1

Laporan Praktikum ke-1 Tanggal: Jumat, 30 September 2016

MK. Dietetika Penyakit Degeneratif Tempat : Laboratorium Dietetik
Penyakit dan Defisiensi Gizi dan Kulinari

PENATALAKSANAAN DIET LUNAK PADA PASIEN DEMAM

DAN DISFAGIA

Oleh:

Kelompok 7

Dhea Nisa Pangestri I14140036

Kamaludin I14140070

Asisten Praktikum
Yuni Nurwati, S.Gz
Kevin Arthur

Penanggung Jawab Praktikum

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS.

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
2
 3

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Demam merupakan kenaikan suhu tubuh yang dipengaruhi oleh kenaikan

titik ambang regulasi panas di hipotalamus. Pusat regulasi atau pengatur panas
hipotalamus mengendalikan suhu tubuh dengan menyeimbangkan sinyal dari
reseptor-reseptor neuronal perifer dingin dan panas. Integrasi sinyal-sinyal
hipotalamus mempertahankan agar suhu tubuh tetap normal yaitu pada suhu 37oC
(98.6oF). Umumnya demam menunjukkan bahwa tubuh seseorang sedang
melawan infeksi. Saat melawan infeksi, terdapat zat dalam tubuh yang
meningkatkan produksi panas sekaligus menahan pelepasan panas sehingga
menyebabkan demam. Gejala yang ditimbulkan saat demam antara lain,
menggigil, panas dan dingin bergantian, lemas, berkeringat, dan wajah kelihatan
memerah (Behrman et al 2010).
Proses terjadinya demam dimulai dari stimulasi sel-sel darah putih
(monosit, limfosit dan neutrofil) oleh pirogen eksogen baik berupa toksin,
mediator inflamasi atau reaksi imun. Sel-sel darah putih tersebut akan
mengeluarkan zat kimia yang dikenal dengan pirogen endogen. Pirogen eksogen
dan pirogen endogen akan merangsang endotelium hipotalamus untuk membentuk
prostaglandin (Kasper et al 2005). Prostaglandin yang terbentuk akan
meningkatkan patokan termostat di pusat termoregulasi hipotalamus dan akan
menganggap suhu sekarang lebih rendah dari suhu patokan yang baru, sehingga
memicu mekanisme-mekanisme untuk meningkatkan panas antara lain menggigil,
vasokontriksi kulit dan mekanisme volunter seperti memakai selimut (Guyton dan
Hall 2007).
Disfagia merupakan kesukaran menelan yang terjadi pada daerah mulut,
esofagus yang diakibatkan oleh kelainan motorik atau obstruksi mekanis. Disfagia
terbagi menjadi dua kelompok besar, yaitu disfagia orofaring (transfer dysphagia)
dan disfagia esofagus (Soetikno 2007). Menurut Mahan dan Stump (2008),
disfagia disebabkan oleh infeksi orofaringeal yang menyebabkan rasa panas atau
sakit di mulut. Disfagia ditandai dengan hilangnya kemampuan motorik dari otot-
otot yang mendukung terjadinya proses menelan, seperti hilangnya kemampuan
mendorong bolus dari rongga mulut depan menuju faring sehingga bolus
tersimpan di area pipi. Komplikasi disfagia dapat berakibat fatal, seperti makanan
atau minuman yang masuk ke saluran pernapasan, infeksi pulmonari, dehidrasi
dan kurang gizi akibat sedikitnya asupan (Whitney dan Rofles 2008).
Berdasarkan paparan tersebut penderita demam dan disfagia sangat rentan
terkena masalah gizi, terutama gizi kurang dan gizi buruk. Hal ini ditunjukkan
dengan tanda dan gejala pada penderita demam dan disfagia seperti menggigil,
lemas, berkeringat, tidak nafsu makan karena sulit menelan. Oleh karena itu,
penting bagi seorang calon ahli gizi untuk mampu melakukan tatalaksana diet
makanan lunak pada diet pasien demam dan disfagia sehingga dapat
meminimalisir terjadinya gizi kurang dan gizi buruk pada pasien. Patofisiologis
penyakit dan demam disajikan pada Gambar 1 berikut ini.
 4

Pemilihan makanan
yang salah

Sering mengonsumsi Jarang mengonsumsi Sering mengonsumsi

makanan berlemak tinggi buah dan sayur kopi hitam

Infeksi fungsi
orofaringeal
Penurunan kemampuan
motorik otot-otot pada
Inflamasi
proses menelan

Stimulasi sel-sel darah

Disfagia putih yang ditandai dengan
leukosit yang meningkat

Memicu mekanisme
peningkatan panas tubuh

Demam

Gambar 1 Diagram alir patofisiologi demam dan disfagia

Sumber: Whitney dan Rofles (2008)

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan melakukan

penatalaksanaan diet makanan lunak pada pasien demam dan disfagia.
 5

PENATALAKSANAAN DIET LUNAK PADA PASIEN DEMAM

DAN DISFAGIA

Identitas Pasien

NRM : 16092016
Nama : Tn. P
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tanggal Lahir : N/A
Usia :40 tahun
Pekerjaan : Pegawai kantor swasta
Tanggal Kasus : 16 September 2016
Diagnosis Medis : Demam dan disfagia

Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Asesmen Gizi

Antropometri

BB : 62 kg (BBI: 63 kg)
TB : 170 cm
IMT : 21 kg/m2 (Status gizi: Normal (Depkes RI 2008)
Lingkar lengan atas : N/A
Tinggi lutut : N/A

Biokimia

Hasil pemeriksaan laboratorium Os tersedia pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 Hasil pemeriksaan laboratorium
Parameter Hasil Lab Nilai Rujukan Interpretasi
Hemoglobin 13 g/dL 13-18 g/dL Normal
Leukosit 9000 /mm3 3500-12000/mm Normal
Sumber: TMCE 2015
Hasil pemeriksaan biokimia Os menunjukkan bahwa kadar hemoglobin
dan leukosit menunjukkan keadaan normal.

Klinis/ Fisik

Hasil pemeriksaan laboratorium Os tersedia pada tabel 2 berikut ini.

Tabel 2 Hasil pemeriksaan klinis/ fisik Os
Parameter Hasil Lab Nilai Rujukan Interpretasi
Tekanan Darah 120/80 mmHg 120/80 mmHg Normal
 6

Parameter Hasil Lab Nilai Rujukan Interpretasi

Laju pernafasan N/A 14-18 kali/menit N/A
Denyut nadi 90x/menit 60-80 kali/menit Takikardia
Suhu tubuh 37.5C 36-37C Abnormal
Mual N/A - N/A
Muntah N/A - N/A
Cemas N/A - N/A
Anoreksia N/A - N/A
Sumber: TMCE 2015
Tabel 2 menunjukkan Os memiliki tekanan darah normal, namun Os
mengalami takikardia yang ditandai dengan denyut nadi diatas normal, sedangkan
suhu tubuh Os abnormal. Pemeriksaan fisik menunjukkan tidak menunjukkan
gejala mual, muntah, cemas, dan anoreksia.

Riwayat Gizi/Dietary

Alergi Makanan : N/A

Lainnya : N/A
Pola makan : Pola makan Os sebelum masuk rumah sakit, Os gemar
mengonsumsi makanan berlemak tinggi seperti jeroan,
kikil, dan sate kambing. Os jarang mengonsumsi buah
dan sayur. Setiap hari Os mengonsumsi kopi hitam pada
pagi dan malam hari. Sehari sebelum masuk rumah sakit,
Os hanya mengonsumsi porsi bubur ayam, roti selai
coklat 1p, segelas the manis(gula 2p), dua gelas kopi(gula
4p), serta 1 potong papaya.
Perbandingan asupan Os setelah masuk rumah sakit dengan sebelum
masuk rumah sakit tersedia pada tabel 3 berikut ini.
Tabel 3 Asupan SMRS Os
Zat Gizi Kebutuhan SMRS % SMRS
Energi (kkal) 1910 688 36
Protein (gram) 71.6 9.5 13.3
Lemak (gram) 53.1 1 0.02
Karbohidrat (gram) 286.5 156 54.4
Tabel 2 menunjukkan bahwa persentase asupan energi, protein, lemak, dan
karbohidrat SMRS Os berturut-turut sebesar 36%, 13.3%, 0.02%, dan 54.4%.
Menurut WNPG (2004), persentase asupan zat gizi makro (energi, protein, lemak,
dan karbohidrat) yang baik adalah antara 80% sampai dengan 110%. Hasil
perhitungan tabel 3 menunjukkan bahwa asupan energi, protein, lemak, dan
karbohidrat Os tergolong rendah karena berada di bawah80%.

Riwayat Personal

Riwayat Penyakit Keluarga : Tidak ada riwayat penyakit yang sama di keluarga.
Riwayat Penyakit Pribadi : Tidak ada riwayat penyakit lain.
Kebiasaan : Os merupakan seorang perokok aktif
 7

Riwayat Penyakit

N/A

Terapi Medis

N/A

Perhitungan Kebutuhan Gizi

Kebutuhan Energi = 1910 kkal

80 % kebutuhan = 1528 kkal

Kebutuhan Protein = 15 % x Kebutuhan Energi / 4

= 15 % x 1528 kkal / 4
= 57.3 gram

Kebutuhan Lemak = 25 % x Kebutuhan Energi / 9

= 25 % x 1528 kkal / 9
= 42.4 gram

Kebutuhan KH = 60% x Kebutuhan Energi / 4

= 60% x 1528 kkal / 4
= 229.2 gram

Diagnosis Gizi

Domain Intake:
NI.2.1. Asupan oral tidak adekuat berkaitan dengan disfagia dan radang pada
faring yang ditandai oleh tingkat kecukupan energi sebanyak 36%,
protein 13.3%, lemak 0.02%, dan karbohidrat 54.4%

Domain Clinis:
NC.2.2. Kesulitan menelan pada pasien berkaitan dengan peradangan yang
ditandai oleh radang pada faring dan disfagia

Domain Behaviour:
NB.1.7. Pemilihan makanan yang salah berkaitan dengan pola hidup Os yang
kurang baik yang ditandai oleh kegemaran Os mengonsumsi makanan
berlemak tinggi dan merokok aktif
 8

Intervensi Gizi

Tujuan
Tujuan diet makanan lunak adalah memberikan makanan dalam bentuk
lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan
penyakit.

Syarat Diet
Syarat-syarat diet Makanan Lunak adalah sebagai berikut :
1. Energi, protein, dan zat gizi lain cukup
2. Makanan diberikan dalam bentuk lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan
kemampuan makan pasien
3. Makanan diberika dalam porsi sedang, yaitu 3 kali makan lengkap dan 2 kali
selingan
4. Makanan mudah cerna, rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang tajam

Implementasi
Diberikan diet Makanan Lunak dengan kandungan gizi berupa energi1913
kkal, protein 67.5 gram, lemak 54.3 gram, dan karbohidrat 278.5 gram dengan
konsistensi lunak secara per oral dimulai dari 80% kebutuhan harian dan diberikan
secara bertahap, serta dibagi menjadi 3 kali makan utama dan 2 kali selingan.
makan Os dalam sehari disajikan pada tabel 4 berikut ini.
Tabel 4 Distribusi menu sehari
Waktu Makan
Golongan
SP Pagi Selingan1 Siang Selingan 2 Malam
Makanan pokok 3.5 0.5 - 1.5 - 1.5
Pangan hewani 4 1 - 1 - 2
Pangan nabati 3 0.5 1 1 - 0.5
Sayur 3.5 1.5 - 01 - 1
Buah 2 - - 1 - 1
Susu 1 - - - 1 -
Gula 5.5 1.5 2 - 01 1
Minyak 3.5 - 0.75 2 - 1.5

Susunan menu dalam sehari

Kandungan gizi susunan menu sehari Os berdasarkan DBMP II disajikan
pada tabel 5 berikut ini.
Tabel 5 Susunan menu berdasarkan DBMP II
Kandungan gizi
Waktu Menu Bahan Berat
SP URT E KH
makan makan pangan (g) P (g) L (g)
(kkal) (g)
Bubur Bubur 0.5 0.5 gls 200 87.5 2 0 20
ayam beras
Pagi Ayam 1 1 ptg 40 50 7 2 0
tanpa
kulit
 9

Kandungan gizi
Waktu Menu Bahan Berat
SP URT E KH
makan makan pangan (g) P (g) L (g)
(kkal) (g)
Sop Tahu 0.5 0.5 bh 55 38 2.5 1.5 3.5
tahu
Jus Wortel 1.5 1.5 gls 150 38 1.5 0 7.5
wortel
Gula 1.5 1.5 sdm 19.5 7.5 0 0 18
Subtotal makan pagi 288 13 3.5 49
Bubur Kacang 1 3 sdm 20 75 5 3 7
kacang hijau
Selingan I
hijau
Santan 0.75 0.75 gls 10 38 0 3.8 0
Gula 2 2 sdm 26 100 0 0 24
Subtotal selingan I 213 5 6.8 31
Nasi Nasi 1.5 3/2 gls 300 263 6 0 60
tim tim
Semur Tempe 1 1 ptg 50 75 5 3 7
tempe kedelai
& tahu murni
Telur 1 1 btr 55 75 7 5 0
ayam
Siang
Minyak 2 2 sdt 10 100 0 10 0
kelapa
sawit
Sayur Bayam 1 1 gls 100 35 1 0 5
bayam
Jeruk Jeruk 1 1 bh 110 50 0 0 12
manis
Subtotal makan siang 588 19 18 84
Susu Susu 1 1 sachet 30 150 7 10 10
Selingan II Dancow
Gula 1 1 sdm 13 50 0 0 12
Subtotal 200 7 10 22
selingan II
Bubur Bubur 1 1 gls 400 175 4 0 40
beras
Ayam Ayam 1 1 ptg sdg 40 50 7 2 0
kecap tanpa
kulit
Minyak 1.5 1.5 sdt 7.5 7.5 0 7.5 0
Malam
kelapa
sawit
Gula 1 1 sdm 13 50 0 0 12
Pepes Tahu 0.5 0.5 bj bsr 55 37.5 2.5 1.5 3.5
tahu Tomat 0 0.25 bh 10 0 0 0 0
Telur 1 1 btr 55 75 7 5 0
Sop Wortel 0.5 0.5 gls 50 12.5 0.5 0 2.5
Kentang 0.5 1 bj bsr 105 87.5 2 0 20
Buncis 0.5 0.5 gls 50 12.5 0.5 0 2.5
Pisang Pisang 1 1 bh 50 50 0 0 12
raja
Subtotal makan malam 625 23.5 16 92.5
Total menu sehari 1913 67.5 54.3 278.5
Total ketersediaan (%) 100.1 94.2 102.1 97.2
 10

Susunan menu sehari tersebut mengandung energi sebanyak 1913 kkal,

protein 67.5 gram, lemak 54.3 gram, dan karbohidrat 278.5 gram. Kandungan
energi dan zat gizi tersebut dapat mencukupi 80% dari kebutuhan zat gizi Os
sehari.

Rencana Monitoring dan Evaluasi

Tabel 6 Rencana monitoring dan evaluasi

Parameter Evaluasi Pelaksanaan Target
Membandingkan status gizi Saat Mencapai berat
Os sebelum masuk rumah melakukan badan dan
sakit dan setelah diberi pemeriksaan status gizi Os
Antropometri
intervensi diet dibandingkan antropometri normal
dengan cara mengukur
IMTnya menurut BB dan TB.
Membandingkan nilai Saat Nilai klinis dan
pemeriksaan klinis dan fisik melakukan pemeriksaan
Os sebelum masuk rumah pemeriksaan fisik Os
Klinis/fisik
sakit dan setelah diberi klinis/fisik mencapai nilai
intervensi diet dengan nilai normal
standar.
Membandingkan nilai Saat melalukan Nilai biokimia
biokimia Os sebelum masuk pemeriksaan Os mencapai
Biokimia rumah sakit dan setelah diberi biokimia nilai normal
intervensi diet dengan nilai
standar.
Membandingkan asupan Os Setiap hari TKE mencapai
Asupan setelah masuk rumah sakit intervensi 80%
dengan kebutuhan
Membandingkan perilaku Os Setelah Perilaku Os
sebelum masuk rumah sakit intervensi sesuai dengan
Perilaku
dengan perilaku yang baik pedoman gizi
seimbang

Monitoring

Monitoring Antropometri
Memantau berat badan Os agar tetap normal

Monitoring Biokimia
Memantau kadar hemoglobin dan leukosit Os agar tetap normal

Monitoring Fisik dan Klinis

Memantau suhu tubuh Os agar kembali pada suhu normal

Monitoring Asupan
 11

Memantau asupan makanan Os agar memenuhi kebutuhan dan sesuai

dengan kebutuhan Os secara bertahap

Monitoring Perilaku
Memantau kebiasaan makan dan pola hidup Os agar menjadi lebih baik
sesuai dengan Pedoman Gizi Seimbang.

Evaluasi

Os diberikan diet Makanan Lunak dengan konsistensi makanan lunak

melalui alur per-oral. Makanan diberikan sebanyak 3 kali makan utama dan 2 kali
makan selingan. Hasil diet yang diberikan kepada Os mengandung energi sebesar
1913 kkal, protein 67.5 gram, lemak 54.3 gram, dan 278.5 gram untuk
karbohidrat. Pemberian diet ini kemudian dibandingkan dengan kebutuhan Os
untuk melihat persen ketersediaannya. Pengukuran kebutuhan gizi Os disusun
berdasarkan syarat diet. Persentase ketersediaan asupan Os yang diberikan
disajikan pada gambar 2 berikut.

250
201,7 %
200
165 % 170,8 %
147,7 %
150

100

50

0
Energi Protein Lemak Karbohidrat

Gambar 2 Persentase ketersediaan Os

Menurut WNPG (2004), presentase asupan zat gizi makro (energi, protein,
lemak, dan karbohidrat) yang baik yaitu antara 80% hingga 110%. Tingkat
ketersediaan zat gizi Os berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa semua
kandungan gizi dari diet yang diberikan termasuk kategori tinggi. Persentase
ketersediaan energi, protein, lemak, dan karbohidrat yaitu sebesar 165%, 201.7%,
170.8%, dan 147.7%. Hal ini disebabkan karena porsi yang diberikan terlalu
besar. Namun tingkat ketersediaan tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhan
sehari. Selain itu perbedaan perhitungan menggunakan DBMP dan DKBM dapat
mempengaruhi presentase ketersediaan.
Evaluasi menu makanan yang disajikan dalam satu hari untuk pasien
demam dan disfagia sudah memenuhi kebutuhan gizi yang sesuai dengan
kebutuhan sehari, namun terdapat beberapa kekurangan diantaranya pada makan
pagi perpaduan warna makanan yang disajikan kurang menarik dan jus yang
disajikan sebaiknya menggunakan gelas yang tepat sesuai volume jus. Perpaduan
 12

warna makanan yang menarik dapat meningkatkan selera makan Os. Pada menu
selingan seharusnya bubur kacang hijau menggunakan santan yang encer atau
tidak menggunakan santan sama sekali tergantung pada pasien yang mengalami
mual atau muntah. Selain itu kacang hijau yang dimasak memiliki tingkat
kematangan yang kurang. Penambahan satu sendok makan gula pada susu yang
disajikan tidak cukup atau kurang. Porsi menu makan siang yang disajikan terlalu
banyak, terutama pada sumber karbohidrat dan sayur. Pengolahan pangan hewani
dan nabati sebaiknya tidak diolah dalam menu yang sama. Porsi yang terlalu
banyak juga terdapat pada menu makan malam terutama pada sumber karbohidrat
dan sayur. Selain itu penambahan garam yang terlalu banyak menyebabkan olahan
sumber nabati dan hewani terlalu asin.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Os didiagnosis gizi mengalami asupan oral tidak adekuat (NI 2.1), kesulitan
menelan (NC.2.2), dan pemilihan makanan yang salah (NB.1.7). Diberikan diet
makanan lunak yang mencukupi 80% kebutuhan dengan proporsi energi kandungan
gizi berupa energi1913 kkal, protein 67.5 gram, lemak 54.3 gram, dan karbohidrat
278.5 gram .Pemberian diet dilakukan melalui jalur per oral dengan frekuensi 3 kali
makan utama dan 2 kali makan selingan.

Saran

Penyusunan menu disesuaikan agar tidak melebihi kebutuhan serta

memperhatikan tekstur makanan dan porsi penyajian yang sesuai dengan asupan.

DAFTAR PUSTAKA

Behrman RE, Kliegman RM, Arvin AM, Nelson.2010. Ilmu Kesehatan

Anak,Vol.II.E/15. Wahab SA, penerjemah. Jakarta(ID): EGC.
Terjemahan dari: Nelson Textbook of Pediatrics,15/E.
Guyton AC, Hall JE. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran Edisi 11. Jakarta (ID)
: EGC.
Kasper LK, Braunwald E, Hauser S, Longo D, Jameson JL, Fauci AS. 2005.
Harrisons Principles of Internal Medicine 16th ed. New York (US) :
The McGraw-Hill Company.
 13

Mahan KL, Stump SE. 2008. Krauses Food an Nutrition Therapy Edisi ke-12.
Baltimore (US) : Elsevier Ltd.
Soetikno RD. 2007. Pencitraan Disfagia. Bandung(ID): Universitas Padjadjaran.
Whitney E, Rofles SR. 2008. Undestanding Nutrition. America (US) : Thomson
Wasworth.
[WNPG]. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII Jakarta 17-19 Mei 2004.
Ketahanan Pangan Dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi.
Jakarta (ID): LIPI.

LAMPIRAN

Gambar Hasil Praktikum

Gambar 3 Menu makan pagi Gambar 4 Menu selingan I & II

Gambar 5 Menu makan siang Gambar 6 Menu makan malam

14