I.

NAMA FORMULA

SERBUK JAHE MERAH

II. KOMPOSISI

A. Formula Acuan

1) Jahe Merah 300 gr

2) Gula Pasir 1,2 Kg

3) Cengkeh 3 Biji

4) Kayu Manis

5) Merica

6) Aquades

B. Master Formula

1) Jahe Merah 30%

2) Gula Pasir 60%

3) Cengkeh 0,5%

4) Kayu Manis 1%

5) Merica 1%

6) Aquades 7.5%

1
 INDUK FORMULA

SERBUK

No. Reg JAHE DRINK Jumlah

POM TR. 151 1 bungkus

200 031 PT AKFARYAMASI @20gram

No.Batch MAKASSAR-INDONESIA

Tanggal Formula Tanggal Produksi

Kode
Nama bahan Fungsi % Perbungkus Perbatch
bahan

01 Jahe Zat aktif 30% 6 12

02 Gula Pemanis 60% 12 24

03 Kayu Manis Zat Tambahan 1% 0,2 4

04 Merica Zat Tambahan 1% 0,2 4

05 Aquadest Pelarut 7.5% 1.5 30

06 Cengkeh Zat Tambahan 0.5% 0.1 2

2
 BAB I

PENDAHULUAN

III. TEORI RINGKAS

Menurut PerMenKes no. 007 tahun 2012, obat tradisional adalah

bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan tumbuhan, bahan

hewan, bahan mineral, sediaan sarian (galenik) atau campuran dari

bahan tersebut yang secara turun temurun telah digunakan untuk

pengobatan, dan dapat diterapkan sesuai dengan norma yang berlaku

di masyarakat.

Obat tradisional yang diperlukan oleh masyarakat adalah obat

tradisional yang mengandung bahan atau ramuan bahan yang dapat

memelihara kesehatan, mengobati gangguan kesehatan, serta dapat

memulihkan kesehatan. Bahan-bahan ramuan obat tradisional seperti

bahan tumbuh-tumbuhan, bahan hewan, sedian sarian atau galenik

yang memiliki fungsi, pengaruh serta khasiat sebagai obat, dalam

pengertian umum kefarmasian bahan yang digunakan sebagai obat

disebut simplisia. Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan

sebagai obat yang belum mengalami pengolahan apapun juga dan

kecuali dinyatakan lain berupa bahan yang telah dikeringkan (Depkes

RI, 1995).

Keamanan dan mutu obat tradisional tergantung dari bahan

baku, bangunan, prosedur, dan pelaksanaan pembuatan, peralatan

3
yang digunakan, pengemasan termasuk bahan serta personalia yang

terlibat dalam pembuatan obat tradisional (Suyono, 1996).

Untuk meningkatkan mutu suatu obat tradisional, maka

pembuatan obat tradisional haruslah dilakukan dengan sebaik-baiknya

mengikutkan pengawasan menyeluruh yang bertujuan untuk

menyediakan obat tradisional yang senantiasa memenuhi persyaratan

yang berlaku (Dirjen POM, 1994).

Obat bahan alam yang ada di indonesia saat ini dapat

dikategorikan menjadi 3, yaitu Jamu, Obat Herbal Terstandar, dan

Fitokimia.

Serbuk adalah campuran homogen dua atau lebih obat yang

disebukkan. Pada pembuatan serbuk kasar, terutama serbuk nabati,

digerus terlebih dahulu sampai derajat halus tertentu setelah itu

dikeringkan pada suhu tidak lebih 50oC. Serbuk obat yang mengandung

bagian yang mudah menguap dikeringkan dengan pertolongan bahan

pengering yang cocok, setelah itu diserbuk dengan jalan digiling,

ditumbuk dan digerus sampai diperoleh serbuk yang mempunyai

derajat halus serbuk (Anief, 2000).

Menurut SK Menkes 1994 pengertian dari serbuk obat tradisonal

adalah sediaan obat tradisonal berupa butiran homogen dengan derajat

halus yang cocok; bahan bakunya berupa simplisia sediaan galenik,

atau campurannya. Sediaan serbuk ini penggunaan nya dengan cara

diseduh dalam air mendidih. Air seduhan diminum sesuai kebutuhan.

4
Karena serbuk berbahankan dari bahan obat tumbuh-tumbuhan yang di

keringkan secara alamiah ataupun merupakan campuran dua atau lebih

unsur kimia murni yang di buat menjadi serbuk dalam perbandingan

tertentu, maka serbuk harus memiliki persyaratan agar layak edar.

Adapun persyaratan serbuk yang akan diedarkan meliputi:

Kadar air : Tidak lebih dari 10%

Angka lempeng total : tidak lebih dari 106

Angka lempeng khamir : tidak lebih dari 104

Mikroba pathogen : negatif

Aflatoksin : tidak lebih dari 30 bpj

Bahan tambahan : Pengawet, Serbuk dengan bahan baku

simplisia dilarang ditambahkan bahan

pengawet. Serbuk dengan bahan baku

sediaan galenik dengan penyari air atau

campuran etanol-air bila diperlukan dapat

ditambahkan bahan pengawet.

Pemanis; Gula tebu (gula pasir), gula aren,

gula kelapa, gula bit dan pemanis alam

lainnya yang belum menjadi zat kimia

murni.

5
 Pengisi; Sesuai dengan pengisi yang

diperlukan pada sediaan galenik

Wadah dan Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik; disimpan

pada suhu kamar, ditempat kering dan

terlindung dari sinar matahari (Depkes RI,

1994)

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

IV. URAIAN BAHAN

A. Jahe(Jahemerah.org/jahe-merah)/(sautheanumn.blogspot.com)

Klasifikasi

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub- divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberaceae

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Spesies :Zingiber officinalea Rosc.Var.Rubrum

(anonim,2009)

Nama daerah :- Jawa barat :Jahe

- Aceh :Halia

- Lampung : Jahi

- Gorontalo : Meliko

- Ternate : Geraka

Uraian tanaman : Jahe merah mempunyai rimpang lebih

kecil, berwarna merah sampai jingga

mudah. Seratnya agak kasar, aromanya

7
 tajam dan rasanya sangat pedas. Panjang

akar 17,03- 24,06 cm, diameter akar 5,36-

5,46 mm, panjang rimpang 12,33-12,60

cm, tinggi rimpang 3,86-7,03 cm, berat

rimpang 0,29-1,17kg, jahe merah

mempunyai batang agak keras, berbentuk

bulat kecil,berwarna hijau kemerahan,

diselebungi oleh pelepah daun,dan tinggi

tanaman 48,23 133,05 cm

(Santojo,1995).

Kandungan kimia :Minyak atsiri yang terdapat dalam

rimpang jahe merah mengandung trans-

geraniol, geranial asetat, zingiberen, sitral,

kurkumen, betasesquipheilandrenc,

oleoresin, gingerole,g-gengerdin, da

kapsaisin (shimoda et al, 2009).

Manfaat : mengatasi rematik, menyembuhkan

batuk,menurunkan kadar kolesterol dalam

darah, meredakan sakit kepalah,membantu

diet

Struktur kimia : Farmakope Herbal ed I, 2009, hal : 32

8
B. Gula pasir (gula tebu) (www.namalatins.blogspot.com)

- Klasifikasi

Kingdom : plantae

Divisi : magnoliophyta

Kelas : liliopsida

Ordo : poales

Famili : poaceae

Genus : Saccharum

Spesies : Saccharum Officinonum L.

Nama resmi : Saccharum (Excipients 5th edition, 605)

Nama lain : saccharium, saccharin, gula

Rumus molekul / Berat : C7H5No3S / 183,18

Rumus struktur :

9
Penggunaan : zat tambahan (pemanis)

Pemerian : Kristal putih, tidak berbau atau

Kristal bubuk putih, rasa sangat

manis. Kombinasi logam dan

offectaste yang pahit. Tingkat

penggunaan sebagai saccharum

dapat dideteksi 25%.

Stabilitas : sakarin stabil dalam formulasi.

Dalam bentuk curah tidak

terdekomposisi kecuali pada suhu

tinggi (125C). pada pH (pH 2)

dapat terjadi dekomposisi secara

signifikan dalam waktu 1 jam.

Sangat stabil dalam bentuk cair.

Inkompablitas : dapat bereaksi dengan molekul

besar yang menyebabkan

terbentuknya endapan.

Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik.

Ditempat yang kering

Manfaat gula : meningkatkan energy berupa

cairan, dikonsumsi pada pag hari

terjadi karena gula masuk ke

10
 pembuluh darah dan berubah

menjadi glukosa. Meningkatkan

tekanan darah. Meningkatkan

fungsi otak, menyembuhkan

depresi, dan penyembuhan luka

(sugar terapi).

C. Kulit Kayu Manis (Farmakognosi hal 73)

Kalsifikasi

Kingdom : Plantae

Divisi : magnoliophyta

Kelas : magnoliopsida

Ordo : lauroles

Famili : lauraceae

Genus : cinnamomi

Spesies : C. Verum

Nama Resmi : Cinnamomi Cortex

Nama Tanaman Asal : Cinnamomum zeylanicum

Familia : Lauraceae

Zat berkhasiat utm : Minyak atsiri yang mengandung egenol si

sinamildehida,zat penyamak, pati, lendir.

Khasiat : karminativa, menghangatkan lambung, di

campur dengan adstrigensia lainnya untuk

obat mencret

11
 Pemerian : Bau aromatik, rasa pedas dan manis

- Struktur kimia (Farmakope Herbal ed I, 2009, hal : 48-49) :

Sinamaldehid

- Kandungan Kimia Simplisia

Kadar minyak atsiri Tidak kurang dari 2,50% v/b

Kadar sinamaldehid Tidak kurang dari 1,03%

D. Merica (https://syairazahra22.wordpress.com/klasifikasi-

tanaman-obat)

PIPERIS NIGRI FRUCTUS

Nama lain : lada hitam, merica hitam

Nama tanaman asal : Piper nigrum

Keluarga : Piperaceae

Zat berkhasiat utama/isi : minyak atsiri berisi felandren,

kariofilen, alkaloida khavisin (berupa hablur putih kekuningan,

rasa amat pedas) piperin (tidak larut dalam air, mula mula tidak

berasa, lama lama pedas dan tajam, oleh alkali diuraikan jadi

piperidin dan asam piperat. Piperidrin(cairan atsiri larut dalam

air dan alcohol)

12
 Persyaratan kadar : minyak atsiri tidak kurang dari 1 % v/b

Penggunaan : karminativa, iritasi local

Pemerian : bau khas aromatic, rasa pedas

E. Caryophylli Flos(https://syairazahra22.wordpress.com/klasifikasi-

tanaman-obat)

- Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua /

dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Genus : Syzygium

Spesies : Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L. M. Perry

Nama lain : cengkeh

Nama tanaman asal : Eugenia caryophyllus (spreng)

Keluarga : Myrtaceae

13
 Zat berkhasiat utama/isi: minyak atsiri yang mengandung egenol.

Zat serupa dammar,tidak berasa,

hablurnya berupa jarum yang disebut

kariofilin, zat penyamak dam gom

Penggunaan :stimulansia, obat mulas, menghilangkan

rasa mual dan muntah

Pemerian : bau aromatic kuat rasa pedas

Persyaratan kadar : minyak atsiri tidak kurang dari 15% v/b

Keterangan lain

cengkih (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia

aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah

tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohonMyrtaceae.

Cengkih adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan

sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan

sebagai bahan utamarokok kretek khas Indonesia. Cengkih

ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan

Madagaskar; selain itu juga dibudidayakan di Zanzibar, India,

dan Sri Lanka.

F. Aquadest (FI III/96)

Nama Resmi : Aqua destilata

Rumus molekul : H2O

Berat molekul : 18,02

14
 Pemerian : cairan jernih, tidak berbau, tidak

berwarna dan tidak mempunyai rasa

Kegunaan : Pelarut

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

V. Alasan penambahan Bahan

a) Jahe

Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe

instant, dimana jahe memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu

senyawa zingiberis untuk diolah menjadi jahe instant dengan

rasa khas. (www.Jahe.com)

b) Gula

Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan

sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan

gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah

gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan jahe instan adalah

sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel

dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet

yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga

cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya

menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis

yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008).

c) Kayu manis

15
 Kayu manis berpotensi sebagai antioksida dan ati mikroba,

minyak atsiri dalam kayu manis terhadap mikroba perusak dan

patogen menunjukkan bahwa kayu manis tidak perlu

menambahkan pengawet untuk menghindari keracunan. Kayu

manis memiliki aktivitas antimikroba gram negatif dan gram

positif. (Nurcahyo,2007)

d) Cengkeh

Cengkeh dalam penggunaannya digunakan sebagai

pengaroma untuk mengatasi ras mual dan muntah.

e) Aquadest

Aquadest dalam penggunaannya sebagi bahan pelarut bahan-

bahan lainnya dalam formula

16
 BAB III

METODE KERJA

VI. PERHITUNGAN BAHAN

30
1. Jahe merah : x 20 = 6 gram
100

60
2. Gula pasir : 100 x 20 = 12 gram

1
3. Merica : 100 x 20 = 0,2

1
4. Kayu manis x 20 = 0,2
100

7,5
5. Aquadest : 100 x 20 = 1,5 ml

0,5
6. Cengkeh : 100 x 20 = 0,1

Perbatch < 10 bungkus @ 20 gram >

1. Jahe : 6 x 10 = 60 gram

2. Gula : 12 x 10 = 120 gram

3. Merica : 0,2 x 10 = 2 gram

4. Kayu manis : 0,2 x 10 = 2 gram

5. Aquadest : 1,5 x 10 = 15 ml

VII. METODE KERJA

1. Alat yang digunakan

Pisau

Parutan

Kompor

17
 Wajan

Pengaduk

Baskom

Kain planel

Sendok kecil

2. Bahan yang digunakan

Jahe

Gula

Cengkeh

Kayu manis

Aquadest

Merica

Cara kerja

1. Rimpang jahe merah dicuci basah,kemudian diparut

2. Hasil parutan diperas tanpa air. Setelah ampasnya didapatkan,

ditambahkan kembali air 100ml dan dipersa lagi.

3. Air hasil persan jahe dimasukkan kedalam wajan, dipanaskan

dengan kompor

4. Ditambahkan bubuk kayu manis kedalam wajan sambil terus

diaduk

5. Dimasukkan gula kedalam wajan,sambil diaduk dengan api

kompor yang dikecilkan

18
 6. Dimasukkan cengkeh dan merica yang sudah dihancurkan

7. Jahe terus diaduk sampai airnya mengering dan menjadi bubuk

8. Setelah kering, jahe bubuk diayak lalu ditimbang sebanyak

20gram/bungkus, masukkan kedalam wadah dan diberi etiket.

BAB IV

PEMBAHASAN

Pada pembuatan jahe instan, terdapat dua teknologi yang dilakukan

yaitu spray drying dan kristalisasi. Spray drying merupakan proses

19
perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering berupa

serbuk atau butiran oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam

medium kering yang panas (Dziezak, 1980).

Pada teknologi pembuatan ini jahe instan dilakukan dengan

menggunakan teknologi kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan

kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa, 2012). Kristal-

kristal dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami

sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni

yang akan mengkristal.

Teknologi kristalisasi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir

(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara

umum, mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan

bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa

tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat (Dennifa,

2012).

Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah

(asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh karena itu, semua

bahan pangan termasuk jahe pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan

asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian

menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan jahe instan yang

baik sekitar 6,7-6,8.

20
 Sebelum dilakukan pengolahan jahe instan, terlebih dahulu dilakukan

sortasi pada jahe. Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang

cukup tua, masih segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, atau air

yang mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979).

Setelah ditimbang, dilakukan pencucian dan pengupasan pada jahe.

Pencucian digunakan untuk menghilangkan kotoran pada jahe yang berasal

dari tanah. Sedangkan pengupasan pada jahe dilakukan untuk membuang

kulit tipis pada bagian luar umbi. Setelah dikupas, jahe dicuci kembali untuk

kedua kalinya. Hal ini dilakukan untuk membersihkan bagian-bagian kulit

pada bagian luar jahe yang masih tertinggal.

Setelah itu dilakukan proses ekstraksi pada jahe. Proses ekstraksi

pada jahe ini dilakukan untuk untuk mengeluarkan sari jahe dari ampas atau

serat jahe, Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dan

penambahan air. Setelah dilakukan pemerasan untuk mendapatkan sari

jahe, sari jahe pun didiamkan selama 10 menit untuk memisahkan jahe

dengan pati jahe. Hal ini disebabkan pati jahe bersifat mencegah

pembentukan kristalisasi gula. Apabila terdapat pati jahe yang masih

tertinggal pada sari jahe, maka akan terjadi proses gelatinisasi dan

mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi pada gula.

Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang

terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar

biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada

21
saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan

dengan penambahan air panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi,

ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan

melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul

air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula

mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya

mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa

membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses

pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang

melampaui titik leburnya.

Kemudian dilakukan proses pemasakan filtrat dengan gula pasir serta

penambahan kayu manis, merica serta cengkeh. Selama proses pemasakan

perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta untuk

mencegah kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan sebaiknya

digunakan api kecil atau sedang agar produk dapat mengkristal dan tidak

berwarna cokelat. Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi

untuk menguapkan air dari pemurnian. Setelah proses pengkristalan selesai,

dilakukan proses pengecilan ukuran pada jahe dengan cara penghancuran.

Hal ini dilakukan agar diperoleh jahe dengan bentuk serbuk.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

22
4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan jahe instan, dapat

disimpulkan bahwa kombinasi umur jahe, jenis jahe, kadar gula pasir,

dan kadar air yang digunakan serta proses ekstraksi, pendiaman,

pengadukan dan pemanasan akan memberikan pengaruh terhadap

pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada produk jahe

instan. Prinsip dari pengolahan jahe instan, yaitu pemanasan filtrat jahe

yang telah dipisahkan dengan patinya dan penambahan gula pasir serta

kayu manis dengan perbandingan yang ditetapkan hingga filtrat jahe

membentuk kristal dengan pengadukan yang cepat dan adanya gula

pasir.

4.2 Saran

Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas

dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga permen bermutu tinggi.

Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi

dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih

beragam.

DAFTAR PUSTAKA

23
American Pharmaceutical Association. 2006. Handbook of Pharmaceutical

Excipients, 5th edition. London : The Pharmaceutical Press.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995. Farmakope Indonesia Edisi

IV. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2009. Farmakope Herbal Edisi I

. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

Department of Pharmaceutical Sciences. 1982. Martindale the Extra

Pharmacopoeia, twenty eight edition. London : The pharmaceutical

Press

Dziezak. 1980. Microencapsulation and capsulation ingredients. Food

Technology. 18 (4) : 138.

Dennifa. 2012. Kristalisasi. http://dennifa.wordpress.com Frazier dan Westhoff.

1978. Food Microbiology. New York: Tata Mc.Graw-Hill

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Http;//Jahemerah.org/jahe-merah

Savetheaurumu.blogspot.com/ jahe merah.

https://syairazahra22.wordpress.com/klasifikasi-tanaman-obat/

24