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biochimie du pain

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Biochimie du pain

Petrissage:
Il permet : l’absorption de l’eau (par les protéines et les granules
d’amidon endommagé
Développement de l’élasticité (gluténines) et de l’extensibilité
(gliadine) du gluten probablement par :
Oxydation à l’air de groupement sulfhydrile SH
Réarrangement des ponts disulfure (SS)
Fermentation:
• Phase pointage: la levure fermente les glucides libres de la farine
(préexistant) avec production de CO2 et l’alcool,
• c'est l’éthanol qui domine par le fait de la dissolution du CO2 dans
l’eau libre au fur et à mesure de la consommation des sucres, les
amylases alpha et beta attaquent
• Les granules d’amidon endommagées il se forme: alpha maltose,
dextrine et traces de glucose sous l’action de alpha amylase
• beta maltose sous l’action de la beta amylase,
• Phase de l’appret: levure se développe, le CO2 s’accumule sous
forme gazeux et excerce une pression intense sur le réseau
viscoélastique du gluten
• La pate gonfle (structure alvéolée)
• Le CO2 diffuse
• Production de constituants secondaires, alcools, aldéhydes
• Le volume de pain triple durant cette phase qui conditionne le volume
final de pain
Cuisson:
• Développement de la pate (75C) lié à :
• Activité enzymatique (activation thermique à 55C
• Expansion de CO2+evaporation d’alcool
• Formation de la croute:
• 110 à150 C caramélisation
• T˃150 C torréfaction grillage
• Rassissement de pain :
• Au cours de refroidissement l’amylose cristallise
• En vieillissant le pain durcit et pert son élasticité, il y a cristallisation
de l’amidon de la mie

• Espèce: Saccharomyces cereviciae


Rôle de la levure en boulangerie

• La levure assure la levée de la pâte par sa production en dioxyde


de carbone et donc la légèreté et l’alvéolage du produit fini.

• Elle contribue à la formation des arômes du pain, par la


production d’alcool.
• Présence de trois enzymes dans la cellule de levure, aux pouvoirs
complémentaires :

• Maltase : Transformation du maltose en glucose (dégradation


enzymatique de l’amidon de la farine)

• Invertase : Transformation du saccharose en glucose et fructose.

• Zymase : Transformation du glucose et fructose en acide


carbonique et alcool.
Cellule de la levure
Vie anaérobie: transformation du maltose
par la cellule de levure
• En absence d’air (anaérobie), la levure puise son énergie dans la
fermentation des sucres.

• La zymase de la levure transforme le glucose en dioxyde de


carbone et en alcool éthylique, c’est la fermentation alcoolique,
génératrice de nombreux arômes présents dans le pain.

• A partir de 180 g de glucose la levure va produire 88 g de dioxyde


de carbone (soit environ 45 dm³) et 92 g d’alcool.
Activité des levures dans les pâtes

• Au pétrissage : multiplication de la levure en présence de conditions


favorables (air, eau, sucres) ; action de la maltase et de l’invertase.

• Au pointage : action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale


: de 20 à 40°C)

• A la cuisson : dégagement exponentiel de gaz carbonique par les


levures sous l’action de la T° jusqu’à 50°C, et formation de la
structure alvéolée caractéristique.
Incorporation de la levure
Incorporation de la levure

• Elle peut être émiettée sur la pâte en début de pétrissage ou


délayée dans l’eau de coulage si la température de celle-ci est
modérée.
• délayée dans l’eau froide, elle voit son action ralentie.
• délayée dans l’eau chaude (température supérieure à 50°C) elle est
détruite.
• délayée dans l’eau tiède (température supérieure à 40°C) elle est
affaiblie.
• La température optimale pour son action est comprise entre 24 et
30°C.

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