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« Tajine » : différence entre les versions

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Un '''tajine''' ou '''tagine''' ou '''tadjine''' (طاجين, en [[arabe]] ; [[substantif]] masculin<ref name="cnrtl">{{CNRTL|Tajine}}</ref>, issu de [[Arabe|l'arabe]] ou du [[Langues berbères|berbère]], tâjîn, et du [[grec ancien]], τήγανον / ''têganon'', « [[Poêle (cuisine)|poêle]] », « [[Plat (ustensile)|plat]] », « [[Écuelle (récipient)|écuelle]] », « [[terrine]] », « [[Tian provençal|tian]] ») désigne tout autant un [[Plat (ustensile)|plat]] de [[cuisson]] et de [[Service (cuisine)|service]], large et peu profond surmonté d'un couvercle [[Cône (géométrie)|conique]] en [[terre cuite]] parfois [[Glaçure|vernissé]] qu'une [[Recette de cuisine|préparation culinaire]] cuite dans cet ustensile. Très répandu dans la [[Cuisine des pays du Maghreb|cuisine traditionnelle du Maghreb]]<ref>{{lien web |titre=TAJINE : Définition de TAJINE |url=https://www.cnrtl.fr/definition/Tajine |site=cnrtl.fr |consulté le=11-11-2023}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Losange|titre=Tajines|éditeur=Editions Artemis|date=2007-04-04|isbn=978-2-84416-545-9|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=uBuHYCVEkCcC&pg=PT7&dq=Tajine+origine&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiT0I3fyIXmAhWE4YUKHU_qB3UQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Tajine%20origine&f=false|consulté le=2023-08-29}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=BENOIT|nom1=SOURDEVAL|titre=Nos Inspiration Culinaires|éditeur=Lulu.com|isbn=978-0-244-78389-1|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=bg-ZDwAAQBAJ&pg=PT21&dq=Nos+Inspiration+Culinaires&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiVrYiozIXmAhWIyoUKHVhsDJYQ6AEIKzAA#v=onepage&q=tagine&f=false|consulté le=2023-08-29}}</ref>{{,}}<ref>« Ragoût de composition variée, d'origine marocaine ; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût. » [http://www.cnrtl.fr/definition/Tajine Tajine TLFi] (citation tirée de : Irène et Lucienne Karsenty, ''La Cuisine pied-noir'', Paris, Denoël, 1974) ; Hammou Zuleikha Hadj, ''Le Livre de la cuisine algérienne'', Alger, Dar Al-Thuraya, 1978 ; voir aussi : [[Liste de spécialités de la cuisine algérienne]].</ref>, c'est une sorte de [[ragoût]] [[cuisson à l'étouffée|cuit à l'étouffée]] qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d'[[Afrique du Nord]].
Un '''tajine''' ou '''tagine''' ou '''tadjine''' (طاجين, en [[arabe]]) est tout autant un [[Plat (ustensile)|plat]] de [[cuisson]] et de [[Service (cuisine)|service]], large et peu profond surmonté d'un couvercle [[Cône (géométrie)|conique]] en [[terre cuite]] parfois [[Glaçure|vernissé]], qu'une [[Recette de cuisine|préparation culinaire]] cuite dans cet ustensile. Très répandu dans la [[Cuisine des pays du Maghreb|cuisine traditionnelle du Maghreb]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Losange|titre=Tajines|éditeur=Editions Artemis|date=2007-04-04|isbn=978-2-84416-545-9|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=uBuHYCVEkCcC&pg=PT7&dq=Tajine+origine&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiT0I3fyIXmAhWE4YUKHU_qB3UQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Tajine%20origine&f=false|consulté le=2023-08-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=BENOIT|nom1=SOURDEVAL|titre=Nos Inspiration Culinaires|éditeur=Lulu.com|isbn=978-0-244-78389-1|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=bg-ZDwAAQBAJ&pg=PT21&dq=Nos+Inspiration+Culinaires&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiVrYiozIXmAhWIyoUKHVhsDJYQ6AEIKzAA#v=onepage&q=tagine&f=false|consulté le=2023-08-29}}.</ref>{{,}}<ref>« Ragoût de composition variée, d'origine marocaine ; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût. » [http://www.cnrtl.fr/definition/Tajine Tajine TLFi] (citation tirée de : Irène et Lucienne Karsenty, ''La Cuisine pied-noir'', Paris, Denoël, 1974) ; Hammou Zuleikha Hadj, ''Le Livre de la cuisine algérienne'', Alger, Dar Al-Thuraya, 1978 ; voir aussi : [[Liste de spécialités de la cuisine algérienne]].</ref>, c'est une sorte de [[ragoût]] [[cuisson à l'étouffée|cuit à l'étouffée]] qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d'[[Afrique du Nord]].

== Terminologie ==
Le mot ''tajine'', ''tagin'' ou ''tadjine'' est issu de l'[[arabe]] ou du [[Langues berbères|berbère]] طاجين, [[substantif]] masculin<ref name="cnrtl">{{CNRTL|Tajine}}.</ref>, ''tâjîn'', et du [[grec ancien]], τήγανον / ''têganon'', « [[Poêle (cuisine)|poêle]] », « [[Plat (ustensile)|plat]] », « [[Écuelle (récipient)|écuelle]] », « [[terrine]] », « [[Tian provençal|tian]] ».


== Origine et étymologie ==
== Origine et étymologie ==
[[File:Une femme d'Alger en déshabillé portant un tajine - XVII siècle.jpg|thumb|left|Estampe d'une femme d'[[Alger]] portant un tajine - {{S-|XVII}}.]]
[[File:Une femme d'Alger en déshabillé portant un tajine - XVII siècle.jpg|thumb|left|Estampe d'une femme d'[[Alger]] portant un tajine - {{S-|XVII}}.]]
Répandu dans tous les [[Maghreb|pays du Maghreb]]<ref>[https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/nos-recettes-de-tajine_1692485.html Le tajine est avant tout un plat de cuisson en terre cuite typique du Maghreb.]</ref>, le tajine est une spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine [[Arabes|arabe]] <ref name=":4">{{Ouvrage|langue=English|prénom1=Ken|nom1=Albala|prénom2=Ken|nom2=Albala|titre=Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [4 volumes]|éditeur=Greenwood|date=2011-05-25|passage=234|isbn=978-0-313-37627-6|lire en ligne=https://www.perlego.com/book/4203419/food-cultures-of-the-world-encyclopedia-4-volumes-pdf|consulté le=2024-03-19}}</ref>{{,}}<ref name=":5">{{Lien web |langue=anglais |titre=UMITA VENKATARAMAN, Tagine in heartwarming spoonfuls : Al Arabiya |url=https://english.alarabiya.net/articles/2011/04/22/146374 |site=Al Arabiya |date=22 April 2011}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=Quelle est l’origine du tajine ? - Edélices |url=https://www.edelices.com/medias/tajine-origine |site=www.edelices.com |consulté le=2024-03-19}}</ref>, et fait remonter l'origine du plat à l'époque de [[Hâroun ar-Rachîd|Harun al-Rashid]], le cinquième calife [[Califat abbasside|abbasside]]. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbres [[Les Mille et Une Nuits|Mille et Une Nuits]], une collection d'histoires [[arabe]] du IXe siècle.<ref name=":5" />{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Mary Ellen|nom1=Snodgrass|titre=Encyclopedia of Kitchen History|éditeur=Routledge|date=2004-12-29|isbn=978-1-135-45571-2|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=IYeOAgAAQBAJ&pg=PT1608&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|consulté le=2023-12-01}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Claudia|nom1=Roden|titre=The New Book of Middle Eastern Food|éditeur=Knopf Doubleday Publishing Group|date=2008-12-24|isbn=978-0-307-55856-5|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=r723owliVz8C&pg=PA254&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|consulté le=2023-12-01}}</ref>, cependant d'autre source lui donne une d'origine [[Berbères|berbère]]<ref>[https://www.geo.fr/voyage/maroc-petite-histoire-du-tajine-un-eloge-berbere-de-la-lenteur-193370 Le tajine aurait été inventé par les Berbères bien avant notre ère. ]</ref>, et selon certaines autre, le tajine est d'origine [[marocaine]]<ref>{{Lien web |titre=TAJINE : Définition de TAJINE |url=https://www.cnrtl.fr/definition/Tajine |site=www.cnrtl.fr |consulté le=2020-11-16}}</ref>{{,}}<ref name=":02">{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Gil|nom1=Marks|titre=Encyclopedia of Jewish Food|éditeur=HMH|date=2010-11-17|isbn=978-0-544-18631-6|lire en ligne=https://books.google.be/books?id=gFK_yx7Ps7cC&pg=PT1749&lpg=PT1749&dq=encyclopedia+tajine&source=bl&ots=b_Cr0Lz25m&sig=ACfU3U3_hx4SkvfuRyOEdzijws5jttgKDw&hl=fr&sa=X&ved=2ahUKEwifsvz1jLHpAhVIDewKHUVIBCUQ6AEwBnoECAcQAQ#v=onepage&q=encyclopedia%20tajine&f=false|consulté le=2020-11-16}}</ref>{{Source insuffisante|date={{CURRENTDAY}} {{CURRENTMONTHNAME}} {{CURRENTYEAR}}}}.
Répandu dans tous les [[Maghreb|pays du Maghreb]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Nos recettes de tajine |url=https://www.lexpress.fr/styles/plaisirs/saveurs/nos-recettes-de-tajine_1692485.html |site=L'Express |date=2015-06-23 |consulté le=2024-06-12}}</ref>, le tajine est une spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine [[Arabes|arabe]]<ref name=":4">{{Ouvrage|langue=English|prénom1=Ken|nom1=Albala|prénom2=Ken|nom2=Albala|titre=Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [4 volumes]|éditeur=Greenwood|date=2011-05-25|passage=234|isbn=978-0-313-37627-6|lire en ligne=https://www.perlego.com/book/4203419/food-cultures-of-the-world-encyclopedia-4-volumes-pdf|consulté le=2024-03-19}}</ref>{{,}}<ref name=":5">{{Lien web |langue=anglais |titre=UMITA VENKATARAMAN, Tagine in heartwarming spoonfuls : Al Arabiya |url=https://english.alarabiya.net/articles/2011/04/22/146374 |site=Al Arabiya |date=22 April 2011}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=Quelle est l’origine du tajine ? - Edélices |url=https://www.edelices.com/medias/tajine-origine |site=www.edelices.com |consulté le=2024-03-19}}</ref>, et fait remonter l'origine du plat à l'époque de [[Hâroun ar-Rachîd|Harun al-Rashid]], le cinquième calife [[Califat abbasside|abbasside]]. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbres [[Les Mille et Une Nuits|Mille et Une Nuits]], une collection d'histoires [[arabe]] du IXe siècle<ref name=":5" />{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Mary Ellen|nom1=Snodgrass|titre=Encyclopedia of Kitchen History|éditeur=Routledge|date=2004-12-29|isbn=978-1-135-45571-2|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=IYeOAgAAQBAJ&pg=PT1608&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|consulté le=2023-12-01}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Claudia|nom1=Roden|titre=The New Book of Middle Eastern Food|éditeur=Knopf Doubleday Publishing Group|date=2008-12-24|isbn=978-0-307-55856-5|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=r723owliVz8C&pg=PA254&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|consulté le=2023-12-01}}</ref>, cependant une autre source lui donne une origine [[Berbères|berbère]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Histoire du tajine, un éloge berbère de la lenteur |url=https://www.geo.fr/voyage/maroc-petite-histoire-du-tajine-un-eloge-berbere-de-la-lenteur-193370 |site=Geo.fr |date=2018-11-12 |consulté le=2024-06-12}}</ref>, et selon certaines autres, le tajine est d'origine [[maroc]]aine<ref>{{Lien web |titre=TAJINE : Définition de TAJINE |url=https://www.cnrtl.fr/definition/Tajine |site=www.cnrtl.fr |consulté le=2020-11-16}}</ref>{{,}}<ref name=":02">{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Gil|nom1=Marks|titre=Encyclopedia of Jewish Food|éditeur=HMH|date=2010-11-17|isbn=978-0-544-18631-6|lire en ligne=https://books.google.be/books?id=gFK_yx7Ps7cC&pg=PT1749&lpg=PT1749&dq=encyclopedia+tajine&source=bl&ots=b_Cr0Lz25m&sig=ACfU3U3_hx4SkvfuRyOEdzijws5jttgKDw&hl=fr&sa=X&ved=2ahUKEwifsvz1jLHpAhVIDewKHUVIBCUQ6AEwBnoECAcQAQ#v=onepage&q=encyclopedia%20tajine&f=false|consulté le=2020-11-16}}</ref>{{Source insuffisante|date={{CURRENTDAY}} {{CURRENTMONTHNAME}} {{CURRENTYEAR}}}}.


Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie en [[Afrique du Nord]]<ref name=":222">{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Ken|nom1=Albala|titre=Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes]|éditeur=ABC-CLIO|date=2011-05-25|isbn=978-0-313-37627-6|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=zG1H75z0EYYC&pg=PA234#v=onepage&q&f=false|consulté le=2020-11-16}}</ref>, mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique<ref name=":222" />. Globalement, dans le [[monde arabe]], le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons<ref name=":322">{{Ouvrage|auteur1=|nom1=Rachid Sidi Boumedine|titre=Cuisines traditionnelles en algérie : un art de vivre|éditeur=Chihab éditions|date=2015|pages totales=220|passage=20|isbn=9947390616|lire en ligne=https://www.zupimages.net/viewer.php?id=20/19/7e18.jpg|consulté le=2020-11-16}}</ref>.
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== Liens externes ==
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Page d’aide sur la paronymie

Cet article possède des paronymes, voir Tajín et El Tajín.

Page d’aide sur l’homonymie

Ne doit pas être confondu avec Tajine tunisien.

Tajine
Image illustrative de l’article Tajine
Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif.
Lieu d’origine Maghreb ou califat abbasside (Irak)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, fruits, épices, huile d'olive
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Un tajine ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe) est tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d'un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé, qu'une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb[1],[2],[3], c'est une sorte de ragoût cuit à l'étouffée qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d'Afrique du Nord.

Terminologie

Le mot tajine, tagin ou tadjine est issu de l'arabe ou du berbère طاجين, substantif masculin[4], tâjîn, et du grec ancien, τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ».

Origine et étymologie

Estampe d'une femme d'Alger portant un tajine - XVIIe siècle.

Répandu dans tous les pays du Maghreb[5], le tajine est une spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine arabe[6],[7],[8], et fait remonter l'origine du plat à l'époque de Harun al-Rashid, le cinquième calife abbasside. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbres Mille et Une Nuits, une collection d'histoires arabe du IXe siècle[7],[9],[10], cependant une autre source lui donne une origine berbère[11], et selon certaines autres, le tajine est d'origine marocaine[12],[13][source insuffisante].

Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie en Afrique du Nord[14], mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique[14]. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons[15].

Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'en Algérie[13].

Tajine algérien de poulet aux olives

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine »[14]. En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles[14], les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger[15]. Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle conique[16]. Le tajine tunisien est très différent du plat marocain[16].

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[17]. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».[réf. nécessaire]

Notes et références

  1. ↑ Losange, Tajines, Editions Artemis, (ISBN 978-2-84416-545-9, lire en ligne).
  2. ↑ BENOIT SOURDEVAL, Nos Inspiration Culinaires, Lulu.com (ISBN 978-0-244-78389-1, lire en ligne).
  3. ↑ « Ragoût de composition variée, d'origine marocaine ; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût. » Tajine TLFi (citation tirée de : Irène et Lucienne Karsenty, La Cuisine pied-noir, Paris, Denoël, 1974) ; Hammou Zuleikha Hadj, Le Livre de la cuisine algérienne, Alger, Dar Al-Thuraya, 1978 ; voir aussi : Liste de spécialités de la cuisine algérienne.
  4. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Tajine » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  5. ↑ « Nos recettes de tajine », sur L'Express, (consulté le )
  6. ↑ (en) Ken Albala et Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [4 volumes], Greenwood, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne), p. 234
  7. ↑ a et b (en) « UMITA VENKATARAMAN, Tagine in heartwarming spoonfuls : Al Arabiya », sur Al Arabiya,
  8. ↑ « Quelle est l’origine du tajine ? - Edélices », sur www.edelices.com (consulté le )
  9. ↑ (en) Mary Ellen Snodgrass, Encyclopedia of Kitchen History, Routledge, (ISBN 978-1-135-45571-2, lire en ligne)
  10. ↑ (en) Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food, Knopf Doubleday Publishing Group, (ISBN 978-0-307-55856-5, lire en ligne)
  11. ↑ « Histoire du tajine, un éloge berbère de la lenteur », sur Geo.fr, (consulté le )
  12. ↑ « TAJINE : Définition de TAJINE », sur www.cnrtl.fr (consulté le )
  13. ↑ a et b (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, (ISBN 978-0-544-18631-6, lire en ligne)
  14. ↑ a b c et d (en) Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne)
  15. ↑ a et b Rachid Sidi Boumedine, Cuisines traditionnelles en algérie : un art de vivre, Chihab éditions, , 220 p. (ISBN 9947390616, lire en ligne), p. 20
  16. ↑ a et b (en) Mohammed Al-Khusaibi, Nasser Al-Habsi et Mohammad Shafiur Rahman, Traditional Foods: History, Preparation, Processing and Safety, Springer Nature, (ISBN 978-3-030-24620-4, lire en ligne)
  17. ↑ Paul Peyre, dans Le Mont Ventoux. Encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (dir.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, 1998, p. 11 et B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, no 50, décembre 2005.

Articles connexes

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Liens externes

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(feuilletés, soupes et salades)
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Boissons
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