PEMBUATAN SIRUP MANGGA INFERIOR,

KAJIAN VARIETAS MANGGA

TERHADAP KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN

Oleh :

MIFTAHUL JANNAH
NIM. 070 500 136

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA
2010
 i

PEMBUATAN SIRUP MANGGA INFERIOR,

KAJIAN VARIETAS MANGGA
TERHADAP KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN

Oleh :

MIFTAHUL JANNAH
NIM. 070 500 136

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA
2010
 ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PEMBUATAN SIRUP MANGGA INFERIOR,

KAJIAN VARIETAS MANGGA TERHADAP

KUALITAS SIRUP YANG DIHASILKAN.

Nama : Miftahul Jannah

NIM : 070 500 136

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Dosen P enguji

Rudito, S. TP. MP Edi Wibowo Kurniawan, S.TP, M. Sc

NIP. 19690619 200312 1 001 NIP. 19741118 200012 1 001
Mengesahkan,
Direktur
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Ir. Wartomo, Mp
NIP. 19631028 198803 1 003
Lulus ujian pada tanggal : 16 Agustus 2010
 iii

ABSTRAK

MIFTAHUL JANNAH. Pembuatan Sirup Mangga Inferior , Kajian Varietas

Mangga Terhadap Kualitas Sirup yang dihasilkan (di bawah bimbingan
Rudito).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh kegemaran masyarakat mengkonsumsi

buah – buahan, salah satunya adalah mangga. Warna buah mangga cepat sekali

berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta

pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu

pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah

mangga dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman, salah satunya yaitu sirup

sehingga buah mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan

dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil

Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 1 bulan terhitung

mulai bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2010.

Dari penelitian yang talah dilakukan, diperoleh hasil bahwa dari kedua

varietas mangga yang digunakan dalam pengolahan sirup mangga inferior yaitu

nilai rata – rata pada kandungan kadar gula telah memenuhi Standar Nasional

Indonesia. Pengaruh varietas mangga yang digunakan cukup berpengaruh

terhadap Kandungan vitamin C pada kedua varietas sirup mangga inferior yang

dihasilkan. Pengaruh varietas mangga yang digunakan juga berpengaruh nyata

terhadap rasa, aroma dan warna pada sirup mangga inferior yang dihasilkan.
 iv

RIWAYAT HIDUP

Miftahul Jannah, lahir pada tanggal 15 Januari 1990 di Samarinda,

Kalimantan Timur. Merupakan anak tunggal dari pasangan Bapak Edy Ariyadi
dan Almarhumah Ibu Jamaliah.
Pada tahun 1994 memulai pendidikan di Taman kanak – kanak (TK)

Aisyiyah Bustanul Athfal 6 Samarinda dan pada tahun 1995 melanjutkan

pendidikan di Sekolah Dasar Negeri (SDN) 018 Samarinda.

Pada tahun 2001 melanjutan pendidikan di Sekolah Tingkat Pertama

Negeri (SLTPN) 3 Samarinda dan memperoleh ijazah pada tahun 2004 dan

kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Atas (SMA) 4 Samarinda dan

memperoleh ijazah pada tahun 2007.

Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik

Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan, Program Studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan pada tahun 2007.

Pada bulan Maret - April 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di PT. Budiduta Agromakmur, Pabrik karet, Desa Margahayu

Jonggon A Pondok Ulin, Kelurahan Loa Kulu, Kecamatan Tenggarong,

Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur.

 v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT, Karena atas berkat serta rahmat-Nya

Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan karya ilmiah ini. Laporan ini

disusun berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di laboratorium Pengolahan

Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi

Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, sebagai

syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (D3) Politeknik Pertanian

Samarinda.

Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan dari

berbagai pihak. Untuk itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Orang tua dan seluruh keluarga besar tercinta yang telah memberikan do’a

serta dukungan baik berupa moril maupun materil.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda.

3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, MSc, selaku Ketua Program Studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan serta selaku dosen penguji.

4. Bapak Rudito, S.TP. MP, selaku dosen pembimbing dalam penyusunan

laporan karya ilmiah ini.

 vi

5. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf, teknisi dan Administrasi Politeknik

Pertanian Negeri Samarinda, khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan

Hasil Perkebunan.

6. Teman-teman satu angkatan khususnya Hasriani, Nurwahida, Ayu Welaseh,

Ningsih dan seluruh teman-teman yang saya cintai. Semoga amal baik dan

keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga proposal

Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

Kampus Sei Keledang, 16 Agustus 2010.

 vii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................. iii
ABSTRAK ................................................................................................ iv
RIWAYAT HIDUP .................................................................................. v
KATA PENGANTAR .............................................................................. vi
DAFTAR ISI............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xi
I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Mangga ( Mangifera Indica L) ........ 3
B. Tinjauan Umum Tentang Sirup................................................ 6
C. Tinjauan Umum Tentang Gula ................................................ 7
D. Tinjauan Umum Tentang Vitamin C........................................ 9
E. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik ............................. 10

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 12
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 12
C. Prosedur Penelitian................................................................... 14
D. Analisa Data ............................................................................. 15
E. Parameter yang Diamati ........................................................... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 18

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................. 33
B. Saran......................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 34

LAMPIRAN........................................................................................... 36
 viii

DAFTAR TABEL

Nomor Tubuh Utama Halaman

1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ....................... 4

2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994 .................................. 7

3. Rata – Rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga Inferior......... 19

4. Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut...................................... 20

5. Rata – Rata Kandungan Vitamin C pada Sirup Mangga Inferior ....... 22

6. Analisis Sidik Ragam Kandungan Vitamin C...................................... 23

7. Rata – Rata Uji Organoleptik (Rasa) ................................................... 24

8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa) .................................. 26

9. Rata – Rata Uji Organoleptik (Aroma) ................................................ 27

10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma) ................................ 28

11. Rata – Rata Uji Organoleptik (Warna)................................................. 29

12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna) ................................ 31

13. Data Uji Organoleptik (Rasa)............................................................... 37

14. Data Uji Organoleptik (Aroma) ........................................................... 37

15. Data Uji Organoleptik (Warna)............................................................ 38

 ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Tubuh Utama Halaman

1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga ........................................... 14

2. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior.................... 20

3. Diagram Kadar Vitamin C Sirup Mangga Inferior ............................ 22

4. Diagram Uji Organoleptik (Rasa) pada Sirup Mangga Inferior ........ 25

5. Diagram Uji Organoleptik (Aroma) pada Sirup Mangga Inferior ..... 28

6. Diagram Uji Organoleptik (Warna) pada Sirup Mangga Inferior...... 30

7. Proses Pengupasan Buah Mangga ..................................................... 54

8. Buah Mangga yang Telah dikupas ..................................................... 54

9. Proses Penimbangan Buah Mangga ................................................... 55

10. Proses Penimbangan Gula Pasir......................................................... 55

11. Proses Pemblenderan Buah Mangga.................................................. 56

12. Proses Perebusan Bubur Mangga dan Gula Pasir .............................. 56

13. Proses Penyaringan Sirup Mangga Inferior ....................................... 57

14. Pengemasan Sirup Mangga Inferior pada Botol Kaca ....................... 57

15. Proses Titrasi Yodium........................................................................ 58

16. Hasil Titrasi Yodium.......................................................................... 58

17. Proses Penentuan Total Padatan Terlarut Menggunakan

Refraktometer .................................................................................... 59
 x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Tubuh Utama Halaman

1. Data Uji Organoleptik......................................................................... 37

2. Perhitungan Rancangan Percobaan ..................................................... 38

3. Gambar Proses Pengolahan Sirup Mangga Inferior............................ 54

4. Gambar Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik................... 58

 1

I. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan wilayah tropis, beriklim basah, serta berada di

wilayah katulistiwa. Karena itu, Indonesia merupakan wilayah yang subur,

sehingga memungkinkan tumbuhnya berbagai macam tumbuhan dengan subur.

Kondisi tersebut tentunya sangat mendukung sektor pertanian.

Buah – buahan merupakan salah satu komoditi yang sangat berperan

penting terhadap devisa negara. Buah – buahan juga sangat berperan penting

sebagai sumber mata pencaharian para petani Indonesia. Para petani biasanya

menanam berbagai macam buah – buahan yang sangat berprospek di pasaran,

salah satunya adalah mangga.

Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana – mana. Mangga

termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terapat kulit,

kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak

dimakan. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga ternyata

bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara khusus

menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh manusia (AAK, 1991).

Mangga bukan tanaman asli dari Indonesia. Walaupun begitu masyarakat

sudah menganggap mangga sebagai salah satu tanaman buah – buahan asli

Indonesia. Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa karena

lezat (Pracaya, 2002).

Warna buah mangga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya

sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
 2

menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa

simpannya sangat penting. Buah mangga dapat diolah menjadi berbagai bentuk

minuman, salah satunya yaitu sirup sehingga buah mangga tersebut tetap memiliki

nilai ekonomi. Berdasarkan hal tersebut timbul pemikiran tentang penelitian

pembuatan sirup mangga inferior, kajian varietas mangga terhadap kualitas sirup

yang dihasilkan.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan yaitu untuk mengetahui kualitas

sirup mangga inferior yang dihasilkan dari dua varietas mangga yang berbeda,

meliputi kandungan vitamin C, kadar gula dan tingkat kesukaan panelis.

Dalam penelitian ini diharapkan akan diperoleh hasil sebagai berikut :

1. Menghasilkan sirup mangga inferior yang berkualitas dan ekonomis

sehingga disukai oleh banyak orang.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat, khususnya para petani mangga

dan pedagang tentang cara memanfaatkan mangga yang lewat matang

sehingga mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi sebagai sirup.

3. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi dapat

digunakan sebagai pengembangan ilmu pengolahan hasil perkebunan yang

sangat berguna bagi kemajuan dunia pendidikan dibidang teknologi dan

kewirausahaan.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Mangga (Mangifera Indica L)

Sejarah pohon mangga yang telah lama tumbuh di berbagai pulau di

Indonesia ini, menurut perkiraan para ahli berasal dari daerah sekitar bombay

dan daerah disekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut

menyebar keluar daerah, di antaranya ada yang sampai di Amerika Latin,

terutama Brasilia, sebagian ke benua Afrika, juga negeri – negeri di kawasan

Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan Philiphina dan pulau Jawa.

Buah mangga yang biasa diperjualbelikan di toko – toko pada

umumnya adalah termasuk :

- Species (jenis) : Mangifera indica L

- Genus : Mangifera

- Famili (keluarga) : Anacardiaceae

- Ordo : Sapindales

- Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

- Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

- Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat, antara

lain sebagai : komoditas ekspor dan bisa menambah pandapatan, bahan

makanan, tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah (AAK, 1991).

 4

Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Zat Nilai Rata – Rata Buah Mangga

Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10
Protein (%) 0,70 0,60
Lemak (%) 0,10 0,10
Gula Total (%) 8,80 11,80
Serat (%) - 1,10
Mineral (%) 0,40 0,30
Kapur (%) 0,03 0,01
Fosfor (%) 0,02 0,02
Besi (mg/gram) 4,50 0,30
Vitamin A 150 U.i. 4.800 U.i.
Vitamin B1 (mg/100g) - 0,04
Vitamin B2 (mg/100g) 0,03 0,05
Vitamin C (mg/100g) 3,00 13,00
Asam Nicotinat (mg/100g) - 0,30
Nilai Kalori per 100 gr 39 50 - 60
Sumber : Laroussilhe, LE MANGUIER, 1960.

Jenis dan varietas mangga budidaya dapat berasal dari alam (liar) dan

buatan (hasil penyerbukan bersilang yang sengaja dibuat manusia). Masing –

masing varietas mangga dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging,

rasa, aroma, karakter dan bentuk buah.

Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas mangga komersial yang

sudah terkenal bagus mutunya. Antara lain golek, arumanis, manalagi, endog,

madu, lajiwo, keweni, pakel dan kemang.

Masing – masing jenis dan varietas memiliki karakter sebagai berikut :

 5

a. Mangga Kuweni

Kuweni atau Kuwini (mangifera adorata) adalah sejenis mangga-

manggaan yang masih berkerabat dekat dengan bacang. Tumbuhan ini

memiliki buah yang bau harum dan daging buah yang lembut. Karena

daging buahnya lebih padat dan seratnya lebih padat.

Buah mangga kuweni berbentuk lonjong - jorong miring 10-13 x 6-

9 cm, kulit buahnya berwarna hijau sampai kekuningan dengan bintik-

bintik lentisel berwarna kecoklatan yang jarang-jarang, kulit buah agak

tebal 3 - 4 cm, dengan daging buah berwarna kuning sampai jingga. Rasa

buah mangga kuweni ini manis asam berserat yang mengandung banyak

sari buah, serta bau mangga kuweni sangat harum dan menyengat (Heyne,

1987).

b. Mangga Arumanis

Buah yang telah tua berkulit hijau tua tertutup lapisan lilin, sehingga

warnanya hijau kelabu. Buah yang sudah masak, pangkalnya hijau

kekuningan. Ketebalan kulit sedang. Pada permukaan kulit terdapat bintik –

bintik kelenjar berwarna putih kehijauan.

Bobot rata – rata bisa mencapai 450 gram per buah. Bentuk buah

bulat panjang, rata – rata sekitar 15 cm panjangnya. Pada ujung buah

terdapat paruh dan sinus (lekukan) yang jelas terlihat.

Daging buah tebal, lunak, berwarna kuning dan tidak berserat (serat

sedikit). Aroma harum, tak begitu berair. Rasa manis, tapi bagian ujung
 6

kadang – kadang masih ada rasa asam. Pelok pipih, berserat pendek.

Panjang pelok sekitar 13 cm (Pracaya, 2002).

B. Tinjauan Umum Tentang Sirup

Sari buah pekat/ sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan

daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara

pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa

udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus

diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Tri Margono,

Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993).

 7

Sirup yang akan dihasilkan harus sesuai dengan persyaratan mutu sirup

menurut SNI 01-3544-1994 sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994

NO KRITERIA SATUAN PERSYARATAN

1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula (dihitung dalam sakrosa ) % (b/b) Min. 65
3 Bahan Tambahan Makanan
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1,0
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1,0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 2,5
5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 10
6.2 Coliform APM/ml Maks 20
6.3 E. coli APM/ml <3
6.4 Salmonella Koloni/25n Negatif
6.5 S. aureus Koloni/ml 0
6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50
6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994)

C. Tinjauan Umum Tentang Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
 8

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan

energi yang akan digunakan oleh sel.

Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan

iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Hindia-Belanda, lalu

Indonesia, pernah menjadi produsen gula nomor satu sedunia namun kemudian

tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula

yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak

dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar

adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur

(Sulistyowati at all, 2009).

Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa,

tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain (Tressler dan Woodroof, 1976).

Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa

yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997).

Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi melalui

beberapa tahap perlakuan, seperti ekstraksi, klarifikasi, konsentrasi, kristalisasi dan

pemurnian. Secara komersial, istilah “gula” mengacu pada sukrosa (Pancoast dan

Junk, 1980).

Sukrosa mempunyai sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa

manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai

tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik. Sukrosa akan membentuk

flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan yang baik,
 9

mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna,

mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi

(Nicol, 1982).

Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk

keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika

digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Aroma dan cita rasa

akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang

digunakan (Pancoast dan Junk, 1980).

D. Tinjauan Umum Tentang Vitamin C

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan

memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.

Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya

yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang

mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara

lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.

Pemenuhan kebutuhan vitamin C bisa diperoleh dengan mengonsumsi

beraneka buah dan sayur seperti jeruk, tomat, arbei, stroberi , asparagus, kol,

susu, mentega, kentang, ikan, dan hati (Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010).
 10

E. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi

subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan sikap

disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran

sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis

penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu

dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran

instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat

ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena

pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau

benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini

disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik

atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi
 11

psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi

rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,

tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,aroma,

rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran

prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada

susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Bagian organ tubuh yang

berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau

dan indra perabaan atau sentuhan (T Soewarno Soekarto, 1981).

 12

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil

Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi

Pengolahan Hasil Perkebunan.

2. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 1 bulan,

terhitung mulai bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2010.

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

a. Timbangan analitik

b. Baskom

c. Ember plastik

d. Pisau

e. Blender

f. Panci

g. Kompor

h. Torong

i. Botol kaca dan plastik

j. Sendok pengaduk
 13

k. Saringan

l. Refraktometer

m. Pipet tetes dan volume

n. Labu ukur

o. Buret

p. Erlenmeyer 125 ml

2. Bahan yang akan digunakan adalah sebagai berikut :

a. Mangga matang penuh 1 kg

b. Gula pasir 850 gram

c. Air matang 300 ml

d. Aquades

e. Larutan amilum 1%

f. Larutan 0,01 N standar yodium

 14

C. Prosedur Penelitian

Bahan
(Buah Mangga)

Dicuci, dikupas, daging

buah dipotong kecil

Ditimbang 1 kg

Diblender/dihaluskan
Didihkan 300 ml air,
kemudian ditambahkan
850 gram gula pasir Bubur Mangga

Diaduk ditambah dengan bubur

mangga, dimasak sambil diaduk-
aduk hingga mendidih

Diangkat, didinginkan
sebentar, kemudian disaring

Dimasukkan kedalam botol steril

Botol ditutup

Disterilisasi/dikukus dalam dandang

selama 30 menit

Diangkat, didinginkan segera

didalam air mengalir

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga

Sumber : Balit Pasca Panen, 2003 yang telah dimodifikasi

 15

D. Analisa Data

Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak

Lengkap) dengan menggunakan 1 faktor perlakuan jenis mangga untuk

mengetahui kualitas sirup mangga inferior yang dihasilkan. Masing-masing

perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Faktor A adalah jenis mangga yang digunakan, terdiri atas :

A1 = Mangga Kuweni

A2 = Mangga Arumanis

Masing – masing taraf perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali, sebagai

berikut :

(A1U1) (A1U2) (A1U3 )

(A2U1) (A2U2) (A2U3 )

Keterangan :

U1 = Ulangan 1

U2 = Ulangan 2

U3 = Ulangan 3
 16

E. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui

kandungan vitamin C, kadar gula dan tingkat kesukaan panelis terhadap dua

jenis sirup yang dihasilkan dengan menggunakan uji organoleptik atau uji

tingkat kesukaan. Sirup yang pertama berasal atau terbuat dari jenis mangga

golek, sedangkan sirup yang kedua terbuat dari jenis mangga arumanis.

1. Untuk analisa vitamin C dengan menggunakan metode titrasi yodium

(Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, Suhardi, 1976).

- Ambil 5 ml filtrat dengan pipet dan masukkan ke dalam erlenmeyer

125 ml. Tambahkan 2 ml larutan amilum 1% (Soluble Starch) dan

tambahkan 20 ml aquades kalau perlu.

- Kemudian titrasilah dengan 0,01 N standar yodium.

- Perhitungan :

1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat

2. Analisa total padatan terlarut (TPT) (Norman, 1998).

Uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula

pada sirup yang sesuai dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara

meneteskan produk (sirup) pada kaca sensor yang ada pada hand

refraktometer dan angka brix dapat segera dibaca.

 17

3. Uji organoleptik (tingkat kesukaan) (T Soewarno Soekarto, 1981).

Produk yang dihasilkan ditentukan dengan cara uji orgonelptik

dengan beracuan pada literatur rasa, aroma, warna dan tekstur lalu

penilaiannya dalam bentuk angka dimana dengan penilaiannya dimulai dari

Sangat tidak suka, Tidak suka, Agak suka, suka dan Sangat suka, kemudian

ditampilkan dalam bentuk tabel yang kemudian dihitung rata-ratanya.

Berikut adalah range penilaian panelis :

1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka

1,50 – 2,49 : Tidak suka

2,50 – 3,49 : Agak suka

3,50 – 4,49 : Suka

4,50 – 5,00 : Sangat suka

PRODUK RASA AROMA WARNA

A
B

Untuk menghitung Nilai rata-rata uji organoleptik yaitu dengan

menggunakan metode perhitungan :

Total Jumlah
Rata rata Jumlah Panelis
 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui kualitas sirup mangga

inferior yang dihasilkan dari dua varietas mangga yang berbeda, yaitu mangga

kuweni dan mangga arumanis.

Sirup mangga inferior diolah untuk meningkatkan kualitas dan nilai

ekonomi mangga tersebut karena mangga inferior merupakan mangga yang

bermutu rendah dipasaran.

Penelitian ini telah menghasilkan sirup yang berkualitas sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI). Adapun kualitas sirup yang dihasilkan antara

lain :

1. Total Padatan Terlarut

Tujuan dari analisa total padatan terlarut adalah untuk mengetahui

kandungan kadar gula didalam sirup mangga inferior kuweni dan arumanis

yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa total padatan terlarut (TPT), rata – rata pada

sirup mangga inferior kuweni yang diperoleh adalah 143,23. Sedangkan rata –

rata pada sirup mangga inferior arumanis yang diperoleh adalah 142. Data

tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.

 19

Tabel 3. Rata-rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga Inferior

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3 (%) (%)

A1 142,4 143,3 144 429,7 143,23

A2 142 142 142 426 142

Jumlah 284,4 285,3 286 855,7 142,62

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
Menurut SNI 01-3544-1994 (1994), syarat mutu pada kadar gula sirup

adalah minimal 65%. Kadar gula yang dihasilkan pada sirup mangga inferior

kuweni rata – rata adalah 143,23 serta sirup mangga inferior arumanis rata –

rata adalah 142 telah memenuhi mutu SNI 01-3544-1994.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar

gula pada sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior

arumanis tidak berbeda jauh walaupun kandungan kadar gula sirup mangga

inferior kuweni lebih tinggi dibandingkan dengan sirup mangga inferior

arumanis. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini.
 20

142 142
160 142.4 143.3 142
144
140
120
100
80
60 kuweni
40 arumanis
20
0

Ulangan Ulangan
1 Ulangan
2 3

Gambar 2. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior

Berdasarkan hasil analisa uji total padatan terlarut dan analisa

rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk total padatan terlarut adalah

sebagai berikut :

Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 2.281 2.281 7,089tn 7,71 71,20

Galat 4 1.287 321,75

Total 5

Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas

mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh

 21

tidak nyata terhadap kandungan kadar gula yang dihasilkan, dimana pada

analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel

1%.

Dari hasil analisa total padatan terlarut diatas, disimpulkan bahwa

varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior

adalah mangga kuweni dan mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh

kandungan kadar gula pada sirup mangga inferior kuweni dan sirup mangga

inferior arumanis telah memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu 65%.

2. Vitamin C

Tujuan dari analisa vitamin C adalah untuk mengetahui kandungan

vitamin C yang terdapat didalam sirup mangga inferior kuweni dan arumanis

yang dihasilkan.

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kandungan vitamin C

pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 0,528 mg. Sedangkan

pada sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 0,587 mg. Data tersebut

dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.

 22

Tabel 5. Rata-rata Kandungan Vitamin C pada Sirup Mangga Inferior

Jenis Mangga Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3 (mg) (mg)

A1 0,792 0,528 0,264 1,584 0,528

A2 0,880 0,440 0,440 1,760 0,587

Jumlah 1,672 0,968 0,704 3,344 0,557

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan

vitamin C pada sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga inferior

arumanis cukup berbeda yaitu kandungan vitamin C pada sirup mangga

inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior kuweni. Hal

tersebut juga dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini.

0.6 0.587
0.58
0.56
0.54 0.528 Kuweni

0.52 Arumanis

0.5
0.48

Gambar 3. Diagram Kadar Vitamin C Sirup Mangga Inferior

Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang

digunakan cukup berpengaruh terhadap kandungan vitamin C yang dihasilkan.

 23

Berdasarkan hasil analisa uji kandungan vitamin C metode titrasi

yodium dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji

kandungan vitamin C adalah sebagai berikut :

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Kandungan Vitamin C

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 0,005 0,005 0,0746tn 7,71 71,20

Galat 4 0,268 0,067

Total 5

Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas

mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh

tidak nyata terhadap kandungan vitamin C didalam sirup mangga inferior yang

dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari

f tabel 5% dan f tabel 1%.

Dari hasil analisa vitamin C metode titrasi yodium diatas, disimpulkan

bahwa varietas mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga

inferior adalah mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kandungan

vitamin C pada sirup mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup

mangga inferior kuweni.

 24

3. Uji Organoleptik (Rasa)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik rasa

pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 3,11. Sedangkan pada

sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 3,42 mg. Data tersebut dapat

dilihat pada Tabel 7 di bawah ini.

Tabel 7. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa)

Jenis Mangga Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3

A1 3,13 3,27 2,93 9,33 3,11

A2 3,40 3,47 3,40 10,27 3,42

Jumlah 6,53 6,74 6,33 19,60 3,27

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka

1,50 – 2,49 : Tidak suka

2,50 – 3,49 : Agak suka

3,50 – 4,49 : Suka

4,50 – 5,00 : Sangat suka

 25

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa rasa sirup

mangga inferior kuweni dan sirup mangga inferior arumanis agak disukai oleh

panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap rasa sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga

inferior arumanis cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup

mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior

kuweni. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 4 dibawah ini.

3.5 3.42
3.4
3.3
3.2 Kuweni
3.11
3.1 Arumanis

3
2.9

Gambar 4. Diagram Uji Organolepetik (Rasa) pada Sirup Mangga Inferior

Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang

digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

pada sirup mangga inferior yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (rasa) dan analisa rancangan

percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (rasa) adalah sebagai

berikut :
 26

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa)

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 0,1473 0,1473 1,276 tn 7,71 71,20

Galat 4 0,4617 0,1154

Total 5

Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas

mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh

tidak nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa didalam sirup

mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f

hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (rasa), disimpulkan bahwa varietas

mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah

mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai rasa dari

sirup mangga inferior arumanis dibandingkan sirup mangga inferior kuweni.

4. Uji Organoleptik (Aroma)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik aroma

pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 3,27. Sedangkan pada

sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 3,15 mg. Data tersebut dapat

dilihat pada Tabel 9 di bawah ini.

 27

Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik (Aroma)

Jenis Mangga Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3

A1 3,27 3,27 3,27 9,81 3,27

A2 3,13 3,13 3,20 9,46 3,15

Jumlah 6,40 6,40 6,47 19,27 3,21

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka

1,50 – 2,49 : Tidak suka

2,50 – 3,49 : Agak suka

3,50 – 4,49 : Suka

4,50 – 5,00 : Sangat suka

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa aroma

sirup mangga inferior kuweni dan sirup mangga inferior arumanis agak disukai

oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga

inferior arumanis cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup
 28

mangga inferior kuweni lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior

arumanis. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 5 dibawah ini.

3.3 3.27

3.25

3.2
3.15 Kuweni
3.15 Arumanis
3.1

3.05

Gambar 5. Diagram Uji Organolepetik (Aroma) pada Sirup Mangga Inferior

Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang

digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma pada sirup mangga inferior yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (aroma) dan analisa

rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (aroma)

adalah sebagai berikut :

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 0,0204 0,0204 24,73* 7,71 71,20

Galat 4 0,0033 0,000825

Total 5

Keterangan :
(*) = Berbeda Nyata
 29

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas

mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh

berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didalam sirup

mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f

hitung lebih besar dari f tabel 5%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (aroma), disimpulkan bahwa varietas

mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah

mangga kuweni. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai aroma dari

sirup mangga inferior kuweni dibandingkan sirup mangga inferior arumanis.

5. Uji Organoleptik (Warna)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik warna

pada sirup mangga inferior kuweni rata – rata adalah 2,65. Sedangkan pada

sirup mangga inferior arumanis rata – rata adalah 3,53 mg. Data tersebut dapat

dilihat pada Tabel 11 di bawah ini.

Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna)

Jenis Mangga Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3

A1 2,67 2,67 2,60 7,94 2,65

A2 3,47 3,53 3,60 10,60 3,53

Jumlah 6,14 6,20 6,20 18,54 3,09

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
 30

Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,00 – 1,49 : Sangat tidak suka

1,50 – 2,49 : Tidak suka

2,50 – 3,49 : Agak suka

3,50 – 4,49 : Suka

4,50 – 5,00 : Sangat suka

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa sirup

mangga inferior kuweni agak disukai oleh panelis sedangkan sirup mangga

inferior arumanis disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan

panelis terhadap warna sirup mangga inferior kuweni dengan sirup mangga

inferior arumanis cukup berbeda yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap sirup

mangga inferior arumanis lebih tinggi dibandingkan sirup mangga inferior

kuweni. Hal tersebut juga dapat dilihat pada gambar 6 dibawah ini.

4 3.53

3 2.65

2 Kuweni
Arumanis
1

Gambar 6. Diagram Uji Organolepetik (Warna) pada Sirup Mangga Inferior

 31

Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa varietas mangga yang

digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap

warna pada sirup mangga inferior yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (warna) dan analisa

rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (warna)

adalah sebagai berikut :

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna)

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 1,1792 1,1792 399,73** 7,71 71,20

Galat 4 0,0118 0,00295

Total 5

Keterangan :
(**) = Berbeda Sangat Nyata
Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan varietas

mangga yang digunakan pada pengolahan sirup mangga inferior berpengaruh

berbeda sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

didalam sirup mangga inferior yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik

ragam diperoleh f hitung lebih besar dari f tabel 5% dan f tabel 1%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (warna), disimpulkan bahwa varietas

mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah

mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai warna dari

sirup mangga inferior arumanis dibandingkan sirup mangga inferior kuweni.

 32

Dari seluruh hasil analisa diatas, disimpulkan bahwa varietas mangga

yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah mangga

arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh sirup

mangga inferior arumanis tersebut telah memenuhi Standar Nasional Indonesia

dan tingkat kesukaan panelis.

 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dalam pembuatan sirup mangga inferior, disimpulkan bahwa varietas

mangga yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga inferior adalah

mangga arumanis. Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh

sirup mangga inferior arumanis tersebut yang telah memenuhi Standar

Nasional Indonesia dan tingkat kesukaan panelis, yaitu kandungan kadar gula

rata – rata adalah 142 %, kandungan vitamin C rata – rata adalah 0,587 mg,

tingkat kesukaan pada rasa adalah agak suka, tingkat kesukaan pada aroma

adalah agak suka dan tingkat kesukaan pada warna adalah suka.

B. Saran

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang suhu yang digunakan pada

proses perebusan sirup mangga inferior sehingga kandungan vitamin C yang

diperoleh lebih tinggi.

2. Untuk menghasilkan warna yang menarik pada sirup mangga inferior yang

dihasilkan, perlu ditambahkan pewarna makanan karena sirup mangga

inferior memiliki warna yang kurang menarik.

3. Persentasi gula yang digunakan dalam pengolahan sirup mangga inferior

harus dihitung sesuai dengan bahan yang digunakan agar kandungan kadar

gula tidak terlalu tinggi atau 65% sehingga bisa menghemat biaya

produksi.
 34

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta.

Apriantono, 1989 . Analisa Vitamin C Dengan Metode Oksidimetri.

(http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 21 Juni 2010.

Dewan Standardisasi Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994 sirup.

Departemen Perindustrian. Jakarta.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia, jilid 2. Yayasan Sarana Wana

Jaya. Jakarta. Hal.1222. (http://www.wikipedia. org. id/). Diakses tanggal

21 Juni 2010.

Margono, Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi

Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI

bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta.

Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publishers

Ltd. London.

Norman. 1998. Analisa Total Padatan Terlarut

(http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 21 Juni 2010.

Pancoast, H.M, W. Ray. Junk. 1980. Hand Book of Sugars Second edition. The

AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Pracaya. 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan

Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.

 35

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1976. Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sulistyowati, Retno, Hari Tri Wasono, Viva Kusnandar. 2009. Berlimpah pada

2010. Majalah Tempo. Jakarta.

Tressler, D.K, J.G. Woodroof. 1976. Fruit Products Formulary Volume 3: Fruit,

Vegetable, and Nut Products. The AVI Publishing Company Inc.

Westport, Connecticut.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010. Ensiklopedia Bebas (http://www.wikipedia.

org. id/). Diakses tanggal 16 Juni 2010.

 36

LAMPIRAN
 37

Lampiran 1. Data Uji Organoleptik

a. Rasa Sirup Mangga Inferior

Tabel 13. Data Uji Organoleptik (Rasa)

Panelis
Kode Kode Rata-
Jumlah
Sampel Acak Rata
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

A1UI E 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 47 3,13

A1U2 D 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 49 3,27

A1U3 A 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 44 2,93

A2U1 C 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 4 51 3,40

A2U2 B 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 5 52 3,47

A2U3 F 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 4 51 3,40

b. Aroma Sirup Mangga Inferior

Tabel 14. Data Uji Organoleptik (Aroma)

Panelis
Kode Kode Rata-
Jumlah
Sampel Acak Rata
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

A1UI E 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 49 3,27

A1U2 D 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 49 3,27

A1U3 A 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 49 3,27

A2U1 C 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3,13

A2U2 B 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3,13

A2U3 F 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 4 4 48 3,20
 38

c. Warna Sirup Mangga Inferior

Tabel 15. Data Uji Organoleptik (Warna)

Panelis
Kode Kode Rata-
Jumlah
Sampel Acak Rata
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

A1UI E 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5 3 40 2,67

A1U2 D 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5 3 40 2,67

A1U3 A 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 4 3 39 2,60

A2U1 C 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 52 3,47

A2U2 B 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 53 3,53

A2U3 F 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 54 3,60

Lampiran 2. Perhitungan Rancangan Percobaan

Tabel 3. Rata-rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga Inferior

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3 (%) (%)

A1 142,4 143,3 144 429,7 143,23

A2 142 142 142 426 142

Jumlah 284,4 285,3 286 855,7 142,62

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
Total Padatan Terlarut (%) :

1. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Kuweni :

- A1U1 = 142,4

- A 1U 2 = 143,3
 39

- A 1U 3 = 144

2. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Arumanis :

- A2U1 = 142

- A 2U 2 = 142

- A 2U 3 = 142

Analisa Total padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2
rxt

= 855,7 2
6
= 122.037,082

2. JKT = T (yij 2) – FK

= (142,4 2 + 143,3 2 + 144 2 + 142 2 + 142 2 + 142 2) – 122.037,082

= 122.040,65 – 122.037,082

= 3.568

3. JKP = TA 2
– FK
r

= (429,7 2 + 426 2)
– 122.037,082
3

= (184.642,09 + 181.476)
– 122.037,082
3

= 366.118,09
– 122.037,082
3

= 122.039,363 – 122.037,082 = 2.281

 40

4. JK Galat = JKT – JKP

= 3.568 – 2.281

= 1.287

5. db Perlakuan =t–1

=2–1

=1

6. db Total = ( r x t) – 1

= (3 x 2) – 1

=6–1

=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1

=4

8. KTP = JKP
t–1

= 2.281
2–1

= 2.281

9. KTG = JKG
db Galat

= 1.287
4

= 321,75
 41

10. F hitung = KTP

KTG

= 2.281
321,75

= 7,089

Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 2.281 2.281 7,089tn 7,71 71,20

Galat 4 1.287 321,75

Total 5

Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
 42

Tabel 5. Rata-rata Kandungan Vitamin C pada Sirup Mangga Inferior

Jenis Mangga Ulangan Jumlah Rata – rata

1 2 3 (mg) (mg)

A1 0,792 0,528 0,264 1,584 0,528

A2 0,880 0,440 0,440 1,760 0,587

Jumlah 1,672 0,968 0,704 3,344 0,557

Keterangan :
A1 : Kuweni
A2 : Arumanis
Kadar vitamin C adalah 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat

1. Kadar Vitamin C Sirup Mangga Inferior Kuweni :

- A1U1 = 0,9 x 0,88 = 0,792 mg/5 ml (15,84 mg/100 gr bahan)

- A 1U 2 = 0,6 x 0,88 = 0,528 mg/5 ml (10,56 mg/100 gr bahan)

- A 1U 3 = 0,3 x 0,88 = 0,264 mg/5 ml (5,28 mg/100 gr bahan)

2. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Inferior Arumanis :

- A2U1 = 1 x 0,88 = 0,88 mg/5 ml (17,6 mg/100 gr bahan)

- A 2U 2 = 0,5 x 0,88 = 0,44 mg/5 ml (8,8 mg/100 gr bahan)

- A 2U 3 = 0,5 x 0,88 = 0,44 mg/5 ml (8,8 mg/100 gr bahan)

Analisa Vitamin C Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2
rxt

= 3,344 2
6
= 1,864
 43

2. JKT = T (yij 2) – FK

= (0,792 2 + 0,528 2 + 0,264 2 + 0,880 2 + 0,440 2 + 0,440 2)

– 1,864

= 2,137 – 1,864

= 0,273

3. JKP = TA 2
– FK
r

= (1,584 2 + 1,760 2 )
– 1,864
3

= (2,509056 + 3,0976 )
– 1,864
3

= 5,606656
– 1,864
3

= 1,869 – 1,864

= 0,005

4. JK Galat = JKT – JKP

= 0,273 – 0,005

= 0,268

5. db Perlakuan =t–1

=2–1

=1
 44

6. db Total = ( r x t) – 1

= (3 x 2) – 1

=6–1

=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1

=4

8. KTP = JKP
t–1

= 0,005
2–1

= 0,005

9. KTG = JKG
db Galat

= 0,268
4

= 0,067
10. F hitung = KTP
KTG

= 0,005
0,067

= 0,0746
 45

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Kandungan Vitamin C

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 0,005 0,005 0,0746tn 7,71 71,20

Galat 4 0,268 0,067

Total 5

Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

Analisa Uji Organoleptik (Rasa) Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2
rxt

= 19,6 2
6

= 384,16
6

= 64,0266

2. JKT = T (yij 2) – FK

= (3,13 2 + 3,27 2 + 2,93 2 + 3,4 2 + 3,47 2 + 3,4 2)

– 64,0266

= 64,294 – 64,027

= 0,609
 46

3. JKP = TA 2
– FK
r

= (9,33 2 + 10,27 2)
– 64,0266
3

= (87,0489 + 105,4729)
– 64,0266
3

= 192,5218
– 64,0266
3

= 64,172 – 64,0266

= 0,1473

4. JK Galat = JKT – JKP

= 0,609 – 0,1473

= 0,4617

5. db Perlakuan =t–1

=2–1

=1

6. db Total = ( r x t) – 1

= (3 x 2) – 1

=6–1

=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1

=4
 47

8. KTP = JKP
t–1

= 0,1473
2–1

= 0,1473

9. KTG = JKG
db Galat

= 0,4617
4

= 0,1154

10. F hitung = KTP

KTG

= 0,1473
0,1154

= 1,276

Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa)

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 0,1473 0,1473 1,276tn 7,71 71,20

Galat 4 0,4617 0,1154

Total 5

Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
1. Jika nilai F hitung <F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung >F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
 48

3. Jika nilai F hitung >F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

Analisa Uji Organoleptik (Aroma) Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2
rxt

= 19,27 2
6

= 371,3329 2
6

= 61,8888

2. JKT = T (yij 2) – FK

= (3,27 2 + 3,27 2 + 3,27 2 + 3,13 2 + 3,13 2 + 3,2 2)

– 61,8888

= 61,9125 – 61,8888

= 0,0237

3. JKP = TA 2
– FK
r

= (9,81 2 + 9,46 2 )
– 61,8888
3

= (96,2361 + 89,4916)
– 61,8888
3

= 185,7277
– 61,8888
3

= 61,9092 – 61,8888

= 0,0204
 49

4. JK Galat = JKT – JKP

= 0,0237 – 0,0204

= 0,0033

5. db Perlakuan =t–1

=2–1

=1

6. db Total = ( r x t) – 1

= (3 x 2) – 1

=6–1

=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1

=4

8. KTP = JKP
t–1

= 0,0204
2–1

= 0,0204

9. KTG = JKG
db Galat

= 0,0033
4

= 0,000825
 50

10. F hitung = KTP

KTG

= 0,0204
0,000825

= 24,73

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 0,0204 0,0204 24,73* 7,71 71,20

Galat 4 0,0033 0,000825

Total 5

Keterangan :
(*) = Berbeda Nyata

1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

Analisa Uji Organoleptik (Warna) Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2
rxt

= 18,54 2
6

= 343,7316
6

= 57,2886
 51

2. JKT = T (yij 2) – FK

= (2,67 2 + 2,67 2 + 2,6 2 + 3,47 2 + 3,53 2 + 3,6 2)

– 57,2886

= 58,4796 – 57,2886

= 1,191

3. JKP = TA 2
– FK
r

= (7,94 2 + 10,6 2 )
– 57,2886
3

= (63,0436 + 112,36)
– 57,2886
3

= 175,4036
– 57,2886
3

= 58,4678 – 57,2886

= 1,1792

4. JK Galat = JKT – JKP

= 1,191 – 1,1792

= 0,0118

5. db Perlakuan =t–1

=2–1

=1

6. db Total = ( r x t) – 1

= (3 x 2) – 1
 52

=6–1

=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1

=4

8. KTP = JKP
t–1

= 1,1792
2–1

= 1,1792

9. KTG = JKG
db Galat

= 0,0118
4

= 0,00295

10. F hitung = KTP

KTG

= 1,1792
0,00295

= 399,73
 53

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna)

SK DB JK KT F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 1 1,1792 1,1792 399,73** 7,71 71,20

Galat 4 0,0118 0,00295

Total 5

Keterangan :
(**) = Berbeda Sangat Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
 54

Lampiran 3. Gambar Proses Pengolahan Sirup Mangga Inferior

Gambar 7. Proses Pengupasan Buah Mangga

Gambar 8. Buah Mangga yang Telah dikupas

 55

Gambar 9. Proses Penimbangan Buah Mangga

Gambar 10. Proses Penimbangan Gula Pasir

 56

Gambar 11. Proses Pemblenderan Buah Mangga

Gambar 12. Proses Perebusan Bubur Mangga dan Gula Pasir

 57

Gambar 13. Proses Penyaringan Sirup Mangga Inferior

Gambar 14. Pengemasan Sirup Mangga Inferior pada Botol Kaca

 58

Lampiran 4. Gambar Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik

Gambar 15. Proses Titrasi Yodium

Gambar 16. Hasil Titrasi Yodium

 59

Gambar 17. Proses Penentuan Total Padatan Terlarut

menggunakan Refraktometer