BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fungsi utama protein dalam tubuh adalah untuk membentuk dan

mengganti bagian jaringan tubuh yang rusak. Susunan bagian-bagian protein

untuk berbagai macam jenis protein tidak banyak berbeda. Protein merupakan

senyawa yang massa molekul relatifnya besar ( 10 3-106 ) dan tersusun dari

rangkaian asam-asam amino dengan susunan yang berbasis kompleks.

Asam amino mengandung 2 gugus fungsional, yaitu gugus karboksil

(-COOH) dan gugus amin (-NH2). Dalam molekul protein kurang lebih 20 macam

asam-asam alfa amino berikatan dengan ikatan peptida dan membantuk molekul

sangat besar. Suhu, keasaman/pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat

mempengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya. Bentuk

asam amino yang paling dominan bergantung pada pH larutan. Dalam larutan

asam kuat, semua asam amino sebagai bentuk kation dan dalam basa kaut, dalam

bentuk anion.

Dalam molekul protein, asam-asam amino berikatan sama membentuk

rantai yang panjang dengan eliminasi air dan gugus NH 2 dan gugus COOH.

Molekul yang dihasilkan disebut molekul peptida dan ikatan yang dibentuk

disebut ikatan peptida. Selanjutnya, gugus NH2 dan gugus COOH yang lain

membentuk ikatan peptida dengan asam amino yang lain sehingga dihasilkan

ikatan peptida yang banyak (polipeptida).

Beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein di laboratorium

dapat dilakukan antara lain uji reaksi Millon, reaksi Ninhidrin, dan reaksi Biuret.
I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2.1 Maksud Percobaan

Adapun maksud dilakukannya percobaan ini yaitu mengenal beberapa sifat

asam amino dan protein berdasarkan reaksi kimia.

I.2.2 Tujuan Percobaan

Adapun Tujuan dilakukannya percobaan ini yaitu untuk

mengidentifikasikan protein dengan cara tes biuret, tes millon, dan uji ninhidrin.

I.3 Prinsip Percobaan

Untuk mengidentifikasi protein dan asam amino dengan melakukan

beberapa Uji reagen tertentu berdasarkan perubahan warna, bau, dan terbentuknya

endapan, melalui uji reagen kemudian diberi perlakuan seperti dipanaskan dan

didinginkan yang menunjukkan bahwa adanya reaksi uji positif terhadap asam

amino dan protein.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan molekul besar dengan massa molekul relative sekitar

6000 s/d 1.000.000. Protein yang terdapat dalam organisme sangat beragam dalam

ukuran dan strukturnya. Struktur itu ditentukan oleh jenis, jumlah dan urutan asam

aminonya. (Syukri, 1992).

Asam amino merupakan monomer (satuan pembentuk) protein amino yang

mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Pada asam

amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang berdekatan dengan gugus

karboksil atau dapat dikatakan juga bahwa gugus amina dan gugus karboksil

dalam asam amino terikat pada atom karbon yang sama. Rumus umum asam

amino dapat dituliskan sebagai berikut (Tim Dosen Kimia, 2013):

R

H2N COOH

Penamaan asam amino dapat dituliskan dengan anama biasa (umum), capa

penamaan ini dapat pula digunakan singkatan terutama jika asam amino dalam

bentuk peptide dengan jumlah banyak. Disamping itu, penamaan asam amino

dapoat juga menggunakan nama sistematik (IUPAC). Kedua cara penamaan

tersebut dapat ditunjukkan pada gambar berikut (Tim Dosen Kimia, 2013):
 O

O O H2N CH C OH

C OH CH2
H2 N CH C OH

CH3 HN
HN
Alanin (Ala)
prolin triptofan
As. 2-amino propanoat As. Furano metanoat As.2-amino-3-(3-idiolil) propanoat

Gambar 1. Rumus struktur beberapa asam amino penyusun protein

Asam karboksilat dan gugus fungsi amina secara bersamaan berada dalam

asam amino, dan kita dapat mempertanyakan apakah keduanya dapat bersesuain,

sebab satu gugus bersifat asam dan lainnya bersifat basa. Asam amino dengan

satu gugus amino dan satu hidroksil lebih baik digambarkan sebagai struktur ion

dipolar ( Pudjaatmaka, 1993 ).

R CH C O

NH3

Sruktur dipolar dari asam amino

Gugus amino diprotonasi dan hadir sebagai ion ammonium, sedangkan

gugus karboksil kehilangan protonnya dan hadir sebgaia anion karboksilat.

Struktur dipolar ini konsisten dengan sifat asam amino yang seperti garam, yang

memiliki titik leleh agak tinggi (bahkan yang paling sederhana, glisina, meleleh

pada suhu 2330C) dan kelarutannya dalam pelarut organic relative rendah. Asam

amino bersifat amfoterik, artinya berperilaku sebagai asam dan mendonasikan

proton pada basa kuat, atau dapat juga berperilaku sebagai basa dan menerima

proton dari asam kuat. (Hart, 2003)

 The 20 amino acids that occur naturally in proteins differ in the identity of

the R group bonded to the carbon. The R group is called the side chain of the

amino acid. The simplest amino acid, called glycine, has R = H. All other amino

acids (R H) have a stereogenic center on the carbon. As is true for

monosaccharides, the prefixes d and l are used to designate the configuration at

the stereogenic center of amino acids. Common, naturally occurring amino acids

are called l-amino acids. Their enantiomers, d-amino acids, are rarely found in

nature.

Terdapat 20 asam amino terbentuk secara alami di dalam protein. Tanda R

digolongkan pada kelompok karbon . Kelompok R disebut rantai samping dari

asam amino. Asam amino paling sederhana disebut glysin, mempunyai R = H.

Asam amino yang lainnya ( R H ) memiliki pusat stereogenik pada atom

karbonnya. Seperti halnya pada monosakarida,awalan d dan l digunakan untuk

menandakan konfigurasi dipusat sterogenik dari asam amino. Umumnya, asam

amino yang terbentuk secara alami disebut l-asam amino. Enantiomer mereka, d-

amino jarang ditemukan di alam (Smith, 2007).

Beberapa asam amino dapat disintesis oleh organisme dari persediaan

senyawa organiknya. Satu cara sintesis semacam itu adalah pengubahan suatu

asam amino yang terdapat berlebih menjadi yang diinginkan oleh suatu reaksi

transaminasi. Tidak semua asam amino dapat diperoleh dengan antar pengubahan

(interkonversi) dari asam amino lain atau dengan sintesis dari senyawa lain dalam

system binatang. Asam amino yang diperlukan untuk sistesis protein dan ini tidak

disintesis sendiri oleh organisme itu tetapi harus terdapat dalam makanannya.

Senyawa semacam ini dirujuk sebgaia asam amino esensial. Asam amino esensial
bergantung pada spesi hewan itu atau bahkan bergantung pada perbedaan

individu. ( Fesenden dan Fesenden, 1992 ).

Reaksi Maallard adalah reaksi yang terjadi anatar gugus amino dari suatu

asam amino bebaas, residu rantai peptide atau potein dengan gugus karbonil dari

suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau disimpan dalam waktu yang

relative lama. Gugus amino residu lisin yang terikat pada peptide dan protein

berperan penting dalam reaksi disebabkan kereaktifannya yang relative tinggi.

Selain itu gugus -amino juga berperan dalam reaksi Maillard. Salah satu produk

pangan yang mengandung produk reaksi maillard adalah kecap ( Rosida, 2006 ).
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

Pereaksi Millon, larutan protein, larutan ninhidrin 0,1 %, NaOH 2 N, dan

CuSO4 0,01 N.

3.2 Alat Percobaan

Tabung reaksi, pipet tetes, penjepit tabung, sikat tabung, rak tabung,

busen, dan penagas air.

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Uji Millon

Adapun prosedur kerja dari percobaan ini adalah disiapkan 10 buah tabung

reaksi, kemudian masing-masing tabung diisi dengan 2 ml glisin, sistein, sistin,

meteonin, alanin, tirosin, triptofan, arginin, gelatin dan protein. Masing-masing

tabung ditambahkan 5 tetes pereaksi millon. Dikocok dan dipanaskan sambil

digoyang-goyangkan. Selanjutnya, diamati dan dicatat perubahan yang terjadi,

jika pereaksi berlebih warna hilang.

3.3.2 Uji Ninhidrin

Adapun prosedur kerja dari percobaan ini adalah:

Sepuluh buah tabung reaksi yang bersih dan kering disiapkan. Masing masing

tabung diisi dengan 2 ml ; glisin, cystein, cystin, meteonin, alanin, tirosin,

triptofan, arginin, gelatin dan protein.kemudian masing-masing tabung

ditambahkan 0,5 larutan ninhidrin 0,1% . Dikocok dan dipanaskan samipai

mendidih, selanjutnya diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

3.3.3 Uji Biuret

Adapun prosedur kerja dari percobaan ini adalah:

Sepuluh buah tabung reaksi disiapkan, lalu masing masing tabung diisi dengan 2

ml ; glisin, cystein, cystin, meteonin, alanin, tirosin, triptofan, arginin, gelatin dan

protein. Kemudian ditambahkan ke dalam tabung reaksi 1 ml larutan NaOH 2 N,

kemudian dikocok.Dita mbahkan setetes larutan CuSO4 0,01 N. Kemudian

dikocok dan diamati perubahan yang terjadi. Apabila tidak timbul warna

ditambahkan setetes atau lebih CuSO4.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Millon 085205199729

O
1.
H2N CH C OH + Hg(NO3)2

CH3
alanin

2. O

H2N CH C OH + Hg(NO3)2

H
glysin

3. O

H2N CH C OH Hg(NO3)2

CH2

SH
systein
4. O

H2N CH C OH

CH2
+ Hg(NO3)2
CH2

CH3

metionin

5. O
H2N CH C OH
H2C
+ Hg(NO3)2

HN

triptofan

6. O
H2N CH C OH
CH2 + Hg(NO3)2
CH2
CH2
NH
C NH
NH2

arginin
7. OH

O C NH2

H2 H2
CH C S S C CH + Hg(NO3)2

NH2 C O
systin
OH
8. O
H2N CH C OH
CH2
+ Hg(NO3)2

OH
tyrosin

4.1.2 Uji Ninhidrin

Larutan Prubahan yang terjadi Perubahan yang Pereaksi
setelah ditambahkan terjadi setalah di berlebih setelah
millon panaskan dipanaskan
L-Glysin Bening Agak kuning Agak kuning
jernih
L-Systin Bening Bening Bening
L-Systein Bening Bening Bening
DL-Alanin Bening Agak kuning Agak kuning
L-Thirosin Bening Agak bening Agak bening
L-Triptofan Bening Bening Bening
L-Arginin Bening Ungu Ungu
Gelatin Bening Bening Bening
4.1.3 Uji Biuret

Larutan Prubahan yang Perubahan yang Pereaksi

terjadi setelah terjadi setalah di berlebih
ditambahkan millon panaskan setelah
dipanaskan
L-Glysin Bening Bening Bening
L-Systin Bening Bening Bening
L-Systein Bening Bening Bening
L-Alanin Bening Bening Bening
L-Thirosin Bening Bening Bening
L-Triptofan Keruh Bening Bening
 L-Arginin Bening Bening Bening
Gelatin Bening Ungu Ungu
4.1 Reaksi

4.1.2 Uji Millon

4.2.1 Uji Ninhidrin

1. O O

OH
H2N CH C OH +

OH
CH3
alanin O

2. O O

OH
H2N CH C OH +
OH
H
O
glysin

3.
O O

OH
H2N CH C OH +
OH
CH2
O
SH
systein
4. O

H2N CH C OH O

CH2 OH
+
CH2 OH

S O

CH3
metionin

5. O
O
H2N CH C OH
H2C OH
+
OH
HN O

triptofan

6. O O
H2N CH C OH
OH
CH2 +
CH2
OH
CH2
O
NH
C NH
NH2

arginin
7. OH

O C NH2 O

H2 H2 OH
CH C S S C CH +
OH
NH2 C O
systin O
OH
 OH
8. O
H2N CH C OH O

CH2 OH
+
OH
O

OH
tyrosin

O O O
O
9. H OH
H2N C CH + N + RCHO + CO2 + 3 H20 + H+
R OH
O O O

4.2.3 Uji Biuret

 O
1.
H2N CH C OH + NaOH + CuSO4

CH3
alanin

O
2.
H2N CH C OH + NaOH + CuSO4

H
glysin

3. O

H2N CH C OH + NaOH + CuSO4

CH2

SH
systein
4. O

H2N CH C OH

CH2
+ NaOH + CuSO4
CH2

CH3
metionin

5. O
H2N CH C OH
H2C
+ NaOH + CuSO4

HN

triptofan

6. O
H2N CH C OH
CH2 + NaOH + CuSO4
CH2
CH2
NH
C NH
NH2

arginin
7.
OH

O C NH2
H2 H2
CH C S S C CH + NaOH + CuSO
4

NH2 C O
systin
OH
8.
O
H2N CH C OH
CH2
+ NaOH + CuSO4

OH
tyrosin

4.3 Pembahasan

Pada percobaan dengan menggunakan pereaksi Millon, protein bereaksi

positif dengan pereaksi Millon menghasilkan endapan berwarna merah, warna

merah yang terbentuk kemungkinan garam merkuri dari tripsin yang bereaksi atau

bernitrasi. Sedangkan dengan asam amino yang lainnya tidak bereaksi. Hal ini

disebabkan karena protein mengandung tirosin yaitu asam amino yang

mengandung gugus fenol. Pereaksi Millon digunakan untuk mengidentifikasi

asam amino yang mengandung gugus fenol. Millon dan Thirosin memberikan

reaksi positif dengan memberikan warna merah, hal ini sudah sesuai dengan teori.

Dan asam amino yang lain yang tidak memberikan warna ( bening ) berarti tidak

mengandung gugus fenol.

Pada percobaan dengan menggunakan pereaksi ninhidrin, protein bereaksi

positif dengan pereaksi ninhidrin menghasilkan larutan yang berwarna ungu.

Asam amino yang dipanaskan bersama pereaksi ninhidrin akan membentuk suatu

kompleks yang berwarna untuk asam amino. Kompleks yang terbentuk dan

berwarna mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan amino setelah
asam amino dioksidasi. Pada percobaan ini juga menghasilkan NH 3 dan CO2,

dengan arginin diperoleh larutan yang berwarna ungu setelah pendinginan, tetapi

pada saat pemanasan dengan pereaksi ninhidrin larutan tetap tidak berwarna,

sedang dengan asam amino yang lainnya tidak menghasilkan perubahan atau tidak

bereaksi dimana larutannya tetap bening. Reaksi ninhidrin ini berguna untuk

senyawa protein yang mengandung sekurang-kurangnya satu gugus karboksil dan

satu gugus amino yang bebas, namun pada prolin dan hidroksi prolin

menghasilkan warna kuning dan bukan warna biru-ungu dengan ninhidrin, hal itu

dikarenakan asam -amino pada prolin dan hidroksi prolin langsung berikatan

pada rantai siklik prolin dan hidroksi prolin sehinggga sukar untuk terlepas untuk

dioksidasi oleh oksidator dari ninhidrin. Hal ini telah sesuai dengan teori yang

ada.

Uji Biuret merupakan salah satu cara untuk mengidentifikasi ikatan

peptida dalam protein. Dalam larutan biasa, biuret memberikan warna lembayung

dengan CuSO4 karena kemungkinan terbentuk kompleks Cu2+ dengan gugus C-O

dan N-H- dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida tidak memberikan

reaksi positif. Bila protein dalam suasana basa kuat ditambahkan larutan CuSO 4

akan timbul warna merah ungu. protein dengan pereaksi biuret bereaksi positif,

dimana pada saat penambahan NaOH larutan menjadi keruh, saat penambahan

CuSO4 larutan berwarna merah keunguan, dan pada saat penambahan CuSO 4

berlebih larutan berwarna ungu. Dengan asam amino lainnya pada umumnya

menghasilkan larutan yang tidak berwarna pada saat penambahan NaOH dan

CuSO4, dan berwarna biru muda keruh pada saat penambahan CuSO 4 berlebih,

Jadi protein mengandung ikatan peptida.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada uji millon, yang menghasilkan warna merah dan positif asam amino

yaitu gelatin dan protein.

2. Pada uji ninhidrin, yang menghasilkan warna biru-ungu atau kuning dan

positif merupakan asam amino yaitu glisin, alanin, triptosilin, gelatin dan

protein.
3. Pada uji biuret, yang dalam suasana basa kuat (NaOH) ditambahkan dengan

larutan tembaga(II) sulfat dan menghasilkan warna merah-ungu, dan positif

merupakan protein yaitu gelatin.

5.2 Saran

Sebaiknya mahasiswa dapat meneliti makanan yang mengandung protein

agar setidaknya ada pengetahuan baru dan juga agar bisa bermanfaat bagi

masyarakat awam serta mahasiswa itu sendiri.

 DAFTAR PUSTAKA

Fesenden,J.R.dan Fesenden, J.S,1992.Kimia Organik edisi ketiga.Erlangga,

Jakarta.
Hart, H., 2003, Kimia Organik edisi sebelas. Erlangga, Jakarta.

Pudjaatmaka,A.H, 1993.Kimia untuk Universitas.Erlangga, Jakarta.

Rosida,D.F,2007.Penurunan Kadar Asam Amino Lisin dalam Kecap Manis Akibat

Reaksinya dengan Karbonil dalam Reaksi Maillard.22-26.Depatement of
Food Tecnology UPN Veteran, Surabaya.
Smith,J.G,2007, Organic Chemistry.MC Graw Hi,University of Hawaii, Manoa.

Syukri,S.1992,Kimia Dasar 3.ITB, Bandung.

Tim Dosen Kimia, 2013, Kimia Organik Dasar ,UPT-MKU Universitas

Hasanuddin, Makassar.