EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN

3
PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?
Daya cerna protein pada sampel dilakukan secara in vitro dengan menggunakan campuran enzim
(tripsin, kimotripsin, dan pankreatin) yang kemudian akan dibandingkan dengan daya
cerna kasein, sehingga diketahui daya cerna protein relatif masing-masing sampel. Asam
amino yang dihasilkan akibat reaksi enzimatis kemudian direaksikan dengan pereaksi
biuret, sehingga intensitas warna yang dihasilkan diukur dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 520nm (Candradewi, 2012).

2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?

Daya cerna protein dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor eksogenus dan endogenus
(Guo et al.2007). Faktor eksogenus misalnya interaksi protein dengan polifenol, fitat,
karbohidrat, lemak, dan protease inhibitor. Sedangkan faktor endogenus terkait dengan
karakterisasi struktur protein seperti struktur tersier, kuartener, serta struktur yang dapat
rusak oleh panas dan perlakuan reduksi (Deshpande dan Damodaran 2009).

3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan manusia!

Enzim protease yang dihasilkan oleh hewan dan manusia adalah tripsin, pepsin, dan
kimotripsin. Tripsin merupakan protease serin yang berperan sebagai enzim pencernaan di
usus halus. Pepsin merupakan protease karboksil yang terdapat dalam lambung hampir
seluruh vertebrata. Kimotripsin banyak ditemukan dalam ekstrak pankreas hewan (Kusuma,
2010).

4. Tuliskan komposisi asam amino protein daging!

 No. Jenis Asam Amino Kadar (satuan) (Anjarsari, 2010)
(Essensial) (%)
1 Arginin 6.9
2 Histidin 2.9
3 Isoleusin 5.1
4 Leusin 8.4
5 Lisin 8.4
6 Metionin 2.3
7 Phenilalanin 4.0
8 Threonin 4.0
9 Tripthopan 1.1
10 Valin 5.7
Jenis Asam Amino Kadar (satuan)
No. Non esensial (%)
1 Alanin 6.4
2 Asam Aspartat 8.8
3 Sistin 1.4
4 Asam Glutamat 14.4
5 Glisisn 7.1
6 Prolin 5.4
7 Serin 3.8
8 Tirosin 3.2

5. Mengapa senyawa antigizi dapat memengaruhi daya cerna protein?

Senyawa antigizi sangat mempengaruhi daya cerna protein, karena dapat mengubah
strukrur protein sehingga tidak dapat dijadikan substrat oleh enzim, atau zat atigizi dapat
berkompetisi dengan protein dalam menjadi substrat enzim. Selain itu, zat antigizi juga
dapat merubah sisi aktif enzim sehingga protein tidak dapat terhubung dengan enzim
(Muchtadi, 2009)
6. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein?
Saat reaksi Maillard berlangsung, terjadi pembentukan ikatan silang bermacam-
macam asam amino yang menghasilkan produk reaksi Maillard. Produk ini tahan terhadap
enzim pencernaan sehingga dapat menurunkan ketersediaan asam amino secara biologis
(Valle-Riestra dan Barnes, 2007). Ketersediaan asam amino secara biologis akan
berpengaruh pada daya cerna asam amino esensial yang akhirnya menentukan nilai gizi
protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard dapat menurunkan nilai gizi protein selama
pengolahan (Muchtadi, 2009).

7. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein?

Secara keseluruhan, tempe memiliki kadar dan daya cerna protein yang lebih tinggi
di antara produk- produk olahan kedelai lainnya (Sugiyono 2008). Adanya perlakuan
selama pengolahan menyebabkan peningkatan nilai gizi protein dan ketersediaan zat-zat
gizi yang terkandung di dalamnya (Palupi 2007). Hal tersebut disebabkan karena
terlepasnya asam amino bebas, sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh (Astawan 2008).
DIAGRAM ALIR

 Persiapan Sampel

- Kedelai mentah dan Tempe Kedelai

Sampel

Dihaluskan

Ditimbang sebanyak 100 mg dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Hasil
-Kedelai Rendam
Kedelai

Ditimbang sebanyak 10 g dan direndam selama 12 jam dalam 100 ml air

Ditiriskan kedelai, dan buang air rendaman

Hasil

-Kedelai Rebus
Kedelai

Ditimbang sebanyak 10 g dan direbus selama 20 menit dalam 100 ml air. Dimasukkan setelah
air rebus mendidih

Ditiriskan kedelai, dan buang air rebusan

Hasil

-Kedelai Sangrai
Kedelai

Ditimbang sebanyak 10 g dan sangrai dalam wajan yang sudah dipanaskan suhu 100ºC
selama 20 menit

Hasil
-Kedelai Kecambah
Kedelai

Ditimbang sebanyak 10 g dan direndam selama 12 jam dalam 50 ml air

Ditiriskan kedelai, dan buang air rendaman

Diletakkan kedelai diatas kapas basah/ kertas merang.

Dibiarkan selama 2 hari agar berkecambah

Hasil
Penentuan daya cerna protein metode biuret
-Persiapan Sampel

Sampel padat

Ditimbang

Dihancurkan menggunakan waring blender

Aquades
Disaring

Diambil filtrat sebanyak 2ml dan dimasukkan ke tube sentrifuse

Disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit

Supernatan didekantasi

Hasil


Sampel cair

Diambil 0,4 ml

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Aquades 0,6 ml
1 ml TCA 10%

Disentrifugasi dengan kecepatan 3000rpm selama 15 menit

Didekantasi
2 ml etil eter
Disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10 menit

Didekantasi dan diambil endapannya

Hasil
 - Penetapan daya cerna protein metode biuret

Supernatan Endapan

Diambil 1 ml Ditambahkan 1 ml aquades

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Aquades

Ditambahkan sampai volume total 4 ml

6 ml biuret

Divortex

Disimpan pada suhu 37°C selama 10 menit atau

pada suhu kamar selama 30 menit

Diukur absorbansinya dengan gelombang 520 nm

Hasil

Penentuan kadar protein metode kjedahl

Sampel
Sampel

Ditimbang 1 g

Dimasukkan ke labu kjedahl

Dipanaskan semua bahan dalam lemari asam

Dinginkan dalam air es

Dipasang pada labu distilasi

Dipanaskan sampai dua lapisan tercampur

Ditampung distilat

Dititrasi distilat sampai membentuk warna kuning

Dihitung kadar protein

Hasil
Pembuatan kurva standar BSA

Larutan BSA

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 ml

Ditambahkan aquades sampai volume total 4 ml

Ditambahkan 6ml pereaksi biuret

Divortex

Disimpan pada suhu 37°C selama 10 menit

Atau pada suhu kamar selama 30 menit

Diukur absorbansi dengan panjang gelombang 520nm

Hasil
TINJAUAN PUSTAKA
Macam – macam metode penentuan daya cerna protein :
1. Protein efficiency ratio (PER)
PER pada dasarnya menghitung efisiensi suatu protein pangan untuk digunakan dalam
sintesis protein tubuh. PER dapat mengukur kemampuan protein untuk menghasilkan
pertumbuhan. Apabila didefinisikan, maka PER adalah perbandingan antara
pertambahan berat badan dengan jumlah protein yang dikonsumsi.
Rumus perhitungan :
𝑝𝑒𝑛𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑃𝐸𝑅 =
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

2. Nilai biologik/ biological value (NB/BV)

Adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh yang berguna untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorpsi. Nitrogen
akan lebih banyak ditahan tubuh bila asam amino essensial tercukupi.
Rumus perhitungan :
𝑁 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 − (𝑁 𝑢𝑟𝑖𝑛 − 𝑁 𝑓𝑒𝑠𝑒𝑠)
𝑁𝐵 =
𝑁 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 − 𝑁 𝑓𝑒𝑠𝑒𝑠
3. Net protein utilization (NPU)
Adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan dan
jumlah yang dicernakan oleh tubuh dengan jumlah protein yang dikonsumsi.
Rumus perhitungan :
𝑁 𝑑𝑖𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑠𝑖
𝑁𝑃𝑈 = 𝑁𝐵 𝑥
𝑁 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛
(Nasution, 2008).

Tinjauan reagen
- Buffer Phospat
Buffer fosfat adalah buffer netral dengan kisaran pH 7. Buffer fosfat dapat dibuat
dengan menggunakan monosodium fosfat (NaH2PO4) dan konjungatnya yaitu disodium
fosfat (Na2HPO4). Meskipun buffer fosfat juga merupakan larutan penyangga, namun
kerja buffer ini tidak lebih baik dari cairan rumen dalam mempertahankan pH. Hal ini
dikarenakan adanya proses salivasi di dalam rumen. Saliva yang dihasilkan kelenjar
ludah berperan sebagai buffer alami bagi rumen sehingga kemampuan mempertahankan
pH rumen lebih bagus (Diantith, 2007).

- TCA (Tri Chloro Asetic Acid)

TCA (Tri Chloroacetic Acid) atau biasa disebut asam trikloroasetat merupakan senyawa
yang bersifat encer dan mudah menyebar dengan mudah. Namun asam trikloroasetat
dapat menyebabkan iritasi. Pada uji daya cerna protein TCA berfungsi untuk
mengendapkan sampel dengan cara mendenaturasi protein pada sampel dan juga
memberikan suasana asam untuk mengoptimalkan proses denaturasi (Sumardjo,2009).

- BSA
Dalam evaluasi kadar protein yang terkandung di dalam sampel digunakan larutan BSA
(Bovine Serum Albumine) dimana larutan BSA merupakan larutan yang mengandung
protein yang berfungsi dalam pembuatan kurva standar pada evaluasi kadar protein
(Wahyudi, dkk., 2014).

- Enzim Pankreatin
Pankreatin adalah kombinasi enzim pencernaan (protein). Enzim ini secara normal
dihasilkan oleh pancreas dan penting untuk mencerna lemak, protein dan gula. Pankreatin
 digunakan untuk menggantikan enzim pencernaan yang tidak cukup diproduksi oleh tubuh.
Kondisi medis tertentu dapat menyebabkan rendahnya enzim yang dihasilkan, antara lain
cystic fibrosis, peradangan kronis pada pankreas, kanker pankreas atau operasi
pankreas. Pankreatin digunakan untuk menentukan daya cerna protein secara in vitro
(Lapu, 2013).

- NaOH
NaOH berfungsi untuk menetralkan pH larutan (Sumardjo, 2009).

- Petroleum Eter
Petroleum eter memiliki titik didih 60-80C, kalor jenis pada tekanan tetap 1,76 kJ/kg.K,
massa jenis pada kondisi cair 0,8 gr/cm3, kalor laten penguapan fluida kerja 340 kJ/kg
dan kelarutan dalam air 0,04 paa suhu 20C (Sambada, 2014).

- Reagen Biuret
Reagen biuret yang digunakan untuk uji kandungan protein mengandung CuSO4, NaoH,
Na-K tartrat. Reaksi biuret dengan reagen biuret digunakan untuk mengetahui kandungan
protein yang ada pada makanan. Reagen biuret juga mudah larut dalam air (Nigam,
2007).

Persentase Daya Cerna Protein Tiap Sampel

a. Kedelai Mentah
Persentase daya cerna protein dari kedelai mentah adalah sebesar 56,79%
(Nurhidajah, dkk., 2009).
b. Kedelai Rendam
Persentase daya cerna protein dari kedelai rendam adalah sebesar 49,32%
(Nurhidajah, dkk., 2009).
c. Kedelai Rebus
Persentase daya cerna protein dari kedelai rebus adalah sebesar 81,16%
(Nurhidajah, dkk., 2009).
d. Kedelai Sangrai
Persentase daya cerna protein dari kedelai sangrai adalah sebesar 41,09%
(Nurhidajah, dkk., 2009).
e. Kecambah Kedelai
Persentase daya cerna protein dari kecambah kedelai adalah sebesar 69,82%
(Nurhidajah, dkk., 2009).
f. Tempe kedelai
Persentase daya cerna protein dari tempe kedelai adalah sebesar 83,03% (Karti dan
Rosida, 2009).
g. Susu cair
Persentase daya cerna protein dari susu adalah sebesar 97,02% (Mardiyanto dan
Sudarwati, 2015).
h. Yoghurt
Persentase daya cerna protein dari yoghurt adalah sebesar79,89% (Kuntarso, 2007).
i. Daging sapi rebus
Persentase daya cerna protein dari daging sapi rebus adalah sebesar 67,07%
(Riyanto, 2007).
j. Abon sapi
Persentase daya cerna protein dari abon sapi adalah sebesar 22,61% (Riyanto,
2007).