BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan untuk
melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak
memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat, dan aman. Berbagai kontaminan dapat
mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh
seperti kondisi lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk
dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan
bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan. Di antara
kontaminan yang sering ditemukan adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang.
Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang tertentu
selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan (Fox dan Cameron 1989). Mikotoksin
mulai dikenal sejak ditemukannya aflatoksin yang menyebabkan Turkey X disease pada tahun
1960.
Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin (Cole dan Cox 1981), lima jenis
diantaranya sangat berpotensi menyebabkan penyakit baik pada manusia maupun hewan, yaitu
aflatoksin, okratoksin A, zearalenon, trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) dan fumonisin.
Menurut Bhat dan Miller (1991) sekitar 25%-50% komoditas pertanian tercemar kelima jenis
mikotoksin tersebut. Penyakit yang disebabkan karena adanya pemaparan mikotoksin disebut
mikotoksikosis.
Selama penyimpanan, makanan atau bahan pangan sangat mudah
ditumbuhi oleh kapang. Iklim tropis yang dimiliki Indonesia dengan curah
hujan, suhu dan kelembaban yang tinggi sangat mendukung pertumbuhan
kapang penghasil mikotoksin. Dan salah satu mikotoksin itu adalah asam
kojat yang akan dibahas pada makalah ini. Asam kojat adalah metabolit
sekunder yang banyak diproduksi oleh spesies jamur dari genus Acetobacter,
dan Penicillium melalui proses fermentasi dalam kondisi aerob.

1.2Rumusan Masalah
1. Apa itu mikotoksin?
2. Apa saja jenis mikotoksin?
3. Apa itu metabolisme sekunder?
4. Apa itu asam kojat?
5. Apa manfaat Asam kojat?
6. Bahaya Asam Kojat?

1.3Tujuan
 1. Untuk mengetahui apa itu mikotoksin.
2. Untuk mengetahui jenis mikotoksin
3. Untuk mengetahui apa itu metabolisme sekunder
4. Untuk mengetahui apa itu asam kojat
5. Untuk mengetahui asam kojat.
6. Untuk mengetahui bahaya asam kojat

BAB II
ISI

2.1 Pengertian Mikotoksin

Mikotoksin adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada toksin yang dihasilkan oleh
jamur Lebih lengkapnya, mikotoksin didefinisikan sebagai racun atau toksin hasil dari proses
metabolisme sekunder jamur yang dapat menyebabkan perubahan fisiologis abnormal atau pathologis
pada manusia dan hewan.Mikotoksikosis adalah peristiwa keracunan yang disebabkan oleh makanan
atau pakan yang telah tercemar mikotoksin.
 Mikotoksin atau racun jamur akan sangat mudah ditemukan saat kondisi lingkungan lembab,
terutama saat musim penghujan. Selain itu ransum atau bahan baku ransum dengan kadar air yang
tinggi akan memicu tumbuhnya jamur yang menghasilkan racun atau toksin.

2.2 Jenis Mikotoksin

a. Aflatoksin

Sebagian besar aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus Link dan juga A.
parasiticusSpeare.[4] Kedua cendawan tersebut hidup optimal pada suhu 36-38 C dan menghasilkan
toksin secara maksimum pada suhu 25-27 C.[4] Pertumbuhan cendawan penghasil aflatoksin biasanya
dipicu oleh humiditas/kelembaban sebesar 85% dan hal ini banyak ditemui di Afrika sehingga
kontaminasi Alflatoksin pada makanan menjadi masalah umum di benua tersebut. [4] Untuk
menghindari kontaminasi aflatoksin, biji-bijian harus disimpan dalam kondisi kering, bebas dari
kerusakan, dan bebas hama.

b. Citrinin

Citrinin pertama kali diisolasi dari Penicillium citrinum Thom pada tahun 1931.[5] Mikotoksin
ini ditemukan sebagai kontaminan alami pada jagung, beras, gandum, barley, dan gandum hitam
(rye).[5] Citrinin juga diketahui dapat dihasilkan oleh berbagai spesies Monascus dan hal ini menjadi
perhatian terutama oleh masyarakat Asia yang menggunakan Monascus sebagai sumber zat pangan
tambahan.[6] Monascus banyak dimanfaatkan untuk diekstraksi pigmennya (terutama yang berwarna
merah) dan dalam proses pertumbuhannya, pembentukan toksin citrinin oleh Monascus perlu dicegah.
[6]

c. Ergot Alkaloid
Ergot alkaloid diproduksi oleh berbagai jenis cendawan, namun yang utama adalah
golongan Clavicipitaceae.[7] Dulunya kontaminasi senyawa ini pada makanan dapat menyebabkan
epidemik keracunan ergot (ergotisme) yang dapat ditemui dalam dua bentuk, yaitu bentuk gangren
(gangrenous) dan kejang (convulsive).[7] Pembersihan serealia secara mekanis tidak sepenuhnya
memberikan proteksi terhadap kontaminasi senyawa ini karena beberapa jenis gandum masih
terserang ergot dikarenakan varietas benih yang digunakan tidak resiten terhadap Claviceps purpurea,
penghasil ergot alkaloid.[7]Pada hewan ternak, ergot alkoloid dapat menyebabkan tall fescue
toxicosis yang ditandai dengan penurunan produksisusu, kehilangan bobot tubuh,
dan fertilitas menurun.[7]

d. Fumonisin

Fumonisin ditemukan pada tahun 1988 pada Fusarium verticilloides dan F. proliferatum yang
sering mengontaminasi jagung.[8] Namun, selain kedua spesies tersebut masih banyak cendawan yang
dapat menghasilkan fumonisin. Toksin jenis ini stabil dan tahan pada berbagai proses
pengolahan jagung sehingga dapat menyebabkan penyebaran toksin pada dedak,kecambah, dan
tepung jagung.[8] Konsentrasi fumonisin dapat menurun dalam proses pembuatan pati jagung dengan
penggilingan basah karena senyawa ini bersifat larut air.[8]

e. Ochratoxin

Ochratoxin dihasilkan oleh cendawan dari genus Aspergillus, Fusarium, and Penicillium dan
banyak terdapat di berbagai macam makanan, mulai dari serealia, babi, ayam, kopi, bir, wine, jus
anggur, dan susu.[9] Secara umum, terdapat tiga macam ochratoxin yang disebutochratoxin A, B, dan
C, namun yang paling banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena bersifat paling toksik di antara
yang lainnya[9]. Pada suatu penelitian menggunakan tikus dan mencit, diketahui bahwa ochratoxin A
dapat ditransfer ke individu yang baru lahir melaluiplasenta dan air susu induknya.[9] Pada anak-anak
(terutama di Eropa), kandungan ochratoxinA di dalam tubuhnya relatif lebih besar karena konsumsi
susu dalam jumlah yang besar.[9] Infeksi ochratoxin A juga dapat menyebar melalui udara yang dapat
masuk ke saluran pernapasan.

e. Patulin

Patulin dihasilkan oleh Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys, dan spesies yang paling
utama dalam memproduksi senyawa ini adalah Penicillium expansum.[10] Toksin ini menyebabkan
kontaminasi pada buah, sayuran, sereal, dan terutama adalah apel dan produk-produk olahan apel
sehingga untuk diperlukan perlakuan tertentu untuk menyingkirkan patulin dari jaringan-jaringan
tumbuhan.[10] Contohnya adalah pencucian apel dengan cairan ozon untuk mengontrol pencemaran
patulin. Selain itu, fermentasi alkohol dari jus buah diketahui dapat memusnahkan patulin.

f. Trichothecene

Terdapat 37 macam sesquiterpenoid alami yang termasuk ke dalam

golongan trichothecenedan biasanya dihasilkan
oleh Fusarium, Stachybotrys, Myrothecium, Trichodemza, danCephalosporium.[11] Toksin ini
[12]
ditemukan pada berbagai serealia dan biji-bijian di Amerika,Asia, dan Eropa. Toksin ini stabil dan
tahan terhadapa pemanasan maupun proses pengolahan makanan dengan autoclave.[12] Selain itu,
apabila masuk ke dalam pencernaanmanusia, toksin akan sulit dihidrolisis karena stabil pada pH asam
dan netral.[12] Berdasarkan struktur kimia dan cendawan penghasilnya,
golongan trichothecene dikelompakan menjadi 4 tipe, yaitu A (gugus fungsi selain keton pada posisi
C8), B (gugus karbonil pada C8), C (epoksida pada C7,8 atau C9,10) dan D (sistem cincin mikrosiklik
antara C4 dan C15 dengan 2 ikatan ester).[12]

g. Zearalenone

Zearalenone adalah senyawa estrogenik yang dihasilkan oleh cendawan dari

genus Fusariumseperti F. graminearum dan F. culmorum dan banyak mengkontaminasi nasi jagung,
namun juga dapat ditemukan pada serelia dan produk tumbuhan.[12] Senyawa toksin ini stabil pada
proses penggilingan, penyimpanan, dan pemasakan makanan karena tahan terhadap degradasi akibat
suhu tinggi.[12] Salah satu mekanisme toksin ini dalam menyebabkan penyakit pada manusia adalah
berkompetisi untuk mengikat reseptor estrogen.[12]

2.3 Metabolisme Sekunder

Suatu mikroorganisme dapat menghasilkan produk metabolisme yang disebut

metabolit. Senyawa yang dihasilkan selama fase pertumbuhan primer (tropofase, fase
eksponensial atau fase log) disebut metabolit primer. Senyawa yang diproduksi selama fase
stasioner disebut metabolit sekunder. Metabolit sekunder biasanya dibentuk dari sejumlah
produk antara yang terakumulasi , baik dimedium kultur atau didalam sel , namun dari
produk akhir dalam metabolisme primer. Metabolisme sekunder tidak dihasilkan oleh seluruh
mikroorganisme, selain itu jenis metabolit sekunder yang terbentuk berbeda antara
mikroorganisme satu dengan yang lain.
Pembentukan metabolit sekunder sangat tergantung pada kondisi pertumbuhan,
terutama komposisi medium, metabolit sekunder tidak esensial untuk pertumbuhan atau
reproduksi organisme itu sendiri dan hanya diproduksi dalam jumlah sedikit, namun karena
efek farmakologi yang dimilikinya beberapa metabolit sekunder berpengaruh pada kehidupan
manusia baik kehidupan manusia baik yang menguntungkan maupun merugikan. Sebagai
contoh metabolit sekunder yang berguna bagi manusia yaitu asam kojat yang banyak
digunakan dalam industri kosmetik, obat-obatan dan makanan. Sementara itu metabolit
sekunder yang merugikan adalah aflatoksin yang bersifat toksik bagi manusia.

2.4 Asam Kojat

Kojic acid, atau asam kojat, memiliki nama kimia 5-hydroxy-2-hydroxymethyl-4-
pyrone adalah metabolit sekunder yang banyak diproduksi oleh spesies jamur dari genus
Acetobacter, dan Penicillium melalui proses fermentasi dalam kondisi aerob. Senyawa ini
awalnya ditemukan di Jepang pada tahun 1907-an pada proses fermentasi beras, misalnya
pada pembuatan sake. Asam ini memiliki banyak kegunaan, tidak hanya sebagai bahan dalam
produk kecantikan, tetapi juga digunakan dalam masakan Jepang . pertama kali ditemukan
oleh Salto 1907 yang diisolasi dari misellum Aspargillus Orizae yang tumbuh pada Steamed
rice (disebut kojidalam bahasa Jepang ) pada proses fermentasi untuk membuat sake. Asam
kojat memiliki rumus C6H6O4 dengan berat molekul 142,11. Asam kojat sangat mudah larut
dalam air, ethanol dan aseton; mudah arut dalam etil asetat, kloroform dan pirid. Asam kojat
membentuk kristal jarum prismalis dengan aseton, ethanol , eter dan etil asetat atau metanol
dan etil asetat. Titik lebur adalah 153-154 C dan memiliki nilai pKa berkisar dari 7,90 hingga
8,03.
Mekanisme biosintesis asam kojat selama proses fermentasi belum sepenuhnya
dipahami. Arnstetein dan Bentley menyelidiki jalur biosintesis asam kojat dengan
menggunakan glukosa yang dilabeli. Berdasarkan penelitian tersebut disimpulkan bahwa
asam kojat terbentuk secara dari glukosa. Bajpal dkk (1962 )menyatakan bahwa asam kojat
terbentuk secara langsung melalui proses biotrasformasi multistep dari glukosa dan terdapat
lebih dari satu jalur biotransrormasi. Berdasarkan jalur biosintesis asam kojat selama proses
fermentasi yang tersebut diketahui bahwa beberapa enzim seperti glukosa-5-fosfat-
dehidrogenase, heksokinase dan glukonat dehidrodenase terlibat dalam biosintesis asam
kojat. Untuk itu dibuatlah hipotesis jalur biosintesis asam kojat yang melibatkan enzim
tersebut.

2.5 Manfaat Asam Kojat

Asam kojat memiliki aktivitas luas dalam kehidupan. Secara garis besar, penggunaan
asam kojat dalam kehidupan sehari-hari dapat dibagi sebagai berikut:
1. Pada industri kosmetik
Asam kojat merupakan senyawa pengkhelat ion logam transisi seperti Fe3+ dan
Cu2+. Dengan adanya kemampuan untuk mengkhelat ion logan Cu2+ tersebut, asam
 kojat dapat menghambat kerja enzim tirosinase yang tergantung adanya ion Cu2+ pada
posisi aktifnya. Tirosinase merupakan enzim yang bertanggung jawab dalam
pembentukan pigmen melanin sehingga asam kojat dapat menghambat produksi melanin.
Oleh karena itu asam kojat dapat digunakan sebagai bahan pemutih kulit. Asam kojic
ternyata memiliki efek sebagai inhibitor kompetitif dan reversible pada oksidase polifenol
baik pada tanaman maupun hewan, yaitu menghambat tirosinase, yang mengkatalisis
perubahan tirosin menjadi melanin. Asam kojic menghambat melanosis dengan cara
mengganggu pengambilan oksigen yang diperlukan untuk proses pencoklatan
(browning) secara enzimatik. Metode spektrofotometri dan kromatografi menunjukkan
bahwa asam kojic mampu mengurangi o-kuinon menjadi diphenols untuk mencegah
terbentuknya hasil akhir yaitu pigmen melanin. Karena itulah ia banyak digunakan
sebagai agen pencerah kulit dalam preparat kosmetik dan dermatologis lainnya. Sebagai
agen pemutih kulit, asam kojic tidak bersifat karsinogenik. Namun demikian beberapa
orang yang kulitnya sensitif dilaporkan mengalami semacam dermatitis kontak, sejenis
alergi kulit yang ditandai dengan gatal kemerahan, iritasi. Untuk itu, kadang dalam krim
yang mengandung asam kojic, dapat juga ditambahkan bahan lain sebagai anti alergi yaitu
kortikosteroid topikal. Asam kojic ini menjadi semakin popular dan meningkat
penggunaannya karena memiliki keamanan lebih baik dari pendahulunya yaitu
hidroquinon. Bagi mereka yang sensitif terhadap asam kojic tentu perlu
mempertimbangkan penggunaannya. Asam kojat juga dapat digunakan sebagai produk
perawatan mulut dan gigi.
2. Pada industri obat-obatan
Asam kojat memiliki aktivitas antibakteri. Pada awal tahun 1934 asam kojat
dilaporkan bahwa kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif lebih
kuat dari pada bakteri gram positif. Selain itu asam kojat juga memiliki aktivitas anti-
inflamasi, analgesik, antifungi dananti kangker, sehingga banyak digunakan dalam
pengobatan. Asam kojat juga lelah diselidiki sebagai obat baru dalam terapi penyakit
seperti diabetes atau anemia.
3. Pada industri makanan
Sebagai bahan tambahan makanan, asam kojat digunakan sebagai antioksidan untuk
menjaga stabiliti minyak dan lemak, antiseptik dan pengawet. Dalam pertanian asam
kojat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada produk-produk pertanian seperti
sayuran dan buah-buahan sehingga dapat mencegah pembusukan. Asam kojat digunakan
pula sebagai prekursor untuk sintesis maltol dan etil maltol yaitu penguat rasa. Karena
 sifat penghambatannya pada berbagai oksidase, asam kojic juga telah digunakan secara
komersial selama bertahun-tahun di Jepang sebagai bahan tambahan makanan, misalnya
sayuran segar, kepiting, dan udang, untuk mempertahankan kesegaran mereka
(antioksidan) dan menghambat perubahan warna. Selain itu, asam kojic juga digunakan
sebagai pengawet, sebagai antioksidan untuk lemak dan minyak, dan agen pengatur
pertumbuhan tanaman untuk meningkatkan produksi, mempercepat pematangan, dan
meningkatkan rasa manis. Asam kojic juga memiliki sifat antimikroba lemah dan aktif
terhadap beberapa strain bakteri umum pada pengenceran dari 1:1.000 sampai1:2.000.
4. Lain-lain
Asam kojic juga memiliki sifat insektisida karena efek penghambatan pada tirosinase
serta kemampuannya untuk berinteraksi dengan o-kuinon dari katekolamin, sehingga
mencegah proses sclerotization.

2.6 Bahaya Asam Kojat