Nama : Dinar Zhafira Komara

NPM : 240210160067
Asisten : Steven Pandiangan

JURNAL PRAKTIKUM TEKNIK PENGAWETAN DAN EMERGING

PROSES
Evaluasi Proses Thermal

ABSTRAK
Bahan pangan relatif mudah mengalami kerusakan, penyebabnya adalah
terkontaminasi oleh mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya kerusakan
tersebut, dilakukan suatu proses yang disebut proses termal. Proses thermal adalah
proses penerapan suhu pada pengolahan pangan untuk tujuan pengolahan,
inaktivasi enzim, dan menurunkan populasi mikroba. Proses thermal yang
dilakukan pada praktikum ini adalah sterilisasi terhadap sampel bakso dan
pasteurisasi terhadap sampel jus jeruk. Tujuan dilakukan praktikum ini adalah
untuk mengetahui kecukupan proses thermal yang dilakukan. Hasil pengamatan
menunjukkan, bahwa proses thermal yang dilakukan pada bakso menggunakan
retort telah mencukupi sedangkan pada bakso yang menggunakan autoclave tidak
mencukupi. Selain itu, proses thermal yang dilakukan pada jus jeruk baik
menggunakan waterbath maupun retort telah mencukupi.
Kata Kunci : Evaluasi proses thermal, pasteurisasi, proses thermal, sterilisasi.

ABSTRACT
Food is relatively easy to damage, the cause is contaminated by
microorganisms. To prevent such damage, a process is called a thermal process.
Thermal process is the process of applying temperature to food processing for the
purpose of processing, inactivating enzymes, and decreasing microbial
populations. The thermal process carried out in this lab is sterilization of meatball
and pasteurization samples on orange juice samples. The purpose of this practicum
is to determine the adequacy of the thermal process carried out. The results of the
observation showed that the thermal processes carried out on meatballs using
retorts were sufficient while those on the meatballs using the autoclave were
insufficient. In addition, the thermal process carried out on orange juice using both
waterbath and retort is sufficient.
Keywords : Evaluation of thermal, Pasteurization, sterilization , thermal process.
I. PENDAHULUAN pangan diantaranya adalah
Bahan pangan relatif mudah mikroorganisme, suhu
mengalami kerusakan, terutama penyimpanan, pengolahan pasca
pada bahan pangan yang kita panen, dan masih banyak faktor
konsumsi sehari-hari seperti daging, pemicu lainnya.
sayur, susu, dan buah. Jenis Salah satu metode untuk
kerusakan yang terjadi sangatlah mencegah terjadinya kerusakan
beragam salah satunya adalah pada bahan pangan adalah dengan
pembusukan. Faktor-faktor yang thermal processing. Proses thermal
memicu kerusakan pada bahan
merupakan salah satu proses mikroorganisme terhadap panas
pengawetan yang memanfaatkan dipengaruhi oleh umur dan kondisi
energi panas. Salah satu proses mikroorganisme tumbuh, komposisi
thermal yang umum digunakan medium mikroorganisme untuk
adalah sterilisasi dan pasteurisasi. tumbuh, pH dan aw media
Sterilisasi adalah perlakuan pemanasan, suhu pemanasan, dan
panas sekitar 121oC selama 15 konsentrasi awal mikroorganisme
menit, dengan tujuan untuk (Buckle et. al., 2009).
mematikan mikroorganisme beserta Nilai ketahanan panas suatu
sporanya (Afrianti, 2014). Prinsip mikroorganisme dapat diketahui
yang digunakan dalam proses dengan dilakukan evaluasi
sterilisasi adalah pemanasan suatu kecukupan panas. Perhitungan
produk pangan sampai mencapai kecukupan panas juga berguna
kombinasi suhu dan waktu yang untuk mengetahui seberapa cepat
cukup untuk membunuh atau seberapa lambat panas retort
mikroorganisme patogen dan merambat ke dalam makanan.
pembusuk secara komersil sehingga Sehingga dilakukan pengamatan
mampu meminimalisir kerusakan secara teliti terhadap suhu produk
produk pangan. Proses thermal lain selama proses pemanasan (Winarno,
yang umum digunakan adalah 1994). Kecukupan proses panas
pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi dipengaruhi oleh kondisi alami
adalah membunuh semua bakteri produk yaitu pH, mikroorganisme
patogen yang terdapat pada bahan atau enzim yang resisten,
makanan, memperpanjang umur sensitivitas produk dan tipe aplikasi
simpan makanan dengan mematikan panas (Fellows, 2000).
bakteri pembusuk dan Optimasi proses thermal ini
menonaktifkan enzim. juga merupakan salah satu hal
Dalam mereduksi jumlah penting pada industri pangan karena
mikroorganisme, daya tahan menyangkut terhadap keamanan
mikrorganisme terhadap panas perlu pangan tersebut. Jika prosesnya
diperhatikan. Daya tahan (letalitas) optimal maka bakteri
pembusuk/patogen pada bahan Sebelum sterilisasi, plastik yang
pangan tersebut dapat mati dan tidak berisi sampel tadi di-sealer terlebih
membahayakan bagi konsumen. dahulu. Proses sterilisasi dilakukan
Tujuan percobaan ini adalah menggunakan autoclave dan retort
untuk menghitung nilai sterilitas sampai suhu mencapai 113oC dan
(Fo) berdasarkan data penetrasi dilakukan holding time selama 17
panas dan membandingkan serta menit. Setelah itu sampel dikeluarkan
menentukan apakah suatu desain dan direndam dalam baskom berisi
proses thermal yang dilakukan air. Kemudian data yang terekam
sudah tercapai. diolah untuk memperoleh nilai
letalitas.
II. METODE
Prosedur pada sampel jus jeruk
2.1 Bahan
sedikit berbeda dengan sampel bakso.
Bahan yang digunakan pada
Sampel dimasukkan ke dalam jar lalu
praktikum kali ini yaitu bakso, jus
dipanaskan pada waterbath dan hot
jeruk dan air.
plate hingga mencapai suhu 95oC.
2.2 Alat Setelah itu, dilakukan proses holding
Alat yang digunakan pada time selama 26,5 menit. Pada saat
praktikum proses thermal ini adalah dipasteurisasi setiap perubahan suhu
autoclave, retort, baskom, alat sealer, dicatat oleh thermocouple tiap menit
stopwatch, hot plate, waterbath, jar, selama 1 jam. Thermocouple
plastik, dan thermocouple. digunakan dengan cara menempatkan
2.3 Prosedur kabel pengukur suhu ke dalam sampel
Sampel bakso yang akan diuji pada coldest point. Coldest point ini
ditusukkan oleh data logger yang berada pada titik tengah sampel
telah disiapkan sebelumnya untuk ketika disimpan pada jar. Suhu akan
membaca waktu dan suhu sterilisasi terekam logger. Suhu yang sudah
selama proses berlangsung. Sampel tercatat menjadi bahan untuk
bakso yang telah ditusukkan data menghitung nilai letalitas.
logger, dimasukkan ke dalam plastik
lalu ditambahkan air secukupnya.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN panas secara konveksi terletak di
bagian dekat dasar pada pusat kaleng
Evaluasi proses thermal dalam
(cup).
praktikum yang dilakukan yaitu
evaluasi terhadap proses sterilisasi Sampel Bakso
menggunakan autoclave dan retort Pada praktikum kali ini,
serta proses pasteurisasi dilakukan dua kali proses sterilisasi
menggunakan hot plate dan pada bakso dengan perlakuan panas
waterbath. Pada proses sterilisasi yang berbeda yaitu autoclave dan
maupun proses pasteurisasi, retort serta interval waktu yang
dilakukan pemasangan thermocouple digunakan juga berbeda yaitu interval
yang berfungsi untuk mengukur suhu 8 detik dan 56 detik. Suhu yang
setiap satuan waktu. digunakan pada proses ini adalah
Penempatan thermocouple pada 113oC dengan holding time yaitu 17
sampel ditentukan oleh jenis menit.
perambatan panas. Hal ini sesuai Sistem kerja autoclave yaitu
dengan pendapat Winarno (1994), ketika sumber panas dinyalakan, air
bahwa letak coldest jenis perambatan dalam autoclave lama kelamaan akan
panasnya, yaitu apakah secara mendidih dan uap air yang terbentuk
konduksi atau konveksi. Produk yang mendesak udara yang mengisi
perambatan panasnya dengan autoclave. Setelah semua udara
konduksi, coldest spot-nya berada dalam autoclave diganti dengan uap
pada titik tengah geometri kaleng air, katup uap/udara ditutup sehingga
(cup). Produk yang mengalami tekanan udara dalam autoclave naik.
perambatan panas secara konduksi Tekanan dan temperatur saat tercapai
biasanya tidak mengandung atau sesuai, maka proses sterilisasi dimulai
sedikit saja mengandung cairan bebas dan timer mulai menghitung mundur.
(produk padat) sedangkan pada Setelah proses sterilisasi
produk yang banyak mengandung selesai,sumber pemanas dimatikan
cairan (produk cair), perambatan dan tekanan dibiarkan turun perlahan
panas terjadi secara konveksi. hingga mencapai tekanan normal
Coldest spot dengan perambatan (Prasetyo, 2012). Sistem kerja pada
retort juga memiliki prinsip yang waktu 8 detik sedangkan yang
sama sepeti pada autoclave. disterilisasi dengan autoclave
Bakteri yang umum terdapat digunakan interval waktu 56 detik.
pada daging sebagai bahan dasar dari Kurva yang menunjukkan hubungan
bakso adalah Pseudomonas, Bacillus, antara suhu dan waktu dari setiap
Clostridium putrefaciens, proses sterilisasi digambarkan pada
Clostridium sporogenes, Proteus, kurva 1 dan 2 yang terdapat pada
Salmonella, dan Staphylococcus lampiran.
(Buckle et. al., 2009). Indikator Dari kedua kurva tersebut, tidak
proses sterilisasi yang optimal menunjukkan perbedaan yang
umumnya dilakukan dengan signifikan. Perbedaan terletak pada
memastikan C. Botulinum dapat mati. interval waktu yang digunakan.
Dengan demikian, mikroba lain yang Untuk sampel bakso yang disterilisasi
kurang tahan panas akan otomatis menggunakan autoclave dapat
mati apabila C. Botulinum berhasil mencapai suhu tertinggi yaitu
dibunuh. 104,54oC pada menit ke 75
C. botulinum memiliki nilai D sedangkan untuk sampel bakso yang
sebesar 0,25 menit pada suhu 121,1oC disterilisasi menggunakan retort
(250oF) (Kusnandar, 2006). Bakteri mencapai suhu tertinggi yaitu
C. botulinum memiliki nilai Z sebesar 113,46oC pada menit ke 65. Hal ini
10oC (Kusnandar, 2006). Artinya, tidak sesuai dengan pernyataan
untuk menurunkan C.botulinum Tucker et. al (2007) yang menyatakan
sebesar 90% pada suhu 121oC adalah bahwa semakin tinggi suhu maka
0,25 menit sedangkan pada suhu waktu sterilisasi yang dibutuhkan
131oC adalah 0,025 menit (10 kali untuk mencapai suhu yang diinginkan
lebih cepat). semakin lama. Hal ini dapat
Dari hasil pengukuran disebabkan karena perbedaan alat
menggunakan thermocouple yang digunakan saat sterilisasi.
diperoleh suhu dan waktu dari setiap Autoclave yang digunakan sudah
proses. Untuk bakso yang disterilisasi tidak dapat mencapai suhu tinggi
dengan retort digunakan interval karena sudah mengalami beberapa
kerusakan. Adapun faktor lain yang besarnya nilai lethal rate, semakin
berpengaruh yaitu ketebalan bakso besar interval waktu yang digunakan
yang digunakan berbeda-beda. Jika maka nilai lethal ratenya juga
obyek yang disterilisasi cukup tebal semakin besar.
atau banyak, transfer panas pada Untuk menentukan apakah
bagian dalam autoclave akan sterilisasinya mencukupi standar atau
melambat sehingga terjadi tidak, diperlukan penghitungan nilai
perpanjangan waktu pemanasan total Fo. Nilai Fo dapat dihitung dengan
(Prasetyo, 2012). menjumlahkan nilai letalitas atau
Hasil data suhu dan waktu yang dengan menghitung luas daerah di
didapatkan pada setiap proses bawah kurva hubungan antara letal
digunakan untuk menghitungan lethal rate dan waktu. Apabila Fhitung
rate dari setiap proses. Hubungan bernilai lebih besar dibandingkan
antara lethal rate dengan waktu dengan Fteori, proses sterilisasi dapat
digambarkan pada kurva 3 dan 4. dinyatakan berhasil. Dalam
Berdasarkan kurva dapat praktikum ini, mikroba yang menjadi
terlihat bahwa puncak nilai lethal rate target adalah C. botullinum dengan
bakso dengan interval 56 detik yaitu target proses termal yang ingin
sebesar 0,022 pada menit ke 75 dicapai adalah 12D. Nilai Fteori
sedangkan bakso dengan interval 8 didapatkan dari perhitungan berikut.
detik memiliki puncak nilai lethal Fteori = S . Do
rate sebesar 0,176 pada menit ke 65. Fteori = 12 . 0,25 menit
Dapat dilihat bahwa nilai lethal rate Fteori = 3 menit.
dari kedua kurva diatas berbeda. Nilai Fteori ini kemudian
Salah satu faktor yang menyebabkan dijadikan standar dalam
nilai lethal rate yang berbeda adalah membandingkan Fhitung sampel bakso.
suhu. Nilai lethal rate akan semakin Berdasarkan hasil pengamatan, Fo
meningkat dengan meningkatnya dari sterilisasi daging menggunakan
suhu pasteurisasi. Selain itu, autoclave bernilai 0,553 menit dan
perbedaan interval waktu yang nilai Fo dari sterilisasi daging
digunakan juga mempengaruhi menggunakan retort adalah 4,012
menit. Dengan demikian, Fhitung menyebabkan perubahan warna pada
sterilisasi bakso dengan retort protein ditandai dengan perubahan
memiliki nilai yang lebih besar dari warna merah ke coklat atau abu-
daripada Fteori dan berbeda sangat abu dalam produk. Panas berlebih
nyata, sehingga dapat diketahui menyebabkan terbentuknya warna
bahwa proses termal sampel bakso gelap karena dehidrasi. Penurunan
mencukupi. Sementara untuk sampel aroma bakso terjadi karena selama
bakso yang disterilisasi menggunakan pemanasan terjadi penguapan aroma
autoclave didapatkan nilai Fo yang pada senyawa volatil yang
lebih kecil, hal ini terjadi karena menyumbang aroma pada bakso.
seharusnya suhu yang dicapai atau Perubahan tekstur terjadi karena
diuji pada saat proses sterilisasi arena adanya pemanasan dapat
adalah 113oC selama 17 menit, akan menurunkan gel network matrix
tetapi karena alat yang digunakan yang menyebabkan low shear strain
sudah mengalami beberapa kerusakan (Jaczynski dan Park, 2001).
sehingga tidak dapat mencapai suhu Sampel Jus Jeruk
setinggi itu. Selain itu, perbedaan Berbeda dengan sampel bakso,
interval waktu yang digunakan juga sampel jus jeruk dilakukan
mempengaruhi nilai Fo yang pasteurisasi pada suhu 95oC selama
dihasilkan, semakin tinggi interval 26,5 menit pada dua macam alat yaitu
waktunya maka hasil nilai Fonya juga waterbath dan hot plate dengan
semakin tinggi. Akan tetapi, karena interval waktu 2 detik dan 60 detik.
kesalahan pada alat, sampel yang Suhu yang digunakan pada proses ini
disterilisasi dengan interval waktu 56 adalah 95oC dengan holding time
detik tidak mencapai kecukupan yaitu 26,5 menit. Mikroorganisme
panasnya karena nilao Fonya yang yang biasanya menyerang sari buah
kecil. berasal dari genus kapang. Contoh
Karakteristik organoleptik dari genus kapang perusak jus jeruk yaitu
bakso yang telah disterilisasi yaitu Penicillium, Alternaria,
terjadi penurunan tekstur, aroma dan Trichoderma, dan Fusarium
warna. Perlakuan panas pada daging (Kuswanto dkk, 1989). Terdapat juga
beberapa jenis bakteri patogen yang waktu 2 detik. Kurva yang
biasanya menyerang sari jeruk salah menunjukkan hubungan antara suhu
satunya adalah Alicyclobacillus dan waktu dari setiap proses
acidoterrestris yang akan dijadikan pasteurisasi digambarkan pada kurva
bakteri target pada proses pasteurisasi 5 dan 6 yang terdapat pada lampiran.
ini. Dari kedua kurva tersebut, tidak
Alicyclobacillus spp. diisolasi menunjukkan perbedaan yang
dari tanah, jus buah, dan beberapa signifikan. Perbedaan terletak pada
lingkungan termal. Bakteri ini interval waktu yang digunakan.
tumbuh pada suhu 20-70° C dengan Untuk sampel jus jeruk yang
suhu optimal 40°C. dan 60°C. dipasteurisasi menggunakan hot plate
Kisaran pH untuk pertumbuhannya dapat mencapai suhu tertinggi yaitu
adalah 2,0 hingga 6,0 dengan pH 96,3oC pada menit ke 65 sedangkan
optimum 3,5 hingga 4,5 (Walker and untuk sampel jus jeruk yang
Phillips, 2007). dipasteurisasi menggunakan water
Alicyclobacillus acidoterrestris bath mencapai suhu tertinggi yaitu
memiliki nilai D berkisar antara 0,06- 95,8oC pada menit ke 52,7. Hal ini
5,3 menit pada suhu 95oC dan nilai Z disebabkan karena semakin tinggi
berkisar antara7,2-12,9oC (Silva and suhu maka waktu proses termal yang
Gibbs, 2001). Pada praktikum ini, dibutuhkan untuk mencapai suhu
nilai referensi yang akan digunakan yang diinginkan semakin lama
pada suhu 95oC yaitu nilai D 5,3 (Tucker et. al., 2007). Suhu yang
menit dan nilai Z 9,5oC. dihasilkan pada jus jeruk yang
Dari hasil pengukuran dipasteurisasi dengan water bath
menggunakan thermocouple cenderung tidak stabil, dan
diperoleh suhu dan waktu dari setiap mengalami kenaikan suhu yang
proses pasteurisasi. Untuk jus jeruk ekstrim. Hal ini mungkin terjadi
yang dipasteurisasi dengan hot plate kesalahan teknis saat pemegangan
digunakan interval waktu 60 detik alat di water bath untuk mengukur
sedangkan yang dipasteurisasi data dan suhu. Thermocouplenya
dengan waterbath digunakan interval mugkin saja menyentuh bagian dasar
tempat jus jeruk sehingga suhu dan Alicyclobacillus acidoterrestris
waktu yang terukur bukan di coldest dengan target proses termal yang
spot yang menyebabkan hasil ingin dicapai adalah 5D. Nilai Fteori
pengukurannya tidak stabil. didapatkan dari perhitungan berikut.
Sama seperti sampel bakso, Fteori = S . Do
dilakukan juga perhitungan lethal Fteori = 5 . 5,3 menit
rate. Hubungan antara lethal rate Fteori = 26,5 menit.
dengan waktu digambarkan pada Dari hasil praktikum diperoleh
kurva 7 dan 8. Berdasarkan kurva nilai Fo sebesar 41,7 menit untuk jus
dapat terlihat bahwa puncak nilai jeruk yang dipasteurisasi dengan hot
lethal rate jus jeruk dengan interval plate dan 41,2 menit untuk jus jeruk
60 detik yaitu sebesar 1,185 pada yang dipasteurisasi dengan
menit ke 60 sedangkan jus jeruk waterbath. Dari kedua jus jeruk yang
dengan interval 2 detik memiliki dipasteurisasi, memiliki nilai Fo yang
puncak nilai lethal rate sebesar 1,214 lebih besar dari Fteori. Hal ini
pada menit ke 52,7. Lethal rate yang menunjukkan bahwa proses thermal
dihasilkan memiliki nilai yang yang dilakukan pada jus jeruk telah
berbeda, hal ini dipengaruhi oleh suhu mencukupi. Artinya proses thermal
dan interval waktu yang digunakan. yang dilakukan pada suhu 95oC
Semakin besar interval waktu yang selama 26,5 menit sudah mampu
digunakan maka semakin besar nilai membunuh bakteri patogen
lethal ratenya. Akan tetapi, hasil Alicyclobacillus acidoterrestris
praktikum tidak sesuai pernyataan dalam jus jeruk.
tersebut. Hal ini mungkin terjadi Setelah proses pateurisasi,
karena ketika pengukuran suhu dan terjadi beberapa perubahan
waktu, thermocouple tidak berada organoleptik pada jus jeruk.
pada coldest spot. Perubahan tersebut secara umum
Nilai Fo diperlukan untuk meliputi perubahan warna menjadi
penentuan kecukupan panas proses lebih keruh, perubahan aroma yang
pasteurisasinya. Dalam praktikum ini, lebih menyengat dan rasa yang
mikroba yang menjadi target adalah semakin asam. Perubahan warna yang
terjadi diakibatkan oleh reaksi perubahan organoleptik yaitu
Maillard browning yaitu reaksi antara semakin naiknya warna dan pH dalam
gugus karbonil dari gula reduksi jus jeruk ketika suhu dan waktu
dengan gugus amino dari asam amino pemanasan semakin tinggi.
atau protein membentuk brown IV. KESIMPULAN
pigment yang disebut melanoidin. Jus Berdasarkan praktikum yang
jeruk mengandung karbohidrat dan telah dilakukan, dapat diambil
asam amino. Karbohidrat yang kesimpulan bahwa proses sterilisasi
terdapat dalam jus jeruk sebagian pada bakso menggunakan retort
besar adalah sukrosa, glukosa dan dengan suhu 113oC dan holding time
fruktosa. Glukosa dan fruktosa 17 menit telah mencukupi sedangkan
merupakan gula reduksi yang dapat pada sampel bakso yang disterilisasi
berperan aktif dalam reaksi Maillard menggunakan autoclave proses
dengan bereaksi dengan asam amino thermalnya tidak mencukupi.
atau protein dalam jus jeruk Untuk sampel jus jeruk, baik
membentuk pigmen coklat atau pada proses sterilisasi menggunakan
menjadikan jeruk menjadi lebih waterbath maupun hot plate dengan
keruh. Suhu pasteurisasi yang suhu 95oC dan holding time 26,5
semakin tinggi serta waktu menit menunjukkan hasil bahwa
pasteurisasi yang semakin lama, proses termalnya telah mencukupi.
menyebabkan warna jus jeruk Hal ini menyimpulkan bahwa
semakin coklat atau keruh. Perubahan perlakuan sterilisasi cocok dilakukan
lain yaitu aroma yang lebih pada bakso dan pasteurisasi pada jus
menyengat, hal ini terjadi karena jeruk karena mampu mengurangi
ketika pemanasan senyawa-senyawa maupun membunuh bakteri patogen
volatil dari jus jeruk ikut keluar. yang menjadi target.
Perubahan juga terjadi pada rasa yang
DAFTAR PUSTAKA
semakin asam. Akan tetapi hal ini
Afrianti, L. H. 2014. Teknologi
tidak sesuai dengan pendapat Manso Pengawetan Pangan.
(2001) yang menyatakan bahwa pada Alfabeta, Bandung.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.A.
proses pasteurisasi jus jeruk terjadi Fleet, dan M. Wooton. 2009.
 Ilmu Pangan Terjemahan Trends Food Sci Tech. Vol.
Hari P. dan Adiono. 12 : 68–74.
Universitas Indonesia Press, Tucker, G. S., Brown, H. M., Fryer, P.
Jakarta. J., Cox, P. W., Poole II, F. L.,
Fellows, P. 2000. Food Processing Lee, H. S. dan Adams, M. W.
Technology: Princcipe and W. 2007. A Sterilization
Practice, 2nd Edition. Time-Temperature Integrator
Jaczynski J, Park JW. 2004. Based On Amylase From The
Physicochemical change in Hyperthermophilic Organism
Alaska pollack surimi and Pyrococcus furius. Innovative
surimi gel as affected by Food Science and Emerging
electron beam. Journal of Technologies. Vol. 8 (1): 63 -
Food Science. Vol. 69 (1): 72.
C53-C57. Walker, M., and C. A. Phillips, 2007.
Kusnandar, Feri, et. al.,. 2006. Prinsip The effects of preservatives
Teknik Pangan, IPB. on Alicyclobacillus
Kuswanto, K. R. dan S. Slamet. 1989. acidoterrestris and
Mikrobiologi Pangan. PAU Propionibacterium
UGM, Yogayakarta. cyclohexanicum in fruit juice.
Manso, Maria C. 2001. ”Modelling Food Control. Vol. 19: 974 -
Ascorbic Acid Thermal 981.
Degradation and Browning in Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi
Orange Juice under Aerobic Komersial Produk-produk
Condition”.International Pangan. Gramedia, Jakarta.
Journal of Food Science and
Technology. Vol. 36: 303-
312.
Prasetyo, G. D. 2012. Rancang
Bangun Autoclave untuk
Proses Sterilisasi Peralatan
Kedokteran di Rumah Sakit
Bersalin. Tugas Akhir.
Program Studi Teknik Mesin,
Politeknik Negeri Bandung.
Prasetyo, G. D. 2012. Rancang
Bangun Autoclave untuk
Proses Sterilisasi Peralatan
Kedokteran di Rumah Sakit
Bersalin. Tugas Akhir.
Program Studi Teknik Mesin,
Politeknik Negeri Bandung.
Silva, F. V. M. and P. Gibbs. 2001.
Alicyclobacillus
acidoterrestris spores in fruit
products and design of
pasteurization processes.
 LAMPIRAN

Temperatur vs Waktu Lethal Rate vs Waktu

200 0.2

Lethal Rate
Temperatur

0 0
0 5000 10000 0 5000 10000
Waktu Waktu

Gambar 1. Kurva Hubungan Gambar 4. Kurva Hubungan

Temperature dan Waktu Proses Lethal Rate dan Waktu Proses
Sterilisasi Bakso (Interval 56 Sterilisasi Bakso (Interval 8 detik)
detik)
Temperatur vs Waktu
Temperatur vs Waktu 200

150
0
Temperatur

100
0 5000 10000
50
0 Jus jeruk
0 5000 10000
Waktu
Gambar 5. Kurva Hubungan
Gambar 2. Kurva Hubungan Temperature dan Waktu Proses
Temperature dan Waktu Proses Pasteurisasi Jus Jeruk (Interval 60
Sterilisasi Bakso (Interval 8 detik) detik)

Lethal Rate vs Waktu

0.04 200
Lethal Rate

0.02
0
0
0 5000 10000 0 5000 10000
Waktu jus jeruk

Gambar 3. Kurva Hubungan Gambar 6. Kurva Hubungan

Lethal Rate dan Waktu Proses Temperature dan Waktu Proses
Sterilisasi Bakso (Interval 56 Pasteurisasi Jus Jeruk (Interval 2
detik) detik)
 Lethal Rate vs Waktu
1.5 1.5

1 1

0.5
0.5
0
0 0 2000 4000 6000 8000
0 5000 10000 -0.5

jus jeruk Series1

Gambar 8. Kurva Hubungan

Gambar 7. Kurva Hubungan
Lethal Rate dan Waktu Proses
Lethal Rate dan Waktu Proses
Pasteurisasi Jus Jeruk (Interval 2
Pasteurisasi Jus Jeruk (Interval 60
detik)
detik)