Dr. I Made S.

Utama
FTP-Unud, Bali

TAHAPAN KEGIATAN
PENYIAPAN MANGGA
ARUMANIS UNTUK
EKSPOR
PENDAHULUAN
Buah Mangga Arumanis merupakan salah
satu jenis mangga Indonesia terbaik dan
mempunyai peluang tinggi untuk mengisi
pangsa pasar Internasional.
Hal ini
didukung oleh citarasanya yang khas
dengan sedikit serat dibandingkan dengan
jenis mangga lainnya disamping didukung
oleh produksinya yang tinggi setiap
tahunnya.
Namun demikian, karena pengusahaan
budidaya mangga biasanya dilakukan
oleh petani-petani kecil dengan pemilikan
rata-rata 10 pohon, bahkan banyak
ditanam
dihalaman
rumah
tangga
sebanyak
2-5
pohon,
sering
menyebabkan
kesulitan
untuk
mendapatkan produksi dengan mutu yang
seragam.
Di beberapa daerah yang dikatakan
sebagai sentra produksi mangga, satu
atau beberapa desa mengusahakan
mangga sebagai penghasilan utama yang
diusahakan cukup intensif.
Di dalam penyiapan produk mangga yang
akan diekspor perlu pemahaman yang
jelas tentang karakteristik daerah sentra
produksi mulai dari cara berproduksi,
kondisi social ekonomis masyarakat serta
kelembagaan petani sehingga pembinaan
kearah pengembangan produk untuk
ekspor dapat dilakukan sebaik mungkin.
Gambar disebelah kanan adalah tahapantahapan yang perlu dilakukan mulai dari
panen (tidak termasuk system produksi)
sampai produk tersebut siap untuk
diekspor. Pada tulisan berikutnya akan
dijelaskan tentang peralatan-peralatan
dan estimasi biaya yang diperlukan untuk
menyiapkan mangga untuk ekspor. Pada
penjelasan ini juga memuat peralatanperalatan manual yang diperlukan untuk
export trial.

Dr. I Made S. Utama

FTP-Unud, Bali

TAHAPAN DAN DESKRIPSI KEGIATAN

No

Tahapan Kegiatan

A. Operasional di Kebun
1
Panen

Deskripsi Kegiatan
Pemanenan dilakukan saat pagi hari sebelum terjadi perubahan suhu lapang secara nyata. Sebaiknya pemanenan dilakukan sebelum pukul
08:00 pagi.
Pemanenan yang paling baik adalah dilakukan dengan tangan, namun karena tanaman terlalu tinggi maka pemanenan dapat dilakukan
dengan menggunakan galah dengan sumbu yaitu berupa jaring. Bahan jaring hendaknya bahan yang lembut. Pengkait pada lingkaran jaring
hendaknya dilapisi dengan bahan lentur seperti karet atau bahan lentur lainnya.
Panen buah adalah sesuai dengan indeks kematangan untuk ekspor.
Buah yang sudah mengalami pemasakan baik sedikit maupun
banyak di pohon tetap harus dipanen dan diperuntukkan bagi pasar dalam negeri.
Setiap satu kali panen hanya satu buah di dalam sumbu selanjutnya diturunkan ketempat kemasan.
Tangkai buah dipertahankan minimum 2.5 cm. Kalau kurang maka produksi getah akan berlebihan.
Jangan dibiarkan buah terkena getah.
Buah yang dipanen dikumpulkan di atas lembaran plastik atau kertas dan jangan sampai kontak langsung dengan tanah dan ditempatkan pada
tempat teduh dan bersih.
Masukkan buah ke dalam tempat kemasan yang bersih dan kuat. Jumlah buah dalam satu kemasan dilapang tidak terlalu banyak. Kemasan
berupa krat plastik interlock dengan satu lapis buah setiap kemasan adalah terbaik.
Buah dimasukkan ke alam pengemas lapang dengan hati-hati satu per satu, hindari benturan dan gesekan yang berakibat pada tekanan fisik
yang kuat pada buah.
Krat plastik dapat dialasi dengan bahan lembut seperti kertas koran untuk menghiondari gesekan yang kuat.

Sortasi Lapang

Saat panen buah disortasi antara buah yang cacat dengan buah yang tidak cacat.
Buah cacat adalah; bentuknya tidak normal, kulit tidak mulus dengan kotoran melekat berlebihan atau terjadinya penebalan pada kulit, buah
busuk, kulit terkelupas karena benturan keras atau buah jatuh dari pohonnya, buah berlubang karena dimakan serangga, buah yang terkena
getah berlebihan, buah muda dan yang telah memasuki periode pemasakan.
Sortasi lapang yang cepat dan dilakukan ditempat teduh.
Buah-buah yang telah dipisahkan ditempatkan pada tempat terpisah. Buah matang penuh dan tidak cacat sebagai kriteria ekspor ditempatkan
pada krat plastik , buah masak yang tidak cacat ditempatkan pula pada krat plastik, sedangkan buah muda ditempatkan dalam wadah terpisah,
buah cacat dan rusak serta buah kecil dapat ditempatkan pada keranjang bambu.

Pengemasan Lapang

Kemasan disediakan yang kuat seperti krat plastik. Krat plastik ini bisa ditumpuk dengan baik.
Ketinggian kema-san sebaiknya tidak lebih dari tiga lapis buah mangga. Akan sangat baik bila
tingginya hanya satu lapis mangga.
Antar lapis sebaiknya dibatasi dengan kertas atau koran untuk menghindari menjalarnya getah
dari satu buah ke buah lainnya
Dihindari buah yang banyak getahnya untuk ditempatkan bersama-sama dengan buah-buah lainnya yang tidak terkena getah.
Krat diisi dengan buah sepenuhnya sebatas bisa untuk ditumpuk dengan krat lain di atasnya. Jangan terlalu ketat dan jangan terlalu renggang.
Kalau terlalu renggang akan mengakibatkan gesekan-gesekan antar buah dan buah dengan pinggiran krat.
Buah yang telah dikemas tidak ditempatkan pada panas sinar matahari langsung.

Pengangkutan ke
Collection Point

Gunakan krat plastik seperti yang disebutkan di atas dan ditumpuk di atas kendaran roda empat dengan baik, jangan sampai terjadi tekanantekanan terhadap buah secara langsung oleh krat plastik yang ditumpuk di atasnya.
Kalau jarak tempuh dari tempat panen ke tempat pengumpul lebih dari 30 menit maka kendaraan diberi rangka dengan penutup dimana masih
sangat memungkinkan adanya sirkulasi udara dengan baik di dalam rangka penutup dimana krat buah ditumpuk.

Dr. I Made S. Utama

FTP-Unud, Bali

3
Tempatkan dan tumpukkan krat plastik sedemikian rupa sehingga tidak memungkinkan terjadi benturan-benturan antar krat yang mana akan
berakibat pada adanya vibrasi kuat pada individu buah mangga.
Pengangkutan dengan roda dua dilakukan sedemikian rupa sehingga pengangkutan tidak berlebihan yang berakibat pada jatuhnya krat atau
buah dalam krat.
Kecepatan kendaraan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan tidak terjadinya getaran-getaran kuat yang berakibat pada memarnya
buah.

B. Operasional di Collection Points

Inspeksi dilakukan oleh petugas yang ditunjuk, telah terlatih dan berpengalaman.
1
Inspeksi dan sortasi di
Inspeksi dilakukan sejujurnya terhadap mutu buah menyangkut kematangan atau ketuaan, ukuran, adanya cacat, getah dan busuk. Untuk
Collection Point
pengukuran kematangan dapat dilakukan dengan menggunakan refraktometer.
Sortasi dilakukan bila buah-buah yang diantarkan ke tempat pengumpul belum dilakukan sortasi.
Dalam inspeksi dilakukan pencatatan-pencatatan terhadap nama penjual asal dari buah, waktu petik, cara petik, kemasan yang digunakan, dan
sebagainya. Pencatatan dilakukan pula terhadap pembagian grade buah yang dijual.
Sortasi atau pemisahan-pemisahan ini dapat digunakan untuk menentukan kebijakan harga pembelian.
Yang tidak boleh dilakukan:
Inspektor tidak jujur memberikan penilaian karena kepentingan-kepentingan tertentu.
Standard sortasi tidak jelas sehingga membingungkan penjual.
Kebijakan penentuan harga yang tidak jelas dasar petimbangannya.

Kondisi kendaraan memungkinkan pengantaran jarak jauh untuk buah-buahan yang perishable.
Loading krat buah ke dalam truk pengangkutan dilakukan secara hati-hati dan dihindarkan adanya benturan-benturan kuat. Inspektor lapangan
harus selalu mengawasinya.
Kendaraan harus diberi atap dan memungkinkan adanya ventilasi uadara yang baik sehingga tidak terjadi akumulasi panas yang akan memacu
proses kemunduran buah.
Penempatan krat buah di dalam kendaraan atau truk pengangkut sedemikian rupa sehingga disamping sirkulasi udara berjalan dengan baik,
juga pergerakan dan benturan antar krat buah dapat ditiadakan.
Segala kertas catatan pengantaran buah seperti jumlah buah, asal buah, kondisi buah dan catatan-catatan lainnya yang dilakukan di collection
points harus disertakan pada saat pengantaran buah ke rumah pengemasan utama.

Pengemasan dan
Pengangkutan ke
Packing house untuk
ekspor.

C. Operasional di Packing House untuk ekspor

Atur kedatangan truk pengangkut ke areal perusahan dengan baik, jangan sampai terjadi kemacetan di pintu areal perusahan.
1
Penerimaan Buah dari

Bila kendaraan yang melakukan pembongkaran memenuhi areal unloading dock, maka sediakan tempat parkir sementara yang teduh dan
Collection Point
jangan membiarkan truk yang berisi buah parkir ditempat panas. Parkir sementara ini tidak lebih dari 30 menit.
(Unloading dan Inspeksi) Arahkan kendaraan menuju unloading dock dengan baik selanjutnya lakukan inspeksi buah diatas truk. Diperiksa suhu buah di atas truk dan

berikakan catatan kondisi sirkulasi udara dalam truk, cara pengaturan penempatan krat keranjang dsb.
Terima nota pembelian dan pengantaran barang dari collection poin atau siapkan nota pengadaan barang bila buah disuplai dari pengumpul.
Petugas pengadaan barang dan inspektor dari QC harus selalu berada di tempat.
Turunkan keranjang buah buah dengan baik, jangan dihentakkan yang dapat mengakibatkan buah memar.
Lakukan penimbangan dengan teliti dan selanjutnya dilakukan pemeriksaan mutu oleh Inspektor dari QC.
Bila buah datang dari collection point maka diperiksa kembali berat dan hasil pemeriksaan mutu dilapangan.
Oleh inspektor di gudang penerimaan diberikan catatan-catatan atau keterangan pada nota pengantaran barang berupa penyimpangan hasil
pemeriksaan atau pengesahan hasil pemeriksaan.
Petugas inspektor di gudang penerimaan harus membubuhkan tanda tangannya baik untuk koreksi maupun pengesahannya.
Setelah dilakukan pemeriksaan dan disahkan oleh petugas bagian penerimaan maka krat dengan buahnya di pindahkan ke bagian produksi.
Petugas pengadaan barang baik dilapangan dan digudan dan petugas inspektor selalu berdiskusi dengan Direktur perusahan untuk

Dr. I Made S. Utama

FTP-Unud, Bali

4
menentukan harga harian

Sortasi dan Inspeksi

Pencucian dan
penghilangan getah.

Perlakuan fungisida

Pelapisan lilin

Pengeringan lapisan lilin

7
8

Grading
Pengemasan

Tenaga disiapkan secukupnya untuk melakukan sortasi di atas conveyor belt yang sudah
disediakan.
Petugas hendaknya menggunakan selop tangan plastik.
Tenaga sortasi harus sudah terlatih. Hindarkan membenturkan buah dengan buah
lainnya.
Sortasi dilakukan terhadap buah yang cacat seperti memar, kulit lepas, dan busuk, terlalu kecil, getah berlebihan yang sulit untuk dicuci, buah
yang bentuknya abnormal.
Buah yang baik selanjutnya masuk ke tempat bak pencucian.
Penyiapan air bersih dan dicampur dengan chlorine dengan konsentrasi 100 ppm dan Brogdex cleaner dimasukkan ke dalam bak dumping.
Penumpahan buah ke dalam bak dilakukan dengan hati-hati, hindarkan benturan-benturan buah berlebihan.
Diperiksa air selalu tersirkulasi melalui filter diluar tangki untuk menampung kotoran-kotoran yang lepas dari permukaan buah.
Bila tidak ada filter maka kotoran yang lepas dari permukaan buah dan masih berada dalam air selalu dibersihkan dengan jaring.
Tenaga kerja di bagian penumpahan basah ini harus selalu menggunakan selop tangan plastik atau karet.
Konsentrasi chlorine selalu diperiksa dengan mengukur ORP atau Electro Conductivity dari larutan dan dilakukan pencatatan-pencatatan.
Yakinkan bahwa material-material yang tidak diinginkan seperti disebutkan di atas terlepas dari permukaan buah.
Petugas QC harus selalu mengawasi proses pencucian ini.
Petugas QC selalu melakukan pengukuran konsentrasi chlorin dan tingkat kekotoran air.
Fungisida diperlukan untuk tidak memberikan kesempatan tumbuh dan berkembangnya cendawan patogenik.
Fungisida yang digunakan adalah Benlate dengan konsentrasi bervariasi 1000 1500 ppm atau fungisida lainnya yang diperbolehkan sesuai
dengan kebutuhan.
Yakinkan bahwa buah tidak mengalami kerusakan karena benturan mekanis.
Petugas harus menggunakan selop tangan dari plastik atau karet.
Petugas QC selalu memonitor konsentrasi fungisida yang digunakan dan sesuaikan dengan kebutuhan.
Yakinkan perlakuan telah berlangsung dengan baik.

Yakinkan bahwa semua peralatan perlakukan pelapisan ini berjalan dengan baik.
Konsentrasi polimer atau lilin selalu dimonitor sesuai dengan kebutuhan, jangan terlau tebal karena dapat menciptakan kondisi atmosfer internal
anaerobic.
Petugas QC selalu tersedia ditempat ini.

Yakinkan bahwa pengeringan pelapisan ini berjalan dengan baik.

Petugas QC selalu tersedia ditempat ini.
Perhatikan secara visual kondisi lapisan dan bila terlalu tebal dilakukan pemeriksaan pada proses pelapisan sebelumnya.

Yakinkan karton box yang digunakan cukup kuat untuk menahan beban diatasnya bila telah ditumpuk di atas palet.
Yakinkan bahwa karton box cukup kuat untuk proses pendinginan (prechilling) dan penyimpanan dingin.
Sesuaikan ukuran box dengan standard palet internasional.
Karton box tersedia harus selalu mencukupi jumlahnya untuk pengemasan mangga yang telah melalui tahapan proses sebelumnya.
Tenaga yang melakukan pengisian harus mencukupi dan terlatih.

Dr. I Made S. Utama

FTP-Unud, Bali

Tidak membenturkan buah secara berlebihan.

Petugas QC selalu mengawasi kegiatan ini, termasuk hasil grading buah yang akan dikemas, serta pemeriksaan terhadap kemungkinan adanya
kerusakan-kerusakan buah akibat penanganan sebelumnya.
Petugas produksi selalu melakukan pencatatan tentang kebutuhan karton dan jumlah karton yang telah digunakan untuk mengemas mangga.
Menempatkan hasil kemasan pada tempat dimana pemaletan akan dilakukan.

Pemaletan

Buat ukuran palet sesuai dengan standard internasional.

Palet harus terbuat dari kayu yang kering dan kuat, tidak mudah ditumbuhi jamur dan kemungkinan infestasi oleh rayap dan serangga lainnya.
Sediakan palet selalu mencukupi kebutuhan.
Sediakan tenaga kerja yang selalu mencukupi untuk proses pemaletan.
Tumpuk buah yang dikemas dalam karton di atas palet tidak keluar dari bibir palet.
Atur susunan box sedemikian rupa sehingga lubang ventilasinya se alur.
Berdirinya tumpukan box diberi pengaman sudut dan juga strip penguat.

10

Precooling

Petugas termasuk QC harus memahami pentingnya maksud dari dilakukannya precooling.

Pemindahan buah dari tempat pemaletan ke ruang precooling harus dilakukan secepatnya dan tidak terjadi penundaan.
Penempatan palet box di ruang precooling sedemikian rupa sehingga aliran udara dingin melalui tumpukan buah dalam box di atas palet.
Tutup ruang pada dasar palet dengan baik dengan menggunakan plastik atau bahan lainnya sehingga tidak memungkinkan aliran cepat udara
dingin melulu memasuki ruang tersebut.
Selalu menutup ruang precooling pada saat proses pendinginan dilakukan.
Selalu memonitor suhu ruang.
Selalu memonitor suhu daging buah sehingga dicapai suhu minimum yang diinginkan, yaitu 12 oC.

11

Penyimpanan dingin
sementara

12

Loading ke CA reefer
container

Siapkan ruang penyimpanan dingin bersih tersanitasi dan setiap sudut lantai bertepian dengan dinding ditambah bantalan karet (rubber slab)
selebar 15 cm untuk menghindarkan palet menempel pada dinding yang berakibat pada tidak sempurnanya sirkulasi udara.
Bila tidak ada bantalan karet maka penempatan palet dekat dinding harus menyediakan ruang antara dinding dengan palet yaitu sekitar 15 cm.
Catat waktu penem-patan dari masing masing palet dan pada paletnya diberikan label
jam dan tanggal pemasukan.
Atur penempatan palet dengan baik untuk memberikan ruang sirkulasi udara dan ruang
untuk keluar masuknya forklift atau palet jack.
Aturan first in and first out (FIFO) harus digunakan untuk menghindari buah terlalu lama diam di ruang penyimpanan dingin.
Petugas QC harus selalu mencatat suhu dari ruang setiap jam dan catatan ini tertempel pada pintu masuk ruang berpendingin tersebut.
Selalu melakukan pencatatan jumlah buah yang ada di ruang pendingin untuk segera bisa diperhitungkan untuk diangkut dengan container
ekspor.
Pintu selalu tertutup terkecuali bila memasukkan-mengeluarkan buah dan melakukan inspeksi.
Petugas QC memeriksa kondisi container menyangkut kebersihan dan kerja mesin pendingin dan controled atmosphere.
Lakukan kerjasama dengan petugas karantina untuk mendapatkan Phytosanitary Certificate.
Periksa apakah recorder untuk konsentrasi gas CO2 dan O2, RH dan suhu bekerja dengan baik. Ini penting untuk mengetahui kestabilan
semua parameter ukur tersebut selama perjalanannya ke negara tujuan.
Konsultasi dengan petugas container tentang jaminan kestabilan dari ketiga komponen tersebut.
Lakukan pendinginan terlebih dahulu (precooling) terhadap kontainer pengangkut sesuai dengan suhu yang diinginkan (12-13C).
Arahkan container ke loading dock dan yakinkan bahwa penyekat karet loading dock tidak bocor yang menyebabkan kebocoran suhu pada
ruang anteroom.
Setelah container menempel pada loading dock, buka pintu container dan masukkan palet buah dengan palet jack dengan hati-hati.

Dr. I Made S. Utama

FTP-Unud, Bali

Atur penempatan palet sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dengan baik.
Setelah container penuh, pintu ditutup segera.
Persiapkan seluruh dokumen yang diperlukan untuk ekspor.
Untuk prosedur pengangkutan lebih lanjut dapat dilihat pada gambar di bawah ini.