Hidrolisis Protein Enzimatis

Virida Martogi Hasiholan, 230110140029,

Perikanan A, Kelompok 11
ABSTRAK
Hidrolisis protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa
atau enzim proteolitik yang menghasilkan produk berupa asam amino dan peptida.
Penggunaan enzim dalam menghidrolisis protein dianggap paling aman dan menguntungkan
karena kemampuan enzim dalam menghidrolisis protein dapat menghasilkan produk
hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan kerusakan produk. Enzim yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah enzim papain yang berasal dari buah pepaya dan enzim bromelin
yang berasal dari buah nanas. Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu
melakukan hidrolisis protein secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan
pepaya dan mampu memahami konsep pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease serta
memahami perubahan tingkat tekstur protein. Prinsip kerja dari praktikum ini adalah
pemutusan ikatan peptida dengan menggunakan enzim protease pada buah nanas dan buah
pepaya. Pemutusan ikatan peptida menyebabkan berkurangnya tingkat kekerasan atau tekstur
pada protein. Cara kerja dari praktikum kali ini adalah dengan penambahan enzim protease
kedalam sampel, enzim protease berupa enzim papain yang berasal dari buah pepaya dan
enzim bromelin yang berasal dari buah nanas, setelah itu dilakukan pengujian dan
pengamatan terhadap perubahan warna dan tekstur protein pada sampel tersebut. Hasil yang
didapatkan dari praktikum adalah perubahan struktur protein yang ditandai dengan adanya
perubahan tekstur, bau dan warna pada sampel.
Kata kunci: Hidrolisis Protein Enzimatis, Enzim Papain, Enzim Bromelin
PENDAHULUAN
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Protein
tersusun dari 20 macam asam amino. Protein berfungsi sebagai katalisator, pengangkut dan
penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung seecara mekanis sistem kekebalan
(imunitas) tubuh, sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N, O dan sering
juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe, Zi
dan Cu (Soerodikoesoemo & Hari 1989). Peran dan aktivitas protein dalam proses biologis
antara lain sebagai katalis enzimatik, bahwa hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi
dikatalis oleh makromolekul yang disebut enzim yang merupakan satu jenis protein. Sebagian
reaksi seperti hidrasi karbondioksida bersifat sederhana, sedangkan reaksi lainnya sangat
rumit (Staryer 1995). Enzim mempunyai daya katalitik yang besar, umumnya meningkatkan
kecepatan reaksi sampai jutaan kali.
Hidrolisis protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan
asam, basa atau enzim proteolitik yang menghasilkan produk berupa asam amino dan peptida.

Penggunaan enzim dalam menghidrolisis protein dianggap paling aman dan menguntungkan.
Hal ini disebabkan kemampuan enzim dalam menghidrolisis protein dapat menghasilkan
produk hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan kerusakan produk (Purbasari 2008).
Enzim protease dapat diisolasi dari tanaman, seperti papain dari getah pepaya (Carica
papaya), bromelin dari buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan fisin dari getah tanaman
ficus (Ficus benjamina L.). Enzim protease yang sudah sering dimanfaatkan adalah enzim
papain dan enzim bromelin.
Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah pepaya. Enzim papain
merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi pemecahan rantai
polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang
lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino (Winarno 1983). Enzim papain termasuk
enzim proteolitik dan enzimnya disebut protease. Sifat kimia enzim protease tergantung dari
jenis gugusan kimia yang terdapat dalam enzim tersebut. Karena papain memiliki gugus
sulfihidril pada lokasi aktifnya maka enzim papain termasuk dalam golongan enzim
proteolitik sulfihidril. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan untuk
membuat protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein.
Disamping keaktifan untuk memecah protein. Beberapa kegunaan enzim papain telah diteliti,
antara lain berfungsi dalam pengempukan daging, pembuatan konsentrat protein, proses
hidrolisis protein dan sebagai anti dingin dalam industri pembuatan bir (Yuniwati et all
2008).
Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman nanas (Ananas
comosus L. Merr) (Gautam 2010). Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril
(Tochi 2008). Bromelin dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan
pencernaan dan anti inflamasi. Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada
pelarutan protein gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein dan penyamakan kulit.
Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu bagian tanaman nanas sebagai
sumber enzim, jenis substrat, inhibitor dan jenis presipitan yang digunakan untuk pemurnian
bromelin. Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki aktivitas
lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah nanas mentah.
Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9.
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu melakukan hidrolisis protein
secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya dan mampu memahami
konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease serta memahami perubahan tingkat
tekstur protein.

METODOLOGI
Praktikum hidrolisis protein enzimatis dilaksanakan pada hari Selasa, 27 Oktober
2015, pukul 12.30 14.10 WIB di Laboratorium FHA, Gedung Dekanat Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Peralatan yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis meliputi
cawan petri untuk menyimpan sampel yang akan diamati, blender untuk menghaluskan
sampel, pisau untuk memotong sampel menjadi bagian terkecil, timbangan untuk menimbang
massa sampel, gelas ukur untuk mengukur volume aquades atau sampel, pH meter untuk
mengukur pH sampel, indikator universal untuk mengidentifikasi keasaman atau kebasaan
larutan atau sampel, tabung reaksi untuk tempat mereaksikan sampel, pipet tetes untuk
mengambil atau memindahkan larutan, spatula untuk mengaduk atau mengambil sampel,
alumunium foil untuk menutup tempat sampel dan kertas label untuk memberi nama pada
tempat sampel.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis meliputi
10 gram tempe dan 8 gram daging ikan, sampel selanjutnya adalah sampel yang diuji dan
diamati dalam keadaan encer atau diencerkan misalnya susu dan telur dimana masing-masing
sampel yang digunakan sebanyak 5 mL. Bahan lain yang digunakan dalam praktikum adalah
buah nanas yang terdiri dari nanas muda dan nanas tua dimana dari buah nanas tersebut akan
menghasilkan enzim bromelin, kemudian pepaya yang terdiri dari pepaya muda dan pepaya
tua dimana dari buah pepaya tersebut akan menghasilkan enzim papain. Bahan yang
digunakan selanjutnya adalah aquades yang akan digunakan sebagai bahan untuk pengencer.

PROSEDUR PERCOBAAN

Disiapkan sampel berupa daging ikan sebanyak 8 gram dan tempe sebanyak 10 gram,
dan disiapkan pula sampel yang sudah diencerkan seperti susu dan telur sebanyak 5 mL.

Sampel tempe dan daging ikan masing-masing disimpan dalam dua cawan petri.
Sedangkan untuk sampel yang telah diencerkan seperti telur dan susu disimpan dalam
tabung reaksi dimana masing-masing sampel disimpan dalam dua tabung reaksi juga.

pH awal pada masing-masing sampel diukur, kemudian diamati tekstur, bau dan warna
awal pada setiap sampel.

Ditambahkan filtrat pada masing-masing sampel, dimana filtrat tersebut terdiri dari nanas
muda serta nanas tua dan pepaya muda serta pepaya tua dimana setiap filtrat tersebut
harus sudah halus atau bahkan sudah encer sebelumnya. Untuk setiap kelompok
mengamati filtrat dan sampel yang berbeda-beda.

Sampel ditutup dan didiamkan selama 30 menit kemudian ditunggu bagaimana reaksi
yang terjadi.

Setelah 30 menit, tutup pada cawan petri dan tabung reaksi dibuka, kemudian diamati
perubahan yang terjadi baik secara tekstur sampel, warna sampel dan bau yang
dihasilkan setelah penambahan filtrat berupa enzim papain berasal dari buah pepaya dan
enzim bromelin yang berasal dari buah nanas.

Sampel yang telah ditambah filtrat dan didiamkan selama 30 menit kemudian diukur pH
akhirnya.

Hasil pengamatan yang telah didapatkan kemudian dicatat dan dimasukkan ke dalam
tabel hasil pengamatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

TABEL HASIL
Tabel 1. Hasil Pengamatan Laboratorium FHA

Kelompok

Sampel

Filtrat

pH
Awal

Pepaya Muda

Tempe (10 gr)

Akhir

Pengamatan Awal

Pengamatan Akhir

Berbau kedelai,

Berwarna putih

berwarna putih

krem, bertekstur

krem dan

semakin lunak dan

bertekstur empuk

berbau dominan
tempe

Berwarna putih
krem, bertekstur

Pepaya Tua

semakin lunak dan

berbau dominan
tempe

Nanas Muda

10

Tempe (10 gr)

Nanas Tua

Berbau kedelai,

Berwarna pucat,

berwarna putih

berbau dominan

krem dan

kedelai dan

bertekstur keras

bertekstur kenyal
Berwarna pucat,
berbau dominan

kedelai dan
bertekstur kenyal

Pepaya Muda

11

Telur (5 mL)

10

Berbau amis,

Berwarna pucat,

lengket, berwarna

berbau dominan

bening kekuningan

pepaya dan

dan bertekstur cair

bertekstur semakin

seperti lendir

cair
Berwarna bening

Pepaya Tua

kekuningan, ada
gumpalan berwarna
orange, berbau

dominan pepaya
dan bertekstur
kenyal

Nanas Muda

Berbau amis,

Bertekstur lebih

lengket, berwarna

encer, masih

bening kekuningan

tercium bau telur

dan bertekstur cair

tetapi berbau nanas

seperti lendir

sedikit, berwarna
kuning bening dan

12

Telur (5 mL)

ada endapan nanas

10

Berbau nanas kuat,

berwarna menjadi
Nanas Tua

lebih kuning,

bertekstur encer
dan ada endapan
nanas

Pepaya Muda

13

Susu (5 mL)

Berwarna putih,

Berbau susu sapi,

bertekstur cair dan

berwarna putih

beraroma susu

pucat dan
bertekstur cair

Pepaya Tua

Beraroma pepaya,
berwarna jingga

dan bertekstur
kental

Nanas Muda

Berwarna putih,

Beraroma lebih

bertekstur cair dan

kuat nanas

beraroma susu

dibanding susu dan

berwarna kuning

14

Susu (5 mL)

putih

Berwarna putih
Nanas Tua

kekuningan dan
beraroma nanas
dengan bau susu

yang masih tercium

Pepaya Muda

15

Daging (8 gr)

Pepaya Tua

Berbau amis,

Berwarna pudar,

berwarna abu-abu

berbau tetap dan

pucat dan

bertekstur lebih

bertekstur kenyal

lunak dan rusak

Berwarna pudar,
berbau sama dan

bertekstur lebih
lunak dan rusak

Nanas Muda

16

Daging (8 gr)

Nanas Tua

Berbau amis,

Bertekstur lunak,

berwarna merah

berbau dominan

muda pucat dan

nanas dan berwarna

bertekstur kenyal

putih pucat
Bertekstur kenyal,

berbau dominan
nanas dan berwarna
putih pucat

PEMBAHASAN
Hidrolisis protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan
asam, basa atau enzim proteolitik yang menghasilkan produk berupa asam amino dan peptida.
Penggunaan enzim dalam menghidrolisis protein dianggap paling aman dan menguntungkan
karena kemampuan enzim dalam menghidrolisis protein dapat menghasilkan produk
hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan kerusakan produk. Enzim yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah enzim papain yang berasal dari buah pepaya dan enzim bromelin
yang berasal dari buah nanas.
Enzim papain dan enzim bromelin merupakan jenis dari enzim protease yang dapat
menghidrolisis protein sehingga menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa asam amino.
Dalam pengujian hidrolisis protein enzimatis ini dilakukan percobaan dengan menggunakan
sampel berupa tempe, susu, telur dan daging ikan. Pengujian ini dilakukan dengan cara
menambahkan enzim papain yang berasal dari pepaya dan enzim bromelin yang berasal dari
nanas.

Pada awalnya buah nanas dan buah pepaya disiapkan, buah nanas yang digunakan
berupa buah nanas yang masih muda dan buah nanas yang sudah tua, begitu juga dengan
buah pepaya yang digunakan pepaya muda dan pepaya tua. Hal ini bertujuan supaya kita
dapat mengetahui bagaimana efektivitas kerja enzim yang berasal dari buah yang masih muda
dan buah yang sudah tua. Setelah itu, buah dihaluskan dengan menggunakan blender
sehingga tekstur buah menjadi halus dan lebih encer. Pada praktikum kali ini, praktikan tidak
melakukan penghaluskan karena telah dihaluskan dan disiapkan oleh asisten praktikum.
Sampel yang tersedia disiapkan dan diukur berat dan takarannya. Sampel yang digunakan
dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah 10 gram tempe dan 8 gram daging
ikan serta susu dan telur dimana masing-masing sampel yang digunakan sebanyak 5 mL.
Setiap kelompok melakukan pengamatan dan pengujian dengan menggunakan sampel
yang berbeda dan pemberian filtrat yang berbeda pula. Namun ada beberapa kelompok yang
melakukan pengujian dengan sampel yang sama namun dengan pemberian filtrat yang
berbeda. Pada kelompok 11, sampel yang digunakan adalah telur (5 mL) dengan
menggunakan filtrat pepaya muda dan pepaya tua. Telur tersebut diletakkan didalam tabung
reaksi dan diamati warna, tekstur, bau dan diukur pH awalnya sebelum dimasukkan filtrat.
pH awal yang didapatkan sebesar 10 dengan bau amis, lengket, berwarna bening kekuningan
dan bertekstur cair seperti lendir. Setelah diamati warna, tekstur, bau dan diukur pH awalnya,
sampel ditambahkan filtrat berupa pepaya muda dan pepaya tua. Kemudian ditutup dan
didiamkan selama 30 menit supaya terjadi reaksi antara filtrat dan sampe uji. Setelah 30
menit, dilakukan kembali pengukuran pH dan pengamatan warna, tekstur dan bau. Hasil yang
didapat adalah pada sampel yang ditambahkan filtrat pepaya muda memiliki pH sebesar 7,
sementara untuk sampel yang ditambahkan filtrat pepaya tua memiliki pH sebesar 9.
Teksturnya pun turut berubah, telur dengan filtrat pepaya muda berwarna pucat, berbau
dominan pepaya dan bertekstur semakin cair sedangkan telur dengan filtrat pepaya tua
berwarna bening kekuningan, ada gumpalan berwarna orange, berbau dominan pepaya dan
bertekstur kenyal. Sementara pada kelompok 12, sampel yang digunakan adalah telur (5 mL)
dengan menggunakan filtrat nanas muda dan nanas tua. Pada pH awal, sampel telur sebesar
10. Kemudian setelah ditambahkan dengan filtrat nanas muda dan nanas tua, pH berubah
menjadi 7. Dan hasil yang didapat pada sampel telur yang ditambahkan filtrat nanas muda
adalah bertekstur lebih encer, masih tercium bau telur tetapi berbau nanas sedikit, berwarna
kuning bening dan ada endapan nanas. Sementara pada sampel telur yang ditambahkan filtrat
nanas tua adalah berbau nanas kuat, berwarna menjadi lebih kuning, bertekstur encer dan ada
endapan nanas.

Hasil yang didapatkan ternyata memiliki perbedaan, terutama perbedaan pH akhir

setelah penambahan filtrat yang berupa pepaya muda, pepaya tua, nanas muda dan nanas tua.
Setelah dilakukan percobaan dan dilakukan pengamatan, ternyata sampel yang ditambah
filtrat berupa nanas, baik nanas muda maupun nanas tua memiliki pH yang lebih kecil atau
lebih bersifat asam dibandingkan sampel yang ditambahkan pepaya, baik pepaya muda
maupun pepaya tua. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan tingkat keasaman antara pH
nanas dan pH pepaya. pH nanas bersifat asam karena nanas mengandung asam sitrat dan
asam lain yang cukup tinggi sehingga nanas berada dalam kondisi asam, sedangkan pada
pepaya tidak memiliki kandungan asam sitrat. Pepaya cenderung bersifat netral atau basa
dilihat dari perubahan pH awal dan perubahan pH akhir. Pengaruh pH sampel sangat
berhubungan dengan kerja enzim terhadap sampel. Perubahan pH pada media tertentu
mengarah kepada perubahan dalam bentuk enzim itu sendiri, bukan hanya pada enzim, pH
juga mempengaruhi sifat muatan dan bentuk dari substrat. pH dengan kisaran yang sempit
menyebabkan perubahan bentuk struktural dari enzim dan substrat dapat bersifat reversibel
atau bersifat searah. Perubahan pH yang berlangsung secara signifikan menyebabkan enzim
dan substrat dapat mengalami denaturasi. Karena itulah pH sangat mempengaruhi aktivitas
enzim.
Selain itu, tingkat kematangan buah sangat berpengaruh terhadap cara kerja dan
kualitas enzim serta kandungan enzim didalamnya. Buah nanas muda memiliki kualitas
enzim yang lebih rendah dibandingkan dengan nanas yang sudah tua, itu sebabnya pemberian
filtrat nanas tua kepada sampel memberikan perubahan yang sangat baik pada sampel yang
diuji. Begitu pula dengan buah pepaya muda memiliki volume getah pepaya yang jauh lebih
banyak dibandingkan dengan buah pepaya tua, sehingga enzim yang dihasilkan cukup banyak
dibandingkan pepaya tua. Namun, jika dilihat dari pengamatan praktikum yang telah
dilaksanakan maka dapat dilihat ternyata kerja enzim dan kualitas enzim pada pepaya tua
lebih tinggi dibandingkan dengan pepaya muda.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa hidrolisis
protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa atau
enzim proteolitik yang menghasilkan produk berupa asam amino dan peptida. Enzim yang
digunakan dalam proses hidrolisis protein adalah enzim protease. Enzim papain dan enzim
bromelin merupakan jenis dari enzim protease yang dapat menghidrolisis protein sehingga

menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa asam amino. Enzim papain dihasilkan dari
buah pepaya dan enzim bromelin dihasilkan dari buah nanas.
Perubahan pH pada media tertentu mengarah kepada perubahan dalam bentuk enzim
itu sendiri, bukan hanya pada enzim, pH juga mempengaruhi sifat muatan dan bentuk dari
substrat. pH dengan kisaran yang sempit menyebabkan perubahan bentuk struktural dari
enzim dan substrat dapat bersifat reversibel atau bersifat searah. Perubahan pH yang
berlangsung secara signifikan menyebabkan enzim dan substrat dapat mengalami denaturasi.
Karena itulah pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim.
Kematangan buah sangat berpengaruh terhadap cara kerja dan kualitas enzim serta
kandungan enzim didalamnya. Buah nanas muda memiliki kualitas enzim yang lebih rendah
dibandingkan dengan nanas yang sudah tua, itu sebabnya pemberian filtrat nanas tua kepada
sampel memberikan perubahan yang sangat baik pada sampel yang diuji. Begitu pula dengan
buah pepaya muda memiliki volume getah pepaya yang jauh lebih banyak dibandingkan
dengan buah pepaya tua, sehingga enzim yang dihasilkan cukup banyak dibandingkan pepaya
tua. Namun, jika dilihat dari pengamatan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat
dilihat ternyata kerja enzim dan kualitas enzim pada pepaya tua lebih tinggi dibandingkan
dengan pepaya muda.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa hidrolisis protein dipengaruhi oleh konsentrasi
bahan penghidrolisis, suhu, pH dan waktu hidrolisis.

DAFTAR PUSTAKA
Katili, Abubakar. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu Volume 2,
Nomor 5.
Kurniawan et all. 2012. Hidrolisis Protein Tinta Cumi-Cumi (Loligo sp) Dengan Enzim
Papain. Jurnal Fishtech Volume 1, Nomor 1.
Purbasari, D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolisat Protein dari Kerang Mas Ngur
(Atactodea striata). Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
Soerodikoesoemo, Wibisono. & Hari Hartiko. 1989. Biologi Molekuler. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII)-PAU
Bioteknologi Universitas Gadjah Mada.
Zahidah et all. 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan Konsentrasi Yang
Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal Perikanan dan Kelautan
Volume 3, Nomor 4.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar 1. Pipet tetes

Gambar 2. Tabung reaksi

Gambar 3. Gelas ukur

Gambar 4. Beaker glass

Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar 5. Buah pepaya

Gambar 6. Buah nanas

Gambar 7. Telur

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 8. Telur dimasukkan kedalam tabung reaksi

Gambar 9. Diukur pH awal

Gambar 10. Sampel ditambahkan filtrat

Gambar 11. Sampel yang ditambahkan filtrat pepaya tua

Gambar 12. Sampel yang ditambahkan filtrat pepaya muda

Gambar 13. Sampel yang sudah ditambahkan filtrat