BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan produk pangan yang cukup populer di Indonesia.

Beberapa keunggulan roti sebagai makanan yang dapat langsung dikonsumsi, roti
tersedia dengan berbagai variasi rasa tawar maupun rasa manis, praktis, baik
untuk anak-anak hingga orang dewasa, mudah dikonsumsi kapan saja dan dimana
saja, lebih bergizi dan dapat diperkaya dengan zat gizi lainnya, dan lebih elite
(Sarono, 2008). Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara
membuatnya.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air,
yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan
ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai
bahan seperti garam, minyak, dan mentega, ataupun telur untuk menambahkan
kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan

bahan dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitas baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan
mempunyai kualitas yang baik juga. Oleh karena itu diadakannya praktikum kali
ini untuk mengetahui pengaruh jenis teoung yang digukan.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu:
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh jenis dan proporsi tepung dalam
pembuatan roti
2. Mahasiswa dapat membuat roti dengan berbagai jenis dan proporsi tepung
 BAB 2. TINJUAN PUSTAKA

2.1 Definisi dan Karakteristik Produk

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di

fermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan
cara dipanggang (Mudjajanto, 2004). Roti termasuk dalam salah satu produk
bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang memanfaatkan
mikroorganisme (Mudjajanto, 2007).
Roti dibuat melalui dua proses yaitu pembuatan dan pemanggangan,
dimana keduanya sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir dari roti.
Jenis roti ada berbagai macam yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti
goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang
(Suprapti, 2003).
Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan
dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar airnya
relatif tinggi. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga
jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis
adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak
dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit / tanpa
gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang
dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari
adonan roti tawar.
Zat gizi yang terdapat didalam roti yaitu β-karoten, tiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam
roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 7,8%
(Jenie, 1993).

2.2 Bahan-bahan
Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu:
2.2.1 Tepung Terigu

Salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Tepung yang
digunakan dalam pembuatan roti merupakan tepung yang mengandung protein
tinggi sebesar 11-13% protein. Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi
tertentu misalnya dalam pengadonan bila di campur dengan air akan dapat
membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam dunia bakeri
dikenal dengan gluten. Glutenin menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.
Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten. Sifat–sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal
itulah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga–
rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut serta elastis. Oleh
karena itu sifat tersebut sangat penting dalam pembuatan roti (

2.2.2 Air
Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat
mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai
berikut: diperlukan dalam pembentukan gluten, menentukan konsistensi dan
karakteristik rheologis adonan, menentukan kemudahan penanganan adonan
selama proses, menentukan mutu produk yang dihasilkan, berfungsi sebagai
pelarut bahan – bahan (garam, gula, susu dan mineral) sehingga bahan tersebut
menyebar merata dalam tepung, mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila
dalam roti terkandung cukup air, bertindak sebagai bahan pengikat yang
memungkinkan terjadinya fermentasi adonan (Ningrum, 2006).

2.2.3 Ragi
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang
sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara
membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika
proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk
bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur
yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk
CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa
digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk
menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38°C
dan kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan
membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26 - 28°C dan
tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38°C pada kelembaban
relatif 80%. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim
yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase
dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Ragi yang
telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan
enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan
kualitas roti.

2.2.4 Gula
Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya adalah gula
sukrosa (gula pasir) yang berasal dari tebu atau beet (Wahyudi, 2003).
Penggunaan gula pada roti berfungsi untuk: menyediakan makanan untuk ragi
(yeast) dalam fermentasi, memperbaiki tekstur gula, membantu mempertahankan
air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit yang baik dan
menambah nilai nutrisi pada produk.
Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer
atau lengket sehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan
air agar menghasilkan produk yang baik. Penambahan gula ke dalam adonan
bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula dapat memperlambat
aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga
perlu dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang
diproduksi ()

2.2.5 Telur
Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang
bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh pada
warna, rasa, dan melembutkan tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang
terdapat pada kuning telur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat
(Astawan, 2008). Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan
rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat glutein
karena adanya lesitin dalam telur yang menghasilkan roti menjadi lebih empuk
(Koswara, 2009).
Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk.
Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan
meningkatkan pengembangan. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air
yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip
dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan
gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein
ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb) (

2.2.6 Garam
Garam dapur (NaCl) sering kali dimanfaatkan dalam industri pangan.
Penggunaan garam dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai pembentuk cita
rasa, sedangkan dalam jumlah yang cukup banyak berperan sebagai pengawet.
Selain itu garam juga dapat mengontrol perkembangan ragi, memperkuan keliatan
gluten dalam adonan, meningkatkan daya absorpsi air dari tepung (Pereira, 2013).
2.2.7 Susu
Penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa (Koswara, 2009).
Keutamaan susu yaitu meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein
(kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap
kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat
Associates, 1983).

2.2.8 Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Mentega berfungsi
sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki daya iris roti,
melunakkan kulit roti, dan dapat menahan air sehingga umur simpan lebih lama.
Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan
membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto, 2004).

2.2.9 Bread Improve

Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang
mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk
mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses
pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi,
sehingga adonan menjadi mengembang ().Tujuan penggunaan improver adalah:
berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh
sempurna, menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk, merupakan
penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi,
penguat gluten, memperbaiki warna kulit dan remah (crumb), eningkatkan
volume, dan m emperpanjang masa simpan ().

2.3 Proses Pembuatan

2.3.1 Pencampuran
 Setiap tahap pembuatan roti ini memiliki fungsi masing-masing. Fungsi
dari pencampuran adalah menghomogenkan semua bahan, membentuk dan
melunakkan glutein, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan
protein, serta menahan gas pada glutein. Pencampuran harus tetap dilakukan
hingga glutein berkembang dan air menyerap secara optimal. Proses pencampuran
tidak boleh terlalu lama karena akan merusak susunan glutein, adonan menjadi
panas, dan proses fermentasi semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat
yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula
dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya
selama 8-10 menit atau 10-12 menit dengan mixer roti (Mudjajanto, 2004).

2.3.2 Peragian
Tahap kedua yaitu peragian. Tahap ini penting dalam pembuatan roti
dimana terjadinya pembentukan volume dan rasa. Fermentasi sangat dipengaruhi
oleh suhu pembuatan dan kelembaban udara. Kondisi yang baik saat fermentasi
adonan roti yaitu dengan kelembaban udara 75% dan suhu ruangan 35°C.
Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Namun sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses
fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada
adonan langsung, adonan perlu sekali dilipar, ditusuk, atau dipukul 1-2 kali
selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan
rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam
pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan
terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto, 2004).

2.3.3 Pembentukan
Tahap pembentukan terdiri dari pengadonan dan pencetakan.
Pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk
sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di
dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga
mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto, 2004). Pengadonan yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan
peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang
pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah
pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan
menjadi kurang elastis (Wheat Associates, 1983).
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-
potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. Adonan yang sudah digulung
dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di
bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan sebelum dimasukkan ke dalam
pembakaran (Mudjajanto,2004).

2.3.4 Pemanggangan
Tahap terakhir yaitu pemanggangan. Roti dipanggang dalam oven pada
suhu kira-kira 205°C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230°C
selama 14-18 menit. Sebelum pemanggangan selesai, pintu oven dibuka sedikit
sekitar 2- 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220-230°C,
kemudian menurun hingga 200°C selama 5-10 menit dan sebelum selesai, pintu
oven dibuka sedikit (Mudjajanto, 2004). Setelah fermentasi cukup, adonan
dimasukkan kedalam oven dan dibakar sampai kulit atas roti biasanya berwarna
coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung
karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein
difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti
seperti spons yang lunak dan empuk (Sediaoetama, 1993).

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Karakteristik dan Sifat

2.4.1 Daya Kembang
Daya pengembangan roti merupakan kemampuan roti mengalami
pertambahan ukuran setelah proses pemanggangan. Proses pengembangan
adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan
volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi. Dalam proses terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas
dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang yang dapat mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentrasi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan
suhu selama berlangsungnya fermentasi ()

2.4.2 Tekstur
Roti yang baik mempunyai tekstur yang halus lembut dan elastis
(Koswara, 2009). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur roti manis.
Penambahan gula lebih dari 15% pada roti manis menyebabkan tekstur roti
empuk. Shortening juga berfungsi untuk pengembangan sel-sel roti ketika final
proof atau pengembangan akhir yang akan memperbaiki tektur roti. Bread
improver bermanfaat untuk menguatkan jaringan gluten sehingga roti yang
dihasilkan memiliki volume lebih besar, tekstur roti lebih halus dan putih
serta roti tetap empuk dalam waktu lama (Chan, 2008).

2.4.3 Warna
Gula sangat penting perannanya dalam pembuatan roti, salahsatunya
memberikan warna coklat. Terbentuknya kullit berwarna coklat disebabkan oleh
terjadinya karamelisasi gula pada permukaan adonan. Warna coklat kulit juga
disebabkan oleh reaksi maillard. Reaksi ini terjadi anatara asam amino dan
protein dengan gula ereduksi, aldehida/keton. Reaksi maillard terjadi pada
reaaksi pencoklatan jika makanan dipanaskan atau pada penyimpanan makanan
yang lama. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila
gula dipanaskan diatas titik leburnya, warna berbah menjadi coklat disertai
perubahan cita rasa (Eskin et al, 1971).

2.5 Reaksi yang Terjadi Pada Produk

2.5.1 Reaksi Maillard
Warna coklat pada roti merupakana hasil reaski maillard dan karamelisai
karbohidrat. Reaksi maillard akan menghasilkan senyawa hydroxymethyl furfural
yang akhirnya akan menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian
berpolimerisasi membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat.
Sedangkan reaksi karamelisasi karbohidrat pada akhirnya juga akan me-
poringahsilkan senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Pencoklatan pada roti
terjadi karena reaksi antara gugus NH2 dari protein dengan gugus gula pereduksi
dengan adanya pemanasa. Faktor yang mempengaruhi reaksi maillard adalah suhu
dan waktu pemanasan. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pemanasan,
reaksi maillard akan semakin banyak terjadi. Akan tetapi secara umum suhu
pemanasan lebih berpengaruh daripada waktu pemanasan.

2.5.2 Fermentasi
Fermentasi pada pengolahan roti, menggunakan enzim amilase dan
protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan,
memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan
bakteri.Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Saccharomyces cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Aktivitas
mikroorganisme ini pada kondisi anaerob bereaksi menghasilkan gas CO2 yang
penting pada pembentukkan adonan. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas
akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume) adonan. Selama proses fermentasi selain
dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan
penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity)
protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan
menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai
indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.Terbentuknya
alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan
berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut
dapat menghasilkan roti dengan mutu rasa yang tinggi.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti yaitu:
1. Mixer
2. Oven
3. Loyang
4. Sendok
5. Baskom
6. Penggaris
7. Timbangan analitik
8. Gelas ukur
9. Kompor
10. Panci
11. Plastik
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan roti yaitu:
1. Tepung terigu
2. Tepung mocaf
3. Ragi (yeast)
4. Garam
5. Margarin
6. Air
7. Susu full cream
8. Bread improver
9. Telur
10. Gula
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

12,5 gr mocaf 25 gr mocaf 37,5 gr mocaf 50 gr mocaf

+ 237 gr + 225 gr + 212,5 gr + 200 gr
terigu terigu terigu terigu

Ragi instan 11 gr Pencampuran dengan semua bahan (air 125 ml,

yang telah gula 10 gr, garam 2 gr, margarin 75 gr, bread
ditambahkan air improver 2,5 gr, susu full cream 30 gr, kuning
hangat 10 ml telur 40 gr, telur utuh 25 gr)

Pencampuran dengan mixer

Pengadukan sampai kalis

Pendiaman selama 10 menit

Pembagian adonan menjadi 2 bagian, kemudian dibulatkan

Pendiaman selama 10 menit

Pembuangan gas dalam adonan

Pembagian adonan menjadi 2 bagian

Pemasukan dalam loyang yang telah diolesi margarin

Pendiaman selama 60 menit

Pemanggangan adonan dengan suhi 180 0C selama 20 menit

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Roti

 Pada pembuatan roti langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
persiapan alat dan bahan. Alat yang digunakan antara lain panci, kompor, oven,
mixer, loyang, sendok, baskom, plastik, timbangan, gelas ukur dan penggaris.
Sedangkan bahan yang dibutuhkan antara lain tepung terigu, tepung mocaf, air,
garam, ragi, margarin, telur, gula, susu full cream dan bread improver. Setalah itu
dilakukan proses pembuatan sepreti Gambar 1.

Timbang tepung menjadi tiga bagian, bagian pertama yaitu 12,5 mocaf +
237 gr terigu, bagian kedua yaitu 25 gr mocaf+225 gr terigu, bagian ketiga yaitu
37,5 gr mocaf + 212,5 gr terigu sedangkan bagian ke empat yaitu 50 gr mocaf +
200 gr terigu. Setelah bahan tadi disiapkan kemudian dimasukkan dalam masing-
masing baskom dan dilanjutkan dengan pencampuran semua bahan (air 125 ml,
gula 10 gr, garam 2 gr, margarin 75 gr, bread improver 2,5 gr, susu full cream 30
gr, kuning telur 40 gr, telur utuh 25 gr). Namun sebelumnya dilakukan
penambahan ragi instan dengan air hangat sebanyak 10 ml dalam wadah yang
tepisah. Hal ini digunakan untuk memastikan pertumbuhan mikroba yang akan
digunakan. Kemudian pada baskom sebelumnya ditambahkan ragi. Lalu
dilakukan pencampuran dengan mixer agar bahan benar-benar tercampur
sempurna. Selanjutnya dilakukan pengadukan sampai kalis yang bertujuan untuk
memperoleh bentuk adonan yang elastis nantinya. Kemudian adonan didiamkan
selama 10 menit agar mikroorganisme bereaksi menghasilkan gas CO2 yang
penting pada pembentukkan adonan. Lalu dilakukan pembagian adonan menjadi 2
bagian kemudian dibulatkan. Setelah itu dilakukan pendiaman lagi selama 10
menit, setelah 10 menit lalu dilakukan pembuangan gas dalam adonan agar bentuk
produk yang diinginkan nantinya lebih sempurna. Kemudian adonan dibagi lagi
menjadi 2 adonan agar mempermudah pematangan pada proses
pemanggangan.adonan dimasukkan dalam Loyang yang telah diolesi margarin
sebelumnya agar tidak lengket. Sebelum dipanggang adonan roti didiamkan dulu
selama 60 menit untuk menghasilkan roti dengan mutu yang baik. Langkah
terakhir yaitu pemanggangan adonan dengan suhu 1800C selama 20 menit.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
BAB 5. PEMBAHASAN
BAB 6. PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN PERHITUNGAN
DOKUMENTASI

Persiapan Bahan

Pemasukan bahan dalam

wadah/baskom

Pencampuran bahan menggunakan

mixer

Pengulenan adonan hingga kalis

 Pembagian adonan dalam
loyang dan didiamkan
selama 1 jam

Pengovenan suhu 1800C

selama 30 menit

Roti siap disajikan dan

dilakukan pengukuran pada
roti meliputi Daya kembang,
Kenampakan irisan, warna
dengan colour reder
Pengujian Organoleptik