Pengalengan Buah Dan Sayur
Pengalengan Buah Dan Sayur
Pengalengan Buah Dan Sayur
PEMBAHASAN
Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas.
Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus, atau
pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui
perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun
kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.
Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami
kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama beberapa
hari.
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan
pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat
penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk
yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi
karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme.
Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain,
dasar tahapan penanganan, preparasi dan perlakuan panas hampir sama untuk
sebagian besar buah dan sayuran.
Diagram alir proses pengalengan secara umum adalah sebagai berikut :
Pencucian
Pengupasan/pemotongan/sizing
Blanching
Pengisian
Exhausting
Sealing
Proses pemanasan
Pendinginan
Pelabelan
Penyimpanan
(Smith, 1997)
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan
sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum
pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran
yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada
buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung
organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim, 2007a).
b. Nanas
Nanas menggunakan larutan gula yang disimpan pada suhu dingin warnanya
kuning pudar, bau netral, rasa manis dan tekstur agak lembek. Sedangkan
nanas yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna kuning, bau kuat, rasa
manis dan tekstur agak lembek. Terdapat perbedaan antara penyimpanan
nanas baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan pengamatan pada
hari ke-0.
c. Wortel
Wortel menggunakan larutan garam yang disimpan pada suhu dingin
warnanya oranye pudar, bau kuat, rasa asin dan tekstur lunak. Sedangkan
wortel yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna oranye, bau sangat
kuat, rasa asin dan tekstur lunak. Terdapat perbedaan antara penyimpanan
wortel baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan pengamatan pada
hari ke-0.
d. Buncis
Buncis menggunakan larutan garam yang disimpan pada suhu dingin
warnanya hijau tua, bau kuat, tidak berasa dan tekstur lunak. Sedangkan
buncis yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna hijau muda, bau
sangat kuat, rasa agak pahit dan tekstur lunak. Terdapat perbedaan antara
penyimpanan buncis baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan
pengamatan pada hari ke-0.
Namun, kerusakan fisik tidak dapat terhindar pada produk pangan yang
semakin lama disimpan. Seperti adanya perubahan warna, aroma produk yang
menjadi tidak enak, produk menjadi tidak segar dan tekstur yang semakin lembek.