PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

DONAT DAUN KATUK TINGGI KALSIUM SEBAGAI ALTERNATIF

UNTUK MENINGKATKAN PRODUKSI ASI DAN MENCEGAH
OSTEOPOROSIS DINI

Disusun Oleh:
Rina Setiawati I1D015020

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
ASI merupakan satu-satunya makanan bayi yang mengandung zat gizi
lengkap dan ideal dengan komposisi seimbang serta sesuai dengan kebutuhan
bayi. Pemberian ASI pada bayi diberikan selama 6 bulan pertama (ASI eksklusif)
yang dilanjutkan hingga anak berusia 2 tahun. Pemberian ASI dalam realitanya
belum berjalan sesuai dengan ketentuan yang ada. Hal tersebut dapat dipengaruhi
oleh berbagai faktor, salah satunya yaitu kurang lancarnya produksi ASI.
Pada umumnya kekurangan asupan zat gizi berpengaruh terhadap volume
ASI yang diproduksi, tetapi tidak berpengaruh terhadap mutunya. Salah satu
penyebab kurang lancarnya produksi ASI adalah kandungan senyawa laktogogum
dalam ibu yang menyusui. Senyawa ini ternyata dapat ditemukan dalam sumber
bahan makanan yang dapat dikonsumsi ibu menyusui yakni daun katuk. Mutu ASI
dalam hal ini dapat dipertahankan dengan mengambil zat-zat gizi tersebut dari
persediaan ibu, contohnya kalsium. Asupan kalsium ibu tidak berpengaruh
terhadap nilai kalsium ASI, sehingga kekurangan kalsium diambil dari persediaan
kalsium ibu dalam tulang. Dengan demikian densitas tulang ibu dapat berkurang.
9 Agar tidak merugikan ibu, sebaiknya zat-zat gizi termasuk vitamin dan mineral
yang dibutuhkan untuk produksi ASI diperoleh dari makanan ibu (Almatsier, et al
2011).
Penelitian mengenai olahan daun katuk telah dilakukan oleh Satyaningtyas
dkk, (2014) pada pembuatan pangan laktogenik, yaitu roti tawar laktogenik yang
disubstitusikan dengan tepung daun katuk, untuk meningkatkan kuantitas ASI.
Pada penelitian tersebut diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi
terhadap roti tawar laktogenik secara organoleptik adalah dengan perbandingan
tepung terigu dan tepung daun katuk 90:10 atau substitusi tepung daun katuk 10%
dengan derajat pengembangan sebesar 202.23%. Pemanfaatan daun katuk harus
lebih dikembangkan agar penganekaragaman pangan untuk konsumen lebih
bervariasi dan meningkatkan kualitas produk. Pengembangan produk pangan ini
mengkombinasikan tepung daun katuk dan susu dalam pembuatan donat yang
berfungsi untuk meningkatkan produksi ASI dan menambah asupan kalsium ibu
menyusui, sehingga dapat mengurangi resiko osteoporosis dini.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daun Katuk
Daun katuk dengan kandungan laktogagum telah dipakai secara turun
temurun untuk membantu meningkatkan produksi ASI. Pada pemberian daun
katuk ditemukan peningkatan kadar hormon steroid adrenal. Daun katuk
(Sauropus androgynus (L) Merr) salah satu tanaman yang terbukti dapat
meningkatkan produksi ASI karena adanya polifenol dan steroid yang berperan
dalam refleks prolaktin untuk memproduksi ASI, serta dapat merangsang hormon
oksitosin untuk memacu pengeluaran dan pengaliran ASI. Daun katuk merupakan
sayuran yang bergizi tinggi dengan kandungan protein sebesar 33,68%,
kandungan karoten dalam daun katuk segar lebih tinggi dari tanaman sayuran
lainnya yaitu sebesar 10.020 μg per 100 gram daun katuk segar (Azis dan
Muktiningsih, 2006).
B. Susu Sapi
Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat
gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A
dan vitamin B. Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping
kadar kalsium yang tinggi, laktosa didalam susu membantu absorpsi susu didalam
saluran cerna Kandungan zat gizi susu sapi per 100 gram yaitu energi 61 kkal,
protein 3,2 gram, Lemak 3,5 gram, karbohidrat 4,3 gram, kalsium 143 mg, fosfor
60 mg, besi 1,7 mg, vitamin A 39µg, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 1 mg dan air
88,3 g ( Depkes RI, 2005).
C. Donat
Donat merupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang ditengahnya dan
proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Donat mempunyai karakteriktik
tekstur lunak, volume ringan, rasanya manis dan warna kecoklatan. Teknik yang
digunakan untuk membuat donat dengan tepung protein tinggi, baking powder,
yeast, susu bubuk, mentega, air dan telur dengan pencampuran dan pengulian,
teknik straight dough. Setelah itu dilanjutkan dengan menggoreng (deep fraying)
dengan minyak banyak suhu 180˚C selama 10 menit (Iriyanti, 2012)
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

Metode yang digunakan dalam pengembangan produk pangan merupakan

metode eksperimental.

1. Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan meliputi mixer, timbangan makanan, baskom
plastik, wajan, sendok, soled, kompor, cetakan donat, blender, oven, loyang,
ayakan 80 mesh, gelas ukur, air , daun katuk segar, natrium bikarbonat, tepung
terigu, baking powder, ragi, susu sapi murni, mentega, garam, telur, vanili dan
minyak goreng, strawberry, ceres, dan keju.
2. Tempat pelaksaan
Pengembangan produk pangan dilaksanakan di laboratorium gizi kuliner
Program Studi Ilmu Gizi Unsoed.
3. Prosedur Pelaksanaan
a. Daun katuk yang masih segar dipilih, kemudian dicuci dengan air mengalir
sampai bersih, lalu ditiriskan dan dikeringkan dengan cara diletakan di
tempat terbuka dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak terkena sinar
matahari secara langsung.
b. Daun katuk kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven. Setelah itu,
daun katuk dipilih kembali setelah mengalami proses pengeringan.
c. Daun katuk dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan
ayakan 80 mesh sampai diperoleh serbuk halus dan disimpan dalam wadah
tertutup rapat.
d. Pembuatan donat dimulai dengan terlebih dahulu 2 butir telur dikocok
hingga berbusa, kemudian campurkan sedikit garam, 2 sdm gula pasir , 4
sdm mentega, 500 ml susu sapi, 900 gram tepung terigu dan 100 grzm
tepung daun katuk kemudian aduk hingga rata.
e. Ragi dimasukkan kedalam sedikit air hingga merata, kemudian dimasukan
kedalam adonan yang telah dibuat sebelumnya kemudian diuleni sampai
kalis dan dimasukan kedalam wadah tertutup dan diamkan selama 1 jam
sampai adonan mengembang.
f. Adonan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan donat sampai
adonan habis. Donat yang sudah dicetak dimasukkan kedalam tepung
terigu agar adonan tidak lengket.
g. Panaskan minyak goreng, kemudian masukan adonan donat yang sudah
dicetak kedalam minyak goreng. Donat digoreng dengan api kecil,
kemudian tunggu sampai donat berubah warna menjadi kecoklatan.
Angkat donat dan biarkan hingga donat dingin.
h. Setelah donat dingin, donat diolesi mentega kemudian tambahkan ceres,
keju, dan strawberry.
i. Donat siap disajikan
 BAB IV
BIAYA PELAKSANAAN
A. Peralatan penunjang
Material Kuantitas Harga Jumlah
Satuan
Oven 1 buah 300000 300000
Timbangan makanan 1 buah 80000 80000
Baskom Plastik 2 buah 5000 10000
Mixer 1 buah 250000 250000
Wajan dan soled 1 paket 60000 60000
Kompor dan gas elpiji 1 paket 350000 350000
Cetakan donat 3 buah 5000 15000
Gelas ukur 1 buah 6000 6000
Total 1071000

B. Bahan Habis Pakai

Material Kuantitas Harga Jumlah
Satuan
Daun katu segar 1 kg 20000 20000
Tepung terigu 1 kg 7000 7000
Baking powder 1 bungkus 1500 1500
Ragi 1 buah 1500 1500
Susu sapi murni 500 ml 10000 10000
Mentega 1 buah 5000 5000
Telur 2 butir 1500 3000
Vanili 2 bungkus 1000 2000
Garam 1 bungkus 2000 2000
Minyak goreng ½ kg 15000 7500
Keju 1 buah 15000 15000
Ceres 1 bungkus 5000 5000
Strawberry 1 bungkus 10000 10000
Total 89500
 Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama
Azis, S. & S. R. Muktiningsih. 2006. Studi manfaat daun katuk (Sauropus
androgynus). Cermin Dunia Kedokteran. 151: 48-50.
http://www.kalbe.co.id diakses paada 13 September 2017
Depkes RI. 2005. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2005. Pusat Data Kesehatan
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik,
Univeritas Negri Yogyakarta.
Satyaningtyas, dkk. 2014. Roti Tawar Laktogenik, Perangsang ASI, Berbasis
Kearifan Lokal Daun Katuk (Sauropus Androgynus(L.)Merr). Jurnal
Pangan dan Agroindustri vol. 2 No.1 p. 121-131