 Kelompok 6

1. Nanda Aisyah Elmira Ryanti 201710220311008

2. Intan Ridar Septiantari 201710220311015
3. Etika Artining Tyas 201710220311028
4. Lu’luil Akhmariah 201710220311039
SINGKONG

Singkong dapat diolah

menjadi berbagai macam olahan,
salah satunya adalah keripik
singkong.
Rasa yang melegenda
adalah asin dengan aroma bawang KERIPIK
yang gurih. SINGKONG
 Mesin dan Peralatan

1. Peeling machine (mesin pengupas kulit singkong)

2. Slicing machine (mesin pemotong singkong)
3. Cold & hot water rinsing machine (alat untuk mencuci
singkong)
4. Water dehydrator machine (alat untuk membuang
kandungan air berlebih pada singkong)
5. Continuous frying machine (alat untuk menggoreng
singkong)
6. Seasoning machine (alat untuk memberi bumbu)
7. Automatic pouch packing machine (alat untuk membungkus)
Singkong Minyak Goreng
Bawang Putih

Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Garam
Air Kapur Sirih
Air

Bahan Penunjang
 Diagram Alir Pembuatan Keripik Singkong

Penyortiran
Singkong Pengupasan Pencucian
singkong

Perendaman
Pemotongan
Penggorengan Pengeringan air kapur
bentuk slice
sirih

Penirisan dan
Pencampuran Keripik
pendinginan Packaging
bumbu Singkong
±30 menit
 Kontaminan
A. Kontaminan Bahan Baku

1. Singkong 2. Bawang Putih 3. Minyak Goreng

Umbi singkong tidak tahan Mikroorganisme yang Minyak goreng memiliki
walaupun disimpan dalam lemari terdapat pada bawang putih kandungan lemak yang tinggi,
pendingin. Gejala kerusakan ditandai merupakan dari golongan kapang. sehingga mikroorganisme yang
dengan keluarnya warna biru gelap Bahaya fisik pada bawang dapat mungkin mengkontaminasi adalah
akibat terbentuknya asam sianida disebabkan oleh adanya benda asing mikroorganisme yang dapat
yang terbentuk secara alami. seperti debu, plastik, kerikil, logam menghidrolisis lemak menjadi asam
Singkong yang mengalami oksidasi, pada permukaan bawang. lemak dan gliserol (bakteri lipolitik).
akan membentuk senyawa Mikroorganisme lain yang dapat
glukoksida kemudian membentuk mengkontaminasi adalah bakteri
asam sianida (HCN). Asam sianida termofilik, yaitu bakteri yang mampu
inilah yang memberikan rasa pahit hidup pada kondisi suhu yang tinggi
dan bersifat racun bagi manusia. yaitu antara 45ºC hingga 80ºC.
 6. Air
4. Garam 5. Air Kapur Sirih Mikroorganisme dalam air
Mikroorganisme yang Air kapur sirih guna untuk dari kelompok bakteri besi
terdapat pada garam adalah bakteri merendam singkong agar ketika mengoksdidasi senyawa ferro
yang mampu hidup pada kadar digoreng menjadi lebih renyah. Air menjadi ferri. Sehingga, air berubah
garam yang tinggi (bakteri halofilik). kapur sirih jarang terkontaminasi warna jika disimpan lama menjadi
Bahaya fisik pada garam disebabkan karena mengandung minyak atsiri kehitam-hitaman/kecoklat-coklatan,
adanya benda asing seperti debu, sampai 4,2%, senyawa fenil kelompok bakteri belerang dapat
plastik, rambut, logam pada propanoid, tannin senyawa glikosida, mereduksi senyawa sulfat menjadi
permukaan garam. steroid/triterpenoid, flavonoid, tannin, H2S yang jika disimpan lama akan
dan antrakinon. Zat-zat tersebut tercium bau telur busuk, kelompok
memilik aktivitas sebagai antijamur, mikroalge, bakteri coliform. Bahaya
antimikroba, yang mampu melawan fisik yaitu adanya benda asing (pasir,
bakteri gram positif dan negative. logam, sampah, kerikil) dan cemaran
logam atau residu pestisida.
 2. Kontaminan pada Alat

Penyimpanan (peletakan)
Pencucian alat Alat Mobil Pengiriman
Air dapat menjadi Penyimpanan atau Bakteri banyak
medium pembawa peletakan alat disembarang ditemukan pada pintu, roda
mikroorganisme patogenik tempat dan dalam ruangan kemudi dan di bawah kursi.
yang berbahaya bagi terbuka dapat Kontaminasi fisik dapat
kesehatan. Pencemaran air mengontaminasi bakteri, terjadi seperti adanya benda
oleh virus, bakteri pathogen, debu, dan mikroorganisme asing yaitu batu, pasir,
parasite lainnya, atau zat lainnya. Penyimpanan yang kerikil, logam, benang,
kimia dapat menjadi sumber sesuai dengan kondisi rambut, plastic, dan lain-lain.
air bakunya, ataupun terjadi mikroba dengan kadar
saat pengairan olahan dari kelembaban teetentu dapat
pabrik ke konsumen. menyebabkan alat yang
disimpan terkontaminasi.
 Sanitasi Bahan Baku

Sanitasi pada saat penyimpanan

Singkong ini memiliki senyawa harus diperhatikan. Bahan baku
alami yang mengandung racun, jika dan penunjang seperti minyak
tidak diatasi dapat berbahaya. goreng, garam, bawang putih.
Untuk mengatasinya dapat dengan disimpan pada tempat yang dan
cara merendam singkong dalam air suhu yang disesuaikan, karena
dalam jangka waktu dan memasak dapat mempengaruhi kualitas pada
singkong terlebih dahulu juga efektif bahan baku dan penunjang
menurunkan kadar racun. yang digunakan.
 Sanitasi Alat

Wajan dan penggorengan dapat

dibersihkan dengan cara menyikatnya dengan
menggunakan sikat yang telah diberi bahan
Mesin dan peralatan pengolahan
pembersih kemudian di bilas dengan meggunakan
merupakan salah satu sumber persebaran
air yang mengalir. Pembersihan dan pencucian
kontaminan karena secara langsung, alat dan
wajan dan peralatan penggorengan dilakukan
mesin tersebut terkena kontak dengan bahan
setiap pergantian minyak lama ke minyak baru.
pangan yang akan diolah.
Kemasan plastik yang digunakan juga sebaiknya
disterilisasi dahulu dengan menggunakan uap
panas.
Delapan langkah dasar cara pembersihan dan sanitasi manual untuk fasilitas
peralatan dalam proses produksi yaitu:

-Membersihkan wastafel dan bagian permukaan -Mencuci peralatan dengan larutan pembersih
kerja sebelum digunakan. bersuhu 50 0C dengan sikat/kain pembersih
-Menghilangkan kotoran-kotoran dengan cara untuk menghilangkan sisa kotoran.
mengikirnya dengan sikat atau scraper untuk -Membilas peralatan pada wastafel dengan air
mengurangi komponen yang dapat mengalir bersuhu 50 0C untuk menghilangkan
menginaktifkan zat pembersih. sisa kotoran & sisa pembersih.

-Menyimpan peralatan di area bersih, minimal 20

-Sanitasi peralatan dalam air panas (82 0C)
cm dari lantai untuk melindungi dari cipratan air,
selama 30 detik atau dalam larutan sanitizer
debu dan kontak dengan makanan sebelum
bersuhu 40- 50 0C selama 1 menit.
pemakaian.
-Mengeringkan peralatan yang telah bersih
-Melindungi bagian yang kontak dengan
menggunakan udara kering.
makanan bila peralatan tidak digunakan.
 Sanitasi Pekerja

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu

industri pangan yang baik adalah pekerja yang
memenuhi syarat- syarat sebagai berikut:
1. Kesehatan yang baik.
Pekerja sebelum masuk ke dalam ruang
Hal tersebut untuk mengurangi
produksi juga harus menggunakan
kemungkinan pekerja menjadi tempat
pakaian produksi, seperti penutup kepala,
penyimpanan bakteri patogen.
masker dan baju khusus ketika di ruang
2. Kebersihan.
produksi. Pekerja juga sebaiknya
Kebersihan pekerja sangat diperlukan
mencuci tangan terlebih dahulu sebelum
untuk mengurangi kemungkinan penyebaran
masuk ke dalam ruang produksi. Hal ini
bakteri patogen oleh pekerja.
bertujuan untuk mencegah terjadinya
3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi.
kontaminasi dari luar ruang produksi.
Adanya kemauan dari para pekerja
untuk mengerti tentang sanitasi adalah salah
satu prasyarat agar program sanitasi dapat
berjalan dengan efektif.
 Sanitasi Ruangan
Dinding Lantai Pintu
Dinding ruangan harus memiliki Lantai dalam ruangan pokok dan Sebaiknya terbuat dari bahan-
permukaan rapat air minimal 20 pelengkap harus memenuhi bahan yang tahan lama,
cm diatas dan dibawah persyaratan diantaranya adalah permukaannya rata, halus,
permukaan lantai. harus rapat air, tahan terhadap air, berwarna terang dan mudah
Selain itu pertemuan antara garam, asam, basa serta bahan dibersihkan.
dinding dengan lantai tidak boleh kimia lain, permukaan rata, halus Selain itu, pintu harus mudah
membentuk sudut mati dan harus namun tidak licin, mudah untuk dibuka dan ditutup.
melengkung serta rapat air. dibersihkan.

Jendela Ventilasi dan pengatur suhu

Langit-langit
Harus terbuat dari bahan yang Ventilasi dalam pabrik harus
Langit-langit harus terbuat dari
tahan lama, mempunyai menjamin peredaran udara
bahan yang tidak mudah lepas,
permukaan yang halus, berwarna dengan baik, lubangnya mudah
tahan air, tidak mudah bocor,
terang, dan mudah dibersihkan. dibersihkan, dapat menghilangkan
tahan lama, tidak terdapat lubang,
Jendela dalam ruangan asap, gas, bau, debu, dan panas.
tidak retak, mudah dibersihkan,
sebaiknya terletak sekurang- Dapat mengatur suhu yang
tinggi dari lantai sekurang-
kurangnya 1 meter dari lantai diperlukan, tidak boleh mencemari
kurangnya 3 meter, permukaan
serta memiliki luas yang sesuai hasil produksi melalui udara yang
harus rata dan berwarna terang.
dengan besar bangunan. dialirkan.
 Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari produk keripik adalah limbah padat, cair dan
gas. Limbah padat digunakan untuk pupuk kompos dan yang lainnya, sedangkan
untuk limbah cair diproses dengan pengolahan primer, tahap pengolahan primer
limbah cair sebagian besar adalah berupa proses pengolahan secara fisika
melalui :

A. Penyaringan B. Pengolahan
(Screening) Awal (Pretreatment)
Limbah yang Limbah yang telah
mengalir melalui saluran disaring disalurkan ke
pembuangan disaring tangki/bak untuk memisahkan
menggunakan jeruji saring pasir dan partikel padat
untuk menyisihkan bahan- teruspensi lain yang relatif
bahan padat berukuran besar besar. Cara kerja tangki/grit
dari air limbah. chamber adalah
memperlambat aliran limbah
sehingga partikel – partikel
pasir jatuh ke dasar tangki
sementara air limbah terus
dialirkan untuk proses
selanjutnya.
C. Pengendapan D. Pengapungan
Setelah melalui (Floation)
tahap pengolahan awal, Metode ini untuk
limbah cair dialirkan ke menyingkirkan polutan
tangki/bak pengendapan. berupa minyak atau lemak.
Di tangki pengendapan, Proses pengapungan
limbah cair didiamkan agar menggunakan alat yang
partikel padat yang dapat menghasilkan
tersuspensi dalam air limbah gelembung udara berukuran
dapat mengendap ke dasar kecil (± 30 – 120 mikron).
tangki. Endapan partikel akan Gelembung udara akan
membentuk lumpur dan akan membawa partikel minyak
dipisahkan dari air limbah ke dan lemak ke permukaan air
saluran lain untuk diolah lebih limbah sehingga kemudian
lanjut. dapat disingkirkan.
Daftar Pustaka

• Jenie, B.S.L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat

Antar Universitas IPB:Bogor
• Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta:Universitas Indonesia(UI-Press).
• Purnawijayanti,H.2001.Sanitasi Higiene dan Kesehatan Kerja
dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.