11620003

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI MADU DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP pH, TOTAL ASAM, GULA REDUKSI

DAN POTENSI ANTIBAKTERI KEFIR AIR LERI.
SKRIPSI
Oleh:
NURUL FAZRIYANTI
NIM. 11620003
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2015
SKRIPSI
Diajukan kepada:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam Memperoleh Gelar
Sarjana Sains (S. Si)
Oleh :
NURUL FAZRIYANTI
NIM. 11620003
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2015
i
SKRIPSI
Oleh :
NURUL FAZRIYANTI
NIM. 11620003
Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan

Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Sains (S.Si)
Tanggal, ..
Susunan dewan penguji: Tanda tangan
1. Penguji Utama : : Dr. Ulfa Utami, M.Si (.)

NIP. 19650509 199903 2 002
2. Ketua : Anik Maunatin, M.Si (.)

NIP. 2014 0201 2 412
3. Sekretaris : Ir. Lilik Harianie, M.P (.)

NIP. 19620901 199803 2 001
4. Anggota : Mujahidin Ahmad, M.Sc (.)

NIP. 2013 0902 1313
Mengetahui dan Mengesahkan

Ketua Jurusan Biologi
ii
iii
iv
Motto
Sungguh. Atas kehendak Allah semua ini terwujud,

tiada kekuatan kecuali dengan pertolongan Allah
(Q.S. Al-Kahfi :39)
Ketika kamu berpikir bahwa

Kamu bisa, maka
KAMU PASTI BISA !!
Keberhasilan tidak datang
secara tiba-tiba,
tapi karena usaha dan Kerja Keras!!!
v
Lembar Persembahan

Karya ini kupersembahkan teruntuk
Ayahnda Tugimin M.Pd dan Ibunda Anita Tercinta, Terimakasih atas cinta yang luar
biasa, kasih sayang tiada tara, yang senatiasa mengiringiku dengan doa tanpa henti,
entah kapan anak mu ini dapat membalas satu peluh kecil dari ribuan cucur keringat
yang kalian curahkan, maafkan
Guru-guru dan dosen-dosenku Semoga Allah selalu melindungimu dan meninggikan

derajatmu di dunia dan di akhirat, terima kasih atas bimbingan dan arahan selama ini.
Semoga ilmu yang telah diajarkan dapat menuntunku menjadi manusia yang berharga
di dunia dan bernilai di akhirat
Teruntuk yang tersayang, Adik ku Fitrianisa Sri Wulandari

yang selalu mengalirkan keceriaan dan memotivasi juga mendoakan setiap langkah
ini
Sahabat-sahabat ku dalam masa perjuangan dikampus UIN tercinta,

Weny, Fira, Arik, Dyah, Afri, Yuyun, Sahabat-sahabat satu lab (Yudrik, Ais, Tyas, Fina,
afif, atik, dll) kalian adalah kerinduan yang ingin ku temui lagi dan lagi. Sampai
bertemu dipuncak kesuksesan, guys !!
Sahabat-sahabat Bio11 senasib, seperjuangan dan sepenanggungan, terimakasih atas

gelak tawa dan solidaritas yang luar biasa sehingga membuat hari-hari semasa kuliah
lebih berarti
Terakhir untuk calon imamku, yang entah dimana dan

siapaKerinduan dan Penantian ku telah menjelma menjadi untaian
doa doa.Semoga engkau selalu ...dalam LindunganNya, RahmatNya,
dan Kasih SayangNya.
vi
Kata Pengantar
Assalamualaikum Warohmatullohi Wabarokatuh,
Alhamdulillahirobbil Alamin, segala puji bagi Allah atas segala nimat

yang telah Dia anugrahkan sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Sholawat
dan Salam kami haturkan kepada nabi Muhammad s.a.w. junjungan kita semua,
yang telah meneteskan butir-butir keteladanan yang baik.
Selanjutnya Penulis mengucapkan terimakasih seiring doa kepada semua

pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terimakasih ini
penulis sampaikan kepada:
1. Prof. Dr. H. Mudjia Rahardjo, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri
(UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku ketua Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan
Teknologi serta sebagai penguji I yang telah memberikan masukan.
4. Ir. Liliek Harianie M.P selaku dosen pembimbing, yang telah banyak
memberikan ilmu, pelajaran, saran, dan kesabaran juga dukungan selama
skripsi ini.
5. Mujahidin Ahmad M.Sc selaku dosen pembimbing agama yang telah banyak
memberikan saran dan arahan .
6. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd selaku dosen wali yang telah memberikan banyak
nasehat.
7. Seluruh dosen, staf administrasi, laboran dan karyawan Jurusan Biologi yang
telah membantu dalam pembuatan skripsi ini.
8. Ayahnda Tugimin M.Pd dan Ibunda Anita yang telah memberikan dukungan,
motivasi dan doa serta mendorong penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
9. Kepada Lek To dan bulek Ani yang selalu memberikan saran dan semangatnya
untuk penulis menyelesaikan skripsi. Juga yang selalu menagih mbak kapan
vii
wisuda? sekarang saya buktikan !! Terimakasih telah berperan dalam
memacu semangat untuk terus maju.
10. Seluruh teman-teman di laboratorium Mikrobiologi yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu terimakasih telah membantu dan memberi masukkan
selama penulis melaksanakan penelitan
11. Seluruh teman-teman Biologi 2011 yang telah memberikan pengalaman belajar
dan kehidupan selama kuliah.
12. Saudara-saudara di KSR-PMI UIN Malang terimakasih atas keceriaan dan
pengalaman-pengalaman berharganya, saya tak pernah lupakan kebersamaan
kita.. siamo tutti fratelli
13. Seluruh teman-teman Himpunan Mahasiswa Kalimantan (HIMAKAL) yang
telah berbagi suka dan duka serta kebersamaan selama di kota perantauan
Malang.
14. Teman-teman di PP Syabilurorryad (Dini, Sofi, Arum, Khusnul) dan kamar 57
USA (mbk Bian, Esa, Choir, Jeni, Icmi, Ima, Aulia) terimakasih atas dukungan
dan semangat nya.
15. Teman-teman kost Zawiyah (mbk Atim, mbk Husna, mbk Muam, mbk Nafsi,
Fira, Rizky, Lilis) termakasih atas kenangan-kenangan indah nya selama satu
atap bersama.
16. Serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat dalam menambah

pengetahuan khususnya dalam bidang Biologi. Harapan lain adalah skripsi ini
dapat menjadi inspirasi untuk penelitian selanjutnya, khususnya dalam penerapan
bidang mikrobiologi untuk pengolahan pangan.
Malang, 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMANPERSETUJUAN .........................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
PERNYATAAN ORIENTALISASI PENELITIAN ..................................... iv
MOTTO ............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................xiii
ABSTRAK ...................................................................................................... xv
ABSTRACT ...................................................................................................xiii
....................................................................................................... xiv
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 6
1.4 Hipotesis ................................................................................................. 6
1.5 Manfaat .................................................................................................. 7
1.6 Batasan Masalah ..................................................................................... 7
BAB II. KAJIAN TEORI ................................................................................ 8

2.1 Kefir ....................................................................................................... 8
2.1.1 Pengertian Kefir .......................................................................... 8
2.1.2 Nilai Gizi dan Khasiat ................................................................ 9
2.1.3 Mikroorganisme Dalam Starter Kefir Grains ........................... 11
2.2 Proses Fermentasi Kefir ....................................................................... 13
2.3 Air Cucian Beras(Air Leri) .................................................................. 22
2.3.1 Kandungan Air Leri ................................................................. 24
2.4 Madu .................................................................................................... 26
2.4.1 Pengertian Madu ....................................................................... 26
2.4.2 Manfaat Madu .......................................................................... 29
2.4.3 Khasiat Madu Sebagai Antibakteri .......................................... 31
2.5 Susu Skim ............................................................................................ 34
2.6 Bakteri Patogen Perusak Kualitas Kefir ............................................... 38
2.6.1 Staphylococcus aureus .............................................................. 38
2.6.2 Salmonella thypi ....................................................................... 44
BAB III. METODE PENELITIAN ............................................................... 47
3.1 Rancangan Penelitian......................................................................... 47
3.2 Waktu dan Tempat ............................................................................ 48
ix
3.3 Variabel Penelitian ........................................................................... 48
3.3.1 Variabel Bebas .................................................................. 48
3.3.2 Variabel Terikat ................................................................ 48
3.3.3 Variabel Terkendali ........................................................... 49
3.4 Alat dan Bahan ................................................................................ 49
3.5 Cara Kerja ......................................................................................... 49
3.5.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................... 49
3.5.2 Sterilisasi Alat-Bahan ........................................................ 50
3.5.3 Pembuatan Kefir Air Leri................................................... 50
3.6 Pengamatan dan Analisa ................................................................... 51
3.6.1 Pengukuran pH .................................................................. 51
3.6.2 Uji Total Keasaman ........................................................... 52
3.6.3 Uji Gula Reduksi .............................................................. 53
3.6.4 UjiAntibakteri ................................................................... 54
3.7 Analisis Data .................................................................................... 56
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 57
4.1 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu Terhadap..57
pH Kefir Air Leri
4.2 Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu Terhadap ............ 60
Total Asam Kefir Air Leri
Gula Reduksi Kefir Air Leri
Antibakteri Kefir Air Leri
4.5 Intergrasi Sains dan Al-Quran terhadap Kualitas dan Potensi............ 73
Antibakteri Kefir Air Leri
BAB V. PENUTUP ......................................................................................... 79

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 79
5.2 Saran ................................................................................................ 79
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 80
LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................................. 88
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Uji Proksimat Air Cucian Beras................................................... 25
Tabel 2.2 Komposisi Susu Skim ................................................................. 37
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan ................................................................... 47
Tabel 4.1 Hasil Analisis Keragaman pH .. ............................................... 57
Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap 58
pH Kefir Air Leri
Tabel 4.3 Hasil Analisis Keragaman Total Asam .................................... ...60
Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap ...61
Total Asam Laktat Kefir Air Leri ............................................... 60
Tabel 4.5 Hasil Analisis Keragaman Gula Reduksi .................................... 64
Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap65
Tabel 4.7 Hasil Analisis Keragaman Uji Antibakteri Salmonella thypi68
dan Staphylococcus aureus
Tabel 4.8 Hasil uji DMRT rata-rata zona hambat antibakteri ... ..68
Salmonella thypi kefir air leri berdasarkan interaksi perbedaan
konsentrasi madu dan lama fermentasi
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kefir Grains .................................................................................. 11
Gambar 2.2. Air Cucian Beras Rumusan Masalah .......................................... 24
Gambar 2.3 Madu ............................................................................................ 26
Gambar 2.2.5 Staphylococcus aureus ............................................................... 41
Gambar 2.2.6. Salmonella typh ....................................................................... 45
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kefir Air Leri ....................................... 51
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi

Terhadap pH Kefir Air Leri ............................................................................ 59
Gambar 4.3 Grafik Uji Gula Reduksi Kefir Air Leri dengan variasi
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu ......................................................... 66

Terhadap antibakteri Salmonella thypi Kefir Air Leri .................................... 70
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 89
Lampiran 2. Data Hasil Penelitian ............................................................... 94
Lampiran 2.1 Data pH ....................................................................... 94
Lampiran 2.2 Data Total Asam ......................................................... 94
Lampiran 2.3 Data Gula Reduksi ...................................................... 95
Lampiran 2.4 Data Uji Antibakteri .................................................... 96
Lampiran 3 SPSS ......................................................................................... 97
xiii
ABSTRAK
Fazriyanti, Nurul 2015. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Madu Dan Lama
Fermentasi Terhadap Ph, Total Asam,Gula Reduksi Dan Potensi
Antibakteri Kefir Air Leri. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains
dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik
Ibrahim Malang. Pembimbing (I) Ir.Liliek Harianie AR,M.P. (II)
Mujahidin Ahmad, M.Sc.
Kata Kunci : Lama Fermentasi, Konsentrasi Madu, Antibakteri, Kefir Air leri
Kefir air leri merupakan salah satu produk fermentasi yang memanfaatkan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir dalam proses pembuatannya. Kefir
bermanfaat bagi kesehatan antaralain memperbaiki proses pencernaan dan
memproduksi senyawa antibakteri. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh
lama fermentasi dan konsentrasi madu terhadap pH, total asam, gula reduksi dan
potensi antibakteri pada kefir air leri.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok 2 faktorial dengan
3 kali ulangan. Materi yang digunakan adalah air leri, starter kefir grains, susu
skim, dan madu dengan perlakuan konsentrasi madu 0%, 5%, 10 %, 15% dan
lama fermentasi 18 jam, 21 jam, 24 jam. Variable yang diukur adalah pH
menggunakan pH meter, total asam menggunakan titrasi, gula reduksi
menggunakan metode DNS, dan potensi aktivitas antibakteri menggunakan difusi
agar. Analisa data menggunakan Analisa varians (Anova) two way. Apabila ada
pengaruh perlakuan terhadap variacel yang diukur, dilanjutkan dengan uji DMRT
pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi
konsentrasi madu yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total
asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah 3,27,total asam meningkat hingga
1,61% pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi terkecil pada M0F3 0,33 % dan
terbesar pada M3F3 12,34 %. Tetapi interaksi lama fermentasi dan variasi
konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri yaitu pada
bakteri pathogen Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus. Potensi aktivitas
antibakteri kefir air leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam menghambat
bakteri pathogen Staphylococcus aureus yang menghasilkan zona hambat yaitu
11,18 mm (kuat) dibandingkan Salmonella thypi yang menghasilkan zona hambat
yaitu 9,84 mm (sedang).
xiv
ABSTRACT
Fazriyanti, Nurul. 2015. The Influence of The Honey Concentration and The
Long Term Fermentation Differences to pH, Acid Total, Reduction
Sugar and the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri. Minithesis.
Biology Department Science and Technology Faculty of Islamic State
University Maulana Malik Ibrahim Malang, guide: (I) Ir.Liliek
Harianie AR,M.P. and (II) Mujahidin Ahmad, M.Sc.
Key Words: The Long Term Fermentation, the Honey Concentration, Anti-
bacteria, the Kefir Air Leri
Kefir air leri is one of fermentation products using Lactate Acid Bacteria
and leavened in making process. Kefir is extremely useful in health aspect like
fixing the digestive process and producing antibacterial compound. The purpose
of this research is to know the influence of the long term fermentation and the
honey concentration to pH, Acid Total, Reduction Sugar and the Potency of
Antibacterial of Kefir Air Leri.
This research based on the factorial 2 class random plan with 3 times
examination. The materials used are air leri, starter kefir grains, skim milk, and
honey with the honey concentration treatment 0%, 5%, 10%, 15% and the long
term fermentation is 18 hours, 21 hours, and 24 hours. The variable measured is
pH using pH meter, acid total using titration, reduction sugar using DNS method,
and the antibacterial activity potential using diffusion. The data analysis based on
the variant analysis (anova) two way. If there will be the influence to the variable
measured, it will continued by DMRT test 5% standard.
The result of this research tells that the fermentation long term interaction
and the honey concentration variation added influence to the unreal aspect to pH,
acid total, and the reduction sugar. The lowest score of pH is 3,27, and the acid
total increases till 1,16% in M3F3 treatment, the smallest rest of reduction sugar
on M0F3 is 0,33% and the biggest on M3F3 is 12,34%. But the fermentation long
term fermentation and the honey concentration variation influence real aspect to
the antibacterial activity namely at Pathogen Salmonella Thypi Bacteria and
Staphylococcus Aureus. The potential activity of Kefir Air Leri antibacterial at the
treatment of M3F3 is better in obstructing Pathogen Staphylococcus Aureus
Bacteria producing blocked zone namely 9,84 mm (averade).
xv

5102 pH
" "
.
: : .
: " ".
" "
.
. pH
" ".
2
.
%05 %00 %5 %0 0120
22 . pH pH
DNS
( .)ANOVA one way DMRT .% 5

pH . pH 723
%00 M3F3 M0F3
%077 M3F3 .%0272
" "
" " . " " M3F3
" " ( mm 0001)
( mm). " " 412
xvi
ABSTRAK
Fazriyanti, Nurul 2015. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Madu Dan Lama
Fermentasi Terhadap pH, Total Asam, Gula Reduksi Dan Potensi
Antibakteri Kefir Air Leri. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim
Malang. Pembimbing (I) Ir.Liliek Harianie AR,M.P. (II) Mujahidin
Ahmad, M.Sc.
Kata Kunci : Lama Fermentasi, Konsentrasi Madu, Antibakteri, Kefir Air leri
Kefir air leri merupakan salah satu produk fermentasi yang memanfaatkan
Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir dalam proses pembuatannya. Kefir
bermanfaat bagi kesehatan antara lain memperbaiki proses pencernaan dan
memproduksi senyawa antibakteri. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh
lama fermentasi dan konsentrasi madu terhadap pH, total asam, gula reduksi dan
potensi antibakteri pada kefir air leri.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok 2 faktorial dengan 3
kali ulangan. Materi yang digunakan adalah air leri, starter kefir grains, susu skim,
dan madu dengan perlakuan konsentrasi madu 0%, 5%, 10 %, 15% dan lama
fermentasi 18 jam, 21 jam, 24 jam. Variable yang diukur adalah pH menggunakan pH
meter, total asam menggunakan titrasi, gula reduksi menggunakan metode DNS, dan
potensi aktivitas antibakteri menggunakan difusi agar. Analisa data menggunakan
Analisa varians (Anova) two way. Apabila ada pengaruh terhadap variabel yang
diukur, dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi
konsentrasi madu yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total
asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah 3,27,total asam meningkat hingga 1,61%
pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi terkecil pada M0F3 0,33 % dan terbesar pada
M3F3 12,34 %. Tetapi interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi madu
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri yaitu pada bakteri pathogen
Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus. Potensi aktivitas antibakteri kefir air
leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam menghambat bakteri pathogen
Staphylococcus aureus yang menghasilkan zona hambat yaitu 11,18 mm (kuat)
dibandingkan Salmonella thypi yang menghasilkan zona hambat yaitu 9,84 mm
(sedang).
ABSTRACT
Fazriyanti, Nurul. 2015. The Influence of The Honey Concentration and The Long
Term Fermentation Differences to pH, Acid Total, Reduction Sugar and
the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri. Minithesis. Biology
Department Science and Technology Faculty of Islamic State University
Maulana Malik Ibrahim Malang, guide: (I) Ir.Liliek Harianie AR,M.P. and
(II) Mujahidin Ahmad, M.Sc.
Key Words: The Long Term Fermentation, the Honey Concentration, Anti-bacteria,
the Kefir Air Leri
Kefir air leri is one of fermentation products using Lactate Acid Bacteria and
leavened in making process. Kefir is extremely useful in health aspect like fixing the
digestive process and producing antibacterial compound. The purpose of this research
is to know the influence of the long term fermentation and the honey concentration to
pH, Acid Total, Reduction Sugar and the Potency of Antibacterial of Kefir Air Leri.
This research based on the factorial 2 class random plan with 3 times
examination. The materials used are air leri, starter kefir grains, skim milk, and
honey with the honey concentration treatment 0%, 5%, 10%, 15% and the long term
fermentation is 18 hours, 21 hours, and 24 hours. The variable measured is pH using
pH meter, acid total using titration, reduction sugar using DNS method, and the
antibacterial activity potential using diffusion. The data analysis based on the variant
analysis (anova) two way. If there will be the influence to the variable measured, it
will continued by DMRT test 5% standard.
The result of this research tells that the fermentation long term interaction and
the honey concentration variation added influence to the unreal aspect to pH, acid
total, and the reduction sugar. The lowest score of pH is 3,27, and the acid total
increases till 1,16% in M3F3 treatment, the smallest rest of reduction sugar on M0F3
is 0,33% and the biggest on M3F3 is 12,34%. But the fermentation long term
fermentation and the honey concentration variation influence real aspect to the
antibacterial activity namely at Pathogen Salmonella Thypi Bacteria and
Staphylococcus Aureus. The potential activity of Kefir Air Leri antibacterial at the
treatment of M3F3 is better in obstructing Pathogen Staphylococcus Aureus Bacteria
producing blocked zone namely 9,84 mm (averade).

5102 pH
" "

.
: :
.
: " ".
" "
.
.
pH
" ".
2
.
%00 %5 %0
%05 01 20 22 .
pH pH
DNS ( ANOVA one
.)way DMRT .% 5

pH .
pH 723 %00 M3F3
M0F3 %077 M3F3
.%0272
" " "
" . " " M3F3
" " mm 0001
() " " ( mm 412).
i
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berbagai macam pengolahan pangan dengan bermacam teknik telah banyak
dilakukan. Salah satu teknik pengolahan pangan yaitu fermentasi. Fermentasi dari
pengolahan pangan banyak bentuknya, salah satu hasil fermentasi pengolahan pangan
adalah kefir.
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna dan
konsistensi menyerupai yoghurt serta memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).
Kelebihan kefir jika dibandingkan dengan yoguhrt yaitu starter mikroba kefir terdiri
dari butiran (granula), dari sejumlah bakteri asam laktat diantaranya Streptococcus
sp., Lactobacilli, bakteri penghasil asam asetat dan beberapa jenis ragi/khamir
nonpatogen (Sari, 2007). Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen
flavor. Sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan
sedikit alcohol (Usmiati, 2007). Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga
terdapat rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar. Kombinasi
karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk.
Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna. Penelitian Sari
(2007) menyatakan Bakteri Asam Laktat (BAL) didalam kefir bermanfaat
memperbaiki proses pencernaan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
1
2
di dalam saluran pencernaan. Kefir memberikan daya tahan alami terhadap infeksi
dalam usus, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan salah satu kandungan
vitamin B yang banyak juga terdapat pada air leri.
Leri atau yang biasa disebut dengan air leri merupakan limbah yang dihasilkan
dari pencucian beras. Pada umumnya para ibu rumah tangga mencuci beras dengan
tujuan membersihkan beras dari kotoran. Namun, pencucian tersebut dilakukan
sampai benar-benar bersih dimana pencucian dilakukan sampai air berwarna putih
susu (Susilorini, 2006).
Secara ekonomi air leri atau air cucian beras tidak bernilai bagi kebanyakan
orang. Bahkan air leri dianggap sampah dan langsung dibuang begitu saja. Hampir
tidak ada orang yang memanfaatkannya untuk dijadikan bahan baku makanan.
Padahal air leri mengandung komponen gizi seperti karbohidrat, protein, serat dan
vitamin B. selain itu air leri mudah didapatkan, tanpa memerlukan proses yang
panjang, jika dimanfaatkan dapat mendatangkan keuntungan besar (Cakragil, 2011).
Sebagaimana telah diterangkan dalam potongan ayat Al-Quran surat Ali-
Imran; 191 yang berbunyi :
..........

Artinya : "Ya Tuhan Kami, Tiadalah Engkau menciptakan ini dengan
sia-sia, Maha suci Engkau, Maka peliharalah Kami dari siksa neraka.
Berdasarkan ayat yang telah dipaparkan tersebut, Allah l telah
menjelaskan didalam al-Quran bahwa, setiap yang diciptakan oleh Allah l tak ada
yang sia-sia sekalipun itu berupa limbah air cucian beras (air leri). Air leri
3
mengandung banyak zat gizi, seperti karbohidrat, protein, serat serta vitamin B1 yang
mempunyai sifat larut dalam air. Kandungan tersebut akan hilang atau berkurang
selama proses pencucian beras berulang kali dan terlalu lama. Pencucian pertama
mengandung glukosa 21,89%, pencucian pengenceran kedua mengandung glukosa
19,71%. Pada beras pecah kulit mempunyai kandungan karbohidrat mencapai 76%,
protein mencapai 8% serta Vitamin B1 (Setyabudi, 2009)
Kandungan glukosa yang terdapat pada air leri dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme dalam fermentasi asam laktat untuk menghasilkan produk berupa
asam laktat dan energi. Penelitian (Sintasari, 2014) menyatakan dalam pembuatan
minuman fermentasi air beras menggunakan starter 2% (v/v) dengan lama fermentasi
12 jam menghasilkan minuman fermentasi dengan perlakuan terbaik yang dilihat dari
segi kualitas pada pembuatan minuman fermentasi sari beras merah. Selain itu agar
mikroba dapat tumbuh baik maka harus ditambahkan sumber gula lainnya. Sumber
gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa dan fruktosa. Salah
satu sumber gula yang baik digunakan adalah madu.
Madu lebih baik digunakan jika dibandingkan dengan sukrosa atau gula
biasa, sebab madu mengandung glukosa dan fruktosa saat diminum langsung akan
diserap darah, sehingga madu cepat menghasilkan tenaga. Sedangkan gula yang berisi
sukrosa baru bisa diserap beberapa jam kemudian (Kasno, 2007).
Khasiat madu sangat banyak sebagaimana yang dijelaskan didalam Al-Quran
surat An-Nahl ayat 69 yang berbunyi :

4
Artinya : dari perut lebah itu ke luar minuman (madu) yang bermacam-
macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi
manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda
(kebesaran Tuhan) bagi orang-orang yang memikirkan.
Sebagaimana firman Allah l yang telah dijelaskan pada ayat tersebut, bahwa
madu mempunyai peran yang baik dan memiliki manfaat yang banyak bagi tubuh.
Hal ini membuktikan bahwa kandungan yang terdapat dalam madu sangat
bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Hal ini diduga karena madu
memiliki kemampuan untuk menjaga kekebalan tubuh manusia dari virus atau bakteri
yang menyebabkan penyakit pada tubuh manusia.
Pembuatan kefir juga membutuhkan laktosa dimana pada air cucian beras
tidak memiliki kandungan laktosa yang nantinya akan difermentasikan menjadi asam
laktat. Penelitian Dody Darmaja (2011) menyatakan, proses fermentasi oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak akan terjadi bila
tidak terdapat laktosa. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat didalam susu
hewani dan merupakan substrat alami bakteri Lactobacillus bulgaricus (Kunaepah,
2008).
Laktosa yang digunakan dalam pembuatan kefir air leri ini adalah
penambahan susu skim. Susu skim merupakan susu rendah lemak sehingga dapat
5
dikonsumsi oleh orang yang melakukan diet rendah lemak. Laktosa pada susu skim
memegang peranan penting dalam pembentukan alkohol, rasa, dan berbusa.
Penambahan susu skim dapat memperbaiki rasa dan aroma serta tekstur selama
fermentasi ( Efendi, 2009). Konsentrasi susu skim 10 % merupakan perlakuan terbaik
berdasarkan parameter fisik,kimia, dan mikrobiologi (Sintasari, 2014).
Waktu fermentasi merupakan salah satu faktor terpenting pada proses
pembuatan kefir. Waktu fermentasi akan menyebabkan perubahan terhadap sifat fisik,
kimia, mikrobiologi dan organoleptik kefir sehingga berpengaruh terhadap kualitas
kefir. Hal ini telah dibuktikan pada penelitian Uun Kunaepah (2008) bahwa aktivitas
antibakteri kefir susu kacang merah paling besar diperoleh pada fermentasi 24 jam.
Penelitian Ridawati (2013) menyatakan lama fermentasi 18 jam dalam pembuatan
kefir sari kecambah kacang hijau mempunyai kualitas yang baik.
Mikroorganisme patogen yang biasa menginfeksi manusia diantaranya yaitu
bakteri Salmonella thypi dan Streptococcus aereus. Salmonella sp merupakan
penyebab penyakit karena kurangnya ke hygiene dan sanitasi makanan dan minuman
yang menimbulkan terjadinya diare (Salmi, 2006). Sedangkan Streptococcus aereus
menyebabkan keracunan makanan karena adanya enterotoksin yang dihasilkan oleh
Streptococcus aereus, terdapat pada makanan tercemar. Dampaknya menyebabkan
sakit kepala, mual dan muntah-muntah (Rostinawati, 2009).
Berdasarkan latar belakang tersebut, belum diketahui berapa konsentrasi madu
dan pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas produk yang meliputi (pH, total
6
asam, gula reduksi) dan potensi antibakteri pada kefir air leri. Dimana hasil penelitian
ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pengetahuan terhadap perkembangan
mikrobiologi makanan dalam hal ini minuman kesehatan sehingga memberikan
manfaat jika dikonsumsi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka rumusan masalah dalam penelitian ini
adalah Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi madu dan lama fermentasi
terhadap kualitas dan potensi antibakteri kefir air leri ?
1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh perbedaan
konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap kualitas dan potensi antibakteri
kefir air leri
1.4 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi madu
dan lama fermentasi terhadap kualitas dan potensi antibakteri kefir air leri .
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari pnelitian ini adalah :
1.5.1 Manfaat Umum :
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi secara ilmiah tentang
pemanfaatan limbah air cucian beras (air leri) dalam pembuatan kefir,dan salah satu
alternatif pangan fungsional yang dibuat dari bahan limbah rumah tangga.
7
1.5.2 Manfaat Khusus :
Memberikan sumbangan pengetahuan melalui penelitian dengan adanya
produk baru yang memiliki sifat fungsional, dan dapat dijadikan masukan bagi
peneliti selanjutnya, untuk melihat aspek yang lain dari fermentasi kefir air cucian
beras (air leri).
1.6 Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Sampel yang diuji adalah air cucian beras (air leri) yang diperoleh dari
pencucian pertama dan kedua.
2. Madu asli yang didapatkan dari peternakan lebah di Singosari, Malang
3. Starter kefir grains 2 % dan Susu skim 10 % dalam 100 ml air leri
4. Konsentrasi madu 0 %, 5 %, 10 %. 15 %
5. Lama fermentasi 18 jam, 21 jam dan 24 jam
6. Uji efektivitas antibakteri yang digunakan sebagai uji antibakteri adalah
Staphylococcus aureus dan Salmonella thypi

8
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Kefir
2.1.1 Pengertian Kefir
Kefir merupakan produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbruecki subsp,
Bulgaricus bersama ragi dan menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir
proses dilakukan pematangan dalam kemasan tertutup agar berbentuk karbonat
(Albaarri dan Murti, 2003).
Kefir berasal dari Kaukasian sebelah utara atau sebelah Timur Laut
Mongolia, dan telah diproduksi dalam skala rumah tangga secara tradisonal. Bahan
untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir diproduksi
dinegara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi dinegara-negara Eropa. Kefir
mengandung 0,5 -1,0 % alkohol dan 0,9 -1,1 % asam laktat ( Surono, 2004).
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi, menggunakan
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran
putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan
beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat
dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon
8
9
dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit
ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar. Kombinasi karbon
dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada
produk (Usmiati, 2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang
bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua
senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang
terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat
pada kefir adalah kandungan -galactosidase yang baik untuk penderita lactose
intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam
organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil
dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan
makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan
pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).
2.1.2 Nilai Gizi dan Khasiat
Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai
bahan kefir. Dimana susu mengandung protein bermutu tinggi ngan kadar lemak
3,0 hingga 3,8%., dan merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi
kandungan vitamin A, thiamin, niacilin serta riboflavin (Ide, 2008). Namun kefir
10
memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut
yaitu adanya :
1) Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir
(Fardiaz, 1997)
2) Meningkatkan ketersediaan mineral, vitamin (B2, B12, asam folat, fosfor dan
kalsium) yang baik untuk tubuh
3) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan)yang berfungsi
sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak
4) Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam
pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga.
5) Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai
unsure mineral mikro esensial (Surono, 2004).
Beberapa efek kesehatan yang diperoleh dari bakteri asam laktat antara lain dapat
memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri pathogen dalam usus,
menurunkan serum kolestrol, mengahambat tumor, antimutagenik dan
antikarsinogenik, meningkatkan system imun, mencegah semebelit, memproduksi
vitamin B dan bateriosin (senyawa antimikrobia) dan inaktivasi berbagai senyawa
racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H2O2 dan asam laktat (Sari,
2007).
11
2.1.3 Mikroorganisme Dalam Starter Kefir Grains
Starter atau biang dari produk kefir adalah biji kefir yang menyebabkan
fermentasi. Biji ini mengandung bahan kering sebanyak 10% yang terdiri dari
karbohidrat 56 %, protein 32 %, polisakarida 24 %, dan komponen lainnya.
(Usmiati,2007). Kefir grains atau bibit kefir tersusun atas bakteri asam
laktat(Lactobacilli. Lactococci, Leuconostoc), bakteri asam asetat dan campuran
khamir yang menggumpal bersama dengan kasein (protein susu) dan kompleks gula
serta dilapisi matrik polisakarida. Gumpalan tersebut merupakan hubungan simbiosis
(Smith, 2003).
Starter kefir tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam
air maupun berapa pelarut lainnya. Bila biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji
tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi
putih. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain
mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces
kefir dan Torula kefir), Lactobacilli (Lactobacillus causicus), Leuconostocs serta
Streptokoki laktat (Rahman,1992). Menurut Hidayat (2006), starter kefir terdiri dari
BAL dan khamir yang berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Gambar 2.1. Kefir Grains (Ide, 2008)

12
Menurut Kanbe (1992) beberapa mikroorganisme dalam kefir grains yang
dapat diidentifikasi yaitu 1) bakteri mesofilik asam laktat seperti Strerococcus lactis,
dan S. ceremoris, 2) bakteri aromatic asam laktat seperti Leucinastoc kefir, L
destranicum dan L.mesenteroides, 3) Lactobacillus termofilik kefir, L.bresvis,
L.bulgaricus, L.buchneri dan L.caucasium, 4) bakteri asam asetat Acetobacter aceti
dan Glukonobacter spp, 5) khamir, termasuk juga yeast yang memfermentasi laktosa
seperti Candida kefir (C.kefir, C.pseudotrupicalis var. lactose) dan Saccharomyces
lactis. Selain itu, masih banyak mikroorganisme penyusun kefir grains yang belum
teridentifikasi.
Sedangkan menurut Cousens (2003), butir kefir berkualitas tinggi
mengandung :
1. Sterptococcus lactis, yang menghasilkan asam laktat, membantu pencernaan,
menghambat mikroorganisme berbahaya, dan menghasilkan bacteriolysis.
2. Lactobacillus plantaturum, yang membantu asam laktat, perkelahian melawan
listeria monoctogenes dan membantu plantaricin yang menghambat
mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.
3. Streptococcus cremoris, yang memiliki sifat yang mirip S.lactis.
4. Lactobacillus casei,yang menghasilkan sejumlah besar L (+) asam laktat,
berkolonisasi dengan baik disaluran pencernaan, menciptakan media yang
menggantungkan bagi bakteri lain untuk tumbuh, menghambat pembusukan,

13
meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, dan menghambat bakteri pathogen dan
membantu melindungi terhadap infeksi bakteri.
5. Streptococcus diacetylactis, menghasilkan CO2 dalam kefir, membuat
diacetyl, yang memberikan kefir bau khas, dan memiliki sifat umum mirip
dengan S.lactis.
6. Saccharomyces florentinus dan Leuconastic cremoris, yang tidak
menyebabkan candida.
Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan
alkohol (Albaari dan Murti,2003).
2.2 Proses Fermentasi Kefir
Menurut Hidayat et al (2006), fermentasi adalah suatu proses metabolisme untuk
merombak senyawa organic kompleks menjadi lebih sederhana. Menurut Bahar
(2008), saat proses fermentasi kefir berlangsung, bakteri asam laktat akan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH
sehingga kefir bercitarasa asam. Disamping penguraian laktosa, terjadi juga
penguraian protein susu menjadi komponen yang lebih kecil yaitu asam amino. Asam
amino juga berkonstribusi menurunkan pH. Dengan demikian, semakin lama proses
fermentasi semakin asam cita rasa kefir.
Selama proses fermentasi kefir, bakteri asam laktat berperan menghasilkan asam
laktat. Khamir menghasilkan karbon dioksida dan sedikit alcohol. Kombinasi karbon
14
dioksida dan sedikit alcohol menciptakan rasa alcohol dan soda sehingga
memunculkan karakter mendesis pada saat kefir dirasakan dalam rongga mulut
(Usmiati, 2007).
Fermentasi yang telah diinokulasikan dengan biji kefir berlangsung kira-kira 24
jam. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homoformentatif
tumbuh dengan cepat ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu
pertumbuhan Lactobacilli, akan tetapi menyebabkan pertumbuhan bakteri
Sterprococcus yang menghasilkan aroma. Dengan kata lain pertumbuhan bakteri
asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat (Muchtadi, 1989).
Mekanisme fermentasi pada kefir, yaitu mikroorganisme dalam biji kefir akan
menghidrolisa laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim lactose.
Unit-unit monosakarida ini akan mengalami proses glikolisis menjadi piruvat. Piruvat
kemudian direduksi oleh bakteri asam laktat dengan enzim Lactose dehidroginase
menjadi asam laktat, sedangkan khamir akan mereduksi asam piruvat menjadi alcohol
(Ferdiaz, 1997). Mekanisme perubahan laktosa menjadi asam laktat selama
fermentasi dapat dilihat pada reaksi berikut (Winarno et al, 1980).
Laktase
C12H12O11 + H2O C12H12O6 + C12H12O6
Laktosa air glukosa glukosa
Glikolisis
2C6H12O6 4 CH3COCOOH
Glukosa asam piruvat
Enzim Lactate dehidrogenase

4CH3COCOOH 4CH3CHOCOOH + ATP
15
Asam piruvat asam laktat

Sedangkan mekanisme perubahan glukosa menjadi alcohol dan CO2 oleh
khamir pada fermentasi kefir dapat dilihat pada reaksi berikut (Scott,1996)
Khamir
C6H12O6 (aq) 2C2H5OH(aq) + 2CO2 (q)
Glukosa alcohol karbon dioksida
Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi adalah :
1. Substrat (Medium)
Substrat/medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh mikroba
untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesa produk-
produk metabolisme.Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan
fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa dan sukrosa sebagai sumber karbon,
sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, tepung kedelai dan sisa
fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan
pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan akan berpengaruh terhadap
pH (Rahman, 1989).
2. Suhu
Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi.
Contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok Bakteri Asam
laktat, pada umumnya suhu pertumbuhan optimum 400C 450C, sedangkan khamir
mempunyai suhu pertumbuhan optimum pada 200C 300C mempunyai pertumbuhan

16
optimum fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan
suhu. Jika konsentrasi asam yang diinginkan telah tercapai, maka suhu dapat
dinaikkan untuk menghentikan fermentasi (Rahman, 1989).
3. Asam
Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama.
Beberapa hasil fermentasi terutama asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba
yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum yang pada pH di
bawah 4,6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. Tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat berkembang biak (Rahman, 1989).
Salah satu contohnya pada proses fermentasi susu. Susu segar pada umumnya
akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba dan yang dominan yaitu
Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pada
pertumbuhan selanjutnya bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang
dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga
kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam
daripada Streptococcus. Lactobacillus akan menghasilkan asam lebih banyak sampai
jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya, karena pada keasaman
yang tinggi Lactobacillus akan mati, kemudian tumbuh khamir yang lebih toleran
terhadap asam (Uun,2008).

17
4. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi diatur untuk memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba memerlukan oksigen yang jumlahnya
berbeda pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru, dan untuk fermentasi. Misalnya
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) akan tumbuh lebih baik pada keadaan aerobik,
tetapi akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan
anaerobic. Candida kefir merupakan salah satu khamir yang melakukan fermentasi
secara anaerob, sedangkan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang bersifat
fakultatif anaerob (Winarno et al, 1980).
5. Mikroba
Proses Fermentasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur
murni. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak
digunakan kultur murni untuk fermentasi, tetapi menggunakan starter (Winarno et al,
1980). Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi kefir antara lain bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir.
a. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) dikelompokkan sebagai bakteri gram positif, bentuk
kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama
fermentasi karbohidrat. BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus . Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus atau biasa disebut BAL atau Lactobacillus Bulgaricus(Kunaepah, 2008).

18
BAL merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter kultur untuk susu
fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena adanya
Eksopolisakarida/EPS (Malaka dan Laga, 2005).
Ekspolisakarida (EPS) merupakan polimer dari gula pereduksi dengan berat
molekul tinggi yang disekresikan oleh mikroorganisme kelingkungan eksternalnya.
Polemer ini merupakan salah satu polimer yang mampu disintesis oleh bakteri asam
laktat. EPS umumnya terdiri dari monosakarida dan beberapa substituent non-
karbohidrat seperti asetat, piruvat, suksinat, dan fosfat juga biomolekul seperti
protein, asam nukleat, dan lipid (Malaka dan Laga,2005)
EPS biasanya dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri kontribusi
bakteri sebagai probiotik yang memiliki efek positif bagi kesehatan. Dalam industry
makanan EPS dapat berfungsi sebagai pengental, pembuat gel hingga pengemulsi
(Malik,2008)
Bakteri asam laktat menurut Supriyono(2008) dibagi menjadi dua kelompok yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Jalur produksi asam laktat juga dibedakan
menjadi dua yaitu bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat
melalui glikolisis (jalur Embden Meyerhorf). Bakteri heterofermentatif
memproduksi asam laktat dengan sejumlah etanol, asam asetat , melalui jalur 6
phosphoglukanat/phosphoketolase.
- Fermentasi Homolaktat : Fermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
Glukosa Asam laktat
19
- Fermentasi Heterolaktat : Fermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam

laktat, etanol, dan karbondioksida
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2

Glukosa Asam Laktat etanol Karbondioksida
Bakteri Asam Laktat (BAL) memiliki ciri ketahana mampu untuk bersaing
dengan bakteri lain dalam proses fermentasi alami karena memiliki ketahanan
terhadap pH yang tinggi sampai rendah. Bakteri Lactobacillus bulgaricus juga
dinyatakan sebagai bakteri asidurik atau asidofilik, karena memerlukan pH yang
relatif rendah (sekitar 5,4 - 4.6) supaya tumbuh dengan baik, Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asetaldehida yang membentuk aroma pada yoghurt (Ballows et
al,1991).
Fermentasi asam laktat yang baik diperlukan jumlah bakteri asam laktat lebih dari
106 cfu/ml (Battocock dan Azam-Ali,1998). Menurut Fuller (1992) bahwa jumlah
bakteri asam laktat yang baik untuk dikonsumsi dan untuk kesehatan adalah berkisar
antara 107-109. L.bulgaricus memerlukan asam pantotenat, niasin, riboflavin dan
vitamin B12. jika jumlah vitamin dalam susu tidak memadai maka perlu
direkombinasikan dengan khamir (yeast) (Surono,2004).
Bakteri Asam Laktat dapat meningkatkan nutrisi, berpotensi memberikan dampak
positif bagi kesehatan manusia dan dapat melindungi dari pencemaran bakteri
patogen dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu bakteriosin
yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis spp. Lactis. Nisin
dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium,

20
Staphylococcus dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat
bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan
ataupun membahayakan kesehatan manusia (Winarno,2003)
b. Khamir
Khamir adalah organisme uniseluler yang berreproduksi secara aseksual
dengan spora. Khamir mempunyai peran penting dalam industri pangan, dengan
memproduksi enzim membantu terjadinya reaksi kimia seperti pembentukan alkohol
sebagai metabolit primer, maupun senyawa antibakteri sebagai metabolit sekunder.
Khamir juga mempunyai peran penting pada fermentasi produk dari susu, karena
menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan mikroba lain seperti asam amino, vitamin,
dan mengkondisikan pH (Ferdiaz,1997).
Sebagian besar khamir memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Selain
oksigen, substrat yang utama dari khamir adalah gula. Khamir menghasilkan etil
alkohol dan karbondioksida dari gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Khamir pada umumnya toleran terhadap asam dan dapat tumbuh pada pH 4,0 4,5,
selain itu rentang suhu pertumbuhan khamir sangat luas yaitu dari 0 C 50 C,
dengan suhu optimum 20 C 30 C (Rahman, 1992) .
Beberapa khamir adalah chromogenic yang menghasilkan berbagai pigmen
hijau, kuning dan hitam. Selain itu juga mampu mensintesa vitamin B. Hanya
sedikit khamir yang berperan dalam fermentasi makanan. Dianatara khamir yang
digunakan dalam fermentasi makanan adalah khamir dari family Ascomycetous,
khamir dari genus Candida dan genus Saccharomyces cerevisiae. Sebagian besar
21
khamir memerlukan oksigen utuk pertumbuhannya, dengan mengontrol oksegen
pertumbuhan khamir dapat dikendalikan. Selain oksigen, substrat utama dari khamir
adalah gula. Khamir menghasilkan etil alcohol dan karbondioksida dari gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Khamir biasanya sangat toleran terhadap
asam dan dapat tumbuh pada pH 4-4,5. Rentang suhu pertumbuhan khamir sangat
luas yaitu dari 0-50 C, dengan suhu optimum 20 C - 30 C. Reaksi perubahan
gluksa menjadi alhokol dan karbondioksida adalah sebagai berikut :
Fermentasi 1 mol glukosa menghasilkan 2 mol etil alcohol dan 2 mol
karbondioksida
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO

Glukosa khamir Etil alcohol karbondioksida
Khamir pada kefir belum banyak dipelajari dibanding dengan bakteri pada kefir.
Khamir yang terdapat pada kefir antara lain Candida kefir. Candida kefir dalam
bentuk aseksual adalah Kluyveromyces marxianus yang digunakan untuk
memproduksi enzim laktase, termasuk jenis khamir yang dapat memfermentasi
laktosa (Farnworth, 2005).
2.3 Air Cucian Beras (Air Leri )
Salah satu perintah Allah yang merupakan Pemilik alam raya ini, kepada
manusia adalah perintah untuk berfikir. Karena, sesungguhnya dalam setiap
penciptaan alam semesta terdapat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi orang-orang

22
yang mampu mensinegrikan dzikir dan fikirnya secara seimbang. Hal tersebut telah
dijelaskan didalam al-Quran surat Ali-Imron ayat 191 yang berbunyi :
Artinya : (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk
atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang
penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan Kami,
Tiadalah Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha suci Engkau,
Maka peliharalah Kami dari siksa neraka.
Berdasarkan ayat yang telah dipaparkan tersebut, maka Allah telah
menjelaskan didalam al-Quran bahwa Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau
menciptakan ini dengan sia-sia; ..... penciptaan makhluk itu merupakan dalil atas
kekuasaan qadar dan hikmah. Tidak ada cipataan Tuhan yang sia-sia (batilan) (Al-
Qurtuby, 2008). Semua yang diciptakan di bumi pasti ada manfaatnya sekalipun itu
berupa limbah air cucian beras (air leri). Hal ini menunjukkan bahwa segala apa yang
tercipta ada manfaatnya dan semua merupakan tanda-tanda kekuasaan Allah .
Sebagiamana pada ayat-ayat Allah Q.S Adz-Dzariyaat ayat 20-21 :

Artinya : dan di bumi itu terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-
orang yang yakin. Dan (juga) pada dirimu sendiri. Maka Apakah kamu
tidak memperhatikan?
Ayat diatas Allah telah memperintahkan untuk memperhatikan apa yang telah
diciptakan dibumi ini salah satunya air leri. Leri atau yang biasa disebut dengan air
23
leri merupakan limbah yang dihasilkan dari pencucian beras. Air leri merupakan air
bekas cucian beras yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Hal tersebut
disebabkan karena masyarakat belum mengetahui manfaat dari air leri. Sehingga air
leri belum termanfaatkan secara optimal, meski masih mengandung banyak vitamin,
mineral dan unsur lainnya. Air leri masih banyak mengandung gizi seperti vitamin B1
(tiamin) dan B 12 (Fatimah, 2011).
Umumnya para ibu rumah tangga mencuci beras dengan tujuan membersihkan
beras dari kotoran seperti sisa gabah, serangga kecil pemakan beras, butiran kerikil
atau kotoran lainya. Akibatnya pencucian tersebut dilakukan sampai benar-benar
bersih dimana pencucian dilakukan sampai air berwarna putih susu dan membawa
partikel halus yang menempel dibutiran beras (Triwidodo, 2008)
Gambar 2.2. Air Cucian Beras (Air Leri) (Danu, 2012)
Secara ekonomi air leri atau air cucian beras tidak bernilai bagi kebanyakan
orang. Bahkan air leri dianggap sampah dan langsung dibuang begitu saja. Hampir
24
tidak ada orang yang memanfaatkannya untuk dijadikan bahan baku makanan.
Padahal air leri mudah didapatkan, tanpa memerlukan proses yang panjang, jika
dimanfaatkan dapat mendatangkan keuntungan besar (Cakragil, 2011). Air leri juga
mudah didapatkan karena sebagian besar masyarakat Indonesia menggunakan beras
(nasi) sebagai makanan pokok.
2.3.1 Kandungan Air Leri
Air leri mengandung banyak zat gizi, seperti karbohidrat, protein, serat serta
vitamin B1 atau Thiamin. Sedangkan vitamin B1 atau Thiamin mempunyai sifat larut
dalam air dan akan hilang atau berkurang selama proses pencucian beras berulang
kali dan terlalu lama. Pencucian pengenceran pertama mengandung glukosa 21,89%,
pencucian pengenceran kedua mengandung glukosa 19,71%. Secara tidak langsung
air leri mengandung banyak zat gizi seperti kandungan yang terdapat pada beras
pecah kulit (Agus Triwidodo, 2008). Penelitian (Hariroh, 2013) menyatakan air leri
dapat digunakan sebagai pengganti susu, yang didalamnya mengandung karbohidrat
76 %, protein 8% serta vitamin B1 atau Thiamin.

25
Tabel 2.1 Berdasarkan uji proksimat air cucian beras dalam 100 g beras dan
200 ml air
No Komponen Sampel 1 Sampel 2

1 protein (%) 41,34 41,09
2 lemak (%) 0,43 0,46
3 Serat (%) 2,57 1,84
4 abu (%) 2,14 1,84
5 Glukosa (%) 53,52 54,77
Total (%) 100 100
Keterangan :
Sampel 1 : Air cucian beras giling
Sampel 2 : Air cucian beras kemasan
Air cucian beras sebenarnya sangat bermanfaat. Komponen yang terkandung
dalam air cucian beras berupa karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral lainnya. Dari
kandungan karbohidrat dalam air cucian beras, maka dapat dihidrolisa untuk
menghasilkan glukosa, Glukosa kemudian difermentasi secara anaerob (Oktavia,
2012).
Air cucian beras memiliki kandungan nutrisi yang berlimpah, yang dapat
berfungsi sebagai pengendali organisme pengganggu. Kandungan nutrisi yang ada
pada air cucian beras di antaranya adalah karbohidrat berupa pati (85-90 persen),
protein glutein, selulosa, hemiselulosa, gula dan vitamin yang tinggi (Vinosa. 2008)
26
2.4 Madu
2.4.1 Pengertian Madu
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna coklat kuning muda
sampai coklat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis
mellifera. Konstituen dari madu adalan campuran dekstrosa dan fruktosa dengan
jumlah yang sama dan dikenal sebagai invert 50-90 % dari gula yang tidak terinversi
dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula buatan, sukrosa, dan glukosa cair
perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan pada
lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nectar (Siregar, 2006).
Gambar 2.3 Madu (Yusuf,2010)
Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula
karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bisa mencapai 1 1/2 kali dari
rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami tersebut tidak
memeliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena
kandungan senyawa utamanya seperti karbohidrat (79,8%) dan air (17%) (Kristanti,
2004).
27
Madu alami juga banyak mengandung enzim, yaitu molekul protein yang
sangat komplek yang dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator,
yakni : zat pengubah kecepatan reaksi dalam proses kimia yang terjadi di dalam tubuh
setiap makhluk hidup (Purbaya, 2002).
Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim
tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh pekerja dari bunga, bahan
tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa tinggi. Setelah lebah
mengubah nectar menjadi madu, kandungan air jadi rendah dan sukrosa diubah
menjadi fruktosa dan glukosa (Sihombing, 1997).
Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta
sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium, Sodium, Klorin, Sulfur,
Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang
komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang
dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan
seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon (Suranto, 2004).
Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa lebah memilih bunga penghasil
madu, pertama dari warna dan kedua dari bau bunga. Madu dibuat oleh lebah dari
nektar bunga. Lebah mengisapnya dari bunga dan membawanya ke sarangnya. Setiap
lebah pekerja menumpuk nektar yang dikumpulkannya dalam suatu kantong khusus
didalam tubuh yang disebut perut madu. Setelah lebah mendepositkan nektar dalam
28
sarang, dibiarkan sebagian besar airnya menguap sehingga cairan semakin kental
(nektar dapat mengandung sekitar 70 % air sewaktu dipungut, lebah pekerja
mengipasnya dengan sayap sehingga dapat menurunkan kadar air hingga 17%)
(Sihombing, 1997).
Madu merupakan salah satu sumber gula yang juga dapat dijadikan sebagai
sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Madu mengandung berbagai jenis gula,
diantaranya fruktosa 41 %, glukosa 35 %, dan sukrosa 1,9 %. Madu mengandung
vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6 C, D, E, K, beta karoeten, flavonoid , asam fenolik
dan asam nikotinat. Di dalam madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau
zat lain seperti besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, natrium, fosfor, dan sodium
serta antibiotika dan enzim pencernaan (Sihombing, 2007).
2.4.2 Manfaat Madu
Madu mempunyai khasiat sebagai obat, Berdasarkan firman Allah didalam
Al-Quran surat An Nahl 68-69 yang berbunyi :

Artinya : dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah: "Buatlah sarang-sarang di
bukit-bukit, di pohon-pohon kayu, dan di tempat-tempat yang dibikin
manusia". kemudian makanlah dari tiap-tiap (macam) buah-buahan dan
tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). dari perut
lebah itu ke luar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya, di
dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia.
29
Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda

(kebesaran Tuhan) bagi orang-orang yang memikirkan.
Hamka (1984) menafsirkan ayat Padanya ada obat bagi manusia dengan
kalimat Banyaklah penyakit yang disembuhkan dengan madu lebah itu dan diakui
khasiatnya baik dari tabib obat-obatan timur atau dokter yang mendapatkan
pendidikan ilmu obat-obatan secara modern.
Al Maraghi (1988) menafsirkan ayat tersebut sebagai berikut Madu berguna
bagi pengobatan banyak penyakit dan sering dimasukkan dalam komposisi ramuan
dan obat-obatan. Prosetanse glukosa yang terdapat di dalam madu lebih banyak
daripada yang terdapat dalam makanan lain. Madu merupakan senjata dokter dalam
kebanyakkan penyakit. Penggunaannya semakin bertambah seiring dengan kemajuan
kedokteran.
Hadits Nabi yang mengatakan bahwasanya :

Dari Abu Hurairah berkata telah bersabda Rasulullah : Barang siapa
meminum (madu dengan air zam-zam) tiga kali dalam setiap bulan, maka ia tidak
terkena penyakit yang berat. (H.R. Bukhari dan Muslim)
Kitab Zad Al-Maad, Ibnu Qayyim Al-Jauziyyah menjelaskan hadis tersebut
dengan berkomentar. Madu adalah makanan bergizi sebagaimana makanan bergizi
lainnya, obat diantara obat-obatan yang lainnya, minuman di antara berbagai
minuman yang ada, tiada sesuatu pun yang diciptakan untuk kita yang sepadan dan
30
melampaui dari kandungan berkhasiat yang terdapat pada madu, bahkan tiada pula
yang setara atau mendekatinya dan tiada yang lebih dipercayai oleh orang-orang
terdahulu daripada minuman itu.
Dari kutipan diatas diketahui bahwa madu memiliki manfaat bagi kesehatan
manusia, berikut beberapa manfaat dari madu yaitu :
1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi
gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut
yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi.
Madu membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.
2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika
dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40%
lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat
badan.
3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak
energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia
membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan
membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap
masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis.
4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk
manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah
yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan
mencegah pembentukan lepuhan (Jarvis, 2002)

31
5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan
ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima
dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur
glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi
mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong
otot jantung dalam menjalankan fungsinya
2.4.3 Khasiat Madu Sebagai Antibakteri
Madu merupakan larutan gula dengan saturasi tinggi, serta mengandung
enzim katalase, kandungan gula dan enzim tersebut membuat madu memiliki efek
antibakteri, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet tambahan pada
beberapa jenis makanan (Puspitasari, 2007).
Salah satu standar madu ditentukan dengan kandungan kadar gula pereduksi
(glukosa dan fruktosa) yang dikandung, minimal memiliki kadar gula pereduksi
sebanyak 60 %. Jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa
dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltose dan dekstrin. Proses produksi madu oleh
lebah merupakan proses yang kompleks, sehingga menimbilkan perbedaan kada dan
komposisi gula pereduksi dari bermacam jenis madu. Komposisi gula pereduksi tiap-
tiap madu dapat mempengaruhi khasiat madu (Purbaya,2002).
Madu telah diteliti oleh beberapa ahli dalam mengobati infeksi yang
disebabkan oleh bakteri maupun jamur. Kemampuan madu sebagai antibakteri
disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya adalah :
1. Madu mempunyai daya osmolaritas yang tinggi

32
Menurut Molan PC (2001) dalam artikelnya yang berjudul Honey as a
tropical antibacterial agent for treatmen of infected wounds menguraikan
kandungan madu, antara lain osmotic effect yaitu memiliki osmolaritas yang
cukup untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian dari Departement of
Biochemistry, Faculty of Medicine, unversiry of Malaya di Malaysia,
Kamaruddin (2000) juga menyebutkan bahwa didalam madu terkandung zat
antibakteri, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Kandungan antibacterial madu pertama kali dikenalkan oleh Van Ketel tahun
1982. Hal ini diasumsikan karena efek osmotic yang dihasilkan oleh kandungan
gula yang tinggi didalam madu sehingga memiliki osmolaritas yang cukup untuk
menghambat bakteri (Puspita, 2007). Osmosis adalah perpindahan zat atau
senyawa kimia dari konsentrasi rendah ke konsentrasi yang lebih tinggi. Melalui
osmosis, madu membuat kadar air didalam koloni bakteri menjadi berkurang dan
terbatas.
Jika terjadi luka dan madu bdiberikan pada daerah yang terkena luka, maka
madu akan menarik air dari luka tersebut karena adanya kemamouan osmoliritas
yang tinggi dari madu. Dengan tertariknya air dari luka tersebut, maka luka akan
mudah kering sehingga dapat menurunkan angka pertumbuhan bakteri pada luka
dan luka lebih cepat sembuh (Molan,1996).
2. pH yang rendah
Madu memiliki pH asam yang berkisar antara 3,6-4,5. Tingkat keasaman
yang tinggi merupakan penghambat yang efektif terhadap pertumbuhan bakteri,

33
baik dikulit maupun disaluran lain dalam tubuh, pH asam dalam madu akan
menciptakan lingkungan yang kondusf bagi aktifitas makrofag, suatu komponen
sel imunitas yang berperan untuk menangkap, memfagosit serta menghancurkan
bakteri patogen. Asam glukonat yang terdapat pada madu ini, merupakan hasil
dari proses oksidasi glukosa yang diubah menjadi asam glukonat dengan bantuan
enzyme glukosa oksidase(Molan, 1996).
3. Aktivitas air yang rendah
Aktivitas air pada madu berkisar antara 0,562-0,62 secara umum bakteri tidak
akan tumbuh pada media yang memiliki aktivitas air yang rendah. Penelitian
yang dilakukan oleh molan menemukan bahwa pada kosentrasi tertentu, madu
dapat menekan pertumbuhan bakteri. Selain adanya aktivitas air yang rendah,
kemungkinan besar adanya kandungan senyawa lain dalam madu ikut berperan
dalam kemampuan madu sebagai anti bakteri (Molan,1996).
4. Kandungan hydrogen peroksida
Hydreogen peroksida dikenal sebagai sumber utama kemampuan antibakteri
dari madu. Hydreogen peroksida dihasilkan dari reaksi enzim glukosa oksidase
(glukosidase) dalam madu. Gula yang terdapat dalam madu khususnya glukosa,
dengan adanya enzim tersebut maka glukosa akan diubah menjadi asam glukonat
dan hydreogen peroksida dengan rumus kimia :
Glukosa + H2O + O2 Asam Glukonat + H2O2
Hygrogen peroksida yang dihasilkan dari hasil reaksi glukosa dalam madu
dengan air akan sangat rendah sekitar 1 mmol/liter madu sehingga tidak
34
dikhawatirkan merusak jaringan dalam tubuh akibat terlepasnya hydrogen
peroksida dari madu tersebut (Molan, 2001).
2.5 Susu Skim
Susu merupakan bahan pangan yang hampir sempurna dan merupakan bahan
pangan alamiah bagi hewan menyusui (termasuk manusia) yang baru lahir, dimana
susu merupakan satu-satunya sumber zat-zat gizi untuk kehidupan segera setelah
dilahirkan (Muchtadi, 2009). Allah berfirman dalam al-Quran surat An-Nahl 66
yang berbunyi :

Artinya : dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat
pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari pada apa yang
berada dalam perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah,
yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya
Berdasarkan ayat yang telah dipaparkan tersebut, maka Allah telah
menyampaikan betapa agung kekuasaan-Nya dengan keluarnya susu yang bersih dari
darah. Diantara makanan yang dikonsumsi ada yang mengatakan bahwa diantaranya
ada yang menjadi kotoran didalam lambung dan diantaranya ada yang menjadi darah,
kemudian keluarlah susu dari darah, maka Allah memberitahukan bahwa susu ini
keluar dari darah dalam urat (Al-Qurtuby, 2008).

35
Hal ini sesuai dengan fakta ilmiah bahwa susu diproses dari sari makanan dalam
saluran pencernaan, yang diserap darah kemudian dibawa menuju kelenjar susu
(ambing). Abdus (2003) menyatakan didalam ilmu fisiologi juga menjelaskan bahwa
melalui system pencernaannya memproses makanan dan menyerap sari-sarinya untuk
memenuhi kebutuhan hidup didalam tubuhnya. Kemudian sari-sari tersebut berubah
menjadi darah dan mengalir melalui pembuluh-pembuluh darah dalam tubuhnya
untuk didistribusikan kepada sel-sel tubuh termasuk kelenjar susu.
Kelenjar yang terdapat didalam kantong susu mengambil unsur-unsur yang
diperlukan sebagai bahan dasar susu. Sehingga pada akhirnya dikelauarkanlah susu
murni dengan warna dan cita rasa yang khas. Dengan demikian, ilmu penegtahuan
modern menunjukkan dan membuktikan bahwa susu yang lezat ternyata keluar dari
kotoran dan darah.
Ibnu Katsir (2007) menambahkan dalam tafsirnya bahwa maksud dari susu
bersih adalah warna putihnya, juga rasanya, dan manisnya benar-benar bersih yang
berada diantara kotoran (tahi) dan darah dalam perut binatang, yang masing-masing
berjalan pada alirannya jika makanan telah matang dan selesai dicerna didalam
pencernaan, kemudian darinya, darah mengalir keseluruh urat, dan susu menuju
kepayudara, sedangkan urine ke kantung kemih dan kotoran ke rectum. Masing-
masing dari semuanya itu ada yang saling mengkontaminasi satu dengan yang
lainnya, tidak juga bercampur setelah terpisahnya, serta tidak berubah.

36
Susu banyak manfaatnya biasa diolah kembali agar lebih tahan lama. Salah
satunya yaitu diolah menjadi susu skim. Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu
tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air
dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang
krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang
lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.Susu skim dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna
untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Gemilang, 2009).
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu
yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang
larut dalam lemak. Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim :
Tabel 2.2. Komposisi susu skim (Muchtadi, 2009)
No. Komponen Jumlah

1 Protein (%) 3,7
2 Lemak (%) 0,1
3 Laktosa (%) 5,0
4 Abu (%) 0,8
5 Air (%) 90,4
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam
makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu
37
dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak
rendah ( Buckle, et al.1987)
Susu skim mengandung laktosa 5%, protein susu 3,5%, dan mineral antara lain
potasium, kalsium, fosfor, klorida, dan sodium (Adnan, 1984). Penambahan susu
skim berfungsi sebagai sumber laktosa dan nutrisi bagi bakteri asam laklat.
Disamping itu penambahan susu skim juga berperan dalam meningkatkan kekentalan
dan keasaman (Mulyani, 2010).
Susu skim mengandung lemak yang lebih rendah dibandingkan susu full cream
sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang melakukan diet rendah lemak
(Meriridiyanto,2005). Konsentrasi susu skim 9% merupakan perlakuan terbaik
berdasarkan parameter fisik,kimia, dan mikrobiologi (Rinelda, 2014).
2.6 Bakteri Patogen Perusak Kualitas Kefir
Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan
mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan
nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk
memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara
seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir
memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly/beneficial
microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri
patogen (Salmenlina, 2002)

38
Jenis pengolahan pangan yang sering terkontaminasi bakteri penyebab infeksi
adalah pangan dari kelompok yang memiliki asam rendah seperti susu dan produk
olahannya. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari adalah Staphylococcus
aureus dan Salmonella typhi
2.6.1 Staphylococcus aureus
Staphylococcus berasal dari kata Yunani yaitu staphyle yang berarti
sekelompok anggur. Bakteri ini umumnya hidup pada kulit dan membran mukosa
manusia. Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri yang paling penting dalam
menyebabkan infeksi pada manusia. Hampir setiap orang akan mengalami beberapa
tipe infeksi Staphylococcus aureus sepanjang hidupnya, dari infeksi kulit ringan,
keracunan makanan, sampai infeksi berat (Stanway, 2007)
A. Klasifikasi
Staphylococus aureus memiliki klasifikasi sebagai berikut (Todar, 2005):
Kingdom : Prokariota
Divisi : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Bacillales
Family : Micrococcaceae
Genus : Staphylococcus
Species : Staphylococcus aureus
39
Terdapat 23 spesies Staphylococcus dan dua belas diantaranya merupakan
flora normal bagi manusia dan yang terpenting secara klinis ada tiga spesies yaitu
Staphylococcus aureus, Staphylococcus pidermidis, Staphylococcus saprophyticus.
Ciri utama yang paling mudah dan penting untuk membedakan antara Staphylococcus
aureus dengan spesies Staphylococcus lainnya yaitu produksi enzim koagulase,
enzim yang dapat menggumpalkan plasma. Sekitar 97% Staphylococcus aureus yang
diisolasi menghasilkan enzim ini (Jawetz et al., 1996).
B. Karakteristik
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram positif, berbentuk bola
dengan garis tengah sekitar 1 m, tidak bergerak, tidak membentuk spora, tersusun
dalam kelompok tidak beraturan, dan menghasilkan katalase positif. Bakteri ini tahan
pada suhu 500 C, dan pada lingkungan dengan konsentrasi garam yang tinggi,
mudah membentuk pigmen pada suhu kamar (20-25 C). Koloni Staphylococcus
aureus pada perbenihan padat berbentuk bundar, halus menonjol, dan berwarna abu-
abu sampai kuning emas tua (Tolan, 2008).
Staphylococcus aureus adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang
mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase,
hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Staphylococcus aureus mengandung
lysostaphin yang dapat menyebabkan lisisnya sel darah merah (Schlegel, 1994).
40
Suhu optimum untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 35 37C
dengan suhu minimum 6,7 C dan suhu maksimum 45,4 C. Bakteri ini dapat tumbuh
pada pH 4,0 9,8 dengan pH optimum 7,0 7,5. Pertumbuhan pada pH mendekati
9,8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk
pertumbuhannya. Bakteri ini membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan
distimulir pertumbuhannya dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerobik, bakteri
ini juga membutuhkan urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam
amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin,
prolin, histidin dan arginin. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada media sintetik yang
tidak mengandung asam amino atau protein (Supardi dan Sukamto, 1999).
Gambaran Staphylococcus aureus secara mikroskopik dapat dilihat pada
gambar di bawah ini :
Gambar 2.2.5 Staphylococcus aureus (Todar,2005)

41
C. Patogenesis
Staphylococcus aureus dapat menyebabkan terjadinya berbagai jenis infeksi
mulai dari infeksi kulit ringan, keracunan makanan sampai dengan infeksi sistemik.
Infeksi kulit yang biasanya disebabkan oleh Staphylococcus aureus yaitu impetigo,
selulitis, folikulitis, abses. Staphylococcus aureus menyebabkan keracunan makanan
karena adanya enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus yang
terdapat pada makanan yang tercemar. Gejala yang muncul akibat keracunan
makanan ini yaitu sakit kepala, mual, muntah, disertai diare yang muncul setelah
empat sampai lima jam mengkonsumsi makanan tersebut (Salmenlina, 2002).
Enterotoksin lain yaitu Toksin Syok Sindroma Toksik (TSST-1) yang
dihasilkan Staphylococcus aureus juga dapat menyebabkan penyakit Toxic Shock
Syndrom (TSS). Enterotoksin ini dapat tumbuh di tampon sehingga dapat memasuki
aliran darah dan menyebabkan gejala TSS. Gejala yang muncul antara lain demam
tinggi, muka memerah, pengelupasan kulit, dan hipotensi. TSS merupakan penyakit
yang serius yang dapat menyebabkan pembusukan jaringan (Salyers & Dixie, 1994;
Salmenlina, 2002).
Infeksi sistemik dapat terjadi karena bakteri masuk ke dalam darah, dan
berkembang menjadi bakterimia. Di dalam sirkulasi darah, bakteri dapat meluas ke
berbagai bagian tubuh dan menyebabkan infeksi. Infeksi yang dapat terjadi yaitu
endokarditis, osteomielitis, sindrom kulit melepuh, pneumonia (Tolan, 2008).

42
Osteomielitis merupakan infeksi yang terjadi pada tulang yang sedang tumbuh,
biasanya terjadi pada anak-anak. Infeksi ini disebabkan karena adanya infeksi pada
saat pembedahan tulang sehingga bakteri dapat berpenetrasi melalui luka yang
terbentuk dan secara langsung menginfeksi tulang yang terluka. Berbeda dengan
osteomielitis, endokarditis disebabkan karena bakteri masuk melalui penggunaan obat
secara intravena atau penggunaan cateter yang kemudian masuk ke dalam aliran
darah dan menginfeksi sel endotel (Salmenlina, 2002; Juuti, 2004). Bakteri dapat
menempel dan merusak daerah endotelium, atau secara langsung masuk ke sel
endotel melalui fagositosis sehingga menyebabkan pelepasan respon inflamasi yang
ditandai dengan demam yang tinggi (Todar, 2005).
Infeksi lainnya yaitu sindrom kulit melepuh yang disebabkan oleh toksin
eksfoliatif. Toksin ini menyebabkan lapisan kulit luar mengelupas. Biasanya risiko
terjadinya meningkat pada anak-anak karena memiliki antibodi pelindung yang lemah
terhadap eksotoksin dan enterotoksin yang merespon terjadinya sindrom klinik
tersebut. Pneumonia jarang terjadi namun jika terjadi akan menyebabkan kerusakan
sel paru-paru yang dapat berakibat kematian (Juuti, 2004).
Berbagai infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus dimediasi oleh
faktor virulen dan respon imun sel inang. Secara umum bakteri menempel ke jaringan
sel inang kemudian berkoloni dan menginfeksi. Selanjutnya bertahan, tumbuh, dan
mengembangkan infeksi berdasarkan kemampuan bakteri untuk melawan pertahanan
tubuh sel inang. Respons sel inang dimediasi oleh leukosit yang diperoleh dari
43
ekspresi molekul adhesi pada sel endotel. Komponen dinding sel dari S. aureus yaitu
peptidoglikan dan asam teikoat, memacu pelepasan sitokin. Leukosit dan faktor sel
inang lainnya dapat dirusak secara lokal oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut. Selain itu adanya protein yang terdapat pada bakteri mengakibatkan respon
anti inflamasi. Protein ini juga menghambat sekresi leukosit sel inang dengan cara
berinteraksi langsung dengan protein sel inang, dan fibrinogen. Apabila tubuh tidak
cukup berhasil mengatasi infeksi tersebut maka akan terjadi inflamasi lokal (Todar,
2005).
2.6.2 Salmonella typhi
Salmonella merupakan bakteri batang gram-negatif. Karena habitat aslinya
yang berada di dalam usus manusia maupun binatang, bakteri ini dikelompokkan ke
dalam enterobacteriaceae (Brooks et al, 2008).
Isolasi dari mikroorganisme Salmonella pertama sekali dilaporkan pada
tahun 1884 oleh Gaffky dengan nama spesies Bacterium thyposum. Kemudian, pada
tahun 1886 perkembangan nomenklatur semakin kompleks karena peranan Salmon
dan Smith serta sempat menjadi bahan pembicaraan yang rumit. Bahkan dalam
perkembangannya, Salmonella menjadi bakteri yang paling kompleks dibandingkan
enterobacteriacea lain, oleh karena bakteri ini memiliki lebih dari 2400 serotipe dari
antigen bakteri ini (Winn, 2006).
A. Klasifikasi
Salmonella typhi memiliki klasifikasi sebagai berikut (Todar, 2005):

44
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella Salmonella typhi
Spesies : Salmonella typhi
B. Morfologi
Salmonella typhi merupakan bakteri batang gram negatif dan tidak
membentuk spora, serta memiliki kapsul. Bakteri ini juga bersifat fakultatif, dan
sering disebut sebagai facultative intra-cellular parasites. Dinding selnya terdiri atas
murein, lipoprotein, fosolipid,protein dan lipopolisakarida (LPS) dan tersusun sebagai
lapisan-lapisan (Winn,2006).
Gambar 2.2.6. S. typhi dibawah mikroskop (Todar,2005)
Ukuran panjangnya bervariasi, dan sebagian besar memiliki peritrichous flagella
sehingga bersifat motil S, typi membentuk asam dan gas dari glukosa dan mannose.
45
Organisme ini juga menghasilkan gas H2S, namun hanya sedikit (Winn,2006).
Bakteri ini tahan hidup dalam air yang membeku untuk waktu lama (Brooks et
al,2008).
R.Kieth (2008) menyatakan Salmonella typhi adalah suatu genus bakteri
enterobakteria gram negative, keluarga enterobacteriaceae, berbentuk tongkat yang
menyebabkan tifoid, paratifoid, dan penyakit foodborne. Species-species Salmonella dapat
bergerak bebas, fakultatif anaerob, menghasilkan hydrogen sulfide, dan rentan terhadap
berbagai antibiotik.
C. Patogenesis
Sumber kontaminasi Salmonella pada makanan dan hewan yaitu dari saluran
pencernaannya. Salmonella pada makanan dapat berasal dari kalkun, ayam, anjing,
kucing, katak, tikus. Jenis makanan yang sering dikaitkan dengan infeksi yang
ditimbulkan, oleh Salmonella adalah daging, telur, serta susu dan produk olahannya
(Karsinah, 1994)
Ada dua jenis penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Salmonella yaitu
salmonellosis dan demam enteric. Waktu inkubasi salmonellosis adalah antara 5-72
jam bianyanya 12-24 jam, dengan gejala sakit perut, diare, demam, muntah, sakit
kepala dan lemas (Brooks et al,2008)
Salmonella adalah bakteri yang tidak tahan panas, dengan demikian infeksi
Samonella dapat dicegah dengan memanaskan makanan. Pemanasan yang disarankan
untuk mencegah salmonellosis adalah pada suhu 600C, selama paling sedikit 20 menit
(Brooks et al, 2008)

46
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
dari 2 pola Faktorial , yaitu faktor 1 adalah konsentrasi madu (M) dengan 4 variasi,
yaitu M0 (0%); M1 (5%); M2 (10%); M3 (15%) dan faktor 2 adalah lama
fermentasi (F) dengan 3 variasi, yaitu F1(18 jam); F2 (21 jam); F3 (24 jam).
Penelitian dilakukan dengan 3 kali ulangan. Adapun kombinasi perlakuan dalam
penelitian ini dilihat dalam tabel berikut :
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan
Konsentrasi Lama Fermentasi

Madu F.1 F.2 F.3
M.0 M0F1 M0F2 M0F3
M.1 M1F1 M1F2 M1F3
M.2 M2F1 M2F2 M2F3
M.3 M3F1 M3F2 M3F3
Keterangan :
M0F1 : konsentrasi madu 0 % dan lama fermentasi 18 jam
M0F3 : Konsentrasi madu 0 % dan lama fermentasi 24 jam
46
47
3.2 Waktu dan Tempat
Penelitan Tentang Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Madu Dan Lama
Fermentasi Terhadap Kualitas dan Potensi Antibakteri Kefir Air Leri dilaksanakan
pada bulan Juli-September 2015 yang bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan
Biokimia jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim
Malang.
3.3 Variabel Penelitian
3.3.1 Variabel bebas
Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi madu (0
%, 5 %, 10 %, 15 % ) dan lama fermentasi (18 jam, 21 jam dan 24 jam).
3.3.2 Variabel Terikat
Variabel terikat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH, kadar asam
laktat, gula reduksi , dan efektifitas antibakteri

48
3.3.3 Variabel Terkendali
Variabel terkendali yang digunakan dalam penelitian ini adalah air leri
pencucian 1 dan 2, Starter Kefir grains 2 % , suhu penyimpanan 28 C dan susu skim
10 %
3.4 Alat dan Bahan
3.4.1 Alat
Adapun alat yang digunakan yaitu botol kaca, panci, PH meter elektronik,
sendok, pengaduk, timbangan analitik, wadah, tempat saringan, termometer, beaker
glass, ,autoclove, kompor, cawan petri, buret, bunsen, pipet pump, mikropipet, alat
gelas dan micrometer sekrup.
3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah air cucian beras (leri), susu skim, starter kefir
grais, madu, bakteri Salmonella thypi, Stapylococcus aeureus, larutan buffer, NaOH
0,1 N, indicator phenopthalein (PP) 1 %, NaCL, larutan glukosa standar, larutan
Dinitrosalicylic acid (DNS), media Nutrien agar (NA), dan kertas cakram.
3.5 Cara Kerja
3.5.1 Penelitian Pendahuluan (Uji Prokstimat)
Penelitian pendahulan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui standarisasi
dalam pembuatan kefir dari air cucian beras (air leri). Penelitian pendahuluan ini
49
dilakukan dengan uji proksimat pada air cucian beras (air leri) untuk mengetahui
(kadar protein, lemak, serat, abu, dan karbohidrat).
3.5.2 Sterilisasi Alat dan Bahan
Semua alat dan bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan kefir air
leri dan analisa pengujian dilakukan sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu
121C selama 15 menit.
3.5.3 Pembuatan Kefir Air Leri
1. Disiapkan air leri yang baik sebanyak 100 ml dari pencucian pertama dan
kedua yang masih berwarna putih
2. Disaring untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa dari air leri
3. Air leri dan susu skim di pasteurisasi pada suhu antara 70 C 80 C selama
15 menit
4. Didiamkan hingga suhu turun 45 C
5. Ditambahkan madu konsentrasi (0 %, 5 %, 10%, 15 %), dan starter kefir
grains 2%
6. Diaduk-aduk pelan
7. Hasil campuran ditutup rapat ke dalam toples dan difermentasi dalam suhu
ruang 28 C selama 18 jam, 21 jam, dan 24 jam.
8. Kefir yang sudah difermentasi disaring dengan saringan untuk memisahkan
kefir grains dengan kefir.
9. Langkah tersebut dilakukan kembali untuk ulangan 2 dan 3.

50
Proses pembuatan kefir air leri dapat disajikan sebagai berikut :
Air Leri dan Susu Skim
Pasteurisasi (15 menit

sampai suhu 70-80 C)
Didiamkan hingga suhu turun

mencapai 45 C
Dimasukan madu(0 %, 5 %,
10%, 15 %) dan starter kefir
grains (2 %)
Diinkubasi pada suhu ruang selama

18 jam, 21 jam, dan 24 jam
Kefir air leri
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kefir Air Leri
3.6 Pengamatan dan Analisa
3.6.1 Pengukuran pH (Wahyu, 2006)
Pengujian pH dilakukan dengan pH meter elektronik.
1. Sebelum pH meter elektronik digunakan, ujung katoda indikator dicuci
dengan aquades
2. dikeringkan dengan tissue
3. pH meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda

51
4. Dicelupkan ke dalam larutan buffer 4 dan 7
5. ujung katoda dicelupkan dalam sampel
6. Ditunggu 2-3 menit sampai angka digital stabil
7. Hasil pengukuran dibaca pada pH meter
3.6.2 Uji total keasaman (Hadiwiyoto,1983)
Adapun analisa asam laktat yang dilakukan sebagai berikut :
1. Dilakukan dengan mengisi buret dengan NaOH 0,1 N perlahan-perlahan
sehingga tidak ada gelembung udara didalamnya.
2. Dimasukkan sampel (kefir air leri) sebanyak 10 ml ke dalam labu ukur 100
ml
3. Ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan disaring
4. Filtrate diambil 10 ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer
5. Ditambahkan 2 tetes phenolphthalein 1 % sebagai indikator
6. Dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N sambil dikocok sampai terbentuk
warna merah muda yang stabil.
7. Setelah itu pemakaian titer dicatat dan asiditas kefir dihitung dengan rumus
( ) X 100 %
Keterangan :
N NaOH = 0,0981 N
FP = Faktor Pengenceran
52
3.6.3 Uji Gula Pereduksi Metode DNS (Miller, 1959)
Metode ini digunakan untuk menetapkan total gula pereduksi dalam bahan
pangan. Dalam suasana alkali, gula pereduksi akan mereduksi asam 3,5
dinitrosalisilat (DNS) membentuk senyawa yang dapat diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 540 nm. Apabila sampel berada dalam suasana asam maka harus
dinetralkan terlebih dahulu.
a. Pembuatan Kurva Standar
1. Dilarutkan larutan glukosa standart dengan konsentrasi 0, 200, 400, 600,
800, 1000 ppm didalam 6 tabung reaksi.
2. Diambil 1 ml dari masing-masing konsentrasi dan dimasukkan kedalam
tabung reaksi.
3. Ditambahkan kedalam tabung reaksi 1 ml reagen DNS dan
dihomogenkan.
4. Ditutup mulut tabung dengan allumunium foil dan dipanaskan dalam air
mendidik selama 5-15 menit sampai larutan berwarna merah-coklat.
5. Ditambahkan 1 ml larutan KNa-tartrat 40 %
6. Tabung reaksi didinginkan dan ditambahkan dengan aquades hingga
volume menjadi 10 ml, dihomogenkan.
7. Diukur absorbansinya dengan spectrometer 540 nm
b. Penentuan kadar gula reduksi sampel
1. Dipipet 1 ml sampel dan dimasukkan dalam tabung reaksi
2. ditambahkan 1 ml reagen DNS dan dihomogenkan

53
3. ditutup mulut tabung dengan alumunium foil dan dipanaskan dalam air
mendidih selama 5-15 menit sampai larutan berwarna merah-coklat.
4. Ditambahkan 1 ml larutan KNa tratrat 40 %
5. Tabung reaksi didinginkan dan ditambahkan dengan aquades hingga
volume 10 ml, dihomogenkan.
6. Diukur absorbansinya 540 nm
7. Kadar gula reduksi dihitung dengan rumus :
3.6.4 Pengujian Antibakteri (Fardiaz, 1987)
3.6.4.1 Pembuatan Media
a. Media Agar Miring
Nutrient Agar (NA) sebanyak 0,46 gram dilarutkan dalam 20 ml aquades (23
g/1000 ml) menggunakan erlenmeyer. Setelah itu dihomogenkan dengan stirer
diatas penangas air sampai mendidih. Sebanyak 5 ml dituangkan masing-masing
pada 3 tabung reaksi steril dan ditutup dengan aluminium foil. Media tersebut
disterilkan dalam outoklaf pada suhu 121 C selama 15 menit, kemudian
dibiarkan pada suhu ruangan selama 30 menit sampai media memadat pada
kemiringan 30 C Media Agar miring digunakan untuk inokulasi bakteri (Lay,
1994).
54
b. Media Dasar dan Media Pembenihan
Media dasar dibuat dengan cara ditimbang Nutrient Agar (NA) sebanyak 2,3
gram, lalu dilarutkan dalam 100 ml aquades (23 g/1000 ml) menggunakan
erlenmeyer. Setlah itu media dihomogenkan dengan stirer diatas penangas air
sampai mendidih. Media yang sudah homogen ini disterilkan dalam outoklaf pada
suhu 121 C selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 45-50 C.
Media digunakan dalam pembuatan media pengujian.
3.6.4.2 Inokulasi Bakteri pada Media Agar Miring
Bakteri uji diambil dengan jarum ose steril, lalu ditanamkan pada media agar
miring dengan cara menggores. Selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada
suhu 37 C selama 24 jam. Perlakuan yang sama dilakukan pada setiap jenis
bakteri uji (Siregar, 2009).
3.6.4.2 Pembuatan Standar Kekeruhan Larutan (Larutan Mc. Farland)
Larutan H2SO4 0,36 N sebanyak 99,5 ml dicampurkan dengan larutan
BaCl2.2H2O 1,175 % sebanyak 0,5 ml dalam erlenmeyer. Kemudian dikocok
sampai terbentuk larutan yang keruh. Kekeruhan ini dipakai sebagai standar
kekeruhan suspensi bakteri uji (Victor, 1980).
3.6.4.3. Pembuatan Suspensi Bakteri Uji
Bakteri uji yang telah diinokulasi diambil dengan kawat ose steril lalu
disuspensikan kedalam tabung yang berisi 2 ml larutan NaCl 0,9% hingga di
peroleh kekeruhan yang sama dengan standar kekeruhan larutan Mc. Farland.
Perlakuan yang sama dilakukan pada setiap jenis bakteri uji.

55
3.6.4.4 Uji Daya Hambat
Media padat yang telah dipanaskan hingga mencair, didinginkan sampai suhu
40 C, dan dituang dalam cawan petri steril. Kemudian ditambahkan 0,1 mL
larutan biakan aktif bakteri dan dihomogenkan kemudian dibiarkan hingga
memadat. Kertas cakram (diameter 5 mm) diresapkan dalam kefir. Kertas cakram
tersebut kemudian diletakkan di atas permukaan media bakteri menggunakan
pinset dan ditekan sedikit. Media bakteri yang sudah dipasangi bahan antibakteri
diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam.
3.7 Analisis Data
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yaitu konsentrasi starter dan lama
fermentasi dengan penambahan susu skim dan madu terhadap Efektivitas Antibakteri
Dan Sifat Kimia (pH, total asam, gula reduksi) dianalisis kan dengan Rancangan
Acak kelompok dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) two way.
Kemudian jika terdapat perbedaan yang nyata akan dilakukan uji lanjut dengan BNT
dan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5% untuk
mengetahui perlakuan yang berbeda (Yitnosumarto, 1993).

56
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap pH Kefir Air
Leri.
Analisis pH dilakukan setelah fermentasi bertujuan untuk mengetahui
perubahan pH pada kefir air leri setelah terjadi fermentasi. Pengamatan nilai pH kefir
air leri diukur menggunakan pH meter. Berdasarkan hasil analisis statistik tentang
nilai pH terhadap lama fermentasi dan konsentrasi madu diketahui bahwa F hitung <.
0,05. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata terhadap interaksi
lama fermentasi dan konsentrasi madu . Sebagaimana yang tercantum pada tabel 4.1
Tabel 4.1. Hasil Analisis Keragaman pH
Variabel F P.sig
1. Lama Fermentasi 15,824 0,000
2. Konsentrasi Madu 4,185 0,017
3. Lama Fermentasi*Konsentrasi Madu .345 0,905
Berdasarkan Tabel 4.1 menunjukan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap nilai pH. Begitu juga pada konsentrasi madu berpengaruh nyata (P
< 0,05) terhadap nilai pH kefir air leri. Tetapi interaksi antara lama fermentasi dan
konsentrasi madu tidak berpengaruh nyata (p > 0,05), sehingga tidak dilanjutkan uji
duncan. Tidak ada interaksi ini diduga karena saat penambahan madu dan sebelum
fermentasi berlangsung, pH berkisar antara 4,98-5,76. Selain itu kandungan asam
56
57
yang terdapat pada madu menyebabkan sejak awal inkubasi nilai pH kefir air leri
rendah. Hasil pengukuran dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2. Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi

Terhadap pH Kefir Air Leri..
Perlakuan Nilai pH
M0F1 3,69
M0F2 3,44
M0F3 3,38
M1F1 3,51
M1F2 3,36
M1F3 3,31
M2F1 3,47
M2F2 3,34
M2F3 3,29
M3F1 3,46
M3F2 3,32
M3F3 3,27
Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui bahwa hasil pH kefir air leri pada semua
perlakuan mengalami penurunan setelah dilakukan fermentasi selama 24 jam. Nilai
pH berkisar antara 3,69 3.27 dengan nilai tertinggi pada perlakuan tanpa
penambahan madu atau 0% dengan lama fermentasi 18 jam yaitu 3,69 dan nilai
terendah pada perlakuan madu 15 % dengan lama fermentasi 24 jam yaitu 3,27.
Semakin tinggi konsentrasi madu yang diberikan maka semakin rendah nilai pH yang
dihasilkan hal ini dikarenakan madu memiliki pH yang asam. Hal ini sesuai pendapat
kumala (2011) yang menyatakan bahwa perbedaan madu yang semakin tinggi akan
menghasilkan nilai pH menjadi rendah karena didalam madu terdapat fruktosa yang
58
digunakan oleh BAL sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan maupun sumber
energy sehingga menghasilkan asam l aktat sebagai hasil akhir.
Murti (2007) menyatakan madu secara alami mengandung beberapa asam
seperti glukonat, asetat, butirat, laktat, sitrat dan formiat. Proses fermentasi yang
semakin lama akan menyebabkan penurunan nilai pH. Hal ini dapat dilihat pada
gambar grafik 4.1 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap
pH kefir air leri
Nilai pH Kefir Air Leri

3.8
3.7
3.6
3.5
Nilai pH
3.4
3.3
3.2
3.1
3
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama

.Fermentasi Terhadap pH Kefir Air Leri
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa perlakuan F1 berbeda jauh terhadap pelakuan
F2 dan F3. Hal ini disebabkan karena lama fermentasi perlakuan F1 lebih singkat dari
perlakuan F2 dan F3, sehingga nilai pH lebih tinggi. Fermentasi yang semakin lama
mengakibatkan nilai pH untuk semua perlakuan semakin rendah. Hal ini dapat
59
disebabkan karena semakin lama fermentasi maka semakin banyak mikroorganisme
yang aktif berkembang biak, sehingga menghasilkan asam laktat yang lebih banyak.
Hal ini sesuai dengan penelitian Agustina (2013) yaitu starter kefir mengandung jenis
mikroorganisme yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, dan
khamir. Bakteri tersebut akan bersimbiosis, sehingga dapat mempercepat fermentasi
dan akan menghasilkan pH yang lebih rendah serta kadar asam yang tinggi daripada
kultur tunggal. Dengan meningkatnya jumlah asam dalam substrat, maka keasaman
kefir meningkat. Peningkatan akumulasi asam dalam kefir diketahui dengan
terjadinya penurunan pH.
4.2 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Total Asam
Kefir Air Leri.
Uji total asam dilakukan setelah fermentasi bertujuan untuk mengetahui
perubahan total asam pada kefir air leri setelah terjadi fermentasi. Asam-asam
organic yang dihasilkan oleh kefir air bermacam-macam antara lain asam laktat, asam
asetat, asam butirat dan sebagainya. Namun yang banyak terlihat adalah kadar asam
laktatnya. Berdasarkan hasil analisis statistik tentang nilai total asam terhadap lama
fermentasi dan konsentrasi madu dapat dilihat pada tabel 4,3

Tabel 4.3. Hasil Analisis Keragaman Total Asam
No Variabel F P.sig
3. Lama Fermentasi*Konsentrasi Madu .210 0,970
60
Berdasarkan hasil uji analisis statistic yang telah dilakukan bahwa
penambahan madu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam kefir air leri,
begitu pula pada lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam
kefir air leri. Namun interaksi penambahan madu dan lama fermentasi berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam kefir air leri sehingga tidak dilakukan uji
lanjut. Hal ini mungkin disebabkan karena madu mengandung fruktosa yang cukup
tinggi. Fruktosa yang terdapat dalam madu dimanfaatkan sebagai sumber karbon dan
energi oleh BAL dalam menghasilkan asam laktat. Hasil uji pengukuran total asam
laktat dapat dilihat pada tabel 4.4
Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap

. Total Asam Laktat Kefir Air Leri
Perlakuan Total Asam Laktat(%)
M0F1 0,76
M0F2 0,93
M0F3 1,11
M1F1 0,82
M1F2 1,02
M1F3 1,32
M2F1 0,91
M2F2 1,23
M2F3 1,52
M3F1 1,04
M3F2 1,52
M3F3 1,61
Berdasarkan Tabel 4.4 terlihat bahwa rata-rata total asam laktat berkisar 0,76-
1,61%. Hal ini sesuai standart kualitas (SNI) yoguhrt yaitu 0,5-2,0 %. Asam laktat
terendah diperoleh dari perlakuan tanpa madu atau (M 0%) yaitu 0,76 % dengan lama
fermentasi 18 jam. Perlakuan tersebut mengalami keasamaan yang rendah,

61
dikarenakan pada perlakuan tersebut tidak menggunakan madu sebagai sumber nutrisi
pertumbuhan bakteri hanya berasal dari air leri dan susu skim. Sedangkan asam
laktat tertinggi diperoleh dari perlakuan madu 15% dengan lama fermentasi 24 jam
yaitu 1,61 %. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi dan jumlah madu yang
diberikan. Maka asam laktat yang dihasilkan BAL semakin banyak, sehingga
kemampuan menghasilkan asam laktat semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan
penelitian Mijayani (2008) yang menyatakan total asam meningkat seiring dengan
lama fermentasi. Hal ini diakibatkan semakin lama fermentasi, mikroba akan
mempunyai kesempatan lebih lama melakukan fermentasi, dan mempunyai
kesempatam lebih lama untuk mengubah substrat menjadi asam. Hal ini dapat dilihat
pada gambar grafik 4.2 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi
terhadap total asam kefir air leri
Total Asam Laktat Kefir Air Leri

2
Asam Laktat (%)
1.5
0.5
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap
.Total Asam laktat Kefir Air Leri.
62
Berdasarkan gambar 4.2, total asam laktat pada kefir air leri mengalami
peningkatan setelah dilakukam fermentasi. Hal ini disebabkan semakin lama
fermentasi, banyaknya asam laktat yang dihasilkan BAL selama proses fermentasi
juga semakin besar. Selain itu total asam kefir yang tinggi ini dikarenakan tingginya
persentase asam sitrat dan adanya zat asam yang terdapat dalam madu. Proses
fermentasi yang semakin lama menyebabkan terjadinya peningkatan kadar total asam
akibat adanya asam organik yang dihasilkan oleh metabolisme mikroba, diantaranya
asam laktat. Menurut Widowati dan Misgiyarta (2003), asam laktat yang dihasilkan
oleh BAL akan tersekresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam substrat
sehingga meningkatkan keasaman. Dengan meningkatnya jumlah asam yang
disekresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat, maka akan
meningkatkan keasaman substrat.
Berdasarkan gambar 4.2 juga diketahui Perlakuan F1 berbeda jauh terhadap
perlakuan F2 dan F3. Hal ini berarti lama fermentasi berpengaruh terhadap total
asam, karena semakin lama fermentasi BAL yang digunakan dalam proses fermentasi
kefir air leri semakin aktif berkembangbiak dengan ketersedian substrat yang masih
dimanfaatkan. Hal ini sesuai dengan penelitian Galuh (2014) dalam pembuatan
minuman fermentasi sari buah kurma yang menyatakan bahwa lama waktu fermentasi
mengakibatkan jumlah BAL semakin meningkat. Semakin lama fermentasi semakin
banyak asam yang dihasilkan dari pemecahan gula pada madu.

63
4.3 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Gula Reduksi
Kefir Air Leri.
Uji gula reduksi dilakukan bertujuan untuk mengetahui sisa gula yang
terpakai selama proses fermentasi. Pengamatan uji gula reduksi kefir air leri ini
dilakukan menggunakan metode DNS, hasil uji analisis statistic yang telah dilakukan
terhadap pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap gula reduksi kefir
air leri dapat dilihat pada Tabel 4.5
Tabel 4.5. Hasil Analisis Keragaman Gula Reduksi

No Variabel F P.sig
3. Lama Fermentasi*Konsentrasi Madu 1,462 0,204
Berdasarkan hasil analisis keragaman diketahui bahwa penambahan madu
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap gula reduksi kefir air leri begitu pula pada lama
fermentasi yang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap gula reduksi kefir air leri..
Lama fermentasi berpengaruh dalam penurunan gula reduksi karena semakin lama
fermentasi maka semakin banyak gula reduksi yang dipergunakan untuk pertumbuhan
mikroba selama fermentasi. Begitu pula dalam penambahan madu, semakin banyak
konsentrasi yang ditambahkan maka gula reduksi yang dihasilkan semakin banyak
pula. Sedangkan interaksi penambahan madu dan lama fermentasi berpengaruh tidak
nyata (P > 0,05) terhadap gula reduksi kefir air leri sehingga tidak dilanjutkan dengan
uji Duncan. Tidak adanya interaksi antara lama fermentasi dan variasi konsentrasi
64
madu diduga karena penambahan madu dan lama fermentasi dalam perombakan BAL
dari gula menjadi asam laktat tidak jauh berbeda. Hasil pengukuran sisa gula yang
terpakai pada uji gula reduksi dapat dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap

Perlakuan Gula reduksi (%)

M0F1 3,10
M0F2 7,50
M0F3 0,33
M1F1 4,47
M1F2 8,53
M1F3 3,07
M2F1 8,72
M2F2 10,10
M2F3 6,36
M3F1 12,56
M3F2 14,22
M3F3 12,34
Berdasarkan tabel 4.6 diketahui gula yang dipakai pada saat fermentasi 12,56
0,33 %. Dari tabel 4.6 dapat dilihat bahwa pada fermentasi terakhir yaitu fermentasi
24 jam gula reduksi yang tersisa paling sedikit terdapat pada konsentrasi tanpa
penambahan madu yaitu yang berasal dari air leri dan susu skim yang terdiri dari
glukosa dan laktosa adalah 0,33 % sedangkan gula reduksi tersisa paling banyak
terdapat pada konsentrasi madu 15 % yaitu 12,34 %.
Penurunan kadar gula reduksi diakhir fermentasi mengindikasi terbentuknya
metabolit sekunder. Hal ini ditunjukkan oleh perbedaan pH selama fermentasi. Jenis
gula yang umumnya digunakan untuk pertumbuhan BAL adalah laktosa dan glukosa.
Soeparno (1992) mengatakan BAL akan mengkonsumsi gula reduksi sebagai sumber
65
karbon untuk aktivitas metabolisme. Satria (2009) mengungkapkan gula reduksi
merupakan hasil metabolisme karbohidrat yang digunakan untuk aktivitas
pertumbuhan dan pembentukan metabolit oleh mikroba. Penurunan kadar gula
reduksi di akhir fermentasi mengindikasikan terbentuknya metabolit sekunder. Hal ini
dapat dilihat pada gambar grafik 4.3 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama
fermentasi terhadap gula reduksi kefir air leri.
Hasil Uji Gula Reduksi Kefir Air Leri

16
14
Sisa Gula Terpakai (%)
12
10
8
6
4
2
0
M0F1M0F2M0F3 M1F1M1F2M1F3 M2F1M2F2M2F3 M3F1M3F2M3F3
Gambar 4.3 Grafik Uji Gula Reduksi Kefir Air Leri dengan variasi
Lama Fermentasi dan Konsentrasi Madu
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa setelah terjadi fermentasi, sisa gula reduksi
terpakai ada yang meningkat dan menurun. Pada fermentasi 21 jam (F2) pemakaian
gula meningkat. Namun pada fermentasi 24 jam (F3) terjadi penurunan. Penurunan
ini disebabkan semakin lama waktu fermentasi nutrisi dalam substrat akan habis dan
khamir tidak dapat memfermentasikan makanan. Selain itu penurunan juga bisa
disebabkan adanya pemanfataan sumber nutrisi dari madu dan susu skim sebagai
66
sumber energy. (Kumala, 2011) menyatakan bahwa semakin banyak sel bakteri asam
laktat yang terbentuk, maka sumber gula akan semakin banyak digunakan untuk
metabolisme. Namun selama proses fermentasi bakteri mempunyai batasan optimal
untuk dapat menggunakan gula sebagai sumber energy dan karbon sehingga tidak
semua gula yang ditambahkan diubah menjadi asam laktat.
Waktu fermentasi 24 jam (F3), gula terus digunakan namun tidak sampai
habis. Hal tersebut terjadi pada semua variabel. Hal ini salah satunya disebabkan
karena fermentasi dijalankana secara kontinyu dimana substrat dengan kandungan
gula madu sesuai dengan kandungan gula pada awal fermentasi.
4.4 Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi Terhadap Antibakteri
Kefir Air Leri
Uji antibakteri dilakukan menggunakan metode difusi agar dengan cara
sumuran dan hasil pengukuran zona hambat terhadap bakteri pathogen yaitu
Salmonella thypi dan Staphylococus aureus karena bakteri ini merupakan bakteri
pathogen yang berkaitan erat dengan makanan terutama dapat menyebabkan
gangguan masalah pencernan. Berdasarkan hasil uji analisis statistic keragaman dapat
dilihat pada tabel Hasil pengukuran aktivitas antibakteri disajikan pada tabel 4.7
sebagai berikut:
67
Tabel 4.7 Hasil Analisis Keragaman Uji Antibakteri Salmonella thypi dan
Staphylococcus aureus
No Variabel F P.sig
S.thypi S.aureus S.thypi S.aureus
1. Lama Fermentasi 80,962 112,086 0,000 0,000
2. Konsentrasi Madu 55,144 137,160 0,000 0,000
3. Lama Fermentasi*Konsentrasi 3,382 3,030 0,016 0,024
Madu
Berdasarkan hasil analisis keragaman uji antibakteri pada Salmonella thypi
dan Staphylococcus aureus menggunakan uji Anova, menunjukkan lama fermentasi
dan konsentrasi madu berpengaruh nyata (p<0,05), serta interaksi antara lama
fermentasi dan konsentrasi madu menunjukkan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
aktivitas antibakteri. Sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT pada taraf
signifikan 5 % yang dapat dilihat pada tabel 4.8 sebagai berikut :

Tabel 4.8. Hasil uji DMRT rata-rata zona hambat antibakteri Salmonella thypi
kefir air leri berdasarkan interaksi perbedaan konsentrasi madu dan
lama fermentasi
Perlakuan Rata-rata (mm) Notasi DMRT

S.thypi S.aureus S.thypi S.aureus
M0F1 0,5 2,23 a A
M0F2 1,88 2,95 ab A
M0F3 2,54 5,59 b B
M1F1 2,06 3,37 b A
M1F2 3,98 5,33 cd B
M1F3 6,44 6,53 e C
M2F1 3,09 4,83 bc B
M2F2 4,84 6,50 de C
M2F3 8,65 8,57 f E
M1F1 4,04 6,41 cd C
M2F2 5,83 8,02 e E
M3F2 9.84 11,18 f D
Keterangan : Notasi berbeda dalam kolom sama menunjukkan beda secara nyata
68
Berdasarkan hasil uji Duncan pada tabel 4.8 diketahui bahwa notasi yang
dihasilkan ada yang berbeda nyata dan tidak berbeda nyata. Hal ini dapat diketahui
pada notasi yang tidak semua berbeda dalam perlakuan. Pada konsentrasi tanpa madu
dan penambahan madu 5% dengan lama fermentasi 18 dan 21 tidak berbeda nyata,
hal ini mungkin dikarenakan asam laktat yang dihasilkan sebagai metabolit primer
masih terbatas. Dan penambahan madu 10%, 15% dengan lama fermentasi 24 jam
tidak berbeda nyata dalam menghasilkan zona hambat antibakteri hal ini mungkin
dikarenakan konsentrasi yang tidak jauh berbeda menyebabkan tidak berbeda nyata
teraktifitas antibakteri. Semakin lama fermentasi akan mempengaruhi terhadap
antibakteri karena bakteri semakin aktif yang artinya berkembang biak, semakin
banyak jumlahnya sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat
semakin besar.
Interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi madu menunjukkan
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antibakteri. Hal tersebut mempunyai
arti lama fermentasi dan konsentrasi madu secara bersama-sama mempengaruhi
aktivitas antibakteri. Konsentrasi madu berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri,
karena madu mempunyai osmolaritas yang tinggi yang mampu menarik air, dan
madu memiliki pH yang rendah yaitu madu memiliki pH asam yakni berkisar 3,2-
4,5. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri karena pada umumnya bakteri
tidak mampu tumbuh pada tingkat keasaman yang asam. . Hal ini dapat dilihat pada
69
gambar grafik 4.4 tentang pengaruh konsentrasi madu dan lama fermentasi terhadap
antibakteri kefir air leri.
Hasil Uji Antibakteri

12
10
Aktivitas Antibakteri
S.aureus
8
S. Thypi
6
Perlakuan Interaksi

Terhadap antibakteri Salmonella thypi Kefir Air Leri
Berdasarkan gambar 4.4 hasil uji antibakteri yang telah dilakukan diketahui
terjadi peningkatan aktivitas antibakteri setelah dilakukan fermentasi pada semua
konsentrasi perlakuan. Pada Staphylococcus aureus peningkatan berkisar antara 2,23
- 11,18 mm dan Salmonella thypi berkisar antara 0,5 - 9,84 mm. Pada data tersebut
juga diketahui kefir tanpa penambahan madu memiliki aktivitas antibakteri yang
menandakan bahwa kefir mempunyai potensi untuk menghambat antibakteri. Hal ini
disebabkan karena asam yang dibentuk didalam kefir memperpanjang masa simpan
70
dan mencegah bakteri pembusuk. Menurut Maheswari dan Setiawan (2009),
antimikrobia yang dijumpai pada kefir adalah asam laktat, asam asetat. Asam format.
Hydrogen peroksida, diasetil, asetaldehid, karbondioksida, alcohol dan bakteriosin
yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula
digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi.
Ardiyansyah (2007) menambahkan efek antibakteri yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat seperti asam laktat, CO2, diasetil, asetaldehida danhirogen
peroksida dan bakteriosin suatu senyawa protein yang menunjukkan aktivitasbakteri
terhadap bakteri sejenis. Kefir memiliki antibiotika yang dihasilkan mikroba (human
friend/benefical microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan
pertumbuhan bakteri pathogen. Dan bakteri didalam kefir seperti Lactobacillus casei
membentuk koloni disaluran cerna dan menempel pada mukosa usus, akan
menciptakan lingkungan yang sesuai bagi keseimbangan microbial, membatasi
pembusukan diusus sehingga dapat mengontrol produksi racun sehingga menghambat
bakteri pathogen.
Gambar 4.4 menunjukkan daya hambat Salmonella thypi lebih kecil
dibandingkan dengan Staphylococcus aureus pada semua perbedaan konsentrasi
madu dan lama fermentasi. Hal ini dipengaruhi oleh struktur dinding sel yang
dimiliki oleh masing-masing bakteri berbeda. Bakteri Staphylococcus aureus
merupakan bakteri gram positif yang memiliki struktur dinding sel yang relatif
71
sederhana dibandingankan dengan bakteri gram negatif (Bibiana,1992). Salmonella
thypi adalah bakteri gram negatif yang memiliki struktur dinding sel yang lebih
kompleks dan berlapis tiga, yaitu lapisan luar yang berupa lipoprotein, lapisan tengah
yang berupa peptidoglikan yang tebal dan lapisan dalam lipopolisakarida (Pelczar,
2006). Bibiana (1992) menambahkan struktur dinding sel bakteri gram positif yang
lebih sederhana tersebut memudahkan senyawa antibakteri untuk masuk kedalam sel
dan menemukan sasaran untuk bekerja, sedangkan dinding sel yang kompleks
menghambat senyawa aktif untuk menembus membran sel bakteri. Seperti senyawa
bioaktif yang terkandung dalam madu yang menjadikan Salmonella thypi kurang
peka terhadap senyawa bioaktif tersebut.
Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa zona hambat yang
dihasilkan pada kefir air leri dengan perlakuan tanpa madu diketahui lebih kecil.
Menurut Ardiansyah (2005) ketentuan kekuatan antibakteri adalah sebagai berikut :
daerah hambatan 20 mm atau lebih berarti sangat kuat, daerah hambatan 10 - 20 mm
(kuat), 5 -10 mm (sedang), dan daerah hambatan 5 mm atau kurang (lemah). Hasil
penelitian ini jika dibandingkan dengan standar tersebut masuk kategori aktivitas
antibakteri sedang dan kuat.
Menurut Mundo et. al (2004), ada beberapa faktor yang menyebabkan madu
memiliki aktivitas antibakteri, antara lain keasaman, tekanan osmotik, dan hidrogen
peroksida. Komponen tambahan pada madu seperti asam aromatik dan komponen
fenol juga berperan dalam aktivitas antibakteri. Taormina et. al (2001) juga
72
menjelaskan faktor nonperoksida juga berperan dalam aktivitas antibakteri madu.
Komponen seperti lisozim, asam fenolik dan flavonoid juga terdapat dalam madu.
Komponen fenolik lainnya pada nektar juga memiliki aktivitas antioksidan.
Antioksidan fenolik diketahui dapat untuk menghambat bakteri Gram positif dan
Gram negative. Selanjutnya Naidu (2000) menambahkan pH asam dalam madu akan
menciptkan lingkungan yang kondusif bagi aktivitas makrofag, suatu komponen sel
imunitas yang berperan untuk menangkap, memfagosit serta menghancurkan bakteri
pathogen.
4.5 Integrasi Sains dan Al-Quran Terhadap Kualitas Dan Potensi Antibakteri
Kefir Air Leri.
Minuman hasil fermentasi seperti kefir air leri, mempunyai manfaat yang lebih
banyak dari minuman tanpa fermentasi seperti susu murni. Hal ini diketahui bahwa
kandungan gizi dalam kefir lebih tinggi daripada gizi yang terkandung dalam susu
murni. Menurut Hidayat (2006), minuman fermentasi mempunyai beberapa kelebihan
daripada susu bahan baku. Kelebihannya yaitu asam yang terbentuk dapat
memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
dan mencegah mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk.
Pentingnya memperhatikan makananan dan minuman adalah ajaran Islam,
sebagaimana dalam Al-Quran surat Abasa ayat 24, Allah telah berfirman :

73
Artinya : Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makananny (QS

Abasa:24).
Sayyid Qutub (2008) menjelaskan didalam tafsirnya, kata dapat
diartikan untuk melihat dengan mata dan merenungkan / berpikir dengan mata hati
bahwa makanan adalah sesuatu yang paling lekat dan selalu ada pada manusia.
Hendaklah ia memperhatika urusan yang dimudahkan bagi mereka tetapi sangat vital,
didepan mata dan yang tejadi berulang-ulang. Supaya mereka memperhatikan cerita
yang menakjubkan dan dengan makanan itu membuat lebih bertakwa kepada Allah
Diantara cara memperhatikan apa yang kita makan adalah dengan
memanfaatkan sumber bahan makanan atau minuman alternatif seperti kefir air leri.
Apalagi dalam studi ini terbukti bahwa kefir air leri dengan penambahan madu dan
lama fermentasi mempunyai manfaat untuk pengobatan penyakit yang terkontaminasi
bakteri pathogen. Dimana dalam penelitian ini zona hambat antibakteri dari kefir air
leri dapat menghambat bakteri Salmonella thypi dengan zona hambat 2,06 - 9,48 mm,
sedangkan pada Staphylococcus aureus dengan zona hambat 3,37 11,18 mm. Oleh
Karena itu, hendaknya manusia mengetahui kandungan dalam makanan dan minuman
yang dikonsumsi dengan menggunakan bahan-bahan alami untuk menyembuhkan
penyakit. Allah telah menciptakan mahluk-mahluk yang dapat menghasilkan
bahan yang mempunyai gizi yang baik dan dapat menyembuhkan penyakit salah
satunya adalah binatang ternak seperti lebah yang menghasilkan madu.

74
Tafsir Shihab (2000) menjelaskan bahwa didalam perut lebah keluar sejenis
minuman yang sangat lezat yaitu madu, yakni pada madu terdapat obat penyembuh
bagi manusia walaupun kembang yang dimakannya ada yang bermanfaat dan ada
yang berbahaya bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar
terdapat tanda kekuasaan dan kebesaran Allah bagi orang-orang yang berpikir.
Lebah dijadikan sebagai nama surat didalam Al-Quran, yaitu surat ke-16 (An-
Nahl). Penggunaan nama tersebut menunjukkan bahwa lebah mempunyai banyak
keajaiban, hikmah, manfaat dan rahasia dalam penciptaannya. Selain menghasilkan
madu, lebah juga menghasilkan royal jelli, polen, propolis, lilin (wax), sengat(venom)
dan membantu penyerbukan tanaman (pollinator).
Allah telah menciptakan segala sesuatu yang ada pada alam semesta tidak
lain dengan banyak hikmah dan manfaatnya. Terutama kita sebagai salah satu mahluk
yang diberikan akal dan pikiran, supaya manusia benar-benar dapat memanfaatkan
dan mengambil hikmah dari ciptaanNya. Kesembuhan penyakit yang dialami
manusia tergantung dari doa dan proses penyembuhannya. Rasulullah bersabda,
sebaik-baik obat adalah Al-Quran, karena tergantung manusia bagaimana
mendekatkan diri pada Allah melalui Al-Quran disertai dengan usaha dalam
memperoleh obat tersebut. Sebagaimana firman Allah dalam surat An-Nahl:69

75
Artinya : kemudian makanlah dari tiap-tiap (macam) buah-buahan dan tempuhlah

jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). dari perut lebah itu ke
luar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya, di dalamnya
terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia. Sesungguhnya pada
yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Tuhan) bagi
orang-orang yang memikirkan.(QS. An-Nahl:69)
Berdasarkan ayat tersebut dapat diketahui bahwa sesungguhnya Allah
telah menciptakan di alam ini segala hal yang bermanfaat untuk kelangsungan hidup
manusia dan mahluk hidup lainnya. Ayat tersebut menunjukkan bahwa Allah
tidak mengacuhkan manusia sebagai mahluk yang sempurna dibumi. Allah
menciptakan suatu penyakit dan Allah juga telah memberikan obatnya dalam
sabda Rasulullah Allah tidak menurunkan penyakit melainkan dia
menurunkan pula obatnya.
Sebagaimana hadits riwayat Al-Bukhari dan Muslim yang memaparkan
sebagai berikut :
) : (

Diriwayatkan dari Jabir dari rasulullah ., beliau bersabda : setiap
penyakit ada obatnya. Apabila ditemukan obat suatu penyakit, maka sembuhlah si
penderita dengan seizin Allah (Hadis riwayat muslim).
76
Dalam hadits berikutnya dari Abu-Hurairaih , bahwa ,bersabda :
) :(

Tidaklah Allah menurunkan sebuah penyakit melainkan menurunkan pula
obatnya. (HR. Al-Bukhari dan Muslim)
Berdasarkan hadits yang telah dipaparkan tersebut, Allah telah
menunjukkan tanda-tanda kekuasaan-Nya tersebut agar manusia berfikir,
sebagaimana firman Allah dalam Q.S Al Jaatsiyah :13 yaitu :
Artinya : dan Dia telah menundukkan untukmu apa yang di langit dan apa yang di
bumi semuanya, (sebagai rahmat) daripada-Nya. Sesungguhnya pada yang
demikian itu benar-benar terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi
kaum yang berfikir. (Q.S Al Jaatsiyah :13)
Menurut Al-Mahali dalam tafsir Jalalain (2001), (Dan Dia menundukkan

untuk kalian apa yang ada di langit) berupa matahari bulan bintang-bintang, air hujan
dan lain-lainnya (dan apa yang ada di bumi) berupa binatang-binatang, pohon-
pohonan, tumbuh-tumbuhan, sungai-sungai dan lain-lainnya. Maksudnya, Dia
menciptakan kesemuanya itu untuk dimanfaatkan oleh kalian (semuanya) lafal
Jamii'an ini berkedudukan menjadi Taukid, atau mengukuhkan makna lafal
sebelumnya (dari-Nya) lafal Minhu ini menjadi Hal atau kata keterangan keadaan,
maksudnya semuanya itu ditundukkan oleh-Nya. (Sesungguhnya pada yang demikian
itu benar-benar terdapat tanda-tanda kekuasaan dan keesaan Allah bagi kaum yang
berpikir) mengenainya, karena itu lalu mereka beriman.
77
Berdasarkan ayat tersebut Allah telah menunjukkan kemurahanNya untuk

menundukan langit dan bumi beserta isinya termasuk mikroorganisme dan bahan-
bahan alam untuk dimanfaatkan oleh kalian(manusia) dan sebagai bentuk syukurnya
dengan memanfaatkan semaksimal mungkin apa yang telah Allah ciptakan salah
satunya memanfaatakan air leri dengan peran mikroorganisme untuk pembuatan
minuman fermentasi yang mempunyai nilai guna bagi manusia.
56
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diperoleh kesimpulan
bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi madu yang ditambahkan
berpengaruh tidak nyata terhadap pH, total asam, dan gula reduksi. Nilai pH terendah
3,27,total asam meningkat hingga 1,61% pada perlakuan M3F3, sisa gula reduksi
terkecil pada M0F3 0,33 % dan terbesar pada M3F3 12,34 %. Tetapi Interaksi lama
fermentasi dan variasi konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap aktivitas
antibakteri yaitu pada bakteri pathogen Salmonella thypi dan Staphylococcus aureus.
Potensi aktivitas antibakteri kefir air leri pada perlakuan M3F3 lebih baik dalam
menghambat bakteri pathogen Staphylococcus aureus yang menghasilkan zona
hambat yaitu 11,18 mm (kuat) dibandingkan Salmonella thypi yang menghasilkan
zona hambat yaitu 9,84 mm (sedang).
5.2 Saran
Kefir merupakan minuman fermentasi yang menciptakan karakter mendesis
karena adanya khamir yang menghasilkan karbondoksida dan sedikit alcohol. Maka
perlu dilakuan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kadar alcohol dan total
mikroba yang terkandung didalam kefir air leri.
78
80
DAFTAR PUSTAKA
Abu bakar, E. Dyah, Haw Lengkey dan D. S. Soetardjo. 2000. Kajian tentang Dosis
Starter dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kefir. Seminar Nasional
Peternakan dan Veteriner.Bogor : Balai Penelitian Ternak.
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Penerbit
Andi Offset.
Agustina, L. 2013. Penggunaan Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda
Pada Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam Laktat. Jurnal Ilmiah
Peternakan 1(1). Purwokerto : Universitas Jendral Soedirman.
Ahmad Mustofa al-Maraghi, Terjemah Tafsir Al-Maraghi, Juz XI, (Semarang, CV
Toha Putra, 1988), 192
Al Mahali, Imam Jalaluddin dan Imam Jalaluddin As Suyuthi,2001, Terjemahan
Tafsir Jalalain Berikut Azbabun Nuzul Jilid 4 (terj oleh Bahrun Abu Bakar,
Lc), Bandung, Sinar Algesindo.
Al Qurtuby, Syaikh Imam.2009. Tafsir Al-Qurtuby ;penj. Muhyiddin Mas Rida,
Muhammad Rana Mengalah. Jakarta : Pustaka Azzam.
Albaarri, AN dan Murti, W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada
Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil
Penelitian. Semarang : Unika Soegijapranata.
Ardiansyah. 2007. Antimikroba Dari Tumbuhan. Artikel IPTEK.
http://www.beritaiptek.com. Diakses Oktober 2015.
Astawan, M.T.,2008. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Jakarta :
Penerbit Akademika Pressindo.
Atherton H. V. dan J.A. Newlander,1981. Chemistry and Testing Dairy Products.
The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.
Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat Untuk
Kesehatan. Jakarta : P.T. Gramedia Pustaka Utama.
Ballows, A., H.G. Truper, M. Dworkin, W. Harder and K.H. Schleifer.1991. The
Prokaryotes. 2nd Edition, A handbook on the Biology of Bacteria, Chapter
70.
Bibiana W. Lay Sugyo Hastowo,1992. Mikrobiologi. Bogor : IPB
80
81
Brooks, G.F, Butel J.S & Morse S.A.2008. Jawetz, Melnick & Adelbergs Medical
Micobiology 24th edition. New York : The McGraw-Hill companies, Inc.
Buckle, K.A,.1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono.
Penerbit : Universitas Indonesia. Jakarta.
Cakragil, 2011. Air Leri Juga Bisa Jadi Yoghurt. http : / / cakragil . wordpress . com
/2011 /02 /24 /yoghrut-dari-leri/. Diakses 13 April 2015.
Cousens, G. 2003. Rainbow Life Food Cuisine. North Atlantic Books, California
Daniel, W. 2008. Neuroanatomi untuk Mahasiswa Kedokteran. Malang: Bayumedia
Publishing.
Darmaja, A.Doddy.2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan
Terhaap Mutu Yoguhrt Nabati Kacang Hijau. Skripsi tidak diterbitkan
Sains, Teknologi dan Kesehatan Universitas Islam Bandung
Efendi, M.H., Sorini, H dan A.M. Lusiastuti. 2009. Peningkatan Kualitas Yoghurt
Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim Dan
Pengaturan Suhu Pemeraman. J. Penelitan. Med. Eksakta, Vol. 8, No. 3,
Des 2009: 185-192
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya
Informasi. IPB
Farnworth, E.R. 2005. Kefir a complex probiotic. Food Research and Development
Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada
J2S 8E3. Food Science and Technologi Bulletin: Functional Foods 2 (1) 1-
17.
Galuh E. Kusnadi,J. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma
(Phoenix dacrilyfera L.) dengan ISOLAT L.Plantarum dan L.casei.Jurnal
Pangan dan Agroindustri vol 2 no 3 p.98-109. Malang: Universitas
Brawijaya.
Gemilang, S. 2009. Susu Bubuk Skim Rendah Lemak. Gajah Mada Universitas Press :
Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Oalahannya. Liberty: Yogyakarta
Hamka, Tafsir al-azhar, (Jakarta : Pustaka Panjimas, 1984), 263.
82
Hariroh, Dina. 2013, Penetapan kadar pati pada yoghurt leri, dibawah bimbingan ibu
Dra. Endang TM, M.Pd, dan ibu Dra. Yusrin, M.Pd.Jurnal
Pangan.Semarang : UNIMUS
Harris, RS, dan Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
Bandung: ITB.
Helferich, W. dan D. Westhoff.1988. All About Yogurht. Prentice-Hall, Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey.
Herawati, D. A. dan A. A. wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal ilmiah
teknik lingkungan, Vol. 1, No. 2
Hidayat, N.S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Yogyakarta
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir. PT Elex Media Koputindo. Jakarta.
Jawetz, E., J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel and L. N. Orston.
1996. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. Diterjemahkan oleh E. Nugroho
& R.F. Maulany. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. hal. 211-215.
Juuti, K. 2004. Surface protein Pls of methicillin-resistant Staphylococcus aureus
role in adhesion, invasion and pathogenesis, and evolutionary aspects.
[Disertation]. Helinski: Department of Biological and Environmental
Sciences Faculty of Biosciences. p. 61-63.
Kanbe. M.,1992. Traditional fermented milk of the world. Di dalam : Nakazawa Y,
Hosono ADN, editor. Functions of Fermented Milk Challenges for the
Health Science. London and New York : Elsevier Science
Karsinah, H.M. 1994. Batang Negatif Gram Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi.
Jakarta : Binarupa Aksara
Kasno, R. 2007. Menaksir Kualitas Madu. Artikel Republika.Gizi Darah.
http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid996735284,65139,
Kristanti, A.Y. 2004. Pengaruh Penambahan Madu dan Lama penyimpanan
terhadap total bakteri dan Daya terima susu pateurisasi. [skripsi].
Semarang: Universitas Diponegoro.
Kumala, T.N. 2011. Pengaruh Konsentrasi susu skim dan madu terhadap kualitas
hasil yoguhrt kedelai (Glicine mas(L.)Merr.)dengan Inokulum
Lactobacillus casei.Bio SMART volume 6 nomor 1, april 2011 jurusan
Biologi FMIPA UNS Surakarta
83
Kunaepah, U.2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap

Aktivitas Antibkteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang
Merah.Tesis. Semarang : Universitas Diponegoro,
Lasmayanti. 2007. Potensi anti bakteri propolis lebah madu Trigona spp terhadap
bakteri kariogenik (Streptococcus mutans). [skripsi]. Bogor : Program
Studi Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Lowy, F. 2003. Antimicrobial resistance: the example of Staphylococcus aureus.
Jurnal Clinic Invest. 111(9): 1265-1273.
Maheswari, R. R. A. dan Setiawan, J. 2009. Mengapa Harus Kefir. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Malaka R. dan Laga A. 2005. Isolasi dan Identifikasi Lactobacillus Bulgaricus
Strain Ropy dari Yoghurt Komersial. Sains & Teknologi, April 2005, Vol.
5 No. 1: 50 58.
Mijayani, P.C. 2008. Pembuatan Kefir Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiate L.)
Kajian Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Lama Fermentasi Terhadap
Parameter Fisik,Kimia Dan Organoleptik. Skripsi. Malang: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya.
Molan, P.C. 2001. Honey as a Tropial Antibacterial Agency For Treatmant of
Infected Wound. Departement of Biological Sciences, University of
waikota New Zealand
Muchtadi, T. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Depdikbud. PAU IPB.
Bogor.
Mulyani , T. 2010. Kajian Peran Susu Skim Dan Bakteri Asam Laktat Pada Minuman
Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhizus erosus).Jurnal pangan Surabaya.
Mundo, M.A., Olga I. Padilla-Zakour, and R.W. Worobo, 2004. Growth Inhibition of
Food Pathogens and Food Spoilage Organisms by Selected Raw Honeys.
International Journal of Microbiology 97 : 1-8
Muridiana, H.E. 2014. Uji Efek Antibakteri Kefir Susu Kambing Dengan
Penambahan Madu Terhadap Bakteri Salmonella thypi. Artikel Penelitian
Politeknik Permata Indonesia, Biomedika vol, 7, No.1
Murti, T.W. 2007. Kajian Cita Rasa dan Ragam Asam Organik Fermentasi Susu
Kambing Menggunakan bakteri Lactbacillus casei. J. Indon Trop. Anim
Agric
84
Naidu, A. S. dan R. A. Clemens. 2000. Natural Food AntimicrobialSystems. CRC

Press, LCC.
Nofrianti, R, Azima. F. 2013. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt
Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 N0 2.Padang: Food
Technologist Community
Nur, F.S. 2008. Efektivitas Air Kelapa dan Leri Terhadap Pertumbuhan Tanaman
Hias Bromelia (Neoregelia carolinae) pada Media yang Berbeda. [Skripsi]
http://etd.eprints.ums.ac.id/2035/1/A4 20030153.pdf (diakses tanggal 10
April 2015)
Nuril, H.Y. Rudiana, A. 2014. Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Konsentrasi Bibit Kefir
Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. UNESA Journal of Chemistry Vol.3, No.2, May 2014
Pelczar MJ. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 2. Jakarta :UI
Purbaya,J.R,.2002. Mengenal dan memanfaatkan khasiat madu alami. Bandung :
Pionir Jaya.
Puspita, I. 2007 . Rahasia Sehat Madu. Jogjakarta: B-First(PT. Bentang Pustaka)
Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Bogor : IPB.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan
Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor
Ranggana, S. 1987. Manual Analysis of Fruit and Vegetable Product. Mc Graw
Publishing Company Limited. New Delhi.
Rostinawati, T. 2009. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) Terhadap Escherichia coli, Salmonella typi dan
Staphylococcus aureus Dengan Metode Difusi Agar.Thesis, Fakultas
Farmasi Universitas Padjadjaran : Bandung.
Safitri. M.F. 2010. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grains. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan.vol 2 no 2
Sakri, Faisal M. 2012. Madu Dan Khasiatnya: Buku Pegangan Ilmu Pengetahhuan
Kosmetik. Jakarta: PT. Gramedia
Salmenlina, S. 2002. Molecular epidemiology of methicillin-resistant Staphylococcus
aureus in Finland. [Disertation]. Helsinki: The National Public Health
Institute. p. 88-92
85
Salmi, 2006. Pemeriksaan Salmonella Sp. Pada Minuman The Telur Yang Dljual Di
Warung Minuman Pasar Kurai Taji Kecamatan Pariaman Selatan Kota
Pariaman Proplnsi Sumatera Barat Tahun 2006. Skripsi Fakultas
Kesehatan Masyrakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Sari, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. Food Review . Maret 2007;32-36. PT.
Media Pangan Indonesia,
Sayyid Qutub. 2007. Tafsir Fi Zhilali Al-Quran, jil XI, Cet V. Diponegoro: Gema
Insani
Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press
Scott, R. 1996. Cheesemaking Practise. 2nd Ed. Elsevier Applied Science, London
dan New York.
Setyabudi, R. 2009. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras (Lerry) Menjadi Nata De
Lerry Sebagai Wahana Usaha Baru. Yogyakarta : Universitas Negeri
Yogyakarta.
Shihab,Quraish.M. 2000. Tafsir Al-Mishbah. Depok : Lentera Hati
Sihombing, D. T. H. 2007. Ilmu Ternak Lebah Madu: Cetakan ke 2. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press.
Sintasari, R. A. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa
Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah.Jounal
Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah Sintasari, dkk Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.65-75
Siregar, H. C. H. 2006. Pengantar pengenalan madu. Paper. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Pertenakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Smith, F. 2003..Exopolysaccharides prodeced by Lactic acid bacteria of Kefir
Grains. Z Naturforsh. 57c:805-810.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Stanway, A. 2007. Staphylococcal skin infections. Available at: http://dermnetnz.org/
bacterial/ staphylococci.html (Diakses 12 April 2015).
Sudarmadji, S., S.B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sugiyono, 2003, Statistika Untuk Penelitian, Bandung : CV.Alfabet.
86
Supardi, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan

Produk Pangan. Bandung : Penerbit Alumni.
Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas
Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) oleh
Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus Bulgaricus dan Candida Kefir)
dan Konsentrasi Glukosa.Thesis Gizi Masyarakat. Universitas Diponegoro
Semarang.
Suranto, A. 2004. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal, Tanggerang : Agromedia
Pustaka.
Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha
Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). Jakarta : TRICK.
Susilorini, T.E., Manik, E.S. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya
Taormina, P.J., B.A. Niemira, Larry R. Beuchat, 2001. Inhibitory Activity of Honey
Against Foodborne Pathogens as Influenced by The Presence of Hydrogen
Peroxide and Level of Antioxidant Power.International Journal of Food
Microbiology 69 (2001) 217-225.
Todar, K. 2005. Staphylococcus. Available at: http://www.textbookofbacteriology
net/staph.html (Diakses tanggal 13 April 2015).
Tolan, R.W.2008. Staphylococcus aureus infection. Available at
http://www.emedicine. com /ped/topic2704.html (Diakses 13 April 2015).
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap
Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). Balai Besar
Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI. Subang. Jawa Barat.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007.
Bogor.
Vinosa. 2008. Cucian Beras Untuk Tanaman. http : // vinosa .wordpress . com /2008
/01/14/air-cucian-beras-untuk-pupuk-tanaman/. (Diakses tanggal 13 April
2015).
Waili, N.S Dalam The Journal of Medical Food tahun 2004, Waili NS melaporkan
penelitian tentang efek madu terhadap glukosa plasma, C-reactive protein
(CRP), dan lipid darahpada orang yang sehat, pasien diabetes, dan orang
yang kelebihan lipid
87
Widowati,S dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam
Pembentukan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Jurnal
Bioteknologi Dan Sumberdaya Pertanian Jakarta
Wijianingsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu
Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama
Fermentasi. Tesis Program Pasca Sarjana UNDIP. Semarang.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winn, W.C.. Konemans Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology.
Edisi VI. Philadelphia : Lippincott Williams & Wilkins, 2006. h. 67110
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interpretasinya.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yuliana. Fadilah. 2010. Khasiat Madu. Diakses 21/10/2015astawan
Yusmarini., R. Indrati., T. Utami.,2010. Aktivitas Proteolitik Bakteri Asam Laktat
dalam Fermentasi Susu Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
vol XXI No.2 Th 2010
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
Kefir Air Leri sesudah fermentasi Kefir air leri sebelum fermentasi
Starter Kefir Pengukuran pH kefir air leri
88
89
Peremajaan kefir Pasterurisasi susu skim dan air leri
Uji total asam Uji Gula reduksi

90
Kefir tanpa penambahan madu Pemanasan untuk uji gula reduksi
Kefir penambahan madu 5% Kefir penambahan madu 10%

91
Kefir penambahan madu 15 % Antibakteri S. aureus M3F3
Antibakteri S. aureus M0F3 Antibakteri S. aureus M2F3

92
Antibakteri Salmonella thypi M0F3 Antibakteri control M0F1
Antibakteri Salmonella thypi M2F3 Antibakteri Salmonella thypi M3F3

93
Lampiran 2.2 Data Hasil Penelitian
2.2.1 Data pH
perlakuan ulangan ulangan ulangan rata-rata

1 2 3
M0F1 3.83 3.6 3.64 3.69
M1F1 3.47 3.72 3.35 3.513333
M2F1 3.38 3.7 3.35 3.476667
M3F1 3.35 3.69 3.35 3.463333
M0F2 3.48 3.47 3.37 3.44
M1F2 3.36 3.4 3.32 3.36
M2F2 3.34 3.39 3.33 3.353333
M3F2 3.29 3.33 3.34 3.32
M0F3 3.42 3.4 3.34 3.386667
M1F3 3.27 3.37 3.3 3.313333
M2F3 3.20 3.36 3.35 3.296667
M3F3 3.18 3.32 3.33 3.276667
2.2.2 Data Total Asam
Sebelum perhitungan Setelah perhitungan
perlakuan ulangan ulangan ulangan3 perlakuan ulangan ulangan ulangan rata-

1 2 1 2 3 rata
M0F1 0.8 0.9 0.9 M0F1 0.7 0.79 0.79 0.76
M1F1 0.9 1 0.9 M1F1 0.79 0.88 0.79 0.82
M2F1 0.7 1.6 0.7 M2F1 0.66 1.41 0.66 0.91
M3F1 0.7 1.6 1.2 M3F1 0.66 1.41 1.05 1.04
M0F2 0.5 1.3 1.4 M0F2 0.44 1.14 1.23 0.936667
M1F2 1.5 1 1 M1F2 1.32 0.88 0.88 1.026667
M2F2 1.4 1.4 1.4 M2F2 1.23 1.23 1.23 1.23
M3F2 1.6 2 1.6 M3F2 1.41 1.76 1.41 1.526667
M0F3 1 1.4 1.4 M0F3 0.88 1.23 1.23 1.113333
M1F3 2.2 1.3 1 M1F3 1.94 1.14 0.88 1.32
M2F3 1.6 2 1.6 M2F3 1.41 1.76 1.41 1.526667
M3F3 2.2 1.3 2 M3F3 1.94 1.14 1.76 1.613333
94
2.2.3 Data Gula Reduksi
Kurva standart
konsentrasi absorbansi
absorbansi
0 ppm 0.172 0.8
200 ppm 0.282 0.7 y = 0.0005x + 0.1822
400 ppm 0.414 0.6 R = 0.9954
600 ppm 0.485 0.5 absorbansi
800 ppm 0.598 0.4
1000 ppm 0.691 0.3 Linear
0.2 (absorbansi)
0.1
0
0 500 1000 1500
Sebelum Perhitungan Sesudah Perhitungan
Perlakuan ulangan ulangan ulangan Perlakuan Ulangan ulangan ulangan rata-rata

1 2 3 1 2 3
M0F0 0.008 0.055 0.272 M0F0 19 23.7 45.4 29.36
M1F0 0.332 0.34 0.294 M1F0 51.4 52.2 47.6 50.4
M2F0 0.45 0.434 0.544 M2F0 63.2 61.6 72.6 65.8
M3F0 0.576 0.574 0.58 M3F0 75.8 75.6 76.2 75.86
M0F1 0.55 0.2 0.2 M0F1 23.7 23.7 23.7 23.7
M1F1 0.22 0.26 0.294 M1F1 47.6 42.9 47.6 46.03
M2F1 0.522 0.53 0.113 M2F1 70.4 71.2 29.5 57.03
M3F1 0.446 0.443 0.444 M3F1 62.8 62.5 62.6 62.63
M0F2 0.007 0.004 0.006 M0F2 18.9 18.6 18.8 18.76
M1F2 0.224 0.224 0.224 M1F2 42.4 42.4 42.4 42.4
M2F2 0.231 0.231 0.231 M2F2 49.81 49.81 49.81 49.81
M3F2 0.332 0.379 0.339 M3F2 51.4 56.1 52.1 53.2
M0F3 0.055 0.055 0.055 M0F3 23.37 23.37 23.37 23.37
M1F3 0.221 0.221 0.159 M1F3 39.33 39.33 39.33 39.33
M2F3 0.245 0.245 0.245 M2F3 43.45 43.45 43.45 43.45
M3F3 0.229 0.226 0.225 M3F3 43.86 43.86 43.86 43.86
95
2.2.4 Uji Antibakteri
Salmonella thypi
perlakuan Ulanagan ulangan ulangan rata-rata

1 2 3
M0F1 0.25 0.23 1.03 0.503333
M1F1 2.03 2.14 2.03 2.066667
M2F1 2.47 3.54 3.26 3.09
M3F1 3.38 3.98 4.76 4.04
M0F2 1.67 1.84 2.14 1.883333
M1F2 4.16 4.36 3.44 3.986667
M2F2 4.72 6.36 3.44 4.84
M3F2 5.31 6.59 5.59 5.83
M0F3 2.03 2.35 3.26 2.546667
M1F3 5.73 6.65 5.24 5.30
M2F3 7.37 7.84 8.74 7.11
M3F3 11.23 8.36 8.86 9.483333
perlakuan ulangan ulangan ulangan rata-rata

1 2 3
M0F1 1.72 2.49 2.49 2.233333
M1F1 3.27 3.59 3.27 3.376667
M2F1 5.03 4.3 5.17 4.833333
M3F1 6.36 6.09 6.8 6.416667
M0F2 3.59 2.63 2.63 2.95
M1F2 5.42 5.42 5.17 5.336667
M2F2 6.36 6.36 6.8 6.506667
M3F2 7.99 7.53 8.56 8.026667
M0F3 3.59 5.03 5.17 5.596667
M1F3 6.93 6.36 6.32 6.536667
M2F3 7.53 8.84 9.34 8.57
M3F3 12.13 10.15 11.26 11.18
96
LAMPIRAN 3. SPSS
3.1 SPSS UJI NILAI pH
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
Value Label N
lama fermentasi 1 18 jam 12
2 21 jam 12
3 24 jam 12
konsentrasi madu 1 0% 9
2 5% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
ulangan 1 1 12
2 2 12
3 3 12
a
Levene's Test of Equality of Error Variances
Dependent Variable:nilai pH
F df1 df2 Sig.
. 35 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + lama_fermentasi +
Konsentrasi_madu + Ulangan + lama_fermentasi *
Konsentrasi_madu
Tests of Between-Subjects Effects
Source Type III Sum df Mean F Sig.

of Squares Square
Corrected Model .543a 13 .042 4.293 .001
Intercept 418.134 1 418.134 4.298E4 .000
lama_fermentasi .308 2 .154 15.824 .000
Konsentrasi_madu .122 3 .041 4.185 .017
Ulangan .093 2 .046 4.763 .019
lama_fermentasi * .020 6 .003 .345 .905
Konsentrasi_madu
Error .214 22 .010
Total 418.891 36
Corrected Total .757 35
97
Estimated Marginal Means

1. Grand Mean
95% Confidence Interval
Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
3.408 .016 3.374 3.442
2. lama fermentasi
lama
fermentasi Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
18 jam 3.536 .028 3.477 3.595
21 jam 3.368 .028 3.309 3.427
24 jam 3.320 .028 3.261 3.379
3. konsentrasi madu
konsentr
asi madu Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
0% 3.506 .033 3.437 3.574
5% 3.396 .033 3.327 3.464
10 % 3.378 .033 3.310 3.446
15 % 3.353 .033 3.285 3.422
4. ulangan
ulangan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
1 3.381 .028 3.322 3.440
2 3.479 .028 3.420 3.538
3 3.364 .028 3.305 3.423
98
5. konsentrasi madu * lama fermentasi

konsentr lama
asi madu fermentasi Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
0% 18 jam 3.690 .057 3.572 3.808
21 jam 3.440 .057 3.322 3.558
24 jam 3.387 .057 3.269 3.505
5% 18 jam 3.513 .057 3.395 3.631
21 jam 3.360 .057 3.242 3.478
24 jam 3.313 .057 3.195 3.431
10 % 18 jam 3.477 .057 3.359 3.595
21 jam 3.353 .057 3.235 3.471
24 jam 3.303 .057 3.185 3.421
15 % 18 jam 3.463 .057 3.345 3.581
21 jam 3.320 .057 3.202 3.438
24 jam 3.277 .057 3.159 3.395
Post Hoc Tests
lama fermentasi
Homogeneous Subsets
nilai pH
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2
24 jam 12 3.3200
21 jam 12 3.3683
18 jam 12 3.5358
Sig. .243 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .010.
99
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
nilai pH
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2
15 % 9 3.3533
10 % 9 3.3778
5% 9 3.3956
0% 9 3.5056
Sig. .401 1.000
displayed.
LAMPIRAN 3.2 UJI TOTAL ASAM.
Value Label N
2 21 jam 12
3 24 jam 12
2 5% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
ulangan 1 1 12
2 2 12
3 3 12
a
Dependent Variable:Total asam
F df1 df2 Sig.
. 35 0 .
100
a
F df1 df2 Sig.
. 35 0 .
Konsentrasi_madu + Ulangan + lama_fermentasi *
Konsentrasi_madu
Type III Sum

Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.892
a
13 .222 2.160 .054
Intercept 47.771 1 47.771 463.833 .000
lama_fermentasi 1.580 2 .790 7.670 .003
Konsentrasi_madu 1.070 3 .357 3.462 .034
Ulangan .112 2 .056 .545 .588
lama_fermentasi *
Konsentrasi_madu .130 6 .022 .210 .970
Error 2.266 22 .103

Total 52.928 36
Corrected Total 5.157 35
a. R Squared = .561 (Adjusted R Squared = .301)
Estimated Marginal Means
1. Grand Mean
1.152 .053 1.041 1.263
101
2. lama fermentasi
lama
18 jam .883 .093 .690 1.075
21 jam 1.180 .093 .988 1.372
24 jam 1.393 .093 1.201 1.585
3. konsentrasi madu
konsentr
0% .937 .107 .715 1.159
5% 1.056 .107 .834 1.277
10 % 1.222 .107 1.000 1.444
15 % 1.393 .107 1.171 1.615

konsentr lama
0% 18 jam .760 .185 .376 1.144
21 jam .937 .185 .552 1.321
24 jam 1.113 .185 .729 1.498
5% 18 jam .820 .185 .436 1.204
21 jam 1.027 .185 .642 1.411
24 jam 1.320 .185 .936 1.704
10 % 18 jam .910 .185 .526 1.294
21 jam 1.230 .185 .846 1.614
24 jam 1.527 .185 1.142 1.911
15 % 18 jam 1.040 .185 .656 1.424
21 jam 1.527 .185 1.142 1.911
24 jam 1.613 .185 1.229 1.998
102
lama fermentasi
Homogeneous Subsets
Total asam
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2
18 jam 12 .8825
21 jam 12 1.1800
24 jam 12 1.3933
Sig. 1.000 .118
displayed.
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
Total asam
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2
0% 9 .9367
5% 9 1.0556
10 % 9 1.2222 1.2222
15 % 9 1.3933
Sig. .087 .270
displayed.
103
LAMPIRAN 3.3 SPSS UJI GULA REDUKSI
Value Label N
2 18 jam 12
3 21 jam 12
4 24 jam 12
konsentrasi madu 1 madu 0 % 12
2 madu 5% 12
3 madu 10 % 12
4 madu 15% 12
a
Dependent Variable:gula reduksi
F df1 df2 Sig.
12.629 15 32 .000


Konsentrasi_Madu + lama_fermentasi *
Konsentrasi_Madu
Source Type III Sum of df Mean F Sig.

Squares Square
a
Corrected Model 11570.707 15 771.380 15.008 .000
Intercept 98560.125 1 98560.125 1.918E3 .000
lama_fermentasi 2211.419 3 737.140 14.342 .000
Konsentrasi_Madu 8682.893 3 2894.298 56.313 .000
lama_fermentasi * 676.395 9 75.155 1.462 .204
Konsentrasi_Madu
Error 1644.680 32 51.396
Total 111775.512 48
104
2. lama fermentasi

lama
0 jam 55.358 2.070 51.143 59.574
18 jam 47.350 2.070 43.134 51.566
21 jam 41.044 2.070 36.829 45.260
24 jam 37.502 2.070 33.287 41.718
3. konsentrasi madu

konsentrasi
madu Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
madu 0 % 23.801 2.070 19.585 28.016
madu 5% 44.541 2.070 40.325 48.756
madu 10 % 54.023 2.070 49.808 58.239
madu 15% 58.890 2.070 54.674 63.106
Post Hoc Tests

lama fermentasi
Homogeneous Subsets
105
gula reduksi
Duncan lama fermentasi
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
24 jam 12 37.5025
21 jam 12 41.0442
18 jam 12 47.3500
0 jam 12 55.3583
Sig. .235 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
The error term is Mean Square(Error) = 51.396.
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
gula reduksi
Duncan
Subset
konsentrasi
madu N 1 2 3
madu 0 % 12 23.8008
madu 5% 12 44.5408
madu 10 % 12 54.0233
madu 15% 12 58.8900
Sig. 1.000 1.000 .106

106
gula reduksi
LAMPIRAN 3.4.2. Staphylococcus aureus
Duncan
Subset
konsentrasi
madu N 1 2 3
Value Label N
madu 0 % 12 23.8008
madu 5% 12 44.5408
2 21 jam 12
madu 10 % 12 54.0233
3 24 jam 12
madu 15% 12 58.8900
Sig. 2 1.000 5 % 1.000 9 .106
3 10 % 9
4 15 % 9
a
Dependent Variable:Staphylococcus aureus
F df1 df2 Sig.
2.101 11 24 .062
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across
groups.
a. Design: Intercept + lama_fermentasi + Konsentrasi_madu + lama_fermentasi *

Konsentrasi_madu
Source Type III Sum of df Mean F Sig.

Squares Square
a
Corrected Model 216.701 11 19.700 59.439 .000
Intercept 1244.796 1 1244.796 3.756E3 .000
lama_fermentasi 74.298 2 37.149 112.086 .000
Konsentrasi_madu 136.378 3 45.459 137.160 .000
lama_fermentasi * 6.024 6 1.004 3.030 .024
Konsentrasi_madu
Error 7.954 24 .331
Total 1469.451 36
107
1. Grand Mean
5.880 .096 5.682 6.078
2. lama fermentasi

lama
18 jam 4.215 .166 3.872 4.558
21 jam 5.705 .166 5.362 6.048
24 jam 7.721 .166 7.378 8.064
3. konsentrasi madu

konsentr
0% 3.260 .192 2.864 3.656
5% 5.083 .192 4.687 5.479
10 % 6.637 .192 6.241 7.033
15 % 8.541 .192 8.145 8.937

108

konsentr lama
0% 18 jam 2.233 .332 1.547 2.919
21 jam 2.950 .332 2.264 3.636
24 jam 4.597 .332 3.911 5.283
5% 18 jam 3.377 .332 2.691 4.063
21 jam 5.337 .332 4.651 6.023
24 jam 6.537 .332 5.851 7.223
10 % 18 jam 4.833 .332 4.147 5.519
21 jam 6.507 .332 5.821 7.193
24 jam 8.570 .332 7.884 9.256
15 % 18 jam 6.417 .332 5.731 7.103
21 jam 8.027 .332 7.341 8.713
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 4.2150
21 jam 12 5.7050
24 jam 12 7.7208
Sig. 1.000 1.000 1.000

109

konsentr lama
0% 18 jam 2.233 .332 1.547 2.919
21 jam 2.950 .332 2.264 3.636
24 jam 4.597 .332 3.911 5.283
5% 18 jam 3.377 .332 2.691 4.063
21 jam 5.337 .332 4.651 6.023
24 jam 6.537 .332 5.851 7.223
10 % 18 jam 4.833 .332 4.147 5.519
21 jam 6.507 .332 5.821 7.193
24 jam 8.570 .332 7.884 9.256
15 % 18 jam 6.417 .332 5.731 7.103
21 jam 8.027 .332 7.341 8.713
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 4.2150
21 jam 12 5.7050
24 jam 12 7.7208
Sig. 1.000 1.000 1.000

110
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2 3 4
0% 9 3.2600
5% 9 5.0833
10 % 9 6.6367
15 % 9 8.5411
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
interaksi
interaksi N Subset
1 2 3 4 5 6
M0F1 3 2.2333
M0F2 3 2.9500 2.9500
M1F1 3 3.3767
M0F3 3 4.5967
M3F1 3 4.8333
M1F2 3 5.3367
M3F1 3 6.4167
M2F2 3 6.5067
M1F3 3 6.5367
M3F2 3 8.0267
M2F3 3 8.5700
M3F3 3 11.1800
Sig. .140 .373 .149 .812 .259 1.000
111
LAMPIRAN 3.4 UJI ANTIBAKTERI
3.4.1. Staphylococcus aureus
Value Label N
2 21 jam 12
3 24 jam 12
2 5% 9
3 10 % 9
4 15 % 9
ulangan 1 1 12
2 2 12
3 3 12
a
112
Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 216.701 11 19.700 59.439 .000
Intercept 1244.796 1 1244.796 3.756E3 .000
lama_fermentasi 74.298 2 37.149 112.086 .000
lama_fermentasi *
6.024 6 1.004 3.030 .024
Konsentrasi_madu
Error 7.954 24 .331
Total 1469.451 36
Type III Sum of

a
Corrected Model 216.701 11 19.700 59.439 .000
Intercept 1244.796 1 1244.796 3.756E3 .000
Interaksi 216.701 11 19.700 59.439 .000
Error 7.954 24 .331
Total 1469.451 36

113
Duncan
Subset
interaksi N 1 2 3 4 5 6
M0F1 3 2.2333
M0F2 3 2.9500 2.9500
M1F1 3 3.3767
M0F3 3 4.5967
M3F1 3 4.8333
M1F2 3 5.3367
M3F1 3 6.4167
M2F2 3 6.5067
M1F3 3 6.5367
M3F2 3 8.0267
M2F3 3 8.5700
M3F3 3 11.1800
Sig. .140 .373 .149 .812 .259 1.000

114
2.4.2 Salmonella thypi
Dependent Variable:Salmonella thypi
Type III Sum of

a
Corrected Model 249.518 13 19.194 26.898 .000
Intercept 711.822 1 711.822 997.548 .000
lama_fermentasi 115.545 2 57.772 80.962 .000
Ulangan 1.448 2 .724 1.014 .379
lama_fermentasi *
14.479 6 2.413 3.382 .016
Konsentrasi_madu
Error 15.699 22 .714
Total 977.039 36
lama fermentasi
Homogeneous Subsets
Salmonella thypi
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 2.4250
21 jam 12 4.1350
24 jam 12 6.7800
Sig. 1.000 1.000 1.000

115
Salmonella thypi
Duncan
Subset
lama
fermentasi N 1 2 3
18 jam 12 2.4250
21 jam 12 4.1350
24 jam 12 6.7800
Sig. 1.000 1.000 1.000
konsentrasi madu
Homogeneous Subsets
Salmonella thypi
Duncan
Subset
konsentr
asi madu N 1 2 3 4
0% 9 1.6444
5% 9 4.1644
10 % 9 5.5267
15 % 9 6.4511
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

116
Post Hoc Tests

interaksi
Homogeneous Subsets
Salmonella thypi
Duncan
intera Subset
ksi N 1 2 3 4 5 6 7
M0F1 3 .5033
M0F2 3 1.8833 1.8833
M1F1 3 2.0667
M0F3 3 2.5467 2.5467
M3F1 3 3.0900 3.0900
M1F2 3 3.9867 3.9867
M3F1 3 4.0400 4.0400
M2F2 3 4.8400 4.8400
M3F2 3 5.8300 5.8300
M1F3 3 6.4400
M2F3 3 8.6500
M3F3 3 9.4833
Sig. .057 .121 .057 .254 .164 .386 .239
117
118

11620003

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

11620003

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

11620003

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI MADU DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP pH, TOTAL ASAM, GULA REDUKSI

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan

Susunan dewan penguji: Tanda tangan

1. Penguji Utama : : Dr. Ulfa Utami, M.Si (.)

2. Ketua : Anik Maunatin, M.Si (.)

3. Sekretaris : Ir. Lilik Harianie, M.P (.)

4. Anggota : Mujahidin Ahmad, M.Sc (.)

Mengetahui dan Mengesahkan

Sungguh. Atas kehendak Allah semua ini terwujud,

Ketika kamu berpikir bahwa

Keberhasilan tidak datang

tapi karena usaha dan Kerja Keras!!!

Guru-guru dan dosen-dosenku Semoga Allah selalu melindungimu dan meninggikan

Teruntuk yang tersayang, Adik ku Fitrianisa Sri Wulandari

Sahabat-sahabat ku dalam masa perjuangan dikampus UIN tercinta,

Sahabat-sahabat Bio11 senasib, seperjuangan dan sepenanggungan, terimakasih atas

Terakhir untuk calon imamku, yang entah dimana dan

Assalamualaikum Warohmatullohi Wabarokatuh,

Alhamdulillahirobbil Alamin, segala puji bagi Allah atas segala nimat

Selanjutnya Penulis mengucapkan terimakasih seiring doa kepada semua

Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat dalam menambah

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1

BAB II. KAJIAN TEORI ................................................................................ 8

BAB V. PENUTUP ......................................................................................... 79

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 80

Gambar 2.1. Kefir Grains .................................................................................. 11

Gambar 2.2. Air Cucian Beras Rumusan Masalah .......................................... 24

Gambar 2.3 Madu ............................................................................................ 26

Gambar 2.2.5 Staphylococcus aureus ............................................................... 41

Gambar 2.2.6. Salmonella typh ....................................................................... 45

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kefir Air Leri ....................................... 51

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi

Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu dan Lama Fermentasi

1.1 Latar Belakang

Berbagai macam pengolahan pangan dengan bermacam teknik telah banyak

Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna. Penelitian Sari

(2007) menyatakan Bakteri Asam Laktat (BAL) didalam kefir bermanfaat

memperbaiki proses pencernaan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen

vitamin B yang banyak juga terdapat pada air leri.

tujuan membersihkan beras dari kotoran. Namun, pencucian tersebut dilakukan

susu (Susilorini, 2006).

panjang, jika dimanfaatkan dapat mendatangkan keuntungan besar (Cakragil, 2011).

Sebagaimana telah diterangkan dalam potongan ayat Al-Quran surat Ali-

Imran; 191 yang berbunyi :

Berdasarkan ayat yang telah dipaparkan tersebut, Allah l telah

mengandung glukosa 21,89%, pencucian pengenceran kedua mengandung glukosa

protein mencapai 8% serta Vitamin B1 (Setyabudi, 2009)

mikroorganisme dalam fermentasi asam laktat untuk menghasilkan produk berupa

satu sumber gula yang baik digunakan adalah madu.

sukrosa baru bisa diserap beberapa jam kemudian (Kasno, 2007).

Khasiat madu sangat banyak sebagaimana yang dijelaskan didalam Al-Quran

surat An-Nahl ayat 69 yang berbunyi :

yang menyebabkan penyakit pada tubuh manusia.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak akan terjadi bila

hewani dan merupakan substrat alami bakteri Lactobacillus bulgaricus (Kunaepah,

memegang peranan penting dalam pembentukan alkohol, rasa, dan berbusa.

fermentasi ( Efendi, 2009). Konsentrasi susu skim 10 % merupakan perlakuan terbaik

berdasarkan parameter fisik,kimia, dan mikrobiologi (Sintasari, 2014).