I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang: Cream Factory Agar Menghasilkan Produk Sesuai Permintaan Konsumen Dan Sehingga
I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang: Cream Factory Agar Menghasilkan Produk Sesuai Permintaan Konsumen Dan Sehingga
I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang: Cream Factory Agar Menghasilkan Produk Sesuai Permintaan Konsumen Dan Sehingga
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
PT. Unilever Tbk merupakan bagian dari kelompok Unilever yang merupakan
salah satu perusahaan terbesar di dunia dibidang barang kebutuhan dasar. Unilever
mengeluarkan berbagai macam produk salah satunya adalah ice cream yang dikenal
dengan Walls ice cream. Kualitas suatu produk sangat berperan penting untuk
menjaga kemanan pangan dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang
dikeluarkan oleh suatu industri. Agar menghasilkan kualitas produk yang baik pasti
bermula dari industri yang menerapkan ketentuan-ketentuan standar yang menunjang
keamanan pangan, jaminan mutu produk yang akan dihasilkannya.
Kualitas suatu produk dalam suatu industri menyangkut beberapa aspek,
diantaranya yaitu bahan baku yang digunakan, peralatan yang digunakan selama
proses pembuatan berlangsung, pengemasan produk, pemasangan label pada produk,
penyimpanan hingga distribusi produknya. Oleh karena itu, laporan praktikum ini
akan membahas tentang bagaimana bahan baku, peralatan, proses pengolahan,
pemasangan label, penyimpanan, dan distribusi yang diterapkan oleh Walls Ice
Cream Factory agar menghasilkan produk sesuai permintaan konsumen dan sehingga
menjadi produk yang berkualitas.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Apa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim serta standar susu
yang digunakan.
2. Bagaimana peralatan yang digunakan pada proses pembuatan eskrim hingga
pengemasan.
3. Bagaimana proses pengolahan eskrim hingga pengemasan eskrim.
4. Bagaimana HACCP dan CCP yang diterapkan Walls Ice Cream Factory.
Tempat
II
TINJAUAN PUSTAKA
dalam
industri
pangan
harus
mempertimbangkan
rencana
pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang
dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masingmasing disesuaikan dengan sistem produksinya (Saghranie, 2011).
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu : (1) Mencegah penarikan
produk pangan yang dihasilkan, (2) Mencegah penutupan pabrik, (3) Meningkatkan
jaminan keamanan produk, (4) Pembenahan dan pembersihan pabrik, (5) Mencegah
kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan konsumen
dan (7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk (Saghranie, 2011).
Tujuan dari penerapan HACCP dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
tujuan umum dan tujuan khusus. Tujuan umum penerapan HACCP adalah
memelihara kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan pangan (Haryadi, 2001). Adapun tujuan khususnya adalah:
1. Mengevaluasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin
timbul dari pangan.
2. Memperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap
tahap-tahap proses yang dianggap kritis
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan serta
penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan
karyawan
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP
(National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC
(Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang
merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
III
PEMBAHASAN
3.1 Bahan Baku
Sesuai dengan hasil pengamatan kunjungan, bahan baku yang digunakan oleh
Walls Ice Cream Factory untuk membuat eskrim diantaranya susu, cokelat, saus,
gula, minyak, perasa, dan sari buah. Bahan baku didapatkan dari dalam negeri
maupun luar negeri tergantung kebutuhan, kualitas dan harganya. Biasanya susu
didapatkan dari Australia dan New Zealand, cokelat didapatkan dari Belgia dan
Swiss, sari buah seperti sari buah mangga, kiwi dan stroberi yang berkualitas tinggi
didapatkan dari luar negeri, sedangkan bahan baku seperti saus, perasa, gula dan
minyak didapatkan dari dalam negeri.
Bahan baku yang diperoleh untuk proses produksi menyesuaikan dengan
kebutuhan. Untuk bahan baku utama pembuatan eskrim cornetto, cup dan magnum
membutuhkan standar kualitas susu yang baik, karena susu merupakan bahan baku
utama pembuatan eskrim cornetto, cup dan magnum. Susu yang digunakan adalah
kualitas susu terbaik yang diperoleh dari Australia dan New Zealand namun dengan
harga terbaik yang bersaing. Bahan baku yang didapatkan tentumya sudah memenuhi
syarat seperti persyaratan kontrak pembelian dan kesepakatan tentang jaminan mutu
bahan baku.
3.2. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan selama proses produksi menggunakan mesin
otomatis yang diimpor dari luar negeri, mulai dari alat mixing, filling hingga
packaging. Sampai saat ini alat yang digunakan dipeoleh dari luar negeri, belum ada
peralatan otomatis yang berasal dari dalam negeri. Peralatan berjalan secara otomatis
sesuai permintaan operator, untuk alat mixing biasanya dicontrol oleh 10 orang,
filling 7 orang dan packing 12 orang.
10
IV
KESIMPULAN
1. Bahan baku yang digunakan yaitu susu, cokelat, gula, perasa, pewarna, dan
minyak.
2. Peralatan digunakan secara otomatis dan dioperasikan oleh 5 hingga 10 orang
operator.
3. Proses pembuatan eskrim terbagi menjadi dua, yaitu proses mixing dan proses
packing hall.
4. HACCP yang diterapkan Walls Ice Cream Factory telah memenuhi standar.
5. GMP yang diterapkan Walls Ice Cream Factory telah memenuhi standar.
11
DAFTAR PUSTAKA
Bryan, FL. 1990. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept. Diary,
Food and Environmental Sanitation 10 (7) : 416-418.
Saghranie S. D. 2011. Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan.. (Diakeses tanggal 25 Mei 2016
pukul 20.00).
Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik,
Bogor: M-Brio Press.
12