Dokumen tersebut membahas mengenai pengawetan dengan suhu tinggi pada makanan. Metode pengawetan ini meliputi blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi dengan menggunakan suhu dan waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan makanan. Proses ini perlu dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak mutu gizi dan organoleptik makanan.
0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
504 tayangan29 halaman
Dokumen tersebut membahas mengenai pengawetan dengan suhu tinggi pada makanan. Metode pengawetan ini meliputi blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi dengan menggunakan suhu dan waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan makanan. Proses ini perlu dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak mutu gizi dan organoleptik makanan.
Dokumen tersebut membahas mengenai pengawetan dengan suhu tinggi pada makanan. Metode pengawetan ini meliputi blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi dengan menggunakan suhu dan waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan makanan. Proses ini perlu dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak mutu gizi dan organoleptik makanan.
Dokumen tersebut membahas mengenai pengawetan dengan suhu tinggi pada makanan. Metode pengawetan ini meliputi blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi dengan menggunakan suhu dan waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan makanan. Proses ini perlu dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak mutu gizi dan organoleptik makanan.
Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
Unduh sebagai pptx, pdf, atau txt
Anda di halaman 1dari 29
Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Oleh: Ruhana Afifi
Pengertian
Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan
pada berbagai variasi suhu dan waktu yang terkontrol. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in- container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Tujuan Pemanasan Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Makanan menjadi lebih enak dan lunak Penonaktifan enzim-enzim Mematikan sebagian mikroorganisme Racun yang dikeluarkan mikroorganisme akan mati sehingga makanan awet Jenis Pemanasan A. Blansing Blansing adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blansing bukan ditujukan untuk proses pengawetan. Proses blansing dapat dilakukan dengan merendam bahan pangan dalam air panas atau pemberian uap air. Suhu yang digunakan 60-75 oC dengan waktu kurang dari 10 menit. Tujuan perlakuan blansing : Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencoklatan), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oksidase (penyebab penguraian vit. C), katalase dan peroksidase Menghilangkan kotoran yg melekat Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah, Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik Memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis Biasanya warna menjadi cerah dan flavor bahan menjadi lebih tajam Teknik Blansing Menggunakan batch dengan cara meletakan bahan makanan dalam keranjang lalu dicelupkan ke dalam air panas dengan waktu tertentu Pengisian bahan dalam keranjang jangan terlalu penuh sebaiknya setengah atau dua pertiga nya agar blansing lebih merata sehingga warna tidak menjadi kusam. Pada saat blansing keranjang dalam kondisi dinaik turunkan agar proses blansing bahan merata B. Pasteurisasi Proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang suhunya 65-78 oC selama 30 menit Suhu yang digunakan harus kurang dari 100 oC Tujuan Pateurisasi mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi). Membunuh organisme bakteri patogen, virus, protozoa, kapang dan khamir Menonaktifkan enzim-enzim Pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika: Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu), Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah), Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah), Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain). Produk yang sering dipasteurisasi : susu, jus buah/sayuran, sari buah, anggur, bir, koktil, buah, madu, makanan kaleng Secara umum tujuan utama pasteurisasi Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. Jenis Pasteurisasi High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73 oC selama 15 detik. Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85-95 oC selama 2-3 detik. c. Sterilisasi Sterilisasi adalah perlakuan panas sekitar 121 oC selama 15 menit biasanya menggunakan autoklaf Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. Tujuan Sterilisasi Tujuannya untuk mematikan mikroorganisme beserta spora-sporanya Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non- patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal tanpa pendingin Makanan bisa bertahan sampai 2 tahun Gambar Autoklaf Cara Menggunakan Autoklaf 1. Sebelum melakukan sterilisasi cek dahulu banyaknya air dalam autoklaf. Jika air kurang dari batas yang ditentukan, maka dapat ditambah air sampai batas tersebut. Gunakan air hasil destilasi, untuk menghindari terbentuknya kerak dan karat. 2. Masukkan peralatan dan bahan. Jika mensterilisasi botol beretutup uli r, maka tutup harus dikendorkan. 3. Tutup autoklaf dengan rapat lalu kencangkan baut pengaman agar tidak ada uapyang keluar dari bibir autoklaf. Klep pengaman jangan dikencangka n terlebih dahulu. 4. Nyalakan autoklaf, diatur timer dengan waktu minimal 15 menit pada suhu 121oC. 5. Penghitungan waktu 15 dimulai sejak tekanan mencapai 2 atm. 6. Jika alarm tanda selesai berbunyi, maka tunggu tekanan dalam komp artemen turun hingga sama dengan tekanan udara di lingkungan (jarum pada preisure gauge menunjuk ke angka nol). Kemudian klep- klep pengaman dibuka dan keluarkan isi autoklaf dengan hati-hati. Potensi kerusakan Penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas. Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial
1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu
yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai. 2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Faktor Penentu Pemanasan Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi. Faktor yang mempengaruhi Letalitas Mikroorganisme Spora dari khamir dan kapang mudah terdestruksi oleh pemanasan sekitar 80 oC sedangkan spora bakteri 100 oC Letalitas mikroba terhadap panas dinyatakan dalam waktu kematian termal (Thermal Death Time) dinyatakan dengan nilai D (Decimal Reduction Time) yaitu dalam menit pasa suhu tertentu yg diperlukan untuk mematikan 90% dari populasi mikroba Daya tahan (letalitas ) mikroba dipengaruhi oleh: 1. Umur dan mikroorganisme tumbuh 2. Komposisi medium untuk tumbuh (kadar air, gula, garam, dll) 3. pH dan aw 4. Suhu pemanasan Perlakuan setelah pemanasan Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila: (a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100 oC; (b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun; (c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; (d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi). Kondisi anaerobik memberikan beberapa keuntungan
Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik
selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut :
(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk
dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. d. Hot-filling Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot- filling adalah saus, sambal, jam, dsb. Pengaruh Pemanasan Terhadap Bahan Makanan 1. Warna - Menyebabkan perubahan warna menghasilkan degradasi pada warna alaminya - Degradasi tersebut bertambah dengan logam kaleng sehingga warna semakin memudar misal buah merah yg dikalengkan karena pengaruh panas pada zat warna merah (likopen) - Terjadi reaksi-reaksi oleh gula reduksi dengan asam amino menghasilkan warna coklat (browning) 2. Cita Rasa dan Tekstur - Pemanasan terlalu tinggi dapat merusak cita rasa dan tekstur makanan akibat degradasi penyusunya - Gelatin dan protein makanan akan pecah dan kehilangan daya ikatnya - Pati kehilangan daya pengentalnya 3. Protein - Bila dipanaskan akan mengalami denaturasi, koagulasi/flokulasi dan akhirnya presipitasi - Aktivitas enzim akan hilang karena terjadi hidrolisis enzimatis dan kenaikan viskositas protein - Mempengaruhi nilai gizi protein karena perubahan kandungan asam amino 4. Lemak dan minyak - Pemanasan menyebabkan minyak alami ketengikan akibat autokatalisis dengan oksigen dari udara sehingga membentuk peroksida - Hidrolisis enzimatis akan hasilkan asam lemak bebas - oksidasi , lemak yg dipanaskan dengan adanya oksigen sebabkan titik cair lebih rendah - Ketengikan oksidatif dipercepat dengan panas, ion logam dan cahaya - Terjadi perubahan cita rasa pada lemak dan minyak yg tidak jenuh 5. Karbohidrat - Terjadi pencoklatan (browning) karena reaksi antara asam- asam organik, asam amino, dan gula reduksi - Terjadi karamelisasi karbohidrat contohnya pada jagung manis dalam kaleng 6. Vitamin - Vitamin yg larut dalam air seperti tiamin dan asam askorbat akan rusak dalam pemanasan dalam pengalengan - Vitamin yg larut dalam lemak : Vit A, D dan E tahan panas tetapi jika ada oksigen dan panas bersamaan akan mempercepat kerusakan.