LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN
KACANG-KACANGAN
ROTI

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 11 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan roti adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti baik menggunakan sponge dought maupun straight dought, untuk
menambah nilai ekonomis dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang
digunakan serta produk olahan gandum.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten
dari gliadin dan glutein serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadinya proses
fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Terigu
Foaming, ragi,gula
Pencampuran I

Air, telur, air susu

Pencampura II

Garam, margarine
Pencampuran III

Fermentasi T= 36C ,t=1 jam

Knock down
Penimbangan
T= 700C dan t=6 jam
Pembentukan adonan

Fermentasi
T= 36C
Baking T=180C, t=25-30

Roti Manis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

CO2

Terigu
Susu, ragi,gula
Pencampuran I

Air, telur

Pencampura II

Garam, mentega/butter
Pencampuran III

Fermentasi T= 36C ,t=1 jam

Knock down

CO2

Penimbangan
T= 700C dan t=6 jam
Pembentukan adonan

Fermentasi
T= 36C
,t=30
Baking T=180C, t=25-30

Roti Tawar

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar

PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS

Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Manis

PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR

Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Tawar

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan roti dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis
Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Tepung cakra 38,85 %

Tepung segitiga 15%
Ragi 1%
B.I 0,1%
Sukrosa 9%

Bahan Tambahan

Foaming 2,5%
Telur 8%
Air Susu 16,5%
Margarine 9%
Garam 0,05%

Berat Produk

178,5 gram

% Produk

76,75%

Organoleptik:
1. Warna

Merah Muda

2. Rasa

Manis

3.

Khas roti coklat

Aroma

4. Tekstur

Permukaan: luar keras, dalam lembut

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Tepung cakra 53 %
Ragi 1%
B.I 0,1%
Sukrosa 8%

Bahan Tambahan

Susu bubuk 1%
Telur 8%
Air dingin 19,9%
Butter 4%
Garam 1%

Berat Produk

171,5 gram

% Produk

85,75%

Organoleptik:
1. Warna

Coklat keemasan

2. Rasa

Khas roti tawar

3.

Khas roti tawar

Aroma

4. Tekstur

Permukaan: luar keras, dalam empuk

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti

tawar adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk yaitu 171,5 gram, dan % produk adalah 85,75 %. Sifat
organoleptik terhadap roti tawar berwarna cokelat keemasan, rasa khas roti tawar,
aroma khas roti tawar, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam empuk,
serta kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti
manis adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk yaitu 178,5 gram, dan % produk adalah 76,75 %. Sifat
organoleptik terhadap roti manis berwarna merah muda, rasa manis, aroma khas
roti coklat, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam lembut, serta
kenampakan menarik.
Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk
dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan
pencampuran adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.
Pencampuran harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari
gluten dan penyerapan airnya. Proses pencampuran lebih baik menggunakan air
dingin sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di
dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30C.
Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan
panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi
(yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai atau cocok untuk
aktivitas ragi. Suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan berkurang
sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam,
serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara

75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin
panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.
Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Wibowo, 2009).
Pengempisan adonan bertujuan agar CO2 yang ada dalam adonan keluar.
Selain itu adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses
fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara
optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti,
yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa
jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi
dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih
baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 26oC-100oC. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel
dan memberi warna pada kulit (Wibowo, 2009).
Penimbangan produk untuk mengetahui berat akhir dari produk roti tersebut
dan dapat mengetahui berapa kehilangan berat ketika dilakukan pengolahan serta
telah ditambahkan bahan tambahan lain seperti halnya pada roti isi manis dengan
penambahan isian pada roti.
Pengadukan adonan saat pembuatan roti harus sampai kalis. Kalis adalah
pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten
baru terbentuk secara maksimal, dimana jika gluten telah terbentuk secara
maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti
akan maksimal pula hasilnya. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila
adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan
dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.

Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk

memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah
staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur
dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita
rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviseae dalam
menghasilkan gas karbondioksida (Astawan, 2004).
Gula, walaupun dalam jumlah sedikit, perlu ditambahkan ke dalam adonan.
Sebab, gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung
pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume
adonan secara optimal (Astawan, 2004).
Selain itu gula mengalami fermentasi oleh ragi menjadi CO 2 reaksi antara
gula dengan protein (maillard) diduga menimbulkan warna coklat pada kerak roti.
Diduga enzim amilase dapat memecah zat pati yang rusak pada waktu
pengilingan, oleh karena itu tepung yang mengandung cukup zat pati dapat
memasok gula pada fermentasi, namun demikian kebanyakan pati tidak baik
karena absorpsi air bertambah (Astawan, 2004).
Garam

yang

digunakan

dalam

pembuatan

roti

berfungsi

untuk

membangkitkan rasa gurih dan lezat pada adonan, dimana sebagai flavor dan
pengontrol kekuatan gluten. Dengan adanya penambahan garam, maka akan
dihasilkan adonan yang kurang lengket dan juga memperlambat jalannya
fermentasi, sehingga baik digunakan untuk proses fermentasi dengan waktu yang
lama apabila pada pembuatan roti tidak ditambahkan garam, maka akan
mempersulit proses pencetakan dan pematangan. Hal ini disebabkan karena
adonan bersifat lengket. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan
yang sedang di ragi dan dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun
mengatur pencegahan pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang di ragi (Apriyantono, 2004).
Ragi (yeast) yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan CO 2 yang
dapat membuat adonan mengembang. CO2 adalah gas yang tidak berwarna, tidak
ada rasa pahit dan dapat dimakan. Pembentukan dan pengembangan CO2

mengakibatkan berkembangnya jaringan gelembung yang meringankan atau

mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian atau fermentasi
(Apriyantono, 2004).
Tujuan fermentasi pada pembuatan roti adalah untu menghasilkan gas CO2
yang berperan besar dalam pengembanggan adonan dan pembentukan
karakterisitik tekstur akhir roti. (Elvira Syamsir,2014)
Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough,
metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll.
1. Sponge Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali
pengadukan dan fermentasi dimana pengadukan pertama untuk biang
(sponge) dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge
(pembuatan dough). Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai
toleransi yang baik terhadapwaktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila
terjadi kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi (Yogha,
2010).
2. Straight Dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan
dicampur kemudia diaduk sampai kali dan dilakukan proses fermentasi
sebanyak satu kali. Keuntungan dengan sistem ini antaralain lebih
sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan
memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik,
serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi (Yogha, 2010).
3. Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu
3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan
satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver
untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya
tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu
pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit
tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang
dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak
tahan lama (Yogha, 2010). Langkah dari No Time Dough ini hampir
sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti

Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya mengandalkan proses

fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan
pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada
prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan
menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu
lama (Yogha, 2010).
4. Dough breaks adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering
sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin
sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunakan shitter agar
cepat kalis.
Mekanisme terbentuknya gluten dan pengembang roti. Pada pembentukan
gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi
membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. Apabila diberi
perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin
memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberikan sifat ekstensibilitas pada
adonan.
Peranan air dalam pembuatan roti yaitu air memungkinkan terbentuknya
gluten (kandungan protein). Bila protein dicairkan dengan air maka akan
terbentuk gluten. Air berperan mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan,
pemanasan dan pendinginan adonan serta melarutkan garam. Gliadin dan glutenin
jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas
(kneaded) akan membentuk subtansi gluten yang lengket dan elastis. Didalam
pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan roti dan kerangka roti
(struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.
Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran yang melibatkan
gugus sulfhidril yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida atau
membentuk ikatan baru. Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi.
Air melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan bukan tepung secara
merata. Dengan adanya air, gluten dapat terbentuk, pati dapat dibasahi dan
dikembangkan sehingga dapat dicerna. Selain itu pemanasan atau pendinginan

adonan serta kepadatan adonan dapat diatur dengan menggunakan air. Air
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Kelezatan rasa roti akan dapat
dipertahankan lebih lama jika kandungan airnya cukup (Apriyantono, 2004).
Perubahan perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses
pembuatan roti :
1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung
terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat.
Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.
2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung.
Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten
3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air
dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun

dan

mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan.

CCP dari proses pembuatan roti adalah pada proses pemilihan tepung yang
sesuai dengan yang dibutuhkan agar dihasilkan produk yang berkualitas tinggi.
CCP 2 terletak pada proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus sesuai
dengan suhu optimum dari ragi yang digunakan agar dihasilkan adonan yang
mengembang dengan baik, serta produk yang berkualitas.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti
tawar adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk yaitu 171,5 gram, dan % produk adalah 85,75 %. Sifat
organoleptik terhadap roti tawar berwarna cokelat keemasan, rasa khas roti tawar,
aroma khas roti tawar, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam empuk,
serta kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti
manis adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk yaitu 178,5 gram, dan % produk adalah 76,75 %. Sifat
organoleptik terhadap roti manis berwarna merah muda, rasa manis, aroma khas
roti coklat, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam lembut, serta
kenampakan menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton. 2004. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://www.halal
guide.info/. Diakses : 18 Maret 2016.
Astawan, Made. 2008. Mentega dan Margarin. http://www.depkes.go.id/index.
php.

Diakses : 18 Maret 2016.

Elvira Syamsir. 2014. Mengendalikan Proses Fermentasi Pada Pengolahan

Roti. http://ilmupangan.blogspot.co.id. Diakses : 18 Maret 2016.
SNI 3751. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Diakses: 18 Maret
2016.
Yogha, Sudewi. (2012). Sistem Pembuatan Roti. file.upi.edu/Direktori/FPTK
/JUR._PEND.../powerpoint_roti_2.pdf. Diakses: 18 Maret 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pembuatan Roti Tawar

Tepung cakra
Ragi
Susu Bubuk
B.I
Sukrosa
Telur
Air dingin

53 %
1%
1%
0,1%
8%
8%
19,9%

W tepung cakra

Butter
Garam

Basis

4%
1%

= 0,2 gram

53
x 200
= 100
= 106 gram
W ragi

W sukrosa

Basis

W susu bubuk

= 16 gram
W telur

Basis

W B.I

Basis

= 16 gram
W air dingin

Basis
0,1
x 200
= 100

8
x 200
= 100

1
x 200
= 100
= 2 gram

Basis

8
x 200
= 100

1
x 200
= 100
= 2 gram

Basis

=
19,9
x 200
100
= 39,8 gram

W butter

Basis

4
x 200
= 100
= 8 gram

W garam

Basis

1
x 200
= 100
= 2 gram

% Product

W produk
x 100
W basis

171,5
x 100
200

= 85,75%

 Pembuatan Roti Manis

Tepung cakra
Tepung segitiga
Ragi
B.I
Sukrosa
Telur
Air susu
Margarine

38,85 %
15%
1%
0,1%
9%
8%
16,5%
9%

W tepung cakra

Garam
Foaming

Basis

0,05%
2,5%

2,5
x 200
= 100

=
= 5 gram

38,85
x 200
100
= 77,7 gram
W tepung segitiga =

Basis

W B.I

0,1
x 200
= 100

= 30 gram

= 0,2 gram

= 2 gram
=

Basis

Basis

9
x 200
= 100

Basis

1
x 200
= 100

W foaming

Basis

15
x 200
= 100

W sukrosa

W ragi

= 18 gram
W telur

Basis

8
x 200
= 100
= 16 gram

9
x 200
= 100

W air susu

W garam

=
16,5
x 200
100

Basis

= 33 gram
W margarine

= 18 gram

Basis

Basis

0,05
x 200
100
=0,1 gram

% Product

W produkW isian
x 100
=
W basis

178,525
x 100
200

= 78,75%

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab :
a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciriciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus
baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem
yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu
aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.
b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari
metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1
sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :

a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasilhasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa
seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh
karenanya, sering lemak itu disebut juga shortening. Selain itu
penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat
jaringan zat gluten tepung.
b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan
roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH
netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk
air minum.
c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan
rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula
untuk fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula
juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.
d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam
proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh
gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai
pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang
unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada
telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein
putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi
e. Ragi, fungsi utama ragi dalam

pembuatan

roti,

adalah

untuk

mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses

fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk

melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua.

Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses
pembakaran roti karena panas.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver !
Jawab :
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan
untuk mempercepat

proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam

pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses
fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver
dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas
yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan
adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan
menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus,
volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life).
Fungsi bread improver :
- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah
yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode
fermentasi.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Syarat Mutu Roti Menurut SNI (1995)