Bahan Penunjang

1. Lemak

Fungsi lemak dalam pembuatan kue kering diantaranya sebagai pemberi aroma, pelembut tekstur,
pelembap dan memperkaya rasa, pelarut gula, bahan isian, serta memberi kilau pada permukaan kue
kering. Dalam pembuatan kue kering kita hanya mengenal dua jenis lemak sebagai berikut.

a. Lemak padat: margarin, butter(mentega), pastry, dan shortening

Pada pembuatan Cassava Yoghurt Cookies kami memilih olive oil sebagai lemak yang digunakan. Olive
oil adalah.......

2. Telur

Dalam pembuatan cookies yang dipakai adalah telur ayam. Dalam pembuatan cookies lesitin pada kue
berfungsi sebagai emulsifier yang akan membantu dalam pembentukan adonan, selain itu telur juga
dapat memberi kelembaban, menambah nilai gizi, dan membangun struktur kue.

20078
 Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai dua kriteria yaitu

sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi, telur

merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang

dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan, telur merupakan salah satu sumber

protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.

Nilai gizi telur serupa dengan susu, dalam arti dapat dijadikan sumber

makanan bagi pertumbuhan biologi. Bedanya, susu merupakan bahan makanan

bagi pertumbuhan anak, sedangkan telur merupakan bahan makanan bagi

pertumbuhan embrio (16). Sebagai bahan makanan, telur memiliki reputasi yang

tinggi karena:

a. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yakni sumber

protein, lemak, vitamin dan mineral yang cukup lengkap, sehingga bisa

membantu memperlancar proses-proses metabolisme dalam tubuh (4).

b. Kandungan proteinnya secara nyata menyumbang gizi yang diperlukan pada

fase pertumbuhan. Oleh karena itu sangat tepat

20078
 diberikan pada golongan masyarakat rawan gizi seperti ibu hamil dan

menyusui, anak-anak pada usia pertumbuhan, orang tua maupun pekerja yang

banyak menggunakan tenaga fisik (17).

c. Gizi yang terkandung dalam telur mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh

secara sempurna. Contohnya lemak dalam telur yang sudah dalam keadaan

teremulsi sehingga mudah dicerna tubuh (4).

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Berdasarkan Studi USDA (The United States

Department of Agriculture)

Komposisi Keseluruhan Putih (%) Kuning (%) Kulit (%)

(%)

% Total 100 58 31 11
Air 65,5 88 48

Protein 11,8 11 17,5

Lemak 11 0,2 32,5

Abu 11,7 0,8 2

CaCO3 94

MgCO3 1

CaPO4 1

Material 4

organik

20078
 Telur ayam merupakan jenis telur yang paling umum dikonsumsi

karena bernutrisi tinggi. Semakin maju suatu masyarakat, semakin tinggi

konsumsi telur per orang per tahunnya. Contohnya Amerika Serikat memiliki

konsumsi telur tertinggi di dunia yaitu 314 butir/orang/tahun. Bandingkan dengan

Indonesia yang baru mencapai 15- 40 butir/orang/tahun (17).

Meskipun telur mengandung 74% air, tetapi telur merupakan sumber

protein bermutu tinggi dimana menyediakan semua asam amino esensial bagi

manusia, terutama pada bagian putihnya (albumen). Sedangkan bagian kuningnya

(yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah penting

vitamin termasuk vitamin A, E, K dan vitamin-vitamin B termasuk vitamin B1,

B2, B5, B6 B12 dan asam folat. Sebagai sumber vitamin D alami, telur hanya

kalah dengan minyak hati ikan hiu, karena itu telur sangat baik untuk

pertumbuhan anak yang sedang tumbuh. Kelemahan telur hanyalah karena

rendahnya kadar Ca dan tidak adanya kandungan vitamin C sama sekali. Telur

juga mengandung sejumlah mineral penting seperti kalsium, besi, fosfor,

magnesium dan kalium (19).

Kuning telur rata-rata mengandung 60 kalori (250 kilojoule), sedangkan

putih telur mengandung sekitar 15 kalori (60 kilojoule). Kuning telur juga

mengandung kolin, dimana memenuhi setengah dari kebutuhan harian yang

direkomendasikan. Kolin merupakan nutrisi penting untuk perkembangan

otak, penting bagi wanita hamil dan menyusui karena mempengaruhi

perkembangan otak janin yang sehat (20).

20078
 Dalam kuning telur terdapat kolesterol dengan kadar yang sangat tinggi

yaitu sekitar 2000 mg/100 g. Badan manusia mampu mensintesis kolesterol

yang diperlukan dan menggunakannya dalam proses metabolisme tubuh. Bila

terdapat kolesterol yang masuk melalui makanan, maka tubuh cenderung

melakukan kompensasi dengan cara memproduksi kolesterol lebih sedikit

Dalam usaha memenuhi permintaan konsumen, sekarang ini produsen telur

telah memulai produksi telur-telur khusus. Contohnya telur organic. Pada bulan

Oktober 2002, The National Organic Standard Board membuat aturan nasional

yang harus dipenuhi oleh produsen yang ingin membuat telur organik. Telur

organik diproduksi oleh ayam yang diberi makanan tanpa mengandung pestisida,

fungisida, herbisida atau pupuk komersial lainnya. Juga tidak diperbolehkannya

penggunaan hormon pertumbuhan dan antibiotik.

Dalam pembuatan cookies lesitin pada telur berfungsi sebagai emulsifier

yang akan membantu dalam pembentukan adonan, selain itu telur juga dapat

memberi kelembaban, menambah nilai gizi, dan membangun struktur kue.

20078
Penetapan kadar..., Dea Rizky Varcania, FMIPA UI, 20098
Penetapan kadar..., Dea Rizky Varcania, FMIPA UI, 20098