Laporan Praktikum
Laporan Praktikum
Laporan Praktikum
SATUAN OPERASI
Oleh:
Rohmad
NIM A1H014005
A. Latar Belakang
tepat, bahan hasil pertanian dapat diolah dan disimpan dengan kualitas yang tidak
mengurangi sejumlah massa air dari dalam bahan. Pengeringan menjadi sangat
kerusakan bahan akibat aktivitas enzimatis dan biologi dapat dikurangi sehingga
dengan caramenyimpan bahan pangan pada suhu rendah (diatas suhu titik beku
sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhurendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap
jenisnya. Sebagaicontoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu
lebih rendah dari 130C karenaakan mengalami chilling injury yaitu kerusakan
bahandisimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira 170C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri
sama sekali berhenti. Pembekuanyang baik biasanya dilakukan pada suhu antara
120C sampai 240C. Dengan pembekuan,bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,
Dengan adanya penanganan pasca panen ini akan membuat kualitas atau
mutu produk atau komoditas pertanian meningkat. Serta umur simpan dari
komoditas pertanian akan lebih lama serta produk tidak akan cepat rusak dan
cacat. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi
produk atau komoditas pertanian dapat disimpan pada suhu rendah, bisa-bisa
lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1993). Pendinginan dan pembekuan
juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain
dari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi
pengawetan makanan yang sifatnya sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam
cahaya ultra violet (Apandi, 1974). Penyimpanan pada suhu rendah dapat
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu
medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan
sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan
sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan
biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu
tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
reaksireaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977).
bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan
Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan
secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan,
pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses
terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik
beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair
(Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada
Kenurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis
bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai
suhu -180 C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu
Pasca panen merupakan puncak dari segala usaha yang telah dilakukan
petani. Perlakuan pasca panen berperan penting dalam kualitas produksi panen.
Penanganan pasca panen yang kurang baik terhadap produk buah-buahan segar
panen sangat besar artinya dalam mempertahankan kualitas hasil dan mengurangi
besarnya kehilangan hasil. Penanganan pasca panen dengan teknologi yang tepat
juga berperan dalam membantu pemanfaatan bagianbagian yang selama ini belum
dimanfaatkan, serta meningkatkan daya guna dan nilai guna komoditas pertanian
(Mulyono, 1996).
III. METODOLOGI
1. Timbangan digital
2. Refrigrator
3. Freeze
4. Termometer alkohol
5. Termometer Infrared
7. Opven 1050C
B. Prosedur Kerja
3. Mengukur suhu bahan, lingkungan, refrigrator dan freezer sebagai suhu awal
jam
6. Menghitung kalor yang dilepas (Q) oleh bahan. Masukan kedalam oven dan
A. Hasil
KAref = x 100%
49,1643,89
= x 100%
49,16
= 10,72 %
KAfree = x 100%
49,6342,56
= x 100%
49,63
= 14,25 %
= 1,196
= 1,016
Perhitungan kalor
QRef (30) = m . c . T
= 531,41868 j
QRef (60) = m . c . T
= 587,9536 j
QFree (30) = m . c . T
QFree (60) = m . c . T
= 1109,32976 j
B. Pembahasan
Satuan Operasi ini didapatkan hasil pada saat pengamatan suhu pada
0, 15, 30, 45 dan 60 menit maka suhu dari Refrigrator akan semakin besar dimulai
dari nilai 9, 15, 16, 19, 14 0C dan M buah akan mengalami susut massa dengan
nilai 50; 49,49; 49,37; 49,22 dan 49,16 gram. Begitupun dengan penyimpanan
dengan Freezer didapat bahwa semakin lama waktu penyimpanan yaitu 0, 15, 30,
45 dan 60 menit maka suhu dari Freezer akan tetap konstan dimulai dari nilai 0, 0,
0, 0, 0 0C dan M buah akan mengalami susut massa dengan nilai 50; 49,74; 49,65;
pada waktu 0 menit massa 49,16 gram dan pada suhu 30 menit massa 46,60 gram
dan pada waktu 60 menit massa buah menjadi 43,89 gram. Selanjutnya masuk
waktu 0 menit massa 49,63 gram dan pada suhu 30 menit massa 47,07 gram dan
jenis dan kalor. Untuk perhitungan kadar air menggunakan rumus KAref =
sebesar 10,72 % dan kadar air Freezer sebesar 14,25%. Sedangkan untuk
0,2) dan didapat nilai massa jenisnya sebesar 1,196 serta untuk menghitung massa
jenis Refrigrator menggunakan rumus 4,1868 (0,003 KA + 0,2) dan didapat nilai
menit sebesar 531,51868 j dan nilai kalor untuk Refrigrator saat 60 menit
saat 30 menit adalah 453,9996 j dan untuk freezer saat 60 menit adalah
1109,32976.
rendah pada kentang adalah berubahnya menjadi rasa manis dan ini tidak cocok
semakin besar. Hal ini disebabkan oleh pendinginan yang dapat memperlambat
kentang. Suhu ruang penyimpanan yang lebih rendah dari pada suhu tumpukan
umbi dapat menurunkan penguapan air umbi kentang. Oleh karena itu
simpan.
Aktivitas respirasi kentang akan naik apabila kentang dipindahkan dari suhu
menurun.
dengan suhu dingin dan pengondisian memberikan pengaruh positif terhadap total
padatan terlarut, susut bobot dan penampakan. Terjadi interaksi positif antara suhu
Perlakuan yang dapat mempertahankan kualitas umbi kentang sebagai bahan baku
keripik adalah penyimpanan dengan suhu 7 C sampai 10 C dengan pengondisian
6 - 9 hari.
rendah (pendinginan dan pembekuan) akan menambah umur simpan dari suatu
produk pertanian entah itu buah maupun sayuran. Semakin rendah suhu
penyimpanan maka kadar air pada buah ter sebut akan semakin tinggi dikarenakan
susut bobot pada buah dan sayur hasil pertanian juga rendah, buah tidak akan
A. Kesimpulan
B. Saran
Untuk bahan praktikum sebaiknya tidak hanya buah saja tetapi ditambahi sayur
sayuran.
DAFTAR PUSTAKA
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd.
London.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book
Co. Inc. New York.
Helman, D.R. and R.P. Singh. 1981. Rekayasa Proses Pangan (Food Processing
Engeneering ) diterjemahkan oleh M.A. Wirahatakusumah dkk. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,
Inc.Canada.
Mulyono. 1996. Peran penanganan pasca panen dalam industri pengolahan hasil
pertanian di Sulawesi Tenggara. Analisis Sistem 7 : 203-210
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta