PENGUKURAN pH DAGING AYAM

PENDAHULUAN

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan
yang dimiliki oleh suatu larutan. Yang dimaksud dengan keasaman disini adalah konsentrasi ion
hydrogen (H+) dalam pelarut air. Koefisien aktivitas ion hydrogen tidak dapat diukur secara
eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolute.
Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan
internasional.
Konsep pH pertama kali diperkenalkan oleh kimiawan Denmark, Soren Peder Lauritz Sorensen
pada tahun 1909, yang mendefinisikan pH sebagai log negative dari konsentrasi ion hydrogen.
pH = -log [H+]
Definisi ini telah lama ditinggalkan dan diganti dengan definisi pH, adalah mungkin untuk
mengukur konsentrasi ion hydrogen secara langsung apabila elektroda yang digunakan dikalibrasi sesuai
dengan konsentrasi ion hydrogen. Salah satu caranya adalah dengan mentitrasi larutan asam kuat yang
konsentrasinya diketahui dengan larutanflr alkali kuat yang konsentrasinya juga diketahui pada
keberadaan konsentrasi elektrolit latar yang relative tinggi. Oleh karena konsentrasi asam dan alkali
diketahui, adalah mudah untuk menghitung ion hydrogen sehingga potensial yang terukur dapat
dikorelasikan dengan konsentrasi ion.
Tidaklah diketahui dengan pasti Makna singkatan p pada pH. Beberapa rujukan mengisyaratkan
bahwa p berasal dari singkatan untuk power (pangkat), yang lainnya merujuk kata bahasa Jerman Potenz
(yang juga berarti pangkat), dan ada pula yang merujuk pada kata potential. Jens Norby mempublikasikan
sebuah karya ilmiah pada tahun 2000 yang berargumen bahwa p adalah sebuah tetapan yang berarti
logaritma negative.
Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai pH = 7.
Nilai pH > 7 menunjukkan bahwa larutan memiliki sifat basa, sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan
larutan memiliki sifat asam.
Nilai pH = 7 dikatakan netral karena pada air murni ion H+ terlarut dan ion OH- terlarut
(sebagai tanda kebasaan) berada pada jumlah yang sama yaitu 10-7 pada kesetimbangan.
Penambahan senyawa ion H+ terlarut dari suatu asam akan mendesak kesetimbangan ke kiri
(ion OH- akan diikat oleh ion H+ membentuk air). Akibatnya terjadi kelebihan ion hydrogen dan
meningkatkan konsentrasinya.
Umumnya indicator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi
merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah.
Selain menggunakan kertas lakmus, indicator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang
bekerja berdasarkan prinsip elektrolit / konduktivitas suatu larutan.
Pengukuran nilai pH yang sangat rendah, misalnya pada air tambang yang sangat asam
memerlukan prosedur khusus. Kalibrasi elektroda pada kasus ini dapat diukur menggunakan larutan
standar asam sulfat pekat yang nilai pH-nya dihitung menggunakan parameter Pitzer untuk menghitung
koefisien aktivitas.
 Konsentrasi ion hidronium (H+) dalam suatu larutan encer sangat rendah, tetapi sangat
menentukan sifat-sifat dari larutan dalam air. Misalnya kenaikan konsentrasi (H+) dalam asam lambung
sebesar 0,01 M sudah cukup membuat sakit perut. Untuk menghindari penggunaan angka yang sangat
kecil, Sorensen (1868-1939) mengusulkan konsep pH agar memudahkan para kimiawan dalam mengukur
dan mengikuti perubahan konsentrasi ion H+ dalam suatu larutan.

Tujuan:

Agar mahasiswa dapat mengetahui nilai pH daging ayam bagus?

Agar mahasiswa dapat mengetahui nilai pH daging ayam busuk?

Agar Agar mahasiswa dapat menggunakan alat pH meter ?

Cara kerja:

pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan 4.

Prosedur kalibrasi adalah sebagai berikut :

Tekan tombol ON pada alat pH meter, tunggu beberapa saat sampai pada layar display pH
meter muncul tanda CAL
Celupkan ujung pH meter (elektroda) pada larutan buffer pH 7, tunggu beberapa saat sampai
terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 7
selesai dilakukan.
Celupkan ujung pH meter (elektroda) pada larutan buffer pH 4, tunggu beberapa saat sampai
terdengar bunyi pada alat yang menunjukkan bahwa prosedur kalibrasi pada larutan buffer pH 4
selesai dilakukan.
Alat pH meter siap untuk digunakan
Tusukan ujung alat pH meter pada sampel daging, baca dan catat nilai pH yang tertera pada
layar display alat pH meter.
Lakukan beberapa kali pengukuran untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat
Jika melakukan pengukuran pH dengan sampel yang berbeda, maka sebelum alat pH meter
digunakan, ujung alat pH meter dibasuh terlebih dahulu dengan menggunakan aquades,
kemudian keringkan dengan tissue. Setelah itu lakukan pengukuran terhadap sampel yang lain.
Apabila alat sudah dimatikan atau mati, maka proses kalibrasi harus dilakukan kembali apabila
pH meter akan digunakan kembali.
Apabila selesai digunakan, ujung alat pH meter dibasuh dengan aquades sampai bersih,
kemudian keringkan dengan tissue dan simpan kembali alat pH meter pada tempatnya.
Daftar Pustaka

Abustam, E. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin, Makassar

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Ke- 5. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A. dan Y. Amwila.
Univeristas Indonesia Press. Jakarta.

Sanjaya, A W, Mirnawati S, R. Roso S, Trioso P, Denny WL dan Hadri L. 2007. Higiene Pangan. Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet. Fakultas Kedokteran
Hewan. Insitut Pertanian Bogor

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

ALAT DAN BAHAN

1. Daging Ayam bagus (A) dan busuk (B)

HASIL

pH daging : pH daging extraks :

pH daging A : 6.33 pH daging A : 6,2

pH daging B : 6,28 pH daging B : 7,1

Nilai pH Daging

Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui ayam daging (A): 6,35 dan ayam daging (B):
6,28. Diketahui bahwa pH daging dalam kondisi normal dan daging masih segar. Menurut Soeparno
(2005) pH otot saat penyembelihan adalah 7,0. pH akan mengalami penurunan karena terbentuknya asam
laktat, sehingga pH pada daging akan menjadi lebih rendah. Kondisi normal pH akhir daging pH ultimat
normal daging diukur 24 jam dari waktu penyembelihan adalah sekitar 5,4 sampai 5,8 yang sesuai dengan
titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Stres sebelum pemotongan,
pemberian injeksi hormon atau obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies, individu ternak, macam otot,
stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat
menghasilkan variasi pH daging.
Menurut Lawrie (2003), pH sesaat setelah dipotong berkisar antara 6,5-7,0 dan mencapai
penurunan terendah sampai pada 5,5-5,6. Hal tersebut disebabkan karena glikogen sebagai sumber energi
otot akan mengalami proses glikolisis setelah hewan dipotong dan secara enzimatis akan menghasilkan
asam laktat sehingga pH daging menurun.

Nilai pH Ekstrak Daging

Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui ayam daging (A): 6,2 dan ayam daging (B):
7,1.Standar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat yang baru disembelih adalah 7-7,2 dan akan terus
menurun selama 24 jam sampai beberapa hari. Jika terjadi pembusukan maka pH nya akan kembali ke 7.
Jarak penurunan pH tersebut tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan dan antara hewan
juga berbeda. Nilai pH daging post mortem akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari
glikogen selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas bila hewan terdepresi karena lelah. Setelah
hewan disembelih, penyedian oksigen otot terhenti. Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi di
otot dan sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi dari otot. Jadi daging hewan yang sudah
disembelih akan mengalami penurunan pH (Abustam, E. 2004)

Hasil perhitungan pH daging segar adalah 7,2 yang berarti daging tersebut berasal dari hewan yang
sehat. Setelah 24 jam di dalam refrigerator pH daging mengalami penurunan karena adanya aktivitas
mikroba yang menyebabkan proses glikolisis menghasilkan asam laktat. Begitu pula yang terjadi pada
daging beku. Namun, pada daging busuk pH meningkat karena penurunan aktivitas mikroba penghasil
asam karena persediaan glikogen yang semakin terbatas dan diikuti aktivitas mikroba penghasil senyawa
basa