LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Uji QUANTITATIVE DESKRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Disusun oleh :
Nashirotus Saadah
13/346000/PN/13136
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKUTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA 2016

PENDAHULUAN

I.

A. Tinjauan Pustaka
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut
sensori suatu

produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini.
Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek
dalam

penentuan

profil

cita

rasa

(flavor)

atau

profil

tekstur

(texture

profiling).Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih dan

dipertahankan

kemampuannya

di

bawah

pengawasan

pengawas

yang

berpengalaman.Uji deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan produk, quality

control, dan monitor competition (Setyaningsih., et al, 2010).
Menurut Meilgard., et al (2004), semua metode analisis deskriptif
menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif
digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat
menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif.
Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk
dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala
interval.
Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Macam macam uji
deskripsi yang digunakan ada tiga yaitu metode flavor profile, metode texture profile,
dan metode quantitative descriptive analysis (QDA) (Poste et al., 1991). Analisis
deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis
method, free choice profiling, dan time- intensity descriptive analysis (Meilgard et
al., 1999). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free
choice profiling.
Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan
pengontrolan

kualitas

produk

dalam

riset

pemasaran.

Tujuannya

untuk

mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan karakteristik

tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud
(Lawless dan Heymann, 1999).
B. Tujuan

1. Mengetahui langkah-langkah pengujian QDA.

2. Mengetahui hasil pengujian QDA pada produk hasil perikanan.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal
: Senin, 11 April 2016
Waktu
: 13.30-15.00 WIB
Tempat
: Laboratorium Teknologi Ikan, Departemen Perikanan

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Gelas plastik
2. Label
3. Scoresheet
4. Alat tulis
Bahan :
1.
2.
3.
4.

Tepung tulang ikan

Fermipan
Agar-agar
Rumput laut kering

B. Cara Kerja
1. Panelis diminta mendeskripsikan karakteristik atribut aroma pada sampel
dengan melakukan diskusi kelompok (Focus Grup Discussion).
2. Dipilih dan disepakati 3 dari 6 karakteristik aroma yang dominan yang
medekati aroma sampel.
3. Penyaji menyediakan 1 sampel tepung ikan sebagai kontrol dan 3 sampel
yang memiliki karakteristik atribut aroma seperti yang sudah dipilih dari
diskusi kelompok.
4. Panelis diminta untuk menilai intensitas atribut aroma dari ketiga sampel
dibandingkan dengan kontrol.
5. Data yang diperoleh diolah secara statistik dan hasilnya ditampilkan dalam
bentuk grafik jaring laba-laba (spiderweb).

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Nama
Yo Floren
Hera
Rizal
Asykar
Zaki
Lutfi
Reni
Ai
Indah
Fira
Sara
Hanif
Isna
Nadia
Anis
Afidah
Ibnu
Matius
Nika
Rata-rata

Tabel Hasil Pengujian QDA

Sampel
Agar-agar
Rumput laut
4, 4
8, 04
7, 2
10, 8
5, 64
3, 84
2, 28
3, 12
0
10, 18
1, 44
2, 52
6, 84
1, 68
1, 56
2, 28
9, 96
2, 28
7, 68
6, 6
9, 24
4, 8
6,6
1, 68
7, 08
1, 8
1, 8
5, 76
5, 52
11, 16
9, 84
8, 64
1, 56
0, 84
9
0
11, 04
7, 44
5, 72
4, 92
Agar-agar
10

Fermipan

Rumput laut

Gambar 1. Grafik Spiderweb Pengujian QDA

B. Pembahasan

Fermipan
4, 4
3
7, 44
0, 36
0
1, 44
5, 4
4, 32
2, 76
5, 04
6
2, 04
11, 76
1, 8
9
1, 56
0, 36
6, 6
4, 56
4, 09

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik

atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Uji deskripsi
digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu
produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan
dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu
komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan,
warna, bau dan lain-lain. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk
menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan,
menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari
waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong
penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan
tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab
kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar
suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan
apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kuantitatif
(Quantitaive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan
panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara
yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan
baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberikan
tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang
dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu.
Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring
laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain
disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah
dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010).
Pengujian yang dalam praktikum ini dilakukan dengan beberapa tahapan uji
QDA. Tahapan uji QDA adalah sebagai berikut :
1. Pengenalan dan penyeleksian panelis.

Panelis yang digunakan dalam pengujian QDA yaitu panelis terlatih, panelis dapat
diseleksi dengan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji pembedaan dapat
dilakukan dengan uji triangle dan atau duo-trio.
2. Focus Grup Discussion (FGD)
Focus Group Discussion atau diskusi kelompok terarah adalah suatu proses
pengumpulan informasi suatu masalah tertentu yang sangat spesifik melalui diskusi
kelompok (Irwanto, 1998).
3. Uji skoring
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar- benar
mengetahui atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring digunakan untuk menilai
mutu bahan dan intensitas sifat tertentu (Kartika et al., 1988).
4. Analisis data
Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan ditransformasikan
kedalam kebentuk angka. Terhadap angka-angka hasil

penilaian tersebut

ditampilkan dalam bentuk grafis dengan spider web.

Tahap pertama pada praktikum uji QDA yaitu seleksi panelis. Semua
praktikan golongan A sejumlah 19 orang dianggap sebagai panelis terlatih. Sampel
yang digunakan ada 4, sebagai sampel kontrol yaitu tepung tulang ikan dan 3 sampel
lain didapatkan pada tahap FGD yaitu sampel agar-agar, rumput laut kering dan
fermipan.
Tahap kedua yaitu Focus Group Discussion yang terbagi menjadi 2 kelompok
untuk mempermudah dalam memberikan tanggapan mengenai atribut aroma dari
sampel tepung tulang ikan. Asisten bertugas sebagai pemimpin jalannya FGD.
Kemudian hasil dari 2 kelompok tersebut disatukan dan didiskusikan lagi untuk
mendapatkan 3 sampel saja. Sampel yang disetujui saat tahap FGD yaitu agar-agar,
rumput laut kering dan fermipan.
Tahap ketiga yaitu pengujian skoring. Uji skoring dilakukan dengan
membandingkan ketiga sampel yang telah ditentukan pada tahap FGD dengan
sampel control yaitu tepung tulang ikan. Penilaian dilakukan dengan memberikan
tanda silang (X) di garis pada scoresheet. Jika tanda silang semakin mengarah ke kiri
berarti atribut aroma dari sampel semakin lemah atau aroma tidak mendekati seperti
kontrol, sedangkan jika tanda silang semakin mengarah ke kanan berarti atribut

aroma dari sampel semakin kuat atau aroma mendekati seperti kontrol. Uji skoring
dilakukan dengan mencium bau sampel kontrol selama 5 detik, kemudian dilanjutkan
dengan mencium bau sampel lainnya selama 5 detik. Setiap pergantian sampel
dilakukan

istirahat

selama

30

detik.

Istirahat

dilakukan

dengan

tujuan

menghindarkan pengaruh sampel sebelumnya terhadap sampel setelahnya yang dapat

mengakibatkan terjadinya bias. Penilaian terhadap atribut aroma dilakukan dengan
mengidentifikasi skala kedekatan atribut aroma dari sampel dengan kontrol. Hasil
penilaian terhadap atribut aroma sampel dapat dicantumkan pada scoresheet dengan
cara memberikan garis dalam skala antara lemah hingga kuat.
Tahap yang terakhir yaitu analisis data untuk mendapatkan hasil dari
pengujian. Penilaian pada scoresheet diukur menggunakan penggaris untuk
memperoleh angka pasti. Kemudian data dari semua panelis disatukan dan dihitung
rata-rata setiap sampelnya. Data rata-rata yang diperoleh dari uji dengan metode ini
disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).
Data yang didapatkan persebarannya luas dan hasil tersebut dipengaruhi oleh
tidak adanya seleksi panelis sehingga mempengaruhi kesatuan pendapat saat tahap
FGD. Pada grafik spiderweb, garis yang mengarah semakin ke tepian berarti rata-rata
sampel yang diuji aromanya semakin mendekati dengan sampel kontrol. Berdasarkan
hasil praktikum yang didapatkan urutan sampel dari yang paling mendekati sampel
kontrol berupa tepung tulang ikan yaitu dimulai dari agar-agar, rumput laut kemudian
fermipan dengan nilai rata-rata dari masing-masing sebesar 5, 72; 4, 92; dan 4, 09.
Sehingga didapatkan kesimpulan bahwa sampel agar-agar adalah sampel yang
aromanya paling mendekati dengan tepung tulang ikan.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pengujian analisis deskriptif kuantitatif (QDA) dilakukan melalui beberapa
tahap meliputi pengenalan dan penyeleksian panelis., Focus Grup Discussion
(FGD), uji skoring dan analisis data.
2. Berdasarkan hasil urutan sampel dari yang paling mendekati sampel kontrol
berupa tepung tulang ikan yaitu dimulai dari agar-agar, rumput laut kemudian
fermipan dengan nilai rata-rata dari masing-masing sebesar 5, 72; 4, 92; dan
4, 09. Sehingga didapatkan kesimpulan bahwa sampel agar-agar adalah
sampel yang aromanya paling mendekati dengan tepung tulang ikan.
B. Saran
Sebaiknya parameter yang digunakan tidak hanya berdasarkan aromanya saja
sehingga panelis juga dapat menilai sampel dengan parameter yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA
Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and, Engineering Volume
I. CRC Press. USA.
Irwanto. 1998. Focus Group Discusion (FGD), Sebuah Pengantar Praktis. Pusat
kajian Pembangunan masyarakat. Universitas Katolik Atma Jaya. Jakarta.
Kartika, B., Hastuti, B. dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Lawless, H. T., dan Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and
Practices. Kluwer Academic Plenum Publishers. New York.
Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques,
Third edition. CRC. Press LLC. Florida.
Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T. 2004. Sensory Evaluation Techniques,
Third edition. CRC. Press LLC. Florida.
Poste, L. M., Mackie,D. A. Butler, G., dan Larmond, E.1991. Laboratory Method for
Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication.
Canada.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Stone, H., Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices. Elsevier Academic Press.
San Diego.