Buletin No.2 2018 Pasca Panen Telur
Buletin No.2 2018 Pasca Panen Telur
Buletin No.2 2018 Pasca Panen Telur
18
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
ini ditunjukkan oleh data BPS yang KARAKTERISTIK DAN NILAI GIZI
ditampilkan pada Tabel 1. TELUR
Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Telur Ayam
per Kapita per Minggu Telur terdiri dari kuning telur,
cangkang, membrane cangkang, keping
Tahun
2014 2015 2016 2017 germinal, ruang udara, kalaza, membrane
---------------- kg ------------------
0.171 1.940 1.983 2.119 telur dan putih telur, masing-masing
Sumber : bps.go.id (2018) bagian tersebut mempunyai fungsi.
Cangkang telur berfungsi sebagai
Telur memiliki peranan penting pelindung utama telur, pada cangkang
dalam mencukupi kebutuhan gizi terdapat pori-pori yang berfungsi untuk
masyarakat terutama untuk kecukupan keluar masuknya udara. Membran
protein hewani, selain dikonsumsi sebagai cangkang merupakan selaput tipis yang
lauk-pauk, telur juga banyak digunakan melapisi cangkang telur bagian dalam,
sebagai bahan baku industri terutama pada salah satu ujung telur selaput ini
industri pengolahan makanan dan obat- tidak menempel pada cangkang sehingga
obatan. Kandungan nutrisi telur sangat membentuk rongga udara yang berfungsi
baik, karena mengandung protein, asam sebagai sumber oksigen bagi embrio.
lemak tidak jenuh, vitamin, dan mineral. Rongga udara (air cell) telur
Kandungan protein telur selalu menjadi memiliki pelindung antara lain kulit
acuan ahli nutrisi karena protein telur telur dan putih telur. Semakin lama
dapat diserap tubuh hampir 100%. Walker penyimpanan, maka telur akan kehilangan
et al. (2012) menyatakan bahwa faktor uap basah (moisture) sehingga mengalami
utama yang memengaruhi komposisi penyusutan yang menyebabkan
telur, adalah umur ayam, keturunan dan rongga udara menjadi besar. Hal ini
makanan. Keunggulan nutrisi yang mengakibatkan telur akan melayang
terdapat pada telur menyebabkan telur apabila diletakkan ke dalam air. Bagian-
juga disukai oleh mikroorganisme yang bagian telur terdapat pada Gambar 1.
menyebabkan telur menjadi mudah rusak Telur merupakan bahan pangan
dan memiliki masa simpan yang pendek. yang sempurna, karena mengandung zat-
Teknologi penanganan dan zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
pascapanen telur bertujuan untuk mahluk hidup baru. Telur terdiri dari 13%
memperpanjang masa simpan telur. protein, 12% lemak, serta vitamin, dan
Berbagai teknologi hasil penelitian mineral. Putih telur memiliki komponen
untuk memperpanjang masa simpan telur utama berupa protein, sedangkan lemak
sudah banyak ditemukan. Penanganan terdapat dalam jumlah kecil. Selain
pascapanen yang baik dan benar akan berfungsi sebagai cadangan makanan,
berpengaruh terhadap masa simpan putih telur juga berfungsi melindungi
dan kualitas telur tersebut selama embrio dari guncangan. Protein putih
penyimpanan. Telur segar yang baik telur terdiri dari ovalbumin, conalbumin,
ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, ovomucoid, lizozime, dan globulinm
cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya sedangkan senyawa antimikroba yang
bersih, rongga udara dalam telur kecil, terdapat pada telur adalah lizozime,
posisi kuning telur di tengah-tengah, dan conalbumin, dan ovoinhibitor yang
tidak terdapat bercak atau noda darah. berfungsi untuk membantu memperlambat
proses kerusakan telur. Putih telur
19
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
20
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
21
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
telur harus diperlakukan secara hati-hati. dalam isi telur, serta mencegah masuk dan
Kerusakan pada kerabang telur akan tumbuhnya mikroba di dalam telur. Hal ini
memudahkan masuknya mikroorganieme dapat dicegah dengan cara menutup pori-
yang menyebabkan telur menjadi cepat pori kulit telur melalui pelapisan dengan
rusak. Kerusakan bagian dalam telur bahan tertentu atau mengatur kelembaban
ditandai dengan pembesaran rongga dan kecepatan aliran udara dalam ruangan
udara, penurunan berat telur, penurunan penyimpanan.
berat jenis, pemecahan protein, perubahan Lama penyimpanan telur yang
dan pergerakan posisi kuning telur, pendek mendorong peneliti untuk
pengenduran selaput pengikat kuning melakukan penelitian mengenai teknologi
telur, kenaikan pH putih telur dan pengawetan telur yang bertujuan untuk
penurunan kekentalan putih dan kuning memperpanjang masa simpan telur. Untuk
telur (Mulza et al. 2013). mempertahankan kesegaran dan mutu isi
telur, diperlukan teknik penanganan yang
Teknologi Pengawetan Telur tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta
Pengawetan telur merupakan salah mencegah terjadinya perubahan rasa, bau,
satu cara untuk mencegah penurunan warna, dan isinya. Teknologi pengawetan
kualitas dan memperpanjang masa simpan telur dapat diakukan dengan berbagai
telur. Prinsip pengawetan telur segar cara, diantaranya dengan pencelupan,
adalah mencegah terjadinya penguapan perendaman, maupun pelapisan dengan
air dan terlepasnya gas-gas lain dari berbagai bahan alami. Pencelupan pada
22
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
air mendidih dan perendaman pada air telur dapat disimpan selama 28 hari di
kapur mampu menghambat penurunan refrigerator dan 14 hari pada suhu kamar,
kualitas telur yang ditunjukkan dengan penyimpanan pada suhu ruang dapat
nilai Indeks Putih Telur, ukuran rongga menurunkan bobot telur, berat kuning
udara dan pH telur (Djaelani, 2016). telur, pH kuning telur, pH albumin,
Perendaman dengan ekstrak melinjo oksidasi lipid kuning dan mengurangi
dengan konsentrasi 20 – 30% dengan berat Haugh Unit (HU). Berat telur
lama perendaman 24 – 36 jam dapat menurun sebesar 1,87 % bila disimpan
mempertahankan kualitas dan daya selama 10 hari dan menurun sebesar 3,09
simpan telur sampai hari ke 42 (Lestari et % bila disimpan selama 15 hari (Nova
al. 2103). et al. 2014). Penyimpanan selama satu
Silalahi (2009) menyatakan bahwa minggu dapat menurunkan berat telur
penggunaan bahan pengawet nabati sebesar 1,59 % dan penyimpanan selama
dapat memperlambat penyusutan berat dua minggu bobot telur menurun sebesar
telur, penurunan Nilai Haugh Unit dan 3,6 % (Jazil et al. 2013).
mempertahankan kualitas telur hingga Lama penyimpanan dapat
minggu ketujuh, pengawet nabati yang menurunkan nilai kapasitansi dan
terbaik adalah kulit akasia. Jirangrat et al. konduktansi listrik putih telur, sedangkan
(2010) menyatakan bahwa telur dengan sifat listrik pada kuning telur tidak banyak
pelapisan minyak mineral yang disimpan berubah. Korelasi yang cukup berarti
pada suhu refrigerator (40C) dapat
mempertahankan kualitasnya selama dengan persamaan konduktansi listrik
15 minggu, sedangkan telur dengan kuning telur terhadap HU dan viskositas
perlakuan pelapisan lilin dan disimpan pada frekuensi 1 kHz (Juansah et al.,
pada suhu rendah dapat mempertahankan 2009). Penyimpanan telur pada suhu
kualitas telur hingga 28 hari (Sirait, 2016). kamar berpengaruh terhadap nilai Indeks
Pelapisan telur dengan menggunakan Putih Telur (IPK), Indeks Kuning Telur
bahan-bahan food grade, minyak mineral, (IKT) dan Haugh Unit (HU), semakin
Isolat Protein Whey dan Isolat Protein lama penyimpanan maka nilai IPK,
Kedelai dapat mempertahankan kualitas IKT dan HU semakin menurun dan
telur hingga minggu ke 12 (Biladeau and selanjutnya akan terjadi kerusakan.
K. M. Keener, 2009). Shin et al. (2012) merekomendasikan
agar distributor dan pengecer telur
Teknologi Penyimpanan Telur menyimpan telur pada suhu penyimpanan
Faktor yang paling memengaruhi 0,6 dan 2,2 0C agar kerabang telur dapat
kualitas telur selama penyimpanan adalah mempertahankan kualitasnya. Kerabang
suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. telur ayam konsumsi tanpa dibersihkan
Mutia et al. (2017) menyatakan bahwa memiliki nilai IPT, IKT dan HU lebih baik
waktu dan suhu penyimpanan yang daripada kerabang telur yang dibersihkan
berbeda dapat mempengaruhi kualitas selama penyimpanan pada suhu kamar
(Fibrianti, 2012). Semakin muda warna
terbaik untuk penyimpanan telur adalah coklat pada kerabang telur semakin cepat
4,130C dan 22,50%, yaitu penyimpanan penurunan kualitasnya, telur konsumsi
pada suhu refrigerator, pada kondisi ini yang berwarna coklat tua memiliki
telur dapat disimpan selama 21 hari. penurunan kualitas paling rendah selama
Akter et al. (2014) menyatakan bahwa penyimpanan (Jazil et al., 2013).
23
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
24
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
rendah daripada telur asin (tanpa asap). Budiman A, Hintono A dan Kusrahayu.
Telur asin yang dibuat dengan penambahan 2012. Pengaruh lama penyangraian
asap cair dengan konsentrasi 0,5 % dan telur asin setelah perebusan terhadap
kadar NaCl, tingkat keasinan
lama perendaman 8 hari merupakan telur
dan tingkat kekenyalan. Animal
asin rasa asap yang paling disukai panelis. Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2,
2012, : 219 – 227.
PENUTUP Budiman, Wulandari Z dan Suryati T.
2009. Suplementasi tepung putih
telur untuk memperbaiki nilai
Telur merupakan bahan pangan nutrisi snack ekstrusi berbahan grits
yang memiliki kandungan nutrisi yang jagung. Media Peternakan Vol. 32
sangat baik untuk kesehatan, kondisi ini (3) : 179-184.
menguntungkan bagi perkembangbiakan Djaelani M A. 2016. Kualitas telur ayam
mikroba sehingga telur menjadi cepat ras (gallus l.) setelah penyimpanan
rusak. Berbagai penelitian dilakukan yang dilakukan pencelupan pada
agar dapat memperpanjang masa simpan air mendidih dan air kapur sebelum
penyimpanan. Buletin Anatomi dan
telur, yaitu dengan cara pencelupan,
Fisiologi Vol 24 (1) : 122 -127.
perendaman, dan pelapisan dengan bahan
Fibrianti S M, Suada I K, dan Rudyanto
tertentu. Selain itu pengolahan telur M D. 2012 . Kualitas telur ayam
menjadi produk tepung, produk beku konsumsi yang dibersihkan dan tanpa
dan telur asin merupakan upaya agar dibersihkan selama penyimpanan
telur dapat disimpan lebih lama dan lebih suhu kamar. Indonesia Medicus
praktis dalam penggunaannya. Veterinus 1 (3) : 408 – 416.
Hartono M. 2008. Optimalisasi
penambahan vitamin E dalam
DAFTAR PUSTAKA pengencer sitrat kuning telur untuk
mempertahankan kualitas semen
Akter Y, Kasim A, Omar H, Qurni Kambing Boer. J.Indon.Trop. Anim.
AS. 2014. Effect of storage time Agric. 33 (1) : 11 – 19.
and temperature on the quality Ibrahim N, Bacheramsyah T.F,
characteristics of chicken eggs. J Hidayat B, Darana S. 2018.
Food Agric. Environ. 12 (3&4):
87–92.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). k-nearest neighbor berbasis android.
1996. SNI 01-4323-1996. Tepung Elkomika 6(2) : 288 – 302.
Putih Telur. BSN, Jakarta. Ihsan M N. 2011. Penggunaan telur itik
Badan Standarisasi Nasional (BSN). sebagai pengencer semen kambing
2008. SNI 3926:2008. Telur Ayam J. Ternak Tropika Vol. 12 (1) : 10-
Konsumsi. BSN, Jakarta. 14.
Biladeau A M and Keener K M. 2009. The Jazil N, Hintono A, dan Mulyani S.
effects of edible coatings on chicken 2013. Penurunan kualitas telur
egg quality under refrigerated ayam ras dengan intensitas warna
storage. Poultry Science 88 :1266– coklat kerabang berbeda selama
1274. penyimpanan. Jurnal Aplikasi
Biro Pusat Statistik (BPS). 2018. Rata- Teknologi Pangan 2 (1) : 43 – 47.
Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Jazil, N., A. Hintono, S. Mulyani.
Beberapa Macam Bahan Makanan 2013. Penurunan kualitas telur
Penting, 2007-2017. www.bps. ayam ras dengan intensitas warna
go.id. Akses tanggal 7 Mei 2018, coklat kerabang berbeda selama
10.42 WIB penyimpanan Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 2 (1) : 43-47.
25
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
26