Judul Percobaan : Koloid Mayonaise

2. Tujuan Percobaan :
Untuk mengetahui sistem dan sifat koloid serta penerapannya dalam kehidupan sehari-hari

3. Pelaksanaan Percobaan :
Hari : Kamis, 21 Februari 2013.
waktu :Pukul 16.00 WIB
tempat : Rumah Rani Silvia

4. Alat dan Bahan

Pengertian Koloid
Koloid adalah campuran dimana partikel terlarut tidak larut dalam pelarut tetapi terdispersi dalam
pelarut. Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel
zat yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain.

Koloid merupakan Partikel menengah dalam ukuran antara yang ditemukan dalam larutan dan suspensi
dapat dicampur sedemikian rupa sehingga mereka tetap merata tanpa menetap keluar. Partikel ini berbagai
ukuran dari 10-8 sampai 10-6 m ukuran dan diistilahkan partikel koloid atau koloid. Campuran mereka
membentuk disebut dispersi koloid. Suatu dispersi koloid terdiri dari koloid dalam media penyebaran. Contoh
dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak
dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang
biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga
adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.
Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak
nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau
sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau
mustard sebagai perasa. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise
terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak
yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Pada
produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi)
asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier
yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus).
Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat
dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan
dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan
sebagainya.
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-
protein.
 Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat
pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak,
gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan
phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam
kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers
lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin,
kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid
pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka pada pembuatan mayonaise)
adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non
polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan
bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada
minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari
kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai
hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur
tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan
sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice
yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang
kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan
yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam
dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin
dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan
minyak dan jus lemon.
Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:
1. Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak
sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika
dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi
dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati
yang digunakan adalah minyak zaitun.
2. Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati.
Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika
menggunakan putih telur.
3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi
dalam medium pendispersi minyak nabati
4. Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise
Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik
mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi
lain untuk meniru mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela.
Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat
mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

6. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengocok kuning telur, mustard, dan garam dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan
tercampur rata.
3. Kemudian menuangkan setetes demi setetes minyak sayur dan cuka bergantian sampai habis dan rata.
4. Membiarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru memasukkan tetes berikutnya. Melakukannya
hingga semua minyak dan cuka tercampur rata.
5. Mayonaise siap digunakan.

7. Data Hasil Pengamatan

Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, sedangkan bagian yang
mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka. Ketika membuat mayonaise, campuran yang terbentuk
bukanlah larutan, melainkan heterogen. Karena campuran tersebut berasal dari minyak dan air. Air yang
bersifat polar tidak dapat bercampur dengan minyak yang bersifat polar. Untuk dapat “mendamaikan” air dan
minyak, harus ada zat “penghubung” antara keduanya. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan
emulsi(emulsifier) dalam mayonaise adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat
(karena di dalam kuning telur terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak
sekaligus).

9. Kesimpulan

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkandalam jenis
makanan kita. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai
emulsifier. Emulsi merupakan jenis koloid yang dibentuk oleh fasa terdispersi cair di dalam medium
pendispersi cair. Pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang
mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka atau dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning
telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap
air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lain suka minyak. Oleh karena
itu bahan tersebut banyak dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini
sangat dibutuhkan dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.

10. Daftar Pustaka

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia untuk Kelas XI. Bandung:Grafindo Media Pratama.

Retnowati, Priscilla. 2008. Seribu Pena Kimia untuk SMA Kelas XI. Jakarta:Penerbit Erlangga.

http://www.wildan-archibald.blogspot.com [diakses pada tanggal 19 Februari 2013: Online]

http://www.irvinaxsains.blogspot.com [diakses pada tanggal 19 Februari 2013: Online]

http://www.wikipedia.co.id [diakses pada tanggal 19 Februari 2013: Online]