LAPORAN PENGARUH KUANTITAS Saccharomyces

cerevisiae (RAGI) TERHADAP KUALITAS TAPE KETAN

HITAM
Diajukan untuk memenuhi ujian praktek mata pelajaran Biologi
kelas XII IPA 2 tahun pelajaran 2014/2015
Guru pengampu:
Ida RosmawatiSPd, M.M

Disusun oleh kelompok 4 kelas XII IPA 2:

1 Damdam Taufik R
(NIS: 121310041)
2 Dhiya Rifdah S (NIS: 121310056)
3 Fitriani Pratiwi
(NIS: 121310100)
4 Galan Aji SP
(NIS: 121310101)
5 Lely Tri Wahyuni (NIS: 121310142)
6 Mellyna
(NIS: 121310158)
7 Rida Nugraha
(NIS: 121310227)
8 Ulfa Alya ZA
(NIS: 121310296)

DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN TASIKMALAYA

SMA NEGERI 1 SINGAPARNA
Jl. Pahlawan KHZ. Mustafa SingaparnaTasikmalaya 46471
Telp (0265) 545203 Fax (0265) 541499
Website :http://www.smanspang.sch.id Email :
[email protected]

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayahNya,sehingga dapat menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu. Dengan judul
Pengaruh kuantitas Saccharomyces cerevisiae (ragi) terhadap kualitas pembuatan tape ketan
hitam.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan
penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis sampaikan terima kasih sedalamdalamnya atas segenap bantuan yang telah di
berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada :
1
2
3
4
5

Drs. Anda Sujana M.Pd, selaku kepala SMA Negeri 1 Singaparna

Asep Yadi SS.Pd, M.M selaku wali kelas XII-IPA 2
Ida Rosmawati SPd, M.M selaku pembimbing pelajaran biologi
Orang tua penulis yang telah memberikan dana untuk proses pembuatan makalah ini
Teman-teman yang telah memberikan dorongan kepada penulis
Dalam pembuatan laporan ini, penulis telah berusaha semaksimal mungkin, namun

penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu penulis
harapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan
datang dan berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan informasi kepada
para pembaca.

Tasikmalaya , Januari 2015

Penyusun
.

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................i
DAFTAR ISI...................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................1
B. Rumusan Masalah.......................................................................2
C. Hipotesis.....................................................................................2
D. Tujuan.........................................................................................2
E. Manfaat.......................................................................................2
BAB II LANDASAN TEORI
A. Pengertian Fermentasi................................................................3
B. Beras Ketan.................................................................................3
C. Tape............................................................................................4
D. Ragi Tape....................................................................................6
BAB III METODE PENELITIAN
A. Proses Penelitian.........................................................................8
B. Alat dan Bahan...........................................................................8
C. Langka Kerja..............................................................................8
D. Tabel Hasil Pengamatan..............................................................9
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan.................................................................................11
B. Saran...........................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA......................................................................12
LAMPIRAN....................................................................................13

BAB I
PENDAHULUAN

A Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemnafaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan
makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.
Bioteknologi

dapat

konvensional/tradisional.

digolongkan
Bioteknologi

menjadi
modern

bioteknologi
merupakan

modern

dan

bioteknologi

yang

menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu penulis dalam proses kultur

jaringan

dan

pengkloningan,

sedangkan

bioteknologi

konvensional/tradisional

merupakan bioteknologi yang memanfaatkan kemampuan mikroorganisme melalui

proses fermentasi. Misalnya fermentasi pada tape.
Tape merupakan makanan tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Pada
umumnya, bahan dasar pembuatan tape dapat berupa singkong, dan beras ketan.
Fermentasi pada tape dilakukan oleh mikroorganisme-mikroorganisme penghasil enzim
fermentase dan enzim-enzim lainnya yang dibutuhkan pada proses fermentasi.
Mikroorganisme tersebut terdapat pada ragi.
Ragi atau yang sering disebut sebagai Saccharomyces cerevisiae adalah starter
untuk membuat tape beras ketan atau tape singkong . Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol . Kemampuan ragi dalam
mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan mengubahnya lagi menjadi alkohol, asam
asetat, dan air tergantung pada beberapa hal salah satunya adalah massa ragi. Jika ragi
yang digunakan memiliki kuantitas yang pas dan proses pembuatannya benar, maka tape
yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik. Untuk itu, berdasarkan uraian
diatas

penulis

akan

melakukan

praktek

dengan

judul

Pengaruh

Saccharomyces cerevisiae (Ragi) terhadap Kualitas Tape Ketan Hitam

B Rumusan Masalah
1 Bagaimana cara pembuatan tape ketan hitam?
2 Apakah kuantitas ragi berpengaruh terhadap kualitas tape ketan hitam?
3 Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan hitam?
4 Mikroorganisme apa saja yang membantu fermentasi tape ketan hitam?
C Hipotesis

Kuantitas

Hipotesis nol: Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses

pembuatan tape ketan hitam.

Hipotesis alternative: Kuantitas ragi berpengaruh terhadap kualitas tape ketan hitam.

D Tujuan
1 Untuk memenuhi ujian praktek Biologi kelas XII IPA 2 tahun ajaran 2014/2015
2 Untuk memberikan informasi cara pembuatan tape ketan hitam
3 Untuk mengetahui kuantitas ragi dalam pembuatan tape ketan hitam yang
4
5

berkualitas
Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan tape ketan hitam
Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape ketan
hitam

E Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat
pada umumnya dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam yang berkualitas
secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya.

BAB II
LANDASAN TEORI
A . Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau
tanpa oksigen. Cara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan
tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ragi juga bisa digunakan dalam pembuatan
tape ketan hitam.

Dalam pembuatan tape ketan hitam mikroorganisme yang berperan adalah

Saccharomyces cerevisia.(ragi). Mikroorganisme ini dapat menfermentasi glukosa
menjadi alcohol dan karbondioksida.
B Beras Ketan
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan
'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi,
gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah)
terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau
bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 8085%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral,
dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
1
2

Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna

(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir
sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera
memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencarpencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :
1 Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar
2

beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang

merupakan sumber warna merah atau ungu.

Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi

antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari

beras hitam.
C Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan
terkenal di mana-mana, murah, lezat, menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic.
Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang
menggunakan ragi.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas

mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat
diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai jenis tape yaitu tape
beras ketan, tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun. Akan tetapi kebanyakan
tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape beras ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar
tape yang kita buat tidak dicemari oleh bakteri lain. Apabila dalam proses pembuatan
tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu
dikhawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang
dibuat. Hal itu dapat membahayakan kesehatan. Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan
alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus
diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika
lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan
terasa masam.
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula
(sukrosa).Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol.
Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga
dapat menghasilkan tape yang rasanya masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan
pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup
banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim
glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energy. Energy
diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang berkualitas dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan
dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan
tubuh, karena mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan
menyebabkan memabukkan

D Ragi Tape
Pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme, Mikroorganisme yang
terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Endomycopis
fibuliger dan Chlamydomour oryzae. Sedangkan yang termasuk bakteri khamir yaitu
Saccharomycopsis

fibuligera,

Saaccaromycopsis

malanga,

Pichia

burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi yang
digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan hitam. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan
mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek.
Sedangkan jumlah ragi yang terlalus sedikit dapat menyebabkan tape yang dibentuk
tidak manis dan terasa keras.

Saccharomyces cerevisiae

Kingdom:
Subkingdom:
Phylum:

Fungi
Dikarya
Ascomycota

Subphylum:

Saccharomycotina

Class:

Saccharomycetes

Order:

Saccharomycetales

Family:

Saccharomycetaceae

Genus:

Saccharomyces

Species: Cerevisiae

BAB III
METODE PENELITIAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau
manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh
enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah
dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.
A Proses Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu
anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ulfa Alya dan waktunya yaitu setelah
pulang sekolah pada pukul 15.30.
B Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan adalah 1 buah baskom kecil, kompor, 1 buah
panci, 1 buah centong, 1 buah dandang, 1 helai kain penyaring, 1 buah tampah, dan 2 buah
toples.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu beras ketan hitam sebanyak 1 kg,
ragi tape sebanyak 10 gram dan air mineral sebanyak 1000cc

C Langkah Kerja
Pertama-tama beras ketan dicuci sampai bersih. Setelah dicuci bersih,
ketan direndam selama 5 menit. Kemudian ditiriskan.
Setelah itu air dipanaskan sampai mendidih. Lalu beras ketan yang
telah ditiriskan dimasukan kedalam panci yang berisi air mendidih. Setelah semua air sudah
terserap ke dalam beras ketan, angkat ketan lalu diletakkan di dandang yang sudah ada
penyaringnya. Setelah itu dikukus selama 20 menit.

Setelah matang, kemudian ketan diangkat dengan penyaringnya dan

dituangkan ke tampah. Kemudian diratakan. Biarkan sampai ketan dingin. Setelah itu, ketan
dibagi menjadi 2 bagian. Ragi diremukan dan taburkan 5 gram ragi ke ketan A dan 2,5 gram
ragi ke ketan B. Masing-masing ragi dan ketan diaduk sampai merata. Kemudian ketan A
dimasukan ke toples A dan ketan B dimasukan ke toples B. Diamkan lebih kurang selama dua
hari dua malam (sampai matang). Tape siap dikonsumsi.
D Tabel hasil pengamatan
Kecepatan
Perla

R
asa

A
roma

H
H
H
ari ke- ari ke- ari ke1
2
3
Pemb
B
A
M
A
erian ragi 2,5 elum
gak
atang
sam
angi
gram
matan matang
sediki khas
g
t
tape
manis
Pemb
A
M
M
A
erian ragi 5 gak
atang
atang
sam
angi
gram
matan
manis khas
g
tape

arna

W
T
ekstur

kuan

W
U
L
ngu tua engket
pucat
dan
keras
W
U
L
ngu tua engket
pekat
dan
lunak

Analisis Data
a

Berdasarkan tabel data hasil pengamatan.

Kecepatan kematangan tape ketan pada kedua perlakuan tersebut bervariasi. Tape
ketan pada pemberian ragi 2,5 gram matang pada hari ke-3, sedangkan tape ketan

pada pemberian ragi 5 gram matang pada hari ke-2. Jadi, perlakuan tape ketan pada
pemberian ragi 5 gram lebih cepat matang dari pada perlakuan tape ketan pada
pemberian ragi 2,5 gram. Itu terjadi karena ragi mempunyai kemampuan untuk
mempercepat kematamngan pada tape ketan.

Rasa pada kedua perlakuan tape ketan tersebut bervariasi . Rasa tape ketan dengan
pemberian ragi 2,5 gram asam sedikit manis, sedangkan rasa tape ketan dengan
pemberian ragi 5 gram asam manis . Itu di sebabkan karena takaran ragi yang diberi
berbeda-beda.Tape ketan yang diberi ragi 5 gram mempunyai rasa lebih masih karena
hasil fermentasi hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa lebih banyak didapatkan
dibanding dengan tape ketan yang diberi ragi 2,5 gram. Sehingga, rasanya pun lebih

manis.
Aroma pada kedua perlakuan tape ketan tersebut sama yaitu berbau alkohol khas tape.
Aroma ini di dapatkan karena glukosa difermentasi menjadi asam organik dan etanol.

Dan etanol ini yang menimbulkan aroma alcohol yang khas tape yang sangat kuat.
Warna pada kedua perlakuan tape ketan tersebut bervariasi. Warna pada pemberian
ragi 2,5 gram yaitu ungu tua pucat, sedangkan warna pada pemberian ragi 5 gram
yaitu ungu tua pekat. Kecepatan kematangan tape ketan sangat berpengaruh pada
warna yang dihasilkan. Semakin cepat fermentasi selesai maka warna yang dihasilkan
semakin pekat. Begitu juga sebaliknya, semakin lama fermentasi selesai maka warna

yang dihasilkan semakin pucat/pudar.

Tekstur pada kedua perlakuan tersebut bervariasi .Tekstur tape ketan pada pemberian
ragi 2,5 gram yaitu lengket dan keras, sedangkan tekstur tape ketan pada pemberian
ragi 5 gram lengket dan lunak. Tekstur tape ketan pada pemberian ragi 5 gram lebih
lunak dibandingkan tekstur tape ketan pada pemberian ragi 2,5 gram dikarenakan
takarannya lebih banyak.

BAB IV
PENUTUP
A Kesimpulan
Berdasarkan tabel data dan analisis data dapat disimpulkan bahwa perbedaan
kuantitas ragi yang diberikan pada ketan akan membedakan dalam hal kecepatan
kematangnya, rasanya, warnanya dan teksturnya. Sedangkan aroma kedua perlakuan
tersebut sama yaitu bau alcohol khas tape. Telah dibuktikan dalam penelitian kami
tentang pembuatan tape ketan hitam yang menunjukan bahwa tape yang diberikan 5
gram lebih cepat matang dibandingkan dengan tape ketan yang diberikan 2,5 gram ragi

dalam jumlah beras ketan hitam yang sama yaitu

1
2

kg. Fermentasi yang terjadi yaitu

perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan
menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alkohol. Alasan karena dalam proses
pembuatan tape ketan hitam itu ditutup yaitu karena selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen dan juga supaya lebih cepat matang dibandingkan dengan ketan
yang terbuka.
B Saran
Berdasarkan penelitian yang kami lakukan , penulis menyarankan jika
pembaca ingin membuat tape ketan, sebaiknya kuantitas ragi yang digunakan untuk
1
2

kg beras ketan hitam yaitu sebanyak 5 gram. Juga dalam proses pembuatan tape

ketan hitam harus diperhatikan dalam hal kesterilan bahan dan alat serta kecermatan
dalam proses pembuatan tape ketan hitam. Kami mengharapkan agar pembuatan tape
dalam praktek selanjutnya akan lebih baik dari praktek kami. Dan lebih memperhatikan
takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci supaya
pembuatan tape tersebut dapat berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http//id.wikipedia.org/wiki/ragi
2004.Khazanah Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri
Lenggono,Budi.2009.Biologi kelas X.Solo:CV. Sindunata
Samsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI IX.Malang:Erlangga
Suharno.2007.BIOLOGI X.Jakarta:Erlangga

LAMPIRAN