Pasta

Pastasciutta
Pasta al Forno
Nemzet, ország	Olaszország
Alapanyagok	darált hús paradicsommártás tészta
Fűszerek	oregano rozmaring kakukkfű bazsalikom reszelt sajt
A Wikimédia Commons tartalmaz Pastasciutta témájú médiaállományokat.

Tésztagyúrás

Julius Moser képe, 1808.

A pasta (vagy pastasciutta) szinte minden olasz tésztaétel összefoglaló elnevezése. A szakirodalom 1154-ben említi a szót először; Szicíliában.

„A konyha szigorú dogmatikusai vitatják a pastasciutta római eredetét. A tésztafélék, mondják, csak a XIX. század találmányai. (Ők is a Porta Pián ütött résen jutottak be a városba.) Ezzel szemben az már szent igaz, hogy a hét domb városának mai lakója aligha tudná elképzelni az életét pastasciutta, a szerelmetes spagetti nélkül.” – Lénárd Sándor

A pasta-hoz három összetevő nélkülözhetetlen: főtt tészta, sugo, vagyis a mártás, reszelt parmezán. Egyebekről napestig lehet vitatkozni. Az olaszok meg is teszik. Mindőjüknek van saját („legjobb”) receptje.

Az tészta durumlisztből tojás hozzáadása nélkül készül. Másutt viszont tojással. Embere és lisztje válogatja.

Történet

Az elterjedt legenda szerint Marco Polo hozta magával a tésztát Kínából, ami nem igaz, illetve, csak annyiban, hogy a kínaiak is esznek tésztaféléket. Aztán kiderült, ezt a legendát az amerikai Macaroni Journal egy reklámosa találta ki.

Az olasz tészta durumbúza lisztjéből készül, a kínai konyha gyakran rizslisztet használ a tésztákhoz. A durumliszt fehérjében gazdag, az ebből készült tészta könnyen formázható.

A rómaiak valahol megírták, hogy az etruszkoktól átvettek egy lagane nevű ételt, ami valami tésztaféleség lehetett, és a mai lasagne szó talán ebből eredeztethető. A beszámoló szerint a laganét nem főzték, hanem kemencében sütötték meg.

Horatius is megemlíti a laganét, az II. második században Naucratisi Athene pedig receptet is közöl a laganéhoz. Görögországban és a Közel-Keleten mindig is ettek tésztát a hírek szerint. A Római Birodalom bukása után időre feledésbe merült a száraztészta.

Muhammad Al-Idrisi, arab utazó, térképész és földrajztudós leírta, hogy a Trabia nevű szicíliai faluban vízimalmok őrölnek, és rengeteg tésztát gyúrnak, amit keresztény és muszlim országokba exportálnak. Joggal feltételezhető, hogy az arabok ezt elhozták magukkal Szicíliába, azaz rövidesen Itáliába is.

A maccaruni szó a egy arab-latin keverékszó, ami szicíliai nyelven azt jelenti, hogy dagasztani. Annyi bizonyos, hogy Szicília klímája és talaja elősegítette a pasta elterjedését. Az első leírt tésztarecepteket az aquileiai fejedelem főszakácsa jegyezte le 1450-ben. A 17. századra a pasta mindennapi étellé vált. Hernán Cortés fékevesztett indiángyilkoló tevékenysége mellett – többek között – a paradicsomot is importálta Európába. Így már minden együtt volt az olasz mindennapi pastasciuttához.

Ismertebb változatok

• 
  Hosszú tészta
• 
  Rövid tészta
• 
  Rövid tészta
• 
  Perces tészta
  (pastina, levesekbe való)
• 
  Tojásos tészta
  (pasta all'uovo)
• 
  Friss tészta

Források

• Mástészta
• Lénárd Sándor: Pastasciutta