôt théorique. Cette étape est
plus délicate car la concentration devient toujours plus importante. Il s'agit d'arrêter le
chauffage au bon moment. Si on l'arrête trop tôt le produit contiendra trop d'eau donc mauvaise
conservation, présentation et aspect. Si on attend trop longtemps on risque à l'inverse de brûler

le sucre et donc d'altérer la qualité du produit. La détermination du moment idéal donc est une
question d'expérience. Mais notons que la durée de traitement du jus ne devrait pas dépasser 2
heures et demie.
Quand toutes les eaux se sont évaporées, on obtient un sirop épais et on diminue le feu.
Pendant ce temps, le peu d’eau qui restent continuera à s’évaporer et la concentration en sucre
s’augmentera, les molécules de saccharoses finiront donc par se rapprocher et par s’assembler
À la vue microscopique, elles vont constituer des cristaux tous identiques mais de différentes
tailles. L’encensement de la cristallisation a justement pour but de contrôler la taille des
cristaux.
Photo 6 : Saturation du sirop
III.2.6. Le battage du sirop
L'opération consiste à agiter le sirop de manière intensive. Après 3 à 4 minutes on arrête,

un gonflement de la masse apparaît. Le volume peut doubler ou tripler. On recommence alors
l'agitation qui provoque une chute rapide de la masse. Cette opération est répétée 2 ou 3 fois.
Le but du battage est de modifier la texture et la structure du sirop. Il réduit également
l'adhérence du sirop. Le battage favorise l'incorporation d'air dans le sirop, il y a alors formation
de cristaux de saccharose. Le produit acquiert aussi une certaine porosité. Le sucre artisanal,
après refroidissement, acquiert alors ses caractéristiques de solide compact.

III.2.7. Cristallisation
Une fois le battage su sirop fait, on ensemence le sirop avec 15 gr du sucre, les cristaux
vont être en partie solidifier. On continuera à le remuer au feu doux jusqu’à évaporation quasi-
totale de l’eau.
Photo 7 : Cristallisation et durcissement de la préparation
III.2.8. Phase finale
On obtiendra de suite une pate assez gluante qui commence à se durcir. On la récupère,
la fait refroidir et après la sécher et le sucre est fait.
Photo 8: sucre

Chapitre IV : RESULTATS ET DISCUSSIONS
IV.1. Résultats
IV.1.1. Les résultats durant le processus de fabrication
Nous avons parlé de l’extraction du sucre par méthode artisanale. Pour atteindre
l’objectif, il y a des étapes à suivre. Afin que les masses relatives puissent être connus pendant
les étapes de processus d’obtention du sucre. Au moment où le canne à sucre est broyée et
clarifiée, nous pouvons connaitre la quantité de bagasse, le jus de canne purifié et les impuretés
de la canne. Commence à l’étape d’évaporation jusqu’à la phase finale de cette extraction, il est
possible de connaitre le taux de perte d’eau et la quantité de sucre obtenue.
Tableau 4 : Les masses obtenues durant le processus

Masses en Kg
Récoltes et choix du cannes Canne à étudié 3,5
Découpage et extraction du Jus après le broyage 2
sucre Bagasse 1,5
Jus purifié 1,9
Clarification
Impureté 0,1
Evaporation et la
Perte d’eau 0,015
concentration
Cristallisation Ajout d’ensemence 0,015
Phase finale Sucre obtenu à la phase finale 0,310
Source : auteur
Perte d’eau :
Masse de perte d’eau = (masse de jus purifié – masse du sucre) − Masse d’ajout
Masse de perte d’eau = 1,575Kg
Tableau 5 : Quantités obtenues et ses restes après l’extraction de jus
Pourcentage%
Bagasse 42,85
Jus de canne purifié 54,28
Impureté 2,85
Source : auteur

Tableau 6 : Les quantités durant l’évaporation jusqu’à ce que le sucre obtenu
Masse (Kg) Pourcentage%

La perte d’eau 1,575 82,89
Le sucre obtenu 0,310 16,31
Ajout d’ensemence 0,015 0,78
Source : auteur
Principe général :
valeur partiel × 100

𝑃𝑜𝑢𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑔𝑒(%) =
valeur total
V(eau) × 100 M(eau) × 100

%𝐻2𝑂 = =
M(échatillon) M(éhantillon)
Rendement :
masse de sucre obtenu à la phase finale × 100

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡% =
masse de la canne
Rendement% = 8,85%
IV.1.2. Quantité organoleptique
En termes de qualité, les besoins des consommateurs ne seront jamais entièrement

satisfaites sur les produits finis. Elle réclame toujours une qualité satisfaisante et de minimisé
les dépenses sur l’achat du produit.

Selon notre étude sur le sucre, la qualité organoleptique se présente comme suit
Tableau 7 : Quantité organoleptique
Aspect Solide
Texture Cristaux fins
Couleur Jaune
Saveur Sucré
Odeur Caractéristique
Dénomination SUCRE
Quantité analysée 152g
Origine Madagascar
Emballage Non conforme
Source ; auteur
IV.1.3. Analyse physico-chimique
C’est l’analyse des caractères physique et chimique du produit, et pour l’évaluation de

la quantité des produits présentent l’intérêt de pouvoir établir des normes quantitatives pour
152g.
Le tableau des caractères physico-chimique du sucre est donné ci-dessous
Tableau 8 : Caractère physico-chimique du sucre
Humidité % 0,074
Sucre réducteurs 0,204
Saccharose % 98,764
Source : auteur
IV.2. Discussion
La majeure partie des consommateurs ignorent encore que le sucre artisanal peut être
consommé comme le sucre habituel, qui est le fruit de la production industrielle. Du point de
vue des consommateurs, le sucre industriel est meilleur que le sucre artisanal, alors que le sucre
artisanal est encore plus bénéfique car il n’a pas subi de purification.
Il est nécessaire de savoir que la consommation abusive de sucre n’est pas bonne pour la
santé, d’après l’Anses (l’Agence National de sécurité sanitaire de l’alimentation) le 24 janvier
2013, de multiples études ont démontré que le sucre favorisait, outre le diabète, l’obésité, ainsi
de nombreuses maladies. Le moyen de se servir de sucre est de préférable, le sucre roux car il
est meilleur pour l’alimentation. Donc, le sucre artisanal de canne présente moins de risque

puisqu’il n’a subi aucune transformation. Il conserve presque tous les minéraux présents dans
la canne à sucre elle-même. De plus, après dégustation de ce sucre artisanal, il a un gout
aromatisé de la mélasse de canne. Pour la fabrication, on n’a pas besoin d’outils ou de machines
sophistiquées pour le faire, la méthode est très simple tels qu’un moulin manuel, une marmite,
un réchaud soit à charbon ou à gaz ou électrique et une passoire suffisent pour extraire le sucre.
CONCLUSION PARTIELLE
La canne à sucre est une variété introduite à Madagascar. Plusieurs variétés de la canne
existent, mais notre étude s’est concentrée sur le saccharum officinarum. Nous avons pu
constater suite à l’étude des herbiers et systématique de la plante l’identité du saccharum
officinarum.
Un bon rendement sur la fabrication du sucre nécessite un bon choix sur la canne à sucre
à utiliser. A privilégier donc celle qui est plus concentrée et qui a de forte teneur en sucre
pendant la récolte. Vient ensuite le broyage où on réduira la canne en de petit morceaux pour
faciliter l’extraction de son jus. Une fois le jus extrait, on passe à la clarification, étape avec
laquelle on enlève tous ce qui est impureté dans le jus. Après, on porte le jus à ébullition pour
faire évaporer la majeure partie des eaux afin de pouvoir concentrer la saturation en sucre. A la
fin de l’évaporation, restera au fond la marmite, un sirop épais. Le sucre commence à former
ses cristaux de saccharose, il faut donc le battre comme ce qu’on fait avec la beure pour modifier
la structure du sirop et ainsi de donner une forme unique à tous les cristaux. Au terme du battage,
on y verse une petite quantité de sucre industrialisé pour l’ensemencement, ce qui accélérera la
cristallisation. Et comme par magie, le sirop durcira après avoir été une pâte gluante d’abord.
On le récupère, le casse, le sèche et puis on l’utiliser.
Durant le processus, on a obtenu le résultat de rendement 8,85% de sucre avec 3,5Kg de

canne, soit environ 310g. A la phase finale de la fabrication, nous avons pu définir la quantité
organoleptique du sucre, ainsi que les résultats d’analyse du sucre composé de 0,74% de
l’humidité, 0,204% du sucre réducteur et 98,764 du saccharose. Donc, ce résultat nous amène
à la discussion.

CONCLUSION
L’industrie sucrière contribue à la croissance de l’économie d’un pays. Au début, la canne
à sucre était la seule source de sucre, ensuite la betterave pris la place aussi. La plupart des
industries productrices du sucre utilisent des machines industrielles. A Madagascar, la
production du sucre est encore insuffisante. Mais avant les machines, existait déjà la méthode
artisanale qui n’est pas encore démodé et ne cesse de se développer que chaque foyer pourra
adopter pour avoir une autonomie en sucre.
Certes, le sucre obtenu de nos expériences n’est jamais le même que celui qu’on achète
au marché mais Il s'agit d'un sucre complet quand même, car il n'a subi aucune transformation.
Le sucre artisanal de canne compte tenu de son processus de production ne nécessite guerre une
purification comme dans les productions industrielles. De ce fait, le sucre obtenu conserve les
mêmes éléments minéraux qu’a contenu la canne à sucre. Leurs couleurs ressemblent à celle
des sucres bruns obtenues à la production industrielle de la canne. Mais outre l’extraction du
sucre, la canne à sucre présente également d’autre intérêt dont le jus de la canne contient de
nombreux nutriments au bon fonctionnement de l’organisme ; le liquide obtenu en broyant des
feuilles est utilisé en lavage externe par les créoles assouplir la peau et les cheveux. On peut
donc projeter dans l’avenir de mettre en parallèle une activité d’extraction de sucre ou sirop,
une activité d’extraction de jus et les broyages des feuilles de la canne.
Même si la production du sucre industrielle est la plus répandue et la plus connue, face à
notre situation actuelle, elle ne couvrira jamais le besoin en sucre des consommateurs malgache.
C’est pour cela que nous encourageons les consommateurs a fabrique du sucre par méthode
artisanal par leur propre moyen. La production à l’échelle artisanale du sucre de canne présente
beaucoup d’avantages sur la santé ; en plus c’est tellement pratique et facile à réaliser à la
maison. D’autres sujets sont aussi à étudié, l’extraction du liquide cosmétique des feuilles de
canne. Toutefois, les produits du sucre doivent respecter les conditions exigées par la NORME
(annexe).

ANNEXE
ANNEXE : NORME POUR LES SUCRES
NORME CODEX POUR LES SUCRES
CODEX STAN 212-1999
1. CHAMP D'APPLICATION ET DESCRIPTION
La présente norme vise les sucres énumérés ci-après destinés à la consommation

humaine directe sans traitement ultérieur (les synonymes étant donnés entre parenthèses). Elle
inclut les sucres vendus directement au consommateur final et les sucres utilisés comme
ingrédients dans les aliments. On trouvera également ci-après la description de chacun des
sucres :
Nom Description
Sucre blanc Saccharose purifié et cristallisé avec une
polarisation de 99,7°Z au moins
Sucre de plantation ou sucre d’usine (ou tout Saccharose purifié et cristallisé avec une
autre nom équivalent accepté dans le pays polarisation de 99,5°Z au moins
d'origine dans lequel il est vendu)
Sucre en poudre (sucre glace) Sucre blanc finement pulvérisé avec ou sans
adjonction d'antiagglomérant.
Sucre mou (soft sugar) blanc Sucre humide à grains fins, de couleur brun
clair à brun foncé, avec une teneur en
saccharose plus teneur en sucre inverti non
inférieure à 88,0% m/m.
Sucre mou (soft sugar) brun Sucre humide à grains fins, de couleur brun
clair à brun foncé, avec une teneur en
saccharose plus teneur en sucre inverti non
Dextrose monohydraté D-glucose purifié et cristallisé contenant
une molécule d'eau de cristallisation, avec
une teneur en D-glucose non inférieure à
99,5% m/m sur la base du poids sec et une
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA I

teneur en solides totaux non inférieure à
90,0% m/m.
Dextrose en poudre (dextrose glace) Dextrose anhydre, dextrose monohydraté ou
mélange de ces substances, finement
pulvérisé, avec ou sans adjonction d'un
antiagglomérant.
Sirop de glucose Solution aqueuse purifiée et concentrée de
saccharides nutritifs obtenus à partir de
l'amidon et/ou de l'inuline. Le sirop de
glucose a une teneur en équivalent dextrose
non inférieure à 20,0% m/m (exprimée sous
forme de D-glucose sur la base du poids sec)
et une teneur en solides totaux non
Sirop de glucose déshydraté Sirop de glucose dont l'eau a été

partiellement éliminée pour produire une
teneur en solides totaux non inférieure à
93,0% m/m.
Lactose Un élément constituant naturel du lait, qui
s'obtient normalement à partir du
lactosérum, avec une teneur en lactose
anhydre non inférieure à 99,0% m/m. Il peut
être anhydre ou contenir une molécule d'eau
de cristallisation ou bien encore être un
mélange de ces deux formes.
Fructose (lévulose) D-fructose purifié et cristallisé, avec une
teneur en fructose non inférieure à 98,0%
m/m, et une teneur en glucose non
supérieure à 0,5% m/m.
Adopté 1999. Amendement 2001.
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA II

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
[1] ARTSCHWAGER et BRANDES, sugar cane. U.S Dpt. Of Agriculture. Handbook, 22, 1958
[2] C. RITTER, Ueber die geographische verbreitung des Zuckerrohrs (S. officinarum), in der
Alten Welt, vor dessen Verpflanzung in die Neue Welt, 1839
[3] DANIELS Roach, la canne à sucre et son environnement, 1987
[4] P. HUBER, Fiche d’agriculture spéciale, ingénieur d’agronomie
[5] AUDAR Rio, SADIKALAY Samuel, GELIE Phylippe. Le sucre de canne, Transformation
de l’espace. TPE SUCRE DE LORRAN
[6] BENNE M., GRONDIN-PEREZ B., CHABRIAT J.P. et HERVÉ P. (2000). Artificial
Neural Networks for Modelling and Predictive Control of An Industrial Evaporation Process.
Journal of Food Engineering, 46(2), 227-234.
[7] L’UNIVER DU SUCRE -Institut Klorane, 2010. Fondation d’Entreprise pour la protection
et de la Bonne Utilisation du Patrimoine Végetal.
[8] R. FAUCONNIER, BASSEREAU, Maisonneuve et Larose, 1970
[9] TECHNOLOGIE ET QUALITE DU MIEL,2012 CETAM Lorraine
[10] Alfa ARZATE. EXTRACTION ET RAFFINAGE DU SUCRE DE CANNE. Saint-
Norbert d’Arthabaska, 25 Novembre 2005. Centre de recherche de développement et de
transfert technologique en Acériculture
[11] PERSPECTIVES AGRICOLES DE L’OCDE ET DE LA FAO 2019-2028. OCDE/FAO
2019
[12] R. EDMON, « L’Etat Malagasy fera partie des actionnaires de la nouvelle sucrerie »,
Flash-eco, 7 mai 2021
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA III

REFERENCES WEBOGRAPHIQUES
[W1] https.cmcs.mg./production-de-sucre-des-cinq-5-dernière-annees-des-deux-2-usines-
sucreries/
[W2] https://actu.orange.mg/hausse-des-prix-des-ppn-sur-les-trois-marches-de-la-capitale-
surtout-a-analakely-selon-la-ccia/
[W3] https://www.zucker.ch/fr/natturelement-durable/extraction-du-sucre/
[W4] https://fr.spot-the-difference-.info.info/difference.between-cane-sugar
[W5] https://fr.sawakinome.com/articles/life-style/difference-betwen-beet-sugar-and-cane-
sugar.html
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA IV

TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ...................................................................................................................................... i
SOMMAIRES ............................................................................................................................................. ii
GLOSSAIRES ............................................................................................................................................. iv
LISTES DES ABREVIATIONS ....................................................................................................................... v
LISTES DES FIGURES................................................................................................................................. vi
LISTES DES PHOTOS ................................................................................................................................ vii
LISTES DES TABLEAUX ........................................................................................................................... viii
INTRODUCTION ........................................................................................................................................ 1
Partie I : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES...................................................................................................... 3
Chapitre I : GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE .................................................................................. 4
I.1. Origine et historique ................................................................................................................ 4
I.2. La canne à sucre ....................................................................................................................... 5
I.3. Description des principaux organes de la canne à sucre ......................................................... 5
I.3.1. Racines ............................................................................................................................. 5
I.3.2. Tiges.................................................................................................................................. 6
I.3.3. Feuilles.............................................................................................................................. 6
I.3.4. Variétés [4,4] .................................................................................................................... 6
I.3.5. Cycle végétatif .................................................................................................................. 6
I.4. Etude écologique [5] ................................................................................................................ 7
I.4.1. Température .................................................................................................................... 7
I.4.2. Besoin en eau ................................................................................................................... 7
I.4.3. Besoin en altitude............................................................................................................. 8
I.4.4. Besoin en insolation ......................................................................................................... 8
I.4.5. Besoin en vent .................................................................................................................. 8
I.5. Les constituants de la canne à sucre ........................................................................................ 8
Chapitre II : SUCRE ................................................................................................................................... 9
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA V

II.1. Généralités sur le sucre [7,8] ................................................................................................... 9
II.1.1. Qu’est-ce que le sucre ? [9]............................................................................................ 10
II.1.2. Sucre simples .................................................................................................................. 10
II.1.3. Glucose ........................................................................................................................... 10
II.1.4. Le fructose ...................................................................................................................... 11
II.1.5. Sucre composé ............................................................................................................... 11
II.1.6. Le maltose ...................................................................................................................... 12
II.1.7. Le saccharose ................................................................................................................. 12
II.2. Origine et synthèse du sucre .................................................................................................. 13
II.3. Le sucre commercial [10] ....................................................................................................... 13
II.4. Situation mondiale du sucre [11] ........................................................................................... 14
II.3.1. Prix mondiaux du sucre .................................................................................................. 14
II.3.2. Production mondiale ...................................................................................................... 16
II.3.3. Consommation mondiale de sucre ................................................................................ 18
II.5. Situation sur le sucre à Madagascar ...................................................................................... 20
II.4.1. Production et consommation [12] ................................................................................. 20
II.4.2. Prix du sucre à Madagascar [W2] ................................................................................... 22
II.6. Différence entre le sucre de canne et le sucre de betterave ................................................. 23
II.6.1. Les différences sur l’extraction ...................................................................................... 23
CONCLUSION PARTIELLE ........................................................................................................................ 25
Partie II : ETUDES EXPERIMENTALES ...................................................................................................... 22
Chapitre III : MATERIELS ET METHODES ................................................................................................ 26
III.1. Matière première ................................................................................................................... 26
III.1.1. Canne à sucre ................................................................................................................. 26
III.1.2. Le saccharum officinarum .............................................................................................. 26
III.2. Processus de la fabrication par méthode artisanal ................................................................ 28
III.2.1. Récolte et choix de la canne à sucre .............................................................................. 28
III.2.2. Découpage et extraction du jus ..................................................................................... 29
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA VI

III.2.3. Clarification .................................................................................................................... 30
III.2.4. Evaporation .................................................................................................................... 30
III.2.5. Concentration................................................................................................................. 30
III.2.6. Le battage du sirop ......................................................................................................... 31
III.2.7. Cristallisation .................................................................................................................. 32
III.2.8. Phase finale .................................................................................................................... 32
Chapitre IV : RESULTATS ET DISCUSSIONS ............................................................................................. 33
IV.1. Résultats ................................................................................................................................. 33
IV.1.1. Les résultats durant le processus de fabrication............................................................ 33
IV.1.2. Quantité organoleptique................................................................................................ 34
IV.1.3. Analyse physico-chimique .............................................................................................. 35
IV.2. Discussion ............................................................................................................................... 35
CONCLUSION PARTIELLE .................................................................................................................... 36
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 37
ANNEXE ..................................................................................................................................................... I
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................................................................... III
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES .......................................................................................................... IV
TABLE DES MATIERES .............................................................................................................................. V
RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA VII

AUTEUR : Monsieur RANDRIAMANANA Larissa Tiavintsoa
Titre : « EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE A PARTIR DE LA METHODE
ARTISANAL »
Nombres de pages : 37
Nombres de tableaux : 8
Nombres des figures : 10
Nombres des photos : 8
RESUME :
Cette étude concerne l’extraction du sucre de canne à partir de la méthode artisanale. On a
étudié les herbiers pour montrer les systématiques et la taxonomie de l’appareil végétatif de la
canne à sucre. Ensuite on a procédé à l’analyse physico-chimique des produits finales qui nous a
montré que dans le sucre sont présents 98,764 saccharoses, 0,074% d’humidité et 0,204 de sucre
réducteur. En approfondissant nos recherches, on a constaté que la canne à sucre a plusieurs vertus
et rien n’est perdu dans son exploitation, comme son jus qui contient de nombreux nutriments au
bon fonctionnement de l’organisme, ses feuilles utilisées comme produit cosmétique notamment
par les créoles pour assouplir la peau et entretenir les cheveux. On peut donc projeter dans l’avenir
de mettre en place une usine qui ne produit pas seulement du sucre mais qui traitera la canne à
sucre dans sa totalité.
Title: « EXTRACTION OF SUGAR CANE FROM THE ARTISANAL METHOD »
ABSTRACT:
This study concerns the extraction of sugar cane from the artisanal method. We studied the
herbaria to show the systematics and taxonomy of the vegetative apparatus of the sugar cane. Then
we proceeded to the physicochemical analysis of the final products, which showed us that in the
sugar there are 98,764 saccharoses, 0,074% of humidity and 0,204 of reducing sugar. By deepening
our research, we found that the sugar cane has several virtues and nothing is lost in its exploitation,
as its juice which contains many nutrients to the proper functioning of the body, its leaves used as
a cosmetic product especially by the Creoles to soften the skin and maintain the hair. In the future,
we can therefore plan to set up a factory that will not only produce sugar but will process the sugar
cane in its entirety.
Adresse : Lot 153 Anandrobe/Bejofo/Ambatondrazaka

Téléphone : +261 34 7878407
E-mail : [email protected]

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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme LICENCE en Génie Rural

EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE

RANDRIAMANANA Larissa Tiavintsoa

Encadreur : Madame RAKOTOMAMONJY Lynovah

Soutenu le : 25 Août 2021

Promotion : SANTATRA 2021

Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme LICENCE en Génie Rural

EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE

Présenté par : RANDRIAMANANA Larissa Tiavintsoa

Soutenu le : 25 Aout 2021

Les membres de jury :

Président : Monsieur RAJEMIARIMIRAHO Manitriniaina

Examinateur : Monsieur RANDRIANAIVOMANANA Andritiana Luc

Encadreur : Madame RAKOTOMAMONJY Lynovah

Promotion : SANTATRA 2021

Je souhaite à remercier, Monsieur RAKOTOSAONA Rijalalaina, Professeur titulaire,

Je tiens à vous remercier, Madame RAKOTOSAONA Rinasoambolanoro, Chef de la

Je tiens à vous remercier, Madame RAKOTOMAMONJY, Enseignante à l’ESPA, notre

Je tiens à remercier, Monsieur RAJEMIARIMIRAHO Manitriniaina, Maitre de

Je tiens à remercier, Monsieur RANDRIANAIVOMANANA Andritiana Luc,

Je tiens à vous remercier, tous les enseignants de la mention Génie Rural.

RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA I

LISTES DES PHOTOS

LISTES DES TABLEAUX

LISTES DES ANNEXES

Parties I : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES

Chapitre I : GENERALITES SUR LA CANNE A SUCRE

I.1. Historique de la canne à sucre

I.2. La canne à sucre

I.3. Descriptions des principaux organes

I.4. Etude écologique

I.5. Les constituants de la canne à sucre

II.1. Généralités sur le sucre

II.2. Origine et synthèse

II.3. Sucre commercial

II.4. Situation mondiale du sucre

II.5. Situation du sucre à Madagascar

II.6. Les différences entre le sucre de la canne et le sucre de la betterave

RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA II

Chapitre III : Matériels et méthodes

III.1. Matière première

III.2. Processus de fabrication du sucre à partir de la méthode artisanale

Chapitre IV : Résultats et discussions

TABLE DES MATIERES

RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA III

Variété : clone issu d’une graine et produits par boutures.

Triholoside : composé de trois unités d’ose de nature identique ou différente : glucose,

Morose : se dit d’un secteur économique d’un marché peu actif.

RANDRIAMANANA LARISSA TIAVINTSOA IV

J.C : Jésus Christ

USD : dollar américain

PPN : Produits de Première Nécessité

SIRAMA : Siramamy Malagasy

SUCOMA : Sucrerie de Complant de Madagascar

PMA : Procréation Médicalement Assistée

OCDE : Organisation de Coopération et de Développement Economique

FAO : Food and Agriculture Organisation (Organisation des Nation Unies)

CCIA : Chambre de Commerce et l’Industrie d’Antananarivo