BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia. Makanan merupakan kebutuhan pokok yang
sangat penting bagi manusia yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air. Makanan berguna untuk tubuh karena dapat menghasilkan energi,
mengembangkan, dan memperbaiki jaringan tubuh, untuk mengatur reaksi kimia
dalam tubuh serta untuk mempertahankan kondisi internal agar reaksi-reaksi
tersebut tetap berjalan (Winarno, 1997). Masa simpan produk pangan erat
kaitannya dengan proses pembusukan hal tersebut dikarenakan produk pangan
sangat mudah mengalami proses degradasi. Pembusukan dalam bahan pangan bisa
membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasi dalam
mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat, sehingga mikroorganisme akan
mudah tumbuh dan berkembang baik di dalam makanan tersebut. Salah satu
contoh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembusukan antara lain
kapang dan khamir.

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi
jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis
kapang. Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu
miselium dan spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Kumpulan dari hifa
disebut miselium, miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang
dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 m, dibandingkan dengan sel bakteri
yang biasanya berdiameter 1 m. (Pelczar,2005).

Menurut Madigan et al. (2012), Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal

dengan ukuran antara 5 dan 20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih
besar dari bakteri. Beberapa jenis spesies umum digunakan untuk membuat roti,
fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan

1
bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada
juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Pertumbuhan khamir dapat terjadi
secara unisel juga dapat melakukan perkembangan dengan pertunasan. Istilah
khamir umumnya digunakan untuk bentuk- bentuk yang menyerupai jamur dari
kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid
atau spheroid. Berdasarkan hal di atas, maka kami tertarik untuk lebih mengkaji
dan mengidentifikasi tentang kapang dan khamir. Oleh karena itu dalam makalah
ini kami akan membahas tentang pengertian,morfologi, ciriciri, klasifikasi, sifat
fisiologi serta manfaat dari kapang khamir.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian kapang dan khamir ?

2. Apa ciri-ciri kapang dan khamir ?
3. Bagaimana morfologi kapang dan khamir ?
4. Apa saja sifat fisiologis dan manfaat kapang khamir ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian kapang dan khamir
2. Untuk mengetahui ciri-ciri kapang dan khamir
3. Untuk mengetahui morfologi kapang dan khamir
4. Untuk mengetahui sifat fisiologis dan manfaat kapang khamir

BAB II

2
 PEMBAHASAN
2.1 Kapang
A. Pengertian
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi
jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis
kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak : thalli) yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal : hypha, jamak : hyphae).
Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal : mycelium, Jamak : mycelia)
(Pelczar,2005).
Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu
miselium dan spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Miselium merupakan
kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa. Setiap hifa lebarnya 5-10 m,
dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 m. Disepanjang
setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri, 2004).
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora
kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran
udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan
mengakibatkan gangguan kesehatan.

B. Morfologi

3
 Tubuh atau talus suatu kapang pada dasarnya terdiri dari dua bagian :
miselium dan spora (sel resisten,istirahat atau dorman). Miselium merupakan
kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa. Setiap hifa lebarnya 5 sampai
10 m, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 m. Di
sepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama. Ada tiga macam morfologi
hifa:
1. Aseptat atau senosit. Hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau
septum
2. Septat dengan sel-sel uninukleat. Sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang
atau sel-sel berisi nukleus dan sitoplasma dari satu ruang ke ruang yang
lain. Sungguhpun setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh
suatu membran sebagaimana halnya pada sel yang khas, setiap ruang itu
biasanya dinamakan sel.
3. Septat dengan sel-sel multinukleat. Septum membagi hifa menjadi sel-sel
dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang.
Miselium dan vegetatif (somatik) atau reproduktif. Beberapa hifa dari
meselium somatik menembus ke dlm medium untuk mendapatkan zat makanan.
Miselium reproduksi bertanggung jawab untuk pembentukan spora dan biasanya
tumbuh meluas ke udara dari medium. Miselium suatu kapang dapat merupakan
jaringan untuk terjalin lepas atau dapat merupakan struktur padat yang
teorganisasi seperti pada jamur.
Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik
digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan
menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau
nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-
ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus).
Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma
masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.

4
C. Klasifikasi
Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan menjadi beberapa kelas
yaitu:
1. Kapang Tidak Bersepta
Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo
saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies
Pythium).
Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales
(spora aseksual adalah sporangiospora) seperti: Mucor mucedo,
Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.
2. Kapang Bersepta
Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,

Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium,
Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.
Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
Famili Tuberculariaceae : Fusarium
Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) :
Cryptococcus

Contoh:

Kapang Gambar

Aspergillus sp.

5
 Monillia sp.

Mucor sp.

Penicillium sp.

Rhizopus sp.

D. Ciri-ciri
1. Bersifat heterotrof, karena merupakan organisme yang tidak berklorofil.
2. Kapang biasanya hidup sebagai parasit, saprofit dan ada pula yang melakukan
simbiosis
3. Merupakan mahkluk eukation(memiliki inti sel sejati) yaitu materi sel
dibungkus oleh membran inti
4. Ada yang bersel tunggal (uniseluler) dan bersel banyak (multiseluler) jadi
menyebabkan ukuran kapang memiliki bentuk bervariasi , ada yang sangat
kecil (mikrokopis) dan yang berukuran cukup besar (makrikopis).
5. Jenis yang bersel banyak membentuk benang dan filament

6
6. Berkembangan biak secara vegetatif dan generative
7. Lingkungan hidup yang disukai adalah tempat agak asam, kurang cahaya, dan
terutama adalah tempat-tempat gelap yang mengandung zat organik untuk
kebutuhannya.
8. Fungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dari benang-benang yang disebut
hifa, yang berdiameter 5-10 mikrometer. Hifa dapat bercabang cabang
membentuk anyaman yang disebut miselium. Pada beberapa fungi, dinding sel
atau dinding hifa mengandung selulosa, tetapi pada umumnya terutama terdiri
atas nitrogen organik, yaitu kitin.

E. Sifat Fisiologi
1. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar
air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia,
dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu
kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah
sekitar 25-30 0 C tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau
lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat
termofilik.
3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas,
yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi
asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen
makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang
memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan
lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang
mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

7
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat
organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin
yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang
diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang biasanya
berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri.
Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua
mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi
dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh,
pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat
berlangsung dengan cepat.
F. Manfaat
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat
menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti
pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang
diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan
dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan
pembuatan bahan makanan antara lain:

a. Rhizopus Oligospora (pembuatan tempe dan pembuatan oncom hitam)

b. Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)

c. Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)

d. Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)

e. Rhizopus, Aspergillus, khamir (tape)

f. Penicililium roqueforti (Keju biru)

g. P. camemberti (keju camembert)

Setiap kapang di alam memiliki peran dan potensi yang berbeda karena setiap
jenis kapang memiliki keunikan sifat dan karakteristik tersendiri. Beberapa jenis kapang
diketahui memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena diperlukan dalam kegiatan industri.
Potensi ekonomi kapang tersebut diantaranya adalah sebagai bahan pangan dan obat-

8
 obatan, penyubur lahan, biopestisida, penghasil enzim dan bahan bioaktif lainnya, serta
obyek dalam penelitian genetika (Gandjar, et al., 1999, dalam Ilyas 2007).

2.2 Khamir

A. Pengertian Khamir
Khamir (yeast) adalah mikroba bersel tunggal berbentuk bulat-lonjong dan
memperbanyak diri melalui pembentukan tunas, tetapi tidak membentuk benang-
benang miselium (SNI, 2009 dalam Putri, 2016). Khamir merupakan bagian dari
kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur.

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya

hampir sama dengan kapang yaitu suhu optimum 25-30C dan suhu maksimum
35-47C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0C atau kurang (Rahayu,
1989 dalam Aryani, 2015). Khamir menyukai pH 4-5, dan dapat tumbuh pada
kisaran pH 2,5-8,5 (Fardiaz, 1989 dalam Aryani, 2015). Bennett et al. (1999)
dalam Aryani (2015), menyatakan bahwa khamir umumnya lebih menyukai
kondisi asam untuk pertumbuhannya dan tidak tumbuh baik pada medium alkali.
Khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam
lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen.
B. Morfologi
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
mikrometer sampai 20 mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir
bermacam-macam yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung,
berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan
sebagainya (Fardiaz, 1992 dalam Aryani, 2015). Khamir mempunyai variasi yang
luas dalam hal ukuran dan bentuk sel-sel individu, tergantung pada umur dan
lingkungannya. Khamir tidak mempunyai flagelum atau organ-organ pengerak
lainnya (Pelczar, 1986 dalam Aryani, 2015).
Khamir bereproduksi dengan pertunasan. Beberapa khamir menghasilkan
tunas yang tidak dapat melepaskan diri sehingga membentuk sel-sel rantai pendek
yang disebut pseudohifa. Khamir bersifat fakultatif yaitu khamir dapat hidup
dalam suasana aerob ataupun anaerob. Beberapa jenis spesies umum digunakan
untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan

9
percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi
Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.

C. Ciri-ciri
Menurut Indratmi (2014), ciri-ciri khamir dapat dilihat dari segi pertumbuhan
dan perkembangbiakannya, kisaran AW, kisaran suhu dan pH serta dari
kebutuhannya
1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan Khamir
Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara
yang sama seperti bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak
secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan yaitu suatu proses
penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan
tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel
khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan
sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah
mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya
akan memasuki tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir
sepertiSacharomyces cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap
bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies
hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan
pertunasan bipolar (spesiesHanseniaspora) pembentukasn tunas
terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk
(lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genusTrigonopsis,
pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa
jenis khamir dapat berkembangbiak dengan pembelahan.

Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan

askospora dalam kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi
sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah
membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding
selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan
dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang
dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan
sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa,

10
zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian
membelah lagi sehingga membentuk 8 inti. Pada ekosistem pangan,
khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan
dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau
merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman,
binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme,
sinergisme atau antagonisme.

2. Kisaran Aw
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar
antara 0,88-0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni
dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu
0,62-0,65.
3. Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada
umumnya hampir sama dengankapang, yaitu suhu optimum 25 30
derajat celcius dan suhu maksimum 34 47 derajat celcius, tetapi
beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak
dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah
beradaptasi.
4. Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali
khamir yang bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob
yaitu tidak memerlukan oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir
untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana atau
kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino
dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan
melalui makanan.

5. Resistensi Khamir terhadap Panas

Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10 oC lebih

besar dari sel vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh
pada suhu 60oC selama 10 15 menit. Ada juga yang resisten pada
keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu
100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50 oC - 58oC dalam
waktu 10 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu

11
terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8 oC dalam waktu 30
menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.

D. Sifat Fisiologi Khamir

Menurut Indratmi (2014), Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada
kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada
medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi dari pada bakteri,
dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih
kecil dibandingkan kebanyakan bakteri.
Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara
0,88-0,94, misalnya untuk khamir bir adalah 0,94, untuk khamir yang ditemukan
pada susu kental adalah 0,90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak
khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air
relatif rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 .Masing-masing khamir mempunyai batas
aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertum-buhan berbeda-beda,
yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kandungan nutrien substrat, pH,
suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa penghambat, dan sebagainya.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir
sama dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum
35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang.
Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-
4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah
ber-adaptasi.
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi
dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Metabolisme dan Substrat untuk
Pertumbuhan Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat
metabolisme, yaitu yang bersifat ; (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir
fermentatif dapat mela- kukan fernentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui
jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2

E. Manfaat
1. Dalam bidang pangan

12
 Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang
besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti
kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau
dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Setelah
ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan
bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses
fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi
yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast
secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan
adalah Saccharomyces cerevisiae.
Saccharonryces cerevisiae merupakan salah satu jenis cendawan tergolong
khamir yang bermanfaat untuk manusia dan ternak . Pertama kali dimanfaatkan
untuk pembuatan makanan, sejalan dengan waktu kemudian mulai dipakai untuk
keperluan bioteknologi, industri . Saccharonryces cerevisiae dipakai sebagai
probiotik dan imunostimulan untuk meningkatkan kesehatan dan produktivitas
ternak seperti ruminansia, unggas ataupun ikan . Hasil-hasil penelitian yang
diperoleh secara umum menunjukkan pemakaian Saccharonryces cerevisiae feed
additive berkorelasi positif terhadap penampilan bobot badan ternak dan untuk
produktivitas dan kesehatan ternak.
Di Indonesia Saccharonryces cerevisiae sebagai khamir telah
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong
. Pada masa kini, khamir paling banyak digunakan untuk keperluan berbagai
industri dalam proses produksi minuman beralkohol, biomasa, ekstrak untuk
keperluan industri kimia, senyawa beraroma dan produksi protein rekombinan
untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi
(Watson et al., 1988) . Peranan khamir dalam bidang biologi molekuler adalah
sebagai mikroba eukariot uniseluler yang mempunyai kemampuan untuk

13
disisipkan dengan gen mikroba lain (Nikon, 2004). Untuk mencapai produk yang
diinginkan harus melalui proses teknologi tinggi dan modern, biayanya relatif
mahal namun produk yang dihasilkan bermutu tinggi, sehingga jika
diperhitungkan secara ekonomi lebih menguntungkan . Selain untuk keperluan
pembuatan roti dan bioteknologi untuk manusia secara langsung, juga telah
dilakukan berbagai usaha penelitian untuk ternak hingga akhirnya diperoleh
khamir Saccharonryces cerevisiae. Khamir tersebut dipakai untuk meningkatkan
kesehatan ternak yaitu sebagai probiotik dan imunostimulan dalam bentuk feed
additive. Ternak yang dapat mengkonsumsi Saccharonryces cerevisiae adalah
golongan ikan, ruminansia dan unggas . Keuntungan penggunaan Saccharonryces
cerevisiae sebagai probiotik adalah tidak membunuh mikroba bahkan menambah
jumlah mikroba yang menguntungkan, berbeda dengan antibiotika dapat
membunuh mikroba yang merugikan maupun menguntungkan tubuh, dan
mempunyai efek resistensi . Demikian pula dengan penggunaan Saccharonryces
cerevisiae sebagai bahan imunostimulan . Imunostimulan berfungsi untuk
meningkatkan kesehatan tubuh dengan cara meningkatkan sistem pertahanan
terhadap penyakit-penyakit yang disebabkan bakteri, cendawan, virus dan lainnya,
sedangkan penggunaan antibiotika hanya membunuh bakteri. Meskipun demikian
kita harus berhati-hati dalam menentukan dosis probiotik yang dianjurkan di
dalam penggunaannya di mana bila berlebihan dapat menimbulkan penyakit
"Saccharomikosis". Hal ini terjadi karena terganggunya keseimbangan mikroflora
di dalam tubuh, akibat populasi khamir meningkat melebihi populasi mikroba
lainnya.
Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan
dapat diketahui seperti di bawah ini :
a) Susu dan produk olahannya
Beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:
Produk Yeast spesies
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,
Susu segar,
C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
pasteurisasi
Cryptococcus flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,
Mentega
C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.

14
 Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
Yogurt cerevisiae,

Hansenula anomala
Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

Keju Cottage dan famata

segar dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Candida
lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
Keju lunak
fermentans,
dimatangkandengan
jamur (mold) Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

b) Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies
Daging segar Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces
merah dan unggas spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
beku Trichosporon pullulans.
Daging kalkun
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
beku
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C.
Daging potong atau
sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces
cincang
hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
(sosis, ham) Rhodotorula spp.

2. Dalam bidang non pangan

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara
komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan

15
alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan
seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang
nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan
antara lain:
a. Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba
dari produk minyak tanah
b. Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri
kertas.
F. Klasifikasi
Berdasarkan morfologinya, khamir diklasifikasikan menjadi dua kelompok
yaitu:
1. Kelompok yeast sejati
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai
spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,
Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis
yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah
Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase.
2. Kelompok yeast yang liar
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
Contoh:
Khamir Gambar

Cryptococcus

16
 Debaryomyces

Rhodotorula

Saccharomyces

2.3 Perbedaan Kapang dan Khamir

Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun yang
membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler
yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah
bahan bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah
mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa,
kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium (Pelczar,2005). Kapang tersebut
mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit
bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang
terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran
menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan
spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang

17
kecil (diameter 1 10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara
pasif menggunakan aliran udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir

umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid (berbentuk bulat oval). Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid,
kadang dapat membentuk miselium semu (Madigan et al., 2012). Ukuran juga
bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuola
air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara
aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar (SNI, 2009
dalam Putri, 2016). Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui
konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan
kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Tabel perbedaan Kapang dan Khamir:

No Kapang Khamir
.
1. Multiseluler Uniseluler
2. Berbentuk filament Berbentuk ovoid atau spheroid (bulat
oval). Kadang dapat membentuk
miselium semu
3. Reproduksi melalui spora seksual Kebanyakan reproduksi secara aseksual
maupun aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar. Dan
reproduksi seksual menghasilkan
askospora
4. Aerob sejati Aerob Fakultatif

18
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Khamir (yeast) adalah mikroba bersel tunggal berbentuk
bulat-lonjong dan memperbanyak diri melalui pembentukan tunas, tetapi tidak
membentuk benang-benang miselium.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora
kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 10 m)
dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran
udara. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui
pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual
menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora
yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi
tergantung macam khamirnya.

Manfaat khamir adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat.

Selain dimanfaatkan dalam industri pangan seperti pembuatan minuman, roti dan
bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Sedangkan kapang ,
merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat menyebabkan
gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan. Akan tetapi
pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan
makanan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R.Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae Untuk

Ternak. Wartazoa, 15,49-55.

Aryani E. 2015. Total Jamur, Jenis Kapang dan Khamir pada Pelet Calf Starter
yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat Dari Limbah Kubis Terfermentasi.
Skripsi Fakultas Peternakan Dan Pertanian Universitas Diponegoro
Semarang.

Ilyas, M. 2007. Isolasi Dan Identifikasi Mikroflora Lapang Pada Sampel Serasah
Daun Tumbuhan Di Kawasan Gunung Alwu Surakarta Jawa Tengah.
Jurnal. LIPI. Cibinong. Vol 8(2) :105-110.

Indratmi, B. 2014. pengembangan Teknologi Produksi Khamir. jurnal GAMMA.

7(2): 14-22.

Madigan M.T., Martinko J.M., Stahl D.A., Clark D.P. 2012. Biology of
Microorganism. 13th ed. San Francisco: Pearson. P. 140-141

Nikon. 2004. Saccharomyces Yeast Cell: Nikon Microscopy. Phase Contrast

Image Galerry. http://www.microscopyu.com/galleries/phasecon
trast/saccharomycessmall.html. (diakses pada tanggal 27 April 2017 pukul
06:12 )

Palczar. Dasar dasar Mikrobiologi. UI Press.

Putri D P. 2016. Uji Cemaran Kapang, Khamir dan Bakteri Staphylococcus aureus Pada
Simplisia Jamu Kunyit di Pasar Gede Surakarta. Tugas Akhir. Fakultas
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

Riza. 2015. http://rizapm.blogspot.co.id/2015/04/khamir.html (diakses pada

tanggal 24 April 2017 pukul 15:32 )

Syamsuri.2004. Biologi. Erlangga, Jakarta.

Veny. 2014. https://kunilkudit.blogspot.co.id/2014/03/kapang-dan-khamir.html

(diakses pada tanggal 24 April 2017 pukul 17:45 )

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.

20