Tugas Mikrobiologi

“KAPANG”

DI SUSUN OLEH :

Adi Saputra 2013340041

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

2014
 KAPANG

A. Definisi

Kapang dalam bahasa Inggris adalah mold . Merupakan anggota regnum fungi
(kerajaan Fungi) yang membentuk hifa, biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang
sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Meskipun fungi adalah kelompok besar dan
beragam, namun hanya tiga jenis fungi yang penting dan relatif mudah untuk
mengidentifikasinya. Ketiga nya yaitu kapang, khamir, dan jamur. Fungi dapat dibedakan
dari alga karena fungi tidak mempunyai klorofil dan dengan demikian fungi tidak dapat
melakukan fotosintesis. Ciri khas dari kapang, adalah memiliki filamen (miselium). Kapang
merupakan mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan, karena selain berperan penting
dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan.
Pertumbuhan kapang dalam makanan dapat mudah dilihat karena penampakannya berserabut
seperti kapas. Awal pertumbuhannya mula – mula berwarna putih, jika spora timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang bukan merupakan kelompok
taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum
Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme lainnya yang
tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.

Fungi adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri spesifik sebagai berikut:

1. Mempunyai inti sel

2. Memproduksi spora

3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesa

4 Dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual

5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel

yang mengandung selulosa atau khitin, atau keduanya.

Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai

beberapa perbedaan sebagai berikut:

1. Tidak berklorofil

2. Komposisi dinding sel berbeda

3. Reproduksi dengan spora

4. Tidak ada batang, cabang, akar atau daun

5. Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman

6. Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman

B. Beda Kapang dan Khamir

Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang membedakan
diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena
merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks
menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri
dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut
mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor,
dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari
dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan
dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki
ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya
secara pasif menggunakan aliran udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya

digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang
tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat
sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi.
Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan
granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan
tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil.
Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

C. Sifat Fisiologi Kapang

1. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan,
hal ini lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang
dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat
pertumbuhan kebanyakan khamir.

2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30ᵒC tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-37ᵒC atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan
beberapa bersifat termofilik.
 3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.

4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal
amylase, pektinase,proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-
makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme
lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh
Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus.
Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan
khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua
mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan
bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan
pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.

D. Klasifikasi Kapang

Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :

1. Kapang tidak bersepta

a.Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b.Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora
aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia dan Thamnidium.

2. Kapang bersepta

a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

1). Ordo Moniales

a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma,
Scopulariopsis,Pullularia.
b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

 3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.

b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti : jenis Endomyces,

Monascus,Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora,
Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.

E. Morfologi Kapang

Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang
disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora
yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya
akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium
merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi
dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian
reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada
beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.

Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan

untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat
yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau
lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.

F. Identifikasi Kapang

Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama secara

mikroskopik.
Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
1. Hifa berseptat atau non septat
2. Miselium terang atau keruh
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna
4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya yaitu :
oospora,zigospora atau askospora
5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)
6. Ciri kepala pembawa spora :
a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau kumpulan
(massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
7.Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang, jika
bercabang, bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung
sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
8.Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk, ukuran, warna,
halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.

9.Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, “foot cell”(sel kaki), apofisis,
khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.
G. Beberapa Kapang yang penting dalam Mikrobiologi Pangan

1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan.
Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans. selain
merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa
makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam
fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil
yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
Lebih jelasnya untuk morfologi Rhizopus dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

2. Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai
konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia
berwarna kuning sampai merah. Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang
besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat.
Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang
penting dalam fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim,
tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan
dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini
berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.

Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :

a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat
dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas
permukaan adalah hifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu sel miselium yang
bengkak dan berdinding tebal)
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata
dimana tumbuh konidia
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih.
Lebih jelasnya untuk morfologi Aspergillus dapat dilihat pada gambar di bawah
ini:

3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.
Beberapa ciri spesifik Pencicillium adalah :

a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna

b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang
c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida
muncul dalam kelompok
d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata
e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiruan atau kecoklatan Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat
pada gambar di bawah ini :
4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum
dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. N.
sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang
terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :

a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah

b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah
jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.
Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering merusak
bahan pangan yaitu :

Jenis Kapang Warna Spora Pangan Yang Dirusak

Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia, kacang-
kacangan
Penicillium Biru hijau Buah-buahan, keju
Rhizopus Hitam di atas, hyfa berwarna Roti, sayuran, buah-buahan
putih
Neurospora merah-oranye Roti , nasi
 DAFTAR PUSTAKA

- http//www.id.wikipedia.org/wiki/kapang. di akses tanggal 24 Oktober 2014

- http//www.teckhnologyproductagricultural.blogspot.com. di akses tanggal 24 Oktober
2014
- http//www.adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf. di akses tanggal 24
Oktober 2014
 5 CONTOH SOAL MULTIPLE TENTANG KAPANG.

1. Dimanakah tempat Kapang hidup dan berkembang biak ?

a. Pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak di olah
b. Pada permukaan makanan yang terbuka dan terkena udara
c. Pada permukaan makanan yang mengandung banyak air
d. Pada permukaan makanan yang mengandung banyak protein dan lemak

2. Salah satu yang bukan termasuk ciri spesifik dari fungi adalah :

a. mempunyai inti sel

b. memproduksi Spora
c. mempunyai klorofil sehingga dapat berfotosintesis
d. dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual

3. Kapang yang bukan termasuk kategori kapang yang penting dalam mikrobiologi
pangan adalah :

a. Rhizopus
b. Aspergillus
c. Penicillum
d. Lactobacillus

4. Kapang merupakan anggota Regnum fungi (kerajaan fungi) yang membentuk :

a. Hifa
b. Filamen
c. Spora
d. Mold

5. Yang bukan termasuk perbedaan antara tanaman dan kapang adalah :

a. Tidak berklorofil
b. Komposisi dinding sel berbeda
c. Reproduksi dengan spora
d. Adanya inti sel