PENGARUH UMUR BUAH NANAS DAN KONSENTRASI EKSTRAK KASAR ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL

DARI BUAH KELAPA TYPICAL (Cocos nucifera L.)

SKRIPSI

Oleh : MUHAMAD HAIRI NIM. 04530009

JURUSAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

PENGARUH UMUR BUAH NANAS DAN KONSENTRASI EKSTRAK KASAR ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DARI BUAH KELAPA TYPICAL (Cocos nucifera L.)

SKRIPSI

Diajukan Kepada: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S. Si)

Oleh: MUHAMAD HAIRI 04530009

JURUSAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama NIM Fakultas/Jurusan Judul Penelitian : Muhamad Hairi : 04530009 : Sains dan Teknologi/Kimia : Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin pada Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Buah Kelapa Typical (cocos nucifera L.). Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka. Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan, serta diproses sesuai peraturan yang berlaku.

Malang, 30 Maret 2010 Yang Membuat Pernyataan,

Muhamad Hairi NIM. 04530009

PENGARUH UMUR BUAH NANAS DAN KONSENTRASI EKSTRAK KASAR ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DARI BUAH KELAPA TYPICAL (Cocos nucifera L.)

SKRIPSI

Oleh:

MUHAMAD HAIRI NIM: 04530009 Telah disetujui oleh:

Pembimbing I

Pembimbing Agama

Akyunul Jannah, S.Si. M. P NIP. 197504102005012009

ACH. Nashichuddin, M.A NIP. 197307052000031002

Tanggal 5 April 2010 Mengetahui, Ketua Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

Diana Candra Dewi, M. Si NIP. 197707202003122001

PENGARUH UMUR BUAH NANAS DAN KONSENTRASI EKSTRAK KASAR ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DARI BUAH KELAPA TYPICAL (Cocos nucifera L.) SKRIPSI Oleh: MUHAMAD HAIRI NIM: 04530009 Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S. Si) Tanggal 25 Maret 2010 Susunan Dewan Penguji : 1. Penguji Utama : Diana Candra Dewi, M. Si NIP.197707202003122001 : Tri Kustono Adi, M.Sc NIP.197103112003121002 : Akyunul Jannah, S.Si.M.P NIP.197504102005012009 : ACH. Nashichuddin, M.A NIP.197307052000031002 Tanda Tangan ( ................................. )

2. Ketua Penguji

( ................................. )

3. Sekr. Penguji

( ................................. )

4. Anggota Penguji

( ................................. )

Mengetahui dan Mengesahkan Ketua Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

Diana Candra Dewi, M.Si. NIP. 197707202003122001

PERSEMBAHAN
Dengan Mengucapkan Rasa Syukur Kehadirat Illahi Rabbi Yang Maha Penolong Lagi Maha Mengabulkan Doa Semoga ridha-Nya Selalu Menyertai Setiap Jengkal Langkahku Sehingga Kesuksesan Dan kebahagiaan Menjadi Akhir Dari Semua Perjuangan Yang Mesti Kutempuh Atas Nama Cinta Kupersembahkan Karya ini untuk..... Ayahanda Tersayang Mahyun dan Ibunda Tercinta Hapsah Yang Senantiasa Mengiringi Hidupku dengan Doa Sungguh Kasih dan Sayangnya Sangat Berarti Bagi Diriku

Saudara-saudaraku yang terkasih Mudrikah, Moh. Hasbi, Husnul Bariyah Serta Seluruh Keluarga Besarku Bersama kalian Kulalui Hari-hariku Dengan Penuh Kasih Sayang Tiada hadiah yang terindah selain saling memberi semangat
Pembimbing tercinta yang telah membimbing saya dalam menyusun skripsi ini Akyunul Jannah S.Si. M.P, Rachmawati Ningsih, M.Si, dan ACH. Nashichuddin, M.A. Tim Sukses Ara Miko Jaya, Bagus Rahmawan, Faijal, Mbak Ika,Pak Rachim, Bu Susi dan Pak Razik yang selalu menemaniku berjuang dalam suksesnya skripsi ini Temen-Temenku Seperjuangan Sobat Kimia,PBV- UNIOR, Kos Jangan Menyerah Bersama kalian Kulalui Hari-hariku dengan Keceriaan Kalian adalah SEJARAH yang kan ku Kenang Sepanjang Masa... Almamaterku Tercinta Kampus Hijau UIN Maulana Malik Ibrahim Malang Segenap Civitas Akademika Fakultas SainsTek Tiada Kata Yang Bisa Terucap Selain Doa Semoga Segala Amal Kalian Semua Dibalas Oleh Allah SWT Amien.....

MOTTO

Artinya : Dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah banyaknya kami tumbuhkan di bumi itu berbagai macam-macam tumbuhan baik (Q.S. Al-Syuara)

Artinya : 1. Bacalah dengan (menyebut) nama Tuhanmu Yang menciptakan 2. Dia telah menciptakan manusia dari segumpal darah 3. Bacalah, dan Tuhanmulah Yang Maha Pemurah. 4. Yang mengajar (manusia) dengan perantaran kalam 5. Dia mengajar kepada manusia apa yang tidak diketahuinya (Q.S Al 'Alaq 1-5).

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin pada Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.) sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Sains. Sholawat dan salam penulis ucapkan kepada Nabi Muhammad SAW yang menjadi panutan bagi umat di dunia. Dialah Nabi akhir zaman, revolusioner dunia, yang mampu menguak dan merubah kejahilihan menuju sirathal mustaqim, yakni agama Islam. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1. Prof. Dr. H. Imam Suprayogo selaku Rektor UIN Malang beserta stafnya, terima kasih atas fasilitas yang diberikan selama kuliah di UIN Malang. 2. Prof. Drs. Sutiman Bambang Sumitro, S.U., D.Sc., selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Malang. 3. Diana Candra Dewi, M.Si., selaku Ketua Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. 4. Akyunul Jannah S.Si. M.P., selaku pembimbing utama, Rachmawati Ningsih, M.Si, selaku konsultan dan ACH. Nashichuddin, M.A, selaku pembimbing agama yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Diana Candra Dewi, M.Si dan Tri Kustono Adi, M.Sc, selaku penguji yang banyak memberikan masukan demi sempurnanya isi skripsi ini. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi yang telah banyak mengamalkan ilmunya. 7. Ayah handaku yang tercinta Mahyun dan ibundaku yang terkasih Hapsah yang dengan penuh kasih sayang dan keikhlasan telah mengasuh, membesarkan dan membiayai baik materiil maupun spirituil serta mengalirkan doa-doanya untuk kebahagiaan putra tercintanya baik di dunia maupun di akhirat 8. Saudara-saudaraku yang terkasih Mudrikah, Moh. Hasbi, Husnul Bariyah yang selau memberi saya doa demi kelancaran skripsi ini. 9. Teman-temanku chemistry ; Kacong, Mambho, Ndes, mbak Ika, mbak Diah, mbak Akyun, Me2l, Dv, Muchib, Atoez, Ucwah, Oby, Elly, Suntea, Fat, dan Opict yang selalu memberikan motivasi dalam penyelesaian skripsi ini serta selalu menghibur dalam suka dan duka. 10. Keluarga besar kost JANGAN MENYERAH; Heru, Herudin, Maridi, Awing, Edi dan Fathul yang telah memberikan bantuan dan semangat. 11. Bapak Rachim dan Bu Susi yang selaku orang tuaku selama di Malang dan memberi semangat moral demi kelancaran skripsi ini. 12. Teman-temanku UNIOR, thanx ya atas kerjasamanya selama ini. Tetap semangat, jangan menyerah dan selalu berprestasi. 13. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis demi terselesainya skripsi ini.

Akhir kata dengan jujur penulis mengakui bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi lebih sempurnanya skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya dan semoga penulisan skripsi ini mendapatkan ridho dari Allah SWT. Amiin.

Malang, 5 Pebruari 2010

Penulis

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PERSETUJUAN HALAMAN PENGESAHAN HALAMAN PERSEMBAHAN HALAMAN MOTTO KATA PENGANTAR .........................................................................................i DAFTAR ISI .......................................................................................................iv DAFTAR TABEL ...............................................................................................vi DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................vii ABSTRAK ...........................................................................................................vii BAB I : PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 4 1.3. Tujuan .............................................................................................. 5 1.4. Batasan Masalah .............................................................................. 5 1.5. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tumbuhan Obat dalam Pandangan Islam .......................................... 6 2.2. Tanaman Kelapa.................................................................................. 11 2.2.1. Varietas Kelapa ................................................................................ 11 2.3. Pembuatan VCO dengan Enzimatis ................................................ 12 2.3. Buah Nanas ..................................................................................... 15 2.4. Enzim Bromelin ................................................................................. 16 2.5. Standar Kualitas VCO........................................................................ 17 2.6. Analisis Kualitas pada VCO .............................................................. 19 2.6.1. Kadar Air......................................................................................... 19 2.6.2. Angka Peroksida ............................................................................. 19 BAB III : METODE PENELITIAN 3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 22 3.2. Alat dan Bahan.................................................................................. 22 3.2.1. Alat................................................................................................... 22 3.2.2. Bahan. .............................................................................................. 22 3.3. Tahapan- Tahapan Penelitian........................................................... 23 3.4. Rancangan Penelitian....................................................................... 23 3.5. Metode Penelitian ............................................................................... 24 3.5.1. Preparasi Sampel.............................................................................. 24 3.5.1.1 Pembuatan Ekstrak Kasar Bromelin ............................................ 24 3.5.2. Pembuatan Krim Santan Typical (Cocos nucifera L.) ................... 24 3.5.3. Pembuatan VCO dengan Variasi Umur Buah Nanas dan Variasi Konsentrasi ....................................................................... 25 3.6.4. Penentuan Kadar Air ....................................................................... 25

3.6.5. Penentuan Angka Peroksida............................................................ 26 3.6. Metode Analisis Data........................................................................ 26 BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Preparasi Sampel Ekstrak Kasar Enzim Bromelin........................... 28 4.2. Pembuatan Krim Santan Typical (Cocos nucifera L.) ...................... 29 4.3. Pembuatan VCO dengan Variasi Umur Buah Nanas dan Variasi Konsentrasi .......................................................................... 30 4.4 Penentuan Kadar Air........................................................................... 37 4.5. Penentuan Angka Peroksida............................................................... 38 4.6. Analisis Data ..................................................................................... 42 BAB V : PENUTUP 5.1. Kesimpulan ...................................................................................... 43 5.2. Saran................................................................................................. 43 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 44 LAMPIRAN............................................................................................................. 46

DAFTAR TABEL

Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel

2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa............................................ 11 2.2. Komposisi Kimia Berdasarkan Varietas Kelapa .............................. 12 2.3. Standar Mutu VCO Menurut AFCC ................................................. 18 4.1. Hasil Ekstrak Kasar Enzim Bromelin ............................................... 28 4.2. Buah Nanas yang Berumur 3 Bulan.................................................. 34 4.3. Buah Nanas yang Berumur 4 Bulan.................................................. 35 4.4. Buah Nanas yang Berumur 5 Bulan.................................................. 36 4.5. Rerata Kadar Air ................................................................................ 38 4.6. Rerata Peroksida ................................................................................ 39

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Reaksi Hidrolisis pada Peptida........................................................ 13 Gambar 2.2. Mekanisme Pembuatan Minyak dengan Enzim .............................. 14 Gambar 2.3. Struktur Sistein.................................................................................. 17 Gambar 2.4. Pembentukan Radikal Bebas dari Asam Lemak Tidak Jenuh akibat Pemanasan .............................................................................. 20 Gambar 4.1. Sistem Emulsi dari Krim Santan ....................................................... 31 Gambar 4.2. Struktur Lipoprotein.......................................................................... 32 Gambar 4.3. Mekanisme Reaksi Hidrolisis Ikatan Peptida.................................... 33 Gambar 4.4. Hubungan antara Variasi Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin terhadap Rendemen yang Dihasilkan dari Buah Nanas yang Berumur 3 Bulan ........................................................... 35 Gambar 4.5. Hubungan antara Variasi Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin terhadap Rendemen yang Dihasilkan dari Buah Nanas yang Berumur 4 Bulan ........................................................... 35 Gambar 4.6. Hubungan antara Variasi Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin terhadap Rendemen yang Dihasilkan dari Buah Nanas yang Berumur 5 Bulan ........................................................... 36 Gambar 4.6. Reaksi Iodiometri selama Proses Analisis Angka Peroksida............. 39 Gambar 4.7. Reaksi Pembentukan Angka Peroksida.............................................. 40

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran I. Skema Kerja .......................................................................................... 47 L.1.1. Pembuatan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Buah Nanas........................................................................................... 47 L.1.2. Pembuatan Krim Santan ............................................................ 47 L.1.3. Pembutan VCO dengan Variasi Umur Buah Nanas dan Variasi Konsentrasi .................................................................... 48 L.1.4. Penentuan Kadar Air ................................................................. 49 L.1.5. Penentuan Angka Peroksida ...................................................... 50 Lampiran II. Pembuatan Konsentrasi........................................................................ 51 L.2.1. Pembuatan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin (1,96 %; 3,83 %; 5,66 %; 7,41 %; dan 9,09 %) .......................... 51 Lampiran III. Data Hasil Penelitian .......................................................................... 52 L.3.1. Analisis VCO yang Berumur 3 Bulan ...................................... 52 L.3.2. Analisis VCO yang berumur 4 Bulan........................................ 53 L.3.3. Analisis VCO yang berumur 5 Bulan........................................ 54 Lampiran IV. Perhitungan Rendemen dan Uji Statistik........................................... 56 L.4.1. Perhitungan Rendemen Buah Nanas yang Berumur 3 Bulan ........................................................................................... 56 L.4.1.1 Uji Statistik .............................................................................. 58 L.4.2. Perhitungan Rendemen Buah Nanas yang Berumur 4 Bulan ........................................................................................... 62 L.4.2.1 Uji Statistik .............................................................................. 64 L.4.3. Perhitungan Rendemen Buah Nanas yang Berumur 5 Bulan ........................................................................................... 68 L.4.3.1 Uji Statistik .............................................................................. 70 Lampiran V. Dokumentasi Penelitian....................................................................... 74 L.5.1. Buah Nanas................................................................................ 74 L.5.2. Ekstrak Kasar Enzim bromelin.................................................. 75 l.5.3. Buah Kelapa Typical................................................................... 76 L.5.4. Pembuatan Krim Santan ........................................................... 76 L.5.5. Pembuatan VCO ....................................................................... 77

ABSTRAK Muhamad Hairi, 2010, Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin pada Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Buah Kelapa Typical (Cocos Nucifera L.). Pembimbing Utama : Akyunul Jannah, S.Si.M.P. Pembimbing Agama: ACH. Nashichuddin, M.A Kata Kunci : Pembuatan VCO, Enzim bromelin, Buah nanas, Angka peroksida, Kadar air Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh umur buah nanas dan konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin pada pembuatan Virgin Coconut Oil dari buah kelapa typical (cocos nucifera L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh umur buah nanas dan konsentrasi dalam menghasilkan rendemen terbanyak serta mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan dengan parameter kadar air dan angka peroksida. Metode penelitian ini meliputi: preparasi sampel ekstrak kasar enzim bromelin dari buah nanas, pembuatan krim santan dengan buah kelapa typical (Cocos nucifera L.), pembuatan VCO secara fermentatif dengan variasi umur buah nanas, pembuatan VCO secara fermentatif dengan variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin, penentuan nilai rendemen, uji kualitas VCO dan uji statistik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur buah nanas dan konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin menghasilkan VCO terbaik pada buah nanas yang berumur 3 bulan dengan konsentrasi 3,85 % rendemen yang dihasilkan sebanyak 21,14 %. Hasil penelitian pada perlakuan terbaik menunjukkan bahwa rerata kadar air dan angka peroksida VCO, pada buah nanas yang berumur 3 bulan adalah 0,33 % dan 0,03 meq/kg; 4 bulan adalah 0,12 % dan 0,03 meq/kg; 5 bulan adalah 0,33 % dan 0,03 meq/kg. Uji statistik menunjukan bahwa pada pemberian konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada rendemen yang dihasilkan di antara konsentrasi lain.

ABSTRACT Hairi,Muhammad, 2010, The Effect of Pineapples Age and Concentration of Crude Extract Bromelin Enzyme on the Production of Virgin Coconut Oil (VCO) from Typical Coconut (Cocos Nucifera L.)

Keyword: The Making of VCO, Bromelin enzyme, Pineapple, Peroxide amount, Water amount The research on the effect of pineapples age and concentration of crude extract Bromelin enzyme on the production of Virgin Coconut Oil (VCO) from typical coconut has been conducted. The aim of the research is to study the effect of pineapples age and the concentration of raw extract bromelin enzyme on the making of VCO through its percentage of yield and quality including water content and peroxide number. Several steps were covered in the research included the preparation of raw extract of Bromelin enzyme, the making of coconut oil cream from typical coconut (Cocos nucifera L.), the fermentative production of VCO using variation of the enzyme concentration, the determination of yield percentage and quality of VCO using measurement of water content and peroxide number followed by statistical analysis. The research showed that pineappless age and the concentration of crude extract Bromelin enzyme have significant effect to the VCO production. The optimum yield of VCO (21.14% yield) was obtained from 3 month old pineapple and 3.85% of crude enzyme concentration. The quality (water content and peroxide number) of VCO generated using the best treatment parameter was obtained as follows, 3 month old pineapple = 0.33% and 0.03meq/kg, 4 month old pineapple = 0.12% and 0.03 meq/kg, 5 month old pineapple =0.33% and 0.03/kg. Statistical analysis also showed that the concentration of crude enzyme has significantly effect (p<0.01) to the VCO yielded.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kita diperintahkan untuk selalu berpikir dan mencari sesuatu yang belum kita ketahui manfaat dan bahayanya, baik itu benda mati maupun makhluk hidup seperti hewan dan tumbuhan yang hidup di muka bumi ini, karena sesungguhnya Allah SWT menciptakan semuanya supaya kita berpikir tentang ciptaan-Nya. Allah SWT berfirman dalam surat An Nahl ayat 11 :

Yang artinya : Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanamtanaman: zaitun, korma, anggur dan segala macam buahbuahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar ada tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang memikirkan (Q.S An Nahl ayat 11) Allah telah menciptakan segala macam tanaman sebagai tanda-tanda kekuasaan Allah dan sebagai bahan untuk berpikir agar tercipta kemaslahatan umat. Seperti halnya tanaman-tanaman yang memiliki senyawa-senyawa yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan oleh manusia adalah tanaman kelapa. Indonesia merupakan negara tropis penghasil kelapa terbesar di dunia. Misalnya, di Jawa tanaman kelapa di tanam dalam bentuk pekarangan, sedangkan di pulau-pulau lain tanaman kelapa di tanam dalam bentuk monokultur perkebunan. Kelapa merupakan sumber pendapatan rakyat Indonesia (Warisno, 1998).

Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga memberi devisa besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Soedijanto, 1991). Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyat Indonesia. Rata-rata 80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakai sebagai bumbu dan untuk minyak 20 %. Buah kelapa merupakan minyak nabati bermanfaat di dunia, karena banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai bahan makanan seperti minyak, industri sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan (Setyanidjaja, 1995). VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang terbuat dari daging kelapa. Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kelapa juga disebut minyak tropis (tropical oil). VCO mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah diurai dalam tubuh. Kandungan asam lemak rantai sedang tersebut mempunyai kemampuan menjadi sumber energi di sel-sel tubuh manusia. Pembuatan VCO ada enam cara yaitu tradisional, pemanasan, pengasaman,

sentrifugasi, pancingan dan enzimatis. Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pembuatan VCO dari santan kelapa dengan bantuan enzim. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi santan bisa dipecah dengan bantuan enzim yaitu enzim protease. Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memecahkan ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas (Setiaji, 2006). VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antara lain VCO berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyak

berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan tinggi (Setiaji, 2006). Penelitian Tiarawaty, (1997) menyebutkan bahwa ekstraksi VCO dengan menggunakan enzim bromelin dari daging nanas sebanyak 2 gram dengan volume santan 100 mL dan lama fermentasi 16 jam menghasilkan rendemen minyak 29 %. VCO yang dihasilkan mempunyai kadar air 0,25 %; bilangan iod 8,6; bilangan asam 0,65; bilangan proksida 0,74 % dan bilangan penyabunan 250. Retno, (2007) menyatakan bahwa pembuatan VCO dari 10 butir kelapa secara enzimatis dengan enzim bromelin yang diekstrak dari bagian daging dan bonggol buah nanas dan dengan lama fermentasi 20 jam menghasilkan VCO sebanyak 1.100 mL. Rendemen yang dihasilkan sebanyak 18,97 %. Andry, (2008) menyebutkan bahwa pembuatan VCO secara enzimatis dengan enzim bromelin yang diekstrak dari buah nanas dengan berat santan sebanyak 1957 gram menghasilkan minyak sebanyak 186,12 gram. Rendemen yang dihasilkan sebanyak 9,5 %. Yasya, (2007) mengunakan enzim bromelin dalam pembuatan VCO secara enzimatis dengan enzim bromelin yang diekstrak dari serbuk akar nanas sebanyak 25 mg dan sebanyak 100 mL krim santan. Rendemen yang dihasilkan sebanyak 42, 5 %. Diduga buah nanas yang berumur 3 bulan keaktifannya lebih tinggi dibandingkan dengan buah nanas yang berumur 4 bulan dan 5 bulan. Maka perlu dilakukan penelitian yang lebih mendalam untuk mengkaji pengaruh umur buah nanas dan konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin dalam pembuatan VCO.

Penelitian ini salah satu upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan bahan alam hayati Indonesia, dalam pembuatan VCO akan dikaji rendemen yang dihasilkan, kadar air dan angka peroksida. Penelitian ini diamati pengaruh variasi umur buah nanas dan variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin dalam proses pembuatan VCO dari daging buah kelapa typical (Cocos nucifera L.). Variasi umur buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 3 bulan, 4 bulan dan 5 bulan. Kemudian dilakukan variasi konsentrasi pada setiap umur buah nanas. Pada penelitian ini digunakan variasi konsentrasi yaitu 1,96 %; 3,85 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 % selanjutnya dilakukan penentuan rendemen.

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, maka dapat diambil rumusan masalah yaitu : 1. Bagaimana pengaruh variasi umur buah nanas terhadap VCO yang dihasilkan dari buah kelapa typical (Cocos nucifera L.) ? 2. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin terhadap VCO yang dihasilkan dari buah kelapa typical (Cocos nucifera L.) ?

1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan diadakan penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh variasi umur buah nanas terhadap VCO yang dihasilkan dari buah kelapa typical (Cocos nucifera L.).

2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak enzim bromelin terhadap VCO yang dihasilkan dari buah kelapa typical (Cocos nucifera L.).

1.4 Batasan Masalah 1. Sampel yang digunakan adalah buah kelapa typical (Cocos nucifera L.) dari daerah Bululawang Malang. 2. Buah nanas berasal Desa Candi Rejo Kecamatan Ponggok Kabupaten Blitar yang berumur 3 bulan, 4 bulan dan 5 bulan. 3. Variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin adalah 1,96 %; 3,85 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 %. 4. Kualitas VCO diukur berdasarkan jumlah rendemen, kualitas kadar air dan angka peroksida.

1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi pengaruh variasi umur buah nanas dan konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin dalam pembuatan VCO dari buah kelapa typical (Cocos nucifera L.) secara enzimatis dengan bahan baku alami yaitu buah nanas.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tumbuhan Obat dalam Pandangan Islam Allah SWT menciptakan langit, bumi dan isinya supaya kita berpikir tentang ciptaan-Nya. Termasuk juga kejadian-kejadian yang berlangsung dalam makhluk-Nya. Allah menyuruh kita untuk memikirkan tanda-tanda kekuasaanNya, termasuk pada tanaman dan tumbuhan yang bermanfaat untuk

menyembuhkan penyakit-penyakit. Sebagai mana sabda Nabi Muhammad SAW (As-Sady, A.R., 2007).

Artinya : Diriwayatkan dari jabir r.a dari Rasulullah SAW beliau bersabda : setiap penyakit ada obatnya. Apabila ditemukan obat suatu penyakit, maka sembuhlah sipenderita dengan seizin Allah Azza wa Jalla.(H.R. Muslim) Hadits di atas menjelaskan, setiap penyakit yang menimpa mahluk-Nya pasti ada obatnya. Apabila ditemukan obat suatu penyakit maka sembuhlah sipenderita dengan seizin Allah SWT. Dunia pengobatan zaman dahulu selalu berjalan seiring dengan kehidupan umat manusia. Sebagai makhluk hidup akrab dengan berbgai macam penyakit ringan maupun berat. Keinginan untuk sembuh dari penyakit mendorong manusia untuk membuat metode pengobatan, mulai dari mengkonsumsi berbagai jenis tumbuhan secara tunggal maupun yang sudah terkomposisikan yang diyakini berkasiat menyembuhkan jenis penyakit tertentu (Al-Jauziyah, I.Q., 2007).

Pengobatan dari Nabi SAW berbeda dengan ilmu medis para dokter pada umumnya. Pengobatan Nabi SAW bersifat pasti dan absolut serta bernilai kedokteran Ilahi. Rasulullah SAW pernah menyebutkan bahwa tumbuhan herbal sebagai obat yang baik untuk digunakan. Tumbuhan herbal merupakan tumbuhan yang memang sangat bermanfaat untuk membuang lemak dan racun-racun dalam tubuh manusia. Produk tumbuhan herbal banyak digunakan oleh kedokteran untuk mengurangi lemak berlebih penyebab obesitas dan menyembuhkan berbagai penyakit (Barazing, 2007). Obat herbal yang sering digunakan oleh Rasulullah SAW untuk menyembuhkan penyakit yaitu buah kurma, jinten hitam, delima, anggur dan buah kelapa (Al-Jauziyah, I.Q, 2007). Kurma adalah buah, makanan, obat, minuman sekaligus gula-gula. Kurma dapat menguatkan lever, melunakkan buang air besar, menyembuhkan radang tenggorokan, dan menambah stamina bila dicampur dengan kayu cemara. Dalam Sunan An-Nasai dan Ibnu Majah dari hadist Jabir dan Abu Said, bahwa Nabi SAW bersabda :

Artinya : Kurma ajwa itu berasal dari surga. Ia adalah obat dari racun, seperti jamur truffle, airnya adalah obat penyakit mata. Hadist di atas menjelaskan bahwa kurma ajwa al-madinah dikenal sebagai kurma hijaz terbaik secara mutlak. Bentuknya bagus, padat, agak keras dan kuat, namun termasuk kurma yang paling lezat, paling harum dan paling empuk. Kurma ajwa berkasiat untuk menolak racun dan sihir (Al-Jauziyah, I.Q, 2007).

Shahih Bukhari dan Muslim dari hadits yang diriwayatkan oleh Abu Salamah bahwa Abu Hurairah r.a meriwayatkan dari Rasulullah SAW bersabda :

Artinya : Hendaknya kalian mengkonsumsi jinten hitam. Karena jinten hitam mengandung obat untuk segala penyakit, kecuali as-saam. (H.R Bukhari dan Muslim) Arti sabda Nabi SAW obat dari segala jenis penyakit, seperti firman Allah, menghancurkan segala sesuatu dengan perintah Rabb-nya. Yakni segala sesuatu yang bisa hancur. Jinten hitam memang berkasiat mengobati penyakit panas. Syuwainiz berkasiat menghilangkan gas, mengatasi kebotakan, mengobati kusta, demam yang disertai batuk berdahak, mengeringkan lambung yang basah dan lembab, menghancurkan batu ginjal, memperlancar air seni, haid dan ASI bila diminum tiap hari, mengeluarkan cacing, dan membunuh bakteri dan lain-lain (Al-Jauziyah, I.Q., 2007). Allah SWT berfirman dalam surat Ar-Rahman ayat 68:

Artinya : Di dalam keduanya ada (macam-macam) buah-buahan dan kurma serta delima. Delima yang manis baik untuk lambung, mengobati sakit tenggorokan, batuk, dada dan paru-paru. Biji delima yang dicampur madu, berguna mengobati penyakit agnail dan koreng atau eksim basah, bahkan bisa menyembuhkan luka yang berdarah. Sebagian kalangan medis menyatakan, barang siapa

mengkonsumsi tiga putik delima setiap tahun, ia akan selamat dari penyakit mata dalam satu tahun penuh. (Al-Jauziyah, I.Q., 2007).

Banyak dari contoh-contoh tumbuhan yang sejak zaman Nabi sudah dipakai untuk mengobati beberapa penyakit. Surat Al-Rad ayat 4, yang berbunyi:

Artinya : Dan di bumi Ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-kebun anggur, tanaman-tanaman dan pohon korma yang bercabang dan yang tidak bercabang, disirami dengan air yang sama. kami melebihkan sebahagian tanam-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda (kebesaran Allah) bagi kaum yang berfikir (Qs. Ar-Rad :4) Berdasarkan ayat di atas Allah SWT mencontohkan tanaman anggur dan kurma meskipun berada di tempat dan diberi air yang sama, Allah SWT melebihkan dengan rasanya. Kedua tanaman tersebut dilebihkan rasanya dan sekaligus kandungan senyawa aktifnya, misalnya pohon kurma mengandung senyawa aktif 60 % pengganti gula, protein, pektin, tanin, tajin dan lemak. Manfaat kurma sebagai penawar racun, menyuburkan kandungan dan lain-lain, sedangkan anggur manfaatnya adalah memudahkan buang air besar,

menggemukkan badan dan bergizi (Farooqi, M.I.H., 2005). Tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai obat salah satunya adalah buah kelapa. Selain dengan memperhatikan secara mendalam, maka akan ditemukan rahasia-rahasia alam seperti kandunagan dan manfaat dari tanaman tersebut. Sebagai mana firman Allah SWT dalam Q.S. Al-Syuara 7:

Artinya : Dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah banyaknya kami tumbuahkan di bumi itu berbagai macam-macam tumbuhan baik (Q.S. Al-Syuara) Ayat di atas menjelaskan tumbuhan yang baik adalah tumbuhan yang bermanfaat bagi makhluk hidup, termasuk tumbuhan yang dapat digunakan sebagai obat. Tumbuhan yang bermacam-macam jenisnya dapat digunkan sebagai obat berbagai macam penyakit dan ini adalah anugrah Allah SWT yang harus dimanfaatkan. Buah kelapa bisa dimanfaatkan untuk membuat minyak kelapa murni (VCO). VCO mengandung MCFA (Medium Chain fatty acid) adalah minyak kelapa dengan rantai sedang. Asam lemak rantai sedang ini berfungsi untuk merangsang produksi insulin sehingga proses metaboliame glukosa dapat berjalan dengan normal. Di dalam ASI (Air Susu Ibu) MCFA membantu penyerapan zat gizi, membantu fungsi pencernaan, membantu mengatur kadar gula darah, dan melindungi bayi dari mikroorganisme penganggu (Kuncoro, 2005).

2.2. Tanaman Kelapa Buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging buah dan air. Daging buah kelapa memiliki nilai yang paling tinggi, karena daging buah kelapa mengandung minyak. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan berdasarkan umur buah kelapa dan varietas kelapa (Ketaren, 1986).

Tabel 2.1 Komposisi daging buah kelapa Senyawa Penyusunan Daging buah kelapa Air (g) 46 Kalori (kkal) 359 Protein (gr) 3,4 Lemak (mg) 34,7 Karbohidat (gr) 14 Kalsium (mg) 21 Fosfor (mg) 21 Aktivitas Vitamin A (mg) 0,1 Thlamin (mg) 0,1 Asam askorbat (g) 46,9 Bagian yang dimakan (g) 53 Sumber : Sutarmi (2006) 2.2.1. Varietas Kelapa Tanaman kelapa ada dua varitas yaitu varietas typical (tall variety) dan varietas genjah (dwarf variety) (Setyanidjaja, 1995).

a. Typical (Cocos nucefera L.) Ciri-ciri yang dapat diamati dari varietas tanaman kelapa typical adalah mulai berbuah pada umur 6-8 tahun dan umur pohon mencapai 110 tahun. Batangnya tinggi sampai mencapai 35 m apabila tanaman rapat, pada umumnya tingginya 30 m. Buahnya berukuran besar, yaitu rata-rata beratnya 2 kg dengan daging buah kg dan air liter. Sebutir kelapa dapat menghasilkan kopra 200300 gram dan kelapa ini menghasilkan minyak sebanyak 132 gram. Warna buah kelapa ini adalah hijau dan merah (Soedijanto, 1991).

b. Kelapa Genjah Kelapa genjah disebut kelapa kerdil, kelapa puyuh atau kelapa babi. Kelapa ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun. Buahnya kecil-kecil, beratnya rata-rata 1 kg dan daging buahnya 400 gram. Sebutir kelapa menghasilkan 150

kopra. Batang kelapa ini berukuran kecil dan pangkal batangnya tidak besar. Umur kelapa genjah rata-rata 50 tahun (Soedijanto, 1991). Menurut Towaha dkk (1999), bahwa komposisi daging buah kelapa dapat dipengaruhi oleh varietas kelapa dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2.2 Komposisi kimia berdasarkan varietas kelapa Varietas kelapa Kadar protein % Kadar lemak % Kelapa Typical : Kelapa hijau 2,60-3,40 23,70-32,30 Kelapa merah 2,60-3,40 23,70-32,30 Kelapa Genja : Kelapa puyuh 5,29-5,78 58,37-67,98 Sumber : Towaha (1999)

Kadar air % 50,60-56,10 50,60-56,10 49,10- 60 ,10

2.3. Pembuatan VCO dengan Metode Enzimatis Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006). Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno, 2004).

Minyak dapat dikeluarkan dari sistem emulsi apabila ikatan peptida pada protein rusak. Mekanisme reaksi hidrolisis digambarkan skema sebagai berikut :
H OH + H2N C R2 C

O C

H N

H C R2

O C

O OH

H2O H2 N
C R1 C OH

H2 N

C R1

dipeptida

asam amino (1)

asam amino (2)

Gambar 2.1. Reaksi hidrolisis pada peptida (Hawab, 2004) Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan minyak dalam santan dengan penambahan enzim. Ikatan protein minyak yang ada pada emulsi santan bisa juga dipecah dengan bantuan enzim. Enzim yang digunakan untuk memecahkan ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim bromelin dari buah nanas (Setiaji, 2006). Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi. Mekanisme pembentukan minyak adalah sebagai berikut :

O H2C O C R

Santan

Enzim

O HC O C R O H2C O C R

+ protease + pepton + asam amino + H2O

Gambar 2.2. Mekanisme pembuatan minyak dengan enzim (Haeniyah, 2004) Reaksi hidrolisis ini maka ikatan peptida pada protein dapat putuskan sehingga protein akan terdegradasi menjadi bagian yang sederhana yaitu komponen asam amino dan komponen karboksil, sehingga minyak yang terikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan menggumpal menjadi satu. Karena minyak memiliki masa jenis lebih rendah dibandingkan dengan air, maka posisi minyak berada paling atas, kemudian disusul dengan protein (blondo) dan terakhir air (Sastorohamidjojo, 2005). VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antara lain VCO berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan tinggi. Kelemahannya dalam pembuatan VCO dengan metode ini adalah membutuhkan waktu yang lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein, waktu yang dibutuhkan dalam proses denaturasi protein adalah sekitar 20 jam (Setiaji , 2006).

2.4. Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Tanaman nanas ditanam dengan sistem dua-dua baris, tiap baris pada jarak 60 cm x 60 cm dan jarak antar baris 150 cm. Nanas dapat juga ditanam pada jarak antara 30-40 cm. Semakin rapat jarak tanamnya, buah yang dihasilkan semakin kecil. Rasa buah nanas pada umumnya adalah manis dan masam segar. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), gizi cukup tinggi dan enzim bromelin. Enzim bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptine) membantu mencerna protein di dalam makanan dan untuk diserap oleh tubuh (Anonymous, 2008). Nanas mengandung asam sitrat yang memberi rasa manis dan rasa asam pada buahnya. Buah nanas menaikkan kadar basa darah dan membantu meringankan penyakit edema dengan mengurangi air berlebih didalam tubuh. Buah nanas mempunyai kandungan asam aspartik. Asam aspartik berfungsi

sebagai asam amino di dalam tubuh sehingga membantu proses metabolisme tubuh. Buah muda rasanya asam yang memacu enzim pencernaan (Anonymous, 2008).

2.5. Enzim Bromelin Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Nanas comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Bromelin tergolong

kelompok enzim protease sulfhidril, merupakan glukoprotein. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno, 1983). Aktifitas nanas dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena aktifitas buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1983). Umur buah nanas muda mengandung enzim bromelin lebih banyak dan aktifitas pemecahan protein pada santan kelapa lebih tinggi, sehingga VCO yang dihasilkan banyak. Sedangkan buah nanas yang matang enzim bromelin lebih sedikit dibandingkan yang muda dan aktifitas pemecahan protein pada santan lebih kelapa rendah sehingga VCO yang dihasilkan sedikit (Anoymous, 2005). Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50 0C, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Winarno, 1983).

H HOOC C N2 H
Gambar 2.3. Struktur sistein (Wirahadikusuma, 2008)

H 2 C

SH

2.6. Standar Kualitas VCO VCO mengandung asam laurat (CH3(CH2)10COOH) 50 % dan asam kaprilat (CH3(CH2)6COOH) 7 %. Kedua asam ini merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisir dan bersifat antimikroba. Di dalam tubuh, asam laurat menjadi monolaurin, sedangkan asam kaprilat menjadi monokaprin (Sutarmi,2006). Asam laurat mempunyai fungsi, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakteri dan antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan manusia dan hewan untuk menghancurkan virus-virus berjaket lemak, seperti HIV, herpes, influenza berbagai bakteri patogen. Asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan. Monokaprin memiliki efek antiviral terhadap HIV dan herpen simplex serta bakteri yang tertular melalui hubungan seks (Novarianto, 2007). Menurut Darmoyuwono (2006), sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau asam dan harum karamel, tidak larut dalam air, berat jenis 0,883 pada suhu 20 oC, memiliki pH di bawah 7, tidak menguap pada suhu 21 oC (0 %), titik cair 20-25 oC, titik didih 225 oC, kerapatan uap 6,91; tekanan uap 1 mmHg pada suhu 121 oC, kecepatan penguapan tidak diketahui. Menurut Setiaji (2006), pemerintah Indonesia belum membuat standarisasi untuk VCO melalui Badan Standarisasi Nasional. Nilai standar mutu VCO yang dijadikan acuan dalam penelitian ini berdasarkan pada Asian and Fasific Coconut Comunity (AFCC). AFCC telah membuat standar kualitas VCO

baik dilihat dari produk maupun proses pembuatan. Standar mutu minyak kelapa menurut AFCC disajikan pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Standar mutu VCO menurut AFCC (2005) Mutu minyak Syarat standar AFCC Indeks bias 1,4480-1,4492 Berat jenis 0,915-0,920 Titik beku 0,05 Kadar air (%) 0,1-0,5 Bilangan penyabunan 250-260 Bilangan iodine 4,1-11,00 Titik leleh 0,2-0,5 Gaya berat 0,915- 0,920 Komposisi asam lemak jenuh Asam kaproat (%) 0,4-0,6 Asam kaprilat (%) 5,0-10,0 Asam kaprat (%) 4,5-8,0 Asam laurat (%) 43,0-53,0 Asam miristat (%) 16,0-21,0 Asam palmitat (%) 7,5-10,0 Asam palmitoleik (C 18:0) (%) 2,0-4,0 Asam strearat (%) 5,0-10,0 Asam oleat (%) 1,0-2,5 C 24:1 (C 18:3) (%) Mutu minyak Warna Jernih Asam lemak bebas (%) 0,5 Bilangan peroksidasi meq/kg 3 Bau dan Rasa Normal Kontaminasi Penguapan 105 0C (%) 0,2 besi (mg/kg) 5 Cu (mg/kg) 0,4 Pb mg/kg) 0,1 Zn (mg/kg) 0,1 Sumber : AFCC (2005)

2.7. Analisis Kualitas pada VCO 2.7.1. Kadar Air Sudarmadji dkk (1996) menyatakan bahwa pengujian terhadap kadar air sangat penting untuk menduga ketahanan minyak. Kadar air dalam VCO sangat mempengaruhi mutu minyak tersebut, minyak yang berkadar air tinggi akan cenderung memiliki masa simpan pendek. Kadar air sangat menentukan kualitas dari minyak yang dihasilkan. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, minyak semakin cepat tengik (Duryanto, 2005). Kadar air minyak, umumnya ditentukan menggunakan metode gravimetri. Prinsip metode ini adalah menguapkan air dalam minyak dengan dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 0C (Sudarmadji, dkk, 1996).

2.6.2. Angka Peroksida Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida. Setiap proses ketengikan yang dimulai oleh proses oksidasi menghasilkan berbagai jenis peroksida. Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi, dan akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah (Ketaren, 2008). Peroksida adalah produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil, reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi dengan kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2005). Secara umum, rekasi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut :
H R1 C H
asam lemak tidak jenuh

H C

H C

H C H C

O OH
energi panas + sinar

H R1 C

H C

H H C C H C

O
+H

OH

radikal bebas

hidrogen yang labil

H + O2 R1 C O

H C O

H C

H C H C

OH

H C

H H C C H C

O H OH R1 C H H H

peroksida aktif
O C OH H H C H H C C H C OH O

+ R1 C
H

C C C H O OH hidroperoksida

+ R1 C

radikal bebas

Gambar 2.4. Pembentukan radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh akibat pemanasan (Winarno, 2004). Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan rasa yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari miligram oksigen per 100 gram minyak) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan serta mempunyai bau yang tidak enak. Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatis dalam otot usus dan mitokondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida, dan

jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala artherosclerosis (Ketaren, 2008). Penentuan angka peroksida dilakukan dengan metode iodometri, dengan cara sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asetat:kloroform yang mengandung kalium iodida, maka akan terjadi pelepasan iodin (I2) (Sudarmadji dkk., 2007). R . COO + KI R . CO + H2O + I2 + K+ Iodin yang bebas dititrasi dengan natrium thiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru hilang (Sudarmadji dkk., 2007). I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6

BAB III METODOLOGI

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dengan judul Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Pada Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dari Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.) dilakukan mulai bulan Oktober sampai Desember 2009 di laboratorium Jurusan Kimia Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.

3.2. Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1. Alat Stoples transparan, selang pemisah, pisau, sendok pengaduk, parut, piring, sendok besar, gelas beker, stopwatch, pipet tetes, gelas ukur , neraca analitik, timbangan analitik, corong gelas, kertas alumunium, gelas arloji, oven, erlenmeyer, buret.

3.2.2. Bahan Kelapa typical (Cocos nucifera L.), buah nanas, air, aquades, kain saring, kertas saring, asam asetat 95 % (p.a), kloroform 97 % (p.a), amilum, natrium thiosulfat (p.a), larutan kalium iodida jenuh.

3.3. Tahap Penelitian Penelitian ini ada enam tahapan yaitu: Tahap I Tahap II : Preparasi sampel ekstrak kasar enzim bromelin dari buah nanas. : Pembuatan krim santan dengan buah kelapa typical (Cocos nucifera L.). Tahap III : Pembuatan VCO secara fermentatif dengan variasi umur buah nanas. Tahap IV : Pembuatan VCO secara fermentatif dengan variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin. Tahap V Tahap VI : Penentuan nilai rendemen. : Uji kualitas VCO.

3.4. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan rancang bangun penelitian

eksperimental laboratorik. Proses pembuatan VCO dengan variasi umur buah nanas yaitu buah nanas yang berumur 3 bulan, 4 bulan dan 5 bulan. Masingmasing umur buah nanas divariasi konsentrasi yaitu 1,96 %; 3,85 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 % dengan 3 kali ulangan untuk memperoleh rendemen terbanyak, kemudian rendemen terbanyak diuji kualitasnya. Pengujian pembuatan VCO dari variasi umur dan konsentrasi buah nanas dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan konsentrasi. Masingmasing perlakuan diulang 3 kali, sehingga ada 15 satuan percobaan.

3.5. Metode Penelitian 3.5.1. Preparasi Sampel Ekstrak Kasar Bromelin Buah nanas dikupas dan diambil buahnya selanjutnya dicuci, dihaluskan dan disaring. Hasil saringan merupakan ekstrak kasar enzim bromelin, kemudian disimpan dalam wadah kering yang tertutup rapat ke dalam lemari pendingin.

3.5.2. Pembuatan Krim Santan Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.) Pembuatan krim santan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah kelapa dari varietas typical (Cocos nucifera L.). Daging buah kelapa dibersihkan dan diparut kemudian ditambahkan air dengan komposisi 1:1 (b/b) selanjutnya diperas hingga diperoleh santan. Santan kelapa yang diperoleh disaring mengunakan kain saring. Kemudian santan kelapa ditampung dalam stoples transparan, didiamkan selama satu jam sehingga terbentuk dua lapisan krim pada bagian atas dan skim yang ada yang terlarut dalam air pada bagian bawah. Untuk memperoleh krim santan, maka skim yang terlarut dalam air pada bagian bawah dibuang menggunakan selang air.

3.5.3. Pembuatan VCO dengan Variasi umur Buah Nanas dan Variasi Konsentrasi Pembuatan VCO dalam penelitian ini menggunakan krim santan yang diperoleh pada perlakuan 3.5.3. Krim santan dimasukkan dalam gelas beker

sebanyak 500 gram kemudian dicampurkan dengan ekstrak enzim bromelin dari buah nanas yang berumur 3 bulan, 4 bulan dan 5 bulan sebanyak 1,96 % dan diaduk sampai homogen selanjutnya gelas beker tersebut ditutup menggunakan

kertas alumunium. Campuran ini didiamkan selama 20 jam sehingga terbentuk tiga lapisan air pada bagian dasar, protein pada bagian tengah dan minyak pada bagian atas. Kemudian lapisan minyak paling atas diambil dengan pipet tetes dan disaring dengan kertas saring. VCO yang dihasilkan dihitung rendemennya. Perlakuan di atas diulang pada variasi konsentrasi enzim ekstrak bromelin 3,85 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 %. VCO yang dihasilkan dihitung rendemennya. Masing-masing perlakuan di atas diulang 3 kali. VCO yang dihasilkan dihitung rendemennya. VCO terbanyak diuji kualitasnya.

VCO yang dihasilkan % Rendemen = Krim santan x 100 %

3.6.4 Penentuan Kadar Air VCO terbanyak yang diperoleh ditimbang sebanyak 10 gram dengan neraca analitik, selanjutnya dimasukkan ke dalam gelas beker 100 mL, kemudian dioven pada suhu 105 0C selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dan ditimbang sampai berat konstan (Sudarmadji dkk., 2007).

Kadar air = A B

AB A

100 %

= Bobot minyak sebelum dioven = Bobot minyak setelah dioven

3.6.5. Penentuan Angka Peroksida VCO terbanyak yang diperoleh ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam 250 mL erlenmeyer tertutup kemudian ditambahkan 30 mL larutan asam asetat 95 % : kloroform 97 % (3:2), dikocok sampai bahan terlarut semua,

selanjutnya ditambahkan 0,5 mL larutan jenuh kalium iodida. Kemudian didiamkan selama 1 menit sambil digoyang, setelah itu ditambahkan 30 mL akuades. Campuran dititrasi dengan 0,01 N Na2S2O3 sampai warna kuning hilang, ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 % dan dititrasi kembali sampai warna biru mulai hilang. Dihitung angka peroksida yang dinyatakan dalam mili-equivalen dari peroksida dalam setiap 1000 g sampel (AOAC, 1990:) .
Angka Peroksida = ml .Na 2 S 2 O3 N .thio 1000 bobot sampel ( gram )

3.6. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisa ragam melalui uji F untuk menguji adanya pengaruh atau perbedaan antar perlakuan variasi umur buah nanas dan variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin terhadap rendemen yang dihasilkan. Apabila terdapat adanya pengaruh atau perbedaan antar perlakuaan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perlakuan mana yang berpengaruh atau berbeda nyata di antara perlakuan yang lain.

BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Preparasi Sampel Ekstrak Kasar Enzim Bromelin

Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak kasar enzim bromelin dari buah nanas. Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Desa Candi Rejo Kecamatan Ponggok Kabupaten Blitar. Bromelin diekstrak dari cairan buah nanas dengan cara diparut (menghancurkan) daging buah untuk mendapatkan sari buah nanas. Hati nanas yang ada pada daging buah diikutkan dalam proses pemarutan. Kemudian diperas sampai sari buah nanas keluar. Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nanas yang berumur 3 bulan, 4 bulan dan 5 bulan. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh umur buah nanas terhadap rendemen VCO yang dihasilkan dari variasi umur buah nanas, karena dimungkinkan keaktifan enzim bromelin pada berbagai umur buah nanas berbeda. Tabel 4.1 Hasil sari buah nanas Variasi umur buah nanas Rendemen (%) 3 bulan 4 bulan 5 bulan 53,63 59,26 65,38

Warna Putih kekuningan Putih kekuningan Kuning tua

Rasa
Masam Masam Manis

Tabel 4.1 di atas menunjukkan bahwa semakin muda buah nanas semakin sedikit rendemen sari nanas yang dihasilkan, hal ini dikarenakan buah nanas yang berumur 3 bulan lebih sedikit kandungan airnya dibandingkan dengan buah nanas yang berumur 4 bulan dan 5 bulan. Buah nanas yang berumur 3 bulan dan 4

bulan mengandung asam malat dan tidak mempunyai kadar gula, sehingga rasanya masam yang berwarna putih kekuninganan. Sedangkan buah nanas yang berumur 5 bulan mengandung asam sitrat dan mempunyai kadar gula tinggi yang memberi rasa manis.

4.2. Pembuatan Krim Santan Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.)
Krim santan yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari daging buah kelapa. Pengeluaran santan dari buah kelapa diawali dengan pemotongan daging menjadi ukuran yang lebih kecil yaitu dengan proses pemarutan mengunakan mesin parut di pasar Dinoyo kota Malang. Pemarutan disini dimaksudkan untuk memperluas permukaan dan merusak dinding sel, sehingga minyak dalam daging kelapa keluar. Selanjutnya hasil parutan diletakan di baskom besar dan dilakukan penambahan air dengan perbandingan 1:1 (b/b) artinya, 600 gr daging buah kelapa dalam 600 gr air, penambahan mengunakan air dikarenakan tingkat kelarutannya. Fungsi penambahan air adalah mengeluarkan komponen senyawa dalam daging kelapa. Kemudian daging kelapa yang sudah bercampur dengan air diperas. Tujuannya untuk mengeluarkan seluruh komponenkomponen pada daging kelapa, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan akan menghasilkan krim yang lebih banyak. Kemudian santan yang didapat dalam penelitian ini disaring menggunakan kain saring agar santan dengan ampas tidak bercampur. Selanjutnya santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih dibagian bawah (air) dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada di bagian bawah dikarenakan berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga

posisi krim berada paling atas (Sukartin, 2006). Rendemen krim santan yang dihasilkan 33,33 % dari 600 gr daging buah kelapa.

4.3. Pembuatan VCO dengan Variasi umur buah nanas dan Variasi Konsentrasi
Santan kelapa merupakan cairan yang berwarna putih susu yang diperoleh dari pemerasan daging kelapa. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua fase, yaitu fase air dan fase minyak yang tidak saling bercampur, karena distabilkan oleh suatu emulgator. Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk memperkuat emulsi, dalam hal ini sebagai emulgatornya adalah protein. Kedua fase tersebut diikat oleh molekul protein yang mengandung rantai hidrokarbon dengan ujung polar. Bagian karbon dari protein bersifat hidrofobik yang larut dalam minyak dan ion bersifat hidrofilik yang larut dalam fase air karena asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau ion amfoter. Minyak dapat keluar dari sistem emulsi bila ikatan emulsi tersebut dirusak.

Rantai hidro karbon

Gambar 4.1. Sistem emulsi dari krim santan (Winarno, 2004)

Metode yang digunakan untuk merusak sistem emulsi adalah metode enzimatis. Terbentuknya minyak merupakan terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan oleh enzim. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis dan putus, maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Penelitian ini diawali dengan pengambilan krim santan sebanyak 500 gram kemudian ditaruh dalam gelas beaker untuk mempermudah mengamati pembuatan VCO. Kemudian ditambahkan dengan buah nanas dan konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin untuk mengetahui rendemen terbanyak. Proses selanjutnya difermentasi selama 20 jam untuk memperoleh tiga lapisan dari campuran krim santan dan enzim bromelin yaitu air (bawah), protein (tengah) dan minyak (atas). Minyak berada di fase paling atas dikarenakan memilliki masa jenis lebih rendah dibandingkan air. Protein merupakan suatu emulgator pada krim santan atau terdegradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim bromelin yang merupakan enzim hidrolase pada substrat protein. Pemecahan protein

menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi. Residu asam amino yang terlibat dalam reaksi pemutusan ikatan peptida pada protein krim santan adalah sistein yang terjadi pada lokasi aktifnya yaitu sulfhidril.

H H2N C R1 H HOOC C NH2 H2 C SH

O C

H N

H C R2

O C OH

sistein
H2N

H C R1 H

O CH

H2N +
R

HOOC

C NH2

H2 C

H2O
H H O H H N C R1 C

H HN

H C R1

O CH

+ amino + Enzim
OH

H HOOC C NH2 H2 C S H

karboksil

Gambar 4.2. Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan pptida (Wirahadikusumah,2008)

Pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease dapat dijelaskan dengan mekanisme reaksi pada gambar 4.2. Reaksi ini diawali dengan adanya serangan nukleofilik atom S dari gugus sulfhidril asam amino sistein pada atom karbon pada ikatan pepetida pada substrat. Ikatan S C ini menyebabkan satu ikatan dari C O putus sehingga atom O menjadi bermutan negatif. Oksigen yang bermutan negatif akan menyerang atom C sehingga ikatan C dengan S putus. Tahap berikutnya adalah hidrolisis dengan bantuan air (H2O). OH akan menyerang atom C asilenzim sehingga terbentuk komponen karboksil. Proses pembuatan VCO juga dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin. Fungsi yang paling penting dari protein adalah aktivitas enzim. Enzim mengendalikan dan mengkatalisasikan aktivitas kimia dari suatu sel hidup. Banyak faktor yang mempengaruhi laju reaksi suatu enzim, salah satu yang paling penting adalah konsentrasi substrat suatu enzim. Pengujian pengaruh konsentrasi pada proses pembutaan VCO secara enzimatis dengan variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin yaitu 1,96 %; 3,85 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,0 9 %. Hasil penelitian diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 4.2. Buah nanas yang berumur 3 bulan Rendemen % Konsentrasi enzim bromelin (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 1,96 18,09 17,73 18,47 3,85 20,83 21,16 21,45 5,66 18,65 19,14 18,83 7,41 18,56 18,57 18,66 9,09 18,54 18,77 18,69

Rata-rata 18,09 21,14 18,67 18,59 18,66

Gambar 4.3 Hubungan antara variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin terhadap rendemen VCO yang dihasilkan dari buah nanas yang berumur 3 bulan Tabel 4.3. Buah nanas yang berumur 4 bulan Rendemen % Konsentrasi enzim bromelin (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 1,96 17,49 17,13 17,31 3,85 18,27 18,63 18,69 18,49 18,91 18,67 5,66 7,41 20,45 20,87 20,95 9,09 18,14 17,85 18,35

Rata-rata 17,31 18,53 18,69 20,76 18,11

Gambar 4.4 Hubungan antara variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin terhadap rendemen VCO yang dihasilkan dari buah nanas yang berumur 4 bulan

Tabel 4.4 Buah nanas yang berumur 5 bulan Konsentrasi enzim Rendemen % bromelin (%) Ulangan 3 Ulangan 1 Ulangan 2 1,96 8,12 8,21 8,47 3,85 8,96 8,74 8,69 5,66 12,73 11,76 12,04 7,41 14,4 13,97 14,67 9,09 15,27 15,71 15,22

Rata-rata 8,27 8,8 12,18 14,35 15,4

Gambar 4. 5. Hubungan antara variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin terhadap rendemen VCO yang dihasilkan dari buah nanas yang berumur 5 bulan

Gambar 4.3, 4. 4 dan 4.5 di atas menunjukkan semakin besar konsentrasi enzim bromelin yang ditambahkan maka semakin cepat menghidrolisis protein yang ada pada santan kelapa, akan tetapi hanya sampai pada batas-batas tertentu. Konsentrasi enzim disebut optimum apabila pada penambahan enzim dengan konsentrasi tertentu menghasilkan VCO dengan rendemen maksimum. Buah nanas yang berumur 3 bulan, 4 bulan dan 5 bulan dalam penambahan ekstrak kasar enzim bromelin meningkat pada konsentrasi 3,85 % pada umur tiga bulan; 7,41 % pada umur empat bulan dan 9,09 % pada umur lima bulan, hal ini dikarenakan keaktifan enzim bromelin pada buah nanas muda lebih tinggi, sehingga kontak antara enzim dan substrat paling besar terdapat pada konsentrasi 3,85 % pada umur tiga bulan; 7,41 % pada umur empat bulan dan

9,09 % pada lima bulan dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Tetapi dengan adanya penambahan konsentrasi enzim bromelin dari buah nanas yang berumur 3 bulan dan 4 bulan, rendemen yang dihasilkan menjadi berkurang. Hal ini diduga karena enzim bromelin telah jenuh dengan substrat akibatnya enzim bromelin tidak menghidrolisis protein yang ada pada substrat tetapi

menghidrolisis enzim itu sendiri. Tapi, pada buah nanas yang berumur 5 bulan belum mendapatkan konsentrasi optimum, karena enzim bromelin belum sempurna untuk menghidrolisis protein yang ada pada santan kelapa, sehingga rendemen tertinggi pada konsentrasi 9,09 %. Hal ini disebabkan pada buah nanas yang berumur 5 bulan lebih sedikit kandungan enzim bromelinnya, sehingga keaktifan berkurang.

4.4. Kadar Air

Pengujian terhadap kadar air sangat penting untuk menduga ketahanan VCO. Kadar air dalam VCO sangat mempengaruhi mutu minyak tersebut, minyak yang berkadar air tinggi akan cenderung memiliki masa simpan pendek. Pengukuran kadar air dilakukan pada VCO dengan rendemen terbanyak yang bertujuan ntuk mengukur kemurnian minyak (Sudarmadji, et al, 1996). Data hasil kadar air VCO disajikan dalam tabel 4. 5. Tabel 4.5 Rerata Kadar air VCO

Nanas Umur
3 bulan 4 bulan 5 bulan

Kadar air (%)

0,33 0,12 0,38

Hasil penelitian di atas menunjukkan bahwa kadar air pada umur 3 bulan, 4 bulan dan 5 buah tidak sesuai, karena berada distandar maksimal AFCC sebesar 0,1-0,5 %. Karena kadar air yang tinggi mempercepat hidrolisis minyak, sehingga menghasilkan asam-asam lemak bebas yang mempengaruhi cita rasa dan bau. Kadar air sangat menentukan kualitas dari minyak. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, maka ketengikan minyak semakin cepat. Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air, protein, karbohidrat dan bahan lain. Tingginya kadar air tersebut dapat mempercepat proses hidrolisis. Hidrolisis minyak ini menghasilkan asam-asam lemak bebas yang mempengaruhi cita rasa dan bau.

4.5. Peroksidasi
Analisis angka peroksida VCO dengan metode iodometri, dengan cara sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asetat:kloroform yang mengandung kalium iodida, maka akan terjadi pelepasan iodin (I2), yang mana reaksinya dapat dilihat dibawah ini: R . COO + KI R . CO + H2O + I2 + K+ I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6 Gambar 4.6 Reaksi iodometri selama proses analisis angka peroksida (Sudarmadji dkk., 2007). Iodin yang bebas dititrasi dengan natrium thiosulfat, selanjutnya ditambahkan indikator amilum sampai terbentuk warna biru, kemudian dititrasi lagi dengan natrium thiosulfat sampai warna biru hampir hilang.

I2 + Amilum Biru Pengukuran angka peroksida ini dapat digunakan untuk mengetahui kadar ketengikan minyak. Data hasil angka peroksida VCO : Tabel 4.6 Angka peroksida VCO

Nanas Umur
3 bulan 4 bulan 5 bulan

Peroksida (meq/kg)
0,03 0,03 0,03

Hasil penelitian di atas menunjukkan bahwa angka peroksida pada umur 3 bulan, 4 bulan dan 5 buah sudah sesuai, karena berada dibawah standar maksimal standar AFCC sebesar 3 meq/kg. Secara umum, rekasi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut (Ketaren, 2008):
O R C H C H C O O R H C O O H C C OH O O R H C H C C OH O

+ O
OH

Peroksida Labil Moloksida

Gambar 4.7 Reaksi Pembentukan Peroksida (Ketaren, 2008) Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100
0

C, setiap 1 ikatan tidak jenuh dapat

mengabsorpsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembapan udara dan katalis. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan rasa yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan

pangan (lebih besar dari miligram per 100 gram minyak atau lemak) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan serta mempunyai bau yang tidak enak. Hasil penelitian yang telah dilakukan menujukkan bahwa mutu VCO memenuhi standar AFCC, sehingga layak untuk dikonsumsi. Sebagaimana anjuran Allah SWT kepada hambanya untuk selalu mengkonsumsi makananmakanan yang tidak hanya halal tapi juga harus baik. Anjuran memakan yang halal dan baik telah dijelaskan dalam Al-Quran Al-Maidah ayat 88 yang berbunyi:

Artinya : Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya(Al-Maidah 88). Ayat di atas kita bisa ambil kesimpulan bahwa Allah menyeruh umat Islam makan segala hidangan yang baik-baik dari yang disediakan Allah (di muka bumi ini) agar kita tidak mengikuti jejak-jejak syaitan untuk mengharamkan segala sesuatu yang dihalalkan Allah, dan mengharamkan kebaikan-kebaikan yang dihalalkan Allah. Penelitian ini sesuai dengan standar kualitas VCO menurut AFCC dan baik untuk dikonsumsi dan halal dalam padangan Islam. Hasil penelitian ini kita senantiasa bersyukur atas nikmat yang telah diberikan oleh-Nya. Tumbuhan yang ada di dunia ini merupakan ciptaan Allah SWT yang banyak memberi manfaat dan kenikmatan kepada manusia. VCO adalah salah satu yang dapat bermanfaat sebagai obat. Allah berfirman:

Artinya: Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanam-tanaman; zaitun, korma, anggur dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar ada tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang memikirkan .(Q.S. An-Nahl: 11). Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah tidak menciptakan segala sesuatu dengan sia-sia melainkan dengan maksud dan tujuan tertentu. VCO memiliki bentuk dan rasa yang khas serta berpotensi sebagai obat.

4.6. Analisis Data

Hasil analisis ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada buah nanas yang berumur 3 bulan (Lampiran 4.1.1), 4 bulan (Lampiran 4.2. 1) dan 5 bulan (Lampiran 4.3.1) Fhitung lebih besar dari pada Ftabel, maka dapat disimpulkan bahwa pemberian ekstrak kasar enzim bromelin dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada rendemen yang dihasilkan. Uji BNT (Lampiran 4.1.1) untuk buah nanas yang berumur 3 bulan menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin 3,85 % dan 5,66 % berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada rendemen yang dihasilkan di antara konsentrasi lain.. Uji BNT (Lampiran 4.2.1) untuk buah nanas yang berumur 4 bulan menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin 385 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 % berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada rendemen yang dihasilkan di antara konsentrasi lain. Uji BNT (Lampiran 4.3.1) untuk buah nanas yang 5 bulan menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kasar enzim

bromelin 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 % berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada rendemen yang dihasilkan di antara konsentrasi lain.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : 1) Umur buah nanas berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Buah nanas yang berumur 3 bulan rendemen yang dihasilkan sebanyak 21,14 % dibandingkan dengan buah nanas 4 bulan rendemen yang dihasilkan sebanyak 20,76 % dan 5 bulan rendemen yang dihasilkan sebanyak 15,4 %. Hal ini dikarenakan buah nanas yang berumur 3 bulan lebih banyak kandungan bromelinnya dibandingkan dengan buah nanas 4 bulan dan 5 bulan. Rerata kadar air dan angka peroksida pada buah nanas adalah 3 bulan 0,33 % dan 0,03 meq/kg; 4 bulan 0,12 % dan 0,03 meq/kg; 5 bulan 0,38 dan 0,03 meq/kg. 2) Konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Buah nanas yang berumur 3 bulan dengan konsentrasi 3,85 % menghasilkan VCO sebanyak 21,14 %; 4 bulan dengan konsentrasi 7,41 % menghasilkan VCO sebanyak 20,76 % dan 5 bulan dengan konsentrasi 9,09 % menghasilkan VCO sebanyak 15,4 %. Uji statistik menunjukan bahwa pemberian konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin pada buah nanas 3 bulan adalah 3,85 % dan 5,66 %; 4 bulan adalah 3,85 %; 5,66 %; 7,41 % dan 9,09 %; 5 bulan adalah 5,66 %; 7,41 %

dan 9,09 % berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada rendemen yang dihasilkan di antara konsentrasi lain.

5.2 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang parameter kualitas VCO yang dihasilkan meliputi angka penyabunan, indek bias, bilangan Iod, asam lemak bebas dan berat jenis. 2. Perbaikan metode enzimatis untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas

DAFTAR PUSTAKA

Al-Jauziyah, I.Q. 2007. Metode Pengobatan Nabi SAW. Penerbit Griya Ilmu: Bandung. Al-Jauziyah, I.Q. 2008. Metode Pengobatan Nabi SAW. Penerbit Jabal : Jakarta. Andryi. 2008. Teknologi Lemak dan Minyak. Jurnal Kimia Vol.7. No.1, tahun 2005, Surabaya. http://www.scribd.com/doc/3287490/, diakses pada tanggal 10 Januari 2009. Anonymous. 2005. Pembuatan VCO secara fermentasi. Ensiklopedia Bebas Berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pembuatan VCO secara fermentasi, diakses tanggal 2 Desember 2008 pukul 01.20 Wib. Anonymous. 2008. Nanas (Ananas Comosus) dari manfaat sampai efek samping,http:///www.kompas.com/kompascetak/0303/221/ilpeng/1901 73. diakses tanggal 23 Juli 2009 Pukul 10.35 Wib. Arsyad, N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan. P.T Gramedia Pustaka Utam: Jakarta. Barazing, H., 2007. Pengobatan Aman Cara Nabi : Herba Sebagai Pengobatan Modern Alternatif, Tinjauan Medis Dan Syariat Islam. http:// hohanb. webs.com/, diakses tanggal 02 Desember 2008 Pukul 01.35 Wib. Darmoyuwono, W. 2006. Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. P.T Indeks Kelompok Gramidia: Yogyakart. Farooqi, M.I.H. 2005. Terapi Herbal Cara Islam Manfaat Tumbuhan Menurut Al-Quran Dan Sunnah Nabi. Penerbit Hikmah (P.T. Mizan Publika) : Jakarta. Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayumedia Publlshing : Malang. Haeniyah, N. 2004. Pembuatan VCO Secara Enzimatis mengunakan papain dan Bromelin. Skripsi Jurusan Kimia Universitas Brawijaya Malang . Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press : Jakarta. Kuncoro. 2005. Gempur Penyakit dengan VCO. Agro Media Pustaka : Jakarta. Ngili, Y. 2009. Biokimia Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu. Yogyakarta

Novarianto,H. 2007. Kandungan Asam Laurat pada Berbagai Varietas Kelapa Sebagai Bahan Baku VCO. Jurnal Litri Vol. 13 No 1 Maret 2007, 2833, diakses pada tanggal 8 Maret 2010 Pukul 23.15 Wib. Palangkun, R. 1993 Acek Produk Kelapa. Penerbit Swadaya : Jakarta. Poedjiadi, A. 1994 Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press : Jakarta. Retno. 2007. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) secara enzimatis.http://Undergraduate theses JBPTITBPP.com/2007-1122..Jurnal, diakses pada tanggal 12 juni 2009 Pukul 22.55 Wib.

Sasirohamidjojo, H. 1996 Sintesis Bahan Alam. Universitas Gajah Mada Press : Yogyakarta. Setiaji, B. 2006. Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta. Soedijanto. 1991. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta. Suhardiman, P. 1985. Bertanam Kelapa Hibrida. Penerbit Swadaya : Jakarta. Sukamto. 2001. Upaya Peningkatan Produksi Kelapa. P.T Penebar Swadaya Anggota IKAPI: Jakarta. Sutarmi, R. 2006. Taklukkan Penyakit dengan VCO (Virgin Coconut Oil). Penebar Suwadaya : Jakarta. Tiarawaty. 1997. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai Bahan Baku Alternatif Minyak Goreng. http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1, Artikel, diakses pada tanggal 24 Oktober 2008 Pukul 12.16 Wib. Towaha, J. 1999. Komposisi Kimia Dagimg Buah Kelapa Genjah. Majalah Habitat, Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Warisno, 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Kanisius (Aggota IKAPI). Yogyakarta Widjarnako, S. B. 1991. Biokimia Pangan. Program Pasca Sarjana Universitas Brawijaya : Malang. Winarno. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia : Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Enzim Pangan. PT. Gramedia Anggota IKAPI : Jakarta .

Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia protein Enzim dan Asam Nukleat. ITB : Bandung . Yasya, 2007, Pembuatan minyak kelapa murni secara Enzimatis Menggunkan Ekstrak Nanas, http://mulyarto.wordpress.com/2008/03/17/halodunia/. Jurnal, Jurusan Kimia ITB Bandung, diakses pada tanggal 4 November 2008 Pukul 00.25 Wib.