11620003
11620003
11620003
SKRIPSI
Oleh:
NURUL FAZRIYANTI
NIM. 11620003
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2015
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI MADU DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP pH, TOTAL ASAM, GULA REDUKSI
DAN POTENSI ANTIBAKTERI KEFIR AIR LERI.
SKRIPSI
Diajukan kepada:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam Memperoleh Gelar
Sarjana Sains (S. Si)
Oleh :
NURUL FAZRIYANTI
NIM. 11620003
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2015
i
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI MADU DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP pH, TOTAL ASAM, GULA REDUKSI
DAN POTENSI ANTIBAKTERI KEFIR AIR LERI.
SKRIPSI
Oleh :
NURUL FAZRIYANTI
NIM. 11620003
Tanggal, ..
ii
iii
iv
Motto
secara tiba-tiba,
v
Lembar Persembahan
Karya ini kupersembahkan teruntuk
Ayahnda Tugimin M.Pd dan Ibunda Anita Tercinta, Terimakasih atas cinta yang luar
biasa, kasih sayang tiada tara, yang senatiasa mengiringiku dengan doa tanpa henti,
entah kapan anak mu ini dapat membalas satu peluh kecil dari ribuan cucur keringat
yang kalian curahkan, maafkan
vi
Kata Pengantar
1. Prof. Dr. H. Mudjia Rahardjo, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri
(UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku ketua Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan
Teknologi serta sebagai penguji I yang telah memberikan masukan.
4. Ir. Liliek Harianie M.P selaku dosen pembimbing, yang telah banyak
memberikan ilmu, pelajaran, saran, dan kesabaran juga dukungan selama
skripsi ini.
5. Mujahidin Ahmad M.Sc selaku dosen pembimbing agama yang telah banyak
memberikan saran dan arahan .
6. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd selaku dosen wali yang telah memberikan banyak
nasehat.
7. Seluruh dosen, staf administrasi, laboran dan karyawan Jurusan Biologi yang
telah membantu dalam pembuatan skripsi ini.
8. Ayahnda Tugimin M.Pd dan Ibunda Anita yang telah memberikan dukungan,
motivasi dan doa serta mendorong penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
9. Kepada Lek To dan bulek Ani yang selalu memberikan saran dan semangatnya
untuk penulis menyelesaikan skripsi. Juga yang selalu menagih mbak kapan
vii
wisuda? sekarang saya buktikan !! Terimakasih telah berperan dalam
memacu semangat untuk terus maju.
10. Seluruh teman-teman di laboratorium Mikrobiologi yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu terimakasih telah membantu dan memberi masukkan
selama penulis melaksanakan penelitan
11. Seluruh teman-teman Biologi 2011 yang telah memberikan pengalaman belajar
dan kehidupan selama kuliah.
12. Saudara-saudara di KSR-PMI UIN Malang terimakasih atas keceriaan dan
pengalaman-pengalaman berharganya, saya tak pernah lupakan kebersamaan
kita.. siamo tutti fratelli
13. Seluruh teman-teman Himpunan Mahasiswa Kalimantan (HIMAKAL) yang
telah berbagi suka dan duka serta kebersamaan selama di kota perantauan
Malang.
14. Teman-teman di PP Syabilurorryad (Dini, Sofi, Arum, Khusnul) dan kamar 57
USA (mbk Bian, Esa, Choir, Jeni, Icmi, Ima, Aulia) terimakasih atas dukungan
dan semangat nya.
15. Teman-teman kost Zawiyah (mbk Atim, mbk Husna, mbk Muam, mbk Nafsi,
Fira, Rizky, Lilis) termakasih atas kenangan-kenangan indah nya selama satu
atap bersama.
16. Serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Malang, 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMANPERSETUJUAN .........................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
PERNYATAAN ORIENTALISASI PENELITIAN ..................................... iv
MOTTO ............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................xiii
ABSTRAK ...................................................................................................... xv
ABSTRACT ...................................................................................................xiii
....................................................................................................... xiv
ix
3.3 Variabel Penelitian ........................................................................... 48
3.3.1 Variabel Bebas .................................................................. 48
3.3.2 Variabel Terikat ................................................................ 48
3.3.3 Variabel Terkendali ........................................................... 49
3.4 Alat dan Bahan ................................................................................ 49
3.5 Cara Kerja ......................................................................................... 49
3.5.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................... 49
3.5.2 Sterilisasi Alat-Bahan ........................................................ 50
3.5.3 Pembuatan Kefir Air Leri................................................... 50
3.6 Pengamatan dan Analisa ................................................................... 51
3.6.1 Pengukuran pH .................................................................. 51
3.6.2 Uji Total Keasaman ........................................................... 52
3.6.3 Uji Gula Reduksi .............................................................. 53
3.6.4 UjiAntibakteri ................................................................... 54
3.7 Analisis Data .................................................................................... 56
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 57
4.1 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu Terhadap..57
pH Kefir Air Leri
4.2 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu Terhadap ............ 60
Total Asam Kefir Air Leri
4.3 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu Terhadap..64
Gula Reduksi Kefir Air Leri
4.4 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu Terhadap..67
Antibakteri Kefir Air Leri
4.5 Intergrasi Sains dan Al-Quran terhadap Kualitas dan Potensi............ 73
Antibakteri Kefir Air Leri
LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................................. 88
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Uji Proksimat Air Cucian Beras................................................... 25
Tabel 2.2 Komposisi Susu Skim ................................................................. 37
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan ................................................................... 47
Tabel 4.1 Hasil Analisis Keragaman pH .. ............................................... 57
Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap 58
pH Kefir Air Leri
Tabel 4.3 Hasil Analisis Keragaman Total Asam .................................... ...60
Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap ...61
Total Asam Laktat Kefir Air Leri ............................................... 60
Tabel 4.5 Hasil Analisis Keragaman Gula Reduksi .................................... 64
Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap65
Gula Reduksi Kefir Air Leri
Tabel 4.7 Hasil Analisis Keragaman Uji Antibakteri Salmonella thypi68
dan Staphylococcus aureus
Tabel 4.8 Hasil uji DMRT rata-rata zona hambat antibakteri ... ..68
Salmonella thypi kefir air leri berdasarkan interaksi perbedaan
konsentrasi madu dan lama fermentasi
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.3 Grafik Uji Gula Reduksi Kefir Air Leri dengan variasi
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu ......................................................... 66
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 89
Lampiran 2. Data Hasil Penelitian ............................................................... 94
Lampiran 2.1 Data pH ....................................................................... 94
Lampiran 2.2 Data Total Asam ......................................................... 94
Lampiran 2.3 Data Gula Reduksi ...................................................... 95
Lampiran 2.4 Data Uji Antibakteri .................................................... 96
Lampiran 3 SPSS ......................................................................................... 97
xiii
ABSTRAK
Fazriyanti, Nurul 2015. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Madu Dan Lama
Fermentasi Terhadap Ph, Total Asam,Gula Reduksi Dan Potensi
Antibakteri Kefir Air Leri. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains
dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik
Ibrahim Malang. Pembimbing (I) Ir.Liliek Harianie AR,M.P. (II)
Mujahidin Ahmad, M.Sc.
Kata Kunci : Lama Fermentasi, Konsentrasi Madu, Antibakteri, Kefir Air leri
Kefir air leri merupakan salah satu produk fermentasi yang memanfaatkan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir dalam proses pembuatannya. Kefir
bermanfaat bagi kesehatan antaralain memperbaiki proses pencernaan dan
memproduksi senyawa antibakteri. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh
lama fermentasi dan konsentrasi madu terhadap pH, total asam, gula reduksi dan
potensi antibakteri pada kefir air leri.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok 2 faktorial dengan
3 kali ulangan. Materi yang digunakan adalah air leri, starter kefir grains, susu
skim, dan madu dengan perlakuan konsentrasi madu 0%, 5%, 10 %, 15% dan
lama fermentasi 18 jam, 21 jam, 24 jam. Variable yang diukur adalah pH
menggunakan pH meter, total asam menggunakan titrasi, gula reduksi
menggunakan metode DNS, dan potensi aktivitas antibakteri menggunakan difusi
agar. Analisa data menggunakan Analisa varians (Anova) two way. Apabila ada
pengaruh perlakuan terhadap variacel yang diukur, dilanjutkan dengan uji DMRT
pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi
konsentrasi madu yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total
asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah 3,27,total asam meningkat hingga
1,61% pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi terkecil pada M0F3 0,33 % dan
terbesar pada M3F3 12,34 %. Tetapi interaksi lama fermentasi dan variasi
konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri yaitu pada
bakteri pathogen Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus. Potensi aktivitas
antibakteri kefir air leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam menghambat
bakteri pathogen Staphylococcus aureus yang menghasilkan zona hambat yaitu
11,18 mm (kuat) dibandingkan Salmonella thypi yang menghasilkan zona hambat
yaitu 9,84 mm (sedang).
xiv
ABSTRACT
Fazriyanti, Nurul. 2015. The Influence of The Honey Concentration and The
Long Term Fermentation Differences to pH, Acid Total, Reduction
Sugar and the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri. Minithesis.
Biology Department Science and Technology Faculty of Islamic State
University Maulana Malik Ibrahim Malang, guide: (I) Ir.Liliek
Harianie AR,M.P. and (II) Mujahidin Ahmad, M.Sc.
Key Words: The Long Term Fermentation, the Honey Concentration, Anti-
bacteria, the Kefir Air Leri
Kefir air leri is one of fermentation products using Lactate Acid Bacteria
and leavened in making process. Kefir is extremely useful in health aspect like
fixing the digestive process and producing antibacterial compound. The purpose
of this research is to know the influence of the long term fermentation and the
honey concentration to pH, Acid Total, Reduction Sugar and the Potency of
Antibacterial of Kefir Air Leri.
This research based on the factorial 2 class random plan with 3 times
examination. The materials used are air leri, starter kefir grains, skim milk, and
honey with the honey concentration treatment 0%, 5%, 10%, 15% and the long
term fermentation is 18 hours, 21 hours, and 24 hours. The variable measured is
pH using pH meter, acid total using titration, reduction sugar using DNS method,
and the antibacterial activity potential using diffusion. The data analysis based on
the variant analysis (anova) two way. If there will be the influence to the variable
measured, it will continued by DMRT test 5% standard.
The result of this research tells that the fermentation long term interaction
and the honey concentration variation added influence to the unreal aspect to pH,
acid total, and the reduction sugar. The lowest score of pH is 3,27, and the acid
total increases till 1,16% in M3F3 treatment, the smallest rest of reduction sugar
on M0F3 is 0,33% and the biggest on M3F3 is 12,34%. But the fermentation long
term fermentation and the honey concentration variation influence real aspect to
the antibacterial activity namely at Pathogen Salmonella Thypi Bacteria and
Staphylococcus Aureus. The potential activity of Kefir Air Leri antibacterial at the
treatment of M3F3 is better in obstructing Pathogen Staphylococcus Aureus
Bacteria producing blocked zone namely 9,84 mm (averade).
xv
5102 pH
" "
.
: : .
: " ".
" "
.
. pH
" ".
2
.
%05 %00 %5 %0 0120
22 . pH pH
DNS
( .)ANOVA one way DMRT .% 5
pH . pH 723
%00 M3F3 M0F3
%077 M3F3 .%0272
" "
" " . " " M3F3
" " ( mm 0001)
( mm). " " 412
xvi
ABSTRAK
Fazriyanti, Nurul 2015. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Madu Dan Lama
Fermentasi Terhadap pH, Total Asam, Gula Reduksi Dan Potensi
Antibakteri Kefir Air Leri. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim
Malang. Pembimbing (I) Ir.Liliek Harianie AR,M.P. (II) Mujahidin
Ahmad, M.Sc.
Kata Kunci : Lama Fermentasi, Konsentrasi Madu, Antibakteri, Kefir Air leri
Kefir air leri merupakan salah satu produk fermentasi yang memanfaatkan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir dalam proses pembuatannya. Kefir
bermanfaat bagi kesehatan antara lain memperbaiki proses pencernaan dan
memproduksi senyawa antibakteri. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh
lama fermentasi dan konsentrasi madu terhadap pH, total asam, gula reduksi dan
potensi antibakteri pada kefir air leri.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok 2 faktorial dengan 3
kali ulangan. Materi yang digunakan adalah air leri, starter kefir grains, susu skim,
dan madu dengan perlakuan konsentrasi madu 0%, 5%, 10 %, 15% dan lama
fermentasi 18 jam, 21 jam, 24 jam. Variable yang diukur adalah pH menggunakan pH
meter, total asam menggunakan titrasi, gula reduksi menggunakan metode DNS, dan
potensi aktivitas antibakteri menggunakan difusi agar. Analisa data menggunakan
Analisa varians (Anova) two way. Apabila ada pengaruh terhadap variabel yang
diukur, dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi
konsentrasi madu yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total
asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah 3,27,total asam meningkat hingga 1,61%
pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi terkecil pada M0F3 0,33 % dan terbesar pada
M3F3 12,34 %. Tetapi interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi madu
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri yaitu pada bakteri pathogen
Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus. Potensi aktivitas antibakteri kefir air
leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam menghambat bakteri pathogen
Staphylococcus aureus yang menghasilkan zona hambat yaitu 11,18 mm (kuat)
dibandingkan Salmonella thypi yang menghasilkan zona hambat yaitu 9,84 mm
(sedang).
ABSTRACT
Fazriyanti, Nurul. 2015. The Influence of The Honey Concentration and The Long
Term Fermentation Differences to pH, Acid Total, Reduction Sugar and
the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri. Minithesis. Biology
Department Science and Technology Faculty of Islamic State University
Maulana Malik Ibrahim Malang, guide: (I) Ir.Liliek Harianie AR,M.P. and
(II) Mujahidin Ahmad, M.Sc.
Key Words: The Long Term Fermentation, the Honey Concentration, Anti-bacteria,
the Kefir Air Leri
Kefir air leri is one of fermentation products using Lactate Acid Bacteria and
leavened in making process. Kefir is extremely useful in health aspect like fixing the
digestive process and producing antibacterial compound. The purpose of this research
is to know the influence of the long term fermentation and the honey concentration to
pH, Acid Total, Reduction Sugar and the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri.
This research based on the factorial 2 class random plan with 3 times
examination. The materials used are air leri, starter kefir grains, skim milk, and
honey with the honey concentration treatment 0%, 5%, 10%, 15% and the long term
fermentation is 18 hours, 21 hours, and 24 hours. The variable measured is pH using
pH meter, acid total using titration, reduction sugar using DNS method, and the
antibacterial activity potential using diffusion. The data analysis based on the variant
analysis (anova) two way. If there will be the influence to the variable measured, it
will continued by DMRT test 5% standard.
The result of this research tells that the fermentation long term interaction and
the honey concentration variation added influence to the unreal aspect to pH, acid
total, and the reduction sugar. The lowest score of pH is 3,27, and the acid total
increases till 1,16% in M3F3 treatment, the smallest rest of reduction sugar on M0F3
is 0,33% and the biggest on M3F3 is 12,34%. But the fermentation long term
fermentation and the honey concentration variation influence real aspect to the
antibacterial activity namely at Pathogen Salmonella Thypi Bacteria and
Staphylococcus Aureus. The potential activity of Kefir Air Leri antibacterial at the
treatment of M3F3 is better in obstructing Pathogen Staphylococcus Aureus Bacteria
producing blocked zone namely 9,84 mm (averade).
5102 pH
" "
.
: :
.
: " ".
" "
.
.
pH
" ".
2
.
%00 %5 %0
%05 01 20 22 .
pH pH
DNS ( ANOVA one
.)way DMRT .% 5
pH .
pH 723 %00 M3F3
M0F3 %077 M3F3
.%0272
" " "
" . " " M3F3
" " mm 0001
() " " ( mm 412).
i
1
BAB I
PENDAHULUAN
dilakukan. Salah satu teknik pengolahan pangan yaitu fermentasi. Fermentasi dari
pengolahan pangan banyak bentuknya, salah satu hasil fermentasi pengolahan pangan
adalah kefir.
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna dan
konsistensi menyerupai yoghurt serta memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).
Kelebihan kefir jika dibandingkan dengan yoguhrt yaitu starter mikroba kefir terdiri
dari butiran (granula), dari sejumlah bakteri asam laktat diantaranya Streptococcus
sp., Lactobacilli, bakteri penghasil asam asetat dan beberapa jenis ragi/khamir
nonpatogen (Sari, 2007). Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen
flavor. Sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan
sedikit alcohol (Usmiati, 2007). Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga
terdapat rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar. Kombinasi
karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk.
1
2
di dalam saluran pencernaan. Kefir memberikan daya tahan alami terhadap infeksi
dalam usus, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan salah satu kandungan
Leri atau yang biasa disebut dengan air leri merupakan limbah yang dihasilkan
dari pencucian beras. Pada umumnya para ibu rumah tangga mencuci beras dengan
sampai benar-benar bersih dimana pencucian dilakukan sampai air berwarna putih
Secara ekonomi air leri atau air cucian beras tidak bernilai bagi kebanyakan
orang. Bahkan air leri dianggap sampah dan langsung dibuang begitu saja. Hampir
tidak ada orang yang memanfaatkannya untuk dijadikan bahan baku makanan.
Padahal air leri mengandung komponen gizi seperti karbohidrat, protein, serat dan
vitamin B. selain itu air leri mudah didapatkan, tanpa memerlukan proses yang
..........
Artinya : "Ya Tuhan Kami, Tiadalah Engkau menciptakan ini dengan
sia-sia, Maha suci Engkau, Maka peliharalah Kami dari siksa neraka.
menjelaskan didalam al-Quran bahwa, setiap yang diciptakan oleh Allah l tak ada
yang sia-sia sekalipun itu berupa limbah air cucian beras (air leri). Air leri
3
mengandung banyak zat gizi, seperti karbohidrat, protein, serat serta vitamin B1 yang
mempunyai sifat larut dalam air. Kandungan tersebut akan hilang atau berkurang
selama proses pencucian beras berulang kali dan terlalu lama. Pencucian pertama
19,71%. Pada beras pecah kulit mempunyai kandungan karbohidrat mencapai 76%,
Kandungan glukosa yang terdapat pada air leri dapat dimanfaatkan oleh
asam laktat dan energi. Penelitian (Sintasari, 2014) menyatakan dalam pembuatan
minuman fermentasi air beras menggunakan starter 2% (v/v) dengan lama fermentasi
12 jam menghasilkan minuman fermentasi dengan perlakuan terbaik yang dilihat dari
segi kualitas pada pembuatan minuman fermentasi sari beras merah. Selain itu agar
mikroba dapat tumbuh baik maka harus ditambahkan sumber gula lainnya. Sumber
gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa dan fruktosa. Salah
Madu lebih baik digunakan jika dibandingkan dengan sukrosa atau gula
biasa, sebab madu mengandung glukosa dan fruktosa saat diminum langsung akan
diserap darah, sehingga madu cepat menghasilkan tenaga. Sedangkan gula yang berisi
Artinya : dari perut lebah itu ke luar minuman (madu) yang bermacam-
macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi
manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda
(kebesaran Tuhan) bagi orang-orang yang memikirkan.
Sebagaimana firman Allah l yang telah dijelaskan pada ayat tersebut, bahwa
madu mempunyai peran yang baik dan memiliki manfaat yang banyak bagi tubuh.
Hal ini membuktikan bahwa kandungan yang terdapat dalam madu sangat
bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Hal ini diduga karena madu
memiliki kemampuan untuk menjaga kekebalan tubuh manusia dari virus atau bakteri
Pembuatan kefir juga membutuhkan laktosa dimana pada air cucian beras
tidak memiliki kandungan laktosa yang nantinya akan difermentasikan menjadi asam
laktat. Penelitian Dody Darmaja (2011) menyatakan, proses fermentasi oleh bakteri
tidak terdapat laktosa. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat didalam susu
2008).
Laktosa yang digunakan dalam pembuatan kefir air leri ini adalah
penambahan susu skim. Susu skim merupakan susu rendah lemak sehingga dapat
5
dikonsumsi oleh orang yang melakukan diet rendah lemak. Laktosa pada susu skim
Penambahan susu skim dapat memperbaiki rasa dan aroma serta tekstur selama
pembuatan kefir. Waktu fermentasi akan menyebabkan perubahan terhadap sifat fisik,
kefir. Hal ini telah dibuktikan pada penelitian Uun Kunaepah (2008) bahwa aktivitas
antibakteri kefir susu kacang merah paling besar diperoleh pada fermentasi 24 jam.
penyebab penyakit karena kurangnya ke hygiene dan sanitasi makanan dan minuman
dan pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas produk yang meliputi (pH, total
6
asam, gula reduksi) dan potensi antibakteri pada kefir air leri. Dimana hasil penelitian
1.3 Tujuan
konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap kualitas dan potensi antibakteri
1.4 Hipotesis
dan lama fermentasi terhadap kualitas dan potensi antibakteri kefir air leri .
pemanfaatan limbah air cucian beras (air leri) dalam pembuatan kefir,dan salah satu
alternatif pangan fungsional yang dibuat dari bahan limbah rumah tangga.
7
produk baru yang memiliki sifat fungsional, dan dapat dijadikan masukan bagi
peneliti selanjutnya, untuk melihat aspek yang lain dari fermentasi kefir air cucian
1. Sampel yang diuji adalah air cucian beras (air leri) yang diperoleh dari
3. Starter kefir grains 2 % dan Susu skim 10 % dalam 100 ml air leri
4. Konsentrasi madu 0 %, 5 %, 10 %. 15 %
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Kefir
Bulgaricus bersama ragi dan menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir
Kefir berasal dari Kaukasian sebelah utara atau sebelah Timur Laut
Mongolia, dan telah diproduksi dalam skala rumah tangga secara tradisonal. Bahan
untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir diproduksi
mengandung 0,5 -1,0 % alkohol dan 0,9 -1,1 % asam laktat ( Surono, 2004).
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran
putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan
dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon
8
9
dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit
ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar. Kombinasi karbon
dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada
terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat
pada kefir adalah kandungan -galactosidase yang baik untuk penderita lactose
intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam
organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil
dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan
Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai
bahan kefir. Dimana susu mengandung protein bermutu tinggi ngan kadar lemak
3,0 hingga 3,8%., dan merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi
kandungan vitamin A, thiamin, niacilin serta riboflavin (Ide, 2008). Namun kefir
10
memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut
yaitu adanya :
(Fardiaz, 1997)
2) Meningkatkan ketersediaan mineral, vitamin (B2, B12, asam folat, fosfor dan
Beberapa efek kesehatan yang diperoleh dari bakteri asam laktat antara lain dapat
memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri pathogen dalam usus,
racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H2O2 dan asam laktat (Sari,
2007).
11
Starter atau biang dari produk kefir adalah biji kefir yang menyebabkan
fermentasi. Biji ini mengandung bahan kering sebanyak 10% yang terdiri dari
(Usmiati,2007). Kefir grains atau bibit kefir tersusun atas bakteri asam
khamir yang menggumpal bersama dengan kasein (protein susu) dan kompleks gula
(Smith, 2003).
Starter kefir tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam
air maupun berapa pelarut lainnya. Bila biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji
tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi
putih. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain
Streptokoki laktat (Rahman,1992). Menurut Hidayat (2006), starter kefir terdiri dari
BAL dan khamir yang berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
dapat diidentifikasi yaitu 1) bakteri mesofilik asam laktat seperti Strerococcus lactis,
dan Glukonobacter spp, 5) khamir, termasuk juga yeast yang memfermentasi laktosa
lactis. Selain itu, masih banyak mikroorganisme penyusun kefir grains yang belum
teridentifikasi.
mengandung :
diacetyl, yang memberikan kefir bau khas, dan memiliki sifat umum mirip
dengan S.lactis.
menyebabkan candida.
Bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan
(2008), saat proses fermentasi kefir berlangsung, bakteri asam laktat akan
penguraian protein susu menjadi komponen yang lebih kecil yaitu asam amino. Asam
amino juga berkonstribusi menurunkan pH. Dengan demikian, semakin lama proses
Selama proses fermentasi kefir, bakteri asam laktat berperan menghasilkan asam
laktat. Khamir menghasilkan karbon dioksida dan sedikit alcohol. Kombinasi karbon
14
dioksida dan sedikit alcohol menciptakan rasa alcohol dan soda sehingga
memunculkan karakter mendesis pada saat kefir dirasakan dalam rongga mulut
(Usmiati, 2007).
asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat (Muchtadi, 1989).
Mekanisme fermentasi pada kefir, yaitu mikroorganisme dalam biji kefir akan
menghidrolisa laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim lactose.
Unit-unit monosakarida ini akan mengalami proses glikolisis menjadi piruvat. Piruvat
kemudian direduksi oleh bakteri asam laktat dengan enzim Lactose dehidroginase
menjadi asam laktat, sedangkan khamir akan mereduksi asam piruvat menjadi alcohol
Laktase
C12H12O11 + H2O C12H12O6 + C12H12O6
Laktosa air glukosa glukosa
Glikolisis
2C6H12O6 4 CH3COCOOH
Glukosa asam piruvat
khamir pada fermentasi kefir dapat dilihat pada reaksi berikut (Scott,1996)
Khamir
C6H12O6 (aq) 2C2H5OH(aq) + 2CO2 (q)
Glukosa alcohol karbon dioksida
1. Substrat (Medium)
untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesa produk-
fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa dan sukrosa sebagai sumber karbon,
sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, tepung kedelai dan sisa
fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan
pH (Rahman, 1989).
2. Suhu
laktat, pada umumnya suhu pertumbuhan optimum 400C 450C, sedangkan khamir
optimum fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan
suhu. Jika konsentrasi asam yang diinginkan telah tercapai, maka suhu dapat
3. Asam
bawah 4,6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. Tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan
Salah satu contohnya pada proses fermentasi susu. Susu segar pada umumnya
akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba dan yang dominan yaitu
dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga
kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam
yang tinggi Lactobacillus akan mati, kemudian tumbuh khamir yang lebih toleran
4. Oksigen
berbeda pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru, dan untuk fermentasi. Misalnya
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) akan tumbuh lebih baik pada keadaan aerobik,
tetapi akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan
anaerobic. Candida kefir merupakan salah satu khamir yang melakukan fermentasi
5. Mikroba
murni. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak
digunakan kultur murni untuk fermentasi, tetapi menggunakan starter (Winarno et al,
1980). Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi kefir antara lain bakteri
Bakteri asam laktat (BAL) dikelompokkan sebagai bakteri gram positif, bentuk
kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama
BAL merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter kultur untuk susu
Polemer ini merupakan salah satu polimer yang mampu disintesis oleh bakteri asam
laktat. EPS umumnya terdiri dari monosakarida dan beberapa substituent non-
karbohidrat seperti asetat, piruvat, suksinat, dan fosfat juga biomolekul seperti
EPS biasanya dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri kontribusi
bakteri sebagai probiotik yang memiliki efek positif bagi kesehatan. Dalam industry
makanan EPS dapat berfungsi sebagai pengental, pembuat gel hingga pengemulsi
(Malik,2008)
Bakteri asam laktat menurut Supriyono(2008) dibagi menjadi dua kelompok yaitu
menjadi dua yaitu bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat
memproduksi asam laktat dengan sejumlah etanol, asam asetat , melalui jalur 6
phosphoglukanat/phosphoketolase.
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
Glukosa Asam laktat
19
dengan bakteri lain dalam proses fermentasi alami karena memiliki ketahanan
relatif rendah (sekitar 5,4 - 4.6) supaya tumbuh dengan baik, Lactobacillus bulgaricus
al,1991).
Fermentasi asam laktat yang baik diperlukan jumlah bakteri asam laktat lebih dari
106 cfu/ml (Battocock dan Azam-Ali,1998). Menurut Fuller (1992) bahwa jumlah
bakteri asam laktat yang baik untuk dikonsumsi dan untuk kesehatan adalah berkisar
vitamin B12. jika jumlah vitamin dalam susu tidak memadai maka perlu
positif bagi kesehatan manusia dan dapat melindungi dari pencemaran bakteri
patogen dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu bakteriosin
yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis spp. Lactis. Nisin
b. Khamir
dengan spora. Khamir mempunyai peran penting dalam industri pangan, dengan
Khamir juga mempunyai peran penting pada fermentasi produk dari susu, karena
menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan mikroba lain seperti asam amino, vitamin,
oksigen, substrat yang utama dari khamir adalah gula. Khamir menghasilkan etil
alkohol dan karbondioksida dari gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Khamir pada umumnya toleran terhadap asam dan dapat tumbuh pada pH 4,0 4,5,
selain itu rentang suhu pertumbuhan khamir sangat luas yaitu dari 0 C 50 C,
hijau, kuning dan hitam. Selain itu juga mampu mensintesa vitamin B. Hanya
sedikit khamir yang berperan dalam fermentasi makanan. Dianatara khamir yang
khamir dari genus Candida dan genus Saccharomyces cerevisiae. Sebagian besar
21
pertumbuhan khamir dapat dikendalikan. Selain oksigen, substrat utama dari khamir
adalah gula. Khamir menghasilkan etil alcohol dan karbondioksida dari gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Khamir biasanya sangat toleran terhadap
asam dan dapat tumbuh pada pH 4-4,5. Rentang suhu pertumbuhan khamir sangat
karbondioksida
Khamir pada kefir belum banyak dipelajari dibanding dengan bakteri pada kefir.
Khamir yang terdapat pada kefir antara lain Candida kefir. Candida kefir dalam
Salah satu perintah Allah yang merupakan Pemilik alam raya ini, kepada
yang mampu mensinegrikan dzikir dan fikirnya secara seimbang. Hal tersebut telah
Artinya : (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk
atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang
penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan Kami,
Tiadalah Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha suci Engkau,
Maka peliharalah Kami dari siksa neraka.
menciptakan ini dengan sia-sia; ..... penciptaan makhluk itu merupakan dalil atas
kekuasaan qadar dan hikmah. Tidak ada cipataan Tuhan yang sia-sia (batilan) (Al-
Qurtuby, 2008). Semua yang diciptakan di bumi pasti ada manfaatnya sekalipun itu
berupa limbah air cucian beras (air leri). Hal ini menunjukkan bahwa segala apa yang
Artinya : dan di bumi itu terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-
orang yang yakin. Dan (juga) pada dirimu sendiri. Maka Apakah kamu
tidak memperhatikan?
Ayat diatas Allah telah memperintahkan untuk memperhatikan apa yang telah
diciptakan dibumi ini salah satunya air leri. Leri atau yang biasa disebut dengan air
23
leri merupakan limbah yang dihasilkan dari pencucian beras. Air leri merupakan air
bekas cucian beras yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Hal tersebut
disebabkan karena masyarakat belum mengetahui manfaat dari air leri. Sehingga air
leri belum termanfaatkan secara optimal, meski masih mengandung banyak vitamin,
mineral dan unsur lainnya. Air leri masih banyak mengandung gizi seperti vitamin B1
Umumnya para ibu rumah tangga mencuci beras dengan tujuan membersihkan
beras dari kotoran seperti sisa gabah, serangga kecil pemakan beras, butiran kerikil
bersih dimana pencucian dilakukan sampai air berwarna putih susu dan membawa
Secara ekonomi air leri atau air cucian beras tidak bernilai bagi kebanyakan
orang. Bahkan air leri dianggap sampah dan langsung dibuang begitu saja. Hampir
24
tidak ada orang yang memanfaatkannya untuk dijadikan bahan baku makanan.
Padahal air leri mudah didapatkan, tanpa memerlukan proses yang panjang, jika
dimanfaatkan dapat mendatangkan keuntungan besar (Cakragil, 2011). Air leri juga
Air leri mengandung banyak zat gizi, seperti karbohidrat, protein, serat serta
vitamin B1 atau Thiamin. Sedangkan vitamin B1 atau Thiamin mempunyai sifat larut
dalam air dan akan hilang atau berkurang selama proses pencucian beras berulang
kali dan terlalu lama. Pencucian pengenceran pertama mengandung glukosa 21,89%,
air leri mengandung banyak zat gizi seperti kandungan yang terdapat pada beras
pecah kulit (Agus Triwidodo, 2008). Penelitian (Hariroh, 2013) menyatakan air leri
Tabel 2.1 Berdasarkan uji proksimat air cucian beras dalam 100 g beras dan
200 ml air
Keterangan :
dalam air cucian beras berupa karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral lainnya. Dari
kandungan karbohidrat dalam air cucian beras, maka dapat dihidrolisa untuk
2012).
Air cucian beras memiliki kandungan nutrisi yang berlimpah, yang dapat
pada air cucian beras di antaranya adalah karbohidrat berupa pati (85-90 persen),
protein glutein, selulosa, hemiselulosa, gula dan vitamin yang tinggi (Vinosa. 2008)
26
2.4 Madu
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna coklat kuning muda
sampai coklat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis
mellifera. Konstituen dari madu adalan campuran dekstrosa dan fruktosa dengan
jumlah yang sama dan dikenal sebagai invert 50-90 % dari gula yang tidak terinversi
dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula buatan, sukrosa, dan glukosa cair
perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan pada
lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nectar (Siregar, 2006).
karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bisa mencapai 1 1/2 kali dari
rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami tersebut tidak
memeliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena
kandungan senyawa utamanya seperti karbohidrat (79,8%) dan air (17%) (Kristanti,
2004).
27
Madu alami juga banyak mengandung enzim, yaitu molekul protein yang
sangat komplek yang dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator,
yakni : zat pengubah kecepatan reaksi dalam proses kimia yang terjadi di dalam tubuh
Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim
tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh pekerja dari bunga, bahan
tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa tinggi. Setelah lebah
mengubah nectar menjadi madu, kandungan air jadi rendah dan sukrosa diubah
Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta
Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang
komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang
dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan
seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon (Suranto, 2004).
madu, pertama dari warna dan kedua dari bau bunga. Madu dibuat oleh lebah dari
nektar bunga. Lebah mengisapnya dari bunga dan membawanya ke sarangnya. Setiap
lebah pekerja menumpuk nektar yang dikumpulkannya dalam suatu kantong khusus
didalam tubuh yang disebut perut madu. Setelah lebah mendepositkan nektar dalam
28
sarang, dibiarkan sebagian besar airnya menguap sehingga cairan semakin kental
mengipasnya dengan sayap sehingga dapat menurunkan kadar air hingga 17%)
(Sihombing, 1997).
Madu merupakan salah satu sumber gula yang juga dapat dijadikan sebagai
sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Madu mengandung berbagai jenis gula,
vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6 C, D, E, K, beta karoeten, flavonoid , asam fenolik
dan asam nikotinat. Di dalam madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau
zat lain seperti besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, natrium, fosfor, dan sodium
Artinya : dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah: "Buatlah sarang-sarang di
bukit-bukit, di pohon-pohon kayu, dan di tempat-tempat yang dibikin
manusia". kemudian makanlah dari tiap-tiap (macam) buah-buahan dan
tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). dari perut
lebah itu ke luar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya, di
dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia.
29
Hamka (1984) menafsirkan ayat Padanya ada obat bagi manusia dengan
kalimat Banyaklah penyakit yang disembuhkan dengan madu lebah itu dan diakui
khasiatnya baik dari tabib obat-obatan timur atau dokter yang mendapatkan
bagi pengobatan banyak penyakit dan sering dimasukkan dalam komposisi ramuan
dan obat-obatan. Prosetanse glukosa yang terdapat di dalam madu lebih banyak
daripada yang terdapat dalam makanan lain. Madu merupakan senjata dokter dalam
kedokteran.
Dari Abu Hurairah berkata telah bersabda Rasulullah : Barang siapa
meminum (madu dengan air zam-zam) tiga kali dalam setiap bulan, maka ia tidak
terkena penyakit yang berat. (H.R. Bukhari dan Muslim)
minuman yang ada, tiada sesuatu pun yang diciptakan untuk kita yang sepadan dan
30
melampaui dari kandungan berkhasiat yang terdapat pada madu, bahkan tiada pula
yang setara atau mendekatinya dan tiada yang lebih dipercayai oleh orang-orang
Dari kutipan diatas diketahui bahwa madu memiliki manfaat bagi kesehatan
1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi
gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut
yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi.
2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika
dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40%
lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat
badan.
energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia
4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk
manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah
yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan
5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan
ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima
dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur
enzim katalase, kandungan gula dan enzim tersebut membuat madu memiliki efek
Salah satu standar madu ditentukan dengan kandungan kadar gula pereduksi
(glukosa dan fruktosa) yang dikandung, minimal memiliki kadar gula pereduksi
sebanyak 60 %. Jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa
dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltose dan dekstrin. Proses produksi madu oleh
lebah merupakan proses yang kompleks, sehingga menimbilkan perbedaan kada dan
komposisi gula pereduksi dari bermacam jenis madu. Komposisi gula pereduksi tiap-
Madu telah diteliti oleh beberapa ahli dalam mengobati infeksi yang
kandungan madu, antara lain osmotic effect yaitu memiliki osmolaritas yang
Kandungan antibacterial madu pertama kali dikenalkan oleh Van Ketel tahun
1982. Hal ini diasumsikan karena efek osmotic yang dihasilkan oleh kandungan
gula yang tinggi didalam madu sehingga memiliki osmolaritas yang cukup untuk
senyawa kimia dari konsentrasi rendah ke konsentrasi yang lebih tinggi. Melalui
osmosis, madu membuat kadar air didalam koloni bakteri menjadi berkurang dan
terbatas.
Jika terjadi luka dan madu bdiberikan pada daerah yang terkena luka, maka
madu akan menarik air dari luka tersebut karena adanya kemamouan osmoliritas
yang tinggi dari madu. Dengan tertariknya air dari luka tersebut, maka luka akan
mudah kering sehingga dapat menurunkan angka pertumbuhan bakteri pada luka
2. pH yang rendah
baik dikulit maupun disaluran lain dalam tubuh, pH asam dalam madu akan
bakteri patogen. Asam glukonat yang terdapat pada madu ini, merupakan hasil
dari proses oksidasi glukosa yang diubah menjadi asam glukonat dengan bantuan
Aktivitas air pada madu berkisar antara 0,562-0,62 secara umum bakteri tidak
akan tumbuh pada media yang memiliki aktivitas air yang rendah. Penelitian
yang dilakukan oleh molan menemukan bahwa pada kosentrasi tertentu, madu
dapat menekan pertumbuhan bakteri. Selain adanya aktivitas air yang rendah,
kemungkinan besar adanya kandungan senyawa lain dalam madu ikut berperan
dari madu. Hydreogen peroksida dihasilkan dari reaksi enzim glukosa oksidase
(glukosidase) dalam madu. Gula yang terdapat dalam madu khususnya glukosa,
dengan adanya enzim tersebut maka glukosa akan diubah menjadi asam glukonat
Hygrogen peroksida yang dihasilkan dari hasil reaksi glukosa dalam madu
dengan air akan sangat rendah sekitar 1 mmol/liter madu sehingga tidak
34
Susu merupakan bahan pangan yang hampir sempurna dan merupakan bahan
pangan alamiah bagi hewan menyusui (termasuk manusia) yang baru lahir, dimana
susu merupakan satu-satunya sumber zat-zat gizi untuk kehidupan segera setelah
yang berbunyi :
Artinya : dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat
pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari pada apa yang
berada dalam perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah,
yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya
menyampaikan betapa agung kekuasaan-Nya dengan keluarnya susu yang bersih dari
darah. Diantara makanan yang dikonsumsi ada yang mengatakan bahwa diantaranya
ada yang menjadi kotoran didalam lambung dan diantaranya ada yang menjadi darah,
kemudian keluarlah susu dari darah, maka Allah memberitahukan bahwa susu ini
Hal ini sesuai dengan fakta ilmiah bahwa susu diproses dari sari makanan dalam
saluran pencernaan, yang diserap darah kemudian dibawa menuju kelenjar susu
(ambing). Abdus (2003) menyatakan didalam ilmu fisiologi juga menjelaskan bahwa
diperlukan sebagai bahan dasar susu. Sehingga pada akhirnya dikelauarkanlah susu
murni dengan warna dan cita rasa yang khas. Dengan demikian, ilmu penegtahuan
modern menunjukkan dan membuktikan bahwa susu yang lezat ternyata keluar dari
Ibnu Katsir (2007) menambahkan dalam tafsirnya bahwa maksud dari susu
bersih adalah warna putihnya, juga rasanya, dan manisnya benar-benar bersih yang
berada diantara kotoran (tahi) dan darah dalam perut binatang, yang masing-masing
berjalan pada alirannya jika makanan telah matang dan selesai dicerna didalam
pencernaan, kemudian darinya, darah mengalir keseluruh urat, dan susu menuju
masing dari semuanya itu ada yang saling mengkontaminasi satu dengan yang
Susu banyak manfaatnya biasa diolah kembali agar lebih tahan lama. Salah
satunya yaitu diolah menjadi susu skim. Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu
tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air
dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang
krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang
lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.Susu skim dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu
yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang
larut dalam lemak. Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim :
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam
makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu
37
dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak
Susu skim mengandung laktosa 5%, protein susu 3,5%, dan mineral antara lain
potasium, kalsium, fosfor, klorida, dan sodium (Adnan, 1984). Penambahan susu
skim berfungsi sebagai sumber laktosa dan nutrisi bagi bakteri asam laklat.
Disamping itu penambahan susu skim juga berperan dalam meningkatkan kekentalan
Susu skim mengandung lemak yang lebih rendah dibandingkan susu full cream
sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang melakukan diet rendah lemak
nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk
memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara
seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir
microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri
adalah pangan dari kelompok yang memiliki asam rendah seperti susu dan produk
sekelompok anggur. Bakteri ini umumnya hidup pada kulit dan membran mukosa
manusia. Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri yang paling penting dalam
menyebabkan infeksi pada manusia. Hampir setiap orang akan mengalami beberapa
tipe infeksi Staphylococcus aureus sepanjang hidupnya, dari infeksi kulit ringan,
A. Klasifikasi
Kingdom : Prokariota
Divisi : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Bacillales
Family : Micrococcaceae
Genus : Staphylococcus
Species : Staphylococcus aureus
39
flora normal bagi manusia dan yang terpenting secara klinis ada tiga spesies yaitu
Ciri utama yang paling mudah dan penting untuk membedakan antara Staphylococcus
enzim yang dapat menggumpalkan plasma. Sekitar 97% Staphylococcus aureus yang
B. Karakteristik
dengan garis tengah sekitar 1 m, tidak bergerak, tidak membentuk spora, tersusun
dalam kelompok tidak beraturan, dan menghasilkan katalase positif. Bakteri ini tahan
pada suhu 500 C, dan pada lingkungan dengan konsentrasi garam yang tinggi,
mudah membentuk pigmen pada suhu kamar (20-25 C). Koloni Staphylococcus
aureus pada perbenihan padat berbentuk bundar, halus menonjol, dan berwarna abu-
lysostaphin yang dapat menyebabkan lisisnya sel darah merah (Schlegel, 1994).
40
dengan suhu minimum 6,7 C dan suhu maksimum 45,4 C. Bakteri ini dapat tumbuh
pada pH 4,0 9,8 dengan pH optimum 7,0 7,5. Pertumbuhan pada pH mendekati
9,8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk
pertumbuhannya. Bakteri ini membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan
ini juga membutuhkan urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam
amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin,
prolin, histidin dan arginin. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada media sintetik yang
tidak mengandung asam amino atau protein (Supardi dan Sukamto, 1999).
C. Patogenesis
mulai dari infeksi kulit ringan, keracunan makanan sampai dengan infeksi sistemik.
Infeksi kulit yang biasanya disebabkan oleh Staphylococcus aureus yaitu impetigo,
terdapat pada makanan yang tercemar. Gejala yang muncul akibat keracunan
makanan ini yaitu sakit kepala, mual, muntah, disertai diare yang muncul setelah
Syndrom (TSS). Enterotoksin ini dapat tumbuh di tampon sehingga dapat memasuki
aliran darah dan menyebabkan gejala TSS. Gejala yang muncul antara lain demam
tinggi, muka memerah, pengelupasan kulit, dan hipotensi. TSS merupakan penyakit
yang serius yang dapat menyebabkan pembusukan jaringan (Salyers & Dixie, 1994;
Salmenlina, 2002).
Infeksi sistemik dapat terjadi karena bakteri masuk ke dalam darah, dan
berbagai bagian tubuh dan menyebabkan infeksi. Infeksi yang dapat terjadi yaitu
Osteomielitis merupakan infeksi yang terjadi pada tulang yang sedang tumbuh,
biasanya terjadi pada anak-anak. Infeksi ini disebabkan karena adanya infeksi pada
saat pembedahan tulang sehingga bakteri dapat berpenetrasi melalui luka yang
terbentuk dan secara langsung menginfeksi tulang yang terluka. Berbeda dengan
secara intravena atau penggunaan cateter yang kemudian masuk ke dalam aliran
darah dan menginfeksi sel endotel (Salmenlina, 2002; Juuti, 2004). Bakteri dapat
menempel dan merusak daerah endotelium, atau secara langsung masuk ke sel
Infeksi lainnya yaitu sindrom kulit melepuh yang disebabkan oleh toksin
eksfoliatif. Toksin ini menyebabkan lapisan kulit luar mengelupas. Biasanya risiko
terjadinya meningkat pada anak-anak karena memiliki antibodi pelindung yang lemah
tersebut. Pneumonia jarang terjadi namun jika terjadi akan menyebabkan kerusakan
faktor virulen dan respon imun sel inang. Secara umum bakteri menempel ke jaringan
sel inang kemudian berkoloni dan menginfeksi. Selanjutnya bertahan, tumbuh, dan
tubuh sel inang. Respons sel inang dimediasi oleh leukosit yang diperoleh dari
43
ekspresi molekul adhesi pada sel endotel. Komponen dinding sel dari S. aureus yaitu
peptidoglikan dan asam teikoat, memacu pelepasan sitokin. Leukosit dan faktor sel
inang lainnya dapat dirusak secara lokal oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut. Selain itu adanya protein yang terdapat pada bakteri mengakibatkan respon
anti inflamasi. Protein ini juga menghambat sekresi leukosit sel inang dengan cara
berinteraksi langsung dengan protein sel inang, dan fibrinogen. Apabila tubuh tidak
cukup berhasil mengatasi infeksi tersebut maka akan terjadi inflamasi lokal (Todar,
2005).
yang berada di dalam usus manusia maupun binatang, bakteri ini dikelompokkan ke
tahun 1884 oleh Gaffky dengan nama spesies Bacterium thyposum. Kemudian, pada
dan Smith serta sempat menjadi bahan pembicaraan yang rumit. Bahkan dalam
enterobacteriacea lain, oleh karena bakteri ini memiliki lebih dari 2400 serotipe dari
A. Klasifikasi
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella Salmonella typhi
Spesies : Salmonella typhi
B. Morfologi
membentuk spora, serta memiliki kapsul. Bakteri ini juga bersifat fakultatif, dan
sering disebut sebagai facultative intra-cellular parasites. Dinding selnya terdiri atas
lapisan-lapisan (Winn,2006).
sehingga bersifat motil S, typi membentuk asam dan gas dari glukosa dan mannose.
45
Organisme ini juga menghasilkan gas H2S, namun hanya sedikit (Winn,2006).
Bakteri ini tahan hidup dalam air yang membeku untuk waktu lama (Brooks et
al,2008).
bergerak bebas, fakultatif anaerob, menghasilkan hydrogen sulfide, dan rentan terhadap
berbagai antibiotik.
C. Patogenesis
Sumber kontaminasi Salmonella pada makanan dan hewan yaitu dari saluran
pencernaannya. Salmonella pada makanan dapat berasal dari kalkun, ayam, anjing,
kucing, katak, tikus. Jenis makanan yang sering dikaitkan dengan infeksi yang
ditimbulkan, oleh Salmonella adalah daging, telur, serta susu dan produk olahannya
(Karsinah, 1994)
Ada dua jenis penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Salmonella yaitu
salmonellosis dan demam enteric. Waktu inkubasi salmonellosis adalah antara 5-72
jam bianyanya 12-24 jam, dengan gejala sakit perut, diare, demam, muntah, sakit
Salmonella adalah bakteri yang tidak tahan panas, dengan demikian infeksi
untuk mencegah salmonellosis adalah pada suhu 600C, selama paling sedikit 20 menit
BAB III
METODE PENELITIAN
dari 2 pola Faktorial , yaitu faktor 1 adalah konsentrasi madu (M) dengan 4 variasi,
fermentasi (F) dengan 3 variasi, yaitu F1(18 jam); F2 (21 jam); F3 (24 jam).
Keterangan :
46
47
Fermentasi Terhadap Kualitas dan Potensi Antibakteri Kefir Air Leri dilaksanakan
Biokimia jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim
Malang.
Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi madu (0
Variabel terikat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH, kadar asam
Variabel terkendali yang digunakan dalam penelitian ini adalah air leri
pencucian 1 dan 2, Starter Kefir grains 2 % , suhu penyimpanan 28 C dan susu skim
10 %
3.4.1 Alat
Adapun alat yang digunakan yaitu botol kaca, panci, PH meter elektronik,
glass, ,autoclove, kompor, cawan petri, buret, bunsen, pipet pump, mikropipet, alat
3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah air cucian beras (leri), susu skim, starter kefir
grais, madu, bakteri Salmonella thypi, Stapylococcus aeureus, larutan buffer, NaOH
Dinitrosalicylic acid (DNS), media Nutrien agar (NA), dan kertas cakram.
dalam pembuatan kefir dari air cucian beras (air leri). Penelitian pendahuluan ini
49
dilakukan dengan uji proksimat pada air cucian beras (air leri) untuk mengetahui
Semua alat dan bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan kefir air
leri dan analisa pengujian dilakukan sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu
1. Disiapkan air leri yang baik sebanyak 100 ml dari pencucian pertama dan
2. Disaring untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa dari air leri
3. Air leri dan susu skim di pasteurisasi pada suhu antara 70 C 80 C selama
15 menit
grains 2%
6. Diaduk-aduk pelan
7. Hasil campuran ditutup rapat ke dalam toples dan difermentasi dalam suhu
Dimasukan madu(0 %, 5 %,
10%, 15 %) dan starter kefir
grains (2 %)
dengan aquades
2. Dimasukkan sampel (kefir air leri) sebanyak 10 ml ke dalam labu ukur 100
ml
7. Setelah itu pemakaian titer dicatat dan asiditas kefir dihitung dengan rumus
( ) X 100 %
Keterangan :
N NaOH = 0,0981 N
FP = Faktor Pengenceran
52
Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula pereduksi dalam bahan
pangan. Dalam suasana alkali, gula pereduksi akan mereduksi asam 3,5
panjang gelombang 540 nm. Apabila sampel berada dalam suasana asam maka harus
tabung reaksi.
dihomogenkan.
4. Ditutup mulut tabung dengan allumunium foil dan dipanaskan dalam air
3. ditutup mulut tabung dengan alumunium foil dan dipanaskan dalam air
Nutrient Agar (NA) sebanyak 0,46 gram dilarutkan dalam 20 ml aquades (23
pada 3 tabung reaksi steril dan ditutup dengan aluminium foil. Media tersebut
dibiarkan pada suhu ruangan selama 30 menit sampai media memadat pada
1994).
54
Media dasar dibuat dengan cara ditimbang Nutrient Agar (NA) sebanyak 2,3
gram, lalu dilarutkan dalam 100 ml aquades (23 g/1000 ml) menggunakan
erlenmeyer. Setlah itu media dihomogenkan dengan stirer diatas penangas air
sampai mendidih. Media yang sudah homogen ini disterilkan dalam outoklaf pada
Bakteri uji diambil dengan jarum ose steril, lalu ditanamkan pada media agar
suhu 37 C selama 24 jam. Perlakuan yang sama dilakukan pada setiap jenis
sampai terbentuk larutan yang keruh. Kekeruhan ini dipakai sebagai standar
Bakteri uji yang telah diinokulasi diambil dengan kawat ose steril lalu
peroleh kekeruhan yang sama dengan standar kekeruhan larutan Mc. Farland.
Media padat yang telah dipanaskan hingga mencair, didinginkan sampai suhu
memadat. Kertas cakram (diameter 5 mm) diresapkan dalam kefir. Kertas cakram
pinset dan ditekan sedikit. Media bakteri yang sudah dipasangi bahan antibakteri
fermentasi dengan penambahan susu skim dan madu terhadap Efektivitas Antibakteri
Dan Sifat Kimia (pH, total asam, gula reduksi) dianalisis kan dengan Rancangan
Kemudian jika terdapat perbedaan yang nyata akan dilakukan uji lanjut dengan BNT
dan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5% untuk
BAB IV
4.1 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap pH Kefir Air
Leri.
perubahan pH pada kefir air leri setelah terjadi fermentasi. Pengamatan nilai pH kefir
air leri diukur menggunakan pH meter. Berdasarkan hasil analisis statistik tentang
nilai pH terhadap lama fermentasi dan konsentrasi madu diketahui bahwa F hitung <.
0,05. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata terhadap interaksi
lama fermentasi dan konsentrasi madu . Sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.1
Variabel F P.sig
1. Lama Fermentasi 15,824 0,000
2. Konsentrasi Madu 4,185 0,017
3. Lama Fermentasi*Konsentrasi Madu .345 0,905
(P<0,05) terhadap nilai pH. Begitu juga pada konsentrasi madu berpengaruh nyata (P
< 0,05) terhadap nilai pH kefir air leri. Tetapi interaksi antara lama fermentasi dan
konsentrasi madu tidak berpengaruh nyata (p > 0,05), sehingga tidak dilanjutkan uji
duncan. Tidak ada interaksi ini diduga karena saat penambahan madu dan sebelum
56
57
yang terdapat pada madu menyebabkan sejak awal inkubasi nilai pH kefir air leri
Perlakuan Nilai pH
M0F1 3,69
M0F2 3,44
M0F3 3,38
M1F1 3,51
M1F2 3,36
M1F3 3,31
M2F1 3,47
M2F2 3,34
M2F3 3,29
M3F1 3,46
M3F2 3,32
M3F3 3,27
Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui bahwa hasil pH kefir air leri pada semua
pH berkisar antara 3,69 3.27 dengan nilai tertinggi pada perlakuan tanpa
penambahan madu atau 0% dengan lama fermentasi 18 jam yaitu 3,69 dan nilai
terendah pada perlakuan madu 15 % dengan lama fermentasi 24 jam yaitu 3,27.
Semakin tinggi konsentrasi madu yang diberikan maka semakin rendah nilai pH yang
dihasilkan hal ini dikarenakan madu memiliki pH yang asam. Hal ini sesuai pendapat
kumala (2011) yang menyatakan bahwa perbedaan madu yang semakin tinggi akan
menghasilkan nilai pH menjadi rendah karena didalam madu terdapat fruktosa yang
58
digunakan oleh BAL sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan maupun sumber
seperti glukonat, asetat, butirat, laktat, sitrat dan formiat. Proses fermentasi yang
semakin lama akan menyebabkan penurunan nilai pH. Hal ini dapat dilihat pada
gambar grafik 4.1 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap
3.4
3.3
3.2
3.1
3
F2 dan F3. Hal ini disebabkan karena lama fermentasi perlakuan F1 lebih singkat dari
perlakuan F2 dan F3, sehingga nilai pH lebih tinggi. Fermentasi yang semakin lama
mengakibatkan nilai pH untuk semua perlakuan semakin rendah. Hal ini dapat
59
yang aktif berkembang biak, sehingga menghasilkan asam laktat yang lebih banyak.
Hal ini sesuai dengan penelitian Agustina (2013) yaitu starter kefir mengandung jenis
dan akan menghasilkan pH yang lebih rendah serta kadar asam yang tinggi daripada
kultur tunggal. Dengan meningkatnya jumlah asam dalam substrat, maka keasaman
4.2 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Total Asam
perubahan total asam pada kefir air leri setelah terjadi fermentasi. Asam-asam
organic yang dihasilkan oleh kefir air bermacam-macam antara lain asam laktat, asam
asetat, asam butirat dan sebagainya. Namun yang banyak terlihat adalah kadar asam
laktatnya. Berdasarkan hasil analisis statistik tentang nilai total asam terhadap lama
penambahan madu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam kefir air leri,
begitu pula pada lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam
kefir air leri. Namun interaksi penambahan madu dan lama fermentasi berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam kefir air leri sehingga tidak dilakukan uji
lanjut. Hal ini mungkin disebabkan karena madu mengandung fruktosa yang cukup
tinggi. Fruktosa yang terdapat dalam madu dimanfaatkan sebagai sumber karbon dan
energi oleh BAL dalam menghasilkan asam laktat. Hasil uji pengukuran total asam
1,61%. Hal ini sesuai standart kualitas (SNI) yoguhrt yaitu 0,5-2,0 %. Asam laktat
terendah diperoleh dari perlakuan tanpa madu atau (M 0%) yaitu 0,76 % dengan lama
dikarenakan pada perlakuan tersebut tidak menggunakan madu sebagai sumber nutrisi
pertumbuhan bakteri hanya berasal dari air leri dan susu skim. Sedangkan asam
laktat tertinggi diperoleh dari perlakuan madu 15% dengan lama fermentasi 24 jam
yaitu 1,61 %. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi dan jumlah madu yang
diberikan. Maka asam laktat yang dihasilkan BAL semakin banyak, sehingga
kemampuan menghasilkan asam laktat semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan
penelitian Mijayani (2008) yang menyatakan total asam meningkat seiring dengan
lama fermentasi. Hal ini diakibatkan semakin lama fermentasi, mikroba akan
kesempatam lebih lama untuk mengubah substrat menjadi asam. Hal ini dapat dilihat
pada gambar grafik 4.2 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi
1.5
0.5
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap
.Total Asam laktat Kefir Air Leri.
62
Berdasarkan gambar 4.2, total asam laktat pada kefir air leri mengalami
fermentasi, banyaknya asam laktat yang dihasilkan BAL selama proses fermentasi
juga semakin besar. Selain itu total asam kefir yang tinggi ini dikarenakan tingginya
persentase asam sitrat dan adanya zat asam yang terdapat dalam madu. Proses
fermentasi yang semakin lama menyebabkan terjadinya peningkatan kadar total asam
akibat adanya asam organik yang dihasilkan oleh metabolisme mikroba, diantaranya
asam laktat. Menurut Widowati dan Misgiyarta (2003), asam laktat yang dihasilkan
oleh BAL akan tersekresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam substrat
disekresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat, maka akan
perlakuan F2 dan F3. Hal ini berarti lama fermentasi berpengaruh terhadap total
asam, karena semakin lama fermentasi BAL yang digunakan dalam proses fermentasi
kefir air leri semakin aktif berkembangbiak dengan ketersedian substrat yang masih
dimanfaatkan. Hal ini sesuai dengan penelitian Galuh (2014) dalam pembuatan
minuman fermentasi sari buah kurma yang menyatakan bahwa lama waktu fermentasi
4.3 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Gula Reduksi
Uji gula reduksi dilakukan bertujuan untuk mengetahui sisa gula yang
terpakai selama proses fermentasi. Pengamatan uji gula reduksi kefir air leri ini
dilakukan menggunakan metode DNS, hasil uji analisis statistic yang telah dilakukan
terhadap pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap gula reduksi kefir
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap gula reduksi kefir air leri begitu pula pada lama
fermentasi yang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap gula reduksi kefir air leri..
Lama fermentasi berpengaruh dalam penurunan gula reduksi karena semakin lama
fermentasi maka semakin banyak gula reduksi yang dipergunakan untuk pertumbuhan
mikroba selama fermentasi. Begitu pula dalam penambahan madu, semakin banyak
konsentrasi yang ditambahkan maka gula reduksi yang dihasilkan semakin banyak
pula. Sedangkan interaksi penambahan madu dan lama fermentasi berpengaruh tidak
nyata (P > 0,05) terhadap gula reduksi kefir air leri sehingga tidak dilanjutkan dengan
uji Duncan. Tidak adanya interaksi antara lama fermentasi dan variasi konsentrasi
64
madu diduga karena penambahan madu dan lama fermentasi dalam perombakan BAL
dari gula menjadi asam laktat tidak jauh berbeda. Hasil pengukuran sisa gula yang
terpakai pada uji gula reduksi dapat dilihat pada tabel 4.6
Berdasarkan tabel 4.6 diketahui gula yang dipakai pada saat fermentasi 12,56
0,33 %. Dari tabel 4.6 dapat dilihat bahwa pada fermentasi terakhir yaitu fermentasi
24 jam gula reduksi yang tersisa paling sedikit terdapat pada konsentrasi tanpa
penambahan madu yaitu yang berasal dari air leri dan susu skim yang terdiri dari
glukosa dan laktosa adalah 0,33 % sedangkan gula reduksi tersisa paling banyak
metabolit sekunder. Hal ini ditunjukkan oleh perbedaan pH selama fermentasi. Jenis
gula yang umumnya digunakan untuk pertumbuhan BAL adalah laktosa dan glukosa.
Soeparno (1992) mengatakan BAL akan mengkonsumsi gula reduksi sebagai sumber
65
dapat dilihat pada gambar grafik 4.3 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama
12
10
8
6
4
2
0
M0F1M0F2M0F3 M1F1M1F2M1F3 M2F1M2F2M2F3 M3F1M3F2M3F3
Gambar 4.3 Grafik Uji Gula Reduksi Kefir Air Leri dengan variasi
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa setelah terjadi fermentasi, sisa gula reduksi
terpakai ada yang meningkat dan menurun. Pada fermentasi 21 jam (F2) pemakaian
gula meningkat. Namun pada fermentasi 24 jam (F3) terjadi penurunan. Penurunan
ini disebabkan semakin lama waktu fermentasi nutrisi dalam substrat akan habis dan
khamir tidak dapat memfermentasikan makanan. Selain itu penurunan juga bisa
disebabkan adanya pemanfataan sumber nutrisi dari madu dan susu skim sebagai
66
sumber energy. (Kumala, 2011) menyatakan bahwa semakin banyak sel bakteri asam
laktat yang terbentuk, maka sumber gula akan semakin banyak digunakan untuk
untuk dapat menggunakan gula sebagai sumber energy dan karbon sehingga tidak
Waktu fermentasi 24 jam (F3), gula terus digunakan namun tidak sampai
habis. Hal tersebut terjadi pada semua variabel. Hal ini salah satunya disebabkan
sumuran dan hasil pengukuran zona hambat terhadap bakteri pathogen yaitu
Salmonella thypi dan Staphylococus aureus karena bakteri ini merupakan bakteri
gangguan masalah pencernan. Berdasarkan hasil uji analisis statistic keragaman dapat
dilihat pada tabel Hasil pengukuran aktivitas antibakteri disajikan pada tabel 4.7
sebagai berikut:
67
Tabel 4.7 Hasil Analisis Keragaman Uji Antibakteri Salmonella thypi dan
Staphylococcus aureus
No Variabel F P.sig
S.thypi S.aureus S.thypi S.aureus
1. Lama Fermentasi 80,962 112,086 0,000 0,000
2. Konsentrasi Madu 55,144 137,160 0,000 0,000
3. Lama Fermentasi*Konsentrasi 3,382 3,030 0,016 0,024
Madu
Berdasarkan hasil analisis keragaman uji antibakteri pada Salmonella thypi
dan konsentrasi madu berpengaruh nyata (p<0,05), serta interaksi antara lama
aktivitas antibakteri. Sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT pada taraf
Keterangan : Notasi berbeda dalam kolom sama menunjukkan beda secara nyata
68
Berdasarkan hasil uji Duncan pada tabel 4.8 diketahui bahwa notasi yang
dihasilkan ada yang berbeda nyata dan tidak berbeda nyata. Hal ini dapat diketahui
pada notasi yang tidak semua berbeda dalam perlakuan. Pada konsentrasi tanpa madu
dan penambahan madu 5% dengan lama fermentasi 18 dan 21 tidak berbeda nyata,
hal ini mungkin dikarenakan asam laktat yang dihasilkan sebagai metabolit primer
masih terbatas. Dan penambahan madu 10%, 15% dengan lama fermentasi 24 jam
tidak berbeda nyata dalam menghasilkan zona hambat antibakteri hal ini mungkin
dikarenakan konsentrasi yang tidak jauh berbeda menyebabkan tidak berbeda nyata
antibakteri karena bakteri semakin aktif yang artinya berkembang biak, semakin
semakin besar.
karena madu mempunyai osmolaritas yang tinggi yang mampu menarik air, dan
madu memiliki pH yang rendah yaitu madu memiliki pH asam yakni berkisar 3,2-
4,5. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri karena pada umumnya bakteri
tidak mampu tumbuh pada tingkat keasaman yang asam. . Hal ini dapat dilihat pada
69
gambar grafik 4.4 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap
10
Aktivitas Antibakteri
S.aureus
8
S. Thypi
6
Perlakuan Interaksi
Berdasarkan gambar 4.4 hasil uji antibakteri yang telah dilakukan diketahui
- 11,18 mm dan Salmonella thypi berkisar antara 0,5 - 9,84 mm. Pada data tersebut
juga diketahui kefir tanpa penambahan madu memiliki aktivitas antibakteri yang
menandakan bahwa kefir mempunyai potensi untuk menghambat antibakteri. Hal ini
disebabkan karena asam yang dibentuk didalam kefir memperpanjang masa simpan
70
antimikrobia yang dijumpai pada kefir adalah asam laktat, asam asetat. Asam format.
yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula
bakteri asam laktat seperti asam laktat, CO2, diasetil, asetaldehida danhirogen
terhadap bakteri sejenis. Kefir memiliki antibiotika yang dihasilkan mikroba (human
pertumbuhan bakteri pathogen. Dan bakteri didalam kefir seperti Lactobacillus casei
membentuk koloni disaluran cerna dan menempel pada mukosa usus, akan
bakteri pathogen.
madu dan lama fermentasi. Hal ini dipengaruhi oleh struktur dinding sel yang
merupakan bakteri gram positif yang memiliki struktur dinding sel yang relatif
71
thypi adalah bakteri gram negatif yang memiliki struktur dinding sel yang lebih
kompleks dan berlapis tiga, yaitu lapisan luar yang berupa lipoprotein, lapisan tengah
yang berupa peptidoglikan yang tebal dan lapisan dalam lipopolisakarida (Pelczar,
2006). Bibiana (1992) menambahkan struktur dinding sel bakteri gram positif yang
lebih sederhana tersebut memudahkan senyawa antibakteri untuk masuk kedalam sel
dan menemukan sasaran untuk bekerja, sedangkan dinding sel yang kompleks
menghambat senyawa aktif untuk menembus membran sel bakteri. Seperti senyawa
bioaktif yang terkandung dalam madu yang menjadikan Salmonella thypi kurang
dihasilkan pada kefir air leri dengan perlakuan tanpa madu diketahui lebih kecil.
(kuat), 5 -10 mm (sedang), dan daerah hambatan 5 mm atau kurang (lemah). Hasil
penelitian ini jika dibandingkan dengan standar tersebut masuk kategori aktivitas
Menurut Mundo et. al (2004), ada beberapa faktor yang menyebabkan madu
memiliki aktivitas antibakteri, antara lain keasaman, tekanan osmotik, dan hidrogen
peroksida. Komponen tambahan pada madu seperti asam aromatik dan komponen
fenol juga berperan dalam aktivitas antibakteri. Taormina et. al (2001) juga
72
Komponen seperti lisozim, asam fenolik dan flavonoid juga terdapat dalam madu.
Antioksidan fenolik diketahui dapat untuk menghambat bakteri Gram positif dan
Gram negative. Selanjutnya Naidu (2000) menambahkan pH asam dalam madu akan
menciptkan lingkungan yang kondusif bagi aktivitas makrofag, suatu komponen sel
pathogen.
4.5 Integrasi Sains dan Al-Quran Terhadap Kualitas Dan Potensi Antibakteri
Kefir Air Leri.
Minuman hasil fermentasi seperti kefir air leri, mempunyai manfaat yang lebih
banyak dari minuman tanpa fermentasi seperti susu murni. Hal ini diketahui bahwa
kandungan gizi dalam kefir lebih tinggi daripada gizi yang terkandung dalam susu
daripada susu bahan baku. Kelebihannya yaitu asam yang terbentuk dapat
sebagaimana dalam Al-Quran surat Abasa ayat 24, Allah telah berfirman :
73
diartikan untuk melihat dengan mata dan merenungkan / berpikir dengan mata hati
bahwa makanan adalah sesuatu yang paling lekat dan selalu ada pada manusia.
Hendaklah ia memperhatika urusan yang dimudahkan bagi mereka tetapi sangat vital,
didepan mata dan yang tejadi berulang-ulang. Supaya mereka memperhatikan cerita
yang menakjubkan dan dengan makanan itu membuat lebih bertakwa kepada Allah
memanfaatkan sumber bahan makanan atau minuman alternatif seperti kefir air leri.
Apalagi dalam studi ini terbukti bahwa kefir air leri dengan penambahan madu dan
bakteri pathogen. Dimana dalam penelitian ini zona hambat antibakteri dari kefir air
leri dapat menghambat bakteri Salmonella thypi dengan zona hambat 2,06 - 9,48 mm,
sedangkan pada Staphylococcus aureus dengan zona hambat 3,37 11,18 mm. Oleh
Karena itu, hendaknya manusia mengetahui kandungan dalam makanan dan minuman
bahan yang mempunyai gizi yang baik dan dapat menyembuhkan penyakit salah
Tafsir Shihab (2000) menjelaskan bahwa didalam perut lebah keluar sejenis
minuman yang sangat lezat yaitu madu, yakni pada madu terdapat obat penyembuh
bagi manusia walaupun kembang yang dimakannya ada yang bermanfaat dan ada
yang berbahaya bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar
terdapat tanda kekuasaan dan kebesaran Allah bagi orang-orang yang berpikir.
Lebah dijadikan sebagai nama surat didalam Al-Quran, yaitu surat ke-16 (An-
madu, lebah juga menghasilkan royal jelli, polen, propolis, lilin (wax), sengat(venom)
Allah telah menciptakan segala sesuatu yang ada pada alam semesta tidak
lain dengan banyak hikmah dan manfaatnya. Terutama kita sebagai salah satu mahluk
yang diberikan akal dan pikiran, supaya manusia benar-benar dapat memanfaatkan
mendekatkan diri pada Allah melalui Al-Quran disertai dengan usaha dalam
telah menciptakan di alam ini segala hal yang bermanfaat untuk kelangsungan hidup
manusia dan mahluk hidup lainnya. Ayat tersebut menunjukkan bahwa Allah
menciptakan suatu penyakit dan Allah juga telah memberikan obatnya dalam
sebagai berikut :
) : (
Diriwayatkan dari Jabir dari rasulullah ., beliau bersabda : setiap
penyakit ada obatnya. Apabila ditemukan obat suatu penyakit, maka sembuhlah si
penderita dengan seizin Allah (Hadis riwayat muslim).
76
) :(
Tidaklah Allah menurunkan sebuah penyakit melainkan menurunkan pula
obatnya. (HR. Al-Bukhari dan Muslim)
Berdasarkan hadits yang telah dipaparkan tersebut, Allah telah
menunjukkan tanda-tanda kekuasaan-Nya tersebut agar manusia berfikir,
sebagaimana firman Allah dalam Q.S Al Jaatsiyah :13 yaitu :
Artinya : dan Dia telah menundukkan untukmu apa yang di langit dan apa yang di
bumi semuanya, (sebagai rahmat) daripada-Nya. Sesungguhnya pada yang
demikian itu benar-benar terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi
kaum yang berfikir. (Q.S Al Jaatsiyah :13)
BAB V
5.1 Kesimpulan
bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi madu yang ditambahkan
berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah
3,27,total asam meningkat hingga 1,61% pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi
terkecil pada M0F3 0,33 % dan terbesar pada M3F3 12,34 %. Tetapi Interaksi lama
antibakteri yaitu pada bakteri pathogen Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus.
Potensi aktivitas antibakteri kefir air leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam
5.2 Saran
karena adanya khamir yang menghasilkan karbondoksida dan sedikit alcohol. Maka
perlu dilakuan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kadar alcohol dan total
78
80
DAFTAR PUSTAKA
Abu bakar, E. Dyah, Haw Lengkey dan D. S. Soetardjo. 2000. Kajian tentang Dosis
Starter dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kefir. Seminar Nasional
Peternakan dan Veteriner.Bogor : Balai Penelitian Ternak.
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Penerbit
Andi Offset.
Agustina, L. 2013. Penggunaan Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda
Pada Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam Laktat. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1(1). Purwokerto : Universitas Jendral Soedirman.
Ahmad Mustofa al-Maraghi, Terjemah Tafsir Al-Maraghi, Juz XI, (Semarang, CV
Toha Putra, 1988), 192
Al Mahali, Imam Jalaluddin dan Imam Jalaluddin As Suyuthi,2001, Terjemahan
Tafsir Jalalain Berikut Azbabun Nuzul Jilid 4 (terj oleh Bahrun Abu Bakar,
Lc), Bandung, Sinar Algesindo.
Al Qurtuby, Syaikh Imam.2009. Tafsir Al-Qurtuby ;penj. Muhyiddin Mas Rida,
Muhammad Rana Mengalah. Jakarta : Pustaka Azzam.
Albaarri, AN dan Murti, W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada
Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil
Penelitian. Semarang : Unika Soegijapranata.
Ardiansyah. 2007. Antimikroba Dari Tumbuhan. Artikel IPTEK.
http://www.beritaiptek.com. Diakses Oktober 2015.
Astawan, M.T.,2008. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Jakarta :
Penerbit Akademika Pressindo.
Atherton H. V. dan J.A. Newlander,1981. Chemistry and Testing Dairy Products.
The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.
Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat Untuk
Kesehatan. Jakarta : P.T. Gramedia Pustaka Utama.
Ballows, A., H.G. Truper, M. Dworkin, W. Harder and K.H. Schleifer.1991. The
Prokaryotes. 2nd Edition, A handbook on the Biology of Bacteria, Chapter
70.
Bibiana W. Lay Sugyo Hastowo,1992. Mikrobiologi. Bogor : IPB
80
81
Brooks, G.F, Butel J.S & Morse S.A.2008. Jawetz, Melnick & Adelbergs Medical
Micobiology 24th edition. New York : The McGraw-Hill companies, Inc.
Buckle, K.A,.1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono.
Penerbit : Universitas Indonesia. Jakarta.
Cakragil, 2011. Air Leri Juga Bisa Jadi Yoghurt. http : / / cakragil . wordpress . com
/2011 /02 /24 /yoghrut-dari-leri/. Diakses 13 April 2015.
Cousens, G. 2003. Rainbow Life Food Cuisine. North Atlantic Books, California
Daniel, W. 2008. Neuroanatomi untuk Mahasiswa Kedokteran. Malang: Bayumedia
Publishing.
Darmaja, A.Doddy.2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan
Terhaap Mutu Yoguhrt Nabati Kacang Hijau. Skripsi tidak diterbitkan
Sains, Teknologi dan Kesehatan Universitas Islam Bandung
Efendi, M.H., Sorini, H dan A.M. Lusiastuti. 2009. Peningkatan Kualitas Yoghurt
Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim Dan
Pengaturan Suhu Pemeraman. J. Penelitan. Med. Eksakta, Vol. 8, No. 3,
Des 2009: 185-192
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya
Informasi. IPB
Farnworth, E.R. 2005. Kefir a complex probiotic. Food Research and Development
Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada
J2S 8E3. Food Science and Technologi Bulletin: Functional Foods 2 (1) 1-
17.
Galuh E. Kusnadi,J. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma
(Phoenix dacrilyfera L.) dengan ISOLAT L.Plantarum dan L.casei.Jurnal
Pangan dan Agroindustri vol 2 no 3 p.98-109. Malang: Universitas
Brawijaya.
Gemilang, S. 2009. Susu Bubuk Skim Rendah Lemak. Gajah Mada Universitas Press :
Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Oalahannya. Liberty: Yogyakarta
Hamka, Tafsir al-azhar, (Jakarta : Pustaka Panjimas, 1984), 263.
82
Hariroh, Dina. 2013, Penetapan kadar pati pada yoghurt leri, dibawah bimbingan ibu
Dra. Endang TM, M.Pd, dan ibu Dra. Yusrin, M.Pd.Jurnal
Pangan.Semarang : UNIMUS
Harris, RS, dan Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
Bandung: ITB.
Helferich, W. dan D. Westhoff.1988. All About Yogurht. Prentice-Hall, Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey.
Herawati, D. A. dan A. A. wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal ilmiah
teknik lingkungan, Vol. 1, No. 2
Hidayat, N.S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Yogyakarta
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir. PT Elex Media Koputindo. Jakarta.
Jawetz, E., J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel and L. N. Orston.
1996. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. Diterjemahkan oleh E. Nugroho
& R.F. Maulany. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. hal. 211-215.
Juuti, K. 2004. Surface protein Pls of methicillin-resistant Staphylococcus aureus
role in adhesion, invasion and pathogenesis, and evolutionary aspects.
[Disertation]. Helinski: Department of Biological and Environmental
Sciences Faculty of Biosciences. p. 61-63.
Kanbe. M.,1992. Traditional fermented milk of the world. Di dalam : Nakazawa Y,
Hosono ADN, editor. Functions of Fermented Milk Challenges for the
Health Science. London and New York : Elsevier Science
Karsinah, H.M. 1994. Batang Negatif Gram Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi.
Jakarta : Binarupa Aksara
Kasno, R. 2007. Menaksir Kualitas Madu. Artikel Republika.Gizi Darah.
http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid996735284,65139,
Kristanti, A.Y. 2004. Pengaruh Penambahan Madu dan Lama penyimpanan
terhadap total bakteri dan Daya terima susu pateurisasi. [skripsi].
Semarang: Universitas Diponegoro.
Kumala, T.N. 2011. Pengaruh Konsentrasi susu skim dan madu terhadap kualitas
hasil yoguhrt kedelai (Glicine mas(L.)Merr.)dengan Inokulum
Lactobacillus casei.Bio SMART volume 6 nomor 1, april 2011 jurusan
Biologi FMIPA UNS Surakarta
83
Salmi, 2006. Pemeriksaan Salmonella Sp. Pada Minuman The Telur Yang Dljual Di
Warung Minuman Pasar Kurai Taji Kecamatan Pariaman Selatan Kota
Pariaman Proplnsi Sumatera Barat Tahun 2006. Skripsi Fakultas
Kesehatan Masyrakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Sari, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. Food Review . Maret 2007;32-36. PT.
Media Pangan Indonesia,
Sayyid Qutub. 2007. Tafsir Fi Zhilali Al-Quran, jil XI, Cet V. Diponegoro: Gema
Insani
Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press
Scott, R. 1996. Cheesemaking Practise. 2nd Ed. Elsevier Applied Science, London
dan New York.
Setyabudi, R. 2009. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras (Lerry) Menjadi Nata De
Lerry Sebagai Wahana Usaha Baru. Yogyakarta : Universitas Negeri
Yogyakarta.
Shihab,Quraish.M. 2000. Tafsir Al-Mishbah. Depok : Lentera Hati
Sihombing, D. T. H. 2007. Ilmu Ternak Lebah Madu: Cetakan ke 2. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sintasari, R. A. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa
Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah.Jounal
Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah Sintasari, dkk Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.65-75
Siregar, H. C. H. 2006. Pengantar pengenalan madu. Paper. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Pertenakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Smith, F. 2003..Exopolysaccharides prodeced by Lactic acid bacteria of Kefir
Grains. Z Naturforsh. 57c:805-810.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Stanway, A. 2007. Staphylococcal skin infections. Available at: http://dermnetnz.org/
bacterial/ staphylococci.html (Diakses 12 April 2015).
Sudarmadji, S., S.B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sugiyono, 2003, Statistika Untuk Penelitian, Bandung : CV.Alfabet.
86
Widowati,S dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam
Pembentukan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Jurnal
Bioteknologi Dan Sumberdaya Pertanian Jakarta
Wijianingsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu
Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama
Fermentasi. Tesis Program Pasca Sarjana UNDIP. Semarang.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winn, W.C.. Konemans Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology.
Edisi VI. Philadelphia : Lippincott Williams & Wilkins, 2006. h. 67110
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interpretasinya.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yuliana. Fadilah. 2010. Khasiat Madu. Diakses 21/10/2015astawan
Yusmarini., R. Indrati., T. Utami.,2010. Aktivitas Proteolitik Bakteri Asam Laktat
dalam Fermentasi Susu Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
vol XXI No.2 Th 2010
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Kefir Air Leri sesudah fermentasi Kefir air leri sebelum fermentasi
88
89
2.2.1 Data pH
Kurva standart
konsentrasi absorbansi
absorbansi
0 ppm 0.172 0.8
200 ppm 0.282 0.7 y = 0.0005x + 0.1822
400 ppm 0.414 0.6 R = 0.9954
600 ppm 0.485 0.5 absorbansi
800 ppm 0.598 0.4
1000 ppm 0.691 0.3 Linear
0.2 (absorbansi)
0.1
0
0 500 1000 1500
Salmonella thypi
Staphylococcus aureus
LAMPIRAN 3. SPSS
3.1 SPSS UJI NILAI pH
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
Value Label N
lama fermentasi 1 18 jam 12
2 21 jam 12
3 24 jam 12
konsentrasi madu 1 0% 9
2 5% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
ulangan 1 1 12
2 2 12
3 3 12
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
Dependent Variable:nilai pH
F df1 df2 Sig.
. 35 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + lama_fermentasi +
Konsentrasi_madu + Ulangan + lama_fermentasi *
Konsentrasi_madu
Dependent Variable:nilai pH
2. lama fermentasi
Dependent Variable:nilai pH
95% Confidence Interval
lama
fermentasi Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
18 jam 3.536 .028 3.477 3.595
21 jam 3.368 .028 3.309 3.427
24 jam 3.320 .028 3.261 3.379
3. konsentrasi madu
Dependent Variable:nilai pH
95% Confidence Interval
konsentr
asi madu Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
0% 3.506 .033 3.437 3.574
5% 3.396 .033 3.327 3.464
10 % 3.378 .033 3.310 3.446
15 % 3.353 .033 3.285 3.422
4. ulangan
Dependent Variable:nilai pH
95% Confidence Interval
ulangan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
1 3.381 .028 3.322 3.440
2 3.479 .028 3.420 3.538
3 3.364 .028 3.305 3.423
98
lama fermentasi
Homogeneous Subsets
nilai pH
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2
24 jam 12 3.3200
21 jam 12 3.3683
18 jam 12 3.5358
Sig. .243 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .010.
99
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
nilai pH
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2
15 % 9 3.3533
10 % 9 3.3778
5% 9 3.3956
0% 9 3.5056
Sig. .401 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .010.
Between-Subjects Factors
Value Label N
lama fermentasi 1 18 jam 12
2 21 jam 12
3 24 jam 12
konsentrasi madu 1 0% 9
2 5% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
ulangan 1 1 12
2 2 12
3 3 12
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
Dependent Variable:Total asam
F df1 df2 Sig.
. 35 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
100
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
Dependent Variable:Total asam
F df1 df2 Sig.
. 35 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + lama_fermentasi +
Konsentrasi_madu + Ulangan + lama_fermentasi *
Konsentrasi_madu
1. Grand Mean
Dependent Variable:Total asam
95% Confidence Interval
Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
1.152 .053 1.041 1.263
101
2. lama fermentasi
Dependent Variable:Total asam
95% Confidence Interval
lama
fermentasi Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
18 jam .883 .093 .690 1.075
21 jam 1.180 .093 .988 1.372
24 jam 1.393 .093 1.201 1.585
3. konsentrasi madu
Dependent Variable:Total asam
95% Confidence Interval
konsentr
asi madu Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
0% .937 .107 .715 1.159
5% 1.056 .107 .834 1.277
10 % 1.222 .107 1.000 1.444
15 % 1.393 .107 1.171 1.615
lama fermentasi
Homogeneous Subsets
Total asam
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2
18 jam 12 .8825
21 jam 12 1.1800
24 jam 12 1.3933
Sig. 1.000 .118
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .103.
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
Total asam
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2
0% 9 .9367
5% 9 1.0556
10 % 9 1.2222 1.2222
15 % 9 1.3933
Sig. .087 .270
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .103.
103
Between-Subjects Factors
Value Label N
lama fermentasi 1 0 jam 12
2 18 jam 12
3 21 jam 12
4 24 jam 12
konsentrasi madu 1 madu 0 % 12
2 madu 5% 12
3 madu 10 % 12
4 madu 15% 12
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
12.629 15 32 .000
2. lama fermentasi
3. konsentrasi madu
gula reduksi
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
24 jam 12 37.5025
21 jam 12 41.0442
18 jam 12 47.3500
0 jam 12 55.3583
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
gula reduksi
Duncan
Subset
konsentrasi
madu N 1 2 3
madu 0 % 12 23.8008
madu 5% 12 44.5408
madu 10 % 12 54.0233
gula reduksi
LAMPIRAN 3.4.2. Staphylococcus aureus
Duncan
Univariate Analysis of Variance
Subset
Between-Subjects Factors
konsentrasi
madu N 1 2 3
Value Label N
madu 0 % 12 23.8008
lama fermentasi 1 18 jam 12
madu 5% 12 44.5408
2 21 jam 12
madu 10 % 12 54.0233
3 24 jam 12
madu 15% 12 58.8900
konsentrasi madu 1 0% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
2.101 11 24 .062
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across
groups.
1. Grand Mean
2. lama fermentasi
3. konsentrasi madu
Staphylococcus aureus
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 4.2150
21 jam 12 5.7050
24 jam 12 7.7208
Staphylococcus aureus
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 4.2150
21 jam 12 5.7050
24 jam 12 7.7208
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
Staphylococcus aureus
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2 3 4
0% 9 3.2600
5% 9 5.0833
10 % 9 6.6367
15 % 9 8.5411
interaksi
interaksi N Subset
1 2 3 4 5 6
M0F1 3 2.2333
M0F2 3 2.9500 2.9500
M1F1 3 3.3767
M0F3 3 4.5967
M3F1 3 4.8333
M1F2 3 5.3367
M3F1 3 6.4167
M2F2 3 6.5067
M1F3 3 6.5367
M3F2 3 8.0267
M2F3 3 8.5700
M3F3 3 11.1800
Sig. .140 .373 .149 .812 .259 1.000
111
Between-Subjects Factors
Value Label N
2 21 jam 12
3 24 jam 12
konsentrasi madu 1 0% 9
2 5% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
ulangan 1 1 12
2 2 12
3 3 12
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
112
lama_fermentasi *
6.024 6 1.004 3.030 .024
Konsentrasi_madu
Total 1469.451 36
Total 1469.451 36
Staphylococcus aureus
Duncan
Subset
interaksi N 1 2 3 4 5 6
M0F1 3 2.2333
M1F1 3 3.3767
M0F3 3 4.5967
M3F1 3 4.8333
M1F2 3 5.3367
M3F1 3 6.4167
M2F2 3 6.5067
M1F3 3 6.5367
M3F2 3 8.0267
M2F3 3 8.5700
M3F3 3 11.1800
lama_fermentasi *
14.479 6 2.413 3.382 .016
Konsentrasi_madu
Total 977.039 36
lama fermentasi
Homogeneous Subsets
Salmonella thypi
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 2.4250
21 jam 12 4.1350
24 jam 12 6.7800
Salmonella thypi
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 2.4250
21 jam 12 4.1350
24 jam 12 6.7800
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
Salmonella thypi
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2 3 4
0% 9 1.6444
5% 9 4.1644
10 % 9 5.5267
15 % 9 6.4511
intera Subset
ksi N 1 2 3 4 5 6 7
M0F1 3 .5033
M0F2 3 1.8833 1.8833
M1F1 3 2.0667
M0F3 3 2.5467 2.5467
M3F1 3 3.0900 3.0900
M1F2 3 3.9867 3.9867
M3F1 3 4.0400 4.0400
M2F2 3 4.8400 4.8400
M3F2 3 5.8300 5.8300
M1F3 3 6.4400
M2F3 3 8.6500
M3F3 3 9.4833
Sig. .057 .121 .057 .254 .164 .386 .239
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .714.
117
118