BAB V

PEMBAHASAN

Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas.
Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus, atau
pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui
perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun
kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.
Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami
kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama beberapa
hari.

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang

mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh
selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk
yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah
untuk disiapkan (Anonim, 2007a). Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah
dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan
makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan
rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh
proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang
melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan
penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).

Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut
ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan
makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik
kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa
penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air, kerusakan
akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam

makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang
digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan
bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan
proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi
khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan
dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonim, 2007a).

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan
pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat
penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk
yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi
karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme.

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana

kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan
suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang.
Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan,
pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk
menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya yang
lebih efisien (Larousse, 1997).

Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain,
dasar tahapan penanganan, preparasi dan perlakuan panas hampir sama untuk
sebagian besar buah dan sayuran.
Diagram alir proses pengalengan secara umum adalah sebagai berikut :

Pencucian

Sortasi dan Grading

Pengupasan/pemotongan/sizing

Blanching

Pengisian

Exhausting

Sealing

Proses pemanasan

Pendinginan


Pelabelan

Penyimpanan

(Smith, 1997)

Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan
sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum
pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran
yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada
buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung
organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim, 2007a).

Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7.

Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai.
Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah,
air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe
sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan
kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per
square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat,
Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan
Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria,
Fusarium, dan Aspergillus. Sayuran dapat mengandung patogen, terutama jika limbah
manusia, hewan dan air yang terkena polusi digunakan untuk pupuk dan pengairan.
Patogen tersebut meliputi Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens (Ray, 1996).
 Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau
mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan
dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup
setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian
kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan
bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process)
(Kusnandar, dkk., 2000).
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada
dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial
yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap
air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk
kedalam sterilisasi basah.Sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu
yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.
Pada praktikum kali ini membahas tentang pengolahan dengan suhu tinggi yang
berupa pengalengan buah dan sayur. Bahan yang digunakan untuk jenis buah adalah
pepaya dan nanas, serta untuk jenis sayur adalah wortel dan buncis. Pada prosesnya
dilakukan penambahan medium yaitu berupa larutan gula dan garam (kaldu)
tujuannya untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir,
juga sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses, serta
mengurangi teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada tutup kaleng.
Tahap tahap yang dilakukan pada praktikum ini yaitu :
1. Proses Sortasi dan Pencucian : Dalam tahap proses sortasi dilakukan
pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk,
cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak
cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan semakin lunak,
sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan. Setelah bahan
disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air
bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada
bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba,
 menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-
bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.
2. Proses Pengupasan Kulit, Pembuangan Biji dan Pemotongan : Bagian yang
akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi, yang
biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak
berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Pengupasan
dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Bagian daging buah
yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan
ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan
ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam
kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu,
pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika
pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan
diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli
maupun pemucatan warna.
3. Pengamatan Sifat Organoleptik : Yang meliputi warna, bau, rasa dan tektur
sebelum dilakukan pengolahan.
4. Proses Blanching : Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat
digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara
perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau
pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Blanching
dilakukan selama 5 menit. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan
pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan,
dibekukan, atau dikeringkan. Proses blanching ini berguna untuk ;
1. membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
2. meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
3. membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
4. menginaktivasi enzim
5. menghilangkan rasa mentah
6. mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
7. mempermudah pengupasan
8. memberikan warna yang dikehendaki
9. mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
5. Pembuatan Medium : Pada praktikum ini medium yang digunakan yaitu
larutan gula pada pengalengan buah dengan perbandingan 1:1 dan larutan
garam dengan konsentrasi 2% pada pengalengan sayur. Penambahan medium
ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya
korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.
6. Pengisian : Potongan buah yang telah diblansing kemudian dimasukkan ke
dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak
terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut
dengan head space. Kemudian tuangkan medium, sama halnya dengan pada
saat pengisian buah, pengisian medium juga tidak dilakukan sampai penuh,
melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan
kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua
buah dalam kondisi terendam.
7. Proses Exhausting : Kaleng yang telah diisi dengan buah dan medium
kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk
menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng
sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan
untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga
1. Mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam
kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai
akibat pengembangan produk, dan
2. Mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi
oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Proses exhausting dilakukan pada suhu 70 - 750 C selama 10 15 menit.
8. Proses Penutupan Kaleng : Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup
dengan rapat dan her-metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin
tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat
 kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga
merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng
sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian
sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan
udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang
dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan
sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak
dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat
dipertahankan.
9. Proses Sterilisasi : Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng
dimasukkan ke dalam panci presto yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi.
Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave/panci presto, untuk koktail buah
digunakan suhu 100C selama 15 menit sedangkan untuk sayuran digunakan
suhu 115-121C selama 30 menit.
10. Proses Pendinginan : Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan
dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena
timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan
rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Kemudian setelah
didinginkan ambil sampel untuk di analisis kimia dan organoleptik.
Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk
mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik.
Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup
keran - keran lainnya.
11. Penyimpanan : Setelah itu disimpan dalam suhu ruang dan suhu dingin untuk
mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan 2
hari kemudian.
5.1. Pengamatan Hari Ke-0
a. Pepaya
Pepaya memiliki berat 295 gr, warna oranye, bau khas pepaya, rasa manis,
bertekstur empuk serta tidak ada tanda kerusakan.
b. Nanas
Nanas memiliki berat 231 gr, warna kuning, bau kuat, rasa manis agak asam,
bertekstur empuk serta tidak ada tanda kerusakan.
c. Wortel
Wortel memiliki berat 170 gr, warna oranye, bau khas wortel, rasa manis,
bertekstur keras serta tidak ada tanda kerusakan.
d. Buncis
Buncis memiliki berat 156 gr, warna hijau, bau netral, tidak berasa,
bertekstur keras serta tidak ada tanda kerusakan.

5.2. Pengamatan Hari Ke-2

a. Pepaya
Pepaya menggunakan larutan gula yang disimpan pada suhu dingin
warnanya oranye, bau lemah, rasa manis dan tekstur lembek. Sedangkan
pepaya yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna oranye, bau netral,
rasa manis dan tekstur empuk. Terdapat perbedaan antara penyimpanan
pepaya pada suhu ruang dengan pengamatan hari ke-0.

b. Nanas
Nanas menggunakan larutan gula yang disimpan pada suhu dingin warnanya
kuning pudar, bau netral, rasa manis dan tekstur agak lembek. Sedangkan
nanas yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna kuning, bau kuat, rasa
manis dan tekstur agak lembek. Terdapat perbedaan antara penyimpanan
nanas baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan pengamatan pada
hari ke-0.

c. Wortel
Wortel menggunakan larutan garam yang disimpan pada suhu dingin
warnanya oranye pudar, bau kuat, rasa asin dan tekstur lunak. Sedangkan
wortel yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna oranye, bau sangat
kuat, rasa asin dan tekstur lunak. Terdapat perbedaan antara penyimpanan
 wortel baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan pengamatan pada
hari ke-0.

d. Buncis
Buncis menggunakan larutan garam yang disimpan pada suhu dingin
warnanya hijau tua, bau kuat, tidak berasa dan tekstur lunak. Sedangkan
buncis yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna hijau muda, bau
sangat kuat, rasa agak pahit dan tekstur lunak. Terdapat perbedaan antara
penyimpanan buncis baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan
pengamatan pada hari ke-0.

5.3. Organoleptik (suhu ruang n dingin apa bedanya, kenapa bisa

begitu, jelaskan untuk setiap bahan sayuran n buah)
a. Warna
Dari hasil pengamatan warna sampel setelah dilakukan penyimpanan selama
2 hari pada suhu dingin dan suhu ruang mengalami perubahan warna. Pada
suhu dingin masing masing warna sampel mengalami perubahan warna
menjadi sedikit pudar. Sedangkan pada suhu ruang warnanya tetap atau tidak
berubah. Perubahan warna yang terjadi pada sampel disebabkan karena
penambahan medium berupa larutan gula dan garam, dimana kedua larutan
tersebut yang menyebabkan buah dan sayur dapat mempertahankan
warnanya. Penyimpanan pada suhu ruang hanya sedikit sekali terjadi proses
pendegradasian pigmen warna dari buah dan sayur. Warna dari sampel juga
ada yang pudar, yaitu pada sampel yang disimpan pada suhu dingin.
Perubahan warna tersebut diakibatkan karena pigmen warna dari sampel
mengalami pendegradasian selama penyimpanan pada suhu dingin. Selain
itu warna mudah berubah ini dikarenakan buncis dan wortel merupakan
salah satu komoditi bahan pangan perishable dengan kulit yang sangat tipis
dan memiliki daging yang mengandung gel, sehingga ketika dilakukan
 pencucian diawal sekali, lalu ditiriskan selama 30 menit akan semakin
memudahkan tingakat kerusakan pada buncis dan wortel selanjutnya.
b. Bau
Dari hasil pengamatan bau sampel setelah dilakukan penyimpanan selama 2
hari pada suhu dingin dan suhu ruang mengalami perubahan bau. Pada suhu
dingin bau yang ditimbulkan dari pengalengan masing masing sampel
yaitu netral. Sedangkan pada suhu ruang bau yang ditimbulkan dari
pengalengan sampel yaitu kuat dan sangat kuat. Perbedaan bau antara
sampel yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang disebabkan karena
aktivitas mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Bakteri merupakan
penyebab utama kerusakan makanan. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada
aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-
produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen
untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa
bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Bau
yang lebih menyengat adalah pada sampel yang disimpan disuhu ruang.
Karena penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan aktivitas spora bakteri
tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi sehingga bakteri
menjadi berkembang biak. Timbulnya bau yang menyengat ini juga
diakibatkan tumbuhnya spora kapang dibuktikan dengan warna larutan kaldu
yang semula jernih menjadi keruh dan pekat.
Pada suhu dingin bau busuk dapat di minimalisir karena suhu yang dingin
dapat menginaktivasi pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan. Ada
beberapa jenis bakteri yang tidak dapat tumbuh pada suhu dingin. Komoditi
sayuran lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan dengan komoditi
buah buahan. Karena sayuran pada umumnya mengandung banyak
karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast
dapat tumbuh jika kondisinya sesuai.
c. Rasa
Dari hasil pengamatan rasa pada sampel didapatkan hasil yaitu masing
masing sampel mengalami perubahan rasa selama penyimpanan baik itu
pada suhu dingin maupun suhu ruang. Sampel dengan penambahan gula
 berasa lebih manis dari sebelumnya, sedangkan sampel dengan penambahan
garam berasa asin. Kecuali pada buncis. Buncis yang disimpan pada suhu
ruang rasanya agak pahit. Rasa yang ditimbulkan ini disebabkan oleh
penambahan garam yang mungkin terlalu banyak diserap oleh buncis
sehingga menyebabkan rasa buncis menjadi agak pahit. Konsentrasi garam
yang terlalu tinggi akan menimbulkan rasa pahit pada sampel.
Rasa manis pada sampel disebabkan karena larutan gula telah terserap oleh
nanas dan pepaya sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat
dibuktikan dari cita rasa nanas dan pepaya yang berasa semakin manis serta
volume jar yang berkurang.
d. Tekstur
Dari hasil pengamatan tekstur sampel setelah dilakukan penyimpanan
selama 2 hari pada suhu dingin dan suhu ruang mengalami perubahan.
Perubahan tekstur yang terjadi pada masing masing sampel baik pada suhu
dingin maupun suhu ruang ini disebabkan karena pengaruh proses blanching
dan sterilisasi yang merubah struktur jaringan dari sampel, sehingga
teksturnya menjadi lebih lembek dan lunak. Selain itu perubahan struktur ini
juga disebabkan karena sampel terendam oleh air.

Berdasarkan penjelasan diatas, baik penyimpanan pada suhu dingin maupun

penyimpanan pada suhu ruang keduanya sama sama cocok untuk pengalengan buah
dan sayur. Tetapi untuk komoditi sayuran yang memiliki kulit tipis serta daging yang
tidak tebal lebih baik disimpan pada chiller (suhu dingin), karena pengaruh suhu yang
diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang. Alhasil bahan pangan
yang telah sisterilisasi serta dikalengkan kualitasnya akan tetap terjaga. Untuk
penyimpanan dalam jangka waktu yang cukup lama (lebih dari 7 hari) sebaiknya
disimpan pada suhu dingin, karena selain efektif penyimpanan pada suhu dingin
dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan sehingga kerusakan bahan pangan
dapat diminimalisir. Pengalengan yang disimpan pada suhu dingin lebih
mempertahankan karakteristik sensorinya dibandingkan pengalengan yang disimpan
pada suhu ruang. Pada pengalengan nanas dan pepaya, baik penyimpanan pada suhu
dingin maupun suhu ruang masih bisa mempertahankan warna dan aroma, dan
kenampakannya dikarenakan dilakukan perlakuan blanching terlebih dahulu serta
juga nanas dan pepaya memiliki suhu optimum diantara suhu ruang dan suhu dingin.
Jadi, nanas dan pepaya pun memiliki kenampakan yang segar. Namun pada
pengalengan buncis dan wortel, yang berada pada suhu ruang memilki aroma, warna,
dan kenampakan yang lebih rendah kualitasnya dibandingkan pengalengan buncis
dan wortel yang disimpan pada suhu dingin. Selain itu penyimpanan suhu kamar,
bahan masih bisa melakukan proses respirasi sehingga memungkinkan bahan
membusuk.

Namun, kerusakan fisik tidak dapat terhindar pada produk pangan yang
semakin lama disimpan. Seperti adanya perubahan warna, aroma produk yang
menjadi tidak enak, produk menjadi tidak segar dan tekstur yang semakin lembek.