Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Oleh: Ruhana Afifi

Pengertian

Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan

pada berbagai variasi suhu dan waktu yang terkontrol.
Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-
container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic
processing).
Tujuan Pemanasan
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini
adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang
mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama
disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Makanan menjadi lebih enak dan lunak
Penonaktifan enzim-enzim
Mematikan sebagian mikroorganisme
Racun yang dikeluarkan mikroorganisme akan mati sehingga
makanan awet
Jenis Pemanasan
A. Blansing
Blansing adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering
dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan
sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum
dikenai proses lanjutan.
Dengan demikian, proses blansing bukan ditujukan untuk
proses pengawetan.
Proses blansing dapat dilakukan dengan merendam bahan
pangan dalam air panas atau pemberian uap air. Suhu yang
digunakan 60-75 oC dengan waktu kurang dari 10 menit.
Tujuan perlakuan blansing :
Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab
pencoklatan), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic
acid oksidase (penyebab penguraian vit. C), katalase dan
peroksidase
Menghilangkan kotoran yg melekat
Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada
permukaan bahan pangan, buah dan sayuran),
Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga
mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah,
Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan
buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan
membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head
space yang baik
Memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis
Biasanya warna menjadi cerah dan flavor bahan menjadi lebih
tajam
Teknik Blansing
Menggunakan batch dengan cara meletakan bahan makanan
dalam keranjang lalu dicelupkan ke dalam air panas dengan
waktu tertentu
Pengisian bahan dalam keranjang jangan terlalu penuh
sebaiknya setengah atau dua pertiga nya agar blansing lebih
merata sehingga warna tidak menjadi kusam.
Pada saat blansing keranjang dalam kondisi dinaik turunkan
agar proses blansing bahan merata
B. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan yang suhunya 65-78 oC selama
30 menit
Suhu yang digunakan harus kurang dari
100 oC
Tujuan Pateurisasi
mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga
bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai
daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi)
sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
pasteurisasi).
Membunuh organisme bakteri patogen, virus, protozoa,
kapang dan khamir
Menonaktifkan enzim-enzim
Pasteurisasi ini sering
diaplikasikan terutama jika:
Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi
akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada
susu),
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh
mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada
susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu
(misalnya pada saribuah),
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang
utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas
(misalnya khamir/ragi pada sari buah),
 Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya
dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa
mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi
dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut
Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan,
pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau
asam, dan lain-lain).
Produk yang sering dipasteurisasi : susu, jus buah/sayuran, sari
buah, anggur, bir, koktil, buah, madu, makanan kaleng
Secara umum tujuan utama
pasteurisasi
Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen,
pembentuk toksin dan pembusuk.
Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan
pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti
Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC),
Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella
dysenteriae (penyebab disentri).
Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri
pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas,
Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus,
Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.
Jenis Pasteurisasi
High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu
pada suhu 73 oC selama 15 detik.
Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85-95 oC selama 2-3
detik.
c. Sterilisasi
Sterilisasi adalah perlakuan panas sekitar 121 oC selama 15
menit biasanya menggunakan autoklaf
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci
hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme.
Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut
sulit dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi
komersial atau sterilisasi praktikal.
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari
pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam
periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
terdapat mikroorganisme hidup.
Tujuan Sterilisasi
Tujuannya untuk mematikan mikroorganisme
beserta spora-sporanya
Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan
pangan yang telah mengalami proses sterilisasi
mungkin masih mengandung spora bakteri
(terutama bakteri non-patogen), namun setelah
proses pemanasan tersebut spora bakteri non-
patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam
kondisi aktif bereproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan kalau
produk tersebut disimpan pada kondisi normal
tanpa pendingin
Makanan bisa bertahan sampai 2 tahun
Gambar Autoklaf
 Cara Menggunakan Autoklaf
1. Sebelum melakukan sterilisasi cek dahulu banyaknya air dalam autoklaf.
Jika air kurang dari batas yang ditentukan, maka dapat ditambah air
sampai batas tersebut. Gunakan air hasil destilasi, untuk menghindari
terbentuknya kerak dan karat.
2. Masukkan peralatan dan bahan. Jika mensterilisasi botol beretutup uli
r, maka tutup harus dikendorkan.
3. Tutup autoklaf dengan rapat lalu kencangkan baut pengaman agar tidak
ada
uapyang keluar dari bibir autoklaf. Klep pengaman jangan dikencangka
n terlebih dahulu.
4. Nyalakan autoklaf, diatur timer dengan waktu minimal 15 menit pada
suhu 121oC.
5. Penghitungan waktu 15 dimulai sejak tekanan mencapai 2 atm.
6. Jika alarm tanda selesai berbunyi, maka tunggu tekanan dalam komp
artemen
turun hingga sama dengan tekanan udara di lingkungan (jarum pada
preisure gauge menunjuk ke angka nol). Kemudian klep-
klep pengaman dibuka dan keluarkan isi autoklaf dengan hati-hati.
Potensi kerusakan
Penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk
pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya
kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat
resiko keamanan pangan yang cukup tinggi.
Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan
berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses
steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat
bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau
kerusakan makanan.
Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang
lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses
pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk
menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen
yang tahan panas.
Produksi pangan steril komersial mencakup dua
operasi yang esensial

1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu

yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk
memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan
ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau
kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort
pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya
rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.
Faktor Penentu Pemanasan
Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung
pada berbagai faktor, antara lain
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah
mikroorganisme awal, dll),
jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam
bahan pangan,
karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah
(kaleng),
medium pemanas, dan
kondisi penyimpanan setelah sterilisasi.
Faktor yang mempengaruhi Letalitas
Mikroorganisme
Spora dari khamir dan kapang mudah terdestruksi oleh
pemanasan sekitar 80 oC sedangkan spora bakteri 100 oC
Letalitas mikroba terhadap panas dinyatakan dalam waktu
kematian termal (Thermal Death Time) dinyatakan dengan
nilai D (Decimal Reduction Time) yaitu dalam menit pasa suhu
tertentu yg diperlukan untuk mematikan 90% dari populasi
mikroba
Daya tahan (letalitas ) mikroba dipengaruhi oleh:
1. Umur dan mikroorganisme tumbuh
2. Komposisi medium untuk tumbuh (kadar air, gula, garam,
dll)
3. pH dan aw
4. Suhu pemanasan
Perlakuan setelah pemanasan
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas
dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah
terjadinya rekontaminasi.
Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan
terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga
mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu
tumbuh pada produk pangan tersebut.
Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme
(terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob
yang akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan.
 Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
(a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100
oC;
(b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;
(c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan
penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan;
(d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa
refrigerasi).
Kondisi anaerobik memberikan beberapa
keuntungan

Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik

selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah
diproses.
Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan
perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti
kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil.
Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan
dengan metode sebagai berikut :

(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk

dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan
setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan
dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang
diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut
didinginkan.
(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan
kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril
tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan
yang steril.
d. Hot-filling
Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak
diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus,
jam, dan sambal. Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak
dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah
(pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.
Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan
dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam
kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup
rapat (hermetis) dan didinginkan.
 Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan teknik
pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan
pengawet atau pendinginan.
Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot-
filling adalah saus, sambal, jam, dsb.
Pengaruh Pemanasan Terhadap Bahan
Makanan
1. Warna
- Menyebabkan perubahan warna menghasilkan degradasi pada
warna alaminya
- Degradasi tersebut bertambah dengan logam kaleng sehingga
warna semakin memudar misal buah merah yg dikalengkan
karena pengaruh panas pada zat warna merah (likopen)
- Terjadi reaksi-reaksi oleh gula reduksi dengan asam amino
menghasilkan warna coklat (browning)
2. Cita Rasa dan Tekstur
- Pemanasan terlalu tinggi dapat merusak cita rasa dan tekstur
makanan akibat degradasi penyusunya
- Gelatin dan protein makanan akan pecah dan kehilangan daya
ikatnya
- Pati kehilangan daya pengentalnya
3. Protein
- Bila dipanaskan akan mengalami denaturasi,
koagulasi/flokulasi dan akhirnya presipitasi
- Aktivitas enzim akan hilang karena terjadi hidrolisis enzimatis
dan kenaikan viskositas protein
- Mempengaruhi nilai gizi protein karena perubahan kandungan
asam amino
4. Lemak dan minyak
- Pemanasan menyebabkan minyak alami ketengikan akibat
autokatalisis dengan oksigen dari udara sehingga membentuk
peroksida
- Hidrolisis enzimatis akan hasilkan asam lemak bebas
- oksidasi , lemak yg dipanaskan dengan adanya oksigen
sebabkan titik cair lebih rendah
- Ketengikan oksidatif dipercepat dengan panas, ion logam dan
cahaya
- Terjadi perubahan cita rasa pada lemak dan minyak yg tidak
jenuh
5. Karbohidrat
- Terjadi pencoklatan (browning) karena reaksi antara asam-
asam organik, asam amino, dan gula reduksi
- Terjadi karamelisasi karbohidrat contohnya pada jagung manis
dalam kaleng
6. Vitamin
- Vitamin yg larut dalam air seperti tiamin dan asam askorbat
akan rusak dalam pemanasan dalam pengalengan
- Vitamin yg larut dalam lemak : Vit A, D dan E tahan panas
tetapi jika ada oksigen dan panas bersamaan akan
mempercepat kerusakan.