Buah Dan Sayur
Buah Dan Sayur
Buah Dan Sayur
Oleh:
Nama
: Sarah Meirina
NRP
: 123020096
Kelompok
:E
Meja
: 4 (Empat)
Asisten
: Agung Setia
Tanggal Percobaan: 27 November 2014
I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dengan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tmpat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.
Sayuran adalah tanaman hilikultura yang umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan
varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda
sehingg sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi,2011).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui
tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan
sayuran.
Tujuan dari percobaan Edible Portion adalah untuk mengetahui beratbagian
dari buah dan sayur yang dapat dimakan.
Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui
sifat kimia dari buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
menghambat
terjadinya
pencoklatan,
memeperbaiki
tekstur
atau
permeabilitas bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dan sayur
adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pemotongan buah.
Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah
untuk
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan buah dan sayuran adalah
buah tomat, wortel, dan buah alpukat.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan buah dan sayur adalah jangka
sorong, penetrometer, timbangan, pisau, refraktometer, toples, kain waring, gelas
kimia, dan penangas.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
2. Edible Portion
b. Padatan Terlarut
c. Kecukupan Blansir
a. Dengan Tangan
c. Dengan Uap
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengolahan bahan pangan umbi-umbiandapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Keterangan
Hasil
Sampel
Baik
Aroma
Merah
Warna
Lonjong
Bentuk
51,9 mm
Ukuran
46,5 mm
Kekerasan
Subjektif : Lunak
Objektif : 2,8 x105 Pa
Bentuk
Lonjong
Berat
56,9 gram
Rasa
Baik (Asam segar)
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)
Hasil
Tomat
pH=4
4,3278 %
Warna
t
n cm3
1
3
5
10
1
3
5
10
1
3
5
10
80o
90o
70o
80o
90o
70o
80o
90o
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
++
Warna
t
Tekstur
70o
Air
Ukura
n cm3
Tekstur
70o
80o
Tekstur
90o
70o
1
+
+
+
+
3
1
5
+
+
++
+
10
+++
++
+++
+
1
+
+
+
+
3
2
5
+
+
+
+
10
+
++
+
+
1
+
+
+
+
3
3
5
+
+
+
+
10
+
++
+
+
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)
Tekstur
80o
90o
70o
80o
90o
+
++
+
+
+++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
++
H
++
AM
+++
T
Keras
Sedikit
keras
W
Orange
A
Bkaik
T
1.42 detik
Orange
Baik
1.16 detik
DU
Keras
Orange
Orange
LA
++++
Lunak
Baik
2.57 detik
Baik
53 detik
cerah
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)
Keterangan:
C
: Cara Pengupasan
t
: Waktu
DT
: Dengan tangan
W
: Warna
AM : Dengan air mendidih
A
: Aroma
DU
: Dengan uap
T
: Tekstur
LA
: Larutan alkali
H
:
++++ : Cepat sekali
+++ : Cepat
++
: Agak cepat
+
: Kurang cepat
Direbus
Dikukus
Warna
Agak pudar
Cerah
Aroma
Kurang tercium
Baik
Tekstur
Lunak
Agak lunak
Hasil
Wortel
Warna
Orange cerah
Orange agak pudar
Orange cerah
Orange pudar
Orange cerah
Orange pudar
a. Wadah tertutup
Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Hitam
Aroma
Tekstur
Keras
Berat
225,1 gram
pH
7
Padatan terlarut
Hari ke-2
Coklat kehitaman
Khas alpukat
Agak lunak
204,7 gram
Hari ke-4
Coklat
Khas alpukat
Lunak
195 gram
Hari ke-2
Hitam
Khas alpukat
Sedikit lunak
223,8 gram
Hari ke-4
Hitam
Khas alpukat
Lunak
222,7 gram
Hari ke-2
Hitam terdapat
Hari ke-4
Hijau
Pisang masak
Lunak
177,9 gram
Hari ke-4
Hitam
Aroma
Tekstur
Berat
pH
Padatan terlarut
Keras
214,4 gram
bintik putih
Khas alpukat
Sedikit lunak
213,1 gram
Aroma alpukat
Lunak
211,4 gram
b. Wadah Tertutup
Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Hijau mengkilap
Aroma
Khas tomat hijau
Tekstur
Keras
Berat
44,8 gram
pH
5
Padatan terlarut
Hari ke-2
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
40,6 gram
Hari ke-4
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
39,8 gram
Hari ke-2
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
44,0 gram
Hari ke-4
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
43,8 gram
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada
sampel tomat memiliki aroma baik (roma khas tomat), memiliki warna
merah, benrbentuk lonjing, memiliki panjang 51,9 mm dan diameter 46,5
mm, kekerasan dengan subjektif lunak dan objektif 2,8 x103 Pas, dengan
berat 56,9 gram serta memiliki rasa baik (asam segar).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dengan benang
sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tmpat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang
dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya,
pisang dan sebagainya (Muchtadi,2011).
Sayuran adalah tanaman hilikultura yang umumnya mempunyai
umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman
musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma
dan kekerasan yang berbeda-beda sehingg sebagai bahan pangan sayuran
dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara
lain vitamin A dan C (Muchtadi,2011).
Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji, sedangkan sayuran
bergantung jenisnya. Berdasarkan bagian-bagian yang dapat dimakan,
sayuran digolongkan menjadi :
1. Sayuran tangkai / daun
Tanaman ini ditanam hanya khusus diambil daun / tangkainya, misalnya : bayam,
sawi, kobis, dan selada.
2.Sayuran buah
dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air,
sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses
pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya,
sedangkan komponen-komponen yang larut dalam air akan meningkat
jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak. (Rara,2008).
Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat
yang terdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam
pektat.
1.Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis
menghasilkan asam pektinat.
2.Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Sedangkan
3.Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester (Isna,2013).
Pigmen yang terdapat dalam buah dan sayur adalah :
1.Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan bahan pangan
berwarna jingga seperti pada wortel terdiri antara lain atas alfakaroten dan
betakaroten. Senyawa ini begitu masuk ke dalam tubuh diubah menjadi vitamin A
yang banyak manfaatnya bagi tubuh. Mulai untuk kesehatan mata, kulit dan kuku,
pembuluh darah, sampai meningkatkan daya tahan tubuh.
2. Likopen merupakan pigmen yang membuat buah dan sayur berwarna merah,
seperti pada tomat. Senyawa ini terbukti memiliki sifat antioksidan dan
antikanker, khususnya kanker pankreas dan prostat.
3. Klorofil pemberi warna hijau pada buah dan sayur, tak terkecuali pada rumput
laut dan khlorela memiliki hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh.
4. Antosianin pemberi warna merah keunguan seperti yang terdapat pada anggur,
terong, dan bit ini sejak lama digunakan untuk mengobati penyakit. (Anonim,
2011).
Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel tomat didapat hasil
berat yang dapat dimakan 53,4 gram, dan edible portion 93,84%.
Edible portion adalah salah satu metode yang berguna untuk mengetahui
berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan digunakannya
edible portion adalah untuk menghitung berat daging pada buah atau
sayuran untuk dapat di produksi lebih lanjut tanpa adanya biji, kulit,
maupun batang. Aplikasi pada edible portion dalam bidang pangan yaitu
pada buah kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat
termakan.
Pengukuran pH dilakukan 2- 3 kali bertujuan untuk perbandingan
sehingga didapat hasil yang akurat.
Berdasarkan hasil pengamatan
didapatkan
pH
dari
tingkat
hasil
pertanian.
Etilen
juga
dihasilkan
dari
karbit
(Muchtadi,2011).
Etilen dapat memulai proses klimaterik dan mempercepat terjadinya
klimaterik. Pada buah-buahan non klimaterik, penambahan etilen dalam
konsentrasi tinggi akan menyebabkan klomaterik pada buah-buahan
(Muchtadi,2011).
Aktivitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan
turunnya suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan
tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan oleh mekanis dan
infeksi sehingga akan mempercepat pematangan (Muchtadi,2011).
Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan pengemulsi. Lilin yang biasa
digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba maupun lilin tebal. Emulsifier
yang digunakan adalah trietanol amien dan asam oleat. Untuk pemakaian
fungisida sering digunakan Benlete-50, Thiabendazole-60 dan lain-lain
(Muchtadi,2011).
Mekanisme pelspisan lilin pada buah adalah menggantikan dan
menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian
besar hilang selama penanganan. Lilin akan menutupi sebagian stomata
dan menurukan laju respirasi sehingga menunda kematangan.
Perendaman dalam larutan sulfir,vitamin c, asam sitrat, garam atau
H2O2 ditunjukkan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya
pencoklatan. Hal ini disebabkan terjadinya penghambatan reaksi antara
enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya polifenolase, oksigen dan
senyawa polifenol (Muchtadi,2011).
Mekanisme perendaman dengan vitamin c dalam menghambat
pencoklatan yaitu vitamin c bersifat antioksidan akan dapat mencegah
oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon lalu vitamin c dapat
mereduksi quinon menjadi senyawa fenolat ( difenol ) yang tidak
berwarna.
Mekanisme
perendaman
dengan
sulfid
dalam
menghambat
DAFTAR PUSTAKA
2014.
Refraktometer. Akses
2 Desember
2014.
http://indo-
digital.com/macam-macam-refraktometer.html#ixzz3KwfHW9ge
Ernita,
2011.
Etilen.
Akses
Desember
2014.
http://me-
elpp.blogspot.com/2011/12/fisiologi-tanaman-etilan-dan-asam.html.
Isna,
2013.
Pektin.
Diakses
Desember
2014.
http://www.kamusq.com/2013/05/pektin-adalah-pengertian-dandefinisi.html
Muchtadi, T.R, Sugiyono, Ayustaningwarno, F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung
Rara,
Wifrigan,
2013.
Etilen.
Akses
http://derisawifrigan.blogspot.com/2013/10/gas-etilen html.
Desember
2014.
LAMPIRAN
1. Edible Portion
Edible Portion =
=
= 93,84 %
2. Padatan Terlarut
Interpolasi :
A: 0
B : 0,42
C : 3,9
X
D:5
E : 0,43
C A
(
)
X = B + D A X 100 %
= 0,42 +
X 100
( 3,90
50 )
[( ) ]
= 0,58 +
X ( 0,590,58 )
( 10
50 )
= 0,582 Brix + 1
= 1,582 %
b. Wadah tertutup
0
2
5
0,58
X
0,59
0,590,58
20
X = 0,58 +
)
50
( )
= 0,584oBrix + 2
= 2,584 %
pelilinan
c. Wadah Terbuka + suhu kamar
%Padatan terlarut =
A
B
C
X
D
E
0
0,42
1
X
5
0,43
C A
X ( EB )
X=B+
D A
[( ) ]
= 0,42 +
X ( 0,430,42 )
( 20
50 )
= 2,424 %
b. Wadah tertutup
%Padatan terlarut =
A
B
C
X
D
E
0
0,34
2
X
5
0,35
C A
X ( EB )
X=B+
D A
[( ) ]
= 0,34+
X ( 0,350,34 )+ 2
( 20
50 )
= 0,344 + 2
= 2,344 %