Laporan Akhir Pengemasan
Laporan Akhir Pengemasan
Laporan Akhir Pengemasan
Latar Belakang
menjadi 2 (dua), yaitu (1) penyusutan kualitatif, dan (2) penyusutan kuantitatif.
kuantitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot akibat penanganan yang tidak
Mutu suatu bahan pangan secara umum akan terus menurun selama dalam
waktu tertentu dimana bahan pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Selang waktu bahan pangan disimpan dan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi
disebut sebagai umur simpan (shelf life) bahan pangan. Sedangkan waktu pada
saat bahan pangan tidak layak untuk dikonsumsi atau saat mulai terjadinya
kerusakan bahan pangan dikatakan bahan panga tersebut telah kadaluarsa (expire
date). Setiap bahan pangan memiliki umur simpan berbeda-beda yang dipengaruhi
satu atau lebih atribut mutu akan mencapai kondisi yang tidak diinginkan dimana
penurunan mutu produk pangan tersebut dapat menyebabkan penolakan
(Arpah 2001).
berbagai faktor, dimana salah satu yang paling sering mempercepat penurunan
penurunan mutu produk pangan (Man 2000). Fluktuasi suhu juga akan
meningkatkan potensi penurunan mutu produk pangan. Oleh karena itu, sering
pangan sebagai fungsi dari suhu penyimpanan yang bervariasi (Labuza 1982).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetapkan batas nilai mutu dari
susu bubuk pada saat tidak diterima konsumen, mengetahui kecepatan penurunan
mutu susu bubuk dan meramalkan waktu kadaluarsa dari susu bubuk.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi bagi
kehidupan manusia (Patton, 2005). Susu dihasilkan oleh mamalia melalui kelenjar
mamae (Varna m dan Sutherland, 1994). Keberadaan susu sangat diperlukan bagi
bayi mamalia yang baru lahir dan merupakan makanan pertama yang diterima
oleh bayi setelah dilahirkan. Susu yang pertama kali ini disebut dengan kolostrum.
Susu yang berada di pasaran umumnya diambil dari hewan piaraan yang telah
Komposisi susu umunya terdiri dari 3,3% protein, 3,8% lemak, 4,7%
karbohidrat, kalsium 0,12%, vitamin 0,58% serta kadar air yang tinggi sekitar 87,
laktosa 4,8%, lemak 3,7%, protein non nitrogen 0,19% dan abu 0,7% (Marshall
1993).
SUSU BUBUK
air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari
lemak susu (3.6%) dan padatan susu tanpa lemak (9%) yang mengandung mineral
(0.7%), laktosa (4.9%) dan protein (3.4%). Susu segar cair sering diproses
menjadi bubuk untuk menghasilkan produk susu yang stabil dengan kandungan
solid tinggi. Selain dikonsumsi dengan cara direkonstusi menjadi susu cair, susu
bubuk juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pengolahan
pangan contohnya untuk pembuatan produk bakery. Susu bubuk digunakan untuk
meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsionalnya seperti penerimaan sensori dan
tekstur. Susu bubuk sering diaplikasikan sebagai bahan baku maupun bahan
tambahan pada industri pangan. Hal ini karena komponen dalam susu bubuk dapat
KEMASAN
wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan
bahanpangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak
baudan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan
distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya
kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk,
kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting
diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut,
keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain
adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang
PLASTIK PE
kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Secara sifat fisiknya bahan PE
dapat didaur ulang dengan mudah. Proses pemanasan pada suhu 110°C terhadap
plastik jenis ini akan menjadikan plastik jenis ini lunak dan mencair. Berdasarkan
polietilen mampu memiliki ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi (Nurminah, 2003).
etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara. Polietilen
banyak digunakan sebagai pengemas makanan, hal ini di karenakan sifatnya yang
thermoplastik, selain itu PE mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang
sering digunakan untuk botol plastik seperti; botol air mineral, botol jus, dan
hampir semua botol minuman lainnya. Plastik jenis polietilen ini memiliki ciri
PLASTIK PP
Plastik PP memiliki sifat sangat mirip dengan plastik PE, dan sifat-sifat
penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Plastik PP memiliki sifat lebih kuat
dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie,
(distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi
adalah bahan plastik yang dipakai pada kemasan makanan ringan/snack, sedotan,
Salah satu produk makanan tersebut adalah susu bubuk. Susu bubuk merupakan
suatu hasil olahan yangterbuat dari bahan dasar susu sapi segar yangtelah
mengalami proses pengeringan melalui proses spray drying. Setelah itu dilakukan
penambahan bahan lain, terutama untuk mengantikan zat gizi yang telah
mengalami keruskan selama proses pengeringan (Winarno 1993; Spreer dan Mixa
1998)
keadaa fisik seperti warna, lumps (gumpalan) dan flecks (kotoran yang terdapat
dalam susu). Oksigen berpengaruh terhadap reaksi kimia dari lemak yang
terkandung dalam susu yang mengakibatkan ketengikan. Reaksi ini terutama akan
terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh, dan susu bubuk ada
penambahan jenis asam lemak seperti omega 3 dan 6 untnuk meningkakan nilai
Salah satu cara untuk menghilangkan kandungan oksigen yang terdapat di dalam
kemasan susu bubuk tersebut adalah dengan mengalirkan suatu gas yang bersifat
inert . Biasanya digunakan gas inert yang disuntikkan ke dalam kemasan susu
bubuk adalah gas Nitrogen karena gas tersebut bersifat inert dan murah (Lloyd
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin 19 Maret 2018 pada pukul
Pertanian,Universitas Papua.
Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum ini antara lain,susu bubuk dan
kertas, plastic jenis PP dan PE, wadah dan pirng plastic, saringan.
ProsedurKerja
warna, dan absorbansi pada susu bubuk selama penyimpanan dengan berbagai
suhu
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan kinetika kemunduran susu bubuk pada suhu 40°C , 28°C dan 10°C
dan penyimpanan hari 0 sampai hari 35 plastik PE
Berat
Jenis Suhu Berat Berat Ln Penggu
Hari Tidak %Penggumpalan Perubahan Indrawi
Plastik (ᵒC) Lolos Kertas mpalan
Lolos Susu Bubuk
0 0.043 3.962 0.536 0.91 - 0.09 A Kuning Muda
7 1.695 3.878 1.626 75.27 4.32 A Kuning Muda
14 0.275 3.421 0.891 10.87 2.39 A Kuning Muda
10
21 0.003 3.964 1.14 0.11 - 2.24 B Kuning Pucat
28 0.023 3.932 0.791 0.73 - 0.31 B Kuning Pucat
35 0.875 2.093 1.182 96.05 4.56 B Kuning Pucat
0 0.114 3.904 1.016 0.91 - 0.09 A Kuning Muda
7 0.337 3.594 1.655 17.38 2.86 A Kuning Muda
14 0.89 3.775 1.447 38.23 3.64 A Kuning Muda
9
21 0.066 3.59 3.694 63.46 4.15 B Kuning Pucat
PE
28 0.136 3.725 1.447 5.97 1.79 B Kuning Pucat
35 0.177 3.736 0.96 6.38 1.85 B Kuning Pucat
0 2.806 5.635 2.07 0.91 - 0.09 A Kuning Muda
7 1.565 4.814 1.12 42.37 3.75 A Kuning Muda
14 3.136 2.902 0.945 160.25 5.08 A Kuning Muda
21 2.062 2.752 0.945 114.11 4.74 B Kuning Pucat
40
28 3.136 2.902 0.945 160.25 5.08 B Kuning Pucat
Kuning pucat
35 2.862 2.626 0.845 160.70 5.08 B bintik-bintik
hitam
Keterangan : A (Tidak Berubah)
B ( Berubah)
Tabel 2. Hasil pengamatan kinetika kemunduran susu bubuk pada suhu 40°C , 28°C dan 10°C
dan penyimpanan hari 0 sampai hari 35 plastik PP
Berat
Jenis Suhu Berat Berat Ln Perubahan
Hari Tidak %Penggumpalan Indrawi
Plastik (ᵒC) Lolos Kertas Penggumpalan Susu
Lolos
Bubuk
Kuning
0 0.087 3.933 2.227
0.91 - 0.09 A Muda
Kuning
7 0.205 5.637 1.85
5.41 1.69 A Muda
Kuning
10 21 0.861 3.084 1.049
42.31 3.75 A Muda
Kuning
28 1.553 4.483 1.305
48.87 3.89 A Muda
Kuning
35 2.44 1.535 0.96
424.35 6.05 A Muda
Kuning
0 0.135 3.502 1.125
0.91 - 0.09 A Muda
Kuning
7 0.38 5.574 1.85
10.20 2.32 A Muda
Kuning
9 21 0.45 3.572 1.049
17.84 2.88 A Muda
PP
Kuning
28 1.858 4.731 1.305
54.23 3.99 A Muda
Kuning
35 0.199 3.808 0.96
6.99 1.94 A Muda
Kuning
0 0.026 3.987 1.127
0.91 - 0.10 A Muda
Kuning
7 0.003 4.38 1.65
0.11 - 2.21 A Muda
Kuning
21 0.414 3.649 0.9
15.06 2.71 B Pucat
40
Kuning
28 0.319 3.847 1.209
12.09 2.49 B Pucat
Kuning
pucat
35 1.793 3.941 0.823
bintik-bintik
57.50 4.05 B hitam
Keterangan : A (Tidak Berubah)
B (Berubah)
Pembahasan
Selama penyimpanan berbagai suhu, nilai mutu sensori produk susu bubuk
cenderung menurun hingga hari ke-35. Penggunaan berbagai jenis kemasan dapat
mempengaruhi umur simpan dan nilai mutu sensori susu bubuk. Data hasil
kemasan PE, perhitungan umur simpan mengikuti reaksi ordo 1 karena memiliki
nilai R2 yang tinggi dibandingkan ordo 0 nilai R2 ordo 1 yaitu 0.534. Maka umur
simpan susu bubuk akan ditentukan berdasarkan reaksi ordo 1. Dengan melakukan
perhitungan regresi linear antara lama penyimpanan dengan kadar air, didapat
nilai k atau konstanta laju penurunan mutu Arrhenius yang dapat dilihat pada tabel
3 berikut:
y = 310.01x - 4.2681
-3.2 R² = 0.0473
Linear (LN K &
-3.3 1/T)
-3.4
-3.5
Waktu Penyimpanan (jam)
Kadar Jam
Batas Laju
Suhu Awal Selisih Umur Hari Bulan Tahun
Awal reaksi
(H0) simpan
20 3.95 3.00 2.09 5.23602 0.399158 0.01663 0.01331 0.033263
25 3.95 3.00 2.09 5.30827 0.393725 0.01312 0.01312 0.03281
30 3.95 3.00 2.09 5.2911 0.395003 0.01646 0.01317 0.032917
35 3.95 3.00 2.09 5.27449 0.396247 0.1651 0.01321 0.033021
pada temperatur suhu yang di gunakan dan jenis kemasan yang digunakan.
karena memiliki bahan barrier tambahan dari PET. Metalized plastic dibuat
melalu proses laminasi dengan beberapa kombinasi plastik dan logam alumunium.
Penggunaan plastik ini sesuai untuk mengemas kopi, makanan kering, keju, roti
panggang karena ketahanan uap air dan gas meningkat dan kemasan ini tidak
Kesimpulan
kemasan dan temperature sushu yang digunakan pada produk saat proses
Saran
Oleh
Muh Sunari
201520052